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2010年1月29日 (金)

■ 京都ホテルオークラ「THEハプスブルクフェア」のコース


Img_4854a京都ホテルオークラ「ピトレスク」で現在開催中のTHEハプスブルクフェアのディナーコースをいただいてまいりました。(3月14日まで開催。)これは京都国立博物館で開催中の展覧会「THEハプスブルク」に合わせて考えられたコースで、ウィーンとハンガリーの伝統料理やパティスリなどで構成されています。せっかくなので撮影機材持って伺いました♪ 今ものすごく画像がたまっていて、順番待ち状態(ごめんなさい<(_ _)>)いただいたコースの写真を全部アップできるのは少し先になりそう・・・なので、とりあえずフェア告知と記事の予告です。● これはディナーコースより2皿め、手長海老のマルチカラーサラダです。
Img_4862a●ちょっと野菜を動かしてみると、手長海老が見えます。ディル、エストラゴン、それからパプリカ風味のソースで、パプリカというだけでハンガリーっぽい気持ちになりますよね。なかなか美味なコースで、たまちゃん=シェフの玉垣雄一郎さん、オーストリアやハンガリーの料理も勉強なさって頑張っていらっしゃるのだと。近日中に改めてコース全貌を見せます。<(_ _)>
京都ホテルオークラ 17階スカイレストラン「ピトレスク」
電話 075-254-2535(内線2701)
デジュネ 3800円、ディネ 10000円(税サ別)
「THEハプスブルクフェア」は、3月14日まで開催
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(2010-01-29掲載)

2010年1月 29日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年12月25日 (金)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」 2009年12月 ジビエその2


1a■ 昨日に続いて京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」でジビエのメインを組み込んだコースです。1週間ほど前のお昼に、コルヴェール(青首鴨)をいただいたのでした。
2a3a_2●オーストリアの白ワインをいただきつつ、まずはアミューズ3種盛り。じゃがいものパリパリ(=タルトレット)の上に、①にんじんピュレ、②トピナンブール(菊芋)のピュレ、そして小さな丸いパンの上にキャヴィア、ラディッシュ、薄くスライスしたフロマージュ。
4a●前菜に、薄切りにしたかぶら、柚子の香り。
5a●中に蟹の身、きゅうり、柚子。季節のものばかりをとても上手に組み合わせた鮮烈なお皿でした。
6a●いつものパッサール卵=卵のショーフロワ。これ10個食べたいのですが。
7a●パンと、エシレバター。
8a●一緒に食事をしたのはこの方々。「Leaf」のカトリーヌ=編集長・加藤純子さんは卵を手に、マユカちゃん=副編集長の萩永麻由加ちゃんはエシレバター大好き~と、エチケットを持って。一緒に食べられて、ほんと楽しかったです。
9a冬の近郊地場野菜ときのこコレクション クラシカルな技法で ミレジム2009 ガルビュール・ベアルヌ風。何度か出てきている「野菜コレクション ガルビュール・ベアルヌ風」の最新版です。
10a●使われている野菜は約50種類、さらに胡麻やらスプラウトやらがあしらわれて、これ以上ないほど豊かな風味と香りの広がりを楽しむことができます。これはもう本当に感動深いお皿です。満足して、ジビエ食べに来たのを忘れてたくらい。
11a●根菜からよくおだしの出たスープがつきます。本来ガルビュールって煮込みスープのことです。
12a_2ボース平野で狩猟されたコルヴェール 低温100分グリヤード ブーダンノワール風 洋梨 ヴァニラの香り 軽いジュ・オー・サン。ブダンノワール(血を入れて、もも肉や内臓肉で作った腸詰)、肩。ももはコンフィ。フォアグラも。タリアテッレ状にした根セロリ、そのソース。砂ずり。このお皿、「比類なくおいしかった」って言っちゃいます。火が入っているのに限りなくやわらかくてしっとりと、優美な舌ざわり。かと思えばもも肉はコンフィで噛み応えがありじんわり旨みが広がって、うまうま状態。ソースはサルミ(=血)だけど、ジュと合わせて軽やかで、香りよく、絶妙に美味。ブダンの濃い濃いおいしさは赤ワイン飲まずにはいられません。フォアグラは(わたしには小さくしてもらっているのだけど、)お皿全体の軽やかなおいしさに、新たなうまみとこくを与えて、どどーっと「うまかったああ~」の大団円へ持っていくといった役割かしらん。するするとした根セロリの麺状態も口に心地よく、もう言うことありませ~んのお皿でした。
13a●フロマージュです。このシャリオが出てくる時、いつも夢のようだ~♪ と思います。
14a●スプーンに入ったものから時計回りに、①モンドール、②ランカラ(羊)、③ブリ・ド・モー、④フルムダンベール、⑤ミモレット、⑥オッソイラティ、⑦ピコドン。このお皿でまたひと盛り上がりです。どれもジャストで食べ頃、状態がよくて、満喫できました。モンドールをいただきながら、やっぱりとエポワスも後から添えていただきました。全部赤ワインを飲み終えたら、デセールです。
15a●カライブ ショコラキャレ エピス風味。ものすごく好きなアヴァンデセールで、わたしにはこれさえ与えればダマるということを、シェフも知っているみたいです。(-_-;) 
16a●濃厚ショコラです。すごくスパイシーで香りがよくて陶然とします。これ食べ過ぎて死んだら幸せだろうな~と思います。
17a●アンフュージオンで締めです。フレッシュハーブのいい香り。身体の中がきっときれいになります。
18a●お茶につく小菓子。 いや~、コース全体、非の打ちどころなくおいしかったです。冬の間にさらに何度かジビエ食べを画策しており、お願いしてある食材が届き次第、また伺うつもりです。一緒に食べたカトリーヌと麻由加ちゃんありがとう<(_ _)>
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(2009-12-25掲載)

2009年12月 25日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年12月24日 (木)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」 2009年12月 ジビエその1


1a_2■ ジビエの季節到来! というわけで、京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」に12月に入ってから2度伺っています。まず初旬のあるお昼にいただいたのがマルカッサン(仔猪)でした。以下、軽めに構成していただいたコースです。
3a_2●アミューズ3種盛り。奥から、①じゃがいものパリパリ(=タルトレット)の上に、にんじんピュレ・胡麻油風味、②フィナンシエ生地に、スモークサーモンとラディッシュ、③じゃがいものパリパリの上に、トリュフを混ぜ込んだカリフラワーのピュレ、カリフラワーのスライスと。
4a_2●るり渓の山羊の乳から作ったヨーグルトのエスプーマ。中にピリ辛のチョリソー。オリーヴオイルで香りづけ。酸味と辛味と香りがすごくいい感じです。
5a_2●いつもの師匠直伝・パッサール卵=卵のショーフロワです。スパイスとメイプルシロップで風味づけされたうっとりする前菜のひとつ。
6a_2●北海道・利尻島沖 甘海老と赤雲丹 アネット・オレンジの香り ラディッシュ、アキテーヌキャヴィア。ロザース(=薔薇窓)風にした美しいプレゼンで、甘海老とオレンジの香りとディルの風味を楽しむもの。泡の部分がオレンジ風味、なかなか消えないしっかりした泡。敷いたソースはフヌイユ(=フェンネル)の香り。泡の下に雲丹やキャヴィアや甘海老が控えています。
7a_2●九頭竜山間で仕留められた仔猪 コートレット 低温100分グリヤード  ソーシス、菊芋、ごぼう。カルダモンが香る軽いジュ。(冒頭の写真も。)仔猪=マルカッサンはフランスでも好まれるジビエです。これは生後1年未満くらいの雌とのこと。100分優しく低温で、「肉にも気づかれないように」じわじわ火入れされたものです。こくのあるごぼうを合わせて、野菜といえども同じトーンでまとめていて、とてもいい調和でした。しっとりやわらか、舌ざわりなめらか。本当に繊細優美な口当たりで、猪という時にすぐにイメージする香味とは違います。・・・けれど、食べ進むうちに、濃さとかこくとか、やっぱり猪だなと思うという感じ。なんだか本当に微妙なものだと思います。下手な料理なら、わたしはただの炭火の塩焼きの方がいいと思ってしまう。手をかけるならここまでの完成度の高さが望まれるし、やっぱりここに来てものすごくよかったと思いました。
8a●ソーシスの部分。手前が菊芋、焼いたものとピュレにしたものと。
9a●脂の部分。堀川ごぼうと。同じ肉でもお皿の上で食感も味わいも違う展開が楽しめて、おいしさが幾重にも広がっています。
10a●フロマージュのシャリオが登場して、好きなものを切っていただけます。以前より(夏以降くらいから、)すごく種類が増えていると思います。
11a●上の平らなのから時計回りに、①オッソイラティ、②トレフル(山羊)、③モンブリアック(灰をつけて熟成させたブルーチーズ)、④エポワス、⑤ルブロション、⑥ブションダルマンス(牛乳)。
12a●カライブ ショコラキャレ エピス風味。すごくスパイシーで、ちょっと陶然とするショコラのデセールです。ショコラもの上手なシェフですね~笑。
13a●ショコラのグラス。これら2皿、いつもならアヴァンデセール扱いで、この後にシャリオでデセールが来るわけですが、デセールは要らないことにしちゃったのです。(フロマージュたっぷりいただきたいし~)
14a●アンフュージオンで締めです。
15a●小菓子はこんなでした。・・・以上、お昼だから軽いめに、しかしメインのお皿はジビエで、でもソースなどやはり軽いめに。というわけで、本当に季節にぴったりのコースを組んでくれたと思います。シェフのたっきー=滝本将博さんにちょっと感謝。・・・いや、すごく感謝。<(_ _)> 年々イケズ度を増しているとはいえ、料理はやっぱりなかなか上手だ~笑。一緒にいただいたのは名前も同じ eri さん、そしていつもの mami ちゃん、その母上という京都最強食べ好き軍団?でした。楽しかった~! このeri さんがされているフランス語のサイトがわたしは大好きで、いつも拝見しています。写真と共にわかりやすいフランス語で、京都のこと、日常のことが綴られていて、「あ、こういう表現するんだ~」って、とても勉強になっています。ここにわたしも写ってるんだけど、なんだかわたし、シェフに対してすごくエラソーな人みたいな風情なの。(-_-;) 実際は全く逆で、シェフがわたしにエラソーです。シェフが出てきた途端、持参していたライティング機材がこわれたりもして、(まあ冗談だけど本当に困った。(-_-;))これはいつもの店内の照明のまま撮ったものです。この後、2週間少し後にコルヴェールをいただいたコースはこの次に・・・<(_ _)>
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(2009-12-24掲載)

2009年12月 24日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年12月20日 (日)

