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2016年3月26日 (土)

■ 「ラ・フルール」 河本英樹さんの料理


■ 全国100万人の読者の皆さま、ほんとーにいいお料理をいただいてめちゃくちゃご機嫌になったエリーでございます。大当たり\(^o^)/\(^o^)/
■ 3月初めに一度伺った、シェフ河本英樹(こうもとひでき)さんになってからのフランス料理「ラ・フルール」@ホテルグランヴィア京都さんの料理、今回週半ばにいただいたのは前回のなんちゃってアルページュ料理(笑)ではなく(いやそれもかなりよかったです)、本当に河本英樹さんのお料理をいただいてきました。ほんとーーーによかったです\(^o^)/\(^o^)/\(^o^)/前任の松勢良夫さんのいいところも受け継ぎつつ、ちゃんと自分の料理をしていて、それがのびのびしていてすごくおいしかったのです。30歳になったばかりの英樹さん、やるなあと。

Img_2830jpga ●パルミジャーノと卵黄のアミューズです。
Img_2832jpga ●とてもクリーミーです。低温でじっくり作ったんだろうなあと。ほんとおいしい。これは前任の松勢良夫さん時代からのスペシャリテですね。
Img_2833jpga ●朝彫りの筍を焼いたものがプレゼンされました。おいしそうです(^o^)(^o^)
Img_2836jpga ●筍、ひめ皮のフライ、ミモレットを削ったもの、泡もミモレット。これものすごーく美味でした。
Img_2840jpga ●これもまた、何事かー?というほどおいしかった・・・帆立のポワレ、上に細かくして、甘さと香りを出したにんじんです。ものすごくおいしかった。にんじんのジュとバターのソース。
Img_2844jpga Img_2845jpga ●カリフラワーのポタージュ。これも、とてつもなくおいしかった・・・ほんのりガラムマサラが香り、オリーヴオイルも香りと旨みを添えていました。ほんとすごくおいしかった☆☆☆
Img_2847jpga Img_2846jpga ●バターはエシレがボルディエか聞いてくださったので、ボルディエを選択。おいし♪
Img_2848jpga ●メイン魚料理は舌平目のムニエルです。これはクラシックな味です。上に食感を与えるものをのせてアクセントにしていましたが。下にほうれん草。
Img_2852jpga ●メイン肉料理は、仔牛の胸腺肉=リ・ドゥ・ヴォーです。大きな葉はこぶみかんの葉。エクゾティックな香りを添えていました。甘草や小玉ねぎ添え。
Img_2854jpga ●フロマージュのお皿。コンテを加熱加工したもの。とろっとしてひどく美味。上のパリパリにはクミンの香り。はちみつ添え。
Img_2855jpga ●すみれのアイスクリーム。空気に触れるなり退色してしまうんだそうな。すごくいい香りだけど、色はセメント色か?(^o^)(^o^) でもおいしかった(^o^)(^o^)
Img_2857jpga Img_2858jpga ●アンフュージョン(カモミーユ)と小菓子。真ん中のショコラが、山椒のいい香りでした。
■ 何もかも、とても美味でした。どのお皿も申し分なく大好きと思えて、これは今後通わねばなりません。ほんと、いい料理、自分に合う料理って、「これ(この値段払ってるし、このすごい手間だし)おいしいんだよね?おいしいはずよね?」なんて無理においしい気持ちに持って行く必要もなく、問答無用で「うわーおいしー\(^o^)/\(^o^)/」となります。
★ちなみに以上はスペシャルに組んでもらったデジュネで、ふだんのコースではありません。
Img_2866 ●食後「ラ・リサータ」ののろっちが登場。左側、野呂和美さんですね。右側が河本英樹(こうもとひでき)さん。
Img_2874 ●白目をむくのろっちに倣って英樹さんも白目をむいてみる。
Img_2875 ●「これ見つかったら怒られんなあ」(^o^)(^o^)/
Img_2878jpga ●見送りがてら外に出てきてくれたふたり、のろっちはポーズを取ります。「お前なにぼさっとつっ立てるんや?ポーズとらんかい?」
Img_2879jpga ●「いやー、フランス料理のシェフですからねえ、僕はしゅっとしていたいんですよ、おちゃらけ路線ではなく~~(泣)」
Img_2880jpga ●「お前何を言うとるのや? 来週僕ら祇園花月に出るの知らんのか?」
Img_2881jpga ●「しょうがないですねえ、しゅっとしていられない運命なんですねえ」
とこんなポーズで見送ってくれました\(^o^)/\(^o^)/
■ おいしかった、おもしろかった「ラ・フルール」です。また伺います(^o^)(^o^)/
ラ・フルール
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いまざざーと読んでいるのですが、
これおもしろいです\(^o^)/\(^o^)/
ポイント50%で買いましたー!
佐藤優さん、神は本当に存在するのですか? 宗教と科学のガチンコ対談
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(2016-03-26)

2016年3月 26日, dans 京都 フレンチ 2016~, 京都 ホテル |

2016年3月 4日 (金)

■ 「ラ・フルール」で再現されたパリの料理とは?


■ 全国100万人の読者の皆さま、今日もデジュネですごいものをいただいたエリーでございます。ホテルグランヴィア京都さんのフランス料理店「ラ・フルール」です。
なんとパリの「Arpège アルページュ」の料理・再現試みのコース(*_*)(*_*)
■ シェフの河本英樹(こうもとひでき)さんは、松勢良夫さんの後任として先日「ラ・フルール」に着任したばかり。1年フランスに勉強に行って帰って来られたところなのです。
「アルページュ」でしばらく研修なさって、それがなんとわたしが昨年6月に訪れた日も厨房にいらしたと後からわかって・・・というご縁です。2015年1月のリヨンのボキューズドールの会場でも会って名刺交換していました。楽しみに出かけました・・・食後の飲み物まで入れて、15皿のデギュスタシオンコース。
■ もちろんそのままそっくり「アルページュ」の料理がすぐに再現できるはずもないんだけど、それでも何皿か、感動深い料理がありました。英樹さんはがんばったのです(^o^)(^o^)/
とりわけ、玉ねぎのグラティネは「アルページュ」の味そのもので、目がうるうるしました。後で聞いたら、やっぱりこれパリでもずっと作っていたということです。ちゃんと慣れてなじんで身についたものだったのですね。

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●アミューズのムース3種類、アボカド/ルタバガ(rutabaga、スウェーデンかぶ)/ウフ・パルメザン
●野菜のタブレ、わさび風味のクレーム・フエテ 
野菜は、白菜、キャベツ、かぶなど
●ウフ ア ラ コック
これは定番の「パッサールたまご」ですね。
ヴィネガーやメープルシロップやカトルエピスを卵と合わせたアミューズです。
●玉ねぎのパルメザンチーズグラタン
●ラヴィオリ、枝豆スープ
中身は、キャベツ/カリフラワー/菜の花
●ベトラーヴの寿司
「湯浅醤油」と伺いました。
●ベトラーヴのタルタル、ハーブオイルとパセリのクリームと
●パンに添えられたバターもボルディエで、本家と同じ♪
(「ラ・フルール」では今までエシレバターでした。)
●菊芋のスープ、ベーコンのエスプーマ
●新玉ねぎとスナップえんどう、いちご。玉ねぎの泡
●ほうれん草とにんじんのピュレ、「山田製油」の胡麻油
●魚はこち、タプナードソース、オゼイユ、国産の白アスパラガス
●りんごとレモンのグラニテ、ローズマリー風味
●メイン肉料理は河内鴨、ハイビスカスのソース、アンディーヴ、はっさくを炙ったの、セージ
●よもぎのアイスクリーム
●定番ばらの形のりんごのミニタルト
●アンフュージオン(カモミーユ)
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Img_2146jpga_2 ●アミューズのムース3種類、アボカド/ルタバガ(rutabaga、スウェーデンかぶ)/ウフ・パルメザン
Img_2155jpga_2 ●野菜のタブレ、わさび風味のクレーム・フエテ 
野菜は、白菜、キャベツ、かぶなど
Img_2159jpga ●ウフ ア ラ コック
これは定番の「パッサールたまご」ですね。
ヴィネガーやメープルシロップやカトルエピスを卵と合わせたアミューズです。
Img_2162jpga_2 ●玉ねぎのパルメザンチーズグラタン
Img_2164jpga Img_2166jpga ●ラヴィオリ、枝豆スープ
中身は、キャベツ/カリフラワー/菜の花
Img_2168jpga ●ベトラーヴのお寿司
「湯浅醤油」使用と伺いました。
Img_2169jpga_2 ●ベトラーヴのタルタル、ハーブオイルとパセリのクリームと
Img_2173jpgb ●パンに添えられたバターもボルディエで、本家と同じ♪
(「ラ・フルール」では今までエシレバターでした。)
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Img_2176jpgb ●菊芋のスープ、ベーコンのエスプーマ
Img_2179jpga ●新玉ねぎとスナップえんどう、いちご。玉ねぎの泡
Img_2181jpga ●ほうれん草とにんじんのピュレ、「山田製油」の胡麻油
Img_2184jpga Img_2185jpga ●魚はこち、タプナードソース、オゼイユ、国産の白アスパラガス
Img_2188jpga ●りんごとレモンのグラニテ、ローズマリー風味
Img_2191jpga Img_2195jpga ●メイン肉料理は河内鴨、ハイビスカスのソース、アンディーヴ、はっさくを炙ったの、セージ
Img_2197jpga ●よもぎのアイスクリーム
Img_2198jpga ●定番ばらの形のりんごのミニタルト
Img_2202jpga ●アンフュージオン(カモミーユ)
Img_2206jpga ●河本英樹(こうもとひでき)さんは松勢良夫さんの下で修業、その後「サザンコート」や「ラ・リサータ」でも修業されたということです。
Img_2207jpga ●それでのろっち=野呂和美さんの登場です\(^o^)/\(^o^)/
盛り上がる「ラ・リサータ」料理教室、第3回目は3月14日です。
申し込みはどうぞお早めに。
■ 「アルページュ」再現試みの料理、楽しみました(^o^)(^o^)
このコースはあくまで試みであり、今すぐいただけるかと言えばそうではないらしいのだけど、まずは河本英樹さんのお披露目でした。また英樹さんご自身の料理を食べたらアップします、それからクラブエリーなどお願いしようと思います。皆さん楽しみにしていてください。
ラ・フルール
■ わたし肝心の「アルページュ」さんの1月のコースをまだ出していませんでした。
近日中に!
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■ フランス好きの方は読んでね・・・
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フランス人の不思議な頭の中
■ 以前もこの本おすすめしたかもしれないけれど、わたし繰り返し読んでいるのです。今のフランスがほんとよくわかります。フランスって不思議な国・・・と思い、パリからの帰りの飛行機で、毎回これKindleで読み返しているかも。最近読み直したのは9章「美食大国は一日にして成らず」の中の、「農業大国フランス」の部分。
■ 今のいま、パリのポルトドゥヴェルサイユで国際農業見本市が開かれているのですが、それについての話もあります。
■ この見本市、Salon International de l'Agriculture  というのですが、開催期間中は毎日TVやラジオでもがんがん報道されてくる、見本市というよりはお祭りみたいな感じがするものです。パリの見本市会場に生の動物が3000匹とか来て本当の農場みたいになり、シャルキュトリやフロマージュなど各地の名産物もすごい規模で集まり試食もできるので子供にも大人にも大人気、多くの入場者を集める人気のイヴェントです。食糧の自給率100%、農産国フランスばんざいですね。
■ 現役の大統領が初日に来て開会の式典をします。ここで農民たちと握手し、あちこちで試食する姿をカメラに撮らせメディアに報道させることも大統領の大事な広報活動らしいです。下手したら次の大統領選に響くとか。という話はよく知られていますが、この本では、サルコジ元大統領のやったしくじりのエピソードもあり・・・フランス好きの人は必ず読んでくださいね\(^o^)/\(^o^)/
■ 以下国際農業見本市のウエブサイトから、ヴィジュアル何点か。。
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(2016-03-04)

2016年3月 4日, dans 京都 フレンチ 2016~, 京都 ホテル |

2015年5月26日 (火)

■ ザ・リッツ・カールトン京都「水暉」の寿司


■ 全国100万人の読者の皆さま、いたずらに悲しむのは少しも死者のためにはならないとわかりつつ、やはり心の中には通奏低音のようにつらさが反響していて、やるせない思いでいるエリーでございます。
Img_5747jpga_2井上修一さん、1979年10月6日~2015年5月25日。
ザ・リッツ・カールトン京都「水暉」の寿司部門の料理長にして、寿司マエストロと名乗っていらっしゃいました。25日未明、名神高速道路で事故のため死去。享年35。技術とセンスとやる気に満ち溢れ、人なつこい笑顔でものすごく愛された人です。本当に本当に惜しい才能を失いました。ザ・リッツ・カールトン京都だけのことではなく、日本の損失だと思います。
■ これ皆さんご覧ください。TEDに登壇された時の記録、12分です。
https://www.youtube.com/watch?v=exSjvRBNdbo&feature=youtu.be

「寿司には無限の可能性がある、寿司で日本のよさを世界に発信していきたい」って、完全に目が外を向いているのです。だってもう、すでに世界的になりかけていたのに・・・惜しくて惜しくて、ただもう「理不尽」の3文字が頭の中をぐるぐるします。
■ でも修一さんは、ここまで好きなように、思う存分生きられたと思います。残されたご家族がどれほどおつらいかと思いますが、修一さんは普通の人の倍も3倍も生きられたのだと思う。
■ タイミングがいいのか悪いのか? わたしは26日お昼に、寿司カウンターを予約していました。行きます伺いますフランスから帰ったら、って言っていて(2月)、本当に行こうと思っていて、けれどいろいろですぐに伺えなかった・・・(その間、「水暉」さんの和食3回鉄板1回取材1回と伺い、お顔だけは何度も見ながら。)そして先日ようやく予約を入れ、修一さんに「やっと伺いますー♪」なんてキラキラマークのスタンプ送ったりのやりとりをして・・・それで終わりになってしまいました。ああああああああ何ということ。
Img_7293jpga ■ 本日いただいてきたものです。修一さんのエスプリを引き継ぐ、のどぐろ+マスカルポーネのお寿司も供されました。炭火の熱でチーズを溶かすのです。
Img_7291jpga ■ 修一さんの下でみっちりやってきた射場智紗紀(いばちさき)さんが、握ってくれました。
Img_7284jpga ■ 花の王子=笹岡隆甫さんにも会ってもらおうと思っていたのに、惜し過ぎます・・・
Img_7279jpga ■ こちらは関あじ。
■ 昼の軽い方をいただきました。先付のひと皿の後、にぎりが始まります。
鯛/さより/関あじ/とり貝/まぐろづけ/車海老/のどぐろ+マスカルポーネ/穴子/鉄火巻き/たまご。赤出し。
最後にピエール・エルメのグラスデセールあるいはアイスクリーム。
スタッフの皆さんもつらいお気持ちなのに、気丈にもてなしてくださいました。
わたしもまた伺います。すでに先にまだあと2回、予約も入れていたの。。グループで。変更なくお伺いいたします。
■ お寿司のコースをひと幕もののオペラのように盛り上げて楽しませてくれた修一さんに感謝。多分あなたなりにもう十分生きたんだよね。ゆっくり休んでください。<(_ _)><(_ _)>
19 ■ ほんときれいだったうにのにぎりを再掲しておきます。
ザ・リッツ・カールトン京都
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(2015-05-26)

2015年5月 26日, dans 京都 ホテル, 京都 寿司 |

2015年3月 9日 (月)

■ ザ・リッツ・カールトン京都 「ラ・ロカンダ」で、スペインイヴェント


■ 全国100万人の読者の皆さま、ただ今、ザ・リッツ・カールトン京都ラ・ロカンダ」で3月12日まで開催されている、アラン・デーバーハイブ・トロサさんによるスペイン料理イヴェントに出かけてきたエリーでございます。
Chefalaindevahive10600x3 ■ (写真はザ・リッツ・カールトン京都さんのウエブサイトから転載させていただいています。)
アランさんはスペインの名店「エル・ブジ」で活躍したシェフで、故郷カタルーニャ地方の伝統料理をベースに、「エル・ブジ」テイストを加えてコースを構成されるとのこと。注射器や試験管が出てくるのかー?と思ったのだけどそんなことはなくて、工夫とトリックには満ちているけれど、食べやすいお料理でした。何より、ものすごく、お い し か っ た☆☆☆
わたし本当に感動しました。素材も、いくら日本が好きで数度いらしているといっても、コースを組み立てるのに、実際に今の季節の食材を見たり触ったり食べてみたりしないといけなかっただろうし、まわりの(いつもと違う)スタッフたちにも伝えないといけないことがたくさんあっただろうし、よくこの細かい構成を、2,3日で準備されたなあと感じ入りました。
■ コースの流れは、スナック(アミューズ)/タパス祭(前菜的な料理→メイン的な料理)/デセール2品。そこに合わせられたスペインのカヴァ、白ワイン2種類、赤ワイン2種類、デザートワインがまた見事な調和で、スペインの底力を見た気がしました。
■ そしてアランさん自身が、とても感じのいい方でした。フランス語を話されたので、お話もできました。よかったー!
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Chef Alain Devahive Tolosa のコース、
夜のロングコース 16000円(税サ13%別途で、計19526円)
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Snacks
●球状オリーブ
●結晶化ハニーとピーナッツ
●ゴマと海苔
●烏賊のサフラン風味 キムチソルト添え
●ウニサラダ
●牛テールの赤ワインマリネとベジタブル
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Tapas Festival
●牡丹海老のカルパッチョ
●タラバ蟹のアボカドロール キャビア添え
●マッシュルーム豆腐とパルメザンチーズのインフュージョン
トリュフエアー添え
●クリスピーに仕上げた仔豚ばら肉とホタテ アーティチョークと共に
●牛アキレス腱とミント風味のビーフブロス
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Dessert
●ポップコーンとラクティックキャラメル
●クリスタル金柑と味噌 ビターアーモンド添え
●カフェか紅茶かアンフュージオン
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Img_3052jpga ■ 食前にこのカヴァをいただき、一連の「スナック」(=アミューズ)を味わいました。ロゼのカヴァなのですが、サクラという名前。
Img_3059jpga Snacks 「スナック」は一度に運ばれました。
Img_3062jpga ●球状オリーブ
Img_3065jpga ●結晶化ハニーとピーナッツ
Img_3067jpga ●烏賊のサフラン風味 キムチソルト添え
Img_3068jpga ●ゴマと海苔
Img_3061jpga ●ウニサラダ
Img_3063jpga Img_3064jpga ●牛テールの赤ワインマリネとベジタブル
Img_3057jpga ●パンは、いつもの「ラ・ロカンダ」のパンで、オリーヴオイルとバルサミコが合わされたものも添えられました。
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Tapas Festival タパス祭り=前菜的な料理からメイン的な料理まで。
Img_3070jpga ●牡丹海老のカルパッチョ 
Img_3075jpgb Img_3079jpga ●タラバ蟹のアボカドロール キャビア添え
Img_3087jpga ●マッシュルーム豆腐とパルメザンチーズのインフュージョン トリュフエアー添え
Img_3092jpga ●クリスピーに仕上げた仔豚ばら肉とホタテ アーティチョークと共に
Img_3108jpga ●牛アキレス腱とミント風味のビーフブロス
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Dessert
Img_3116jpga ●ポップコーンとラクティックキャラメル
Img_3124jpga ●クリスタル金柑と味噌 ビターアーモンド添え
これと共に、アンフュージオン(カモミーユ)をいただきました。
■ お料理と共にいただいたワインが、
Img_3074jpga ●白その1 非常に爽やか。みその味が濃厚で、旨みにあふれていた、牡丹海老のカルパッチョによく合いました。
Img_3081jpga Img_3083jpga ●白その2 このTORRESというのが印象深かったです。とろりと濃厚、ヴァニラのような香りで、これだけでもうっとりしましたが、マッシュルーム豆腐とパルメザンチーズのインフュージョン トリュフエアー添え によく合って、こんな旨いものがあるのかと心を動かされました。
Img_3094jpga ●赤その1
Img_3097jpga ●赤その2 またTORRESが出てきてうれしい。カヴェルネ ソーヴィニョンです。トレスで他がかき消されるほど存在感があります。スペインのワインもすごいのだと認識を新たにしました。
Img_3122jpga ●デザートワイン。これは食後、天国に来てしまったかと思う甘さでした。
Img_3113jpgaアラン・デーバーハイブ・トロサ さん。来日6回目ということです。緻密な料理を作られますが、お話はごく優しくて感じのいい方でした。
とてもよかったコース、いい雰囲気でサーヴィスも丁寧にしていただきました。
また普段の「ラ・ロカンダ」のお料理をいただきに伺おうと思いました。
ザ・リッツ・カールトン京都
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(2015-03-09)

2015年3月 9日, dans 京都 イヴェント, 京都 ホテル |

2014年7月29日 (火)

■ 「ラ・ロカンダ」で黒トリュフのスペシャルディナー


■ 全国100万人の読者の皆さま、涼しいホテルでの夕食はすてきです。「ザ・リッツ・カールトン京都」のイタリア料理「ラ・ロカンダ」でご機嫌になったエリーでございます。夏のスペシャルディナー、サマートリュフとワイン、至福のマリアージュというのをいただいてきました。(7月30日まで開催。)
ウンブリアからのトリュフを全皿に使ったコース料理と、それに合わせるワインを3種類。
順番にいきます。

1 ■ まずパンが供されます。オリーヴオイルに、バルサミコを注いだものが添えられます。このバルサミコおいしかった(*_*)(*_*)パンが進みました。
2_2 ■ アミューズがブルスケッタ。パンに、黒トリュフバターがしみていてうまーっ。上にトリュフで作った泡、削ったトリュフ。
3 ■ 合わせたワインはこれ。
4 ■ タリオリーニを巻いて揚げたスカンピ。グラスの中には黒トリュフソース、マリネしたスカンピ。
5 ■ 黒トリュフチップ添え。
6 ■ とうもろこしの冷製スープです。
7 ■ 帆立、焼きとうもろこし、黒トリュフ。
8 ■ 2杯目の白ワイン。
9 ■ リコッタ入りのラヴィオリにトリュフ。添えてあるのがセロリ、ベトラーヴ。
10 ■ 仔牛のロースト ヘーゼルナッツのペースト、トリュフ。菊芋のピュレ。
11 ■ 合わせたのがこの赤ワイン。
12 ■ せっかくなのでフォルマッジョもいただきました。トリフリン(牛、羊、山羊)/ボスカイオーロ(手前のウオッシュタイプで牛乳)
13_2 ■ アヴァンデセールにいちご、カシス、ラズベリーにミントの香りのソルベ。
14 ■ ピエール・エルメのお菓子登場で、アンフィニマン トリュフ ノワール。出たー\(^o^)/\(^o^)/ 黒トリュフにマスカルポーネを合わせた層とアーモンドビスキュイの層が交互になってます。黒トリュフのコンフィチュール添え。
15_2 ■ お茶菓子をいただきながら食後の紅茶を飲んで、余韻を楽しみました。(というか一緒に行ったみなちゃんとめちゃくちゃしゃべりましたー・笑) どのお皿も巧みにトリュフが使われて、トリュフの香りを存分に楽しめました。ゆったりいい時間でした。もてなしてくださった皆さまに御礼申し上げます。<(_ _)><(_ _)>
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■ 今日も本のコーナー♪
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「西行花伝」 辻邦生 新潮文庫
恩師・辻邦生先生の命日です。選びきれないほどのご著書で迷いましたが、亡くなる前、1999年6月末に文庫版が出た「西行花伝」を貼り付けておきます。<(_ _)><(_ _)>
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(2014-07-29)

2014年7月 29日, dans 京都 イタリアン2014~, 京都 ホテル |

2014年5月 7日 (水)

■ 京都ブライトンホテル「蛍」のすごい朝食


■ 全国100万人の読者の皆さま、朝食エリーでございます。
京都ブライトンホテルさんの和食レストラン「蛍」が、ゴージャスな朝食を始められたということで、先日試食をさせていただきました。
ありがとうございました。<(_ _)> <(_ _)>
「蛍」のサイトにある通りですが、従来の和定食「あさげ・朝粥」の上に、
その名も「くじゃく膳」というコースを設けられたということ。
5000円、税サ込みで5940円、完全予約制というものです。あわびがのったお粥に、のどぐろ一夜干しが付く贅沢なセットでした。
順番にいきます。
1jpga ●小皿物 湯葉刺し わさび 加減醤油
2jpga ●焼肴 のどぐろ一夜干し
3jpga ●下段に摘み菜がゆ(あわび)/小鉢(キャベツ、椎茸、ささみ、にんじんの胡麻和え)、
上段に煮物(茄子オランダ煮、小芋、かれい煮付、胡麻麩)/朝の口取り(だし巻きたまご、半熟たまご、鰻と鮭と胡瓜の串打ち、大根サラダ)
4jpga ●あわび粥はこんなです。
5jpga ●蟹のお粥にしていただいたらこんな。

7jpga_2 6jpga_2 ●あさりの味噌汁と香の物
8jpga ●デザートはフルーツでした。
ありがとうございました<(_ _)><(_ _)>
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(2014-05-07)
Photo
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2014年5月 7日, dans 京都 ホテル, 京都 和食14前半 |

2014年3月 5日 (水)

■ ザ・リッツ・カールトン京都「水暉」の天ぷら


■ ザ・リッツ・カールトン京都、和食の「水暉」(みずき)さんの天ぷらコーナーへ。「水暉」を入って左手突き当たりのスペース、8席のカウンターです。インテリアは水の流れをテーマにして黒と銀色が基調、シックで華やかです。お昼に、いちばん軽いコースをいただきました。
0 ■ まず素材プレゼンがあって、揚げるものを見せてくれます。何がいただけるかあらかじめわかるのってすごくいいです。
車海老、甘鯛紫蘇巻き、太刀魚、白魚、鳴門金時、舞茸、筍、ばってん茄子、つぼみ菜、空豆。(写真は2名分です。)

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1 ■ 先付。たらの白子、あんきも、ふぐの皮、白菜、春菊に、ちり酢。よく混ぜもっていただきます。
2 ■ 天ぷらは海老の頭、海老の身で始まりました。写真は舞茸/甘鯛の紫蘇巻き。
衣が、「あるかなきかにごく薄く」というのではなく、はっきり、バリバリとした食感として感じられるくらいの厚さで揚げられていました。サクサク、あるいはバリバリ、非常に噛み心地のいい天ぷらです。使う油は紅花油だそうです。塩は5種類添えられました。藻塩、パタゴニアの湖塩、抹茶塩、カレー塩、桜塩。天つゆも添えられましたが、ほとんどを藻塩でいただきました。大根おろしはまん丸にまとめられて汁気ゼロ状態で供されました。天ぷらには大根おろし必須なので、3玉くらいいただきました。<(_ _)><(_ _)>
3 ■ 締めに天茶。煎茶とおだしと選べたので、これはだしをかけていただきました。かき揚げが、ものすごく細く千切りされた野菜やら桜海老やらで、サクサクサクサク、食感サイコーです♪
4 ■ 「水暉」のすべてのコースのデセールはピエール・エルメのものですが、実は会席コーナー、お寿司コーナーと、オリジナルの甘味があるみたい、とわかって・・・お願いしたのは「水暉」料理長・三浦雅彦さんによる酒粕のブランマンジェです。これが驚異的なおいしさで・・・こんなのいただいたことがありません。稀少な黒龍酒造の「石田屋」の酒粕を使われたということで・・・(そのお酒じたいもメニューに載っています) 季節的にもう終わりということで、また違う甘味に切り替わるそうです。
エルメさんのお菓子はロビーラウンジでもパリででもいただけるので(エルメさんごめんね<(_ _)>)ここでは今後ここにしかない水暉オリジナル甘味をいただこうと決めたのでした。
5 ■ 氷にスプーン刺してくるプレゼンもすごいでしょー(*_*)(*_*) 赤いカップにはマリアージュ・フレールの「マルコ ポーロ」のジュレがかけられたカットフルーツです。わたしは酒粕ブランマンジェを、この大きなボウル分くらいいただきたいです。
6 ■ 天ぷら部門の料理長である藤元健司さんです。若いけれど、料理のキャリアすでに20年だって・・・すごいです。手も動くしおしゃべりも同時にできて、カウンター仕事ができる人です。明るくて、話して楽しい人でした♪
■ 「水暉」さん3部門いただいて、すごく印象よかったです。とりわけ会席とお寿司に関しては、京都にこれだけ和食が多くても、競合なし状態と思いました。東京から、あるいは外国からお客さまがいらした時などものすごく重宝すると思います。
会席料理の記録
お寿司の記録
また必ず伺います。
■ 実はあともうひとつ、鉄板焼きコーナーがあるのだけど、お部屋代だけで4万円なので、こちらはすぐに伺えません~。(*_*)(*_*)
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ザ・リッツ・カールトン京都 「水暉(みずき)」
電話 075-746-5555
京都市中京区鴨川二条大橋畔
(二条大橋西詰め北側)
昼夜営業 要予約
2014年2月7日開業
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(2014-03-05)

2014年3月 5日, dans 京都 ホテル, 京都 天ぷら |

2014年2月10日 (月)

■ ザ・リッツ・カールトン京都の 「水暉(みずき)」へ


■ 2月7日に開業したザ・リッツ・カールトン京都(前回のアップ)の和食「水暉(みずき)」さんへ初めての訪問です。会席料理のコースをいただいてきました。夜はお料理11000円~(税サ別)、さらに上に2コースあります。
6 ■ 「世界に発信する日本料理、リッツならではのチャレンジングな料理をしていきたい」という料理長の三浦雅彦さんの言葉通り、フランス料理のような盛り付けがされていたり、あるいは利尻昆布のおいしさを特に強調したお椀があったりで、非常に楽しめました。
■ 上の写真はお造り。ひらめと本まぐろに、野菜を美しく合わせたもので、メニュー名としては「本日の鮮魚と彩り野菜のクリュディテ 山利のもろ味噌とパタゴニア産天然湖塩」です。
7 ■ お造りのお皿の、魚に寄ったところです。ひらめと本まぐろに、梅風味のソースがかかっていますが、これがエシャロットのヴィネグレットソースを混ぜ込んだものということで、ちょっとエグゾティックな感じがしました。
5 ■ もう一品、非常に印象に残ったのはお椀です。「利尻昆布をふんだんに使ったスープ 昆布出汁仕立」。利尻の中でも最高級である礼文の香深(かふか)の昆布から濃いだしを取って作られています。これ旨みのかたまりで、もうれつに美味でした。
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■ ではコースの順番にいきます。以下夜の11000円コース(税サ別)です。
1 ■ こんなセッティングがされています。折敷から美しいです。お箸はクリストフル。
2 ■ 香煎でまず「いらっしゃいませ」ともてなされます。
3 ■ 食前酒ひと口。梅酒です。
4 ■ 先付。お祝いヴァージョンです。
京美山ゆう豆の丹波黒と美山産大豆の二色湯葉豆腐、ほっき貝、菜の花、赤伏見とうがらし。手前の器にはなまこ、上に市田柿。
5_2 ■ お椀は利尻昆布をふんだんに使ったスープ 昆布出汁仕立。甘鯛の葛打ちみぞれ汁。揚げ餅、芽蕪、京にんじん、柚子
6_2 7_2 ■ 造里は、ひらめと本まぐろ。彩り野菜のクリュディテ。山利のもろ味噌とパタゴニア産天然湖塩
8 ■ 焼八寸。まながつお味噌幽庵焼/ふきのとう豆腐に赤パプリカ/善峰京とうふの白和えは、粟麩とりんご、バナナ入り!!松の実でアクセント/あん肝ちり酢和え
9 ■ 京鴨治部煮 海老芋、堀川ごぼう、菜の花、ミニトマト、わさび。この鴨が口当たりよくやわらかく味をたっぷり抱え持っていて美味でしたー<(_ _)><(_ _)>
10 11 ■ 締めのご飯はふぐ雑炊。保温と香り保持のため紙に包まれて出てきました。
12 ■ 香の物はこんな。
13 ■ デセールはピエール・エルメ製で、タイトルは「デペイゼ」。すごい名前つけました\(゜o゜)/\(゜o゜)/ pay(国)から離されるという感じの語で、よく言えば人を異なる環境に置くとか気分を変えるとか。悪い意味では居心地が悪いとか違和感があるとかいう意味です。
確かに、敷かれている小豆は塩味に、ちょっと胡椒、レモンの風味も効いていて、日本で食べる普通の小豆とは違います。そこにグレープフルーツということだったので・・・
14 ■ わたしはグレープフルーツは抜いていただくお願いをしたら、黒胡麻アイスクリームと抹茶アイスクリームという組み合わせで出してくださいました。酸いの苦いのは人生だけでよい~と思っていて(^o^)(^o^)(-_-;)(-_-;)、特に食後は酸味よりは甘味でいきたいです。
■ 食事中は日本酒をいただきました。デセールの後は煎茶が供されて、最後まで、一緒に行った「株式会社のぞみ」の藤田功博さんのおもしろ過ぎる話に笑い転げました。わたしのアシスタントを2年つとめてくれた、非常に優秀だったゆいちゃんが東京へ就職に行くお祝いの夕食でもありました。藤田さんに感謝。
■ 店内が美麗、器もきれい、お料理もおいしくいただきました。これからもっといろいろがこなれて、さらに良くなっていくだろうと思いました。何より、「世界に発信するリッツの和食」というコンセプト明確であることを頼もしく思いました。
Img_3466jpga ■ しかし、会席料理は「水暉」の一部です。他にお寿司コーナー、天ぷらコーナー、鉄板焼きと和食だけでも3部門あり、さらに1階にはイタリア料理店があります。来週、再来週と順々に出かけます。
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「ザ・リッツ・カールトン京都」

電話 075-746-5555
京都市中京区鴨川二条大橋畔
(二条大橋西詰め北側)
2014年2月7日開業

http://www.ritzcarlton-kyoto.jp/
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(2014-02-10)

2014年2月 10日, dans 京都 ホテル, 京都 和食14前半 |

2014年1月24日 (金)

■ 2月にオープン、「ザ・リッツ・カールトン京都」の内覧会へ


1 ■ 24日午後は、「ザ・リッツ・カールトン京都」の記者発表会と内覧会に伺いました。とても楽しみにしていました。二条大橋畔、以前ホテルフジタがあった跡地に、新たに建ったホテルです。
■ 世界で86番目、日本で4軒目のリッツだということ。オープンは2月7日。すでに客室もレストランも予約受付開始しているということです。
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■ 内覧会では、宴会場、レストラン、ブライダルサロン、ロビーラウンジ、客室、スパと見学可能でした。わたしはやっぱり何より日本料理をまず見せていただきたく、記者発表後はどこより先に、日本料理の「水暉(みずき)」に伺いました。
2 ■ こんなです。華やかな雰囲気で、広々とパースペクティヴもあります。会席、寿司、天ぷら、鉄板焼きの4部門がありますが、特に仕切りはありません。(けれど個室はあります。)
3 ■ 輪島塗のカウンターが美しい寿司コーナー。江戸前をいただけるそうです。お寿司部門の料理長さんの技の一端を見せていただきました。意表を突く美しさ・・・実際にいただくのが楽しみです。(この日は試食はありませんでした。) そして、ホテルフジタ時代を知る人には懐かしい、この水の流れ。最大限生かした、石も足して美しく作り直したということでした。
4 ■ いい季節なら水辺に作られたテラスに出て食事もできるということ。気持ちいいだろうなあ。でもここ、蚊に刺されるますよ注意ですよ(^o^)(^o^)
■ オープン前のプレス向け試食会などはないということで、開業を待つしかありません。早く食事をいただきたくてしょうがないので、この場で予約をお願いしてきました。まずは会席料理から。でも一度で済まないです、お寿司も天ぷらも鉄板も行きたい・・・それぞれの料理長さんが個性鮮やかで、すごく楽しみだなあと思いました。知った顔もあったけれど、初めてお目にかかった方もたくさんいらして、いやもう、この優美な館内で、どんな美味を今後楽しめるのか、本当に期待大です。
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11 12 ■ ロビーラウンジはこんなです。ゆったり優美、町家建築の暗さと明るさを意識したということで、自然光も入りますが陰影礼賛的なインテリア。ライブラリーでもあり、ティーラウンジでもあります。お菓子はピエール・エルメさんのものがいただけるということで、これも楽しみですね。エルメさんのパティスリ販売コーナーもありました。
■ いやー、こんな美しい、細部まで意匠を凝らされたホテルができたというのがうれしいことです。はっきりと富裕層をターゲットにしています。世界中の裕福な方々、いいものがわかる方々、京都にいらしてください・・・わたしもいずれフランス人(やフランス語圏の方)をアテンドしてお料理さんへお連れしたりしたいものだと思います。
■ 「京都ブライトンホテル」にいたあけ~み=小山明美もこちらに移って来ていて、涙の再会!!(ウソ。(^o^)(^o^)) チーフコンシエルジュとして後輩の指導に当たっていました。ブライトンからもうひとり、よくできる部下が一緒に来ていますから、コンシエルジュ部門に関してはもう磐石の態勢ですね。
■ 今後しばらく強烈に話題になって、お席や客室を取るのも大変になるでしょう・・・行きたい人は予約早めにしてくださーい!
「ザ・リッツ・カールトン京都」
電話 075-746-5555
京都市中京区鴨川二条大橋畔
(二条大橋西詰め北側)
2014年2月7日開業

http://www.ritzcarlton-kyoto.jp/
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(2014-01-24)

2014年1月 24日, dans 京都 ホテル |

2013年1月 9日 (水)

■ 差し入れその1 「桃李」の熱々テイクアウト


12_2■ 年末からのたてこもり入稿態勢中に、うれしかった差し入れその1です。昨年アップしたこの記事の中華丼を見て、今度は友人Yちゃんがこれを持ってきてくれて大喜び。上海風やきそば・・・熱々で具材たくさんでした。「レックコート」で購入できる「桃李」さんのテイクアウト、こんなにいろいろヴァリエーションがあるのですね。落ち着いたら伺います、自分で見たい~。
4■ これは天津飯。蟹たっぷり、あんも温め直せば熱々ですごく食べ応えがありました。
3_2■ 鶏肉大好きなことも覚えてくれていて感謝、棒々鶏です。味噌付き。すごいですこのテイクアウトのシリーズ・・・また本当に伺います。
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(2013-01-09)

2013年1月 9日, dans 京都 テイクアウト 2013~, 京都 ホテル |

2012年12月28日 (金)

■ アップルパイ@京都ホテルオークラ


1■ 和菓子ばかり食べているわけではなくて、実は和菓子と洋菓子、バランスよくいただいています♪ (^o^)(^o^)(-_-;)(-_-;)
■ 先日これを食べたくて思い出してどうしようもなく、アップルパイのテイクアウト@京都ホテルオークラのカフェ「レックコート」。これは、これは・・・驚きのおいしさでした。((((;゚Д゚))))))) ((((;゚Д゚))))))) 以前箱入りアップルパイっていう1000円のをいただいたことがあり今回もそれをイメージしていたのですが、これ見たらそりゃこちらです。圧倒的なりんごの量感、大きくて豊かな感じ、これはもう間違いなくこの3000円の方がいいわ・・・認識を新たにしました。
2■ 全体はこんな。りんごが、ごろんごろんと入っています。青森のりんごが3個分使われているそうです。りんごは加熱することで甘くなり、けれどほどよい甘さ、シナモンの香りも効いて、ものすごくおいしい。生地との一体感もいい感じ。これ多分バターもすごくたっぷり。笑。ホテルはお正月もずっと営業しているし、いつでもこれがあると思えるだけでうれしいです。
■ ちなみにこれ止まらず、ほとんどひとりでいただいてしまいました。時々開催している深夜のお茶会のメンバーにも結局渡らずでごめん。まー入稿で深夜は目を剥いて仕事してて、それどころでもないんだけど。また改めてゆったりいただきます。
京都ホテルオークラ カフェレックコート
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(2012-12-28)

2012年12月 28日, dans 京都 スイーツ, 京都 ホテル |

2012年11月18日 (日)

■ カレーもの3つ! 3Dカレーとは??