■ 「ピトレスク」 冬のジビエのコースでベカス


1a京都ホテルオークラのスカイレストラン 「ピトレスク」で、冬のジビエのコースをいただきました。これは夜のコースなのですが、自然光で撮れた方がいいのでお昼にいただきました。(お昼に夜のコースの注文も可能。)16000円(税サ別・ベカスを注文した場合は18000円・税サ別、余裕を持って要予約。)のジビエのディネ、ベカスをご用意いただきました。
2a3a●ハンバーガーの形のアミューズ。●中に、イベリコ豚のリエットです。
4a●アミューズ2品め。「松葉蟹のボンボン」とのこと。トリュフに覆われています。
5a●トリュフの下には松葉蟹の身をまとめたもの。菊菜、ほうれん草、トピナンブール(菊芋)のエスプーマ。
6a●京丹後伊根町からの寒ぶりの軽いスモーク 根菜のサラダと。キューブ形に揃った野菜が目に心地よいです。
7a●上から全体を見るとこんなです。上賀茂のかぶらで巻かれた四角い細長いのがぶりのスモークなのです。スモークは軽めで、野菜の繊細な香味とよく調和しています。キャヴィアがまた旨みと塩気を添えて才気あるおいしさです。野菜が根菜ながら彩り美しく、にんじん、金時にんじん、青み大根、赤かぶ、紅芯大根、むかご、堀川ごぼうなど、多種で楽しいです。きれいなだけではなく、とても美味なお皿でした。
8a●ぶりはこんな風に巻かれています。
9a●フォアグラフラン 季節の茸とマッシュルームのカプチーノ仕立て。
10a●スプーンをぐいと差し入れると、底にフォアグラの風味豊かなフランが仕込まれていて、その上にたっぷりの茸入りのスープ(の泡泡状態)がかかっていることがわかります。茸はマッシュルームの他、丹波しめじ、椎茸、えのき、エリンギ、舞茸、なめこ、ブナピーとのこと。わたしはあんまりフォアグラをがつがつ食べたりしたい方じゃないのだけど、軽やかに品よくフォアグラが使われていて、これはしんそこおいしいものでした。今年の春いただいたもの(春夏版)の、秋冬ヴァージョンとのことでした。
11a●丹後ぐじ パリパリポワレ。魚料理がぐじで大喜びです。本当にうろこがパリパリでナイフを入れた時の音から心地いいのです。旨みたっぷりのぐじに、下に白菜がたっぷり。大根のやわらかく炊いたのが敷いてあって、しみじみおいしい! ソースはあさりだしベースの大根の葉ソースとのことで、しっかりだしが効きつつ葉の鮮やかな香りも立ちのぼり、これは完璧な味だと思いました。
12a●パンはこんなです。バターとオリーヴオイルも添えられます。
13a●ベカス(山しぎ)の登場です。(冒頭の写真も。)ベカス ココットロースト 堀川ごぼうのソース。ジビエの中でも、できれば鳥をとお願いしておいたら、ベカスをご用意いただき感動です。そもそもそんなに数が入らないと伺っているし、すごくいいのはそれこそ大阪の「ラ・ベカス」さんに行ってしまうと思うし、いただけるだけありがたいと思います。添えられたのが赤キャベツといちじくのコンフィ、ちょろぎ、松の実。ソースは堀川ごぼうのソースです。内臓で作ったペーストを細いトーストに塗ったのも添えられて、犯罪的に旨い。ベカス自体は、独特の風味をたたえています。これはかなり肝を感じさせるような濃さを持っていました。とても野性味を感じさせて、ジビエを食べているぞという気持ちになりました。わたしはベカスを今までに100羽も食べていないので、ちょっと言い切れないのだけれど、もしかしてこの個体独自の濃さかなあとも思いました。脳みその部分までいただきました。(中央の、くちばしがひょ~っと上を向いているのの、頭の中の肉です。)
14a_2●同席の方が召し上がったコルヴェール(青首鴨)のお皿はこんな。
15a●フロマージュです。ロックフォール、フルムダンベール、ミモレット、ブリー、サントモールドゥトゥレーヌ、エポワス、マンステール。カップに入ったのがカンコワイヨット。ここから選択です。
16a●お皿にのせていただいたのが、エポワス、カンコワイヨット、ミモレット、サントモールドゥトゥレーヌ、ロックフォール。全部が本当にいい状態、うっとり美味でしたが、とりわけずりずりのエポワスがおいしかった・・・(T_T)
17a_2●カンコワイヨットのパッケージ。ミクロオンダーブル=電子レンジ可能ってあります。この容器ごと電子レンジで温めて、とろりん熱々にバゲットなんか浸して熱々フロマージュをからめ巻きつけて食べるって・・・ひ~、おいしそう(*_*)
18a●アヴァンデセールにショコラのスフレ。その上にピスターシュのグラスです。載せてあったから、一緒にいただきます。この組み合わせは好きです。ショコラとピスターシュはOK。・・・でも、わたしはやっぱり別盛りがいいです。(ごめん<(_ _)>) 焼き立てで運ばれた、熱々のふわふわのショコラの香味のスフレ生地を、1ミリでも多く味わいたい。表面積の何分の一かでも、冷たくなって、他の風味がついていてはもったいない・・・ショコラにはうるさくてごめん。<(_ _)>でも間違いなくおいしかったです。
19a●崩して食べ進んで、ぐずっとなったところ。ああ~いい香りで温かくてうっとりしました。
20a●デセールのシャリオです。全部ホールで、完璧な状態のプレゼンです。切り出していただくのが申し訳ないくらいきれい。
21a●わたしはショコラのものをいただいた後は、もうそんなに何も要らないのです。でもせっかくだから、きんかんのラヴァンド(ラヴェンダー)風味、江戸柿、姫りんごのシャンパーニュシロップというフルーツ3種類に、イル・フロッタンをいただきました。ふわふわのメレンゲにアングレーズソース・・・優しい味で食事の締めくくり、ゆったりと幸せです。
22a●レモングラスのアンフュージオンと小菓子で締めです。
23a●小菓子はこんなです。ゆったりと最後までいい時間を過ごさせていただきました。冬ならではの美味満載で、たたみかけるようにおいしいお皿の連続でした。シェフの玉垣雄一郎さん頑張っていらっしゃいます。テーブルまで出ていらしても、よかったですと申し上げても、「僕は何もしていません」としか言わないの(笑)。何もせずにこんなおいしいものが出てこようわけがないのに、ひたすら謙遜の美徳・・・かわいらしい♪ 料理はずば抜けてできるがイケズシェフ((-_-;))とか、そういう例もあると思うんだけど(笑)、お仕事ができて穏やかで感じもいいってすばらしいです。また伺います。ありがとう。<(_ _)>
京都ホテルオークラ17階 「ピトレスク」 電話 075-254-2535
お昼なら4000円台からいただけます!
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(2009-12-20掲載)

2009年12月 20日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年12月 4日 (金)

■ 四つ足の肉、鳥の肉・・・最近食べた、冬の肉!


1a■ 全国100万人の読者の皆さま、あふれている最近の画像の中から、特においしかった肉特集をいたします。まずは「せっかくだからジビエをお願い~!」と予約して、最近出かけた京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」でマルカッサン=仔猪です。しっとりやわらか、じんわり旨みが感じられて、うーん、この食感(低温100分グリヤード)自体は慣れ親しんだものだけど、やはり他の肉と違う香味がありました。何も言われずに食べたら、仔猪とすぐにわからなかったと思う・・・けれど、かといっていつもの鴨とも違うし鹿とも違う・・・やっぱり独特のおいしさがありました。肉に合わせているのは堀川ごぼうです。お皿の中には違う調理法がされたものもあって・・・全貌は改めて。
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2b_4■ 夜中でも肉を摂取したいわたし、和食が好きといってもやっぱり植物性のものだけじゃダメ、肉のたんぱく質なしには生きていけないと思う。ある夜、「肉よ肉!」と、いてもたってもいられなくて、23:30くらい、かろうじて席が空いた「京都ネーゼ」に伺い、炭火焼の盛り合わせをしていただきました。手前が、ストックの最後と言われたシャラン産の鴨、向こうが鹿児島産の黒豚。どちらも旨みを引き出した焼き方と絶妙な塩加減で、しんそこ満足。
3a_2●かわいい、けれど食べたらおいしいフランスのペルドロー=山うずら。顔がかわいいから思わず頭をなでちゃったんだけど、ほんとごめんです。けれどおいしくいただくことが供養です。<(_ _)> ちょっとお祈りをしてから写真を撮りました。
4a_2●調理をされてこうなりました。1羽分を2人で分けて、一部はこのように焼きに、そして一部はスモーク仕立てにしていただいて、香ばしさと強い旨みを堪能。シンプルな調理ながらサイコー♪ のおいしさでした。他にもわんわんと画像がありまして、こちらも改めてまた・・・<(_ _)>
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5■ 「カフェ バスティーユ」ももっぱら深夜にお世話になります。こちらもある夜に「どうしても肉を~~~」となって24時を過ぎてからいただいたものです。牛ハラミのステーキ。フリットと、きのこと茄子のソテをガルニチュールに。一心にむしゃむしゃといただいたのだけど、食べ応えがあってとても満足できました。
6a● 肉の後にはパティスリでしょ~!なめらかでいい香りのクレームがとても粋な「カフェ バスティーユ」のモンブランです(季節商品)。店内でもいただけるし、テイクアウトも可能です。あんまり人気だから、横長モンブランをノエル用に作ると。つまり、ビュッシュ・ド・ノエルとして、長いモンブランを用意するとのことです。大きなボリュームに作られたモンブラン、どんなにおいしいでしょう~。
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(2009-12-04掲載)

2009年12月 4日, dans 京都 イタリアン09, 京都 カフェ, 京都 フレンチ, 京都 肉 |

2009年11月21日 (土)

■ フレンチレストラン 「ドゥーズ・グー」で試食会のディネ


1a■ 雑誌「Leaf」( こっそリーフ楽しいです!)の編集長、カトリーヌこと加藤純子さんのお誘いで食事会。柳馬場通三条下ルのフレンチレストラン「ドゥーズ・グー」でディネのコースを試食させていただきました。8500円(税サ込)で1コースのみ。ただしメイン料理は多くの選択肢があります。(この日は12種類ありました。)●アミューズに、堀川ごぼうの冷たいスープ、中にコンソメジュレ、冬瓜。風味付けにオリーヴオイル、カシスのソース。ごぼうのチップ。
2a●栗とさつまいものピュレ モンブラン仕立て。まるでデセールのようです。栗の温製スープ、ミルクの泡、風味付けにオイルやトリュフ。
3a●旬の貝のオードヴル。帆立、ムール、はまぐりなど。葉っぱいろいろに、洋梨、ビーツや紅芯大根などの根菜。スプーンには生姜のソルベ。くるみオイルの風味のヴィネグレットソース。赤いパウダーはオマール海老の卵巣に火を入れて砕いたもの。
4a●お皿の左側、がちょうのフォアグラを低温コンフィ後、桜チップで燻製にしたもの。のっているのが、リュバーブのコンフィチュールにデに切った柿、上にアールグレイのジュレ板。赤ワインと、はちみつとシナモンのソース。右側は澄ましバターで焼いたパン。葉はビーツの葉をカットしたもの。
5a●丸くまとめられている、仔羊の煮込みです。といってもまだメイン料理ではありません。前菜的なお皿です。
6a●上の、テュイルでもゴーフルでもないパリっとしたの(何というの?)をはずしてみると・・・一番下にブリニみたいに小さく作られたクレープ生地、ほうれん草とトピナンブール(菊芋)とアシェにした仔羊肉の、優しい煮込みです。上に3つのっているのがインカのめざめ。横にマッシュポテト。仔羊のジュのソース。
7a●魚料理。ぐじのうろこパリパリ焼き。身はしっとり。かぶらのピュレに、まわりを囲んでいるのはきのこ(マッシュルームや椎茸)のピュレで作ったチューブ状のもの。フォンドヴォーで作ったソース。お皿のふちにぐるりとラーパ(かぶら)。
8a●メイン料理に選んだのは鴨です。わたしにとってはやっぱり鴨。鴨さえおいしければ全部おっけ~!だから。ペルドロー(山うずら)とかフェザン(きじ)とかピジョン(鳩)とか、ものすごく惹かれながらも初めてのお店だし、鴨をいただいてみました。鴨といえばおなじみカナール・シャランデ=シャラン鴨の、いいお店で必ず使われているビュルゴー家の鴨です。鴨のロティ、鴨のジュのソースと。フランボワーズのソースは別添えにしていただきました。肉質の柔らかさをちゃんと生かした火入れだったと思います。他に●ペルドロー・ルージュのナッツ衣焼きや、●北海道産十勝の仔羊のロティといった選択を同席の皆さんはなさいました。
9a●フロマージュです。●カマンベールの間にクレームドカシス風味のマスカルポーネを挟んだもの、フランボワーズのソース、ドライりんごをマリネしたもの。●ひらひらはテットドモワーヌ、赤いのはパプリカの粉。岩手の和栗のはちみつ。●パンの上に泡立てたクレーム、上にトマトのコンフィチュール(熊本のもの)。(この後、この上にペコリーノをはらはらと削ってくださいました。)●フルムダンベール。スプーンにも、ドライフルーツやナッツと共にフルムダンベール。
10a●フロマージュに、ウォッシュがあると伺ったので、モンドールを追加で。少し若めですが、やはりおいし~♪
11a●デセールはマロニエ。下にショコラのシャンティ。その上に、青りんごのソルベ、マロンのクレーム。(この組み合わせには好き嫌いがかなり明確にあるのではないかしらん?)
12a●アンフュージオンに、エルダーフラワー。
13a ●お茶に添えられた小菓子。
・・・というようなコースで、19:30にスタート、終わったのが24時過ぎでした。すでに7年になられるお店です。シェフは今年に入って就任なさった小霜浩之さん。大阪や福岡のリーガロイヤルホテルで修業されてきた方です。先ごろ行われた「ボキューズドール」では2位に入賞されています。とても手が込んでいて、やる気みなぎるお料理です。ロケーションもすてき、固定ファンもついていると思います。一緒に食べたカトリーヌや、マユカちゃん=同じ「Leaf」の萩永麻由加ちゃんとの話がとても楽しかったし、いいディネのひと時を過ごさせていただきました。お誘いありがとうございました。<(_ _)>
「フレンチレストラン ドゥーズ・グー」 電話 075-221-2202
京都市中京区柳馬場三条下ル西側 槌屋町83
11:30~14:30、17:30~21:00LO・23:00閉店 木曜休み
全32席に、「はなれ」もあり。
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(2009-11-21掲載)

2009年11月 21日, dans 京都 フレンチ |

2009年11月20日 (金)

■ 期待の新店/気軽なフレンチ3軒


1_2■ 御幸町通御池上ルに楽しそうなお店がオープンしました。「SALAO(サラオ)」、16日(月)の開店です。まだお料理をいただいてはいないのですが、店内だけ見せていただきました。三条高倉の「クレセント」(すでに閉店)をやっていらした店主の笹尾英利さんの新しいお店です。(ちなみに「クレセント」は祇園に新たにオープンされるとのこと。)この「SALAO(サラオ)」さんのすごいところは朝の9:30オープン、ブランチ、お昼、カフェ、夜と営業されて21:30LOであること。1日中どんな時間でも食事をいただけるお店であることです。楽しみです~、近日中に改めて伺います。
「SALAO(サラオ)」 電話 075-213-0201
京都市中京区御幸町通御池上ル東側 コンフォール御池フェルテ1F
9:30~21:30LO・22:00閉店
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11a■ 気軽でおいしいフレンチを3軒一気に。全部「ごぶさたごめんなさい」シリーズです。<(_ _)> このひと月内に伺ったお店です。わたしは圧倒的に和食が好きだけれど、同時にフレンチもなしには生きられんのです。まずは柳馬場姉小路の「コム シェ ミッシェル」。カリテプリ(=コストパフォーマンス)が非常によいお店だと思います。しばらく前のある晩、気楽な長年の友人と共に、ムニュA=コースA、3800円です。
12a_2■ この日いただいたものはこんなでした。
●シャラン鴨のリエット(アミューズ)
●ほたて貝柱と彩り野菜のテリーヌ(選べる前菜から。写真上)
●鳴門金時のポタージュ カプチーノ仕立て(スープが付きます)
●京もち豚のローストと季節野菜(選べるメイン料理から。写真)
●ショコラとバナナのタルト ラム酒の香り(選べるデセールから。フロマージュの注文も可能です。フロマージュは追加料金必要。)
●カフェ(エスプレッソ、水出しカフェ、紅茶などから選択可能)
「コム シェ ミッシェル」 電話 075-212-7713
京都市中京区柳馬場通姉小路東北角 柳八幡町80-1
12:00~14:00LO、18:00~22:00LO
水曜休み(祝日の場合は営業、木曜休み) 全席禁煙◎
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21a■ ジャンル的にはフレンチではないだろうけれど、ビストロ料理的なお皿をいただけて、とてもおいしいと思う「グランジ プラス」です。祇園の「ラ・グランジュ」を閉められて今はこちら1店舗。11時のランチから夜中まで(朝まで?)、通しで食事がいただけてありがたいです。焼いた牡蠣をいただこうかなと思いながら・・・●三重県産フレッシュエスカルゴ 600円にしました。フランスからではなく三重県からチルド状態で届く、フレッシュ感のあるエスカルゴです。今まで日本で食べたエスカルゴとは食感が違うのです。ぜひお試しを。
22a●本日のサラダ 800円。これも非常に食べ応えのある野菜たっぷり、良心的なサラダです。ヴィネグレットソースが別に付きます。他に、●鴨のコンフィ 1300円、●ショコラ・ショ 800円をいただき、そして●りんごのタルトをテイクアウトいたしました。
「grange plus(グランジ プラス)」 電話 075-212-0034
京都市中京区堺町通四条上ル東側
11:00~翌2:00閉店 日曜休み 一応分煙

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31■ グラティネ=オニオングラタンスープといばこちら、寺町二条の「ブション」です。寒くなってきた先日のある日、このグラティネが頭に浮かんできてしょうがなくて、翌日夜にいただきに行くことにしました。かなり暗めのこのお店、三脚持たずに行ったので、持ち上げしたのも少しぶれてしまっていて、また撮り直しに伺います。あ、食べ直し。何度でもいただきたいからいいのです♪ 正式には●リヨン風オニオングラタンスープ(卵黄入り) 900円。濃い濃い濃い、理想的なグラティネです。他に●アンディーヴと若鶏胸肉のサラダ 900円、●ほろほろ鳥もも肉のソテ 1400円といただき、●カフェで締めました。
「ブション」 電話 075-211-5220
京都市中京区寺町通二条東入ル北側 榎木町71-1
11:30~14:30LO、17:30~21:30LO 木曜休み 店内禁煙に◎
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(2009-11-20掲載)

2009年11月 20日, dans 京都 カフェ, 京都 フレンチ |

2009年11月11日 (水)

■ ひみつのビーフシチュー@「ワイングロッサリー」


1■ うははまた肉よ♪  「ワイングロッサリー」へ、取材の時以来の訪問です。先週いただいたもので、こちらのスペシャリテ、ワインバーのひみつのビーフシチューです。ソースも肉もおいしいです、ほんとうっとりするくらい。暗い中で精一杯撮ったもので、これはやっぱりライティングした写真を見ると、うんで~の差です。雲泥の差。(T_T)
1a_2●こちらは以前も載せたものですが、ライティングしたこのお料理。カメラマンせんせの撮影後にライトを借りて撮らせてもらったものです。較べるものでもないけれど、あまりの違いでしょう~~~? 
(-_-;)
3ブルーチーズクリームソースのパスタ。深夜もいただけるメニューですが、実は21時までならものすごくお得なセットがあるのです。ここを見てね。ワインバーで、ワインリストより先にフードメニューに目を走らせるわたしって、どうだか~? な訳だけど、(-_-;) でも何をいただいてもとてもおいしいと思うのです。料理はバーカウンターの隅で、ハデに音を立てることなく煙を上げることもなく静かに作られて、それでいてばしーっと美味なのです。
2●順番がまるで逆なのだけど、アミューズ(牛すじ肉と野菜のジュレ寄せと牡蠣のマリネ)と赤ワイン(サンテミリオン、少ししっかりめのもの)。おいしくいただきました。ありがとうございました。
<(_ _)>

2009年11月 11日, dans 京都 バー, 京都 フレンチ |

2009年11月 5日 (木)