1a■ せっせせっせと甘いもののサツエーをする毎日、カレーやカレーものを食べないとつり合いが取れないのです。それでこのパン、最近鮮烈なおいしさだった「BREAD ROOM」のサンドイッチです。ひよこ豆ペースト、カレー風味のヴィネグレットソースで、ラタトゥイユなみにみっちり野菜が入っていて、すっっっごくおいしかった☆☆☆
他に甘いものもいただきましたよーん。またそれは改めて見せます。
2a■ こういうものでした。
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3a■ さてこちらは、バナナの葉で包まれて出てきた一品・・・いったい中はどうなっているのか??
4a■ こうなっているのだ。風味よいマサラっ気たっぷりのココナツペーストの中に鯖なのです。南インドの料理とのこと。うまかったーーー☆☆☆ 「インド食堂 タルカ」でした。すごい。
5a■ こういうものでした。ミーンポリチャットゥ。他に、タンドールチキン、玉ねぎたっぷりの鶏肉カレー、レモンライス、カチュンバルサラダ、アチャール、チャイといただきました。マサラ不足でわなわな震えが来た時、とりあえず飛んでいけてありがたいです。LOも遅い(22時)なのでとてもありがたいです。
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11■ そしてー! 「京都ホテルオークラ」もすごい。食べるラー油に続いて話題をさらった総料理長カレーの、また新しい商品です。レトルトカレーのヴァリエーション2種類(とハッシュドビーフ)が出たのと同時に、パッケージが・・・3Dになっているのです!!パッケージからカレーが浮き出していて、見たら驚いてキャー!となります。(^o^)(^o^)
12■ これではわかりづらいかもしれないけれど、京都ホテルオークラさんHPからいただいた写真です。パッケージの上の写真は本当にびかーっと光って立体的なんですよー! すごいww これからのシーズン、ネタにもおもしろいと思います。
ここに詳細があります。
ここで買えるみたいです。
■ こちらのホテルでは広報の方々も明るく楽しくて、「やったれやー♪」みたいな感じがひしひし伝わってきて、楽しいです。取材に伺っても始終笑わせてくださって、時にはおかしな小道具まで出てきて・・・(^o^)(^o^)
■ それと、「京野菜 了以」が閉店ということで、もったいないなーと思っていたのですが、なんともまた画期的なリニューアルをされるみたいです。すごそう・・・楽しみ。
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(2012-11-18)

2012年11月 18日, dans 京都 カレー, 京都 パン, 京都 ホテル |

2012年4月16日 (月)

■ 「レックコート」の野菜カレー


1_2■ これ早く出そうと思っていました。3月初めのこの記事の続きです。京都ホテルオークラの「レックコート」リニューアル後のある日、もう何もないかも・・・と半ばあきらめつつ、夕方遅く(ほとんど夜)に出かけてみたらこの美しい野菜カレーが残っていて感激。他はもうほとんど売り切れで人気の具合がよくわかりました。野菜がこんなに種類いろいろで・・・
2■ カレソースは別容器に入っているわけです。わたしこの時たてこもり入稿期間中で、この野菜見てうるうるして、野菜じたいを味わいたくなってしまって・・・温めてカレーとは別にオリーヴオイル&塩でいただきました。ごめん。カレーソースはその後、素カレーとしていただいて、それもおいしかったのです。
京都ホテルオークラ「レックコート
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(2012-04-16)

2012年4月 16日, dans 京都 カレー, 京都 ホテル |

2012年3月 2日 (金)

■ 京都ホテルオークラ「レックコート」がすごいみたい


1_3京都ホテルオークラの1階のカフェ「レックコート」がリニューアルされてすごいみたいです。みたい、というのは、わたしは気になりながら、まだ伺えていないからです。いま全く余裕がなくて・・・早く見に行きたいです。
■ でもレトルトの「総料理長カレー」を先日いただきまして、いやー、ラー油もすごいヒットでしたけれど、本当にいろいろな商品をどんどん作られます。カレーは、たてこもり態勢の時など家にあると心強いし、ホテルの食料品はなんだか華やかで楽しいと思う♪
カレーについて詳しくは、こちらにあります。
■ 「レックコート」のテイクアウト部分のリニューアルについてはこちらにあります。
■ リニューアル前から、すごい勢いでいろいろ揃っていて楽しかったから、またどんなに増えたのかしらんと期待大です。出かけられるようになったら激速で、わたしも伺います。
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(2012-03-02)

2012年3月 2日, dans 京都 テイクアウト 2011~, 京都 ホテル |

2012年1月28日 (土)

■ シャンパーニュショコラとアップルパイ@「京都ホテルオークラ」


1_3■ ドン・ペリニヨン 2002を練り込んだ贅沢なショコラと聞いて、それいただかないでいられるでしょうか? (いいやいられはしません。)「京都ホテルオークラ」さんに、これとは別の撮影に伺ったのですが、このショコラにわたしは釘付けになりました。
2■ ボックスの中に6粒。これが、ふたを開いただけでふわりと香りたったのです。ガナッシュに確かにたっぷりとシャンパーニュが感じられます。何ともゴージャスな気分に包まれました。ひとつで止まらず、2つ3つといただきました。桃源郷だわ♪
■ ドン・ペリニヨン ヴィンテージ2002年使用、6粒入り2100円・・・お値段だけの価値はあると思いました。<(_ _)><(_ _)>
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3■ 全然また様子が違うけれど、懐かしい正しいアップルパイ、これもわたし非常に好きでした。京都ホテルオークラ・1階のカフェ レックコートで販売されている、「アップルパイの箱入り娘」(←これが商品名!)、1050円。みっしりぎっしりりんごが重ねて詰められていて、シナモンがいい香りでした。濃いめの紅茶と一緒にいただいて、とても幸せな味でした。これわたしまたいただきたいです。手みやげにも程よい感じがいいと思いました。
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(2012-01-28)

2012年1月 28日, dans 京都 スイーツ, 京都 ホテル |

2011年10月20日 (木)

■ 洋食弁当@京都ホテルオークラ「レックコート」


1_3彩り洋食弁当 というのです。京都ホテルオークラで、ひとつ前の記事の講演後、当然「レックコート」を見に行ったりするではないの♪ で、こんな華やかなお弁当を見つけたのです。9分割のお弁当箱に、チキングラタン、ハンバーグ、グリーンピースのコロッケ、お漬物ご飯などとりどり詰められて、楽しいことです。1260円。他まだ和食に中華といろいろあったので、また伺います。<(_ _)><(_ _)>
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(2011-10-20)

2011年10月 20日, dans 京都 テイクアウト 2011~, 京都 ホテル |

2011年7月30日 (土)

■ リニューアルした京都ブライトンホテル「フェリエ」


1_2■ 昨日予告したように、京都ブライトンホテルのテラスレストラン フェリエ のリニューアルの話です。6月24日リニューアルオープンされまして、週の後半の夜に「フェリエディナー」(税サ込みで5544円)をいただきました。以前「ヴィ・ザ・ヴィ」だった場所がこんな風なビュフェコーナーとなりました。
■ コースは、温製の前菜、冷製の前菜などが数多く揃えられて好きに取れるビュフェ式、スープと自家製のパンは運ばれて、メイン料理(7種類から選択・ビュフェでなく注文後に調理)、デセール(5種類から選択、これもビュフェではない)。食後のカフェがついています。カフェと共にいただく小菓子がたくさん、その前のフロマージュも3種類ですがこれらはビュフェ台から取ってくるようになっています。
2_2■ こちらは選べるメイン料理より、 黒毛和牛(バラ肉)とソーセージの煮込み 根野菜のココット。今までなかったココット料理です。たっぷりで食べ応えありです。肉も野菜もおいしい。
3_3■ これも選べるメイン料理から、香草バターを包んだ近江牛モモ肉のカネロニ仕立て 黒胡椒ソース。以上2皿とも、とてもとても美味でした。味は間違いなしです。
4_2■ これが選べる冷たいアミューズで、ジュエリーケースみたいな作りです。引き出して取ります。
5_2■ をを! モネガスクか?と思ったトマトのアミューズ。モネガスクとは・・・1年前に「ヴィ・ザ・ヴィ」でいただいたこのコースにあります。わたしが本当に好きなお皿でした。
■ 他にも、前菜は肉やら野菜もの、種類は取りきれないほどたくさんありました。
6_2■ デセールに、フォンダンショコラ(冷製で、熱いソースをかける)と、目の前で作ってもらえるクレープシュゼットを選択。クレープシュゼットは、たっぷりとグランマルニエを使って作られて、うっとりと美味なものでした。
■ 何もかも本当においしかったです。ただわたしはやっぱり、「ヴィ・ザ・ヴィ」をなくしてビュフェにしたわけええええええ? という思いがあり、ホテルからきちんとしたメインダイニングなくしちゃっていいのでしょうか? と残念な気持ちです。(嘘が言えんのでごめんなさい<(_ _)>)京都で最高のレストランと通ったのに、お料理のすばらしさが京都ブライトンホテルの大きな魅力であったのにと思います。
■ いや、でも、この日いただいたものは何もかも非の打ちどころなく美味でした。ビュフェ形式が好きな方、子供連れの方には非常におすすめです。よく「子供連れでOKなところ教えて」とわたし聞かれて、そのたび困り果てていましたが、今後は「フェリエへ!」と即答できると思います。むしろ、子供に小さい頃からこのレヴェルの洋食を食べさせてあげたらすごくいいと思います。
■ この日、「ヴィ・ザ・ヴィ」時代にもよくしてくれた田中雅人さんがばっちりサーヴィスをしてくれて、ソムリエの姿もよく似合い、うれしそうに仕事をしていたのがとてもよかったです。ビュフェになってしまったけれど、食材も上質できちんとした料理だったこと、サーヴィスが細やかだったことを感謝いたしました。<(_ _)>
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(2011-07-30)

2011年7月 30日, dans 京都 ホテル, 京都 洋食 |

2010年12月18日 (土)

■ ペルドロー@京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」


Img_0679a■ ペルドロー=山うずら。京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」の料理、滝本将博さんによるお皿です。訳ありまして、今月は8日に続いて2度めの「ヴィ・ザ・ヴィ」訪問です。これをどうしても食べておきたいということで、東京から京都病重篤・井上裕子さんが万難を排してやってきて、そして東京で京都市の仕事をなさる岩城千恵子さん、そしてわたしの胃腸番・いつもの医学博士Mちゃんなどと共にデジュネをいただきました。なんて完璧だったコースでしょう。
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●野菜の熱いブイヨンをカップで。すごく温まってほっとしました。
●アミューズその1 5種類盛りの横長皿(サーモン赤かぶ巻き/ポテトのタルトレットにトピナンブールのピュレ/柿のブルーテ/ひと口フィナンシエにフォアグラ、上にカリっと揚げたポテト/ラディッシュに刻んだオリーヴをまぶしつけたもの。)どれも繊細に味が決まり美味。
●アミューズその2 薄く、パリパリのおせんべい状に焼いたパルミジャーノ。
●ごく薄い赤かぶで巻いた毛蟹のリエット。ディルやレモンコンフィやきゅうりで風味付けされて非常に美味。
●いつものアルページュ卵。
●コルヴェール鴨の軽いスモークにフォアグラ。根菜いろいろ添え。鴨がもうれつ美味でした。
●雌雉の軽い泡立てブイヨン(きじのおだし旨!)、シャテーニュ栗の香り。中に胸肉クネルとレンズ豆。ピスターシュが香るもも肉のドディーヌと栗のピュレ添え。これも圧倒的に香りがよく、陶酔するようなお皿でした。
●ペルドロールージュの胸肉低温グリヤード、もも肉コンフィ、トランペット茸やプルロットなどきのこ、梨のピュレ・ヴァニラ風味。(写真。)これはもう、ほんとーーーに美味なお皿でした。肉の香味を生かしきっていたと思います。柔らかできめこまやかな肉質をじっくり味わいました。こんなおいしいジビエはこれが初めてだという声もありました。本当にこれ食べられてよかったです。
●熟成加減ほどよいフロマージュのシャリオ。ミモレット、モンドール、ロックフォール、ブリードゥグランマルニエなどしっかりいただきました。
●ピュアカライブショコラを使った、筒状仕立てのデセール。中にショコラの濃いクレームと、ピスターシュのクレーム。下に濃いショコラのガナッシュの塊。
●アマレット風味の定番・卵ショコラ。
●定番・フレッシュハーブのアンフュージオン。小菓子。
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■ ずっと記憶に残るだろう「ヴィ・ザ・ヴィ」のデジュネでした。シェフの滝本将博さん、よくやってくださいました。一緒に食べた方々、本当に楽しかったです。
皆さまに御礼たくさんです。<(_ _)>
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(2010-12-18)

2010年12月 18日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年12月11日 (土)

■ からすま京都ホテル「中国料理 桃李」のリニューアル


1_2■ 四条烏丸交差点を下ルにあるからすま京都ホテル内の中華レストラン「桃李」がリニューアルオープンされました。今まであった地下1階から、烏丸通を望める2階に移設、広さも232㎡とゆったりになりました。ガラス張りのカウンター席があり開放的で、インテリアは黒をベースにしたシックな趣です。厨房もガラス張りで、熱気が伝わってくるようです。今回のリニューアルで、中華をこうして前面に出してこられたのは・・・やはり「食べるラー油」の大ヒットのせいですね?\0/\0/ 料理長は寺田光明さん。京都ホテルオークラの「桃李」で副料理長でいらした方です。以下、今週初めにいただいた、おすすめのお料理いくつかです。すべて品よく美味で、いい中華をいただいたなあとしみじみ満足できたのでした。
2_2●桃李特製前菜盛り合わせ。ぱっと見たら中華には見えないような前菜のお皿です。野菜がたくさんで、彩り鮮やかです。トマトコンポート、蒸し鶏胡麻ソース、筍の海苔風味、牛たたき山椒ソース、菜の花、くらげの冷菜、きゅうり、さつま芋のくちなし蒸し、グラスに海老と「食べるラー油」ソースにセロリとにんじん、鮮魚(鯛)のクレープ包み、百合根の梅肉和え。
3●淡雪仕立てふかひれのスープ。ふわふわふわの卵白あんが上にのっています。
4●柔らかでなめらかで、あっという間に溶けゆくはかない美味です。けれどスープは味に深みがあり、たまらないおいしさの余韻を残します。
5●あおざめのふかひれの姿煮。目の前でくつくつ沸くまで火にかけた状態で供されます。分厚いふかひれもスープも、非常な美味でした。
6●車海老の四川風辛味炒め。野菜たっぷりの炒め物。辛味炒めといっても品のよい辛さで、スープものの後でとても気持ちにぴったりくるお皿でした。
7●車海老もしっかり味がからんで旨い~♪
8●京野菜とあわびの煮込み。湯葉や根菜が使われてとてもヘルシーです。優しい薄味ながら深いおいしさ。
9●甘鯛と豆腐の蒸し物黒豆味噌ソース。フレンチのようなお皿で、下が甘鯛と豆腐を合わせた優しい味の層、上は黒豆味噌(=トウチ)ベースのしっかりした味の層。2層をくずしからめつついただきました。
10●お粥がまたオリジナルでとてもおすすめです。龍井(ろんじん)茶で作られたもので、繊細優美な香りです。これはお昼のお粥ランチ(2310円)でもいただけるそうで、すごくうれしいことですね。
11■ 京都ホテルオークラの「桃李」よりもお値段も優しく設定され、お昼は平日だと1200円からとのこと。夜のコースメニューも5775円~。こんなに美味な上、全席禁煙◎で楽、場所も便利、とてもありがたい中華レストランの誕生です。わたしも今進行中の本のためのリサーチ食事&撮影が一段落したら(来年3月末以降になりますが(*_*))、必ずまた伺いたいと思います。
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からすま京都ホテル 「中国料理 桃李」
電話 075-371-0141(「桃李」直通)
京都市下京区烏丸通四条下ル西側
11:30~14:30LO(土日祝 11:00~15:00)
17:30~21:00LO
カウンターとテーブル合わせて75席 全席禁煙◎
予約が望ましい
1983年開店。2010年12月1日リニューアル開店
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(2010-12-11)

2010年12月 11日, dans 京都 ホテル, 京都 中華 |

2010年10月24日 (日)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」でビュルゴー鴨のデジュネ


1■ あまりによかったから、完璧なおいしさだったから、こんなフレンチやっぱりここにしかないから、いろいろすっ飛ばして激速アップします。わたしにとっての天国フレンチ、最も馴染んだ味、心穏やかに食べられて、しかも深く感動する京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」です。どうやっても鴨(いつものビュルゴー鴨)を食べたくて所望したら、ちゃんとやってくださいました。しっとり柔らか、旨みたっぷり、ジャストジャストな火の入り方・・・おいしさとはこういうもののことを言うのだと思える鴨を堪能しました。いや鴨以前もすごかった。週末、東京から時代祭+鞍馬の火祭を見に来た方やらいつもの食べ友達やらで、6名で貸切のデジュネです。
2● アミューズ5種類。手前から、牡丹海老のコロッケ/フィナンシエの上に、鴨とフォアグラのパテ/じゃがいもで作ったタルトレットに、にんじんのピュレ/梨に生ハム/帆立のタルタル。
3●栗のヴルーテ、ヴァニラ風味。中にフォアグラ。
4●全体に甘い中、フォアグラが塩気と脂っ気のアクセントになっています。デに(さいの目に)切ってあるのは栗の実です。
5●いつもの卵です。アルページュ卵=卵のショーフロア。甘みと酸味が粋に効いて、いつも「これ10個食べたい」と思う・・・
6●根セロリのムースリーヌ。上には根セロリをからっと揚げたもの、秋トリュフの細かいの。
7●少し動かしたところ。中に、うに/キャヴィア/キャヴィアと同じ細かさに刻んだきゅうり/同じくごく小さく刻んだめかぶ。ムースリーヌの部分はふわふわとろりとなめらかで、中は粒粒とした均一の食感が楽しく、塩気は的確で、上のもじゃもじゃフリットがリズムをつけて全体を楽しい感じにしていて・・・ものすごく頭のいい人が作ったすてきなお皿という印象です。ほんとすばらしいシェフたっきー=滝本将博さんです。
8●以上はミニサイズのパンケーキ(パルマンティエ=じゃがいも)と共に味わうお皿でした。
9●次は魚介のお皿で、三重県・尾鷲沖の赤座海老 エピス風味。焼いたのとフリットにしたのです。これがまた激うまのうるうるでした(T_T)(T_T) 海水の泡、カリフラワーの軽いヴルーテ、そして黄色いのは卵黄のクレームで、少ししっかりと硬度を持ちながらもなめらかな舌触り。生姜が香り立って、赤座海老に粋な風味を添えたのです。
10●そしてビュルゴー鴨です。シャランのビュルゴー家の鴨が、骨付き丸ごと、100グリヤードされたものです。わたしは言うよ~、このお皿の上に天国があると。そして、この火の入れ方が、わたしにとっては理想であると。添えられたのは黒オリーヴを叩いたもの(塩気と酸味)、砕いたドラジェ(甘み)、なつめやしの炊いたの(とろっとまつわりつくような甘み)。かぶが添えられていて、オレンジとローズマリーのほのかな香りです。
11●鴨肉の断面はこんなです。「肉にも気づかれぬよう火を入れてゆく」という100分グリヤードですね。しっとりして、歯がすーっと入る柔らかさで、肉汁したたるようで、でもちゃーんと火が入っています。絶妙な火の入り方です。香りもいいです。やみつきうっとり状態です。おかわり~~! と、「替え鴨」を所望しそうになります。でももちろん、6名で1羽まるまる使っているから、残りはない・・・(-_-;)(-_-;)
12●肉料理の後はフロマージュのシャリオで、これもわたしがメロメロに「ヴィ・ザ・ヴィ」を好きな理由のひとつです。これほどの種類。そしてどれもが食べ頃で、いい状態であること。ここでずいぶんフロマージュの勉強をしました。
13●選んだのはスプーンに入ったのから時計まわりに、ウオッシュタイプでショーム/山羊のトノー/白カビタイプでブリア・サヴァラン・アフィネ/細長いのが、ハードタイプでピマン・エスペレット入りのアルディ・ガスナ/ブルーが、ブルー・ド・メメ/コンテ。
14●ショコラのデセールで、ピュア・カライブ ドミノショコラ。中にプラリーヌ、ノワゼット。
15●最後にまた卵で、これはショコラ。アマレットの香りが効いて、これは陶然とするほど美味。
1617●キャラメルムーです。ちょっとサレ。下にバチバチ口内ではじける粒粒が入っていて、これをまぶす。お茶菓子も供されて、
18●アンフュージオンで締めです。ありがとう~、幸せな食事でした。
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ちょうど10月23日号、配布中最新号の「リビング京都」、「料理のプロに聞く味覚の育て方」というテーマででシェフが話しています。「どれだけ”まっとうに”考えているか、です。」というタイトル。
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(2010-10-23)

2010年10月 24日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年8月16日 (月)

■ 万願寺、モネガスク、カイユ@「ヴィ・ザ・ヴィ」


1■ 今月も来ました京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」です。お昼に組んでいただいた軽めのコースですが、「ヴィ・ザ・ヴィ」のエスプリ満載、モネガスク=トマトのモナコ風やら鮎のクレームなど夏のスペシャリテも組み込まれて、あまりに感動深い、完璧と言ってよいお料理でした。アペリティフにシャンパーニュをいただきました。アミューズが運ばれてきて・・・
2●アミューズがこんな細長いお皿で(これ初めて)、手前からフロマージュブランに夏トリュフの刻んだの/じゃがいものタルトレットに賀茂茄子のピュレ、上に黒オリーヴ粉末/ガラスの丸い器にまくわうりのスープ、刻んだ生ハム(=生ハムメロンのようなイメージ)/フィナンシエに、帆立、うに、トマト/デにしたあわびとキャヴィア(本当のフランス語読みならカヴィアールね)のタルタル。
3●万願寺とうがらしの冷たいスープ。赤万願寺とうがらしのクレーム・グラッセ。これはNHKの「おはよう日本」でシェフの滝本将博さんが京都の万願寺とうがらしの使い方の例としてプレゼンされたものです。冷たさも味も香りも彩りも鮮烈で、非常に美味なものでした。
4●いつものアルページュ卵です。
5●とろみとか温度とか酸味の加減とか甘さとか、これは究極の決まり方です。
6●きました、モネガスク=トマトのモナコ風。今年版は透明なトマトのジュがつくのでこれをちゅーと飲みます。
7●モネガスク、これはどんなにだぶってもいいから可能な期間は必ず出してくださいとお願いしているお皿です。トマトと野菜のおいしさを堪能できるのです。ラタトゥイユから進化したって言いますが、いわゆるラタトゥイユからは飛躍して、とても洗練されたものになっています。
8●撮影しながらちょっとくずしちゃってるのですが、上のトマトコンフィとタプナード部分の下はこうなっています。野菜の香味鮮やかに、塩気も的確に決まり、びしっと冷えているのも心地いいです。使われている野菜は赤と黄色のパプリカ、クルジェット、黄色クルジェット、おくら、ヤングコーン、にんじん、いんげん豆、玉ねぎ、茄子。下に四角い生ハム、その上に、透明なフイルムのように1枚、トマトの透明なジュで作ったプレートです。旨すぎ。(T_T)
9●これも夏のスペシャリテ、鮎のクレームです。ナスタチウムの花と葉で作った泡のクレームの下に、ロワイヤル=茶碗蒸し状の部分があるのですが、この中に鮎を閉じ込めてあります。
10●鮎を閉じ込めてあるといっても、姿のままではありません。焼いて、粉末にされているので形はないけれど、強烈に旨みと香りを感じさせるという具合です。細かくデにしたすいかときゅうりが、ものすごく心地よい香りと食感をかもし出しています。すべてが精緻です。爽やかで、軽やかで、旨みもきちんと感じさせて、しんそこよくできたお皿だと思います。
12●初めの写真のうずらがプレゼンされた後、メインのカイユ=うずらが供されました。わたしの分はシンプル焼きでとお願いしたので10分グリヤード? なわけはないが(笑)、いつもの低温グリヤードで大切丁寧に焼かれたうずらです。小さいものなので、大体60分グリヤードくらいとのことでした。
13●真俯瞰でも撮っておきます。セップやジロール、そして夏トリュフが香味を与えます。ももとむね肉以外にもお尻の肉、ソリレス、手羽元など美味な部位を添えてくださっています。
14●で、実は本来はこういうメイン料理だったのです。わたし以外のおねえさま方が召し上がったのは、ドンブ産うずら「インペリアル」フリカデル風 腿肉コンフィ フォアグラ、卵、エクルヴィス マレンゴ風ジュ。わたしのお皿よりもっとずっと手のかかったもので、フォアグラが入っているし、甲殻類の旨みも絡んだ贅沢なものです。ごめんね、わたしは「フォアグラ要らんし、シンプルな方がいい」と簡単ヴァージョンを特に所望しちゃったの・・・。
15●わたしのは簡単ヴァージョンだった分、「切り出した後、まだ残ってるよねww」とおかわりを所望したりして、これ2皿め(笑)。だって、ひと皿めがあんまりおいしかったから。ただただ肉の香り、しっとりした食感、深い旨みを味わい尽くしたいという気持ち・・・あまり他の味入れないでいいから。ソースも非常においしいものでした。完璧のぺき子ちゃん状態。ありがとう。
16●肉が終わってやっと安心して(笑)、テーブルの上の野菜飾り眺めつつ、フロマージュを楽しみに待ちます。
17●いつものフロマージュのシャリオです。これ最高。端から全部切ってと言いたい。でも説明をひと通りしていただきます。白カビ、ハード、ウオッシュ、ブルー、山羊・・・とラインナップを教えていただき、書き留めてここでフロマージュの名前を覚えます。勉強、いつもひっし・・・(-_-;)
18●いただいたのが、上からコンテ山盛り、フルムダンベール、フルール・ドゥ・ビエール(マンステールをホップの生花を使った蒸留酒=ビールの花で洗ったウオッシュタイプ)、エポワス、ヌーシャテル、シャロレ。シャロレはブルゴーニュのシェーヴル。今年1月に46番目のAOCに認定されたフロマージュ。とてもこくがあります。熟成するほどにおいしいだろうなと思います。
1920●アヴァンデセールに桃のスープ。 桃の味と香りが液体とジュレ状になっていて、冷たくて、するりと入って、さきほどのフロマージュの余韻の後ちょうどよい感じでした。
21●ピュアカライブショコラのシリンダー仕立て。中にピスターシュのクレームです。下の長方形はひたすらショコラの濃厚ガナッシュで幸せな〆です。トンカ豆のグラスと。
22●フレッシュハーブのアンフュージオン、最後の卵の中身はショコラのムース。
■ この上なく細やかで気の入ったお料理を作ってくださったと思います。腕はいいがホラ吹き癖? このごろお笑い戦法に転向? のシェフたっきーに、いろいろアタマに来ることがあったわたし、(よく読んでくださっている読者は先日来の記事を記憶してくださっているかと。)「落とし前つけたるう~♪」と勢い込んで出かけたけれど、いやもうひと皿めから完璧なおいしさでもって黙らされたような感じでした。(-_-;)(-_-;) いつも限りなく満点に近い料理だけど、とりわけ100に近かったかも。精緻な料理を作る人を限りなく尊敬しますが、実に尊敬レヴェルだったのです。なんかぐやじ~。でもありがとう。フランス料理が好きな方はマストと思って、今サイコー☆☆☆の「ヴィ・ザ・ヴィ」に出かけてください。これ食べ逃したら惜しいです。
■ 一緒に食べたおねえさま方ありがとうございました。京都市東京事務所の岩城千恵子さん、先日琵琶湖のあの美しい花火を大津の別荘のバルコンから見せてくださった方、この人が「ヴィ・ザ・ヴィ」でデジュネをとおっしゃったら、恩返しとして激速でセッティングするではないの~。そして華麗な藤田晶子さん、長年「リビング京都」の顔=女王さまでいらしたのが、お辞めになり今は自由人です。その晶子さんの門出を祝う食事でした。お仕事が変っても、これからもどうか仲よくしてください<(_ _)>
京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」
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(2010-08-16)

2010年8月 16日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年6月30日 (水)

■ 仔牛、鮎、豆スープ@「ヴィ・ザ・ヴィ」のデジュネ


1この記事、6月22日にいったんアップしましたが忙殺されていて途中のままでした。これ完全版です。6月最後の日に。
京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィでデジュネです。ゆったりくつろげて間違いなく美味、勉強でもあるので定期的に。お昼にちょっと軽めのムニュを組んでいただくのが好きです。メイン料理を、こちらからどうしてもこの食材でとお願いすることもありますが、メインは何かしら~? と何日も前から楽しみにするのもすてきです。以下、わりと最近のお昼にいただいた「夏コース」です。
2●3種類のアミューズでスタートです。これは3人分です。シャンパーニュをグラスで一杯いただきつつ、じゃが芋のパリパリのタルトレットに、①にんじんのピュレオレンジ風味、②赤ピーマンのムース。③フィナンシエ生地に、帆立とラディッシュとうに。
34●鮎のコンフィがきゅうりのピュレと共にグラスで。きゅうりの、皮の部分と実の部分が別々に使われており、それが色みの違いになっています。鮎は低温でじっくりコンフィされたもので、独特の香味と食感があります。
5●グリーンピースの冷たいスープに、ハーブのジュレ、ヴェルヴェーヌの葉の刻んだもの。シェフの滝本将博さんが先日のNHK「きょうの料理」で紹介していらした冷たいスープのグリーンピース版ですね。目覚しく爽やか、季節らしいお皿でした。
67●いつもの卵のショーフロア=パッサール卵。
8●近海産 小さなコキアージュ 軽い根セロリのクレーム和え 濃縮トマト アルガンオイルの香り。この季節楽しみなお皿のひとつです。
9●トマトの透明なジュレで覆われていて、赤い点々は濃縮トマト、白い点々は根セロリのピュレ、葉がセルフイユ。クレームで和えられた貝は、とり貝、ほたて、ほっき貝、ムール貝、あわび、はまぐり、あこや貝。レモン入りで酸味鮮烈です。
10●三重県・尾鷲沖 赤座海老カネロニ仕立て 野生クレソンとアルモリック ナージュ風。赤座海老をパスタでくるんでカネロニみたいにしてあります。甲殻だしの効いたソースがひどく美味です。
11●カネロニ仕立ての下にも白アスパラガス、緑色はクレソンのソース。
13●北海道・阿寒湖町産 乳飲み骨付き仔牛背肉 100分低温グリヤード 緑アスパラガスの穂先とジロル茸 カルダモンが香る凝乳 軽いジュ。
12●仔牛のやわらかな肉質に、100分低温グリヤードほど合った調理法ってないと思う。すーっと噛めるやわらかさの肉は、ほんとーに繊細な味を抱え持っていて、がつんとか圧倒的というのとは違う、優美なおいしさでした。緑アスパラガスと、アスパラソヴァージュ(実はアスパラガスとは違う)で爽やかで、ジロールが旨さを添えて、お皿全体が抜かりなく美味でした。
14●農家産 熟成フロマージュ。シャリオでフロマージュ登場です。
15●選んだのがこれで、ブルーから時計回りに、①ブルーデコース、②エポワス(熟成の極み)、③ミモレット、④グームロン(ノルマンディのウオッシュ)、⑤カマンベール(ウオッシュのように熟成)、⑥ニュイドール(ウオッシュ、強烈)、⑦プティアグール(羊)。
16●デセールにはショコラもので、ピュアカライブショコラ グリオットチェリーのフォンダン。ショコラの香味高くてそれだけでパーフェクトなんだけど、結構これでもかとグリオットチェリーが入っていました。
17●お茶菓子、そして最後の卵登場。
18●この卵はショコラのムースです。これ定型になってうれしいです。ショコラの香味豊か、うひょ~というほどおいしい。
19●アンフュージオンで〆です。すごくいいデジュネありがとう。<(_ _)> Mちゃん、Nっちと一緒に食べたので余計に楽しかったことを感謝。<(_ _)>
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(2010-06-30)

2010年6月 30日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年6月16日 (水)

■ ビックカメラで予約/「ラ・リサータ」でパスタ責め~!


1■ 昨日15日の話。夜になってビックカメラにすっ飛んで行き、i Phone 4の予約を・・・と思ったら、本日分の予約は締め切ったので次の予約の予約をと言われて仰天。予約の日時指定までされる上、審査でダメなら契約できないこともありますと言われてびっくり。(*_*)(*_*)  普通に暮らしているのだけど、審査ではじかれることがあるわけ? ひー。さらにその後会った友人からは、「出ていちばん、初期の機器買うか?」と言われて、「確かに」と思ったり。(-_-;)
●でもま、見たいもの見て、要るもの(マッカなマウスとマッカなUSBハブ)を買ったら気持ちも直って、やっぱりi Phoneすっかり買う気になっているし、やっぱりビックカメラ大好き♪
2■ そしてホテルグランヴィア京都の「ラ・リサータ」です。シェフのろっち=野呂和美さんは熱い熱い人です。いつもぼうぼう燃えてる感じ。それでいて人なつこい。ホテルのレストランはつまらんなんて思ってはいけません。東京から取材+番組収録のために京都と大阪にいらしたというわぐり~さん=わぐりたかしさんと共に、大喜びで野呂っちのパスタ責めに遭うことにしました。小さなアミューズ(じゃがいものパンナコッタ、上にズッキーニのピュレ、うに)の後、厳選8種類のパスタが続々と出されたのです。
3■ 8種類から抜粋して、5種類見せます。●一番上が、スパゲッティーニ 燻製帆立とアジ  ケッパーのソース和え まぐろのカラスミ。●2番目の緑色のはジェノワーズですね。パッパルデッレ みる貝といんげん、イモのジェノヴァ風。●そしてこれが、ホロホロ鳥を詰めたカラメッリーニ、オリジナルなパスタであると食後に解説されました。
4■ 少し辛めのトマトソース煮込みにした自家製サルシーチャのリガトーニ。
5■ そしてピンクのリゾット! ビーツの色を移したということで、リゾット・ロザータ(バラ色のリゾット)という名前。あ、イタリア語は濁らずに、ロサータかな。他にトンナレッリ、イカ墨入りのタリオリーニ、じゃがいもを詰めたラヴィオリをいただきました。
6■ パスタのプレゼンがこのように。できるパスタは(メニューには載ってないけれど)100とか200とかで、無限にパスタが楽しめるのがこのお店なのです。ありがとう楽しませてくれて。この後、洋梨と青紫蘇のソルベというのが出てきて、話聞いて「おいしいんかなあああ?(*_*)」と思っていたけれど、疑ってごめん、おいしかったのです。ほどよい酸味と甘みに鮮烈な香りで。すごかった。\(゜o゜)/ いやもう、やる気メラメラなパスタコース、とてもおいしく、堪能いたしました。食後、野呂っちも交えての話が楽しくて熱中、おいとまするのがだいぶ遅くなって・・・スタッフの皆さまに申し訳ないことでした。ありがとうございました。<(_ _)>
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(2010-06-16)

2010年6月 16日, dans 京都 イタリアン10前半, 京都 ホテル |

2010年5月26日 (水)

■ 京都ホテルオークラの文化サロン 第2回 京菓子


8a■ 和菓子の話題が続きます。京都ホテルオークラのすてきな企画、文化サロンの第2回目の「京菓子」が本日午後に行われました。詳細は←写真の案内をご覧になってください。(画像はチラシからスキャンしたもので、うれしくてしょうがない・笑)  「亀廣永」の店主である西井新太郎さんが講師として招かれ、お菓子作りの実演をなさいました。「亀廣永」とは祇園祭の菊水鉾に献上される「したたり」であまりにも有名なお店です。京都ホテルオークラ・広報のやよいちゃん=坂田弥生さんが誘ってくださって、しばし講座の様子を見学することができました。感謝いたします<(_ _)>
1a●「亀廣永」さん=「したたり」だけではないのです。練りきりときんとんをまず実演して見せてくださいまして、参加者も少しお菓子作りのプロセスを楽しむことができたのです。生地をきれいにのばされたところです。
2a●木の葉の形に抜かれた後の生地。
3a●木の葉の形が揃ったところ。これを型に当てて、葉脈をつけます。
4a_2●あんをくるくると丸くまとめて葉の上にのせていかれます。手早い熟練の技に見惚れます。
5a●しばしば手を洗われます。和菓子作りにおいては、清潔であることがとても大事です。
にこやかで優しい西井さんです。
6a_2●受講生ひとりひとりに「どうぞ」と、和菓子作りのプロセスを体験するようすすめられます。
7a●もう1グループありまして、そちらではきんとん作りの体験が進んでいました。
この後さらに2種類作って、それから試食もされたようです。いやもう非常に楽しいサロン・・・次回はお香ということで、食に限らないみたいですが、わたしとしては毎回でも食がらみでお願いしたい気持ちになりました。ありがとうございました。<(_ _)>
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(2010-05-26掲載)

2010年5月 26日, dans 京都 ホテル, 京都 和菓子 |

2010年5月18日 (火)

■ 朝日カルチャーセンター講座@「ヴィ・ザ・ヴィ」


8朝日カルチャーセンターのわたしの美食訪問講座=「京都美味探訪」(第2木曜の昼開催)の2回目は、京都でフレンチといえばこここそトップクラス、わたしが100%の安心でもって訪れることのできる「ヴィ・ザ・ヴィ」@京都ブライトンホテルにお願いしました。たっきー=シェフの滝本将博さん率いる、わずか10席(貸切ならもう少し可能)の、ホテルとは思えぬプライヴェート感あふれるレストランです。「ホテルのフレンチとはつまらなそうだし、どうかなと思っていた」とおっしゃった受講生の方がいらっしゃいましたが、かつてのわたしが(こんな仕事をしていてすら)そうでしたから、よくわかります~。まあいろいろ言わず、アミューズからいきましょう。
1_42_3●まずは定番、卵のショーフロア、4種類のエピス風味です。卵ひとつでエグゾティックなスパイスの風味と共に酸味、甘味、辛味を味わえるスペシャリテ。ヴィネガーにメイプルシロップにフルールドセル、とろとろのクレームに濃い卵黄とシブレットの彩り・・・味、色みともにコントラストが鮮やかな一品です。わたしはこれ10個食べたい。
3_3●白アスパラガス、帆立貝柱、アルガンオイル。アスパラガスは下茹でせず、生の状態から焼いたということで、シャキシャキ感を残しています。帆立と共に、香ばしいことです。独自の香りのアルガンオイルの泡ソースに、卵黄を使ったふわりとしたソース。
4_3●三重県・尾鷲沖・赤座海老 ヴェルヴェーヌが香るブイヨングラッセ 青豆の軽いヴィシソワーズ風。ガラス皿に冷製のグリーンピースのスープ、目にも涼しげです。きりりと冷えて、豆の香味、そして冴え渡るようなヴェルヴェーヌの香りにうっとりします。
5a_2●真俯瞰だとこんな。キャヴィアが粋な塩気を添えていました。香りを添えたのはフレッシュのきれいなヴェルヴェーヌの葉で、なかなか見られません。特に農家の方に作ってもらっているものだとか。海老の上にちょんちょんとのっているのはセルフイユです。
6●五島列島沖 一本釣り 天然真鯛胡麻風味 もやし、柑橘、ターメリック。しっとり低温で調理された鯛はびっしり胡麻で覆われ香り付けされています。ターメリック=カレー風味の泡ソースが添えられて、強い香味が、けれどふわりと鯛の身にまとわりついて食感も香味も絶妙です。酸味鮮やかな柑橘のコンフィチュール。クルジェットと和えたもやしは食感しっかりでアクセントとなります。
7●メインの肉料理がプレゼンされました。パンタード=ほろほろ鳥です。オーヴンに入れず、返して返して、常にお世話をしつつ、「肉にも気づかれないように火を入れてゆく」スペシャリテ、低温100分グリヤードです。大きな肉だから実際には150分ほどのグリヤードだそうです。これがいったん下げられ、切り分け&盛り付けされます。
82a●しばらくの後、お皿として仕上げられ、供されます。ラカン村産 パンタード 低温100分グリヤード ヴァニラが香るトマトコンフィ、ロケット菜、パセリのジュ。手前がむね肉、向こうがもも肉。紐でくくられたポテトの向こうに少しだけ見えているのが、ソリレスです。ソリレス・・・フランス語で、「sot l' y laisse、=アホはそれを残す」 という意味です。見逃しそうな部分にある、小さな旨い肉♪ パンタードは実にしっとり、繊細な肉質を感じさせつつ、あふれ出るような旨みを感じさせてくれたと思います。適度な塩気で香ばしく、噛めばじゅわじゅわ、じゅわじゅわと旨みが広がりました。この食感でもって、肉を食べる楽しみを満喫させてくれるところは、なかなかないと思うのです。
9●熟成フロマージュ。いつもはシャリオでずらりとプレゼンされるフロマージュですが、今回は各タイプから厳選でこのようなセレクションです。ブルーから時計回りで、ブルー・ドーヴェルニュ、コンテ、クロタン・ドゥ・シャヴィニョル(シェーヴル)、ブリ・ド・モー(白かび)、ギャレ・ドゥ・ラ・ロワール(ウオッシュ)。
10●今回は白&赤ワイン付で、後半、肉とフロマージュは軽やかめの赤、これでいただきました。
11●バリアーニ オリーヴオイルのクレーム・グラッセ。オリーヴオイルの香りを生かしたグラス=アイスクリームですね。フロマージュブランも使われているとのことで、口当たりなめらか、格別の香りです。お皿にパラパラと散っているのは黒オリーヴの粉末です。
12●デセールはミルフイユ。(発音と表記、ミルフィーではありませんよ~!)作りたてをプレゼンされました。フイユタージュバリバリなのが見てわかります。
13●切り分けられたもの。苺 コンフィ ミルフイユ クレームヴァニラ。加熱で甘くまろやかになったいちごとヴァニラ風味のクレームがたっぷり使われて何層にも重ねられ、ナイフ入れるとくずれてきて、どう食べるか思案しながら、でもできるだけ早くいただきます。秒速で味が変わっていくと思うから。何でも出されたら即、いただくのがおいしい食べ方だと思います。ちなみにわたしは食べるのが非常に早いです。写真を撮るので食べ始めは少し遅れるのだけど、それでも食べ終わるのは誰よりも早かったりします。(-_-;) 
14●最後はアンフュージオン=フレッシュハーブティと小菓子。それに、このごろ最後にまた卵なのです。
15●卵の中はショコラのムース。これで〆で、夢のような食事は終わります。
16_5●よくやってくださいましたシェフのたっきー=滝本将博さん。もともと席数も多かったところを今のスタイルにして、ホテルとは思えぬ店作りに成功された人です。素材を慈しむように使って調理によるストレスを与えず、素材が本来持っている以上のおいしさを引き出されると思います。この日は11名で、以上のコースで15000円(税サ込み、白赤ワイン、ミネラルウォーター付)。朝日カルチャーセンター講座のためにスペシャルなデジュネを構成してくださいました。そして受講生の皆さまにも御礼申し上げます。神戸、大阪、箕面、奈良、名古屋などからおいでくださる方々もいらして心から感謝。もう絶対にスペシャルおいしいお料理で次回も楽しんでいただこうと思っています。よろしくお願い申し上げます。<(_ _)>
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(2010-05-18掲載)

2010年5月 18日, dans ●朝日カルチャーセンター, 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年4月 6日 (火)

■ NHK文化センター講座@京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」


1NHK文化センター 京都教室 の講座、「京都 美味案内」、4月で2期めの第1木曜コースです。ほとんどの方が継続してくださってとても喜んでいます。ありがとうございます。1期めの6か月、全部和食だったのですが、今期は洋食/和食を交互にしてみることにしました。まずは京都を代表するフランス料理店のご紹介ということで、京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」です。
23●いつもは10席くらいまでで、丁寧な料理とサーヴィスを楽しむことができる、ホテルとは思えないプライヴェート感のあるレストランです。でもこの日はスペシャルで、16名でテーブルを囲みました。ちょっと狭いめでしたが、その分親密感が増したっていうか、すごくおしゃべりしやすかったと思います。シェフの滝本将博さんは最初と最後に出て来て話をしてくださいました。この日は8000円(ワインは別途)でコースを組んでいただきました。
4●卵 4種エピス でスタートしました。定番の品、これは師匠のアラン・パッサールさんから許されたアミューズであるという説明はシェフから最後にありました。真っ白なクレームはスパイシーで甘くて酸味もきいて、底の卵の黄身は少し火が入ってとろりとしていて、一瞬夢を見ているような気分になる卵のスペシャリテです。
5●白い泡で覆われたこの一品は、
6●下にうにのフラン、上に菊芋のムースです。わたしEOS X3で、何とか持ち上げ写真を撮れるようになったみたいです。
7●これは初めに配られたメニューにはなかったのに、出てきてうれしかったお皿です。これはシェフが最初のメニュー解説の時につい言ってしまったので、言った以上出しましょうってほんのひと口出してくださったものです。わたしたち得しましたね~(笑)アトランティックサーモンと真鯛 ディルの香り キャヴィア、うに、きゅうりです。
8●小さなアミューズでしたが繊細な香味と美しさを楽しみました。
9●ヴァンデ産 鴨のフォアグラ ナチュレル バニュルスのジュ はしばみ、キノア(穀物)、いちじく。フォアグラを、さまざまな味を自由に合わせて楽しんでくださいというお皿。じわりと加熱したというフォアグラは、それ自体がこくがあり、なかなか美味なものでした。けれど塩味や酸味のソースやコンフィチュールと共にいただくことで、確かにすごく味わいの幅が広がりました。
10●塚原産 筍 菜の花の軽いヴルーテ ハーブ、野草、海藻。春のスペシャリテ、朝掘り筍があった時だけいただける幸せなものです。これはうるうるおいしいとわたしは思うのです。フランスで絶対に食べられないものです。この日この講座のために用意してくださったことに感謝。
11●メイン料理の肉のグリヤードがかたまりでプレゼンされました。この状態で、この日は100分以上の時間をかけてじわじわ焼いてくださったといいます。これが切り分けられて・・・
12●純血バスク・ポーク 「ピエール・オテイザ」 低温100分グリヤード 柑橘、チョリソ バスクポークというのはフランスの地豚で、元は同種だった豚がピレネー山脈のスペイン側ではイベリコ豚となりフランス側ではバスク豚となったと。絶滅の危機にあったバスク豚を守り復活させたのがピエール・オテイザさんということで、「ピエール・オテイザ」はハムやソーセージやパテなどの商品のブランド名ともなっています。肉質が驚くほどきめ細やかで脂身も美味。話を聞けば聞くほど、初めから100分グリヤードに適している肉という感じがしました。ロワールの白アスパラガスのソースや柑橘のコンフィチュール、キャベツのクレームなどの風味を添えていただく豚肉は、およそ豚らしからぬ優美な味でした。
13●熟成フロマージュ いつもはシャリオでずらりと登場するフロマージュですがこの日は切ったものをお皿でサーヴィスしていただきました。白カビがブリー・ドゥ・モー、青カビがブルードーヴェルニュ、セミハードがコンテ18か月、手前の山羊がクロタン・ドゥ・シャヴィニョル、スプーンがウォッシュタイプでモンドール。あまりの旨旨状態で幸せでうっとり~♪ って仕事だからしっかりしましょう。
14●ピュア・カライブ ショコラキャレ プラリネ、エピス。エピスとはマドラスエピスの風味だったのです。
1516●再び卵で、これはデセールの卵ですから、●ショコラのクレームですね。さきほどのがエピスを効かせたものでしたからこちらは純粋ショコラです。アマレットが香り付けに合わせられていましたが。
17●フレッシュハーブのアンフュージオン、これにドゥスール・シュクレ(小菓子)もついて〆です。皆さまありがとうございました。
18●丁寧なサーヴィスをしてくださった外村さんありがとうございました。にこやかで優しくて、受講生の方からも好評でした。シェフも最後まで皆さんの質問に答えてくれて、終わったのは15時過ぎていたかしらん。よくやってくださいました。<(_ _)>
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(2010-04-06掲載)

2010年4月 6日, dans ●NHK講座, 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年3月28日 (日)

■ 京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」でパンタード


1_2京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」でほとんど月例の、予約貸切デジュネです。ジビエの季節が終わりましたが、今回はパンタード=ほろほろ鳥をいただけそうということだったので、それを楽しみに。◎NHK文化センターの木曜講座の受講生の方々は、予習にもご覧くださいませ(笑)。
2a●アミューズ。じゃがいものパリパリの上に、ベトラーヴ(ビーツ)のピュレ/にんじんのピュレ。ラディッシュ。
3a●前菜①花びらで飾られた、なんだかかわいらしいお皿がきて、こんなの初めてだなと思います。
4a●下に梅酒のジュレ、煮たきんかん。ペリエが上から注がれていて、ペティヤン(=パチパチ、シュワシュワ)な感じがすてき。ほのかな酸味と甘みのお皿で、今日もまた最高のデジュネだー♪ と喜びがおしよせてきました。
5a●前菜②グルヌイユ(かえる)もも肉のフリット、モリーユ茸。ハーブのピュレ、エスカルゴ(petit-gris)と。グルヌイユわたしはすごく好き。鶏肉みたいだけど、小粒な中にきゅっと旨みが詰まっていて、外の衣がパリパリと塩気もほどよくて一瞬でいただいてしまいました。
6a●前菜③いつもの卵のショーフロワ=パッサール卵です。わたしはこれ10個食べたいんだってば。5個でもいいわ。
7a●アトランティックサーモンと真鯛 ディルの香り キャヴィア、うに、きゅうり。なんとも見事に積み重ねて、美しいし、口当たりいいし。キャヴィアと同じくらいのデ=さいの目切りにしたきゅうりが、口の中でなんともいい食感です。芸の細かいお皿です。
8a●お皿の全体はこんな。これ作るのにはとても神経使っただろうな・・・と思いつつ、一瞬でいただいてしまいました。
9a●塚原産 筍 ナチュラルな料理法で 菜の花の軽いヴルーテ ハーブ、野草、海草。これがまた見事な筍料理でした。素材を、どんな風にでもできるのだなーと感嘆。茹でて、ソースやハーブの香りで食べさせるものでした。海草ソースに菜の花のヴルーテ。白い花はルッコラの花、黄色は菜の花。オゼイユの葉などがあしらわれて、筍の甘さや食感に香りを添えました。朝掘りの塚原の筍が当日の朝入ったそうで、ラッキーでした。
10a●そしてゆっくり100分かけて焼かれたパンタード(ほろほろ鳥)がプレゼンされます。デクパージュ(切り分け)のためいったん下げられます。パンタードが日本に入ったのは1992年ってネット情報で知ったのだけど、ついこの間のことではないですか。なんか馴染みの感じがしてたんだけど・・・鳥の肉好きだから思い込んでいたのですね。
11●ラカン村産パンタード 低温100分グリヤード 白アスパラガス カレー風味 軽いジュ。白アスパラガスにかかっているムスリーヌが軽いカレー風味で、新鮮な感じがしました。強い鳥の肉の風味と対等でいられるようにですね。
12●パンタードというのは、鶏肉よりは味が強いけれど、ジビエのように強烈ではなく、ほどよい味の深みがあるといったらいいかしらん。肉質はなめらか、しっとりしっとりしっとりジューシー。けれどこれは焼き方に由来するものですね。「肉にも気づかれないように火を入れていく」という、師匠アラン・パッサールさんの教えを守り、今でこそ低温調理は広く言われるようになりましたが、早くから実践したのがこちらのシェフたっきー=滝本将博さんです。ちょっとエラいですね。ところでパンタードの卵っておいしいだろうなあと思います。プリンとかカルボナーラとかしたら、うまかろう~♪
13●熟成フロマージュ。シャリオで出てきて、ひと通り説明していただきます。
14a●選んで、切っていただいたもの。真上の黄色いのから時計回りで、①セミハード:トラディション・サレール(AOC)、②白かび:ヌシャテル、③山羊:トレフル、④ウォッシュ:モンドール、⑤青かび:ブルー ドゥ ネージュ。どれもとても食べ頃、いい状態でした。この楽しみがあるからヴィ・ザ・ヴィ通いはやめられない! といったら怒られるか?
15a●デセールです。カライブショコラ シリンダー仕立て オレンジの香り 黒ビスキュイをまとったヌガー・グラッセ。事前にシェフから「ぶつぶつ言わんと食べなはれ」と言われていたデセールです。そのわけがわかりました。(-_-;)
16a●このシリンダーの中のショコラのムースが空気を含んで、それはそれは美味だったのです。下に敷いたショコラのジェノワーズ部分も。わたしはこれだけでよくて、あとの飾りとか、ヌガーグラッセとか要らん・・・ということを見越して、「ぶつぶつ言わんと食べなはれ」だったわけね。だって要らんもんはいらんもん。なんて言ってたら「今度から板チョコ出しまっせ」と怒られると思う。。゜(/_\)゜。。
17a●そして、なんとまた卵です! いつも10個食べたいと言ってたの、やっとわかってくれたのね! しかしデセールにとは!? 
18a●・・・と思ったら、中はショコラのムース、これはクリーミーな、ひたすらショコラのおいしさが味わえるものでした。卵に始まり卵に終わるというスタイルにしたのですね。ゴールドベルク変奏曲のアリアみたいでいい感じです。そしてこの最後の卵の、濃い濃いショコラの香味。圧倒的に幸せで、さっきのデセールも許してあげようではないの(笑)。
19a●アンフュージオン=フレッシュハーブティでさわやかに。お茶菓子もつきます。最高に充実したデジュネでした。料理はいつものテンションで大変よろし~し、丁寧なサーヴィスをしていただき、いつもありがとうございます。<(_ _)> 一緒に食べた方々もありがとうございました<(_ _)><(_ _)>
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(2010-03-28掲載)

2010年3月 28日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年2月25日 (木)

■ 今シーズン最後のジビエ@「ヴィ・ザ・ヴィ」デジュネ


12a京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」で10日ほど前にいただいたコースです。お昼(6名以上の予約で貸切営業してくださる)の軽めの構成でジビエをいただくという楽しみに昨年来はまってしまって、今シーズン最後のジビエ食べです。キラキラ☆☆☆華麗なまみさん=永末摩美さん「永末書店」と、しのちゃん=小寺志乃さん「ギャラリーグレース」などゴージャスメンバーが揃い、グラスでシャンパーニュをいただきながら始まりました。
1a●アミューズ、真ん中はポークリエット、土台フィナンシエです。上下ふたつはじゃがいものパリパリタルトレットで、上がにんじんのピュレに胡麻、下がキャベツのクレームにミニトマト、黒トリュフ。
2a●前菜① ソモンフュメ=サーモンの瞬間燻製、菜の花と。お皿のふちにのっているのはタプナードと、高菜の葉っぱ。
3a●前菜② 小さなクロケットと泡泡状態のムースが見えます。
4a●ふぐの白子のパン粉揚げ。外はカリっとしていますが中は熱々のトロトロでこくがあります。塩がほどよく効いて、小さいのにたまらんおいしさ、しゅわしゅわのシャンパーニュがくいくい進みます。トリュフオイル風味のミルクの泡泡が添えられ、上に刻んだ黒トリュフです。
5a●前菜③ 定番パッサール卵=卵のショーフロワです。
6a●メイプルシロップの甘さやスパイスやクレームやらが卵と混ざり合って、うっとり幸せな味で、わたしはこれを一度連続で10個食べてみたい。(っていつも言ってる。(-_-;))
7●絵のような風情お皿に、丸い2かたまりがありますが、奥が、雉(きじ poule faisane) のガレットです。胸肉に、フォアグラを合わせたもので、上に黒トリュフの千切りと、シャテーニュ(栗)。
8●カットしてみたところ。フォアグラが仕込まれています。熟成(まさにフザンダージュ)したきじ肉(とはいえ上品)の旨みにフォアグラが重なって旨旨状態になっており、そこに栗が甘みを与え、黒トリュフが風味を与え、とても贅沢な作りです。
9●そして手前の方がピスターシュが香るドディーヌで、こちらはもも肉で作られています。ドディーヌとは?「バロティーヌならわかる?」と言われて、すごく簡単に言うと円筒形のテリーヌでしょ。とざっくり言ってしまって、シェフごめんであった。<(_ _)> 絵のようなお皿でした。黒いソースはトリュフ風味、泡泡ソースはマロンでした。
10a●根セロリゾット 黒トリュフの香り/ジビエ コンソメ・ポワヴラード。添えられたグラス入りのコンソメが濃い濃いもので、鹿やいのししなど四つ足ジビエからとったコンソメに、胡椒で強いアクセントをつけてあります。うっとりこっくりと美味。
11a●根セロリを細かいデ(さいの目)に刻んだものをリゾットのように仕立ててあるのです。優しい味で、ひと掬いひと掬いしっとり味わい深く、ずっと食べ続けたいものだと思いました。泡ソースは白も緑も玉ねぎから作られたものです。黒い粒粒はトリュフ。ジビエ尽くしのトリュフ尽くしなわけです。
12a_2●これがこの日のメイン、ペルドロー(山うずら)です。ペルドローとフォアグラ キャベツ包み アバのブロシェット フォア入りジュ。上にすっとのせられているのが、腿肉のコンフィ-ポワレです。 
13a●キャベツ包みになった部分を切った断面はこうです。3層になっていて、下からペルドロー胸肉、シャンピニオンのデュクセル、その上に黒トリュフ、そしてフォアグラ。ペルドローの旨みだけではなくフォアグラや黒トリュフの旨みも合わせて、旨み増幅、掛け算のおいしさにしてあります。アバ(内臓)はタイムの枝に刺してあります。旨さが濃くて、力みなぎる料理でした。このキャベツ包み部分を先にいただき、いろいろの素材が響き合う強い旨さを満喫、その後、もも肉コンフィ部分をいただいて、ペルドローのシンプルな、けれど強いおいしさをじっくり味わったのです。
14a●シャリオで運ばれるフロマージュで盛り上がる瞬間です。ひと通り全部説明してくださいますので、いつも必死で控えます。わたしはここでフロマージュを覚えました。感謝。
15a●切っていただいたもの。黄色いミモレット18か月(から右回りに)/モンブリアック(ブルー)/エポワス/トルゥ・デュ・クリュ(ブルゴーニュの、マールで洗うウオッシュタイプ)/トム・ド・サヴォワ/サヴール・ド・マキ(羊。コルシカの、マキ=潅木密生地帯 Maquis のイメージで、ローズマリーやキャラウエイやねずの実やとうがらしで風味付けされるフロマージュ。)
16●デセールはもちろんショコラですが、上にのってくるグラスがやっぱり黒トリュフ入りでした。少し塩気も効いて、たまらんおいしかったです。
17●断面切ったところ。松の実入りです。わたしはこの松の実はあんまり要らんかったけれど、(ごめん<(_ _)>)ショコラ部分はまわりといい、中のねっとりした部分といい、香りも味も完璧なものでした。
18a●最後に、フレッシュハーブのアンフュージオンをいただき、ごちそうさまでございました。いつも通りに質がよくておいしかった、「ヴィ・ザ・ヴィ」のデジュネでした。とのっち=外村さんをはじめ、細やかで優しいサーヴィスの方々にも御礼申し上げます。
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(2010-02-25掲載)

2010年2月 25日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年2月16日 (火)

■ 「ピトレスク」でフェア、「THEハプスブルクフェア」


03a京都ホテルオークラの17階のスカイレストラン「ピトレスク」で現在開催中のTHE ハプスブルクフェアのディナーコースのご紹介です。1月末にいただきまして、告知記事を出しただけでした。お待たせいたしました。<(_ _)> これは京都国立博物館で開催中の展覧会「THEハプスブルク」連動企画で、ウィーンとハンガリーの伝統料理やパティスリなどで構成されたコースが昼夜共に楽しめるというものです。3月14日まで開催されています。写真は美貌で知られたオーストリア皇妃エリザベートです。(ちなみにわたしにとっては、ルキノ・ヴィスコンティの映画「ルードヴィッヒ 神々の黄昏」のロミー・シュナイダーがあまりにも刷り込まれてしまっています。)
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フランツ・クサファー・ヴィンターハルター 
「オーストリア皇妃エリザベート」 1865年 油彩 カンヴァス
国家家財管理局 宮廷家財庫 ウィーン家具博物館蔵
(c)Bundesmobilienverwaltung-Hofmobiliendepot Mobel Museum Wien
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1a2●「THEハプスブルク」京都展開催 特別ディネのコースです。ハンガリー産フォワグラのフラン。ハンガリーではフォワグラを日常的にいただくらしいですよね。もともとフォワグラフランスはたまちゃん=シェフの玉垣雄一郎さんすごく得意だし、これは技術の発揮のしがいのあるお皿ですね。アミューズとして供されました。ガラスの器が美しいし、
3a●なめらかで、フォワグラの風味を生かした豊かさですがフォワグラの重さはなく、美味を堪能できるひと品めですてきです。
4●手長海老のマルチカラーサラダ。
5●野菜を動かしてみると、手長海老が現われます。ソースがディル、エストラゴン、パプリカ風味のソースで、パプリカというだけでハンガリーぽさ全開だと思います。(京都における七味とか山椒くらいに。)
6●この白ワインよく合いました。
7a●ひらめのウィーン風 ピトレスクスタイル2010。 ウィーン風というのはカツレツということだそうで、パン粉をつけて焼いたひらめ、これは本当に香りよく、魚自体の弾力やうまみがいい状態で、おいしいものでした。ソースはきのこのソース。本気でおいしかったよ~と食後玉垣さんに言ったら、「魚屋さんに言っときます」だって~(笑)。おねーさんは技を褒めたのにさ~(笑笑)。
8●国産牛フィレ肉とパルロン(肩肉) ハンガリー伝統のグヤーシュ仕立て。 ラヴィオリに肩肉が入っているのです。肉シチューという感じのグヤーシュ(グラーシュとわたしたち長いこと表記・発音していたと思う)の、構造を変えたものだと。つまりシチューの中にパスタがあるのではなくて、パスタの中に牛肉の炊いたのを入れてみたと。内外を逆にしたらしいです。
9●で、これがフィレ肉です。肉のお皿が出てきてはじめて、「確かにフレンチ食べてるぞ~」の気にわたしはなりますから、メイン料理は大事です。(これはフレンチではなくて、ウィーンとハンガリー料理だけど。)
10●フロマージュがプレゼンされて、幸せな瞬間です。
11a●切っていただいたのは、(パンの下から右回りに、)コンテ、マンステール、プリニ・サンピエール(シェーヴル)、トム・ド・サヴォワ、ブルードーヴェルニュ。
12●アヴァンデセールに、オーストリア皇妃エリザベートが愛したスミレの花の砂糖漬けのグラスと苺、バラのクリスタリゼ。これはイメージを形にしたものですね。美しさを愛でましょう。
13●デセールがシャリオでプレゼンされて、ウィーン菓子らしいものも見えています。
14a●テーマに合うように選んだのが、まずはショコラ。ザッハトルテですね♪ その手前にアップルシュトゥルーデル。いちばん向こうに栗のクグロフ。いただきながら、優雅な気持ちになれました。
1617●レモングラスのアンフュージオン。お茶菓子も華麗なプレゼンでした。美術鑑賞の余韻を味わうにふさわしい、華やかですてきなコースでした。地続きとはいえ、フレンチとはまた違う料理(本来もっとプリミティヴだと思う)を、玉ちゃんはちゃんと研究して出されたのだと思います。●この優雅な試食は、共に出演する東京イヴェントをこの時控えていた「株式会社のぞみ」の藤田功博さんにお付き合いいただきました。「打ち合わせがてらね~♪」なんて言っていたものの、このお料理を前にして、打ち合わせなど当然すっ飛びました(笑)。でも東京でもまずはうまくいったし、すべてよかった~♪ということに。皆さまに感謝。シェフの玉ちゃん、広報のやよいちゃん=坂田弥生さんありがとうございました。<(_ _)>
京都ホテルオークラ 17階スカイレストラン「ピトレスク」
電話 075-254-2535(内線2701)
デジュネ 3800円/ディネ 10000円(税サ別)
「THE ハプスブルクフェア」は、3月14日まで開催
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(2010-02-16掲載)

2010年2月 16日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年1月29日 (金)

■ 京都ホテルオークラ「THEハプスブルクフェア」のコース


Img_4854a京都ホテルオークラ「ピトレスク」で現在開催中のTHEハプスブルクフェアのディナーコースをいただいてまいりました。(3月14日まで開催。)これは京都国立博物館で開催中の展覧会「THEハプスブルク」に合わせて考えられたコースで、ウィーンとハンガリーの伝統料理やパティスリなどで構成されています。せっかくなので撮影機材持って伺いました♪ 今ものすごく画像がたまっていて、順番待ち状態(ごめんなさい<(_ _)>)いただいたコースの写真を全部アップできるのは少し先になりそう・・・なので、とりあえずフェア告知と記事の予告です。● これはディナーコースより2皿め、手長海老のマルチカラーサラダです。
Img_4862a●ちょっと野菜を動かしてみると、手長海老が見えます。ディル、エストラゴン、それからパプリカ風味のソースで、パプリカというだけでハンガリーっぽい気持ちになりますよね。なかなか美味なコースで、たまちゃん=シェフの玉垣雄一郎さん、オーストリアやハンガリーの料理も勉強なさって頑張っていらっしゃるのだと。近日中に改めてコース全貌を見せます。<(_ _)>
京都ホテルオークラ 17階スカイレストラン「ピトレスク」
電話 075-254-2535(内線2701)
デジュネ 3800円、ディネ 10000円(税サ別)
「THEハプスブルクフェア」は、3月14日まで開催
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(2010-01-29掲載)

2010年1月 29日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2010年1月16日 (土)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」で待望のベカス


1a京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」で、ジビエシーズン始まって以来お願いしていたベカス(山しぎ)がやっと入ったということで、わくわくと出かけました。もう悲願というくらいに、わたしはここでベカスを食べたかったのです。入ったら即教えてねとお願いして、こんなに待ち望んだこともありませんでした。夜より軽いお昼のコース(お昼は6名以上で予約可能)にベカス料理をメインとして組み込んでもらうことにして、何でも詳しくて食べ好きのMちゃん、祇園の和食店のご主人Dさんなど、きっと喜んでくれるに違いない人たちを誘って訪れたのです。
2a●グラスでシャンパーニュをいただきつつアミューズです。向こう側から、にんじんピュレのパリパリのタルトレット/フィナンシエの上にひらすずきのタルタル、うに/根セロリのピュレのタルトレット。
3a●ふわふわと白い泡に覆われてきたこのお皿にも実はジビエが隠れていて・・・
4a●きじ肉のクネル(肉だんご)でした。他に栗の炊いたの、ピスターシュ。ふわふわの泡は、きじ肉ブイヨンスープを泡立てたもの。
5a_2●いつものパッサール卵=卵のショーフロワ。
6a●下から掬い上げて混ぜ合わせていただきます。シェリーヴィネガーとオリエンタルなスパイスいくつか、メイプルシロップの香味が重なり合いつつ卵の濃厚な味とからんで、いつも言うけれどこれ10個食べたい。
7_2冬の近郊地場野菜、ハーブ、野草コレクション 上質なオリーヴオイルの香り
ガルビュール・ベアルヌ風 ミレジム2010 いつもの野菜たっぷりのお皿です。本来野菜ごった煮スープの意味だったものを分解した料理・・・野菜は野菜で香りと食感を最大限生かした美しいお皿として出され、そしてスープは別立てで、根菜の香りが豊かです。
8a●わたしこの料理があんまり好きで、携帯の待ち受け画面にしてたこともあるくらい。(-_-;)
9b●30種類とか40種類とか使われているのですが、時季によって野菜が違うから印象も毎回違います。オイルと塩で野菜の香味が引き立てられ、さらに泡立ってふわふわにからんだソースが香りと味わいを添えて、いろいろな味が口の中で同時にくっきり浮かび上がり広がって、万華鏡を見ているような気分になります。つまり陶然・・・やばいですね~(-_-;)
10a●メイン料理が待望のベカスで、スコットランドで狩猟されたベカス 胸肉低温100分グリヤード 腿肉とフォアグラのクルート 白菜のキャラメリゼ 棗椰子の実 レモン風味 フォア入りジュ。
11a●まず脳みそからいただきます。長いくちばしについた頭の中をほじくり出すわけだけど、これはひらめとか、かわはぎの肝みたいな味です。スプーンで取りきれず、肉用の先のとがったナイフ突っ込んでおいしいところを逃すまいと頑張りました。●パイ包みになっているのは、腿肉です。腿肉はコンフィにした後ばらされて、フォアグラと共にほうれん草で巻かれた後、パイ包みにされています。
13a●写真きれいじゃないけれど、こんな感じです。
12a●手前の胸肉は、実際には90分くらいの低温グリヤードとのこと。じわじわじわじわ、「肉にも火を入れていることを気づかれないように」火を入れていったもので、だからものすごくしっとり柔らか、そして、本当に比類なく高雅な香りをたたえていました。野趣、とも表現できるんだろうけれど、わたしにはやはり優美とか高雅とか、そういう言葉で言うしかない香味でした。ベカスのよさを100%生かしきった火入れだったと思います。ほんと食べてしまうのが惜しいと思いつつ、絶対にこの味を覚えておこうと思いつついただきました。ベカス胸肉だけで十分過ぎるほどの美味だったけれど、トリュフも香りを添えていました。そしてソースはジュに内臓をピュレにしたもの、そして少し血も入っているそう。軽やかで品のいいものでした。後から聞いたことですが、シェフの滝本将博さんいわく、焼いていても、ソースを作っていても、本当に上質な香りが立ちのぼったと。作っていて気持ちのいいお皿だったということです。
14a●内臓で作った、こちらは濃いめのソースは、トーストしたパンに塗って供されました。これは強い香味で、強烈に旨いものでした。関西に入荷したのがこの時10羽あったかなかったかとのこと。その中でここに来たベカスはとても運がよかったと思います(笑)。確かな技で調理されてわたしたちの前に供され、較べることのできない味わいで、本当に幸せにしてくれました。少し燻製のような、少しアンチョヴィのような、ごくわずかへしこみたいな独特の香りが、臭みに転ばず、ただその通りにクリアに立ちのぼって、繊細な香味がストレートに伝わってきました。ジビエって、素材のよさとかどういう風に運ばれたかももちろんあると思うけれど、多分届いてからのこと・・・9割が料理人によって決まってしまうものなのではないかと思います。どれだけ熟成させるかとか、処理とか、当然火入れとか。今までどんな肉だろうが、絶妙な火入れで食べさせてくれたこのシェフだから、ベカスも、どれほどジャストな料理をしてくれるかと期待したのですが、本当にやっぱり最高の味を引き出してくれたと思います。わたし生きててよかった。シェフにもサーヴィスの方にも一緒に食べてくださった方々にも、すごく感謝します。<(_ _)>
15a_2フロマージュのシャリオが出てきます。いつもひと通り、どれが何か説明していただきます。わたしはここでフロマージュを覚えました。<(_ _)>
16●お願いしたのはこれだけの種類です。しかし撮影する人は、スプーンに映り込まないようにいたしましょう(-_-;) ほんと一生懸命写真撮ってるのだけど、「料理をおいしそうに撮れるようになりたい!」というのはほとんど思い詰めるくらいの悲願なのだけど(笑)、まだまだじぇんじぇんあかんのです(嘆)。
17●で、撮り直し! このアングルにしたら、さっきのより、ちょっと料理写真みたい?(笑) デタイユいきます。●12時の方向から時計回りに、かつお節みたいにひらひらしているのがコンテ、三角がブルードーヴェルニュ、スプーンにずりっとエポワス、手前がシャウルス(牛乳)、ウオッシュとろりんのニュイドール、黄色いのがミモレット。
18aカライブショコラキャレ プラリネ エピス。いつもの(アヴァン)デセールです。これさえ与えれば、わたしがダマることを知ってるシェフ、「いちごのお菓子を出してみて~」って頼んでみたけれど、やっぱりショコラで来たぞ。特大のいちごはお正月用で、すでになかったと。畑まで行って摘んできてなんてゴネてみたけれど、ないもんはないと一蹴された。(当たり前だ。)それよりベカスをゲットしてくれたことに御礼を言わねばならんのに、わたしったら。(-_-;) この後、普通のコースならシャリオでデセールのサーヴィスがありますが、それはパスした軽いコースです。
19a●食後のお茶に添える小菓子。
20a●フレッシュハーブのアンフュージオン。
21a●これをたっぷりいただいて、3時間の幸せな食事は終わりました。皆さま心からありがとうございました。<(_ _)>
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(2010-01-16掲載)

2010年1月 16日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2009年12月27日 (日)

■ ノエルあちこち、いろいろ


1a■ ノエル前後に出かけたり食べたりして楽しかったものあれこれです。ノエルにいわゆるノエルっぽいことをするのは(長年カトリックの教育を受けたけれど)信者でもないから、どこかはずかし~と思っていて。ある夜「夢屋」でキムチ焼きそば。止まらん名作です。この他に、桜海老がびっしりのったお好み焼きやテッチャンうどんやらいただきました。
●3人で鉄板を囲んだのだけど、わたしの横には友人(女)がいて、その前に好青年T。友人はサイフを忘れて出てきちゃったんだけど、この青年に送り迎えしてもらっただとか?? (よろしいな~) ・・・というわたしも先日からさんざんこの青年にお世話になっているのです。デジタル機器を運んでもらったり、ロッテのショコラを山のように贈ってもらったり。優しいTっち、ありがとうよ。おねえさんたちは助かっています。
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3a■ ごく最近突然はまってしまったもの。(-_-;) 結構精巧な作りのカメラに、赤いのはとうがらし。これはチャーム=アクセサリーなのです。
4a5a●フランスの国民アクセサリーブランド「AGATHA アガタ」のもので、(京都では大丸1階にあります)カタログを付箋だらけにして内容を暗記する熱中ぶり。(-_-;)(-_-;) だってかわいいんだもん~。
6a●首につけてみるとこうなります。300種類もある中から、まず欲しくなったのがカメラで、ちょっと親しい人(男)に「ノエルでしょ~」と所望し、(こんな時だけノエルを振り回す(-_-;))、赤いとうがらしは最近すごく親しい友人(女)からのプレゼント♪ ありがとうよ♪ チャームつけ替えの遊びができる楽し過ぎるサイトはこちら↓
7a●そしてなんと! アガタ犬がショコラになっているの。メロメロになるではないの~(T_T)
8a●これは今、1万円以上買ったらくださるものだそうで、友人が大切そうに見せてくれたのです。
9a●格子柄かと思ったら、豆粒アガタ犬がびっしりと。かわいい、激かわ♪
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10a_2■ ノエルコースだけでなく、普段モードのアラカルトも可能だった京都ブライトンホテルフェリエ」です。アラカルトで3品、●グラティネです。正式には、ブラッスリー仕立て オニオングラタンスープ 900円。これがすごく洗練の味で、わたしのグラティネ史上サイコーかもしれない・・・。
11a●全体像はこんなです。ビストロ料理のはずだけど、ブイヨンは「ヴィ・ザ・ヴィ」仕様? ちょっとびっくりのおいしさでした。
12a●旬の野菜のチーズ焼き 黒胡椒風味 2000円。カマンベールチーズのオーヴン焼きのところを、ブルーチーズも入れていただいて野菜をたっぷり楽しみます。
13a●新鮮魚介を使ったパエリア 1900円。これも洗練の味。サフランの香り豊か、澄んだ味。
14a●一緒に食べた友人Mちゃんがショコラのケーキ2種類を作ってきてくれて、これがとてもおいしかったのです。ヴァローナのクヴェルチュール全種類を使い、国産ブランドもブレンドしたというすごい凝ったもの。ピュアカライブ一種類しか使わないシェフにも分けてあげましょ♪
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16a■ 友人・K姉さんが写メールくれて、ノエルに四つ葉を見たと。すばらし~! わたしはこのところ見ていません。
17_2●これは、「千ひろ」永田裕道さんの携帯・・・四つ葉シールが2枚も! 「乗車記念シール」ですね。すばらし~!
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18a■ 浮かれてばかりいないでクールダウンして山積みの用事や仕事しなくちゃです。水を、バカラのRohanでがぶがぶ飲みます。水飲みなのわたし。これは「ギャラリーグレース」でいただいたグラスですが、しのちゃん=店主の小寺志乃さんみたいにきれいに撮れたら~と思います。ライトボックスを下に置いて照らしてみたんだけど、下からの蛍光灯+横からのハロゲンで、混ぜ混ぜブレンドのすごくヘンな色になって諦めました・・・<(_ _)>
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(2009-12-27掲載) 

2009年12月 27日, dans ★無駄話, 京都 お好み焼き, 京都 ガラス, 京都 ホテル, 京都 四つ葉 他ヤサカタクシー |

2009年12月25日 (金)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」 2009年12月 ジビエその2


1a■ 昨日に続いて京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」でジビエのメインを組み込んだコースです。1週間ほど前のお昼に、コルヴェール(青首鴨)をいただいたのでした。
2a3a_2●オーストリアの白ワインをいただきつつ、まずはアミューズ3種盛り。じゃがいものパリパリ(=タルトレット)の上に、①にんじんピュレ、②トピナンブール(菊芋)のピュレ、そして小さな丸いパンの上にキャヴィア、ラディッシュ、薄くスライスしたフロマージュ。
4a●前菜に、薄切りにしたかぶら、柚子の香り。
5a●中に蟹の身、きゅうり、柚子。季節のものばかりをとても上手に組み合わせた鮮烈なお皿でした。
6a●いつものパッサール卵=卵のショーフロワ。これ10個食べたいのですが。
7a●パンと、エシレバター。
8a●一緒に食事をしたのはこの方々。「Leaf」のカトリーヌ=編集長・加藤純子さんは卵を手に、マユカちゃん=副編集長の萩永麻由加ちゃんはエシレバター大好き~と、エチケットを持って。一緒に食べられて、ほんと楽しかったです。
9a冬の近郊地場野菜ときのこコレクション クラシカルな技法で ミレジム2009 ガルビュール・ベアルヌ風。何度か出てきている「野菜コレクション ガルビュール・ベアルヌ風」の最新版です。
10a●使われている野菜は約50種類、さらに胡麻やらスプラウトやらがあしらわれて、これ以上ないほど豊かな風味と香りの広がりを楽しむことができます。これはもう本当に感動深いお皿です。満足して、ジビエ食べに来たのを忘れてたくらい。
11a●根菜からよくおだしの出たスープがつきます。本来ガルビュールって煮込みスープのことです。
12a_2ボース平野で狩猟されたコルヴェール 低温100分グリヤード ブーダンノワール風 洋梨 ヴァニラの香り 軽いジュ・オー・サン。ブダンノワール(血を入れて、もも肉や内臓肉で作った腸詰)、肩。ももはコンフィ。フォアグラも。タリアテッレ状にした根セロリ、そのソース。砂ずり。このお皿、「比類なくおいしかった」って言っちゃいます。火が入っているのに限りなくやわらかくてしっとりと、優美な舌ざわり。かと思えばもも肉はコンフィで噛み応えがありじんわり旨みが広がって、うまうま状態。ソースはサルミ(=血)だけど、ジュと合わせて軽やかで、香りよく、絶妙に美味。ブダンの濃い濃いおいしさは赤ワイン飲まずにはいられません。フォアグラは(わたしには小さくしてもらっているのだけど、)お皿全体の軽やかなおいしさに、新たなうまみとこくを与えて、どどーっと「うまかったああ~」の大団円へ持っていくといった役割かしらん。するするとした根セロリの麺状態も口に心地よく、もう言うことありませ~んのお皿でした。
13a●フロマージュです。このシャリオが出てくる時、いつも夢のようだ~♪ と思います。
14a●スプーンに入ったものから時計回りに、①モンドール、②ランカラ(羊)、③ブリ・ド・モー、④フルムダンベール、⑤ミモレット、⑥オッソイラティ、⑦ピコドン。このお皿でまたひと盛り上がりです。どれもジャストで食べ頃、状態がよくて、満喫できました。モンドールをいただきながら、やっぱりとエポワスも後から添えていただきました。全部赤ワインを飲み終えたら、デセールです。
15a●カライブ ショコラキャレ エピス風味。ものすごく好きなアヴァンデセールで、わたしにはこれさえ与えればダマるということを、シェフも知っているみたいです。(-_-;) 
16a●濃厚ショコラです。すごくスパイシーで香りがよくて陶然とします。これ食べ過ぎて死んだら幸せだろうな~と思います。
17a●アンフュージオンで締めです。フレッシュハーブのいい香り。身体の中がきっときれいになります。
18a●お茶につく小菓子。 いや~、コース全体、非の打ちどころなくおいしかったです。冬の間にさらに何度かジビエ食べを画策しており、お願いしてある食材が届き次第、また伺うつもりです。一緒に食べたカトリーヌと麻由加ちゃんありがとう<(_ _)>
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(2009-12-25掲載)