■ 「ラ・ターブル・オ・ジャポン」で軽やかなデジュネ


1a_32a_2■ 今年3月にオープンなさった「ラ・ターブル・オ・ジャポン」です。客の数だけサーヴィスの人員がいるような本格フレンチでもなく、がっつり迫力のビストロでもありません。カフェに行くような気分で気軽にフレンチ気分を味わえる、かわいらしいお店です。とはいえ料理はなかなか本格志向です。●高辻通に面してこんな感じでガレージの2階にお店はあります。中は他のお客さまもいらしたので内観撮れませんでしたが、梁を生かした田舎風の造りです。着席時以外、立ち上がる時や移動時は、頭を打たないように、気をつけましょう。先日のある午後、長年の友人Rと気楽な遅めデジュネでした。
3a_2●お昼は2コースあり、せっかくなのでいい方(3780円)をいただきました。アミューズがこれです。コラーゲンで固めた黒豆、海老、蟹のパルフェ 赤ピーマンのドレッシング
4a_2●前菜は3皿から選択可能で、フィレドキャネット(仔鴨)と削ったパルメザンチーズのサラダ、ヘーゼルナッツのドレッシング。他にスープなどもありました。
5a_2●メインも3皿から選択可能で、ふたりで2皿違うものを選択。ひと皿めが養老豚のローストと豚足のコロッケ シェリーヴィネガー風味
6a_2●もうひと皿が、牛バラ肉の赤ワイン煮とじゃがいものパルマンティエ(グラタン仕立て重ね焼き)。
7a_3●デセールは4皿から選択可能で、温かいチョコレートのケーキ。つまりフォンダンショコラ、とろりんとショコラのソースが流れ出る温製のガトーです。カラメルのグラスと、レモンのソルベ。
8aカフェで締めです。このお値段で、「ちょっとフレンチの気分」の時にうれしい、なかなかおいしいお店です。
「フレンチレストラン 
ラ・ターブル・オ・ジャポン」
Restaurant La table au japon
電話 075-361-6630
京都市下京区高辻通御幸町西入北側 茶磨屋町 228
11:45~14:00LO、18:00~21:30LO
火曜、第2水曜休み
カウンター4席、テーブル10席
全席禁煙◎ 要予約
2009年3月18日開店

http://www.latable-jpn.com/index.html

2009年11月 5日, dans 京都 フレンチ |

2009年11月 4日 (水)

■ 京都ブライトンホテル「フェリエ」で煮込みディネ


3a■ 予定を何も入れていなかった休みの日の午後、「夜は、一品和食を食べに遅がけに行こう。熱々のだし巻きに、釜で炊きたてのご飯だ。うしし。かわいい男の子も誘っちゃおうかなあ。うししししし。」と目論んでいたわけです。ところが、どーしようもない食べ友達 mami ちゃん(笑)がメールを送ってきて、熱々料理のヴィジュアル(別の店の)と共に「フェリエで煮込み料理が始まりましたね」だと~(*≧∇≦) 確かに11月1日から煮込みディネのコースが始まっているのです。チラシで見ていたよ~。そこで予定は直ちに変更され、たまにはちゃんとフェリエのお料理もいただきましょう、熱々煮込み料理であったまりましょう~ということに。(-_-;) で、この写真、赤ワインだけでじっくり4時間煮込んだ国産牛ほほ肉 ブレゼ・ド・ブブ風。ほろほろほろほろと肉はくずれてほんわりしつつ、旨みはじわじわ迫り来て、赤ワインソースは香りよくて濃い濃い濃い。おいしーーーーい!
1a_2●順番通り、初めからいきます。11月1日スタート、12月末日までのディネ=夜のコースです。フェリエ流 煮込みディナー です。サラダ、スープ、3種類から選べる煮込み料理、デセール、食後の飲み物で4800円(税サ込みで5544円)です。まずはサラダです。新鮮シーフードと地場野菜の取り合わせ サラダ仕立て。海老、サーモン、鯛マリネ、白まぐろの燻製、帆立、ほっき貝に野菜いろいろ。ヴィネグレットソース和えです。
2aフェリエ風本日のスープが、きのこたっぷりのブイヨンスープ。中にわかめも入っています。和風な感じのスープです。
4a●上の牛ほほ肉の他に、各地漁港より届いた本日の鮮魚と数種の貝 軽い煮込み アクアパッツァ風。ぱーっと赤くてきれい、トマトの酸味と味わい鮮やかです。フレッシュトマトにドライトマトも入っています。あさり、ムール、ほっき貝、鯛、帆立。黒/グリーンのオリーヴ、ケイパー、アンチョヴィ。これも、うまいーーーーー。
5a●ここでメニュー通りなら、小さなガトーの取り合わせ、となるのだけど、わたしはデセール盛り合わせが好きではありません。(ごめん<(_ _)>)おいしい料理の後に、口の中の味があっちこっちになるのがいやで、ひとつ決め込みがいいのです。だからオプションで「何か1種類のお菓子を」とお願いしたら・・・ガトーショコラが出てきたので大喜びしたら・・・フランボワーズのコンフィチュールとガトーショコラが層になっていて・・・(叫)・・・わたしはフランボワーズとショコラの組み合わせは許せない~! わるがきいけず シェフ、知ってるくせに~(叫叫)
6a●けれど大丈夫、ショコラだけのものがあったのです。濃いプレーンガナッシュ。初めからこれ出してくれたらいいのに。カラメルのグラスが添えてあって、完璧な調和でした。ありがとう。この後、ハーブティをいただき、
7a●オプションでショコラ。これで全部許してあげることにしました。しばし出てきてくれたシェフ(=「ヴィ・ザ・ヴィ」と兼任のたっきー=滝本将博さん)とmami ちゃんと、その後話が思わぬ方向に盛り上がって、お料理おいしかったし話がすごかったし・・・静かに食べて温まってじみに帰って仕事をするはずの夜が、まためちゃくちゃに楽しい夜になったのでした。みんなありがとう<(_ _)>
8●フェリエ流 煮込みディナーは12月末までいただけます。(ただし12月12,13日と、19~25日は除く。)
直通 075-441-4425
17:00~21:30LO
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(2009-11-04掲載)

2009年11月 4日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年10月14日 (水)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」 お昼の特別軽い、けれど手の込んだコース


0■ ミシュランガイド京都・大阪2010 の記者発表の日から一夜明けて、翌日14日、京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」でデジュネです。京都でたった1軒、フレンチとして星をもらえて、(ミシュランに関してはいろいろな考え方がありますが、)やはりよかったと思います。おめでとうおめでとう! ミシュラン取材にいらしたわぐりたかしさん(=放送作家でいらして、フードジャーナリスト会議代表/語源ハンター)と、わぐりさんのマダム、ユミコさんと共に。お昼は予約のみの営業ですが(夜ももちろん要予約)、アミューズ3品、野菜1皿とメイン1皿とシャリオのフロマージュとデセール2皿と、いつもより大幅に軽く構成してもらったコースです。時間の制限とか好みのあれこれとか、前もってわりと細かくお願いしたのでした。今回もまたとびきり美しいお料理を作っていただき感謝。
1a●アミューズに、じゃがいものタルトレットを2種。にんじんのピュレ/はまぐりのマリニエール。
2a●さつまいものピュレ、ヴァニラの香り。トリュフのピュレ、スペインの生ハム「ホセリート」の泡仕立て。丸いのはパン。
3●定番パッサール卵=メイプルシロップや甘いスパイスで夢のような風味の卵のショーフロア。
4●一瞬息を止めて、火事場のバカぢからを発揮して持ち上げ撮影。(毎度バカな真似すみません<(_ _)>) なんでそこまでのバカぢからが要るかと言うと、ゴシエ(左利き)ではないのだから利き手=右手で持ち上げ、左手でモニターをふさがないようにしながらわたしの片手には大きいカメラをぐいっと持って、決してぶれずにシャッター押さねばならんからです。(-_-;)
5●野菜のお皿:秋の近郊地場野菜・きのこコレクション。クラシカルな技法で ミレジム2009、ガルビュール・ベアルヌ風。およそ50種類の野菜(加熱35、生15)で構成されたお皿。これらのうちのいくつかの野菜と生ハムでとったブイヨンも添えらています。ものすごく多種の野菜をいただけました。きれいで風味鮮烈、こんな美しいお皿は一生覚えていようと思います。
6a●ガラスのココットで出てきたものは、
7a●いちじくの葉に覆われていて、えも言えぬいい香りが漂います。
8a●シャラン鴨ですね。これ見ただけでうっとり。デクパージュのためにいったん下げられます。
9a●ビュルゴー家 シャラン鴨 骨付き密閉ココット焼き。セップ茸、いちじく、黒オリーヴ。鴨肉のジュ。皮を色づくほどに焼いたのち、香りのよいいちじくの葉に包んでココットに入れて蒸し焼きに。これだけしっとり柔らか、きめ細やかな鴨があるかという感じ。ちなみにいちじくの葉と果実は別の産地より取っていると。煮崩れしないしっかりしたいちじくでした。このお皿をいただきつつ「天国にいるのか~?」という気分になりました。
10a●そして、ど~しても食べたくて、わたし初めてメイン料理の「おかわり」をしちゃったのです。ただ肉を切るだけでいいからと、ガルニチュールもなしでいいから、「替え鴨」です。ありがと<(_ _)>
11a●後半盛り上がるフロマージュですね。
12a●シャリオでたっぷり、農家産熟成フロマージュ。
13b●切っていただいてこんな感じ。
14●選んだのはブリアサヴァラン(真っ白のフレッシュチーズ)から時計回りに、ラングルドシャンパーニュ、フルムダンベール、ミモレット、オッソイラティ、コンテ。
15a●デセール①シャテーニュ栗のモンブラン・フイユタージュ仕立て。マロンのグラス、ショコラの濃いクレームに、アマレット。
16a●デセール②ピュア・カライブ ショコラ・キャレ プラリネ/エピス。中がスパイシー。上の点々はキャラメル。
17a●断面はこんな。濃い濃いショコラに、今回は何も入っておらず、ひたすらエピセな香りでした。これは最高。
18a●いつものフレッシュハーブティ=アンフュージオン。
19a●添えられた小菓子。
・・・こんなに軽いコースは初めてですが、量的にはほどよかったのでした。そして野菜のお皿、鴨のお皿がものすごく完成度が高くて、やっぱりこの日のために予約のお願いをしておいてよかったと感謝。さらにわぐりさんとマダムが楽しい人たちだから、おいしさが倍増したと思います。ほっそりきれいなマダムはフラの教室を主宰していらして、そのレッスンに間に合うようにおふたりは東京に戻られました。「替え鴨」なんかのせいで時間がちょっと長引いてしまってごめんなさいでした。<(_ _)> けれどお料理とサーヴィスとご一緒する人も全部サイコー♪で、すべて揃った幸せな食事でした。シェフのたっきー=滝本将博さんよくやってくださったと思います。(皆さんCREA11月号・京都特集をご覧ください!)
●そして・・・この日偶然貸切となったことと、来週東京で行う座談会のために画像が必要で・・・わたしは先日書いた、「神をも恐れぬ買い物」=撮影機材を持ち込んでの食事だったことを白状します。この機材デビューをここでできてうれしかったし、協力していただいた皆さま、本当にありがとうございました。<(_ _)> 訳がわかってない「なんちゃって撮影」(はずかしー)なんだけど、でもきれいにお料理を撮りたい、次はきれいな印刷、きれいなヴィジュアルで本を出したいという思いで、「何とかしたい!」とずっとのたうっていたのです。これから何とか慣れて覚えてゆきます。<(_ _)>
●パソコンの調子わるかったのと、こんな騒ぎのせいで、先週伺った割烹の写真を出せてないままなんだけれど、だんだんに。<(_ _)>
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(掲載:2009-10-14)

2009年10月 14日, dans 京都 フレンチ |

2009年10月10日 (土)

■ 「宮川町 さか」の、新しいお昼のコース


1a■ 少し久しぶり、お正月以来の「宮川町 さか」さんです。昨年5月のオープン以来、夜営業のみでいらっしゃいましたが、先日10月5日よりお昼営業を始められました。とても自由なフレンチ・イタリアン(カテゴリー分け厳密にできないかも)の瀟洒なレストランで、お昼から伺えるようになってとてもよかったと思います。2コースありますが、軽い方のPranzo A 3500円(税サ別)をいただきました。前菜3種盛り、パン、パスタ①、パスタ②、魚料理か肉料理を選択、デセール3種盛り、食後の飲み物。Pranzo B 5500円だと、魚料理と肉料理両方が供されます。●まずは前菜3種盛り。上から時計回りに、じゃがいものロワイヤルにいくら、鯖のたたき トマトソース、大和地鶏の冷製。
2aパンとオリーヴオイルも付きます。
3aパスタ① きのこいろいろとあさりのトマトソーススパゲッティ。
4aパスタ② パルマの生ハムをのせたショートパスタ=カザレッチェ。カリフラワーのソース。
5b肉料理を選択、この日は仔牛ロースのソテ、焼き茄子、アンチョビ風味のソース。
6aデセール3種盛り。上から時計回りに、とうもろこし「めぐみ」のジェラート、今回お昼を始めるに当たって作られた新作=京抹茶のカタラーナ2種、ティラミス。
7a_2食後の飲み物。カフェか紅茶か、ハーブティ=わたしはレモングラスのアンフュージオンで締め。夜のさかさんエスプリがコンパクトにコースに仕立てられていて、どのお皿もばしーっと味が決まっておいしいことでした。宮川町の風情ある街なみのなかのお店、ゆったりしたカウンターでいただけてすてきです。ご主人の坂登志夫さんは太陽のようなパワーだし。もうすぐ2階のお部屋も使われる予定とか。2階は靴を脱いで上がりますが、テーブル/掘りごたつ式で楽だし、居心地よすぎて、延々と午後を過ごしてしまいそうです。
8b●そしてこれが、今回考案された京銘茶のカタラーナの、おみやげ用のパックです。持ち帰りができるし、発送もお願いできます。お茶の香りを、よくここまで生かせたなと感動。①くきほうじ茶のカタラーナ(手前)は、「一保堂茶舗」さんのくきほうじ茶「朝緑」を生クリームで煎じて作られたものだそうで、きな粉のカラメルがアクセントになっています。②お濃茶のカタラーナは、「一保堂茶舗」さんの「幾世の昔」を生クリームで点てて作られたそうで、黒糖カラメルをアクセントに。口の中で溶けゆくほどにお茶の香りが感じられて、食後にすっきりと甘味を取れるし、食後でなくてもいただきたーい♪ 冷凍状態でテイクアウトできます。冷凍で1ヶ月保存可能、冷蔵で保存する場合は3日以内に、ということです。
「宮川町 さか」 電話 075-531-1230
京都市東山区宮川筋四条下ル宮川筋4丁目319-1-5
(松原通から宮川町筋を一筋上がり、東入ル南側。)
12:00~14:00LO・18:00~21:00LO 
日曜休み
1階:カウンター10席、2階:座敷(テーブル)8席、座敷(掘りごたつ式)8席
全席禁煙◎ 予約を
2008年5月開店
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(掲載:2009-10-10)

2009年10月 10日, dans 京都 フレンチ |

2009年9月26日 (土)

■京都ブライトンホテル 「ヴィ・ザ・ヴィ」 2009年9月


1a■ 昨日予告した京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」のデジュネのコースの全容です。ワインの解説は参加者のおひとりであるワインバー「ヴィオラ」石井RRR龍さんにおまかせするとして、わたしはいつものように料理の写真を見せます。9名で貸切、お昼に夜レヴェルで、けれど軽めにとお願いして組んでいただいたコースです。アミューズは前菜に至るまで4品出てきました。
2a●じゃがいものタルトレットを2個、かぼちゃのピュレとグリーンピースのピュレ。ポテトチップのようにパリパリ。シャンパーニュと共に。これは実はアミューズ以前の、アペリティフに添えるピンチョスみたいな気持ちのものだとか。これパリパリ食べてまずはくつろいでねということだそうです。
3a●ここからがアミューズで、①るり渓の山羊の乳のヨーグルトのエスプーマ 中に刻んだチョリソー。オリーヴオイル。
4b●泡立っているのでふわふわの口当たり、ほのかな酸味に、チョリソーの塩気がぴっと効いていて、オイルの香りが風味を添えていい感じです。
5a●アミューズ②が、明石の鯖をごく軽く加熱したものを、刻んだオリーヴで覆っている。バジルのソース、辛子水菜。ひと口、魚のミキュイにオリーヴの旨みと青い爽やかな風味で、なんとも粋なアミューズです。
6a●アミューズ③に、いつものパッサール卵=師匠から受け継いだ卵のショーフロア。わたしはいつもこれを10個食べたいと思う。メープルシロップの甘さ、エグゾティックなスパイスの香り、それが濃厚な卵にからんで、一瞬夢を見ているような気持ちになります。
7a●近海産 小さなコキアージュ 軽い根セロリのクレーム和え 濃縮トマト アルガンオイルの香り。
点々は、トマト、根セロリのピュレ。
8●優しいクレームで貝やうにを和えたものなのだけど、アルガンオイルのちょっとエグゾティックな香り、トマトの香りに、レモンの皮のコンフィ入りで時々鮮やかな酸味も感じられます。貝はあわび、帆立、はまぐり、ほっき貝、みる貝、そしてうに。
9a●房総半島沖 一本釣り 金目鯛 低温加熱 コキアージュのマリナード セップ茸グリル 生姜が香る卵黄のムースリーヌ。
10a●前日に房総半島から直送で届いたという金目鯛は、65度くらいの低温でじっくり火を入れたとのこと。とり貝、つぶ貝、あこや貝。上にグリルしたセップ。黄色いソースは生姜の風味の卵黄を泡立てたソース。金目鯛、甘みや香りが低温調理で生かされて、抜群においしいと思いました。肉と同様に、「魚にも気づかれないように火を入れる」ですね。
11a●ビュルゴー家 シャラン鴨 骨付 ドラジェ焼き イドロメル風味 蕪のローズマリーの香リ  トランペット茸、黒オリーヴ。こんな風にタテ位置で供されました。
12b●ドラジェ焼きとは、焼きあがった鴨に、バターと蜂蜜を塗って、パリの「アルページュ」で使っているのと同じドラジェを砕いてまぶしつけて焼いたものです。この上なくきめ細やかな鴨肉に、ドラジェが風味と食感を与えています。イドロメルとは蜂蜜酒のこと。ソースは、鴨肉から出たジュとこのイドロメルその他いろいろを煮詰めたもので、甘い優しい香り。肉の上に散らされているのは乾燥させて粉末にした黒オリーヴ。
13a●農家産熟成フロマージュがシャリオで登場。これがあるから、胃の空きスペースを残したまま、ここに至らねばならんのです。
14a●切っていただいたのが、ウォッシュがリヴァロ、羊がクロタンドシャヴィニョル(の熟した方)、ブルーがフルムダンベール、(セミ)ハードタイプがミモレットとコンテ。参加者のひとりに、オッソイラティが好きで、新書の表紙くらいの大きさに、厚さもたっぷりに切ってもらって、それだけ食べてた人もいました(笑)。ほんとフロマージュ天国です。
15a●デセールその1 レグリスが香るミルフイユ バニュルスのジュ。このミルフイユは薄い薄いフイユタージュが本当に何層にもびっしり重なってサクサクで、みんながお皿の上でナイフを入れたときにサクっと部屋中に音がしたくらいでした。中のクレームも何ともいい香り。ここでミルフイユは初めていただくもので、シェフはちょっと頑張ってくれたのだと思う。「どーしたのですかこれ?」と後から尋ねたら「明治屋で買ってきた」とか言ってたけれど、若いスタッフにやってもらったわけではなく、自分で作ったそうな。お菓子できるやん! ・・・って、もともとパティシエとしてキャリアをスタートした人です。
16a●デセールその2 ル・ノワール=ショコラです。ピュアカライブショコラを使ったムースで、中には松の実プラリネ入り。点々は、ショコラとアマレット。上にショコラのグラス(=アイスクリーム)。
17a●ちょっときれいじゃない断面でごめんなさいだけど、なめらかなムースで、香りがよく、しかし松の実のプラリネわたしは要らんと思う。<`ヘ´> でも普通はアクセントに要るんだそうな。 
18a●食後の飲み物、カフェでもいいし、わたしはいつも通りにフレッシュのアンフュージオンです。★お昼で軽やかで、わたしは「すばらしー☆☆☆」ととても印象がよかったのですが、男性の方々には少し物足りないかも? と気にしつつ組んだメニューだそうです。夜はもうひと皿あるし、シャリオのデセールがあるしで全体がもっと盛大だし、肉の皿にしても夜なら鴨にトリュフやらフォアグラが合わされていたり、魚の皿も要素がもっと多かったりしますが、シンプルながらちゃんと「ヴィ・ザ・ヴィ」エスプリを感じさせてくれたコースだったと思います。憎たらしいことばっかり言うシェフですが料理は見事です。一緒に食べた人たちが楽しかったからまたよりおいしかった。☆☆☆+++という感じね。みんなありがとう。<(_ _)>
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(掲載:2009-09-26)

2009年9月 26日, dans 京都 フレンチ |

2009年9月25日 (金)