2009年12月 25日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年12月24日 (木)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」 2009年12月 ジビエその1


1a_2■ ジビエの季節到来! というわけで、京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」に12月に入ってから2度伺っています。まず初旬のあるお昼にいただいたのがマルカッサン(仔猪)でした。以下、軽めに構成していただいたコースです。
3a_2●アミューズ3種盛り。奥から、①じゃがいものパリパリ(=タルトレット)の上に、にんじんピュレ・胡麻油風味、②フィナンシエ生地に、スモークサーモンとラディッシュ、③じゃがいものパリパリの上に、トリュフを混ぜ込んだカリフラワーのピュレ、カリフラワーのスライスと。
4a_2●るり渓の山羊の乳から作ったヨーグルトのエスプーマ。中にピリ辛のチョリソー。オリーヴオイルで香りづけ。酸味と辛味と香りがすごくいい感じです。
5a_2●いつもの師匠直伝・パッサール卵=卵のショーフロワです。スパイスとメイプルシロップで風味づけされたうっとりする前菜のひとつ。
6a_2●北海道・利尻島沖 甘海老と赤雲丹 アネット・オレンジの香り ラディッシュ、アキテーヌキャヴィア。ロザース(=薔薇窓)風にした美しいプレゼンで、甘海老とオレンジの香りとディルの風味を楽しむもの。泡の部分がオレンジ風味、なかなか消えないしっかりした泡。敷いたソースはフヌイユ(=フェンネル)の香り。泡の下に雲丹やキャヴィアや甘海老が控えています。
7a_2●九頭竜山間で仕留められた仔猪 コートレット 低温100分グリヤード  ソーシス、菊芋、ごぼう。カルダモンが香る軽いジュ。(冒頭の写真も。)仔猪=マルカッサンはフランスでも好まれるジビエです。これは生後1年未満くらいの雌とのこと。100分優しく低温で、「肉にも気づかれないように」じわじわ火入れされたものです。こくのあるごぼうを合わせて、野菜といえども同じトーンでまとめていて、とてもいい調和でした。しっとりやわらか、舌ざわりなめらか。本当に繊細優美な口当たりで、猪という時にすぐにイメージする香味とは違います。・・・けれど、食べ進むうちに、濃さとかこくとか、やっぱり猪だなと思うという感じ。なんだか本当に微妙なものだと思います。下手な料理なら、わたしはただの炭火の塩焼きの方がいいと思ってしまう。手をかけるならここまでの完成度の高さが望まれるし、やっぱりここに来てものすごくよかったと思いました。
8a●ソーシスの部分。手前が菊芋、焼いたものとピュレにしたものと。
9a●脂の部分。堀川ごぼうと。同じ肉でもお皿の上で食感も味わいも違う展開が楽しめて、おいしさが幾重にも広がっています。
10a●フロマージュのシャリオが登場して、好きなものを切っていただけます。以前より(夏以降くらいから、)すごく種類が増えていると思います。
11a●上の平らなのから時計回りに、①オッソイラティ、②トレフル(山羊)、③モンブリアック(灰をつけて熟成させたブルーチーズ)、④エポワス、⑤ルブロション、⑥ブションダルマンス(牛乳)。
12a●カライブ ショコラキャレ エピス風味。すごくスパイシーで、ちょっと陶然とするショコラのデセールです。ショコラもの上手なシェフですね~笑。
13a●ショコラのグラス。これら2皿、いつもならアヴァンデセール扱いで、この後にシャリオでデセールが来るわけですが、デセールは要らないことにしちゃったのです。(フロマージュたっぷりいただきたいし~)
14a●アンフュージオンで締めです。
15a●小菓子はこんなでした。・・・以上、お昼だから軽いめに、しかしメインのお皿はジビエで、でもソースなどやはり軽いめに。というわけで、本当に季節にぴったりのコースを組んでくれたと思います。シェフのたっきー=滝本将博さんにちょっと感謝。・・・いや、すごく感謝。<(_ _)> 年々イケズ度を増しているとはいえ、料理はやっぱりなかなか上手だ~笑。一緒にいただいたのは名前も同じ eri さん、そしていつもの mami ちゃん、その母上という京都最強食べ好き軍団?でした。楽しかった~! このeri さんがされているフランス語のサイトがわたしは大好きで、いつも拝見しています。写真と共にわかりやすいフランス語で、京都のこと、日常のことが綴られていて、「あ、こういう表現するんだ~」って、とても勉強になっています。ここにわたしも写ってるんだけど、なんだかわたし、シェフに対してすごくエラソーな人みたいな風情なの。(-_-;) 実際は全く逆で、シェフがわたしにエラソーです。シェフが出てきた途端、持参していたライティング機材がこわれたりもして、(まあ冗談だけど本当に困った。(-_-;))これはいつもの店内の照明のまま撮ったものです。この後、2週間少し後にコルヴェールをいただいたコースはこの次に・・・<(_ _)>
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(2009-12-24掲載)

2009年12月 24日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年12月20日 (日)

■ 「ピトレスク」 冬のジビエのコースでベカス


1a京都ホテルオークラのスカイレストラン 「ピトレスク」で、冬のジビエのコースをいただきました。これは夜のコースなのですが、自然光で撮れた方がいいのでお昼にいただきました。(お昼に夜のコースの注文も可能。)16000円(税サ別・ベカスを注文した場合は18000円・税サ別、余裕を持って要予約。)のジビエのディネ、ベカスをご用意いただきました。
2a3a●ハンバーガーの形のアミューズ。●中に、イベリコ豚のリエットです。
4a●アミューズ2品め。「松葉蟹のボンボン」とのこと。トリュフに覆われています。
5a●トリュフの下には松葉蟹の身をまとめたもの。菊菜、ほうれん草、トピナンブール(菊芋)のエスプーマ。
6a●京丹後伊根町からの寒ぶりの軽いスモーク 根菜のサラダと。キューブ形に揃った野菜が目に心地よいです。
7a●上から全体を見るとこんなです。上賀茂のかぶらで巻かれた四角い細長いのがぶりのスモークなのです。スモークは軽めで、野菜の繊細な香味とよく調和しています。キャヴィアがまた旨みと塩気を添えて才気あるおいしさです。野菜が根菜ながら彩り美しく、にんじん、金時にんじん、青み大根、赤かぶ、紅芯大根、むかご、堀川ごぼうなど、多種で楽しいです。きれいなだけではなく、とても美味なお皿でした。
8a●ぶりはこんな風に巻かれています。
9a●フォアグラフラン 季節の茸とマッシュルームのカプチーノ仕立て。
10a●スプーンをぐいと差し入れると、底にフォアグラの風味豊かなフランが仕込まれていて、その上にたっぷりの茸入りのスープ(の泡泡状態)がかかっていることがわかります。茸はマッシュルームの他、丹波しめじ、椎茸、えのき、エリンギ、舞茸、なめこ、ブナピーとのこと。わたしはあんまりフォアグラをがつがつ食べたりしたい方じゃないのだけど、軽やかに品よくフォアグラが使われていて、これはしんそこおいしいものでした。今年の春いただいたもの(春夏版)の、秋冬ヴァージョンとのことでした。
11a●丹後ぐじ パリパリポワレ。魚料理がぐじで大喜びです。本当にうろこがパリパリでナイフを入れた時の音から心地いいのです。旨みたっぷりのぐじに、下に白菜がたっぷり。大根のやわらかく炊いたのが敷いてあって、しみじみおいしい! ソースはあさりだしベースの大根の葉ソースとのことで、しっかりだしが効きつつ葉の鮮やかな香りも立ちのぼり、これは完璧な味だと思いました。
12a●パンはこんなです。バターとオリーヴオイルも添えられます。
13a●ベカス(山しぎ)の登場です。(冒頭の写真も。)ベカス ココットロースト 堀川ごぼうのソース。ジビエの中でも、できれば鳥をとお願いしておいたら、ベカスをご用意いただき感動です。そもそもそんなに数が入らないと伺っているし、すごくいいのはそれこそ大阪の「ラ・ベカス」さんに行ってしまうと思うし、いただけるだけありがたいと思います。添えられたのが赤キャベツといちじくのコンフィ、ちょろぎ、松の実。ソースは堀川ごぼうのソースです。内臓で作ったペーストを細いトーストに塗ったのも添えられて、犯罪的に旨い。ベカス自体は、独特の風味をたたえています。これはかなり肝を感じさせるような濃さを持っていました。とても野性味を感じさせて、ジビエを食べているぞという気持ちになりました。わたしはベカスを今までに100羽も食べていないので、ちょっと言い切れないのだけれど、もしかしてこの個体独自の濃さかなあとも思いました。脳みその部分までいただきました。(中央の、くちばしがひょ~っと上を向いているのの、頭の中の肉です。)
14a_2●同席の方が召し上がったコルヴェール(青首鴨)のお皿はこんな。
15a●フロマージュです。ロックフォール、フルムダンベール、ミモレット、ブリー、サントモールドゥトゥレーヌ、エポワス、マンステール。カップに入ったのがカンコワイヨット。ここから選択です。
16a●お皿にのせていただいたのが、エポワス、カンコワイヨット、ミモレット、サントモールドゥトゥレーヌ、ロックフォール。全部が本当にいい状態、うっとり美味でしたが、とりわけずりずりのエポワスがおいしかった・・・(T_T)
17a_2●カンコワイヨットのパッケージ。ミクロオンダーブル=電子レンジ可能ってあります。この容器ごと電子レンジで温めて、とろりん熱々にバゲットなんか浸して熱々フロマージュをからめ巻きつけて食べるって・・・ひ~、おいしそう(*_*)
18a●アヴァンデセールにショコラのスフレ。その上にピスターシュのグラスです。載せてあったから、一緒にいただきます。この組み合わせは好きです。ショコラとピスターシュはOK。・・・でも、わたしはやっぱり別盛りがいいです。(ごめん<(_ _)>) 焼き立てで運ばれた、熱々のふわふわのショコラの香味のスフレ生地を、1ミリでも多く味わいたい。表面積の何分の一かでも、冷たくなって、他の風味がついていてはもったいない・・・ショコラにはうるさくてごめん。<(_ _)>でも間違いなくおいしかったです。
19a●崩して食べ進んで、ぐずっとなったところ。ああ~いい香りで温かくてうっとりしました。
20a●デセールのシャリオです。全部ホールで、完璧な状態のプレゼンです。切り出していただくのが申し訳ないくらいきれい。
21a●わたしはショコラのものをいただいた後は、もうそんなに何も要らないのです。でもせっかくだから、きんかんのラヴァンド(ラヴェンダー)風味、江戸柿、姫りんごのシャンパーニュシロップというフルーツ3種類に、イル・フロッタンをいただきました。ふわふわのメレンゲにアングレーズソース・・・優しい味で食事の締めくくり、ゆったりと幸せです。
22a●レモングラスのアンフュージオンと小菓子で締めです。
23a●小菓子はこんなです。ゆったりと最後までいい時間を過ごさせていただきました。冬ならではの美味満載で、たたみかけるようにおいしいお皿の連続でした。シェフの玉垣雄一郎さん頑張っていらっしゃいます。テーブルまで出ていらしても、よかったですと申し上げても、「僕は何もしていません」としか言わないの(笑)。何もせずにこんなおいしいものが出てこようわけがないのに、ひたすら謙遜の美徳・・・かわいらしい♪ 料理はずば抜けてできるがイケズシェフ((-_-;))とか、そういう例もあると思うんだけど(笑)、お仕事ができて穏やかで感じもいいってすばらしいです。また伺います。ありがとう。<(_ _)>
京都ホテルオークラ17階 「ピトレスク」 電話 075-254-2535
お昼なら4000円台からいただけます!
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(2009-12-20掲載)

2009年12月 20日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年11月29日 (日)

■ リニューアルされた京都ブライトンホテルの「鉄板焼 燔」


1a_2■ 10月15日にリニューアルオープンされた京都ブライトンホテル鉄板焼 燔(ひもろぎ)です。先日お昼に伺いました。店内はすっきり、きれいになっていました。(でも前も十分きれいでした。)鉄板20年も使われたら、やっぱり新しくしないといけないそうです。お昼も夜も2回転する人気です。だっておいしいし、目の前で焼いていただける楽しさは格別だし。これはこの日焼いていただいた米沢牛です。
3a●前菜が供されます。ウィンドウズのマークみたいなお皿~!といつも思います。(ああ~PC入れ替えせねば、なんて思い出します。(-_-;)) 上右から、ひらめのお造り(中華風ピリ辛)、真ん中がかんぱち、左にブリオッシ ュとクリームチーズのオレンジ風味、下右が牛たたき、下左がズッキーニとしめじのマリネ。
4a_2●あっという間に鉄板天ぷらが用意されていて、
5a_2●うに海苔巻き天ぷら、帆立、銀杏。
6a_2●伊勢海老をひとりで半身! これはもうれつ幸せ。
7a_2●伊勢海老を眺めつつ、椎茸とほうれん草。
8a_2●焼けた伊勢海老がお皿で供されます。
9a_2●お味付けお好きにどうぞとぽん酢やら塩やらがこのように。
10a_2●豆腐サラダですっきりと。
11a_2●ついに肉です。焼いてくださるのは料理長の川井照久さんです。肉を見つめるのはどなたでしょう~?
12a_2●脂分ができるだけ落ちるようにちょっとしっかりめに焼かれた肉です。
13a_2●ガーリックライスです。同行の方は、最後ではなく、肉と共に食べるのがお好きなのです。
14a_2●こんな感じでお味噌汁とお漬け物も同時に。
15a_2●フランベする川井さん。ぱあーっと火がつくのって、やっぱり見ていて気持ちがいいです。
16a_2●2度めは少し火の入れ方を前より手前にしていただきました。肉質しっとり、噛むほどにじゅわっと味が広がります。シンプルに塩でいただくのがわたしは好きですが、柚子胡椒入りぽん酢もよく合いました。
17a_2●朴葉に、焼き野菜です。野菜たっぷりでおいしい。味噌がまたいい香り。
18a●最後に肉の下に置いていたパンで焼きサンドイッチを作ってくださいます。マヨネーズ的なソースにもやしを巻き込みます。(わたしはこれは少しでいい。)
19a●デセールがアイスクリーム、りんごのコンポートにクランベリーのジュレ、パンナコッタ、手前にティラミス。
20a●一緒にいただいたのはこの方です。「未生流笹岡」の笹岡隆甫さんCREAにも出ていただきました♪ そして、この日は、以前のこの時の返礼だったのです。才気煥発な隆甫さん、お仕事や、いろいろな活動のお話をしてくださってほんと楽しかった~♪ すてきな人に会うこと、話すこと、その時いただけるあふれるようなヒント、違う人生を知ること・・・食事に出かけるって、いいことばっかりです。リニューアル「ひもろぎ」はサーヴィスも丁寧でとても満足感がありました。わたしとしては前菜もサラダもデセールも、(間違いなくおいしいけれど)省略して、集中して肉やら海老やら炒めご飯やら、鉄板メニューだけを今の5倍くらい食べたいかもしれないと思いました。ほんとおいしいから。(でもそれはバランス的にはよくないです。)
21a_2●川井さんとエントランスのところで。隆甫さんはこの後、授業をなさる予定があったので、好きなにんにくを控えめになさったのがちょっと心残りみたいでした。にんにくが大好きって、あまりイメージと合わない気がするんだけど、幼少時より、鉄板焼きの時だけはにんにく摂取を許されたんだって(笑笑)。
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22a「鉄板焼 燔(ひもろぎ)」 
電話 075-441-4411(代表)
京都市上京区新町通中立売南西角
(御所西) 京都ブライトンホテル1F
11:30~14:30LO、
17:00~21:30LO・22:00閉店 無休
鉄板カウンター31席 全席禁煙◎ 要予約
1988年7月開店 
2009年10月15日リニューアル開店
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(2009-11-29掲載)

2009年11月 29日, dans 京都 ホテル, 京都 肉 |

2009年11月 4日 (水)

■ 京都ブライトンホテル「フェリエ」で煮込みディネ


3a■ 予定を何も入れていなかった休みの日の午後、「夜は、一品和食を食べに遅がけに行こう。熱々のだし巻きに、釜で炊きたてのご飯だ。うしし。かわいい男の子も誘っちゃおうかなあ。うししししし。」と目論んでいたわけです。ところが、どーしようもない食べ友達 mami ちゃん(笑)がメールを送ってきて、熱々料理のヴィジュアル(別の店の)と共に「フェリエで煮込み料理が始まりましたね」だと~(*≧∇≦) 確かに11月1日から煮込みディネのコースが始まっているのです。チラシで見ていたよ~。そこで予定は直ちに変更され、たまにはちゃんとフェリエのお料理もいただきましょう、熱々煮込み料理であったまりましょう~ということに。(-_-;) で、この写真、赤ワインだけでじっくり4時間煮込んだ国産牛ほほ肉 ブレゼ・ド・ブブ風。ほろほろほろほろと肉はくずれてほんわりしつつ、旨みはじわじわ迫り来て、赤ワインソースは香りよくて濃い濃い濃い。おいしーーーーい!
1a_2●順番通り、初めからいきます。11月1日スタート、12月末日までのディネ=夜のコースです。フェリエ流 煮込みディナー です。サラダ、スープ、3種類から選べる煮込み料理、デセール、食後の飲み物で4800円(税サ込みで5544円)です。まずはサラダです。新鮮シーフードと地場野菜の取り合わせ サラダ仕立て。海老、サーモン、鯛マリネ、白まぐろの燻製、帆立、ほっき貝に野菜いろいろ。ヴィネグレットソース和えです。
2aフェリエ風本日のスープが、きのこたっぷりのブイヨンスープ。中にわかめも入っています。和風な感じのスープです。
4a●上の牛ほほ肉の他に、各地漁港より届いた本日の鮮魚と数種の貝 軽い煮込み アクアパッツァ風。ぱーっと赤くてきれい、トマトの酸味と味わい鮮やかです。フレッシュトマトにドライトマトも入っています。あさり、ムール、ほっき貝、鯛、帆立。黒/グリーンのオリーヴ、ケイパー、アンチョヴィ。これも、うまいーーーーー。
5a●ここでメニュー通りなら、小さなガトーの取り合わせ、となるのだけど、わたしはデセール盛り合わせが好きではありません。(ごめん<(_ _)>)おいしい料理の後に、口の中の味があっちこっちになるのがいやで、ひとつ決め込みがいいのです。だからオプションで「何か1種類のお菓子を」とお願いしたら・・・ガトーショコラが出てきたので大喜びしたら・・・フランボワーズのコンフィチュールとガトーショコラが層になっていて・・・(叫)・・・わたしはフランボワーズとショコラの組み合わせは許せない~! わるがきいけず シェフ、知ってるくせに~(叫叫)
6a●けれど大丈夫、ショコラだけのものがあったのです。濃いプレーンガナッシュ。初めからこれ出してくれたらいいのに。カラメルのグラスが添えてあって、完璧な調和でした。ありがとう。この後、ハーブティをいただき、
7a●オプションでショコラ。これで全部許してあげることにしました。しばし出てきてくれたシェフ(=「ヴィ・ザ・ヴィ」と兼任のたっきー=滝本将博さん)とmami ちゃんと、その後話が思わぬ方向に盛り上がって、お料理おいしかったし話がすごかったし・・・静かに食べて温まってじみに帰って仕事をするはずの夜が、まためちゃくちゃに楽しい夜になったのでした。みんなありがとう<(_ _)>
8●フェリエ流 煮込みディナーは12月末までいただけます。(ただし12月12,13日と、19~25日は除く。)
直通 075-441-4425
17:00~21:30LO
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(2009-11-04掲載)

2009年11月 4日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年8月31日 (月)

■ 京都ホテルオークラの朝食と、新商品のショコラ


1a■ 京都は朝から楽しい! そうだおいしい朝食を食べに行こう! と先週のある日なったのです。ヒロコさんが原因です(笑)。東京から定期的に京都を通いをしてこられる彼女の話を聞いていたら、ほんとかつてのわたしと同じだわ~。すっかり京都にとりつかれてしまってるの。うわごとのように京都、京都といって東京で暮らしているみたい。京都で、御池通にマンション借りましょう! で、その彼女は、さすがにばーんと御池通に面したホテルを定宿としているのです。 「京都は朝からおいしいよね」って前の晩、和食を食べながら盛り上がって、わたしの方はちょうどフレンチトースト食べに行きたかったのよ。というわけで「レックコート」で朝食です。フレンチトーストはぶ厚くて、卵液がしみてふわふわやわらかです。厚いけれど中まで熱さも味も均等です。シロップをとろりんとかけて大きめに切っていただきました。もともとは残ったパンの有効活用というもののはずが、もう立派な料理ですよね。これはなかなかに感動のあるおいしさでした。
4a●こういうものです。朝食に限らないメニューですが、1日10セットのみ限定です。
2a_2●こんな風にシロップやコンフィチュールが添えられます。
3a●フルーツ付ですが、ヨーグルトにしていただいて感謝。これにカフェがついて、朝の8時頃からしばし朝日が入る窓際で過ごしてすがすがしい1日の始まりになりました。旅先でなくても、いつもと違う朝食を食べに出るだけで、気分が変わってすてきでした。「わたしたち、もうビュフェでもないしね、いいものを座ってこうしていただくのがいいよね」と話してほんの1時間弱だったけれど楽しかったのです。また一緒に行きましょう~!
レックコート」は朝8時からの営業です。
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5a●こちらはいいタイミングで京都ホテルオークラの広報さまからいただいた写真です。明日、9月1日から発売される、オリジナルショコラです。正式名称は、京都ホテルオークラオリジナル生チョコレート&パート・ドゥ・フリュイ です。グランマルニエや抹茶などの香りのトリュフやパッションフルーツ、ラズベリーのパート・ドゥ・フリュイ(四角いゼリー菓子)が入って、5個入り945円、10個入り1890円です。
1階「レックコート」のテイクアウトコーナーで扱われています。
京都ホテルオークラ
「レックコート」直通 075-254-2517 10:00~22:30
(2009-08-31)

2009年8月 31日, dans 京都 ホテル |

2009年5月20日 (水)

■ ハイアット リージェンシー 京都 「ザ・グリル」の夏のメニュー


4a■ 東山七条の美しいホテル、ハイアット リージェンシー 京都 の「THE GRILL ザ・グリル」で、横山健一郎・総支配人さま、広報担当の木村和子さんと共に夏のお料理を試食させていただきました。「ザ・グリル」は薪が燃えるオーヴンを備えた、文字通り焼き物をスペシャリテとするレストランです。今回いただいたのは、6月3日から始まる夏のメニューからの4品でした。
1a●前菜に、鮎のムース。鮎の香りと苦味が生きたムースです。 フォアグラが混ぜ込まれているので、とろりと少し脂っけを感じさせます。お昼なのでいただきませんでしたが、ワインと間違いなく合います。ブリオッシュのグリエが添えられます。これはアラカルトの品ではなく、昼のセットメニュー(京都日吉ポークのグリルセット2650円)に組み込まれるお皿とのことです。
2a_2ガスパチョ オマール海老のポーチ 2200円。ハイアット リージェンシー 京都開業当初からの定番・夏のメニューです。よく冷えて口当たり心地よく、少しスパイシー。さっぱりしているようでいて、海老の強い旨みも味わえます。気軽なスープながらゴージャス感もある一品です。
3aハーブチキンのロースト 夏野菜のブレゼ。3~4名分で、6800円。まず左の写真のようにプレゼンされます。いったん下げられてデクパージュされ、上の写真のように供されます。お皿の上は、右側がもも肉で、左側がむね肉です。タイムやローズマリーなどのハーブで香りをつけられた京都産の鶏肉のローストです。肉質は非常に柔らかで繊細です。そのよさを最大限生かすような火入れがされています。中はほとんど蒸し鶏のように、しっとりしていたのです。
5a●メニュー名は「夏野菜のブレゼ」となっていましたが、この日の付け合せは新じゃがのローストでした。ほくほくなロースト加減は、鶏肉と同様にジャストなものでした。
6a7a●こんなにたっぷりパンもバターも添えられて贅沢感があります。
8aルバーブのコンポート ミルクアイスクリーム。ホワイトチョコレートで作られたテュイルが添えられます。アイスクリームの下になっていて見えませんが、リュバーブの酸味は食後にとても爽やかでした。これは6月の夜のコース(ハーベストメニュー 10000円)の中に組み込まれるデセールのようです。
9a10a●食後にハーブティです。これはカモミーユ。ハーブティが複数用意されているとすごくうれしくなります。★気持ちのいい食事をさせていただきました。わたし自身は室内の方が好きですが、しばらくはテラスでの食事にもいい季節です。
11●さらにこんな新商品も発売されます。黒豆のケーキ、東山七条 というものです。これは広報資料としていただいた写真です。以下、ニュースリリースの通りです。バター風味のケーキ生地にオリジナルレシピで煮含めた福知山産夜久野町産黒豆をたっぷりと散らし、柚子果汁のグレイズをかけた黒豆と柚子のケーキ「東山七条」は、柚子の香りが口いっぱいに広がる中、黒豆の品の良い自然な甘さと歯ごたえを濃厚なバター生地とお愉しみいただける、ペストリーブティック自慢の一品です。 わたしもひと口いただいてみました。甘く炊いた黒豆に、柚子の酸味と香りですから・・・正直なところ、これは好き嫌いが分かれるかもしれません。ともあれユニークな新商品です。パッケージもシックでした。
(2009-05-20)

2009年5月 20日, dans 京都 ホテル |

2009年5月19日 (火)

■ 「テラスレストラン フェリエ」でマクロビオティックのディネ


1a_2京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」で先週いただいた期間限定・6月30日までの「フェリエ流 マクロビ・ディナー」です。マクロビオティックとは? (以下いただいた資料をまんま写します。)玄米菜食を中心とした食事によって、人間が本来持っている自然のバランスを取り戻そうとする健康法。近年、ハリウッドスターや海外セレブが実践していることで注目を集めるようになりました。この日本生まれの食養生法をフェリエ風にアレンジしたのが今回のマクロビディナー。食材の持ち味を生かした、おいしく、からだにやさしいメニューです。つまり、いつもの絶妙な肉の焼き加減とか才気あふれる食材の組み合わせとか、そんなんではなくて、ほんと~にヘルシーなお料理が、肉の100分グリヤードをするのと同じシェフの手によって作られるということに、わたしは興味津々だったのです。まずは小さなグラスにアミューズのような飲み物がひと口、供されました。●ナチュラルドリンク(ほうれん草、りんご、レモン)。 口の中をさっぱりと。
2a_2美山産 豆乳のブランマンジェ風 大根ドレッシング、胡麻風味。少しシノワーズな感じかしらん。豆乳の香り強いです。
3a_2初夏の青豆スープ 緑野菜和え 一番搾り ヴァージンオリーヴオイルの香り。鶏のブイヨンではなく、昆布だしがベースとのこと。緑野菜たっぷりで、おくら、いんげん、グリーンピース、せり、ブロッコリーなど。これはおいしかった~!
4a_2●緑野菜がびっしり入っています。香りよくて豆や野菜の味が濃くて、すごい名作。定番でメニューに載せていただきたいです。
5a_3根菜の煮込み 味噌風味のソース和え パスタ、小海老、帆立貝柱のオリーヴオイル焼き 水菜添え。デに切ったにんじん、ごぼう、大根を味噌で煮込んだものがパスタにからんでいます。このお皿だけ海老と帆立という動物性のものが添えられていました。いいのかな? いいんだって。全体のバランスがよければ、肉や魚がダメってもんでもないらしいです。だから完全お精進ではないっていうこと。
6a_28a_2玄米と小豆の発酵茶粥 蓬生麩の春巻き いろいろな薬味 醗酵茶添え。いろいろな薬味、とありますが、おじゃこや昆布はとなりの「蛍」からもらってきたのかと思っていたら(笑)、なんとシェフのたっきー=滝本将博さんがこれも炊いているっていうではないの。何でもやるねー。\(゜o゜)/
7a_29a_2●発酵茶で炊いたお粥、かなりおいし。さっきのパスタ少なめにして、こちらを丼一杯でもいいかも。しゃりしゃりと、みょうが、大葉、ねぎ入りです。●そしてお漬物まで添えられていました。\(゜o゜)/
10b11bドライハーブティー。2種類から選べます。すっきりパッチリ系とやさしい系と。目をさまして仕事しないといけないからすっきり系を選んだ・・・と思う。(ちょっとおぼろ。)
12a_2比良山麓 柑橘ハーブジュレ 季節のフルーツ ミントの香り。いちご、キウイ、グレープフルーツ、メロンにハーブのジュレ。まことに爽やか、軽やかなディネでございました~♪ 以上、ひとり4800円、税サ込みで5544円です。うーん、いつもの「フェリエ」料理を食べに行くと思って出かけてはいかんけれど、この手のお料理にしてはしっかり美味である、ということです。ほんとおいしかったです。けれどまあ、ほんとーの気持ちを述べると(笑)、早く「ヴィ・ザ・ヴィ」のお料理を、あの絶妙な火加減の肉を、シャリオにずらりのフロマージュをまた食べたいわ♪ というような感じでした(笑笑)。いや較べるものではないです、そもそも! すらりと美しいシェフさま(と言っておこう)が、あの肉を焼きつつ(この日も「ヴィ・ザ・ヴィ」はもちろん満席、)おじゃこも炊いて、このコースを作っていることがすごいのです。ちゃんと逃さず食べて満足したフェリエの夜でした。一緒に食べてくださった林惠子さん、惠子さんの横でわりとおとなしくしていておかしかった小山明美=あけ~みに感謝。<(_ _)>
(2009-05-19)

2009年5月 19日, dans 京都 ホテル |

2009年5月12日 (火)

■ 飲み物:どろどろで美味、爽やかで幸せ


0a 用事押し寄せ人生継続中で、ずっと出かけそうだししばしちゃんと写真が組めそうにないので、割り込みで飲み物特集(とあと1本)を入れます。箸休めの回として、笑って(あきれて)ください。わが深夜の味方、深夜ネーゼ=京都ネーゼでわたしが食後に定番でお願いするチョコラータカルダ(=ショコラショー=熱いショコラ)の話です。●4月下旬のある深夜、これは多分標準ルセットですね~。(120ccの牛乳に40gのチョコラータ。)
1a●5月の連休前のある日にこれ。ちょい濃い目? いつものグランマルニエからこれはコアントローに変わって、これもまたいい香りなの♪
2a●ひと筋残らずいただきます。幸せだもの~♪ 犬だったらよかったのになあと思う瞬間。
3a●連休後のある夜中、「激濃で」といったらこうなった(笑)。
4a●本当にかたまりで持ち上がっちゃうの、どろどろ。これでわたしやっと満足。これからこうしていただきます。多分すでに飲み物ではない?
(-_-;)
11a さわやか~な飲み物代表として、京都ブライトンホテルのテラスレストランフェリエフレッシュハーブティ。ポットにびっしりハーブが入って、目の覚めるようないい香りです。これもかなり好き。
(2009-05-12)

2009年5月 12日, dans 京都 イタリアン09, 京都 ホテル |

2009年4月23日 (木)

■ ヴィタミン摂取@京都ブライトンホテル「フェリエ」


1a 全国100万人の読者の皆さま、昨日は大変お騒がせいたしました<(_ _)> 「脱力した。わたしは空っぽになった」などと書いたものですから、もうどーしよ? というほどメールをいただいてしまいました。いやーすみません!! さまざまあらぬ想像までした方もいらしたようで、わたしの方が大笑いしたメール(失礼!)もあったのですが、これ以上ご心配をおかけしてはいけません。なのでちらりと話すと、これは出版にまつわることです。発売前に、100万人の読者の皆さまに詳細をお話しするわけにいかないのですが、28日に本が出たら、本をご購入の上(笑)ご覧いただいたら、もしかして、わたしがどうして脱力したか、わかっていただけるかもしれないような事柄です。笑っている場合ではないのですが、起こってしまったことは受け入れるより他に仕方ありません。24時間以上かかりましたが、かなり重篤だった脱力状態は通り抜けて(笑)、今はちゃんと、その後わたしがやるべきことを考えています。皆さまのご心配、優しいメール、本当にありがとうございました<(_ _)>
★がっくり脱力してしまった時などに、さとなおさんのサイトで知ったこのサイト、サイコーです♪ 何人かの親しい人に送ったら大受け! 皆さま試してみてください!
2a●さて、ヴィタミン摂取に出かけた先は、京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」です。最近まったく「ヴィ・ザ・ヴィ」に行けてないけれど、ここでこれ食べて幸せ♪ ●契約農家より本日入荷の温野菜プレート 1500円(税サ込みで1732円)。すごくいろいろの野菜が一度にいただけます。くるりんとリボン状のはグリーンアスパラガスの薄いスライスですね。
3a4a●春のスペシャルヴァージョンで、こごみとか、筍なんかも入っていました。美しいし、火の入れ加減、塩加減もばしーーーーーっと決まった完璧、お見事、瞠目のひと皿。シェフは誰だっけかな~? 確かたっきー=滝本将博さんとかよ。やるじゃん♪
11本日のスープ 800円(税サ込みで924円)もまたすてきでした。若竹スープなのです。わかめ、やわらかそうでしょう? 香りよく、とろりんと優しい味だったのです。
1213●わかめの入ったスープ皿が供されて、目の前で注いでくださいます。筍はデに(さいのめ状に)切ってあって、こんなざくざく入ってるのよ。いや~ん、見てるだけでおいしそうでわくわく。
14●鶏ブイヨンスープに、わかめと筍。ベーコンと胡麻も旨みを引き立てています。玉ねぎ、にんにくも使われているそうで、木の芽も香りを添えています。ほんとおいしかった。
21a●盛大なデセールは要らなかったんだけど、ひと口何か食べたくて、「ちびプリンくださいませ」と定番の瓶入りプリンを所望。これはコースのマダムデジュネの最後のシャリオのデセールの中にあるものです。ぴかーっと黄金に光るブライトンの「B」印の蓋を取ると、なめらかで口当たりよいおなじみのプリン。その向こうにあるのが中国茶の香りのブランマンジェで、雪のように白く美しく、「東方美人」の風味で驚かせてくれました。ほんと粋なプティデセールでございました<(_ _)>
(2009-04-23)

2009年4月 23日, dans ■ 「京都 美味案内」について, 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年3月14日 (土)

■ わりと縮小版 「燔 (ひもろぎ)」で特選和牛フィレ!


1 うはははは、A5ランク 特選和牛フィレ肉@京都ブライトンホテル鉄板焼の「燔」(ひもろぎ)です。入稿週間はこれで栄養補給よ♪ っていうような話ではなくて、撮影させていただいたものです。最高の和牛を、低温で優しく火を入れるわけです。料理長の川井照久さんが絶妙な加減で焼いてくださいます。ちょうどひと口大に切ってくださるので、パウダー状に挽いた塩を少しだけつけていただいたら・・・うわ~、すーっと歯が入る柔らかさで、肉汁広がって、香りよくて・・・この圧倒的なおいしさ、ど~なってるのおおお?
2 ●鉄板天ぷら、というのもユニークです。手前の海老です。鉄板上でうまいこと衣をつけて、油で揚げることなく天ぷらにしてしまいます。かりっとした仕上がり。それから筍焼きとか菜の花とか生麩とか、京都の春素材の鉄板焼きも楽しめます。海老の殻せんべいもパリパリと心地いいです。何もかもが目の前で焼きたてをいただけてほんとすてき。落ち着いたらまた伺います。
★6月にはリニューアルをされるそうです。ぴかぴかで、そんな必要あるか? と思うのだけど、開店してはや20年、鉄板が摩滅してきているとのことなのです。確かに・・・いつも鏡のようにきれいだけど、それは削るくらい磨いていらっしゃるからですね。しばらくお休みなさっての改装工事とのことで、その後が楽しみですね♪
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鉄板焼 「燔」(ひもろぎ)
電話 075-441-4411(代表)
京都市上京区新町通中立売南西角(御所西)
京都ブライトンホテル1F
11:30~14:30LO、17:00~21:30LO・22:00閉店 無休
鉄板カウンター24席 全席禁煙◎
要予約
1988年7月開店
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(2009-03-14)

2009年3月 14日, dans 京都 ホテル, 京都 肉 |

2009年2月14日 (土)

■ 京都ホテルオークラ「京料理 入舟」で、朝のすっぽん鍋!


■ このくつくつの煮え煮え、何ごとかというと、すっぽん鍋なのです。それも朝の光の中でいただいたのです! 朝方に寝たのに頭がかーっとしていてすぐに起きてしまった先日のある日、「そうだすっぽん鍋行こう!」となって京都ホテルオークラの「京料理 入舟」へ。先日、朝食にすっぽん鍋がいただけるコースがあると聞いて、楽しそう! と気になっていたのです。撮影食事しか出られずたてこもり仕事の昨今だけど、ちょっとお出かけしちゃいましょう~。いい朝ごはん食べたら1日はかどるってもんよ♪
2a3a●正式には「すっぽん小鍋のこだわり朝食」。税サ込みで5775円です。昨年12月から始まったものだそうです。朝からすごくゴージャス・・・さらに、お部屋料なしで個室を使わせていただけるのです。それも、お座敷だけどテーブルでした♪ まずは、小鉢2種類(とり貝や帆立、いいだこ、わけぎの酢味噌/汲み上げ湯葉と一寸豆 割醤油)と、じゃこ山椒煮です。●焼き魚もぐじです。一品ずつ供されるのです。
4a5a●炊き合せ。ひろうす、焼目大根、筍、ふき、菜種、木の芽。●出し巻き玉子。たまごは朝食でマストですよね。ほわほわで幸せな味です。
6a●そしてこういう状態ですっぽんの小鍋が供されるのです。
7a●スープがおいしい、熱々でたまらんです。ねぎに、胡麻豆腐もふるふるしています。本当に朝からこんなんいただいて~♪ という驚きがあって楽しいです。身体がしんそこぽかぽかになりました。
8a●中川一辺陶さんの土鍋で炊かれた魚沼産コシヒカリ。土鍋でプレゼンされて、目の前でよそってくださるのです。これは価値あります!
9a●ぴかぴかの白ご飯、ほんとすばらしい! ずっと食べていたいおいしさ。
10b11a●お漬物もこんなにたっぷりと。●これも楽しい! 炭火で自分で海苔を炙って焼き海苔にしてご飯といただくのです。楽しくなるように考えられたのですね~、盛りだくさんで、お見事です。
12a13a●そして、お味噌汁は赤だし、田舎味噌、白味噌の中から選べます。これは白味噌です。せっかく京都だから~♪ ●水物も付きます。フルーツ:はっさく、メロン、いちご。白ワインのジュレと。
14a●「入舟」料理長の臼井大輔さんです。「入舟」に勤められて10年になるベテランでいらっしゃいます。「入舟」以前は名古屋の料亭や東京でも修業をされたとのことです。このすっぽん鍋の朝食に関しては、他で食べられないユニークなものをと考えられたのだそうです。贅沢なイメージのすっぽんをあえて朝にもってきて、ゴージャス感を演出。個室でゆったり。5組限定。(ひとりでもOKだそう。)12月にスタートして、少しずつ広まって、今では年配の方もゆったりとこのすっぽん小鍋コースを楽しまれるようになり、皆さんペロッとコース全部召し上がると。リピーターも続々出てきていると。わたしも朝食にすっぽんは初めてのことでしたが、ほんと長らく身体のぽかぽか感は持続したし、2時間しか寝てなかったのに、また翌朝の4時までぶっ通しで起きていられたしで、恐るべきパワーを実感しました。5775円のすっぽん朝食はさすがのお値打ちだったのです!
15a「京料理 入舟」 
京都ホテルオークラ6F
「入舟」 直通電話 075-254-2537
すっぽん小鍋のこだわり朝食 5775円 7:00~9:00LO・10:00まで。 
1日5組限定、原則として3日前までに要予約。
「京料理 入舟」HPはこちら↓

2009年2月 14日, dans 京都 ホテル, 京都 和食09前半 |

2009年1月17日 (土)

■ ホテルグランヴィア京都 「吉兆」お弁当と桐箱入ロールケーキ


Top わーい、今日はがらりと変わってお弁当よ♪ それもゴージャスお弁当、「吉兆 グランヴィア店」のお持ち帰り弁当5250円です。これ持ってばーんとわたし新幹線に乗っちゃったの。いつも通り、のぞみの8号車、グリーン車よ♪ っていうのは嘘で、撮影に伺ったのです。前回掲載のお弁当、この画像で本の掲載も決まり! と思っていたのに、ホテルグランヴィア京都さまのご指導により生魚はやめて他に差し替え~! で、新ヴァージョンとなったですって。撮り直しに行かねば~!

0102●いずれにしてもこんな感じで「いますぐお召し上がり下さい」と添えられているし、買って即いただく分にはお造り入っていてもまったくOK! とわたしは思うんだけど、念を入れて、ということですね。以下、1区分ずつデタイユ見せます。これ上右→左 下右→左の順で、ちゃんと①向付 ②八寸 ③焚き合せ ④紅白御飯・香の物 ⑤季節の釜飯 ⑥デセール と食事する順番で詰められているのです。ものすごく充実、非常においしかった!のです。

D1D2D3●焚き合せ ●八寸 ●向付
D4D5D6●デセール ●季節の釜飯 ●紅白御飯・香の物。内容のデタイユです。
①向付:菜の花、赤蕪、湯葉、椎茸、長芋、芹、ちょろぎ、あわび柔らか煮、生姜、スポイドで土佐酢。
②八寸:(カップに)卯の花と木の芽、金柑酒煮、天上昆布 金包み、鱒西京焼き、焼き通し蒲鉾、厚焼玉子、ちしゃとう、車海老御前寿司
③焚き合せ:海老芋、粟麩の蒲焼、丸こんにゃくの辛煮、ほうれん草、金時人参、黄柚子
④紅白飯:松の実赤飯、こしひかり白飯、しば漬け、塩昆布
⑤季節の釜飯:下仁田葱とお揚げ御飯、三つ葉
⑥デセール:いちご、マンゴー、グレープフルーツ、ブルーベリーのジュレ寄せ、ソースアングレーズ。
Top2_2●要予約です。吉兆 グランヴィア店」 075-342-0808へ。ジェイアール京都伊勢丹地下2階老舗弁当売り場でも、3月4日お渡し分より販売を再開、前日までに要予約です。(予約時、「すぎ~店長のお顔見ました~」といったら、内容が増えるとかいいことあるかも。かどうかはわからんです<(_ _)>)
21●で、わたしが撮影している間も、このおふたりは何やら楽しそうな様子なのです。向かって右が「吉兆 グランヴィア店」店長にして常務取締役というえらーい方であられるすぎ~ちゃん=杉井啓吾さん。そして左側が、出たー! 今日も元気でカラダを張ってゆく、ホテルグランヴィア京都・有名広報のたっちゃん=石田達也さんです。なんでこういう場面になっているかというと、「撮影には自然光が必要よ~(泣)」とすぎ~ちゃん改め杉井店長に申し上げたところ、激即ものの2分後にはたっちゃんによって、全面南向きガラス窓の会議室の手配がされたのです・・・ありがとう<(_ _)>
22_223●せっかくだから記念撮影しましょう♪ ●もっと寄り添いましょう♪♪
2425●「おかしいですやん!」だって。あはは。 ●「せっかくだから何かフリしましょうよ」
26●「こんなんとか?」
27●「こんなん世の中に出たら、社長に呼び出されますわあ!」大丈夫、どんなにマジメに広報活動しているか、今からちゃんと述べます!
1112●ただ今ホテルグランヴィア京都では全館あげて北海道フェアを開催中! カジュアルな「ル・タン」からレストランまで、ルームサーヴィスも(ってことないか)蟹やら魚やら、北海道の食材で溢れています! 「カフェレストラン ル・タン」のペストリー&ベーカリーショップにも北海道の小麦を使ったパンがあります。これはもっちりとお餅のような、ちょっとユニークな食感でした。朝トーストしてみるわ♪ きっとまた違う食感になると思います。
21_222_323_2●そして1月13日に登場した期間限定、3月末までのすごーいお菓子がこれです!まずこんな包みで、●解くと桐箱があらわれます! なにごとぞ~\(゜o゜)/ ●グランヴィアの焼印が!
24_2●みたらし風味のロールケーキ、「京みたらしろーる」というものです。1日限定5本のみで、この桐箱入りで2000円。これが、いただいてみるとなかなかの名作でした。お米の粉を使ってふわふわの食感をうまく出し、真ん中にはみたらし餡ですが、これが「澤井醤油」の醤油に上質な黒砂糖を合わせて作ったものだとか・・・それに、買って包みを開けば金箔ピカピカというびっくりもあります! ひと切れまたひと切れと軽やかにいただける、新鮮な驚きのお菓子でした。
25a●「京みたらしろーる」は、「カフェレストラン ル・タン」のペストリー&ベーカリーショップで扱っています。予約はホテルグランヴィア京都075-344-8888(大代表)へどうぞ! 予約時、「たっちゃんの顔見ました~!」といったらいいことがあります。かどうかはわからんです<(_ _)>
(2009-01-17)

2009年1月 17日, dans 京都 スイーツ, 京都 ホテル, 京都 和食09前半 |

2008年12月28日 (日)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」 2008年12月 トリュフたっぷりのディネ


5a京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」です。実はこちらも久しぶり、なんと6か月ぶりです。シェフのたっきー=滝本将博さんが大きなイヴェント続きで忙し過ぎたというのが一番の理由。なんだか遠慮しちゃったし、それに予約しようにもたったの10席はいつも満席状態だったのです。その間もあけ~み=看板コンシエルジュ小山明美とは隣接した「フェリエ」で、「ヴィ・ザ・ヴィ並みだね~、うしし♪」なんて食事もしながら、「はやくヴィ・ザ・ヴィ行こうよ~」と合言葉のように言い続けたのです。わたしたちはできたらイヴェント料理じゃなくて、やっぱりヴィ・ザ・ヴィ料理が食べたかったし。で、やっとこさ12月末になってみんなの都合も合って席を確保。最近仲良しになった方々と5人でテーブルを囲みました。
1a●アミューズ:ミニフィナンシエに蟹の身とキャヴィア。他に、かぼちゃのクレームと種がのったタルトレット(じゃがいもの生地)。こんなスタイルでアミューズが供されてびっくりします。10月のドイツ(イヴェント地)の後、パリにいらしたことでちょっとスタイル刷新した?
2a●温かいアミューズ。根セロリをタリアテッレ状にリボン切りにしたものに、泡のオニオンソース。こんなアミューズも初めてです。いつも3点盛りじゃない? 「たまごはないの?」と、気が気じゃなくなってきた\(゜o゜)/
3a●安心しました。やっと登場、いつもの卵のショーフロア。師匠さま=パッサール卵です。シェリーヴィネガーとメイプルシロップの風味の卵。ほんの2,3口、はかなくも忘れがたい美味です。
4a●掬い上げるとこんな♪ 甘くて酸味も効いて、とろりんとした食感も卵の濃厚な味わいもたまらんひと時です。「10個くらい食べたいよね」と、あけ~みと同じことを同時に言います。いつも言ってる。
6a●デリケートな鴨のフォアグラ・クレーム フィグのジュレ 黒トリュフ、菊芋。トリュフたっぷりのコースの始まりです。クレームにしたフォアグラはわずか火が通った状態です。フォアグラの中にフィグ(いちぢく)の刻んだの、上を覆っているのはフィグのジュで作ったジュレです。白い粒粒は菊芋のピュレです。まず見た目が楽しいし、そして繊細なフォアグラクレームは軽やかで、フィグの香味とよく合ってほんとおいしかった。トリュフの魔法のような香りを楽しみつつ、あっという間にお皿を空に・・・
7a●ジビエで仕上げたコンソメ ポワヴラード ラヴィオリ トリュフオイルの香り。ジビエ(鹿といのしし)からだしを取ったスープはこしょうが明確に効いています。仕上げにアルマニャックで香り付け。ものすごく美味です。ラヴィオリの中身は鹿といのししの挽肉。トリュフオイルもいい香りを添えます。おだしは強くて深くて癖もありそうなのに、これは輝くような味で、ひどく粋。
8a●五島列島沖 平目のトロンソン 黒トリュフ キャベツのシトロネル風味 ベーコンが香るエキューム。ひらめの大ぶりな切り身を蒸し焼きにしたもので、骨から旨みが出るから大きな骨も入ったままで。こちらもびっしりの刻みトリュフで香り付けされています。ハーブオイルも香りを添えます。泡泡はミルクで、ベーコンの香りが移されています。
9a●下に敷かれたキャベツとトリュフを重ねたもののスライス。しっかりした味のひらめを受け止めつつ、これのおかげでお皿全体が優しい印象になっています。
10a●ビュルゴー家のシャラン鴨 干草の香り ココット密閉焼き ヴァニラ風味のかぼちゃのムースリーヌ 蕪のブレゼ  軽いジュ フォアグラの焼いたのも。まずはココットで焼きあがったものがプレゼンされます。干草が焼けた格別に香ばしい香りです。
11a●切り分けられて出てきたもの。「シャラン産鴨 canard de challans」ではなく、本当に肉のおいしい、稀少なビュルゴー家の「シャラン鴨 canard challandais」です。干草の香りがまとわりついてたまらんです。ここまで肉質やわらかでしっとり、旨みたっぷりの鴨肉はそんなにないです。これと同じ窒息鴨を使っているお店は他にもあるのだけど、やっぱりお手間とか火の入れ方が全然違うのだと思う。
12a●お皿の全体。甘いかぼちゃのクレームやらフォアグラなど鴨の引き立て役のはずだけど、それぞれ主張が強いです。蕪も甘み強い。この鴨は今年の鴨料理のベストだったと思う。あけ~みとも、今年一緒に食べた鴨のあれこれを話し合います。大阪「ラ・ベカス」のも、とんでもなくおいしかったよね。など。(毎日食べ歩く中には、ダメ鴨もありました。)いい鴨食べられたから、これを鴨のスタンダードとしてよく覚えておきます。
13a●料理は終わった・・・と思っていたらまだ出てきて驚いたのが、再度温めてパリパリに焼いたというもも肉のサラダ仕立てでした。食感も香ばしさもコンフィ状です。噛めばじわじわと旨みが広がって、本当に美味でした。
14a●熟成した農家産 フロマージュ。シャリオで登場、これだけフロマージュを選べます。
15a●わかりやすく強いのがほしくてロックフォール、ズルズルのはヴァシュランモンドール、そしてこの日のおすすめ、コルス(コルシカ島)の羊フロマージュです。
16a●この厚切り見てよ。もちろんこれはミモレット好きのあけ~み分です。からすみみたいに見えますね?
17a●アヴァンアヴァンデセールという感じで登場したのがいちごです。田鶴さんのお正月の幻いちご。普通のいちごの4個分くらい、りんごくらい大きいのです。上賀茂のもの。大口あけてかじるという具合。
18a●カライブ ショコラキャレ プラリネ エピス。ショコラのアヴァンデセールです。どんなショコラ出してくれるのか? と、何日も前から興味しんしんだったものです。「フランボワーズどっさり添えましょう」と、シェフは事前にわたしが最もダメな組み合わせをありがたくもご提案くださっていたのです。イケズになったね。(-_-;)(-_-;)
19a●しかし出てきたのはいともシンプルなキャレのショコラでした。ああよかった。食べる前から、これは間違いなくおいしい、これ好きと思います。
20a●中はこんな。濃い濃い濃いショコラはスパイシーで目が醒めるようでした。ターメリック、クローヴ、カルダモン、コリアンダー、ジンジャーなどのエピス入りとのこと。だから何重にも香ります。これも一生覚えておきます。今年のベストショコラのひとつ。(ベストショコラをあとふたつ挙げちゃうと、「ル・サルモン・ドール」で先日デセールにあった梨と組み合わせたマルキーズショコラ、それから「京都ネーゼ」のジェラートとチョコラータカルダ。)
21a●シャリオでデセールが来ます。シャリオに載せた季節のデセール・フルーツの数々。あとひとつケーキやアイスクリームがずらりと並んだシャリオもあったけど・・・わたしはショコラですでに完璧に満足、他を見る必要がありません。
22a●せっかくなのでハーブのジュレだけいただきます。アンフュージョンの前にこれで香りを楽しんで・・・
23a●アンフュージョンと小菓子でおしまい。19時にスタートしてゆっくり食べて、おいとましたのがちょうど24時・・・ほんと楽しみました。1軒でこんなにゆっくりするのはここだけです。わたしにとって京都のフレンチはここの、この人の料理がやっぱりいちばん。よくまあホテルでこのクオリティを維持して進歩を続けるなあと思うのです。さらに学校で教えたり、子供たちに料理教室をしたり、さらにはコンクールに出ていったりと何でもこなされます。そして「ヴィ・ザ・ヴィ」料理教室というのがあるのです! 12月初めに参加したこの料理教室の様子、この後に続きます。↓ここにもうすぐアップ。

2008年12月 28日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

■ 「サロン・ド・ヴィ・ザ・ヴィ」 2008年12月


1 12月の初めに行われた「ヴィ・ザ・ヴィ」料理教室に潜入させていただいた時の模様です。トリュフ料理でたっぷり語ったから、さささといきます。(あらかじめお詫び:この記事の写真は画像処理をしてません。今ほんと時間がないの、許して~。暗いのもあります! 報道写真と思って見てください!)看板シェフ・たっきー=滝本将博さんがデモンストレーションをして、その後お昼をいただけて、おみやげまでつく夢のような「京都ブライトンホテル」の料理教室です。
2C1●この日はノエルに向けて、かにのリエットと、コックオヴァンルージュの2品を作りました。ルセットが配られ、説明しつつのデモです。こぢんまりしたヴィ・ザ・ヴィで、受講生は10人ほどです。
3_24●料理がよくできるだけではありません。すらりと長身で美しいシェフです。←この前自分で「体型維持をめざす」と一生懸命言ってたから、言ってあげましょ。(-_-;)
56●全プロセス、企画広報の林惠子さんが写真を撮り、これは食後にきちんとレイアウト・プリントアウトしたものが配られます。(すごいです。)
C2C3●プロセスごと、席まで見本やら試食やらが運ばれます。スタッフも相当数配置されています。外村さんなどいつものサーヴィスの方がいらして安心します。
C4C5C6●コックオヴァンの鶏肉がプレゼンされ、焼いたところ、煮込んだところ、煮込むソースなど全部見せてくださいます。ほんと至れり尽くせりのいたつく状態です。
D1_2D2_2●デモンストレーションが終わったら、いったん退室します。戻るといつものセッティングがされています。●高貴な(高価な)発泡水、シャテルドンが注がれて仰天します。ノエルスペシャル?
D3D4●料理はちゃんと中でシェフが作っています。いつものパッサール卵が供されてうれしく、●かにのリエット6種類、さっき習ったばかりのものが美しく出てきます。
D5D6●出たー♪ 野菜のお皿です。これ感涙ものでおいしいのです。●習った料理、鶏肉赤ワイン煮込みです。デミグラスソースなどは市販品を使って家でもできるように考えられたルセットです。
D7D8D9●デセールが2種。フルーツとハーブのジュレ、ココナッツミルクのクレームグラッセ。●テ・ヴェール(抹茶)のオペラ。ショコラ味です。まあおいしい。けれど↑やっぱりキャレショコラの方が千倍おいしかったです。●いつものアンフュージョンに、小菓子がついてコースはおしまい。次の料理教室は春開催です。デモンストレーション、ルセット、料理プロセス写真、デジュネ、おみやげ(この日はワイン1本煮込み用と鶏ブイヨンパック・保冷剤付)、シェフに自由に質問できる時間まであって、なんと、7000円です\(゜o゜)/ お得過ぎます。あまりにもよかったから、またわたしひっそり行くかも。また来年♪

2008年12月 28日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2008年11月29日 (土)

■ 割烹「竹きし」で冬の一品/「フレデリック・カッセル」オープン


2 盛大な食事に行く余裕はないけれど、ちょっと和食を食べたい、時季のものを食べたい! という時に便利なお店が祇園の「竹きし」さんです。デスクワークがひと息ついて、「こっぺ蟹食べたいよ~」と思ったある晩、ちょっと久しぶりに伺いました。卵いっぱいのこっぺ蟹、これひとりで集中して食べてもいいっていうのはかなり幸せです。お値段は仕入れによる時価ですが、この日は3000円でした。
0●その前に先附というか、3品盛り(と小鉢で)1600円が供されます。すけそうだらの子、紅ずわい蟹のお寿司、海老芋田楽。これはコペルトというか、テーブルチャージですね。
1●野菜の小鍋 900円で温まります。野菜といいつつ、豆腐とお揚げ入りでうれしく、おだしもおいし。
3_2●ここでは釜飯です。パエリア風、1700円。炊き上がったらまずプレゼンしてくださって、いったん下げてほぐした後、よそってくださいます。鯛やら鶏肉やらいろいろあって、テイクアウトもできるし、先日も書いた「京都らしくて簡単でおいしくて~!」を希望する人にちょうどいいと思います。昔、大胆にもフランス人の友人をひとりで送り込んじゃったことがあるのだけど、きちんともてなしてもらったしおいしかったと喜ばれました。(安堵。)
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1a ハイアット リージェンシー京都の「トラットリア セッテ」のペストリーブティックに、「フレデリック・カッセル」のコーナーがオープンしました。(11月17日に紹介記事)さっそく伺ってみました。
Fc2a● ボンボンショコラがずらりと並んでいます。1個 315円でバラ売りされています。詰め合わせは1種類ありますが、それは少ししか入ってなくて残念。なので贈り物用に、箱にめいっぱい詰めてもらっちゃったわ♪
Fc3a●マカロンも登場。先日のプレス発表会ではなかったもので、わたしはショコラとキャラメルを買ってホテル出るなりぱくっと試食♪ とりわけショコラ、濃くていい香り。たまらんおいしかった。1個420円だから、ばかすか買えないけど・・・
Fc4a●キャレ・ドゥ・ショコラも8種類ありました。詳しくは、行って見てみてくださいね。
Fc5a●天使がモチーフです。きっと美奈ちゃんが大好きです(笑)。
ハイアット リージェンシー京都の「フレデリック・カッセル」について、くわしくはこちらです。

2008年11月 29日, dans 京都 スイーツ, 京都 ホテル, 京都 和食08後半 |

2008年11月23日 (日)

■ あけ~み=小山明美がレ・クレドール・ジャパン正会員に!


1 引き続き京都ブライトンホテルにまつわる話題。「フェリエ」で北海道メニューを一緒に食べたわが友あけ~み=京都ブライトンホテルの看板コンシエルジュ小山明美です。ちょっと久しぶりの登場です。しばしば連絡し合っているのだけど、このすてきなニュースを出すまでコネタは出さないことにしていたら・・・「最近あけ~みさんと会ってないのですか?」 って、今や知らない読者の方からも問い合わせメールが来ちゃうほど(-_-;)  北海道食材コースを食べてる間もふざけまくりだったあけ~み、今のいま食べてるというのに次に食べに行く店のことやら年末年始の食べ歩き予定について話し続け、さらに(詳細はとても書けないけれど) 、悪知恵いっぱいの 機知と機転にあふれた楽しい毎日のエピソードを披露してくれておかしいったらなくて、いつもながら笑い転げたのでした。午後からの遅番だったこの日、食後フェリエで別れ、しばし着替えに行ってコンシエルジュ席についたと思ったら・・・仕事の顔になってまるで別人だわ \(゜o゜)/ 秋のハイシーズンまっただ中で尋常ならぬ忙しさであるというのに、ピアノでも弾くように優美な風情です。さっきまでゲラゲラ笑ってたのに、「お客さま~♪」なんて、声まで裏返ってるの。このプロ意識、好きだわ♪
2 襟につけている黄金色に輝くバッジは何なのでしょうか? コンシエルジュの国際ネットワーク組織、「レ・クレドール・ジャパン」準会員であったあけ~みは、先ごろ正会員(京都でただひとり!)に格上げされたのです。コンシエルジュとして一流の人だけが厳しい審査によって選ばれるものです。おめでとうおめでとう! ちゃら~っと食べ歩きばっかりしているように見えて、実はお茶や着付けも学び、社寺仏閣を巡り、美術にも興味を持ち、常に本を読み、実はすごい勉強家なんですね。その割に突然宇宙人みたいなすっとんだ発言も織り込んでくるから、そのコントラストがあまりにおかしいんだけど(笑)。
4 でもほんと、この人にこの仕事は天職なのだとわたしは思います。「おいしいお店を」という、一番多いお客さまからの問い合わせにしても、その希望を瞬時に分析、この客は雰囲気を求めているのか(いわゆる「京都で町家でほっこりと」的な気分)、あるいは本当に洗練された美味を求めているのかを推し量った上で、自分の食経験から即座に複数候補を挙げられる人です。すでにお客さまが予約済みだったお店を、「そこはお気に召さないと思います」と変更させたこともあるとか。ご案内したお客さまはデータベース化して好みや食べ歩き履歴を残し、次に生かす。お客様の満足度が次回はもっと高くなる。だから彼女を指名して訪れるリピーターがまた増えて・・・というわけで、彼女にとってもホテルにとってもそしてお客さまにとっても、非常に幸せなことです。御所西という閑静な場所の魅力、上質な客室の居心地のよさ、大きすぎない適度な規模、館内のレストランや鉄板焼きの、ホテル料理と思えない並外れたクオリティ・・・などと共に、このコンシエルジュがまた京都ブライトンホテルの大きな売りになっているわけです。
・・・以上、広告料いただいているなんてことも全然ないんだけど、なんだかすごい褒めモードになってるわわたし・・・でもいいニュースでうれしいし、本当にわたし大好きなホテルですから♪

2008年11月 23日, dans 京都 ホテル |

■ 京都ブライトンホテル「フェリエ」で、旬の北海道メニュー


1a_2京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」で、北海道 旬の味わいメニューをあけ~みと共に楽しみました。「ヴィ・ザ・ヴィ」へ、とずっと言いながら全然みんなの時間が合わず、せめて「フェリエ」に行きましょとなって・・・フェアメニューで「ヴィ・ザ・ヴィ」並みのお料理がいただけたのです。11月1日から12月19日までの夜の北海道メニュー、4800円(税サで5544円)、ものすごくカリテプリのいいものでした。
もうびっくりした\(゜o゜)/
2a_2●北海道産 燻製さんまと帆立貝柱のタルタル風、細切りとうがらし風味 うに添え。にんじん、玉ねぎなど野菜を加えたヴィネグレットソースと。初めからいきなり粋なお皿でうっとり。燻製さんまや帆立、才気を感じさせるヴィネグレットソースとよく合っておいすぃ~♪ 右は一応全体像(笑)。
3a_2●北海道産 本ししゃも春巻き。あはは、ヒントがどこにあるかわかる料理だけど、これはこれで別物です。紫蘇の葉で巻いてあって、いいバランスです。パリパリした食感をまとったししゃもの味わい、わたし好きだったわ。
4a_2●割るとこんな。写真、ちょっとピント甘いですね。(-_-;)
5a_2●濃厚な蟹のクリームスープ、北海のたらば蟹のクロケット。いや~ん、蟹蟹蟹! ものすごく蟹の香りです。じゃがいもと蟹のコロッケは幸せ~♪
6a_2●スープはたらば蟹、ずわい蟹、こっぺ蟹の3種類の蟹を殻ごと使って、泡泡に仕立てています。ふわふわふわふわと優しい口当たりで蟹の香味が広がるのです。優しいくせに旨みは強くてたまらん。「味わいのむさぼり」状態です。
7b●そして、とてつもなく美味だったのがこのメインのお皿、釧路のえぞ鹿ロース肉のロースト さつまいものムース 赤ワインソース。緑のソースはパセリにオリーヴオイルを合わせたもの。あけ~みとふたりで目を剥いていただきました。肉質はすーと歯が入るほどにやわらかで、鹿のおいしさがじわじわと広がり、限りなく食べていたいなあと。低温でじっくりと焼かれたものだと思うけれど、まさか100分もかけてることはないだろうし。「ヴィ・ザ・ヴィ」で使っているのと同じ鹿肉です間違いなく。このひと皿のためだけでもこのお値段払って惜しくないです。ちなみにメイン料理は選べて、他に魚やら牛肉やらも一応あります。けれど、絶対えぞ鹿食べるべきよ♪ というか食べないともったいないです。 
8a_2●海鮮炊き込みご飯 いくら、蟹、鮭、海老、いか、たこぶつ。いくらがどどっとのって、まず様子ががきれいです。北海道メニューだから「北海道バター」入れてこくを出したかな~? ってあけ~みと話し合ったのだけど、バターっ気はないそうで、醤油みりんだしとか。こっくり深い味、魚介たっぷりで満足の締めくくりです。
9a_2●北海道 カマンベールチーズケーキ  ヴァニラアイスクリームと。最後まで北海道の食材を生かしたコースでした。
10a●アンフュージョンで締め。(カフェや紅茶やゆず茶も選べます。)ご飯があるからわたしはいただかなかったけれど、パンも付きます。ものすごくお値打ちのコースです。これは逃さずいただきましょう。まだあとしばらくあります! 
北海道メニューは12月19日まで(12/6・7・13・14はイベントのため除外)、17:00~21:30LOです。

2008年11月 23日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2008年10月11日 (土)

■ ホテルグランヴィア京都「ル・タン」で、タイ料理フェア


00a0a京都駅近辺で楽しい話題を続けてご紹介します。まずは「ホテルグランヴィア京都」のタイ料理フェアから。微笑みの国・タイ式ご挨拶でお客さまをお迎えしているのは、なんと~、御大・佐藤伸二総料理長さまに佐々木裕之シェフ、そして「ル・タン」の梅原都光さん、今回このフェアのためにタイまで出かけてみっちりタイ料理の特訓を受けてきたという殊勝な方です。そして向かって右端がご存じたっちゃん=カラダを張って今日も行く、仕事のためなら文字通りの骨折すらいとわない、これまた殊勝な看板広報・石田達也さんです。10月1日から開催されているタイ料理フェアに、遅ればせですが出かけてきました。ブフェコーナーにずらりと並んだ作りたてのお料理をいくらでもいただけてお昼2900円、夜4300円。(週末は別料金。子供料金もあります。タイフェアの詳細はこちらへ。)
1a2a 並んだお料理、少しずついただきました。順番にいきます。●青パパイヤサラダ、●牛肉のサラダ。
3a4a●春雨サラダ、●スパイシーチキンサラダ。
5a6a●チェンマイソーセージ、●小海老のタイ風サラダ レモングラス風味。
7a8a●鮮魚蒸し チリとライムソース、●エッグヌードルで包んだ海老フライ。
9a10a101a●タイ風グリルチキン、●牛肉とバジルの炒め物、
●←これは佐藤さんがブフェコーナーで作られたもの!
11a12a●野菜の炒め物、●ブラックペッパー風味の豚肉炒め タイスタイル。
13a_214a_2●ココナッツミルク入りスパイシーチキンスープ、●トム・ヤム・クン。
15a16a17a●チキングリーンカレー、●マッサマンカレー、●湯気湯気のタイビーフン。サラダなど前菜的なお皿に、肉や魚料理、スープにカレーなど、20品ほどのタイ料理が並んでいるのです。タイの名門ホテル「シャングリ・ラ ホテル チェンマイ」のルセットに基づいて作られているとのことで、先に述べたようにひとりスタッフを修業に送り込み、オープニングにはタイからシェフも招聘しての、ものすごく本気のフェアです。さらに目の前のブフェコーナーで佐藤さんみずからタイ料理を作られることに驚きました\(゜o゜)/で、皆さん調理をしつつ、一同に一瞬咳き込んだりなさるのです。初めはなぜだか不明だったけれど、スパイスを使うたび、その強烈な香りが漂うなり一瞬咳き込むことが段々わかったのだということです。そう・・・それくらい辛い。けれど、辛いだけではなく酸味とか甘味とかがじわーと重層的に響いていて、深みがあるおいしさでした。時々辛さがビリビリッーときて涙を浮かべたりもしたけれど、そしてわたしはあまりふだんひどく辛いものを食べないんだけれど、でもほんとおいしかった! さらに、アテンドしてくれた広報・たっちゃんのお話があまりにおかしくて (タイフェアの装飾品集めのエピソード/じゃんけんで負けて胃カメラ飲んだ話など)、転げ笑いながらいただいたので、そっちでも涙浮かべて、笑い泣きのタイフェアディネでした。
18a19aデセールにもタイ風のものが用意されており、●スイートタピオカとココナッツミルクや、●バナナのベニエ ココナッツミルクソースなどがありました。
★タイフェアは10月31日(金)まで。予約はホテルグランヴィア京都のカフェレストラン「ル・タン」075-342-5525へ。

2008年10月 11日, dans 京都 ホテル |

2008年9月15日 (月)

■京都ブライトンホテル「フェリエ」でおまかせのディネ


5a京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」、昨年骨折していた時、日赤病院の帰りに毎週デジュネに訪れさんざんおいしく楽しく過ごしたところです。でもこの日は初めての夕食です。東京からぜひ「ヴィ・ザ・ヴィ」へと希望されるお客さまを迎えながらも満席でどうしようもなく、では「フェリエ」でおまかせメニューをお願いしちゃいましょうということになって、いくつか希望も出しつつ、以下のようなコースを出していただきました。
1aとうもろこしの冷製スープを小さなグラスで。とろりんと優しい口あたり、甘い甘い。バルサミコで風味付けされていてアクセントになっています。ここではシャンパーニュではなく、ヴァンムスー=泡のワイン「グリーンポイント ヴィンテージ ブリュット 2005」を飲みつつのスタートです。これは「シャンパーニュと同一のぶどう品種、製造方法で作られるスパークリングワインです」と解説付き。モエ・シャンドン社がオーストラリアで経営するワイナリーと。覚えておきます。
2a_2明石の天然あじのマリネ。あじがびしっと酸味が効いておいし。野菜がたくさん合わされています。
3a_24a_2赤いおくらです。薄くスライスされたのを見つけてうれし。全体像も見せてもらったらこんなです。
5a_26a7a旬の野菜とノルマンディ産カマンベールチーズのオーヴン焼きのアレンジで、ブルーチーズで作っていただいたもの。これは特に所望して組み込んでいただいたものです。もうれつおいし♪ 白いんげんやら黄にんじんやら小茄子やら、「野菜がない」と言いながらもこの日の朝仕入れた野菜をありったけ使ってくれたに違いないお皿です。
8a9aカップできのこスープ。エリンギ、えのき、しいたけとたくさんきのこが入っていて、ふわふわの卵白が上にのっています。香りよく優しい味です。「香港でワン・タンメンさんに習ってきたルセット」とシェフは言ったが本当か?(-_-;)
10aのどぐろのポワレ。のどぐろじゅわっと脂でおいし。そこに合わせたのは玉ねぎなんだけど、これが全く形も食感も変えての3段活用になっています。
11a12a泡泡は玉ねぎのソース、優しい味。のどぐろの下に玉ねぎグラタン。とろりと甘い、旨い。上にシャリシャリの玉ねぎスライスで全体の印象をひきしめています。素材でひとつでこれだけ楽しませてくれて、「やるなあ」という感じ。
13a岩手県・花巻産プラチナポーク ロース肉 自家製燻製グリエ。これはお昼のマダム・デジュネのメイン料理の中から選んでお願いしたものです。燻製香がいい感じ。中はロゼ色でやわらかできめ細やかで、やっぱり100分グリヤードのここならでは~♪ なんて思ったんだけど、「これはただの網焼き」と言われ、確かにそうなんだけど、しかしすごくおいしかった。また自然光で撮りに来ます。
15a14aデセールは、現在開催中の福井フェア「越山若水」より越前かぼちゃと富津甘藷(さつまいも)のクレーム・ブリュレとジャージー牛アイスクリーム。
16aいつものハーブティで締め。「ヴィ・ザ・ヴィ」より気軽で、でも野菜たっぷり、魚・肉と堪能できて充実感のあるすてきなコースでした。こういう手があったんか、うしし♪ と思ったし、それからお昼のマダム・デジュネは本当にお値打ちと改めて思ったし。とりわけ燻製豚肉が忘れられず、わたしまた食べに行きます<(_ _)>

2008年9月 15日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2008年9月10日 (水)

■ホテルグランヴィア京都「ラ・リサータ」で料理教室+文化講座


1a2_2ホテルグランヴィア京都の15階に4月にオープンした「リストランテ ラ・リサータ」では、月に一度パスタセミナーとイタリア文化講座が開かれています。第4回目の9月はラザーニャの作り方を学び、その後試食を楽しみながらフィレンツェについてのお話を聞くというものでした。
1112_2131415161718320a受講生は20名。「ラ・リサータ」の奥のお部屋で行われます。まずはほうれん草練り込み、緑色のパスタ生地の作り方から。「パスタメニューなら軽く100はできます」とおっしゃるアシスタントシェフの野呂和美さんによるデモンストレーションです。この野呂さんが大熱演で、かわいいなんて言ったら失礼なんだろうけれど、でもかわゆいの♪ ものすごく一生懸命な気持ちが動作や言葉の端々にあふれ出ていて、こちらで見ながら、「がんばれ!」なんて思ってしまうわけ(笑)。ほうれん草のピュレを作るところから、練るところ、まとめて延ばしてパスタマシンにかけるところまで懇切丁寧です。
212223242526272829肉のラグーを作るところ~ココットにラグーを入れ、パスタ生地を敷き、モッツァレッラチーズを載せてラザーニャを組み立てるところ。野呂さんいわく、「ラザーニャは簡単なのにご馳走感があり、あらかじめ仕込んでおけて、保存もできて、出す前にオーヴンに入れるだけでよいから楽」と。そして繰り返しおっしゃったことは、作る時に「おいしく作るんだ」と思うこと、食べさせてあげる人のことを思って、愛を込めて作ること!
31デモンストレーションが終わったら焼きたてのラザーニャが運ばれてきます。ほうれん草の緑色もきれいなパスタにとろりんとチーズが絡み、ラグーソースは深みのある味わい。熱々をハフハフといただけば、うっとりと幸せです。
3233_2ドルチェの盛り合わせと飲み物も付きます。カフェかお茶かを選べるのでわたしはアンフュージョンをいただきます。
4142ラザーニャやドルチェをいただきつつ、フィレンツェの街についての講座です。イタリア大使館文化部の鈴木一萬さんによって、フィレンツェの歴史、文化、生活などが、100枚以上の写真と共に語られました。参加してよかった♪  学べて楽しくておいしくて、充実した2時間でした。月1回のパスタセミナー&イタリア文化講座の問い合わせは、「リストランテ ラ・リサータ」075-342-5522へ。

2008年9月 10日, dans 京都 イタリアン08, 京都 ホテル |

2008年8月31日 (日)

■テラスレストラン「フェリエ」の秋の新作、野菜のお皿


0京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」の、川べりの席です。明るいアトリウムの光は写真を撮るのによかろう♪ 「フェリエ」では、メイン料理を数種類から選べる粋なお昼のセット、「マダムデジュネ」が人気ですが、実はアラカルトのお皿にすてきな野菜ものがいろいろあるのです。今までも、旬の野菜とノルマンディ産カマンベールチーズのオーヴン焼き なんかをご紹介してきたと思うのですが、今日ご紹介するのは明日9月1日から新たにアラカルトの「おすすめメニュー」に載る新作2品。実は先日お願いした野菜テーマの撮影時に考えていただいたメニューでもあります。ありがとうよ<(_ _)>
1_3まずはこれ、玉ねぎのチーズグラタン 924円。焼き色こんがり、ふわああといい香りが立ちのぼります。
2_3玉ねぎを塩分の効いたバターで炒めて、ナツメグで少し香りをつけ、ごくわずか、レモン汁を加えたのちチーズをかけてオーヴンで焼いたものです。確か前いただいたことがあったような・・・一度「ヴィ・ザ・ヴィ」で肉料理の付け合せとして登場しています。グラタン・ドフィノワと思って食べたら中身は玉ねぎだけだったので、あれ? と思い、けれどじんわり甘くてじゃがいもよりするりと軽やかでいいかも♪ と思ったお皿でした。
3_2そして2皿目はこれ、近郊野菜の野菜スチーム パルミジャーノ 温泉卵添え 2079円。「焼き」じゃなくて「蒸し」にすることで、より繊細に野菜の香味を感じさせるお皿です。多彩な野菜は大原や静原でたっきー=シェフの滝本将博さんが仕入れていらしたものです。温泉卵を割って、とろりんとソースのようにからめつつ、それぞれの野菜の甘味や食感を楽しめてすてきです。たまごがあると、ほんと一気にやさしいお皿になると思う。なごめます。
4_2そして「フェリエ」では食後必ずこれ、フレッシュハーブがぎっしりポットに詰まったアンフュージョン=ハーブティです。香り最高、この上なくさわやかで、身体の中が一気にきれいになる感じがします。
Akeeeeeeemiさらに食後必ずこれも。ってもんでもないけれど(笑)、やっぱりあけ~み・看板コンシエルジュ小山明美の顔を見なければ♪ 相変わらず大忙し、予定たくさんの様子だったので、ほんの一瞬かニ瞬で必要な話をどどどとしたのでした。頭くるくる回って、言うことがずば抜けてユニークです(笑笑)。具体例はまた今度ね。今日もやっぱりあけ~みは独自の道を行っていたのでした。

2008年8月 31日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2008年8月21日 (木)