★連休中の「ヴィ・ザ・ヴィ」/「ラ・リサータ」/デジタル機器


11a■ わたしも久し~ぶりに、しばしお休みモードの何日間だったのですが、さて、いったい何をしたのか~? 「徹底掃除/山積み文書の整理/経理関係をきちんとする/山積みの本を読む」という当初の目標はほとんど果たされることなく、(-_-;) ご無沙汰のところや訪れるべき新店を訪ねる、デジタル関係を少し整備する、映画見るということでサラサラと時間は流れてしまいました。あ~。まあいいか。このサイトも少し整備できたと思います。①トップの、お知らせコーナーを作った。②和食が重すぎるというご指摘を常にいただいていたので、それを調整。右サイドバーをご覧ください。和食を年ごと前半後半に分けました。次いで多いイタリアンも。けれど、自分ではほとんど過去の記事さかのぼって見ないものです。初めは、検索しやすくなるだろうと思っていたのだけど。次々新しいもの更新していくし、古いものはほとんど見ません。
1_223■てなわけでビックカメラです。最も燃え上がってテンション激上がりになりました。うきうきうきと気持ちが浮き立って、電気やさんのあの幸福感たらないと思う。新しい機器の導入によって、人生が劇的に変わると思う。生活ががらりと刷新されると思う。
●スキャナを買えば(複合機は持っているが)、山盛り文書の整理はたちどころにできると思う。端からPDFにしていけば紙は全部捨てていい。片付く。検索も劇的に楽になる。ただし、机回り全部の紙を、いくら高速とはいえ、PDFに変換するヒマはないはずだ~。(-_-;)
●ポジフイルムもデジタリゼできるわけで、ということは、あふれる宝の山=かつて撮った(あるいは撮ってもらった)ポジもよみがえるはず。・・・けれどこれは実際は写真やさんに出すと思う。ものすごく解像度が高くないと元の調子は再生できないと思うから。
●DELLが結構いいのだという、信用できる方からのご推薦。むむ、パナソニックのレッツノートを使い倒して、2年に1台つぶしてきた人生なのだけど、ちょっと売り場を見てみたら引かれるものがあって・・・持ち歩き用にはレッツノート、けれど家の仕事デスク上にはDELLの大きいのを導入してみようかなあと。今買っても、ウィンドウズ7にアップグレードしてもらえるみたいだし、7の発売を待つこともないみたい。むむむ。
●とにかくメモリをものすごく入れないことには、もう回っていかないわけです。扱うデジタルものが日増しに増えているから。たとえばポジに固執していたカメラマンせんせもついにデジタルになって、上がりを見るのに今までならまず机上にライトボックスを用意したのがPCにCDを差し込むようになり、今のままではトロくてダメなわけで~。
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■ で、冒頭の料理の写真は京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」ですね。軽めの昼のコースでしたがおいしかったのです。●「京都ネーゼ」森さん夫妻に、ポーラパパ&ママ、チエコさん、まみちゃん、りっちゃん、「ヴィオラ」RRR龍さんにわたしという総勢9名でデジュネを楽しみました。一緒にいただいた皆さんがいい方ばかりでほんと楽しかった。グランメルシーです。コースの詳細は改めて。いくつか料理のことでシェフに尋ねたいことがあるので、確認後に。
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21a■ 夜はなんと、お昼を共にした方々のうちから合計5人で再び会食、ホテルグランヴィア京都の「ラ・リサータ」へ。読者の皆さま! 「ラ・リサータ」では9月末まで盛大なパスタ祭です! 昨日24日はパスタひと皿999円というとんでもなくお値打ちなフェアが開かれており、そんな激いその中を押しかけてしまってごめんでした。<(_ _)> いつ伺ってもパスタが何種類も揃っていますが、今は日替わりがあって楽しいことです。こちらは燻製魚介のパスタ。前菜3種類にパスタ5種類をいただきました。他にもラヴィオリやタリアテッレやバヴェッティーネや、いろいろいろいろあります。のろっち=野呂和美さんがめちゃくちゃに頑張っています。ホテルとは思えぬ繊細さ、そして熱気の料理を昼夜といただきました。あっという間に終わってしまったお休みモードの数日間、初日、廃人状態で寝ていた以外はみんなのおかげで充実しました。ありがとう<(_ _)>
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(掲載:2009-09-25)

2009年9月 25日, dans ★カメラ・電気製品・メカ話, ★無駄話, 京都 イタリアン09, 京都 フレンチ |

2009年8月25日 (火)

■ 「ル・サルモン・ドール」 夏の野菜と魚のデジュネ


1a■ 祇園白川のほとりの美しいレストラン、「ル・サルモン・ドール」でデジュネです。すでに2週間ほどたっちゃっているのだけど(ごめん<(_ _)>)おいしかったことを鮮やかに思い出します。「貴族の会」と言ってサトコちゃん=関西日仏学館の長谷川さと子さんと、しばしゆったり過ごしたお昼でした。食事の前、秋の撮影を午前中に1軒こなし、それは「大切な人を案内する京都」という本だったのです。サトコちゃんに大切な人=フランスから帰国している友人ということになってもらって、一緒に雑誌に写ってもらっちゃいました。あはは♪ 当然秋服を着なければならず、わたしはエルメスの秋柄のカレ=スカーフやらスーツを引っ張り出して着用、おしゃれなサトコちゃんの方は・・・なんとビゾン=ミンクのコート姿だったのよ♪ というのが本当かどうかはわからんが、とりあえずサトコちゃんは運転手さん付のベントレーで祇園の料理屋さんにご来臨なったのでした。(もうどこまで本当かわからない。(-_-;))ひと皿めが、●トマトのガスパチョ うに、南瓜のピュレ。目の覚めるようなトマトの酸味と色みとうまみ。うにと南瓜のピュレがやわらかな食感と香りを添えて、才気と優しさを同時に感じさせました。これだけでどかーんと感動。
2a●舞鶴の岩牡蠣と夏野菜のサラダ。黒いマットの上に、ガラス皿で供されましたので、
3a●白いお皿を1枚敷いていただいて、野菜の色がきれいに見えるようにしました。
4a●野菜の下に、岩牡蠣が控えているのです。野菜は彩り美しくて、それぞれの香味が強かったこと。岩牡蠣はとろとろにミルキーで、うんまーいと唸るおいしさでした。
5a●初めてこちら側の席に座りました。シェフの上島康二さんの対面にお客さまが3名いらして、こちらに2名(全員女性)。にこにこお話しなさりながら仕事していらっしゃるのがわかるでしょう? この席はお料理ができていくのが全部見えるの…贅沢でとても楽しいのです。
6a●鷹ケ峯唐辛子のムースに、ミキュイののどぐろ、上のパリパリはじゃがいものフリット。のどぐろが脂のりのりのうまうまで、緑色のムース部分がまた香りがいいのよ。感涙もののお皿でした。
7a●賀茂茄子のコンポート、少しカレー風味。あっさり仕上げてオイルは使わず。ポシェした卵、パルメザンチーズを入れて泡立てたミルク。卵をぐずっと崩しながら、柔らかく火を入れられた賀茂茄子にからめつついただくわけです。すべてがとろりんぐずりんと口当たり柔らか、なんだか甘やかされているようなお皿で、問答無用にうっまーいの。おいしさがたたみかけてくるという感じで、黙り込んで食べてしまいました。
8a●伊根からの魚5種類のポワレ。甘鯛、いとより、水がれい、かさご、黄あこうだい。トランペット茸、トマトフォンデュ、三度豆フォンデュ、エシャロット、にんにく、生姜などで風味をつけたサフランのソース、レモンヴィネガー、オリーヴオイル。このお皿でまたものすごく盛り上がりました。ひと皿で魚が5種類いただけて、焼き加減もぴたりと決まり、それぞれの香りや味わいの違いが楽しめて、あまりに満足度が高かったのです。
9a●デセールに、プリンとカラメルのアイスクリーム。クレームカラメルとはおっしゃらず、本当に「プリン」だったのです。いくらでも手の込んだ、芸術的なアシエットデセールもおできになるはずなのに、暑い夏の食事の終わりに、あえて優しく食べやすいプリンを出してくださったのだなあと感激。
10a●持ち上げ写真を撮ろうとスプーンを入れたら、これの半分くらい持ち上げるはずが、かなりしっかりした硬度があって、大幅に削れてしまったわ…(-_-;)(-_-;)(-_-;) はっきり硬さのある、けれどなめらかでヴァニラの香り明確なプリンでした。
11a●アンフュージオンといつものココナツとショコラの小菓子で締め。
12a●ありがとう上島さん。きれいなお料理だったし、格別おいしかったし、ちょっとフランス時間でゆったり寛がせていただきました。これで4200円(平日限定コース)ってあまりにお値打ちなデジュネでした。(飲み物は当然別で、わたしたちはシャンパーニュをいただきました。)一緒に食べたサトコちゃんと、あるオペラの同じアリアが好きだったこともわかってひどく楽しかったし。一節を一瞬歌ったりもして。ごめん。<(_ _)>
「ル・サルモン・ドール」☆☆☆ フランス料理好きなら絶対いらしてくださいー!
京都市東山区新橋通辰巳神社前橋本町388-1
電話 075-531-3606
12:00~13:30LO、18:00~21:00LO
水曜休み
1階 カウンター11席、テーブル4席/
2階 個室6席
全席禁煙◎ 要予約

(2009-08-25)

2009年8月 25日, dans 京都 フレンチ |

2009年8月19日 (水)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」 2009年7月 「モネガスク」の時季に