■京都ブライトンホテルのアラン・パッサールさん招聘デジュネ


1_32_2先月のことですが、7月22、23日に京都ブライトンホテルで「アルページュ」のアラン・パッサールさんを招いてのデジュネとディネが開催されました。「ヴィ・ザ・ヴィ」のシェフである滝本将博さんの修業先が「アルページュ」であったことから実現した、京都ブライトンホテル20周年記念イヴェントです。わたしは2日目のデジュネに伺いました。勉強熱心なハルナちゃんもちょうど定休日だったので一緒に。
1112_3いつもの「ヴィ・ザ・ヴィ」ではなく、地下の宴会場「英」が会場でした。「アルページュ」風の雰囲気を出すしつらえがされており、なぜだかクラヴサンの生演奏もありました。(少し不思議。)
2122232425各テーブルの上には野菜のデコレーションです。アラン・パッサールさんの野菜への思いが表れています。参考までに、「料理通信」8月号に「アルページュ」の野菜料理についてのページがあります。
3132バターはシェフ自ら持って来られたもので、塩気が強く効いたブルターニュのボルディエJean-Yves BORDIER。やみつき的に美味。パンはカンパーニュにルヴァン、それの酸味弱い版と3種類。
41いつもの卵で始まります。大原・山田農園の卵 ショーフロア メープルシロップ風味。けれど正直、「あれ?」と思います。あえてできる限り卵の味を生かそうとするあまり? いつもよりぐぐーっと味が控えめです。「いつも」って、「ヴィ・ザ・ヴィ」のいつものと較べているわけだけど。
525351京都近郊 彩り地場野菜 アルルカン風 エーグル・ドゥー 蜂蜜とライムの香り。頑張って集められた大原や静原の野菜の美しい取り合わせです。彩りも香りもよく、繊細な甘味と酸味が味わいを引き出して見事でした。これだけ集めるのにこちらのシェフやスタッフの大変なご苦労があったと思います。
61野菜のラヴィオリ パルミジャーノ・レッジャーノ風味 トマトのコンソメ。これは圧倒的に香りのいいお皿でした。トマトの透明なジュのコンソメが、温製でここまで香りを生かせるのがすごいと思いました。(ジュレならよくあるけれど。)ラヴィオリの中はアスパラガスやらハーブやらの緑の野菜が詰められ、本当いい香りでうっとり。
727371北丹波農園 高坂鶏のココット・ロティ。鶏の3時間低温グリヤードです。いったいどれだけ大きな鶏なんか? っていうくらい分厚い身です。食べても食べても減ってかないような感じ。(後からの注:ヴォライユは1羽約2kgほどのもので大きい部類とのこと。)ソースは、玉葱をベースにしたものに白味噌を加え、少し胡麻油で香りづけをしています。付け合わせの根セロリのムースリーヌの上には、生姜のすり下ろしたのが入った根キャベツとにんにくのムースリーヌ、刻んだピーナッツとハーブオイルです。鶏を堪能できるお皿、あくまで素材の香味を生かすためのひと皿のようです。「ヴィ・ザ・ヴィ」料理と思って食べたらいかんのです。だっていつもの「ヴィ・ザ・ヴィ」のメイン料理はもっともっとたくさんの要素が盛り込まれ、がつーんとアグレッシヴだもの。
8182ベルナール・アントニのフロマージュセレクション:エポワス、フルムダンベール、フージュリュ、ルブロション、コンテ。フロマージュはめちゃくちゃにおいしかったです。いつもの「ヴィ・ザ・ヴィ」の品揃えとセレクションだってすばらしいけれど、それでも際立っていました。全種類いただきました。とりわけコンテは今回のために丸ごとを入れたとかで、やわらかしっとり夢のよう。
9192ピスターシュのヌガーグラッセ。丸い形のアイスクリーム。ピスターシュの香りがいいです。ソースもピスターシュ。お皿の模様の色ともぴったり。
101トマトの詰め物 コンフィ 12種の香り。デセール2皿目。12種類のエピスやフルーツの香りが響き合って、エグゾティックな香味です。オレンジやレモンの皮、ミント、くるみ、クローヴ、シナモン、レーズン、りんごなどなど。カラメリゼされたソースはオレンジ風味で、後を引くようなおいしさ。
111112カフェと小菓子(にんじん、ほうれん草のマルジョレーヌ、アーモンドテュイルなど)。エスプレッソは今回のために導入したマシーンで淹れたものとのこと。これも美味でした。
121アラン・パッサールさん。なんだかおっとりした風情になられて、やっぱりそれがお料理にも映っているのかなあと思いました。パリでお会いした時、日本にいらしてインタヴューした時・・・もう10年近く前なのだけど、もっとエッジの立った印象だったから。フェアだから100%この方のエスプリを味わえたことには全然なってないだろうけれど、ずいぶん優しくなられたんだなあと思いました。さらに思ったこと。「ヴィ・ザ・ヴィ」の料理ってすごいところまで来ているのだということ。このフェア料理と「ヴィ・ザ・ヴィ」料理を較べても仕方ないんだろうけれど、わたしが正直思ったことは「弟子はもしかして師匠を凌駕しているんじゃないか?」ということ。(←これについて、滝本シェフ本人は「とんでもない!」と激しく否定しているけれど。「料理のすべてのベースを形成してもらった上、いまだに刺激を受けているし、厨房の中では昔の通りの厳しさだった」と言っているけれど。)上り調子でパワーが漲っている今、秋のドイツ・エアフルトでのオリンピックも絶対勝ってきてよと思ったのでした。ともあれ準備期間1年以上の大変なイヴェント終えて、スタッフの皆さまもお疲れさまでございました。

2008年8月 21日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2008年6月13日 (金)

■ホテルグランヴィア京都のリストランテ 「ラ・リサータ」


1今日はリストランテ「ラ・リサータ」のお話。京都駅直結のホテルグランヴィア京都の15階に、4月24日にオープンした本格イタリアンレストランです。もともとビュフェレストラン「グレイスガーデン」だったところを、10周年リノベーション計画の一環として新しい業態になさったものです。お昼間は木目のテーブルをそのまま使って温かい色合いですが、夜に伺うと、黒ベースでとてもシックなしつらいです。
2扶桑社「とっておき京都」(好評発売中です!)の編集者である鈴木敏之さんが東京からいらっしゃるタイミングに合わせて伺ったのです。カラダを張って頑張る広報の鏡、いつも満身創痍? のたっちゃん=石田達也さんがアテンドしてくださり、さらに総料理長の佐藤伸二さんもご同席くださって、計4人のとてもうれしいディネの席でした。CenaA、夜のコースは4500円(税サ込みで5197円)からありますが、この夜はアラカルトで選んで分け合うというスタイルで、かなりお任せして出していただいたものです。
11_212海老、いわしの赤ワインビネガーマリネ 南伊のチャンボッタ添え。あなごと地野菜のフリット フィノッキオのマリネを敷いて。前菜にちょっと酸味のものをいただくのはすてきです。チャンボッタとはラタトゥイユのようなもの。
131415フリット寄り寄りで。パリパリと食感心地よく、野菜がまたおいしい。いかにもイタリアン食べてるって気持ちになります。下にも野菜がたっぷり。マリネの酸味が効いて、理知的という感じに皿全体を引き締めています。パンは3種類。フォカッチャ、バゲット、全粒粉のパン。
21こちらの料理コンセプトは: ●和テイストのイタリアンではなく、本物のイタリアンをめざし、●地産地消を重んじて野菜などは地のものを積極的に取り入れつつ、●イタリア全土の地方料理を幅広く提供する。●パスタは手打ちの打ち立てを。レパートリー100種類以上から数種類を常に用意する。っていうことなのです。パスタすごく楽しみじゃない♪ 白ポレンタのニョッキ、魚介の煮込み和え。ニョッキはあるかなきかの歯ごたえで、なめらかな舌ざわり。魚介の旨みがニョッキによく絡んですてきなおいしさでした。
22自家製リガトーニ サルシッチャソース。ニョッキの後は噛みごたえを楽しむ筋すじのパスタ、リガトーニ。今度は肉っけの旨みにチーズの風味、けれどリストランテならではの繊細なバランスに支えられた美味です。「イタリアンはフレンチよりも素材そのものを生かして簡単、なんて思われているけれど、実は乳化させるソースなど、軽やかに作るにはなかなか技が要るのよ」なんていう佐藤さんの解説付です。
23白アスパラのリゾット、豆あじのいかすみフリット。優しいリゾットなのだけど・・・上に、この真っ黒のいかすみフリット、ヴィジュアル的にもインパクトあります。強烈においし♪
3231香ばしいウズラのマリネグリル サラダ仕立て。メイン料理のうずらはわたしが所望しました<(_ _)> マリネと焼きの両方の技だと思うのだけど、ちょっとびっくりするほど繊細で柔らかな肉質でした。ナッツやら粒マスタードやら風味を添えることもできるのだけど、何もつけずで十分。
41_242ドルチェは盛り合わせで。ティラミス、ジェラート、パンナコッタ、マリネしたいちごやさくらんぼ。バリスタが淹れてくれるエスプレッソ。
51b_2食後、「恒例の撮影を♪」となったら、アシスタントシェフもソムリエもバリスタも一瞬で集ってくださって、めちゃくちゃノリがいいの。場所はちょっと暗かったけれどはじける笑顔で。店名の「ラ・リサータ」(大笑い)の通りで、楽しいお店の雰囲気が想像できるでしょう? 写真後ろ左から「ラ・リサータ」副支配人でソムリエの丸山克也さん、総料理長・佐藤伸二さん(先ごろ、調理関係功労者厚生労働大臣賞というすごい賞を受けられました)、カラダを張って頑張る広報たっちゃん=石田達也さん、前列右がアシスタントシェフにしてパスタレパートリー100種類以上という野呂和美さん、そしてバリスタの北出早恵子さん。
とてもいい印象でいただいた夜のお料理でした。10周年のリニューアル事業ということですが、時代に合わせて、求められるものをよく考えられたなと思います。 ●京都のホテルで初のイタリアンのリストランテです(トラットリアはありますが)。●お昼のコースはこのサーヴィスと広々した空間で2079円というお手ごろさ。●夜景が好きな人には窓の外を望める席もあります。(わたしはお料理だけ見てたらいいから、眺めはわりと不要・・・笑) ●昼と夜の間にはカフェタイムだけの利用も可能で、●その上驚くのがパスタが組み込まれたイタリアンの朝食があるということ。(つまり朝から晩まで稼動していらっしゃるのです。)さらに●お料理教室も毎月開催していらして、これが単にルセットのデモ&実演だけではなくて文化講座付というインテリ仕様なもの。お料理だけでなく居心地のよさ、あたたかいサーヴィス、さらにイタリアの気分や情報を存分に提供しようという、熱気メラメラ状態であることがよく伝わってきました。それにしても2月に伊勢丹の上にスペインバル「リコ」をオープン、3月にロビーフロアの「カフェレストラン ル・タン」のビュフェコーナーオープン、そして4月のこの「ラ・リサータ」オープンと、本当にすごい勢いのグランヴィアさんなのでした。
リストランテ ラ・リサータ」 ホテルグランヴィア京都 15階 
電話直通 075-342-5522
朝食 7:00~10:00、昼食11:30~14:30LO、喫茶14:30~16:00LO、
夕食17:30~21:30LO
全74席

2008年6月 13日, dans 京都 イタリアン08, 京都 ホテル |

2008年4月12日 (土)

■お庭撮影あちこち/撮影後のごはん


1a2a扶桑社京都シリーズの夏の号のためにお庭のあるお店を撮影する日々。「山ばな平八茶屋」に伺えば、見事な風情ですが・・・桜の花びらが散り敷いて・・・これで夏の号の撮影はできるのか? あわわ。(-_-;)
11a12a13a350年の歴史を持つ「奥丹」にお邪魔したらなんと池に網が張ってありました。鷺が金魚をとって食べるからだと。けれど撮影なんですってば。困った~。さらに見てこれ! こんなお面がああ~! あわわわわ。(-_-;)(-_-;)
21a22a23a祇園に先月オープンした「美山荘」の経営になる粋なカフェ「OKU」(前の記事)にはすてきな坪庭がありました! 「美山荘」の中東久人さんに、「OKU」代表・原田理恵さん。おふたりともやることがかっこいいのです。デセールの看板であるアニス風味のカラメルソースのプリンはオリジナルの味わいです。持ち帰りもできるようになりました。
31a32a33aある晩「かつくら」で春の旬菜膳。季節の一品が織り込まれた期間限定のコースです。若竹煮、おぼろ豆腐桜風味餡という春らしい2品が来た後に、とんかつはフィレかロースかが選べます。これはフィレ。これにご飯、お漬物と味噌汁付で1780円。普段ごはんにとてもお値打ちです。
41a42a43aそして3日にわたる撮影が終わった日の晩、あけ~み・京都ブライトンホテル稀代のコンシエルジュ小山明美と共に「ヴィ・ザ・ヴィ」へ。いつものお楽しみ、アミューズの卵のショーフロワで幸せそうなあけ~み。コース全容は改めて。
圧倒的な美味でうっとりした食後、他のお客さまも帰られた後に3人でおしゃべり。「シェフう~♪」と声が裏返るあけ~みと、シェフの滝本将博さん。5歳児にしてホスピタリティを身に付けていた、コンシエルジュこそ天職であるあけ~みの幼少時の話、シェフたっきーの、まさか料理人になるとは思わなかった話。しばらくぶりのゆったりごはん、リラックスして、夜半過ぎまで時間も忘れて、あまりに楽しかった・・・スタッフの皆さま遅くまでありがとう <(_ _)>

2008年4月 12日, dans 京都 とんかつ, 京都 カフェ, 京都 ホテル, 京都 洛中洛外あちこち |

2008年4月 1日 (火)

■ホテルグランヴィア京都 カフェレストラン「ル・タン」


1全国100万人の読者の皆さま、本日はJR京都駅に直結したホテル、ホテルグランヴィア京都の2階カフェレストラン「ル・タン」のお話をいたします。3月11日リニューアルオープンなった「ル・タン」内に、「Live Buffet」というコンセプトに基づく、躍動感あふれるビュフェゾーンが誕生しました。 従来通りゆったり使えるカフェとダイニングゾーンを残しつつの、ビュフェゾーンの新設。1軒のレストランの中で、用途によって食べ方を選べるようになったわけです。
11121週間ほど前にビュフェゾーンに伺いました。夜のビュフェタイムは17:30~19:00、19:30~21:00、各90分の2部制になっています。長い長いカウンターに、温製料理コーナー、冷製料理コーナー、ご飯ものとパンのコーナー、そしてデセールのコーナーが設けられています。どのコーナーも多彩にたっぷり用意されている上、スタッフの方が汚れないように、常に整然となっているように十分に世話をしていらしゃいます。お盆を持ってこのカウンターに臨めば、いやおうなくライヴ感に包まれます。とりわけ温製料理のコーナーは、各料理の前に料理人の方がおひとりいらっしゃる? くらいの配置です。お客さんも絶えることなく入れ替わり立ち代り料理を取りに来て、ここではとにかくすべてがどんどん回転しているということがわかります。
21そして今回もこの人、「カラダを張って今日もゆく!」たっちゃんこと広報の石田達也さんがアテンドしてくださいました。料理長の佐藤伸二さんもいらして、変わらずにこやかで感じのいい方々です。
313233343536373839温製料理カウンターより、●パスタがあり、●おいしそう~と思って、待ってよ~と思いつつ撮影していた目の前でなくなってしまった「タイのネギ塩焼きそば」。●鶏モモ肉の煮込み。●煮込みハンバーグに、●鯛のエスニック香草蒸し、●肉や ●野菜や ●カジョスも。●パエリアは大人気で、これもあれよあれよという間にお鍋カラに。
40a5050252535455552そこはかとなくスペインものが多いのはこの人の仕業です。スペインバル大好き、2月オープンのジェイアール京都伊勢丹11階の「リコ」の料理長でもある佐藤さん。●骨付きで鶏肉蒸したのはこんな湯気湯気。これも目の前でなくなり、すぐ補充されます。●ご飯ものコーナーで人気のグランヴィアハッシュドビーフに、 ●野菜のカレー ●豆と豚バラの春野菜スープ ●うすいえんどう豆のクリームスープ ●パンもさまざまあります。
565758いただいたものより、●ハッシュドビーフは本当においし♪ ●カレーもまた♪ ●お味見という気持ちであれこれと取った温製料理。
6162■アミューズのコーナーは冷蔵ケースになっていて、全体ひんやり。●すでにセットしていただいていたものはこんな。
74_273_572_371a_2デセールコーナーはとりわけ華やかです。ここも冷蔵ケースなのだけど、でもできたてのスフレをひと掬いしてもらったり、クレープ焼きたてがあったりします。好きなソースかけられるから・・・わたしはどちらもショコラのソースで。スフレにどばーっとソースかけた写真、あまりにはずかしいから掲載するはこのふわふわ状態ね。クレープはパティスリ部門のシェフである村上貴さんが焼いてくださってちゃんとドレッサージュしてくださいます。少しお話ししていたら、この人と一緒に昨秋のクレムリン国際料理コンクールに行って金メダル取っていらした方とわかり・・・10月のドイツ・エアフルトでのオリンピックも絶対勝ってきてください!
今回も広報の石田達也さんの絶妙に笑わせるお話と共に楽しい試食をさせていただきました。よくまあこれほどの笑い話が尽きずにストックされているなあと驚嘆の思いです。ホテル業を愛してやまない様子が伝わってきて、ホテルにとっても宝物、すごい看板広報ですね。この人と一緒だったからよりおいしくなっちゃったってことはあるかもしれないけれど、以下は率直な感想です:ビュフェって、大人になればなるほど、うまいもの好きになればなるほど興味をなくしていくものだと思うけれど、このビュフェは大人の食べ好きをもかなり満足させる充実感のあるものでした。2部制で、1回が1時間半ですから、ゆったり食事を楽しむというものではありませんが、新幹線の前後に、手軽にしかもあれこれ好きに食べましょうというならすごく便利で価値のあるものだと思いました。大人になっちゃったからこそ、ビュフェといっても全種類網羅する必要もないわけで。すごくバランスの悪い食べ方をしても許されるというのがいいです。つまりデセールの盛り合わせ的なものを食べないで済むということです。絶対好きなものばかり選べるわけだから。ハッシュドビーフとカレーとスープだけなんてのでもいいし、あるいはアミューズばかりありったけ取って、あとはワイン飲んでいい気分で新幹線へ~♪ってのもありだし、デセールフルコースだけしてもいいわけだし。(飲み物は別料金です)。ビュフェの価格は昼は大人2900円、夜は4300円。週末はちょっと上がります。子供料金の設定もあります。時間設定、料金設定などの一覧はこちらへ。とにかくめちゃくちゃ賑わっていて、どんどん回転していますから、とりわけできたての熱々料理には感動するものがありました。ビュフェ料理としてはすばらしいということを明言いたします!

2008年4月 1日, dans 京都 ホテル |

2008年2月23日 (土)

■「前謙」で器を注文/お雛さま/「ひもろぎ」/「ジォカトーリ」


12円山公園の料亭でお昼(追ってアップいたします!)をいただいた週末の午後、五条の器やさんを訪れてお皿を見せていただいています。おびただしい種類の器が並び、あれこれ見較べつつ、選ぶ楽しみがあります。
13_212_211_2けれど今回はありものを選ぶのではありません。わたしもお手伝いをしている西麻布のお店のためにお皿を作っていただいているのです。100枚単位での注文ですが、ロゴを入れたり、ふちの線あり/なし、という感じでサンプルを作っていただけます。こんなお皿(まだ試作品段階)に、ちょっと深さのあるものも発注、たとえばふちに模様があるものでも、その幅をミリ単位で調整してくださいます。
21「お肉食べるぞ」の気持ちいっぱいで向かった京都ブライトンホテルのロビーで、あでやかなお雛さまを拝見。暖かかったこの晩、もう春はそこまで来ていると思わせました。翌日吹雪になるなんて思えなかった!
3132東京から、春に開店する西麻布のお店のスタッフを迎え、5人で「ひもろぎ」へ。また川井照久さんに焼いていただいています。「お不動さまみたいね♪」なんてみんなで華麗な焼きパフォーマンスを見つめます。川井さんは淡々と、それでいて的確なペースで目の前で調理してくださいます。鮮やかなお仕事ぶりは、出されるお料理がおいしいという以上に何とも心地よいのです。鉄板焼きって絶対飽きない、間違いなくおいしい、盛り上がって楽しい!
3334コースは先日とほぼ同じものです。伊勢海老かあわびを選べて、ふぐの白子焼きやら鉄板天ぷらやらの後に村沢牛が供されます。わたしはいつも通りフィレ肉、焼き加減はア・ポワンより少し手前くらいにお願いします。やわらかで、いい香りを残しつつすっと溶けるようで、「あじわいのむさぼり」をまたむさぼっているな~わたし。
41先日のどら焼きデセールが楽しかったので、今回もまたお願いしました。バナナやりんごを焼いて中にはさんでちょいちょいと作ってくださいます。ただしその前に鉄板を、削ってるんとちがうか? というほどきれいにしてからですから、お手間がかかります。肉42_2の脂っけを一切拭い去って、ピカピカにしてからデセールにかかるのです。これはオプションで見せてくださった、お子さま連れお客さま向けヴァージョン。子供が大喜びするこのどら焼き、わたしたち大人も「わーうさぎ♪」「ミッキーになってきた」「返したら膨らんだ!」と騒いで、最後まで楽しいコースでした。その後「フェリエ」へシェフに会いに行き、しばしお茶。いつものフレッシュハーブたっぷりのアンフュージョンです。
51間之町二条下ルの「ジォカトーリ」の桑原正宏さんは研究熱心です。いつも試作して新メニューを考えていらっしゃいます。しばらく前に伺ったらリゾットが登場していました。生ハムと大量の甘いキャベツのリゾットは春の香りでした。 またいただきに伺います。
6162636465ドルチェがすごい。食後にさらりといい印象で締めくくるにふさわしいものばかりが多彩に用意されています。定番もの、季節限定、ほとんど試作だけのもの・・・ほんといろいろ、その日どれに会えるかは訪れてのお楽しみです。フルーツトマトのコンポートのタルト、マンゴープリンとすだちのタテ位置ゼリー、胡麻のパンナコッタ みりんがけ、そぼぼうろ入りボネ(ショコラのプリン=わたしの選択)。全部お味見させていただきましたがどれも冴えたおいしさなのだ\(゜o゜)/
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Au_pana_2ところで、本日のミニメカ話:これにしちゃうかもしれないわ・・・。だってこれなら本当に赤いもん。赤と言われて初日に買いに行ったのに半身がブラウンだった au EXILIM カシオ、なんだか今ひとつ愛がわかないままに半年・・・もう換えちゃうかもよ♪
さとなおさんごめんね♪)  

2008年2月 23日, dans 京都 その他ええ店(食以外), 京都 イタリアン08, 京都 ホテル, 京都 肉 |

2008年2月12日 (火)

■ブライトンホテル続き: 稀代のコンシエルジュ~比類なき料理


Akeeeeemi全国100万人の読者の皆さま、こちらはわが友あけ~み、京都ブライトンホテルが誇る稀代のコンシエルジュ・小山明美です。変わることなく夜な夜な食べ歩き、その成果で的確にお客さまをご案内し、お客さまから指名されるまでになって・・・今や引っ張りだこの人気です。その彼女がどかーんと来月号の「料理通信」で京都おすすめのお店をご案内♪ わたしも一緒にお店の選定をして、撮影も無事に終わり、(神さまカメラマンのおかげです(-_-;))これから原稿書きです。(これからが大変なのよ。)彼女がすすめる「お客さまにご案内する京都のお店」の後には、別ページでわたしのおすすめの「京都に出張して来られる方へ」のコーナーもあります。皆さまどうぞお楽しみに<(_ _)>
Clefdorコンシエルジュの国際ネットワーク組織、「レ・クレドール・ジャパン」準会員の彼女、今年の夏には正会員になるとのこと。ますます活躍ね。まだ取材する側/される側だった頃、「お客さまのご要望に応えるのは当然です。期待以上のことをしてご満足いただくのがコンシエルジュの仕事です」と、ばしーっと言った彼女、かっちょいい~♪ と思いました。極端な食べ歩き癖や嗜好が似ていることもあって、あっという間に友達になったのだけど、まあ人心掌握術に長けていることよ。(世渡り上手とも言います。)一瞬でどういう人かを見抜いて、何を望んでいるかがわかるみたい。だから必要な情報を差し出すことができるのね。自身の食べ歩き好きもそこに加わって、この人のこの仕事、もう天職だ。さらに声が裏返ってお愛想を言う時のおかしさったらなくて、「カメラマンの神さま」登場を見つけるなり、いきなり発声法を変えて「ハリー先生~♪ いらっしゃいませ~~♪♪」となる。「たっきー(シェフの滝本将博さん)に×××(閉店した洋食店)のハンバーグを再現させよう。彼ならきっとできるだろう。」なんて、金メダリストにハンバーグを作らせることを勝手に決めておいて、シェフがやってくるやいなや、「シェフう~♪ 今日もお肌がきれいですね~~♪♪」と上ずった声で揉み手してんの。(-_-;) わたしにさえスリスリとすり寄ってきて、「エリちゃん、エリちゃんは尊敬するお姉さんだよ、一生離れないよ~♪」とかなんとか。わたしはこれを言われるたびにお腹の底から笑いがこみ上げてきて、「そんなん言わんでも大丈夫、ずっと仲良くしよう。あけ~みのようにおもしろい人は稀有なんだから!」って思うんだけど。とにかくこの人のやり口には笑いが止まらんのです。
Visavis3その金メダリスト、シェフの滝本将博さんによる「ヴィ・ザ・ヴィ」のお料理です。春の近郊地場野菜  ハーブ・野草のコレクション クラシカルな技法で… ミレジム2008 ガルビュール・ベアルヌ風。精緻に洗練された料理、美味なこと比類なきものです。扶桑社京都シリーズより、春に刊行のムックに掲載されるもので、ちょっと予告編です。詳しくは本を(ご購入の上)ご覧ください。発売の頃、また告知いたします。

2008年2月 12日, dans 京都 ホテル |

2008年2月11日 (月)

■「ひもろぎ」で鉄板焼き 2008年冬


12_234_2京都ブライトンホテルの「ひもろぎ」で、東京から視察に訪れた若き料理人を案内して5人で鉄板焼きランチです。料理長の川井照久さんにお願いしようとすると予約が大変でした。けれどお昼の2回転目、13:30から焼いていただけることになってラッキー。以下ひとり2万円ほどの夜のコースです。オードヴル。グラスにふぐとうに。村沢牛のお寿司。
11_412_3これから焼かれる食材がプレゼンされます。稀少な村沢牛、約750g。魚介はあわびか伊勢海老から選べます。
21_322_3鉄板天ぷら。たっぷりの油で、衣をからめながら実にうまい具合に天ぷらが作られます。帆立貝と筍です。
31_332_3目の前で繰り広げられるライヴ感が鉄板焼きの魅力です。食べている時以外は焼いてくださる川井さんの手元を見つめています。鮮やかで無駄のない所作、料理が仕上がっていくさまを眺めるのが楽しいのです。わたしはあわびじゃなくて伊勢海老。半身が供されます。香ばしくて旨みがたっぷり。ここらへんから「後は野となれ」状態に移行し、ただ食べるモードに。すべてはすっ飛んでいます。
41_342_343_244ふぐの白子焼きが組み込まれていました。プレゼンされた生の白子は大きくて丸々していて、見るからにおいしそう。 とろりとやわらか熱々の白子。下仁田ねぎが甘くてよく合っていました。 そして肉へ突入です。フランベする時に、一瞬ごーっと火が上がってハデです♪
51_352_3フィレをひとり150gです。2度に分けて。これが1度目。すーっと歯が入る軟らかさ、上品な旨みです。61_3
62_3サラダをいただいている間に、 2度目の肉が焼かれてすぐに供されます。ひと切れひと切れ、わさびと塩、醤油、ポン酢など好きなように食べられます。わたしは何でも、あるかなきかの塩気で十分なので、ほんと塩でも醤油でもチョンチョンと箸先で付けるだけ。できるだけナチュールで素材自体の味を感じたいと思います。
71_372_3締めご飯はお茶漬けと炒めご飯と選べます。やっぱり炒めご飯。いい香りと共に、またたく間にご飯が炒められます。ご飯茶碗によそっていただいて、何を食べようと締めはご飯だ~♪と思います。これに赤だしとお漬け物が付きます。
81_38283食後も鉄板ならではの品。まずバナナが焼かれて、追ってどら焼き生地もこんがりと黄金色に焼かれます。そしてバナナを中にくるりと巻く。見ているのが楽しくてしょうがないです。小さなグラスのアイスクリームも添えられて、きれいなデセールのひと皿に仕上げられました。肉も魚介も質のいいものを選び、確かな技術で鉄板焼きのわかりやすいおいしさをきちんと前面に出した、安心していただけるお店だと思います。それに鉄板焼きを昼間、自然光のさす時間にいただくのは、ちょっと贅沢をしている気分ですてきでした。満腹感は長らく続いたけれど、もたれた感じは全くなくて、むしろ軽やかだったくらいの印象。後々おいしかったな、サーヴィスも心地よかったな、きれいでよかったなとトータルでいい気分になれる、非常におすすめの鉄板焼きです。

2008年2月 11日, dans 京都 ホテル, 京都 肉 |

2008年1月11日 (金)

■「うさぎ亭」と「なかじん」さんのこと、「フェリエ」の野菜カレー


1全国100万人の読者の皆さま、前回「しばしお休み」なんて書いたものだから、「サイトはいつ再開?」ってメールやら電話やらいただいてしまいました。ご心配ありがとうございます。入稿やら嵐のアポ入れで多忙だっただけではなく、実はちょいバテでもありました。何日間か、食べる端からお腹こわしたりして、これってわたしにとってわりと致命的\(゜o゜)/。。。機嫌はいいのに具合が悪いということが時々起こっちゃうのは職業病か? だってどう考えても常に食べ過ぎ、栄養過多。よく、「食べたものすべてアップしているのですか?」と聞かれますが、ぜーんぜんそんなことはなくて、これよりもっといろいろ食べてます。3_32_5そして写真はおなじみ「小豆家 うさぎ亭」のお昼、良心のかたまりのランチです。メイン料理(大抵は豚肉で、いろいろなヴァリエーションあり)の他に小鉢があれこれと合わされ、手の込んだ充実のセットです。ソルベはカフェの風味。これをアイスコーヒーに浮かべてもおいしかろう♪ さてどうしてわたしが今日こちらのお話をするかというと、「虚無蕎望 なかじん」さんのことで読者の方から多数のメールを頂戴しているからです。詳細はこちらにある通り、健康上の理由で閉店される決意をなさったことを「なかじん」さんはこのお正月、サイト上で発表なさいました。この発表後、読者の方々からわたしのところにいただいたメールが、「すごいショック」「もうあのお蕎麦食べられないの?」「その後どうなさるのですか?」「どうか閉店前に訪れてまたアップしてください」などなど、悲嘆が大きいものばかりだったのです。・・・だからお伝えいたします。お蕎麦はしばらくいただけないと思います。でも、いまひとりで「うさぎ亭」を営む愛妻・薫さんと共に、今後はこの「うさぎ亭」で「なかじん」さん=中村一臣さんのお料理もいただけるようになるのです。長らく中村さんはご自身の体調とお店のあり方、そして薫さんのお店の状態や子育てをしつつ頑張る薫さんの奮闘を考え併せてさまざま思案していらっしゃいました。古川町商店街の「素料理 虚無蕎望 なかじん」も資金を投入してリニューアルオープンなさってまだ1年と少しということもありました。当然存続させていきたかったと思います。けれどお蕎麦に命をかけてきたのに蕎麦アレルギーになりつつある状態、さらに薫さんは実は元から蕎麦アレルギー。 蕎麦はもう無理かもしれない・・・けれど蕎麦なしでなら、一緒にまた料理ができる! 一緒にやれば、お昼が主力の今のお店が、夜の中村さんのお料理でさらに効率よく回る! そういう結論に至られたのです。思い切りがよくて、すばらしいアイデア。薫さんなんかすでにちゃっかり、「お昼の仕込みをおとうさん(=中村さん)に手伝ってもらえるわ~♪」なんてうれしそうにしているのです。ああ~、仲良しでいいなあ。
以上のこと、わたしもお正月明けに伺ったことですが、「あまりに皆さんの悲嘆が大きいから、お話ししていい?」ってわたし確認したのでした。とりあえずあの「粗碾き蕎麦」がいただけなくなることはわたしもかなり悲しいのですが、でもそれも、いつかまた機会と場を得て中村さんがマイペースでお蕎麦打ちをなさることもあり得ると思うのです。それより何より、単純なわたしは、家からごく近い「うさぎ亭」で春からおふたりの料理が食べられるようになることがうれしくて仕方がありません。「うさぎ亭」は2月末に少しお休みして店内を一部改装をなさるとのこと。何でもご自身でなさる頼もしい中村さん、「中村工務店」なんて薫さんは笑ったりするのです。春には「今週は果たして何台四つ葉のタクシー見たか?」なんてお話をしつつ、「なかじん」料理で夕食ができるようになります♪
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Currydefeerieそしてせっかくだから見せちゃうこのカレー、京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」の野菜カレーです♪ 元日のスペシャルなフレンチボックスに、お赤飯の代わりにカレーを入れていただくというヒンシュクなことをしたわたし、その1週間ほど後に伺った際にはマジメに野菜カレーを注文、大変おいしくいただきました。野菜がたくさん載って、(今回はご飯につんつん突き刺さりヴァージョン、)香味豊かで鮮烈、カレーソースがまた優しくも深い味わいで、わたしにとってやみつきカレーなのです<(_ _)>

2008年1月 11日, dans 京都 ホテル, 京都 和食08前半 |

2008年1月 1日 (火)

■ 2008年お正月@京都ブライトンホテル


IkenoboIkenobo2全国100万人の読者の皆さま、新年あけましておめでとうございます。というわたしはほぼいつも通り、普通の気持ちのままで、やっぱりあたふた、元旦時点であとまだ300枚、住所シール貼ったままでひとことも書けてない年賀状が机に積み上がってたり。どんな時でも日常の気持ち、日常のリズムからかけ離れるのが好きじゃなくて、街なか・文明のさなかで「いつも通り」の暮らしをしているのがわたしの幸せなのです。月が替わっただけで「おめでとう」と言うのも、実はなんだか違和感があって、(とはいえ全然言わないのも反社会的だから言うけど)、ひたすらいつも通り、ふだん通りに。その「いつも」「ふだん」が毎日お祭り騒ぎだから、もうこれ以上騒げないってこともあるかもしれない。(-_-;) 一般に人が祝うことをあまり祝おうとしないのはヘンなんだけど、でもわたし友人の誕生日なんかはかなりちゃんと覚えていて大事にするのよ。だからこれでもバランスかろうじて取れてる!?
Conci1Conci2とはいってもせっかくの祭日ですから、楽しいことを! というわけで向かったのはいつもの京都ブライトンホテル。ロビーではわが友・あけ~みが働いているではないの! あけ~み=稀代のコンシエルジュ小山明美、元日はヘアメイクもばっちりと、美しい総しぼりの着物姿です。あけ~み指定で用件を依頼したり問い合わせをしてきたりする「あけみ付のお客さま」をいまや多数抱え、大した人です。この人だいたい世渡りもうまいんだけど、あふれる(そして笑える)エピソードは追々披露するとして・・・
Conci3_2そして注目! 企画・広報の林惠子さんの着物の似合いっぷりったらハンパではありません。女将の風格よ。上七軒からちょっと出かけていらしたのかという感じ。宇宙人あけ~みの後見人にして仕事熱心な惠子さん、いつでも女将業もOK! お客さまに頼られるし、わたしも頼る。今朝は5時におうちを出られてヘアメイクと着付けされたと。お正月もお盆もない、365日休みというものがないホテルに勤める人の話を聞くたび、すごいご苦労をされていると思うのです。
001_2そしてテラスレストラン「フェリエ」へ。「正月早々うるさい。あなたはお子さまランチ食べてなさい」といつか言われたことをまたシェフに言われました。ということではないのです。これはお正月限定、フレンチボックスという1日限定20食の料理。「旗があれば楽しいのに♪」といったら、さすが企画広報の林惠子さん、一瞬いなくなったと思ったら出力して作ってきた~\(゜o゜)/
012まずはかぶのスープ。お正月の演出にお餅が浮いています。そしてフレンチボックスの全容・・・実は一箇所、正しいフレンチボックスとの違いがあるのです。
34567_28デタイユを見せるとこんな。本当はご飯部分がお赤飯なのです。それをカレーに差し替えていただいて・・・わがまま激しくごめんなさい<(_ _)> 「カレーが食べたい。お正月でも普通にカレーが食べたい。野菜カレー絶対食べたい」とわたし事前にシェフに伝えておいたのだけど。ここの野菜本当においしんだから。・・・でもせっかくだからボックス食べるようにとのシェフのお言葉。「でもカレーってばあ!」と無茶をいい、サーヴィスの外村さん迷惑をかけました。折衷案でお赤飯がカレーに差し替えられてこういうことに。ああ~後からものすごく恥ずかしい(-_-;)・・・皆さんこんなことをしてはいけません(誰もしないと思うけど (-_-;)(-_-;))。 でも本当においしかった。カレーも、他のシャルキュトリや魚介も。これで1年元気に暮らせます。反省して、またきちんと野菜カレーもいただきに参ります。ちなみに、「フェリエ」ではお正月でも通常メニューを(通常料金のままで)していらっしゃいます。偉いです。(だからカレーだけの注文も可能なのよ~。)
1112French_box_2デセールにはフルーツに、ハーブの風味のジュレ。そして食後にいつものハーブティ。これで身体の中がきれいになりました。フレンチのお惣菜さまざまたっぷり(でおいしい)フレンチボックスは1月3日まで、ランチタイムにいただけます。
そして、正しいおせち料理も実はこれに先立つ31日、すでにいただいているのです。それは明日!