1a●美しいモネガスク、これが出される時季に訪れた京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」です。以下のコースは7月下旬、ほぼひと月前にいただいたものです。
2aアミューズ3品、手前から、①トマトとソーセージをのせたフィナンシエ、②じゃがいものタルトレット、にんじんのピュレ、③バジルとトマトのフイユタージュ。食事以前にこれだけですでに感動モードに。
3a4a●パンと、●エシレのバター。
5●もう一品アミューズ的なお皿で、ガスパッチョ にがり=塩水の泡。オリーヴオイルのアイスクリーム。目の覚めるような、鮮烈な味です。
6●パッサール卵=定番の卵のアミューズ、ショーフロア。いつも「これ10個くらい食べ続けたい」と思います。
7●夏のスペシャリテです。夏の地場野菜 フォンダン 黒オリーヴの香り トマトのプレート 熟成イベリコ生ハム ハーブオイル風味 モナコの思い出=モネガスク
8●ばらすとこんなに野菜が多種控えています。下に生ハム。生ハムの上にはトマトのクリアなジュで作られた板状のジュレ。黒オリーヴの香りというのはすなわちトマトの上にのったタプナードのことです。たっぷりの夏野菜が上からと下からの香りのいい塩気でよりおいしくなるという趣向です。美しいだけでなく、問答無用に美味です。
(追記)★スヴニール モネガスク=モナコの思い出とはいかなるものだったか? これはまたつけ加えます。この話、わたし何度聞いてもなぜか忘れちゃってたのだけど、今回こそはちゃんと書きとめたので、そのうちここにアップしておきます。<(_ _)>
9滋賀県湖北町 鮎のプティクレーム 西瓜と胡瓜のテクスチャー ナスタチウム 花、葉の軽いヴルーテ ミントの香り
10●底にクレーム状にされた鮎。西瓜と胡瓜を、はかない泡の食感と香りで感じさせながら同時に鮎の強いおいしさを楽しませるお皿です。
11三重県 尾鷲沖 赤座海老ロティ エピス風味 いろいろトマトのプレパラシオン ヴァニラ風味。ロティとあるけれど、ベニエ(天ぷら)も同時にのったお皿で、この海老天のふわふわの衣がすごく軽やかで驚く食感でした。トマトが何種類も使われていて、揚げたりソテされていたりピュレになっていたり。それがヴァニラで甘い香りをまとっていたり。海老2種類の違う食感とトマトの多彩なヴァリエーションで、夢見るような気持ちにさせてくれたお皿です。
1213●飲んだシャンパーニュとワインはこんな。
14ドンブ産鶉 アンペリアル フリカデル風。フォアグラ/卵/エクルヴィス マレンゴ風のジュ。焼いたむね肉とコンフィにしたもも肉。パン粉と合わせて焼いてお煎餅状態になったチーズがむね肉にくっついていて、すごくいい風味を肉に与えています。肉だけで十分の旨さだけどエクルヴィス(ざりがに)がまた風味添えて、さらにジロールやトリュフの香りが旨みと高貴さを与えて、ひと皿の上に限りなく豊かな香味が満載です。
15●もも肉には泡立てたほうれん草のソースです。うずらの心臓や腎臓(だっけ?)それから卵も添えられています。
1617農家産熟成フロマージュに突入します。見るからに状態のよさそうなのがずらりで、
18●山羊がまたたくさん揃っていて、
19●ついあれもこれもとお願いしてしまい、ほんのひと口ずつの注文のつもりが、音楽にうっとりしているうちに(この時リレー音楽祭中、)こんなたっぷりの盛り合わせに。(゜o゜)
●ミモレット/フルム・ダンベール/ヌシャテル/リゴット・ド・コンドリュー/ピコドン/クロタン・ド・シャヴィニョル/マコネ/ラミ・ド・シャンベルタン/エポワス。
20●全貌はこんな。わたしの食べられる量を上回っていたけれど、結局どれもがあまりのベストコンディションでひどく美味で、全部いただきました。お腹ぽんぽんになったけれど、デセールを待つわ♪
21●アヴァンデセールに、白桃のスープ ラヴェンダーの香り ヨーグルトのクレーム・グラッセ
22●白桃の上品な甘さとヨーグルトの酸味でフロマージュ後の口の中がすっきりしました。次のデセールを心待ちにします。どんなショコラものが来るかしらん?
23グリオットチェリー ピュアカライブ・ショコラのフォンダン。見るからに香りのよさそうなショコラのデセールがきました。上にグリオットチェリーのキルシュ漬がきて、これはいいとして・・・中にまでグリオットチェリーがぼこぼこ入っていたのでした。いい気分で食べていたのに、ここまで来て、わたしにケンカ売ったね、 ワルガキ シェフは? ものすごくおいしかったけれど、中はひたすらシンプルなショコラだけの食感でいいのに~!! <`ヘ´>
2425●食後はいつものアンフュージオン=フレッシュハーブティと、ドゥスールスクレ=小菓子です。
26●すべてのお料理が、温度も味も食感も、これ以上も以下もないという絶妙な按配に仕上げられていました。☆☆☆シェフの滝本将博さんの非凡な才能を感じさせて、卓越したものだったと思います。ホテルでもここまでできるという、稀有な例です。いいものをいただきました。ありがとうございました。<(_ _)>
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京都ブライトンホテル 「ヴィ・ザ・ヴィ」
電話 075ー441-4425
昼は予約で営業
わずか10席なので、夜も要予約
空腹状態=胃の空きスペース100%で出かけてください!
(2009-08-19)

2009年8月 19日, dans 京都 フレンチ |

2009年8月10日 (月)

■ まとめてごめん<(_ _)> あんみつ、抹茶氷、モネガスク。


Tsukigase■ 全国100万人の読者の皆さま、輝く寒天をみて、涼しい気持ちになっていただければ幸いです。自然光で撮った「月ヶ瀬」(堺町店)のあんみつです。先週のもの。標準版では、求肥がのっています。
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●冷たいデセールを目ざして、祇園の「OKU」にも伺いたいのです。先日撮影にお邪魔した際、お客さまが召し上がっているのを見て、おいしそ~! と思ったのはこの抹茶氷です。きれいです~、深いお茶の色が美しいです。近日中にわたしもいただきます。
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Monegasque●7月下旬にいただいた御所西の美しいホテルフレンチを掲載するはずが、らめら~、30枚の写真のテクストを書くには時間切れです。次回こそね♪ これはモネガスクというお皿です。モネガスクとは、それだけだと「モナコ風」というフランス語です。けれど初めていただいた日以来、モネガスクというだけで、わたしはこのお料理をイメージするようになってしまいました。シェフのモナコの思い出なんだそうな。赤くてきれい、中に野菜びっしりでわたしの大好きなお皿です。これはそのモネガスクの、最新ヴァージョンです。今の時季のみいただけるものです。
(2009-08-10)

2009年8月 10日, dans 京都 サロン・ド・テ, 京都 フレンチ |

2009年7月24日 (金)

■ 優美な「レストラン ラニオン」で、ゆったりと夜のムニュ


1a■ 先日のある夜、東京から祇園祭を見にいらした熱狂的京都好きであるヒロコさん(かなり重篤(笑)。いずれ、かつてのわたしのように東京京都の完全二重生活→京都移住の可能性もあり?)と共に、 「レストラン ラニオン」へ。夜のムニュ・ラニオン 4800円(税込み・サ5%別)、充実のコースをいたきました。
2a3a4a●こんな位置皿が置かれています。お店のテーマカラー(ピンク・・・フューシャというべき?)の、セーヴルのお皿です。お店の中も卓上も、 品のいいフェミニン趣味です。●アミューズに、穴子と茄子のプレッセ。●自家製のパンが料理を伴走するという感じでおいしいのです。
5aオードヴルは2種類から選択可能で、●カナダ産オマール海老と帆立貝の冷製 オマール海老のジュレ仕立て。彩り鮮やかなお皿、いかにも新鮮な魚介です。ジュレがひんやりと心地よくて、香りがたっぷりで。
7a●ヴィシソワーズ。きりりと冷えていて、けれど口の中で豊かな香味がぱーっと広がります。さわやかに喉を通り過ぎて、格別おいし。
8a●メイン料理は肉、魚の計4種類から選択可能で、わたしは問答無用でフランス産うずらのグリエ タイム風味。(冒頭の写真も。)焼き具合、中のしっとり加減、申し分ないです。ガルニチュールの野菜がまたうんまい。椎茸、きゅーっと旨みが凝縮。
9a●デセールです。ピンクの色の重なりがきれいです。すごくこのお店らしいと思います。
10a●旬でおいしい桃です。下にパンナコッタ。ヴェルヴェーヌのジュレ、上に紅茶と桃のアイスクリームです。色だけでなく、味もちゃんと連なるように考えられていて、絶妙だと思います。わたしはデセールにおいて、すごいコントラストを醸しているものが来ない方がうれしいので(料理の余韻を大事にしたいので)、いいセンスだ~と思うわけです。
11a●アンフュージオンと小菓子。ベルナルドの優美なカップとお皿です。ひと目で、マダムの恭子さんが、大好きで買ったんだなーってわかってほほえましいです。以上で4800円の夜のムニュ、バランスいい、どれもおいしい、美しい。ペリエとシャンパーニュを飲みながら、ヒロコさんとのおしゃべりも本当に楽しかった夜でした。サイトを持ったことでこんな方にも会えたな~ってすごくうれしくて、感謝しました。<(_ _)>
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「レストラン ラニオン」RESTAURANT Lannion
(「京都 美味案内」のp45にあります。)
電話 075-761-1540
京都市左京区川端丸太町東入ル南側 キャピタルヴィラ丸太町1F
11:30~14:00LO、17:30~21:00LO 木曜休み
テーブル16席 全席禁煙◎
昼夜ともに予約が望ましい
昼コース1470円~、夜コース5040円~(税サ込み価格)
2005年11月開店
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(2009-07-24) ちなみに本日で1200記事です!

2009年7月 24日, dans 京都 フレンチ |

2009年6月17日 (水)

「コム シェ ミッシェル」の、お得なデジュネとアラカルトディネ


1a2a■ 柳馬場姉小路のビストロ、「コム シェ ミッシェル」前回ご紹介してから伺っていただいたお料理です。まずは関西日仏学館の亀井みかさんと長谷川さと子さんと共に、打ち合わせをしつつデジュネです。2階、自然光の入るテーブルで。「うそー!」と思うほどお得な2800円お昼コースです。しゅわしゅわ~とペリエを飲みながら、ビストロ風情の中にいるというだけで、気分が良くてしょうがありません。●アミューズにパテ、●スモークサーモンのサラダ(前菜は選択可能)
3a4a●かぼちゃのヴルーテ、軽やかでおいし。●スペシャリテ、牛ほほ肉のブイヨン煮 粒マスタード風味はデジュネにも登場です。
5a●牛肉はほぐれるようにやわらかです。野菜たっぷりです。この日は白アスパラガスも使われていました。
6a●こちらもスペシャリテ、デセールにパリブレストです。濃厚なクレームがたまらないです。これもデジュネでいただけるってすごくうれしいです。以上で2800円て、ほんとお得です。この後、7a●カフェで締め。めちゃくちゃにおしゃべりが・・・もとい・・・打ち合わせが盛り上がりました。
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10a■ ある晩はあけ~みと。コース仕立てでいただいたのですが、アラカルトで供されるお料理をと所望して、まずは●Salade de poulet, orange, celeri 京丹後の地鶏のオレンジ、セロリのサラダ 粒マスタード 1500円。
11aBrandade ブランダード(白身魚とじゃがいものグラティネ)2000円。
12a ●熱々で、じゃがいもと白身魚の優しい味です。伝統のビストロ料理ですが、フランスでもなかなかこんなにびしっと味の決まったブランダードはないと思います。なんだか懐かしいフランスの味がこんなに再現されていてうるうるします。
13aJoue de boeuf braise 牛ほほ肉のブイヨン煮 粒マスタード風味2500円を、やっぱりひと皿取ってしまいました。これはおいしいもの~。
14aショコラとバナナのタルト ラム酒風味。ショコラのお菓子があって大喜びです。濃いめでなかなか♪  カラメルのアイスクリームが別添えされています。この後、水出しカフェをいただいて、この日も終わりました。
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21a■ ある晩、遅いめの時間にひとりで訪れて、●Poulet parmentier 京丹後地鶏とじゃがいものグラティネ 2000円。どーんと出てきて量がたっぷり、熱々で、いかにもビストロ料理。とてもおいしくいただきました。中に、鶏肉の白ワイン煮が入っているのです。作り方:玉ねぎとにんじんをあめ色になるまで弱火で炒め、そこにソテしておいた鶏肉を入れる。これを白ワインで煮る。トマトジュースとトマト入れて鶏が柔らかくなるまで煮る。じゃがいもピュレ+パルミジャーノをのせて、サラマンダでグラティネに。・・・なんてことまで教えていただいてしまいました。
22a23a●グリーンサラダ、●エスプレッソで締め。アラカルトすばらしいです。あとはカウンターがあれば理想的だ~、ということくらい。
31a32a●アラカルトのお品書きです。反射するからナナメに撮っててすみません<(_ _)>
●「Comme Chez Michel コム シェ ミッシェル」
電話 075-212-7713
京都市中京区柳馬場通姉小路東北角
柳八幡町80-1
12:00~14:00LO、18:00~22:00LO
水曜休み(祝日の場合は営業、木曜休み)
テーブル1F 10席、2F 8席 全席禁煙◎ 予約が望ましい
昼2100円~ 、夜3900円~(税サ込み)
2009年4月29日開店

http://www.commechezmichel.com/
(2009-06-17)