2008年1月 1日, dans 京都 ホテル |

2007年12月19日 (水)

■「パティスリー エクスキーズ」~撮影、客人、いつもの美味


1_22_2木屋町三条上ルの「パティスリー エクスキーズ」、すごく来たかったのにご無沙汰ごめんね。ノエルの飾りもされて、店内はこんなに華麗です。店主にしてパティシエール、美しいものが大好きな浅見倫子さんは、デコラシオンのセンスがあると思う。パッケージも美麗で趣味のリボンがけも巧み、絵心あっていいなあと感じ入ります。
3_24_2自信作だというシュークリーム。外側はバリバリに硬いのに、割ると中には限りなくとろとろ(を通り越してサラサラ?)なクレームが入っています。歩き食いはできません、アシエットデセールと思ってお皿に載せていただきましょう。このクレームアングレーズの洗練されて美味なことときたら。かなりの名作です。
1112撮影週間であり、同時に試食週間。祇園の「田むら」さんを撮影、翌日改めていただいた充実の昼コースはまたお見せします。祇園の「山玄茶」さんを撮影。巨匠ハリー中西は撮影旅行で札幌だか函館だかさぶいところにすっ飛んでいるので、この日は優しいシゲさん=鈴木誠一さんにお願いしています。神業どころか神さまハリーの一番弟子ですから、神の子シゲさんなわけ。安心して任せます。そしてここは以前「さヽ木さん」があった、なつかしい場所です。ここで何度も食べたなあと思いつつ、今、きちんと独自のスタイルを持ちはじめた「山玄茶」さんの上質なお料理の秘密に迫ります。
2122来ましたキヨシ君が! キヨシ君などと呼んではいけません、こう見えても文藝春秋のエラい人(らしい)西川清史さん。わたしにとってはすごい恩人、仕事上の親です・・・が、例によってヘンなことばっかりおっしゃいました。いや、ヘンなこと言ってこそキヨシ君、わたしは「親が元気でうれしい」という気持ちです。宿泊は京都ブライトンホテルにお願いして、しばしテラスレストラン「フェリエ」でお話。いつものハーブティをいただきます。びっしりぎうぎうという感じで生ハーブがポットに入っていてすばらしくいい香り。
23これよりさかのぼること1週間、お昼に「フェリエ」で4人でいただいたお昼のマダム・デジュネより、野菜の前菜。これは野菜の味と香りが本当に最大限生かされたお皿。彩りもよく、何よりシェフの気合が感じられました。これだけでも完璧、満足。
24そして野菜とフロマージュのオーヴン焼き。これはいつもはカマンベールで作られるものをお願いしてロックフォールで作っていただいたもの。とろりと溶けたフロマージュの香りと強い塩気が味わい深い野菜に絡んで、ちょっとやみつきな味。いつも何でも本当においしいけれど、とりわけ今回は野菜がおいしかった♪

2007年12月 19日, dans 京都 スイーツ, 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2007年11月30日 (金)

■犬猫ショコラティエ~ノエルの準備~鉄板焼き~夜遅ピッツァ


1_42_4ショコラを食べに出かけて、なぜだかこういうことになっているのです。岡崎にある「京都生ショコラ オーガニックティーハウス」、古風な日本家屋の畳のお部屋でショコラやケーキだけでなく、オーガニックフードもいただけます。お座敷暮らしの猫ちゃんが、呼んでもないのになぜかどっかとわたしの膝の上に乗っかって、すやすやすや・・・。めちゃくちゃ人懐こくて、たっぷり愛されて育ったに違いない猫ちゃんです。かわゆ。
345毛並みのいいイングリッシュセッターもいて、この子もいい子なのです。飲食店で動物というのはちょっとヘンだけど、犬や猫が好きな人ならメロメロ必至の不思議なカフェです。お皿盛りの生ショコラはスイート、抹茶、ビターと3種類です。わたしはタンポポコーヒーというのと合わせてみました。ショコラは実は体験済み、おいしいことはわかっています。「カフェ・ヴェルディ」で定番メニューとして置いていらっしゃるからです。一度お店にと思って、撮影の合間にやっとこさ訪れました。どことも較べられない、独自のお店です。
BrightonAkemi京都ブライトンホテルのノエルを彩るアトリウムロビーの吊りものです。流れ星をテーマにしているとのことで、星が集まった集合体を表現しています。高さ420cm、幅 440cmで中にはパルクボールの60Wと100Wが合わせて60球入れてあるそうです。今年も京都造形芸術大学 空間演出デザイン学科 空間デザインコースの方々による作品、これでほぼ完成状態ということです。そして我らのあけ~みに、小さなブーケを持って行ってあげました。稀代のコンシエルジュにして大事な友達のひとり、小山明美の誕生日だったのです。欲しかったものをちゃっかり明確に所望したあけ~み・・・あまつさえお店に関谷江里の名前で取り置き予約までしてあったので大笑い。この人らしい段取り力!・・・この贈り物に、お花も添えて。浦沢美奈さんが作ってくれたんだよ。わたしももうすぐ誕生日、近いうちに合同誕生会をここでやろうねと約束。
KaniViande今日は4人で「ひもろぎ」で鉄板焼き。大きなたらば蟹やら村沢牛やらをいただき、なんだかズルいみたいなヤバいみたいな、こんな贅沢いいのかしらみたいな、非常なおいしさを堪能しました<(_ _)>
11_412_31314夜遅にしか自由にならない人を誘って、「イル・ランポ」で夜中のピッツァ。ひと口サンドイッチのトラメズィーノ、ふわふわ生ハム。チーズだけのピッツァおいしいです。食後には塩味アイスクリーム。
Watasimoあけ~みにお花を買うついでにわたしも一緒にと、珍しくこんなニュアンスカラーのバラでミニブーケ。

2007年11月 30日, dans 京都 イタリアン06-07, 京都 カフェ, 京都 ホテル |

2007年11月18日 (日)

■「プーゼ」作品展とデモ~「フェリエ」~「うさぎ亭」


1_22_2入稿の嵐の後、何週間かぶりにほっとした日曜日です。「フローリストショップ プーゼ」作品展を見せていただきに烏丸今出川上ルの同志社の寒梅館へ行きました。生徒さんの作品展、140の作品が並べられ、いくつかのテーマで皆さんすごくいいアレンジメントを作っていらっしゃいました。「プーゼ」のエスプリがそれぞれの皆さんの個性と共にはっきり感じられていいなあと思ったのでした。上の写真の2作品は、わたしのサイトをご覧いただいているという方々のもの。もう免許皆伝状態ですね。色みも形もすごく粋でした。テーマは「実りの秋」。春の浦沢美奈さんの出版記念パーティでもお目にかかったすてきな方々なのですが、しばらくぶりにお話できてうれしかったです♪
11_212_213_2141516浦沢美奈さんのデモンストレーションにはクローバーホールを埋め尽くす多数の方々。すごい人気です。秋の風情を活け込むということで、枝ものや実を使って紅葉の美しさを表現する大きなアレンジメントです。美奈さんが自分の身長より高いものを、いともやすやすとバランスよく作っていかれるさまをあっけにとられて眺めました。所要時間ものの15分ほどでした。美しい仕事というのはプロセスも様子もすべて美しいものだとわたしは普段から思っているのですが、まさにそういう瞬間に今日も立ち会えたのでした。いい仕事をする人の姿は美しいです。「プーゼ・グロゼイユ」というオリジナルのバラも初に使われたのですが、それはまた改めてゆっくり見せていただきます。
2122スタッフも総動員です。いつもよくしてくれる精鋭スタッフのひとり、なぜかこの頃すれ違ってばかりだったキョウコちゃんにも久しぶりに会えて、しばし立ち話。140人の受講生の方がこの場で作品を作られたそうで、そのための花材の準備などを聞いたのですが、(仕事柄すぐにインタヴューモードになるわたし、)まあ~やっぱりすごい大掛かりだったみたい。いつもなら花市場から仕入れた花を二条の本店で処理するのだけど、全然スペースが足りない! というわけで、花市場の一角を借りて、スタッフ5人でやり始めた・・・けれどまるで人手が足りず、追加で召集されたスタッフ計10人ほどで端から花の処理をしてくるくる巻いていったそうです。いつも思うのだけど、花の処理って手も冷たいだろう、腰にも来るだろう。スタッフの方々の手を見ると、バラのとげで、実は傷がいっぱいだったりします。大きな花器の搬入、搬出などもスタッフ皆さんでなさるとのこと・・・美しさを支えるために、みんな実によく働きます!
F1お花でうっとりした後、向かったのは京都ブライトンホテル、テラスレストラン「フェリエ」です。シェフとしばし打ち合わせ。今日は食事のつもりではなかったのだけど・・・「野菜とカマンベールのオーヴン焼き」を食べるか? と聞かれて食べずにいられたでしょうか? (いいやいられはしなかった!!) シェフとは先のクレムリン国際料理コンクールで金メダルを取っていらした滝本将博さん。今朝大原で仕入れて車に載せて持って帰られたばかりの野菜がこんなにたくさん、チーズもとろんと熱々に焼かれて登場です。以前、骨折していた頃に一度いただいたお料理ですが、きのこのフリットなど載った秋ヴァージョンです。
F2F3こちらが出てきた時の様子。右の写真、ルッコラと共にあしらわれたこの葉っぱは「赤リアス」。マスタードのようないい香りでした。黒大根、紅芯大根、紅あずま(さつまいも)、じゃがいも、にんじん、かぼちゃ、ブロッコリー、なす、トマト・・・と野菜のおいしさを堪能。とりわけ蕪や大根とお芋のおいしさが際立っていました。次はブルーチーズを使ったちょっと特別ヴァージョンをお願いしたいかも。間違いなくおいしいと思う!
F4Akemiいつものハーブティをいただき・・・あけ~み・稀代のコンシエルジュ小山明美に会ってしばし情報交換。この人がいるとは、生きるデータベースを抱えているのと同じことで、シェフと共にブライトンの宝物だとわたしは思います。あけ~みの東京からのお客さまにコンシエルジュ席でご挨拶したのですが、「小山さんがいてくれると思うから、いつも安心してここに泊まれるのです」と。その方は明日比叡山にいらっしゃるのだとか。
U2U1U3夕方、高倉六角の「うさぎ亭」で温かいショコラのケーキと紅茶です。先日取材させていただいた御礼がてらの訪問。先日あんみつをいただきながら、「ショコラのケーキも食べたいなあ」と欲深く思っていたのです。ふわふわの生地に、中から熱いショコラのソース、おいすぃ~い♪ この後まだ試食も仕事も控えながら、でもとても幸せな1日でした。

2007年11月 18日, dans 京都 カフェ, 京都 ホテル, 京都 花 |

2007年10月11日 (木)

■「Bonne Tarte!ミディ・アプレミディ」 オープンおめでとう! ■「クレムリン国際料理大会」 金メダルおめでとう!!


1_22_2Plaqueタルト専門店、「Bonne Tarte!ミディ・アプレミディ」が10月10日、オープンしました! おめでとう~~! 昨日、一昨日とお伝えしたように大盛況のうちに内覧会は終わり、とうとう開店の日を迎えました。午後にお店をのぞいたら・・・なんと11:00の開店から売れに売れて、補充しても端から売れていくとのこと・・・ケースは空に近かったです。京都にタルト専門のお店は初のことですから、そして何より、ほんと~においしいですから、これは十分予測されたことですね。そして、昨日「イートインは12日から」とお伝えしましたが、イートインコーナーは来週半ばからのスタートになったとのこと。ご覧の通り、テーブルもベンチシートも花であふれて埋もれてしまっているのです。どれほど「ミディ・アプレミディ」に、そして津田陽子さんにファンが多いかがわかります。
3タルトだけでなく、サブレの量り売りコーナーも。日替わりで人気のサブレがガラス瓶にいっぱい詰まって、100g単位で買うことができるのです。わたしは黒胡麻たっぷりの「京の石畳」を購入しました。・・・けれど次のはショコラ風味みたいだから、また来なければなあ~~♪
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そして、今日はもうひとつ大変に喜ばしいニュースがあります!
「クレムリン国際料理大会(The International Kremlin Culinary Cup )」で、
京都ブライトンホテルのシェフ・滝本将博さんをキャプテンとして参加した日本代表チームが金メダルを獲得!! おめでとう~~~!!! 世界から18ヶ国が参加するコンクールで、「ディスプレイテーブル(コールドフード)」、「レストラン オブ ザ ネイション(ホットフード)」の両部門で金メダルを得たとのこと。普段の営業を続けつつ準備をなさるのは大変なことだったでしょうから、実によく頑張られたと思います。心からうれしいニュースです!! 来年秋、ドイツ・エアフルトで開催される世界料理オリンピックに向けて、自信をつけられたことでしょう。受賞風景の画像は京都ブライトンホテルからいただいたものです。これでますます士気も上がって、「フェリエ」も「ヴィ・ザ・ヴィ」もさらにおいしくなるでしょう!  
Felicitations

2007年10月 11日, dans 京都 スイーツ, 京都 ホテル |

2007年9月24日 (月)

■「ヴィ・ザ・ヴィ」 2007年9月


1_2京都ブライトンホテルのフレンチレストラン「ヴィ・ザ・ヴィ」で「パティスリー オ・グルニエ・ドール」の西原金蔵さんご夫妻、企画の林惠子さん、そしていつものあけ~み=稀代のコンシエルジュ・小山明美と共に5人で食事です。この企画は半年くらい前からシェフの滝本将博さんにも知らせずにひそかに進行していたのですが、本当にお忙しい西原さんのスケジュール調整が大変だったり、わたしが7月にダウンして(皆さまに非常にご迷惑をかけて)延期していただいたりして、やっと実現したものなのです。西原さんが製菓長としてミヨネーの「アラン・シャペル」にいらした頃、当時「アラン・パッサール」などフランスで修業中だった、まだ20代だった滝本さんが訪ねたのが始まりということで、おふたりは実は長いお知り合いです。さらに浦安ブライトンホテルに滝本さんがお勤めだった頃に西原さんは浦安住まいでいらしたとか、ところどころ近い時代があったとのこと・・・。
2夜のコース、La magie de l'art  2007 より、アミューズ:白いお皿に、蟹の小さなクロケット、●アラン・パッサール直伝のスペシャリテ、卵のショーフロワ、●グラスにトマトの冷たいスープ、●キュイエールにセップのリゾットをひと口。このひと皿だけでかなりうっとりしましたが、キンゾさんもマダムの純子さんもいらっしゃることだし、あまり騒がず控えめに感動。
3fine lichette de jument de superieure au poivre noir, un jus de vieux vinaigre de modena, parmigiano-reggiano
熊本県産 最上級 雌馬の薄切り 黒胡椒風味 熟成モデナ・ヴィネガーのジュ  パルミジャーノ・レッジャーノ 
雌の馬肉をごく薄切りにしてあり、表面を軽く炙ったもの。薄切りで食感よく口に入れるなり溶けるようで、胡椒やらヴィネガーやらパルミジャーノやらの香りが絶妙に馬肉の甘みを際立てて、繊細でありながらパワフルな旨さにいきなり倒れそうに。
45bouillon de tortue a l'armagnac, sur creme de shitake a la truffe d'automne
滋賀県・湖北産 鼈の軽いブイヨン・スープ 原木椎茸のロワイヤル風  秋トリュフの香り
 椎茸の香り高いロワイヤル(=茶碗蒸し風)に、目の前ですっぽんのスープを注いでくださるのです。椎茸がこんなに香味共に強いか(セップにもポルチーニにも松茸にも負けない)と思い、トリュフやすっぽんだしの味と香りにも魅せられてもうフラフラ状態・・・秋らしい味わいを満喫しました。
6langoustines d'owase roties aux epices en courgette,une tomate confite a l'huile d'argan
三重県・尾鷲沖で水揚げされた 赤座海老  ズッキーニ巻き  エピス風味 丸ごとトマト・コンフィ アルガン・オイルの香り
 赤座海老とズッキーニがこんなによく合うとは。爪の部分はフリットでさくっと。トマトの酸味が効いて粋。ソースは赤いのがトマト、泡がラングスティーヌ、緑がズッキーニ。アルガンオイルが風味を添えて、絶妙なバランス。調和よく品よく、けれど強い印象を残したひと皿です。
7pigeonneau du pay de racan et foie gras en habit vert, brochette avec ses abats et cuisse confite-poele, un jus liee au sang
ラカン村産 仔鳩胸肉とフォアグラ・キノコのアビ・ヴェール アバのブロシェット 腿肉コンフィ-ポアレ ソースオーサン 
仔鳩の、胸肉はフォアグラと共にほうれん草で包まれて、もも肉はコンフィで骨までしゃぶって美味、アバ(内臓)はタイムの枝でブロシェットにされていておしゃれ。セップ茸とかぼちゃのピュレが添えられて皿の中で秋らしい味わいのリズムを作ります。ソースは強い味わい、フレンチを食べているぞ~! と口の中が大喜びしてはしゃぎそう。京都に来て、今さらながらわたしフランス料理が好き・・・この魅力は圧倒的。
89fromages fermiers 熟成した農家産フロマージュ 20種類ほどが常時揃い、食べ頃のいい状態のものがシャリオでサーヴィスされます。これ見るだけでも至福なのだけど、ここまででかなりお腹はいっぱいです。わたしはがいただいたのは、お約束ずりずりエポワス、ブルーはフルム・ダンベール、山羊はサント・モール。全部おいしい、ポルトが合いすぎるほど合います。
10111213ここまでおまかせで合わせていただいたシャンパーニュ~白ワイン~赤ワイン~ポルト。




14_2variation autour des marrons 栗色のヴァリアシオン アヴァン・デセールのはずだけど・・・とてもアヴァンとは思えぬしっかりしたもの。春にいただいたいちごの declinaison デクリネゾンを思い出させる、栗をさまざまな味わいで楽しむデセールです。モンブラン、オペラ、エクレアと栗の香りを堪能しました。
15_3西原さんにデセールをお出しするとなれば、滝本さんたる方でもきっと緊張されたと思うのです。でもキンゾさんはいつも通りにこにこと召し上がってくださって・・・わたしも少し安心。

17_320_2                                                                                                                                  choix de desserts en chariot
シャリオに載せた季節のデセール・フルーツの数々・・・

先の栗のお皿はやっぱり「アヴァン」だったようで、まだシャリオでデセールがあったのです。タルトもムースもずらりと並んで、定番以外は秋色の濃いものがいくつか。わたしはガトーショコラ、ハーブのジュレ、ピスターシュのアイスクリームをいただきました。
21_223食後のハーブティとなって、滝本さんも出ていらして一緒に。フランス時代の話、キンゾさんのお店のことお教室のこと、そして滝本さんが来週出発なさる国際料理コンクール「クレムリンカップ」のことなど尽きることなく伺って深夜に及んだのでした。レヴェルの高いお料理に、キンゾさんと純子さんの楽しいお話たくさん・・・夢のような時間を過ごしました。皆さまに心から感謝。

2007年9月 24日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2007年9月19日 (水)

■昼フレンチと夜遅ビストロ:「フェリエ」/「ビストロさか」


123_34_35_36_37_38_39_3昨日に続いて、予告を出したフレンチ2軒。京都ブライトンホテルの「フェリエ」で9月上旬のあるお昼にいただいたものです。暑くてぼーっとして何も考えず、「テキトーにおまかせ・・・」といい加減なお願いの仕方をしたのに、出てきたものは全然テキトーじゃなくて、目の醒める思いをしたのです。あるもので作ったということで・・・この写真の料理とまったく同じものを注文することはできませんが、いずれも「マダムデジュネ」や「福井フェア」(8月30日で告知)のちょっとした変化形で、ここではこんな感じのものをいただけるというご参考に。 ●鯛を酢加減も絶妙に締めたもの、中にごく細切りにしたきゅうり。瓜、トマト。赤胡椒。「麩一」の地辛子ソース。(これは「福井フェア」で使われているもの。)鯛はお寿司にできそう。酸味きゅっと心地よくて暑い日にぴったり。しゃりしゃりきゅうりとよくあって、才気ある前菜。●北海道の喜茂別のとうもろこしのスープ。シンプルな塩味、甘くて風味がよくてたまらなーいおいしさ。(「マダムデジュネ」でも何かスープがつきます。)●ぐじの、皮目パリパリ、中ふわふわに焼いたもの。とうがらしのいろいろの味(細とうがらし、伏見とうがらし、上賀茂のとうがらし赤と青)と。とうがらしのクーリ。とうがらしだけでこんなに楽しいなんて。ぐじ、うまいよ~と唸っていたら、●頭を丸ごと揚げたもの。いちばんおいしいところ、しばし黙って食べ尽くしました。わたしを黙らすのにはこれだ!?(「マダムデジュネ」でも選べるメイン料理6種類の中に、”旬の天然鮮魚 本日のひと皿”というその日のお楽しみの魚介のお皿があります。)●いちじくの塩タルト(「福井フェア」と同じもの)。小浜のいちじく、雨に当たらないようにハウスの中で大切に育てられたものだそうで、柔らかで味が濃いです。それを甘いだけのタルトにせず、塩できゅっと旨みを引き立てているのです。聡明な美味という感じ。●塩はこんなピラミッド型のものできれい。噛むとパリパリ。●わたしはこちらのハーブティが好きでしょうがないのです。鮮やかに立ち上る香りで目が覚めるようで、身体の中がきれいになる気がします。
2_23_24_45_46_47_48_59_5祇園で夜遅くまでフレンチをいただけるのが「ビストロさか」、祇園でアラカルトでビストロ、美味を追求して来年で10年になろうとするお店です。こちらも9月初めに伺ったものです。かなり久しぶりの訪問でした。その日の仕入れのものが黒板にずらり、大将の坂登志夫さんは量感のある体躯で豪快、いかにも「旨いもん作りますぞ」という風情で頼もしい。ひとりでは皿数いただけないから・・・祇園で割烹を経営されている方にお付き合いいただき助けてもらって、おしゃべりたくさん、(ひどく騒がしかった?)、愉快なひと時を過ごしました。●牡蠣と赤じゃがいものフリッコ、イタリア風チヂミ。●物集女の地茄子とナポリの水牛・モッツァレラチーズのブルスケッタ。●黒こちのパリパリ焼き エシャロットとケイパーのソース。●乳飲み小鳩の網焼き 赤ワイン風味ガーリックソース 砂ずり、心臓、レバー。●釧路・厚岸産・仙鳳趾の牡蠣。●カッペリーニ、ほうれん草と牡蠣。コンソメ風味。●グラッパを少しいただき、●エスプレッソがよく合いました。どの皿も気合が入って、ぐいぐいおいしさが迫ってきました。黒こちも小鳩も牡蠣も目覚しく美味、最後にいただいた冷製のカッペリーニがまた締めにぴったりで。こんなにいいお店があるのだから・・・京都にいる時は京都でフレンチをいただきましょう。こちらはカウンターがあって(7席)、ひとりでも大丈夫です。
「ビストロさか」 京都市東山区繩手通四条上ル一筋目東入ル南側 おかるビル2階 電話075-525-8454 18:00~24:00LO 日曜休み 

2007年9月 19日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2007年9月 8日 (土)

■京都ブライトンホテル「燔」と「MOONSHINER」


12京都ブライトンホテルの鉄板焼き「燔(ひもろぎ)」、6月に伺ってから3か月もたってしまいました<(_ _)> 予告を出したものだから、なぜだか京都ブライトンホテルの方に「いつ掲載なのか?」とお問い合わせになった読者の方もいらしたとのことで(冷や汗)、申し訳ないことです。掲載の機会を逃してしまうことがどうしてもあるのです。毎日の食事のうち、半分も掲載していませんし。(「食べたものを全部掲載しているのですか?」というのは非常に多い質問です。)そういう時はまた季節がめぐってから食事に出かけ、時季のものを載せさせていただくように心がけています。今回は、ひどく季節はずれなこともないかしらと思い、6月の時の写真をそのままお見せします。
34あけ~み=京都ブライトンホテルが誇る稀代のコンシエルジュ・小山明美はどこに行こうが「肉肉肉」と叫ぶ肉好きです。週に3度くらい肉食べをしないと具合が悪くなるらしい。一緒にしばしば食事に出かけるのだれど、彼女が職業意識抜きでも最高! と絶賛する彼女のホテル内の「燔」での食事だけは、お互いの都合が合わなかったり席が取れなかったりして、なかなか実現できなかったのです。「川井っちに焼いてもらわなくちゃね♪」なんてかる~く言うあけ~み、川井っちとは「燔」料理長の川井照久さんのことで、数名いらっしゃる焼き手の中でも川井さんご指名の常連客はやはり多い・・・だからあけ~みですら、すぐに予約ができなかったのです。こんな話を聞いていたので、伺う前からわたしは期待でいっぱいでした。
111213コースがいくつかある中、こちらをいただきました。あとはひたすらいただいたものを見せます。
212223242526●(Chassagne-Montrachet 2005を飲みつつ、)前菜は牛たたきや牛肉の寿司など品のいい盛り合わせ。●フォアグラステーキひと口。●野菜の鉄板天ぷら・・・鉄板て何でも可能! ●あわびの選択もありましたがわたしは海老です。火が燃え立つ状態で供され、盛り上がります。
27282930313233●あわびを食べてご満悦のあけ~み。自分の職場のレストランでもまめに食べてお客様に自分の実体験からご案内、その情報量たるや比類なきコンシエルジュ・・・偉いです。●村沢牛がプレゼンされて、●焼いてくださっている間わたしたちはサラダをいただく・・・●火が当たりすぎないよう、優しく火が入るように焼かれます。さすが低温グリヤードのホテルね♪ ●目の前で焼かれるのを見るのは何と楽しいこと。いちばんいい瞬間いただけるのです。川井さんがにこにこと焼いてくださるのを見つめつつ、わたしはすでに手にお箸を持って待機状態にいます。●焼き加減は? と聞かれたら、わたしはいつも「ア・ポワンよりちょっと手前くらい」って言うのだけど(いやみかしらん~(-_-;)? )つまりミディアムより少し手前くらいに・・・これ、お、お、おいすぃかったです~。歯がすーっと入ってふっと溶けちゃうような感じ、じゅわ~と旨みが広がって、おいしくて絶句してむさぼり食べました・・・幸せ。村沢牛・・・京都ではほかに祇園の「ぷらむ」でいただいたことがあるだけです。大事に大事に育てられる特別な「箱入り牛」です。
36373839●もう一度肉を焼いていただいて満喫、その後ガーリックライスでもう満腹。●お漬物と味噌汁も供されて、●あっと言う間に夢のような肉食べは終わり(本当にふたりとも食べるのがひどく早い)、デセールとなりました。


9192「バーへ行こうよ♪」などとあけ~みが言うのは珍しいのです。まったく飲まない人だから。わたしも大酒飲みではないし、つねにやることで溢れているので食べたら大抵はさっさと解散。(このサイトの世話も毎日あるしね。)けれどこの晩はわたしに飲ませたいものがあるとかで、あけ~みには無条件降伏のわたし、2階のメインバー「MOONSHINER(ムーンシャイナー)」に上がりました。「清課堂」の錫のマグでいただくプレミアム・ジントニック(税サ込みで1963円)が看板です。ずっしり持ち重りのするマグでかなり濃いめのジントニック、上は泡泡状態ふんわりと、おいし♪ ビールみたいにくわーと飲んだら・・・酔い心地よしです。
101102_2103104105106107108109110111112113114115116■さらに出てきたのが光るカクテル! 液体に反応するクリスタルキャンドルというのが入っていてどんどん色が変わります。カクテル自体は白ワインベースにりんごのリキュールやらピーチのシロップやらが入った甘いものです。いい加減酔っ払っていたのになんだかますます夢見てるみたいになって・・・ふらふらふらと帰宅して、この日は仕事もせずにばたーーんと眠りました<(_ _)>
今「MOONSHINER」ではマジカルトワイライト=華麗なテーブルマジックを開催中。日・月・火・水曜日の18:00~20:00に開催です。

2007年9月 8日, dans 京都 バー, 京都 ホテル, 京都 肉 |

2007年8月30日 (木)

■京都ブライトンホテル「フェリエ」の福井フェア


1京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」で明後日9月1日から行われる福井食材を使ったディナーフェア、福井“若狭・小浜・越前”地産メニュー。今年2月に行われて爆発的人気を呼んだ福井フェア再びです。もともと2~3年前にシェフの滝本将博さんが食材を求めて小浜まで出かけられたことで地元の生産者の方々との間に温かい交流が生まれ、今年初めのフェアにつながったのです。新鮮な海の幸、地野菜の宝庫である福井ですが、今回はとりわけ、高級食材というより「地元の人が普段に食べているものを取り入れてフェリエの料理にした」ということで、へしこや梅干といった日常の保存食が巧みに使われレストラン料理になっているのが特徴です。このメニューから、一部を試食させていただきました。冒頭の写真が、若狭ぐじのオリーヴオイル焼き せいこ蟹のソース 敦賀のおぼろ昆布風味です。これが驚いた。ぐじを皮目パリっと、中ふっくらと焼いたものに、ふわふわの昆布が香りを添え、さらにせいこ蟹のソースがこくのある味わいを添えて、海の風味濃厚・・・一瞬夢のような気分になりました。
234●福井産貝入り澄まし風スープ ●小浜産 鯖のへしこと越しのルビートマトのパスタ ●若狭鯖と福井梅の3種米どんぶり 谷田部ねぎの薬味添え。パスタは「越しのルビートマト」の甘く優しい味に、へしこがアンチョビのように塩気を添えて粋な味わいです。たまらんおいしかったです。スープは根菜を中心にした野菜のおだしがほんと~に上品美味、椀だね(とは言わんか、)は、はまぐりに小浜の白身魚(これは真鯛)にほうれん草、こちらも福井梅が風味を添えています。お米は赤米、白米、麦の3種類、柔らかく煮た鯖がのって、上に薬味のねぎがしゃりしゃりと口に心地いいことです。食材は福井のものなのに、きちんとしたレストラン料理になっていて、どのお皿も「フェリエ」らしいなあと思いつついただくことができました。ちなみにコースはこんな感じです。
福井“若狭・小浜・越前”地産メニュー
●若狭甘海老と小鯛ささ漬のカルパッチョ風
●矢田部ねぎ和え 麩市の地からドレッシング
●福井産貝入り澄まし風スープ 
●小浜産 鯖のへしこと越しのルビートマトのパスタ 
●若狭ぐじのオリーヴオイル焼き せいこ蟹のソース 敦賀のおぼろ昆布風味
●若狭鯖と福井梅の3種米どんぶり 谷田部ねぎの薬味添え
(または)
●越前おろしそば 谷田部ねぎの薬味添え
●いちじくの塩タルト アーモンド風味 ヴァニラアイスクリーム
●コーヒー、紅茶 または ゆず茶
4800円(税サ込みで5544円)、9月1日~9月30日、夜にいただけます。(予約すればお昼も可能。)
21そして全国100万人の読者の皆さま、府庁前の日赤病院で本日わたしは右手骨折のレントゲン検診を受け、(ずれているのが笑えるのですが、)5か月と少し経過してほとんどくっついたことを確認、とりあえず通院はこれで終わったということを報告いたします。いまだにご心配いただくことに感謝し、骨折期間中、わたしを甘やかして楽しく過ごさせてくださったものすごく多くの方々に、心から御礼を申し上げます。
2223毎週眺めるのが楽しかった美しい府庁に、ブライトンホテルのごく近くにある「澤井醤油」の風情あるたたずまい。これから府庁を見るたびに、わたしは骨折の頃のことを思い出して、不自由だったけれどすごく幸せだったな~ってきっと思います。

2007年8月 30日, dans ■ごあいさつ, 京都 ホテル |

2007年8月25日 (土)

■京都ブライトンホテルのプラン 「広河原の松上げ」


Top京都ブライトンホテルの夏のプラン、「広河原の松上げ」に参加させていただきました。松上げって? ――旧若狭街道一帯に残る火祭りのひとつで、もともとは愛宕信仰の「献火」の祭り=火災なきことと、五穀の豊穣を祈って行われてきたものです。近年、送り火などの精霊送りと同様にお盆の行事として定着、1983年には京都市の無形民俗文化財に登録されています。
134■ブライトンホテルのロビーに夕方集合、まず「山ばな平八茶屋」で夕食をいただいてから、美山の方に向かってジャンボタクシーで出発します。片道1時間半ほどです。
PhotoPhoto_2Photo_3Photo_4Photo_5Photo_6Photo_7Photo_8Photo_9■20時頃に広河原に到着すると、ぬばたまの闇といった感じの真っ暗な中にも見物客が多数訪れているのがわかります。足元を電灯で照らしつつ進むと、ブライトンの先発隊の皆さんによってきちんと場所が確保され、小さな椅子が並べられています。バスを降りる前には蚊よけのスプレーも用意されて、完璧な準備です。そして20時半頃から点火が始まります。
■いたるところに設置された1,5mほどの高さの松明に火が点され、それが1000本ほどあるとかで、あたり一面火の海といった様子になっていきます。ここはどこか? な感じです。鉦や太鼓が鳴り響き、いよいよ不思議な感じがしてくる中で、高さ20mほどの灯籠木と呼ばれる、つまり籠めがけて、火のついた「放り上げ松」がどんどん投げ上げられます。運動会の「球入れ」みたいな要領で、籠に入れないといけないのです。でもあまりに高いから、なかなか入らない! 観客もだんだん手に汗握って、「入れ入れ」と祈るような気持ちで見守ることになります。火の玉は近くまで行きながら文字通り「玉砕」状態で籠に当たって砕け散ったり、ごく近いのに高さが届かずそのまま落下したり。しかし火の玉がいくつも弧を描きながら夜の空中を舞い上がる様子は、やはり美しくて心を奪われるものです。いくつもいくつも投げ上げられるうちに、ようやくひとつ入り、ふたつ目、またひとつ・・・という具合に籠に入り、籠がごうごうと燃え上がります。これは必ず毎年ちゃんと入って燃えるのだそうです。そうしたら灯籠木はいきなりばたーんと倒され、炎がより高く燃え上がるように火に新たにいろいろ投入されます。さらに何人かで丸太を持って炎に突き進み、その丸太で炎をかき回してよりハデに炎を大きくし、火の粉を空中高く舞い上げるというパフォーマンスがつきます。圧倒的な火のヴィジュアルです。すっかり現実感覚を失って、夢でも見ているような心持ちになりました。時間感覚もなくなって、いったいどれくらいその場にいたのか?
■火を見つめていたのはだいたい1時間と少しのようでした。幻でも見ていたかのような、何とも不思議な気分でジャンボタクシーに戻り、帰路につきました。夏ならではの行事、なかなか見る機会のないものを見せていただき感謝。企画の林惠子さんの見事な統率と周到な準備はすばらしいものでした。あけ~み=稀代のコンシエルジュ・小山明美も仕事モードでスーツ着て頑張っていたぞ! 
■しばし出かけた携帯もつながらない世界・・・。街好きのわたしは山から降りて携帯がつながるなり、たまったメールが届いて激しくうれしく、そして見慣れた美しいブライトンホテルに23時前に帰館、すごくほっとしたのもまた事実です。強い印象を残した「松上げ」・・・次は来年の8月24日です。問い合わせは京都ブライトンホテルへどうぞ。

2007年8月 25日, dans 京都 ホテル |

2007年8月16日 (木)

■送り火~「フェリエ」のカレーストーリー2007


1■全国100万人の読者の皆さま、わたしはどかーん! と送り火を、とりわけ「大」を間近に見ました。河原町今出川のマンションの10階に部屋を所有する友人宅(かっちょいい~♪)のバルコンから、点火~消えるまで30分。点火~燃え盛るまでは早いです。交通整理の笛の音やらざわめきやらが10階まで上がってきて、ここまでとんでもない行事なのだと改めて感じ入りました。
1112■位置的にはこんな感じ。パチンコキングもちゃんと灯を消して偉いです。河原町今出川の交差点は渋滞・・・そして圧倒的多数の人の流れもすごい。
212223■他に「妙法」の「法」、マンション反対側に出ると舟と左大文字も見えました。送り火鑑賞の集い=総勢8人の持ち寄り簡単夕食会、すばらしいロケーションと優しい人たちとの楽しいひと時にとても感謝しました。
F1F2F3F4■そして今日は府庁前日赤病院へ骨折レントゲン診断の日・・・だったのだけど、日赤はコンピュータダウンとかで大混乱、診察は諦めて京都ブライトンホテルの「フェリエ」へ。今日いただいたのはカレーストーリー2007という8月いっぱいのフェアからのメニューです。くわしくはこちら
●本日の冷製スープ(これはヴィシソワーズ) ●契約農家より直送! 夏のいろいろ地場野菜 サラダプレート ●ナンと、ご飯(赤米 ・麦 ・玄米の三種米)に、3種類から選べるカレーソースです。これはエスニックインディアン風 スピナッチのグリーンカレー。
F51F61●トッピングが3種類から選べて、これは自然飼育されたオーストラリア産のスモールステーキを載せていただいています。・・・こちらならではの低温グリヤードね♪ これだけでもおいしそうなところに、香りいいほうれん草のカレーソースをかけていただくのです。これはおいしかったわ♪♪
F7●食後は白玉のデセールに、カフェか紅茶かゆず茶がつきます。以上で2656円。写真はないけれど(忙しそうで撮る間もなかった、)マジメに働く稀代のコンシエルジュ・あけ~み=小山明美やら、その他、「PC直ってよかったですね~」といたわってくださったり(見てたのねと冷や汗)、好きなショコラのアイスクリームを持ってきてくださった優しいサーヴィスの皆さん(それから骨折してた方も治っていらしてよかった、)に会えて・・・日赤に出かけたはずが、よっぽど楽しかったお昼でした。こんなことでいいのだろうか? (いいのだ~~!)

2007年8月 16日, dans 京都 イヴェント, 京都 ホテル |

2007年7月16日 (月)

■復活ご挨拶~おせち料理~夏の冷たい麺


Roses_rouges_2全国100万人の読者の皆さま、原則毎日更新で1年以上きたサイトだというのに、1週間のご無沙汰をしてしまいました。心配メールをたくさんたくさんいただいてしまって・・・申し訳ありません、そしてありがとうございます。お返事しきれていないこと、お許しください。1週間前に久しぶりに盛大にダウンして、体力が戻らないままにその挽回にあたふたした上、秋の号のための撮影もぎっしり、同時に8月発売の雑誌の入稿が重なってどうしようもなく、いつも「ほぼ24時間営業・微眠微休」のわたしも少しペースダウンする必要があったのです。久しぶりなのでハデなものをお見せします。秋のものを撮影しながら、なんと2008年お正月用のおせち料理の撮影なんかもしていたのです。
Shuhaku1Shuhaku2これは下河原の「京料理 修伯」のおせち料理、37800円!です。行けー! みたいな感じでどかーんとハデな食材が盛りだくさんに使われて、いかにもこのお店らしいです。予約は今からでも受け付けてくださるとのこと。ご主人の吉田修久さん、ますます勢いづいています。この人らしい豪華食材のお取り寄せの品もあるのです。それはまた秋に出る本でご紹介いたします。 「京料理 修伯」 電話 075-551-2711
Fumiya_1Fumiya2おせち料理の後は夏らしくいきます。冷たい麺を2種。錦市場の、堺町通角にある「冨美家」の和風の冷麺 610円。優しくなつかしい味です。どんなに京都の夏が暑かろうと、こんな涼しい美味があれば楽しみに過ごせます!
FeerieFeerie2京都ブライトンホテル「フェリエ」の、モッツァレラチーズと夏の枝豆入り冷製スパゲッティ トマト・黒オリーヴソース 1800円。冷たいパスタといえば細いカッペリーニが圧倒的に多いですが、これは食べ応えのあるスパゲッティの冷製。トマトの透明なジュレが絡んで目にも涼やか、洗練されたフレンチエスプリを感じさせます。
Img_3390ついでに「フェリエ」の夏の名物に明石鱧のピラフ 大葉風味というのもあります。フリットにした鱧がパリパリと心地いいピラフで、鱧骨からとったスープもついて、鱧尽くしを出している和食屋さんにもない夏の味わいです。

2007年7月 16日, dans ■ごあいさつ, 京都 ホテル, 京都 和食07後半 |

2007年6月30日 (土)

■夏のおすすめ、冷たいもの~アトリウムコンサート


Mimiko_2京都はあづいです、すでに蒸し暑い日々です。先日から無性に食べたーいと思い続けていたのが「味味香」の冷やしきつねカレーの細うどん。細いうどんにひんやりカレールーがからんで、大ぶりの甘いお揚げも冷たくて口当たり涼やかです。うずらの卵も溶きからめつつ、つるつるといただけば、穏やかな辛さと香りが駆け抜けて・・・しばしすべてを忘れました。名作です。700円。
Usagitei_2「小豆家 うさぎ亭」ではコーヒーフロート。作りおきではなく、注文があってから一杯ずつ丁寧に淹れて冷やしたアイスコーヒーに、選び抜いた材料で作った「うさぎ亭」自家製アイスクリームがどーんと載りますから、こんなお得なコーヒーフロートはなかなかないと思います。涼しくて、コーヒーもアイスクリームも味が深くておいしい♪
B1_1B2_1B3_1B4_1京都ブライトンホテル 夏の恒例のリレー音楽祭 in アトリウムに伺いました。6月28日に始まり、通算500回目となる7月31日まで毎夜アトリウムで開かれています。入場無料、宿泊客でなくても楽しめる、本当に贅沢で粋なイヴェントです。開始の20時直前に到着すると、すでにロビーフロアは人でいっぱい、2階、3階の回廊もびっしりと人で埋まっていました。桂小米朝さんをゲストに迎えてのハープとフルートのモーツァルトの夕べ。桂小米朝さんはモーツァルトの生まれ変わりとおっしゃる方ですが、ピアノソナタ11番の冒頭を軽々と弾かれたり、「恋とはどんなものかしら」、Voi, che sapete che cosa e amor...と歌われたりとモーツァルトへの愛情たっぷりに盛り上げられて楽しいひと時でした。ちなみにテラスレストラン「フェリエ」もラウンジ「クー・オ・ミディ」も満席でした。コンサート中はカトラリーの音もしないようにサーヴィスを止めるのだそうです。コンサート期間中の夜は特別メニューを組み、20時には全部お料理を出し終え、コンサート後にデセールを提供、余韻を楽しんでもらうのだと。全館あげてのコンサート態勢なのですね。でもその価値が本当にあると思いました。コンサートの詳細はこちらです。
Il_1Il2_1Il3_1スタンディングだから時間を気にせず気軽に寄れます。コンサートの余韻のままに「イル・ランポ」へ。微発泡の赤ワイン、ランブルスコをしゃわーっと飲みつつコッパ(首の部分)といちじく、仕上げにブラッドオレンジジュースでクールダウン、仕事ができる頭になって帰宅しようというつもりだったのだけど・・・余計気分よくなっちゃった!?

2007年6月 30日, dans 京都 うどん, 京都 イタリアン06-07, 京都 カフェ, 京都 ホテル |

2007年6月12日 (火)

●東京都心あちこち


Midi_4全国100万人の読者の皆さま、わたしは東京にいるのです。あれほど寝ても覚めても京都を思った挙句に京都に移り住んだのに、少し落ち着くなり今度は東京が恋しくてしょうがなかったのです。京都のお菓子を大事に持って、3か月ぶりに東京へ。毎週のように移動していたのに、突然の人生のいろいろの激動で京都に留まらざるを得ず、もちろん十分過ぎるほど幸せな日々だったけれど・・・東京に戻ってきたら、すべては元通りで、なんだかこの半年に起こったあまりにもさまざまなことは夢だったみたい。東京に住む家はもうないのに、「戻ってきた♪」という感覚。また1週間ほど大好きな京都に行ったら、すぐにまたこちらに帰ってくるような感覚。わたしどうしたらいいのだ? やっぱり右往左往する人生か?
K1_3K2_3K3_2K4_2Sakatasan銀座にホテルを取って大喜びです。以前は当たり前のことで、何のありがたみもなく歩いていたのに、今では特別に懐かしくて歩いてうれしい銀座! 荷物を置くなり「GINZA Kansei」へ編集者の方とランチに伺いました。外苑前時代から取材でもお世話になっているお店です。トマトのパルフェをいただくということは、1週間前から決めていました。メイン料理に、ズワイガニとチーズのグラタンを選択、これはシェフの坂田幹靖さんのサイトにあったものです。あーっ、わたし載せられちゃったことをたった今発見、顔はさらさないという原則なんだが・・・わたしも坂田さん載せちゃうもんね♪ いつもにこにこ感じのいい坂田さん、4月にマダムと京都にいらした時、ちらりとお目にかかっていたのです。
C1_4C2_4C3_2C4_2シャネル銀座ビルディングの屋上のルーフテラスに6月1日オープンした「ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード」のお披露目パーティへ。シャンパーニュやワイン、ちょっとした軽食がツイードを表現した瀟洒なテラスで楽しめます。なんて粋なんでしょう、やっぱり東京・・・。
「ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード」 東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング ルーフテラス 電話03-5159-5500 雨天をのぞいて、木金土日祝 営業 11:30~23:00閉店
P1_1P2_41時間刻みのスケジュールをこなしながら、夜は代々木上原の「飄香」へ。以前「週刊文春」取材でお世話になったお店です。一緒に食べてくれた編集者のM さんは旅ロケを終えて来たばかりというのに優美でなおかつよく食べてすてき。これ何だかわかりにくいかしらん・・・スペアリブ、辛いが味が深い、かぶりついて食べたら骨までおいしい、たまらん旨い! センスよくて洗練されて、東京の味だ~~! コースでいただいてパーフェクトなおいしさを堪能しました。
この後、新宿伊勢丹の地下食料品売り場大リニューアルプレス内見会へ。全面的なリニューアル・・・ものすごい資本投下・・・さすが東京・・・。そしてプレス友達や知り合いに一挙にどどどーっと会えて、(箱ごと持って来た100枚入り名刺箱がほとんどカラに!)ほんとにほんとにうれしかったこと! 伊勢丹の集客力よ、そしてプレスの数の多さよ! ここは東京だ!

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Br1Br2予告編です。昨晩はおなじみ京都ブライトンホテルの鉄板焼き「ひもろぎ」でコースをいただいたのです。盛大にフランベする料理長の川井照久さん、とてもていねいな仕事をしてくださいました。大満足だった食後、あけ~み=稀代のコンシエルジュ小山明美と、もう諦めて顔をさらすわたし、バー「MOONSHINER」で光るカクテルを飲んでいます。わたしたち仲よすぎか?? あけ~み、わたしの帰りを待っていてくれ~! この2軒については改めて詳しく。

2007年6月 12日, dans 京都 ホテル, 東京 都内あちこち |

2007年6月 3日 (日)

■朝食あちこち~祇園のフレンチでサラダ


Inodaたとえば朝食取材をするとなれば、取材候補が即浮かんでも、やはり他も食べておこうとできる限り出かけていきます。いろいろ知った上で「これがお薦め!」というのがわたしの責任だと思うからです。直接原稿につながらなくても、お金も時間も胃の空きスペースも使う使う。けれど、大抵は直感でいちばんに出かけたところが当り。まず間違いないです。本当にお薦めできるところは限られています。ひと皿いただいてみて、シェフの方とほんの少しでもお話ししてみて、当りならすぐわかる。そんな時はうれしくて、くす玉絵文字が頭の中にいっぱい出てくる~。ある朝「イノダコーヒ」で、6月1日~8月末まで限定のサラダモーニング。たっぷりの野菜にハムやチーズやカリカリベーコンが載って、半熟卵、クロワッサンとコーヒーで1050円。たっぷり野菜が食べられていい感じ♪
IrifuneTouzanホテルの朝の和定食。京都ホテルオークラ「入舟」と、ハイアットリージェンシー 京都の「東山」。
Roses_3バラ園ではないのです。京都ホテルオークラの帰りにいつもの「フローリストショップ プーゼ」へ。こんなにバラがたくさんケースに納まって、見飽きぬ美しさです。大切な人の誕生日や新店開店のお祝い花を注文しにしょっちゅう出かけるのですが、行ったわたしが幸せになります。
G1_2G2_2朝食から戻ったら、あとは自宅にたてこもって仕事をするはずでした。なのに何ですか携帯に送られてきたこのメールは? 「今日は予定がないのら。エリちゃんも予定がなかったら、夕食一緒にたべるのら。あけ~み」。勝手に夕食を一緒に食べることになってるんだわ。あけ~みとは本サイト頻出の小山明美・京都ブライトンホテル稀代のコンシエルジュ、わたしはこの人に無条件降伏です。つまり、どこでも一緒に行くのら。
G3_2G4_4G5_3仕事が終わるなりブライトンを飛び出して電話してきていわく、「サラダ食べに行こう、サラダを!」。 あまりにも軽い調子で言うあけ~み、カフェめしでも行くんかいよ? 連れられるままにたどりついたのは祇園のフレンチ「ガルガンチュア」、コースなら1万円超える店なのだけど、あけ~みはここのカウンターでサラダを食べると決めているらしいのです。ニース風とリヨン風サラダ、この写真は真俯瞰なのでわかりづらいですが、本当に丼・・・改めボウル一杯のサラダ(各1600円)、馬並みに野菜をわしわし食べられます。半分ずつ分けて食べて、どちらもおいしいおいしい! グリーンアスパラガスの冷製スープと、鶏が好きなわたしはひな鶏の炭火焼きを食べて満足。お店の選択、今日も正しかったぞ♪
Gr2Gr1あけ~みは飲めないくせに、行ったことのない店へ行きたがります。で、縄手通鴨東ビルの「ラ・グランジュ」、いつもならミチさんとカズヤさんに連れられて行くバーに、わたしがあけ~みを案内します。それで彼女何飲んでるかっていうと・・・カフェオレです! 和三盆をたっぷり入れて甘く甘くして、お子さまかいよ? わたしはサイドカー飲んでます。今日はだいぶ飲んだわ~♪ さらにわたしはこの後深夜に、テイクアウトした「ゴースト」のお酒たっぷりのケーキ食べっていうのが控えていたのよ・・・ええ気分でショコラのケーキ3個を食べ較べ、ええ加減酔っ払って、何とも幸せ~~♪♪

2007年6月 3日, dans 京都 カフェ, 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2007年5月26日 (土)

■朝食ミーティング、古器即売会、イタリアンランチ、バー


G13G11_2G14_1G5_2G6_1G12_2ある朝、ハイアットリージェンシー 京都の「ザ・グリル」で朝食。レセプション天井の木の細工の美しいこと。わが畏友・くるくるパティシエールの津田陽子さんとミーティングです。 アメリカンブレックファスト(3118円)、温かい料理はちゃんと温かくてビュッフェと思えぬクオリティ。パンケーキやらクロワッサンを厳選して取って、彼女の新プロジェクトについて(6月4日に発表します!)、人生について、朝からさまざま語る語る語る。
H4_1H3_1H5H6H1_2H2_4InvitationInvitation2そして本日26日お昼、「古美術 佃」さんと「古美術 三彩」さんによる古器即売「初夏の会」へ。聖護院、こんな場所があったのかという風情あふれる一軒家に趣味のよい古器が並べられています。ここはふだんは花と料理の教室「サロン・ラ・フルール」をしていらっしゃる古賀温子さんの個人宅でもあります。陽子さんは器選びに余念がないです。「フロール載せたら・・・松露載せたら・・・」って常に自分のお菓子と合わせたところをイメージしながら、焼き菓子にふさわしい器を購入。買いっぷりがいいんだから!! 明日27日・日曜日まで、聖護院の白磁庵にて。11:00~18:00です。
1_3072_3003_2454_1955_1636_1417_1278_1079_97先日ある日のお昼、おなじみ大事な友人たちと共に、祇園のイタリアン「tvb」 (ti voglio bene) へ。びわとはまぐり ●稚鮎のグリルと朝採れきゅうりのズパッタ ●フランス産うずらと新ごぼうの炭焼き ●ほたるいかとおくらの冷製カッペリーニ ●ホワイトアスパラガスのカルボナーラ ●甘鯛の香味揚げ スナップえんどう豆のソース ●いちごのソルベ ●ココナッツ風味のビアンコマンジャーレ アメリカンチェリーとカラメルソース ●カフェに添えられるお菓子。
GhostGhost2寺町竹屋町・・・新しいバー? 「K6」「Kugel」の西田稔さんが工事現場にいらっしゃいます。「ghost(ゴースト)」ってどんなお店になるのでしょう? 6月2日オープンです。
Sashiganeyukisan今の話題はなんといっても「トレフル・ドール」、尺金由記さんが頑張っています。びしっと身体を安定させてのシェイク、かっちょいいな~と見惚れます。写真を撮る時でもこうでなくちゃいかんね。5月13日付記事にデータがあります。



「のぞみ」に乗って京都へ行きましょう!

2007年5月 26日, dans 京都 イタリアン06-07, 京都 イヴェント, 京都 バー, 京都 ホテル |

2007年5月24日 (木)

■骨折暮らし:9週間経過~「フェリエ」で大人ランチ


1_3052_297全国100万人の読者の皆さま、わたしの日赤病院通いはいまだ続いているのです。骨折って、ある日劇的に治るものではないのです。本当にゆっくり、ゆっくり。ちょうど2週間前の診察で、「レントゲン撮影は、これから2週ごとにしましょうか」となって、しばらくぶりの京都府庁前第二日赤だったのです。レントゲン写真を見る限り、2週間前と何も変わっていないに等しいような・・・。でも先生が指しているところ、だんだん組織ができてきているそうな。数日前、右手が本当に事故当初ほど痛かったので、ばきーんと離れたりしているんじゃないかと心配してたから・・・これでまあよかったのか? はよくっついておくれよ~!
13_12111_192大好きなエコールミリテール@京都=京都府庁を望んで写真を撮ります。釜座通りに生い茂った木々の生命力ったら、わたしの骨の回復力よりもよほど強いみたいです。美しい府庁を眺め、写真を撮りつつ北上・・・だんだんうきうきしてくるのは、この後おいしい食事だぞ~、「女王さま」と一緒だぞ~と心が弾むからです。
21_107京都ブライトンホテル「フェリエ」でランチ、これが楽しみだから通院もほとんどバラ色。・・・なわけはないが、でも才気際立つ料理と優しいサーヴィスで迎えられ、誰かしら友達も会いに来てくれるとなれば、こんなにうれしいことはありません。2週間前お子さまランチを食べたわたし、今日はちゃんと大人のランチをいただきます。マダムディジュネ(←フランス語的には「デジュネ」ね!)2600円(税サ込みで3003円)。オードヴル、スープ、メイン料理6種類より選択、アイスクリームとシャリオのデセール好きなだけ、カフェ付きという非常にお得なセットです。今日のメイン料理はヴィジュアル優先で選択、赤が美しくてことのほか華やかな ボストン産オマール海老と小海老のフリカッセ 豆の煮込みと赤米のピラフ仕立て タイランディーズ。一緒にこのお昼を楽しんだのがまた華麗、「リビング京都」編集長にして京都が誇る買い物の女王・藤田晶子さんです。
31_7632_6133_2834_19●前菜のあじのマリネ。醤油の風味もきいた酸味のソースがあじにからんで止まらないおいしさです。極細切りのきゅうりやらみょうがやら、いろいろが口の中で渾然一体となって味と香りを醸しだして、しゃりしゃり/ねっとりと、食感も心地いいったらないのです。白ワインがぶがぶ飲めるぞ! ●そしてなんだかいい香りで他と違う食感のものを見つけて激寄り写真・・・何だこれは? アルティショー? なわけない。これは・・・わさびの輪切りですって! さらに刻んだしば漬けまで入れたって。だからわたし病みつき的にこのお皿好きだった? でも信じられない思いです。確かシェフはお漬物を一切召し上がらない方なのですよ。●かぼちゃのスープ、冷製です。えんどう豆のクーリが風味と彩りを添えています。本当に香りよくなめらかでのどに滑り落ちる感じ。●そしてメインのオマール海老の皿の全体像。上品な辛さが効いたタイ風ソースを絡めた、非常に粋な海老です。野菜たっぷり、さらに米と豆が添えられて、軽やかながら満足感がありました。これは初めていただいたものですが、暑かったお昼の気分にぴったりのお皿でした。鶏コンフィにも惹かれて0,5瞬ほど迷ったのだけど、今日は絶対これにしてよかった! それにしてもこの料理のテンションの高さ、皿の中の完璧な調和、非常な完成度。並みではありません。
40_141_2842_26●シャリオのデセールも見せていただき、●やはりわたしはいつものこのクレーム・カラメルです。●そしてハーブティー。フレッシュハーブが香り立ちます。
AkemiChocolat_4おお、ちゃんといましたわが友あけ~みが! 宇宙の子にして京都ブライトンホテルが誇る稀代のコンシエルジュ・小山明美です。ここへ来たら、この顔見なくちゃいけません。わたしが好きなショコラを持って来てくれたぞ。いただきものらしいが・・・懐かしい東京は白金台の「ショコラティエ・エリカ」です。バリバリ割ってひとかけらずつ女王とわたしに分け与え、昨日のイヴェント、「美山荘を訪ねる」の記録写真を見せてくれたら風のように去って行きました。あけ~みは相変わらず仕事熱心、偉いです!

「のぞみ」に乗って京都へ行きましょう!

2007年5月 24日, dans ■ごあいさつ, 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2007年5月12日 (土)

■京都ブライトンホテル 「ヴィ・ザ・ヴィ」


1_2962_2893_2374_188Bandage_rouge_2一昨日、京都ブライトンホテルの「フェリエ」のお子さまランチに大感動した話をしましたが、「まだまだそんなどころじゃあないのよ~」 とわたしは叫びます。4月23日に予告記事を出した、同じく京都ブライトンホテルのフランス料理「ヴィ・ザ・ヴィ」の話をします。「ヴィ・ザ・ヴィ」はフレンチレストランといいながら、たった10席、ホテルのレストランとは思えぬこぢんまりした規模で、テラスレストランの「フェリエ」に併設された小さなお部屋という風情です。「フェリエ」のシェフである滝本将博さんは同時に「ヴィ・ザ・ヴィ」の料理長でもあり、つまりホテルのコーヒーショップの料理・・・朝食から昼も夜も全部料理を見て、同時に3つ星クラスの料理をなさり、さらにルームサーヴィスの責任者でもあり、という超人的な仕事をしておられます。そしてこれら違う種類の仕事を同時に進めることを「苦にならない」とおっしゃいます。それだけでもよくまあ激務をこなされると思うのですが、さらに嬉々として大原の朝市にいらしたり、もっと遠く、福井まで食材を仕入れに出かけられたりと、本当に好きで仕事をしていらっしゃる様子です。どんな仕事でも、本気でやれば絶対に24時間営業になっちゃうもんだと思いますが、(仮に眠っていても気持ちは常に仕事に向かっているし、)それにしても、こんな風に実働で朝から夜中まで頑張られ、人を幸せにする人を、本当にあり得ないすごさだとわたしは尊敬するのです。
わたしはこの頃、骨折人生の真っ只中にいましたが、友達が白い包帯を染めて真っ赤にしてプレゼントしてくれたり、この晩また別の友人がこうして集まって一緒に夕食できたりと、とても恵まれた日々でした。さらに久しぶりにきちんと「ヴィ・ザ・ヴィ」でいただけることがひどくうれしかったのです。昨年の初秋からいったい何度予約をお願いしては「満席」「キャンセル待ち」と言われたことでしょう。10席の垂涎のテーブルに、この晩やっとたどり着けたのです。
11_186アミューズ3種類。手前から椎茸のロワイヤル、卵のショーフロワ、ドンブのかえるのフリット。グラスに入ったフラン状の椎茸の香りのいいこと。卵のショーフロワは滝本さんがパリでの修業先から持って帰られた定番スペシャリテです。なめらかでほのかな甘みがたまらない魅力です。どうぞ一度は食べてみてくださいね。そしてかえるのフリットは外側さくっと、身は淡白なうまみです。以上ふわふわ、トロトロ、さくっと、異なる食感と香りとおいしさで、もうすっかり楽しい気分です。この後どんなお皿が続くのか?
21_10022_86五島列島沖一本釣り桜鯛とアトランティックサーモン 白板昆布  ミルフイユ仕立て  イラン産オセトラ・キャヴィア/赤雲丹/胡瓜のテクスチャー。昆布締めされた桜鯛とサーモンが精緻に層をなしています。細かく刻まれたきゅうりやキャヴィアが食感と香りのアクセントになり、実に美しく、海の香りをそのままいただく繊細美味なお皿です。
31_7432_59クローシュが取られるなり鮮やかな色合いに目の覚める思いです。ランド産 極太白アスパラガス 塚原産朝掘り筍 炭火焼風 鴨のフォアグラ ポアレ 上賀茂産 新玉ねぎ和え。ブナチップで焼かれたものすごく香ばしいアスパラガスと筍。これだけでとんでもなく美味なのだけど、フォアグラがこくを添え、玉ねぎや野生のクレソンの香味がニュアンスを与えています。口の中がめちゃくちゃに幸せになりました。
41_2742_25三重県・尾鷲沖 赤座海老ロティ ヴァニラが香るココナッツの軽いクレーム 青アスパラガスの穂先 モリーユ茸 アルジャントゥイユ風。 ラングスティーヌのロティで十分すぎるおいしさ、でもココナッツのふわりと軽く甘いソースが粋に合わせられ、アスパラガスはすーっと歯の入る柔らかさ、モリーユはじんわり噛んで味が広がりいい香り。食感、色合い、香り、味と、多くの要素が盛り込まれつつすべてがバランスよく響き合い、ただ美味にクラクラし、他のあらゆることを忘れていました。後は野となれ~!
51_1452_1353_854_455_2ポワティエ産ラプロー 背肉とフォアグラ ベーコン巻きグリヤード 腿肉トマトブレゼ エクルヴィス添え”マレンゴ村のイメージ”。最後のひと皿、強烈な印象を残したメインのお皿です。仔うさぎの淡白美味な味わいをフォアグラと合わせてあります。断面写真も添えます。いつもの低温グリヤード、素材にストレスを与えないようゆっくりゆっくり火を入れられたものです。さらにパリパリ春巻き状の中に腿肉が仕込まれ、同時にエクルヴィス=ざりがにの強い味もひと皿に。これらが全体にトマトの香味できちんとトータリテを持って収まっているのです。非常に手をかけられたお皿です。ここまでに飲んだワイン。わたしはこの時アルコールはダメだったから、いい子にグラスに1杯ずつです。それから、特筆したいことは、ここまでのお料理のすべて、わたしが右手が使えないからナイフを使わないでいいように、全部ひと口大に包丁が入っているのですが、(つまり実はバラバラ状態、)それを感じさせない美麗さでした。心遣いにとても感謝しました。
61_562_563_5熟成した農家産フロマージュ。これだけたくさん用意されています。いただいたのは3種類でしたがどれも非常に状態がよかったです。ずりずりのエポワスがわたしは本当に好きです。他にロックフォールとシェーヴルのチーズをドライフルーツと。
71_372_373_274_275_176_177アヴァンデセールに軽い軽いダコワーズ生地のフレジエ、そしてストローでちゅっと飲める状態のいちごはシナモンやクローヴのエクゾティックな香りがします。同席の、出たがりあけ~み=京都ブライトンホテル・稀代のコンシエルジュ小山明美がちゃっかり写り込んでいます。この宇宙人あけ~みの他に、ふたりのおねえさんが同席しているのです。宇宙人の母代理・企画広報の林惠子さん、リビング京都の編集長にして京都が誇る買い物の女王・藤田晶子さん。女ばかりのテーブルです。シャリオでデセールが運ばれて、わたしはクレーム・カラメルと、ショコラとピスターシュのムースをひと口。ハーブティに、小さなお菓子で非常に充実したコースも終わりです。どの皿もしっかりしたお料理だったのに、後味は軽やかでした。京都だからといって和食にばかりうつつを抜かさず、まじめにまた味わいに来ますと決めたのでした。
Takki_2滝本将博さんが仕事していらっしゃるところ、これは別の日、取材時に撮らせていただいたものです。肉を大切に焼かれる現場を見せていただいたのです。だいたいわたしはこの人があまりにいい方なんで、気安く夜中にカレーそばを食べさせたりみりんを飲ませたりして、(昨年11月頃にあります。ヒマな人は探してね)ふざけておったかもしれん・・・と反省しました。全く群を抜いた方だと改めて思ったのでした <(_ _)>

Visavis「ヴィ・ザ・ヴィ」 京都市上京区新町通中立売 京都ブライトンホテル 電話 075-441-4411 昼は6名以上の予約で営業 夜は17:00~21:30LO 無休 要予約 昼6500円~、夜13000円、15000円(税サ別)


「のぞみ」に乗って京都へ行きましょう!

2007年5月 12日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2007年5月10日 (木)

■骨折暮らし:7週間経過~「フェリエ」で極上お子さまランチ


1_2932_286全国100万人の読者の皆さま、骨折からまる7週間経過、今日もまた京都ブライトンホテル「フェリエ」でお昼なのです。でもいつもと様子が違うでしょう? これ、キッズ・プレート、つまりお子さまランチなのです!!! 毎週毎週日赤病院の帰りに包帯の手を振り回しては騒がせるわたし、ついにシェフに呆れられ、「これでも食べとけ」とお子さまランチを出されてしまったのです。ひどいじゃない、たっきー! ・・・というのは全く嘘です。小学生までと明記されているにもかかわらず、キッズ・プレートを絶対食べさせて!! とわたしがお願いしたのです。こうなったのは・・・先日の日曜日の朝、「カフェ・ヴェルディ」に伺った時に店主の続木さんと「フェリエ」の話になり、「あそこのお子さまランチは大人が食べたくなるものだ」と。お嬢さんが3人いらして、あちこちのお子さまランチをご存じの続木さん、いやそんなことより、わたしに百万遍の奇蹟「華祥」さんやら浄土寺のやんちゃ坊主「トラットリア・ビリキーノ」を教えてくださった続木さんのおっしゃることを、わたしはほとんど鵜呑み状態で信じます。そして、「フェリエ」で出すすべての料理は、出す前にチェックしているというシェフの滝本将博さんの言葉も思い出しました。としたら、お子さまランチもきっと普通ではないはず、間違いなく感動的なもののはず! これを試さないでいられるでしょうか? (いいやいられはしません!)小学生にはどうやっても見えないわたし、シェフにあらかじめひれ伏してお願いをして、このキッズ・プレート賞味のお昼と相成ったのでした。
11_18012_17913_11814_7615_57カトラリーやお皿もまんまで出していただきました。大人サイズのカトラリーと較べたら小さくてかわいらしい。コーン(か野菜)の甘いスープに、ロールパンがつきます。
16_47D1D2D3三角形の白皿に盛られた、キッズ・プレートです。ひと目見たらわかります。これは絶対おいしい! 詳細写真です。●有頭海老のフライ、鯛のフリット、帆立のグリル。ベビーリーフやハーブも粋にあしらわれ、これお子さまランチっていう? フライがまた、細かいパン粉で繊細な口当たりなのですよ。●牛ロースの低温グリヤード(これは本当にシェフのスペシャリテ。日によってはハンバーグになることもあります)、丹波地鶏のから揚げ、ウインナー。ソースは照り焼きソースです。すべて、わたしがナイフが使えないからバラバラに切ってくださっています。添えられたピラフが合鴨農法で作られた赤米、肉とよく合っておいし~! 普通お子さまランチってチキンライスみたいなんが添えられませんか? ワインを飲みたくなるようなこのおいしさときたら。肉の繊細な舌ざわりといったら! ●野菜がまた、いつもの「フェリエ」料理と変わらないのです。アスパラのジャストジャストな茹で加減とか、すべての野菜の絶妙な塩加減とか。農家から直接買っていらしたものが、こうしてキッズ・プレートにまで生きています。 なんという良心的なお子さまランチでしょう。「子供だからこんなもんが好きだろう」という大人の思い込みによるものではないお子さまランチを作ろうとしたと、シェフの滝本さんはおっしゃいます。「卵がないとダメとかケチャップライスを入れるとか、ひと皿の上にお菓子も盛り込むとか、そういうことはしない」という考えでおよそ3年前にメニューに載せた皿だということです。
21_9922_85お薦めくださったのはこの人、「カフェ・ヴェルディ」店主の続木義也さんです。せっかくだから、このお子さまランチ賞味のお昼にどうかいらしてください! とお付き合いいただいたのです。どうか「カフェ・ヴェルディ」のサイトの日記をご覧になってください。ほんとうに毎日更新、充実の内容です。
31_7332_5833_2734_1835_1236_937_6キッズ・プレートについているプリン、なめらかで美味でした。これでごちそうさま! ・・・でいいはずなのに、欲深くもシャリオを見せていただき、「わたしは要らないしね」なんて言ってたのにココナツとショコラのケーキをいただき、やはりまたシェフのルセットによるクレーム・カラメル(プリン)も所望。(-_-;) いつものハーブティで身体の中からきれいになればいいなあと思いつつ、サーヴィスの方が出してくださったショコラのアイスクリームもぺろっといただき・・・すっかり満腹、幸せになりました。
41_2642_24たっきーが出て来てくれました。シェフの滝本将博さんです。「別に普通だったでしょう?」なんて言うけれど、いいや普通ではありませんでした。「フェリエ」のエスプリが生きた、子供時代からこれを食べていれば舌が育つだろうなあと思う、本当にやさしい一皿完結のお料理でした。
N1_5N2_3N3_3日赤病院へももちろん行ったのです! 骨は・・・ゆっくりくっついてくれているのかなあ? 見る限りは先週とあまり変わらずでした。そして日赤前で大好きな「エコール・ミリテールの眺め」・・・皮肉なことにこちらの方が変化が明確、もう木々で見えなくなっています。雨でしたが歩いて近づいてパチリ。


「のぞみ」に乗って京都へ行きましょう!

2007年5月 10日, dans ■ごあいさつ, 京都 ホテル |

2007年5月 2日 (水)

■骨折暮らし:6週間経過~また「フェリエ」でランチ


1_287本日で骨折事故から6週間たちました。午前中、府庁前日赤病院へ。連休の合い間の平日ということで集中してしまうのか、恐ろしく混みあっています。これだけみんな、骨、折れてるんかあああ? とびっくりするほど整形外科の待合室には包帯姿の骨折患者がたっぷりいました。レントゲン撮ってもらうまで、診察室に入るまで、会計へ書類出すまで、会計するまで、待つこと待つこと待つこと! ああ。
そしてわたしが大好きな「エコール・ミリテールの眺め」=京都府庁の前は木がどんどん生い茂ってきました。実は木々が冬枯れの状態の方が風情があるとわたしは思っています。そのうち丸太町通から府庁はほとんど見えなくなっちゃうのよ~!
11_17512_172けれど今日はずいぶん明るい気持ちになれました。初めて「これでだんだんにくっついていくでしょう。手術の必要はなさそうですね」と言ってもらえたからです。今回、包帯を取ってレントゲン写真を撮ると・・・いままでの角度と少し違って写り、(とりわけ右側の写真、)ぐさーっと折れた様子がよくわかりました。確かにこれなら痛かったわなあ。。ほんとじわじわ、ぶわーーーんと痛かったもん。しかし路上で転がりながら痛みとショックで泣きそうになってた時から、ちゃんと時間がたって回復に向かっているのです。ありがたいことです。今はまるで指が動かないし、関節を折り曲げると痛いし、本なんか持っても落としてしまう、コンセント抜くみたいな動作をしようとすると、明らかに折れた場所が痛い・・・痛むことはしてはいけないらしい。完全につくまではおよそ3ヶ月らしいけれど・・・3ヶ月って、6月末ですね。
3001そして、病院を出たら京都ブライトンホテルのいつもの「フェリエ」でランチです。これが楽しみでわたし通院してるのよ♪ 今日の大ヒットはこれ! 前菜の 「蒸し地鶏胸肉のカルパッチョ風 トマトと胡麻の香り」。蒸し鶏をごく薄くしたものにトマトと玉ねぎすりおろしのヴィネグレットソースがからんでおいしいったらありません。ピクルスにした茗荷、ごま、シブレット、針しょうがが鮮やかな香りと食感を添えて、これボウル一杯食べたい! メニューに常に載っているものではありませんが、アントレとして時々出されているものだそうです。鶏の淡白なおいしさに爽やかな酸味、きれいな赤、ほんと粋で、とりわけこれから暑くなる季節にすてきな皿だと思いました。
34_1735_1136_8●パンがこんなに供されて感謝、●先週大感動した筍スープをもう一度! ●しばしアテンドに来てくれたあけ~み=京都ブライトンホテルが誇る稀代のコンシエルジュ・小山明美です。
3002今日のメインはおすすめにしたがってこちら。「契約農家よりの旬の野菜とノルマンディー産カマンベールチーズのオーブン焼き 黒胡椒風味」。これはアラカルトメニューに載っているもので、2310円。季節の野菜いろいろを焼いたのに、筍やこごみのフリットも、そしてカマンベールが熱々とろんとなったのが合わさったものです。野菜のおいしさをさまざま味わえて+チーズのボリュームも、というバランスのよさで、軽食にこれと赤ワイン1杯ってのでも幸せになれます。
51_1352_1253_754_3●小さいプリンだけをデセールにいただき、●最後は必ずハーブティ。フレッシュなハーブが香り立ちます。今週もまた非常に充実して、感激! 本当に気合が入ったお料理、およそ普通の「ホテルのコーヒーショップでお昼」というのと違うレヴェルのものだって、今週もまたわたし言います! すてきな料理と優しいもてなしのおかげで楽しい通院生活です。付き合ってくれた惠利千栄さんにも感謝 <(_ _)>

「のぞみ」に乗って京都へ行きましょう!

2007年5月 2日, dans ■ごあいさつ, 京都 ホテル |

2007年4月25日 (水)

■骨折暮らし:5週間経過~「フェリエ」で洋食ランチ


1_2812_276全国100万人の読者の皆さま、ご愛読ありがとうございます。連休前に終えるべき仕事もたまっており、左手1本でひいひいやってる毎日です。画像は溜まり積もっているのに左手作業はあまりに時間がかかり、更新作業もままならず・・・でも抜粋でも出していきます。「赤い包帯すてき」というメールを多数頂戴しました! ありがとうございます! 贈ってくれた友達に伝えます。骨折事故より本日でちょうど5週間が経過しました。いつもの日赤病院に出かけ、レントゲンを撮ってもらい、診察室に入るまでに待ちに待ち、そして呼ばれるなりレントゲン写真に飛びつきます・・・変わらずいつもと一緒か? ・・・いや、今回初めてごくわずか骨がくっつき始めたらしいことを確認できました! ばんざーい!! しかし右手の指は親指を除いてすっかり関節が曲がらなくなってしまっています。これから徐々にリハビリをしてゆくのです。ペンを持てるように、いやまずお箸が持てるように! 病院前から京都府庁を望んで写真を撮るのも今や習慣です。すごい勢いで木々の緑が濃くなっていっているのがわかります。
11_167 病院の後はこの府庁をちょっと北上して京都ブライトンホテルの「フェリエ」でランチ。わたしがうれしく病院通いができるのはこのランチのおかげです。昼のメニューに「レトロな洋食ランチ」(2310円)というのがあって、● 京地鶏腿肉のオリーヴとトマトの煮込み をいただきました。ちなみに他、●国産牛ミンチの煮込みハンバーグ 温泉卵添え (=先週4月20日付で掲載したもの、卵はフリットですが。) ●天然有頭エビフライ レムラードソース というラインナップ。これらメイン料理に、オードヴルとスープとパン、食後の飲み物などが付きます。
22_8023_47●オードヴルに、サーモンのタルタル。オリーヴオイル、胡麻、糸瓜にも見えた細い細いきゅうり、ハーブやパリパリのチーズのトッピングが重なり合って、いい香りと複合的な食感を醸し出しています。このひと皿だけでも「来てよかった~~」と感激。わたしは繰り返し述べたいのですが、こちら「フェリエ」は、「ホテルのコーヒーショップの食事」という時にイメージする「そつがないが、おもしろくもない料理」というのとは全く違うレヴェルなのです。●パンもこんなにたっぷり、贅沢なことです。カットされていて感謝。
31_6932_53●筍のスープ、これがすごかった。熱々で、塩加減もいい塩梅のジャストジャスト、とろりとなめらか・・・なだけではなくて底には細かいさいの目状の筍が仕込まれていてこれが香ばしく焼かれて食感と味わいのアクセントになっていました。木の芽が香り、わかめが合わされてどこか「若竹煮」でもあって、このひと皿の驚き、「祇園さヽ木」でピッツァ釜から出てきた料理に毎回仰天するのと同質のものでした。いつでもこれがあるわけではないから、本当にいいタイミングでいただけたのです。
41_2142_20●メインの地鶏の煮込み、温かい優しいお皿でした。オリーヴオイルとトマトとオリーヴが柔らかな鶏肉の旨みとよく合って、いかにも地中海料理という感じ。そして付け合せなんてものではなく、同等に扱われている野菜がたっぷりでうれしいこと。後で伺うと、シェフの滝本将博さんがフランスでの修業時代にスペイン人のおじさんから教えてもらったルセットということ。優しい思い出がしみこんだ料理だったのです。
51_1152_1053_654_255_1●ここからはオプション。小さなプリンとカフェ風味のブランマンジェ、手のひらにのるかわいらしいサイズのアヴァンデセールです。こちらもシェフのルセットによるものだから、ばっちり美味です。●わたしはもう満腹なのに・・・一緒に行った津田陽子さんはシャリオのお菓子も食べたいと言うのです。さすがだ~。●わたしはただショコラのアイスクリームのみを所望。とにかくショコラさえあれば幸せな人生です。いろいろなお店で、デセール盛り合わせとか飾りに酸味のもの(フルーツとかフランボワーズのクーリとか)合わせたものを出していただきますが、わたしはひたすらショコラもんだけが欲しくて、最後に酸味のものが来るのはいやなの~!(アヴァンデセールなら酸味はOK。・・・うるさいですねわたし。)●陽子さんとわたし、10日も会ってなかったからしゃべりにしゃべり、シェフも出てきてくださってさらにおしゃべり。なんておいしくて充実した通院生活!

「のぞみ」に乗って京都へ行きましょう!

2007年4月 25日, dans ■ごあいさつ, 京都 ホテル |

2007年4月20日 (金)

■骨折暮らし:4週間経過~「フェリエ」でランチ


1_2752_272右手骨折事故から4週間が経過し、日赤病院前のわたしの好きな「エコール・ミリテールの眺め」も今や木々が茂り、季節が移ろっていることが実感されます。診察室に入るなりレントゲン写真に飛びついて自分の骨折の経過を見るのですが、な、何も変わっていない!? まるでくっついてくれてない??? 
「ですからね、」と噛んで含めるように整形外科の若い先生はおっしゃいます。「以前よりずれたりしていないかを確認しているんですよ。すぐにはくっつきません。骨が完全につくのは3ヶ月くらいかかるんですからね」。あああ"~~。写真をぱっと見るなり、「くっついてたああ~~! ばんざ~~~い!!」なんていう場面を能天気にイメージしているわたしですから、2度3度4度と病院に行こうがさっぱり様子が変わっていない骨写真を見ては、「はよくっつかんかよおお~~!」と思ってしまうのでした。
11_16112_16013_10614_69そして日赤病院~京都ブライトンホテル「フェリエ」でランチというのは今やセットとなり、さあ今週は何を食べるか?? 先週の鴨コンの次は鶏コンだ~~と思った短絡的なわたし、鶏肉コンフィを所望したら・・・似すぎててダメとシェフから却下されました。で、何が出てきたかというと・・・ ●生ハムとモツァレラチーズのサラダ ●野菜たっぷりのスープ、これはメニューに「おばあーーーちゃんのスープ」と念入りに音引き「ー」がついています。かわいらしくて、見たらわたしいつも笑ってしまいます。あ、音引きはひとつだったかもしれない。●メインはハンバーグでした。優しいシェフのお気遣いで、とても食べやすいお皿です。わたし一生包帯しとくわ♪ ●同席してくれた人の京野菜カレーはこんなでした。
21_8822_78忙しい合間を縫ってひと時アテンドしてくれたのは、いまやわたしの親友にして稀代のコンシエルジュ・あけ~みこと小山明美です。忙しいのに無理やり抜けて、会いに来てくれました。彼女に一瞬会うだけでもぱーっと気分が晴れます。しかしなあ、「わたしロールケーキとロールパンが食べたいなあ♪」というあけ~み、ロールケーキとロールパンに、いったいどういう味や食感の連続性があるのだろうか?? 形状でもって似通ったものを同時に食べたいのか?? (いや形状もやっぱり似ていない。)上司の林惠子さんがいつも、「明美は宇宙人」と言うけれど、ほんまそうかもしれん。ちなみにワゴンサーヴィスのお菓子の中に、ロールケーキも本当にありました。

T_logo_168そうだ 京都、行こう。
「のぞみ」に乗って京都へ行きましょう!

2007年4月 20日, dans ■ごあいさつ, 京都 ホテル |

2007年3月22日 (木)

■骨折お見舞い御礼~「フェリエ」のランチ


Carte_5全国100万人の読者の皆さま、お騒がせ申し訳ありません。お見舞いメールの1通ずつにお礼申し上げられないことをお許しください。サイトをしばしお休みすると言いましたが、やはり説明すべきだと思いますのでこちらで全容を明らかにします。がんばって左手で打ちます。21日水曜日夕方17時半過ぎ、三条大橋北側