2009年6月 17日, dans 京都 フレンチ |

2009年6月 8日 (月)

■ 料理もイケズも進化、「ケザコ」 2009年の初夏 


1a_3 「ケザコ」も確かに少し久しぶりで、かといって100回も「ほんと~~~に、久しぶりよね~、なが~く、来なかったわよね~~」ってステファン、言わんでもおお~(-_-;) 「エリ、かろうじてあなたの名前は覚えてるよ」だとよ。(-_-;)(-_-;) またしても日本語が上手になっていて、京都風イケズをほんのり加えることまで覚えていたのです。頭いいからね~。けれどけれど、6月に入ってすぐのある日、とても楽しみにして、胃の空きスペースもきちんと用意して訪れた夜です。●まずは白い蓋物の器に、角切り状態で、いろいろ見えています。
2a_3●あさり、はまぐり、ばい貝、さざえ、ムール。貝類は白ワインで煮てヴァニラオイルでマリネしたもの。スナップえんどう。パンドカンパーニュのクルトン。カラマンシーという酸味の強い柑橘(フィリピンのもの)のジュレ。全体の下に、貝のだしのロワイヤル。
3a_3●古代米=黒米のパン。自家製とのことです。もちっとしていい香りです。
4a_3●車海老を、人肌程度の温度のオリーヴオイルに通したもの。上にういきょうの花、あさつきの花。頭をカリカリに揚げたもの。奥にういきょうのサラダ。
5a_3●海老エキスを、サラサラの冷たい粉末にしたもの。これはテクノロジーの発展と共に可能になった一品ですね(笑)!
6a_3●定番・フォアグラの奈良漬巻きコンフィ。赤リアスと水菜。酸味鮮やかな南国フルーツソース(マンゴー、パッションフルーツ、パイナップル、ライム)と。
7a_3●飽きないスペシャリテです。
8a_3●春キャベツの冷たいスープ。ピンク色のものは桜海老のだしベースの梅肉のジュレでほのかな酸味。添えられているのが、
9a_2●生桜海老とつくね芋のすったものをまとめて揚げたもの。熱々でサクサクのほくほく。
10a_3●魚料理が、瀬戸内のすずきのロースト。下に赤新玉ねぎの甘酸っぱいコンポート。少し海苔。ボイルしたアスパラソヴァージュ。えんどう豆のピュレ、モリーユ。レグリス(=リコリス、甘草)の泡ソース。
11a_4●アスパラソヴァージュというのはアスパラガスと形が似ているが全く違う品種であるという話。
12a_3●肉料理が、仔羊の3段活用。①肩肉を塩漬にして、羊のだしで炊いたもの(手前)。②背肉のローストに、自家製七味風味(カルダモンなどを使ったエグゾティックなもの)。③スペアリブはじっくりコンフィ(1日以上湯煎真空パックでじんわり火を入れる)して、柚子味噌をつけて焼いたもの。割れ麦(=ブルギュール Bulgur、挽き割り小麦とも。)、オリーヴオイルとパクチーとミントの香り、野菜は大原のものをさっと茹でてアルガンオイルで香り付け。真ん中はコンソメの温製ジュレ。寒天で固めたもの。
13a_4●デセールはこんな。いちごの風味がメインのものです。
14a_3●グラスの底には、山椒の香りのブランマンジェ。
15a_3●上から見たところ。いちご。ピンクのふわふわはいちごのエスプーマ=空気たっぷりの泡泡。白いのがレモンとオリーヴオイルの香りのヴァニラアイスクリーム、緑色が大原のいたどりのコンポート。茶色いのがクランブルで、ざくっと食感のアクセントに。
16a_3グラススタジオの脚付きガラス皿に、お茶菓子3種類。

17a_3●アンフュージオン。
18a_3●イケズを言うステファン。イケズが進化していて、わたしが一生懸命写真を撮っていたら、前なら「溶けるで」とか「冷めるで」なんて言っていたのに、この日は「食べないの?」だと。ステファンの料理はもうほんとひと皿の構成要素が多いからいろいろに撮っておかないと一枚で収まらんのよ~、知ってるくせに~(*_*)
19a_3●マジメに素材を説明するステファン。カウンターは楽しいです。カウンターでこそステファンの料理の魅力は全開になります。
20a_3●おどけるステファン。 ひとり舞台だ~。こちらのコースの料理は毎回メモするのも大変なんだけど、実は後から電話で補足説明していただくこともあるのだけど(この素材日本語で何と呼ぶの? なんて。優しいスーシェフ、木村純さんいつもありがとう<(_ _)>)けれど、いつも言うけれど、ほんとどのお皿も味が決まっておいしいし、楽しいし、毎回驚きがあるし、すごい créativité =創意が感じられてすてきと思っています。料理の進歩は尊敬するけれど、でもイケズの進歩はもうしないで~♪
(2009-06-08)

2009年6月 8日, dans 京都 フレンチ |

2009年5月16日 (土)

■ 4月末、柳馬場通に開店したビストロ 「コム シェ ミッシェル」


1a 新店シリーズもやっとちょっと追いついてきて、柳馬場姉小路に先月末オープンした、「Comme Chez Michel  コム シェ ミッシェル」のご紹介です。わたしにとっては柳馬場通といえばすなわち御池下ルの堀内カラー=ハリーせんせの玉稿をいただきに上るところなわけですが、オステリア・バスティーユも柳馬場にカフェオープン目前だし、フランスの香りの通りになりますね。そしてこの「コム シェ ミッシェル」のすてきなこと! フランスの古きよきビストロ風情の店内、濃密なフランス気分に浸れます。なぜ「コム シェ ミッシェル」かというと、店主の大川 隆さんが渡仏して3年間みっちり修業をなさったのが、パリ10区、GARE DU NORD ギャール・デュ・ノール(北駅)近くの人気のビストロ、「Chez Michel」だったからです。大川さんはシェフ、ティエリー・ブルトンさんの料理に心酔していたから、「Chez Michel のように」という店名に。そして特筆すべきは、こちらも今風に、全席禁煙◎であるということです。
2a3a●夜のLOが22時というのがすてきです。21時頃からスタートして、軽い方でムニュのAをいただきました。今はまだムニュ(コース)のみなのです。でも、初めてのお店ならコースでいただけば、どんな風に提供なさるのか、考え方なんかもわかるし、それはそれでいいと思うのです。●アミューズに、リエットです。ヴァンムスーを飲みつつ、ゆるゆるとビストロ料理の始まりを楽しみます。これは豚肉ではなくて、シャラン鴨で作られたものであると。空気を含んでふんわりと、そしてものすごく軽やか、さらに胡椒の香りが際立っています。馥郁たる香り、って胡椒に対してあまり聞いたことないと思うけれど、そんな感じで胡椒が香り立つのです。このひと皿でかなり感動。やるなあ。
4a5a●パンはシンプルにバゲット。温めてあります。●ひと皿めです。
6a●昆布締めすずきのタルタル サラダ仕立て。鯛と書かれていましたがこの日はすずき。ほどよく昆布締めされており、軽やかなソースがからんで、少し食べ応えがある厚さ・大きさでいい感じです。カリフラワーのピュレとサラダ添え。遅めで、仕事が一段落してほっとした後に、なんだかものすごく気分にぴったりだった前菜です。
7a●季節野菜ポタージュはかぼちゃでした。少しとろっとして、でも不思議な軽やかさです。食後伺ったのですが、これは一切生クリームを使っていらっしゃらないとのこと。お料理全体、生クリームやバターの使用量を極力減らし、その分おいしいブイヨンを使っているとのことでした。そしてこのポタージュにおいても、胡椒の芳しい香りが効いて、とても粋だなあと思えたのです。後で伺って、胡椒挽きではないもので挽いていらっしゃるということも判明しました。
8a●メイン料理、一緒に行ったりえちゃんが選んだのは牛ホホ肉のブイヨン煮 春野菜添え。「肉食べたい気分だったのよ」とすごくおいしそうに食べててうれしい。少し味見させてもらいましたが、肉はとろとろ、肉の旨みが溶け出たスープがおいしいこと~。
9a●わたしは隙あらば鶏とか鳥です。フランス産マグレ鴨胸肉のロースト。半端な鴨肉なら食べない方がマシと日頃から思っているのだけど(なまいきごめんなさいです<(_ _)>)これ大変おいしかったです。肉質しっとりやわらかで、鴨の香りも旨みも十分感じさせて、そして塩加減も絶妙。いわゆるフレンチビストロ料理にしては薄いめかも。すべてが「飽きずに食べ続けられる軽やかさ」なのです。ポルトの香り、エシャロットのソースです。
10a●鴨肉の下の野菜を見て~♪ たっぷり、そして、しんなりするまで火が入っています。これがものすごーくフランスだと思う。フランスにおいては、「これ離乳食か?」っていうくらいトロトロになるまで野菜に火を入れるもんね。「シャキシャキしておいしい」とか言わないもんね。揚げたものなんかがパリパリしておいしいことをクルスティヤン、なんて言うけれど、野菜については日本の食感を残したゆで方などは、フランスにおいてはまったく「茹で足りない」だもんね。ここまで堂々と火を入れすぎるくらいに入れた野菜が付け合わされていて感動。
11a●そしてデセールも3種類から選択できます。無条件降伏でパリブレスト。すっごくフランスだわ☆☆☆ アーモンドの香味濃厚なクレームがたっぷりとシューにはさまれていて、濃厚なくせして軽やかで、フランスのものにしては甘味は上品で、シュー生地はふわりと空気をはらんでいます。一体となったらあまりに幸せな食感と香味。くううう、旨いです! 
12a●食後の飲み物として「カフェ工船」(正確には「FACTORY KAFE 工船」)のコーヒーを採用していらして、こちらは水出し。(エスプレッソの選択もあります。)大宅さんのカフェは濃いめ、けれどクリアないいお味です。かなり熱々だったから、抽出後温めてくださったかも、と思います。★3900円で、本当にカリテプリいいです。どかんと量感があるのに食後の余韻は軽やかです。何より色濃く漂うフランスの味とフランス風情がたまらんです。6月から夜はアラカルトを始められるとのことで、22時LOとなれば、火を見るより明らかに、これからわたしお世話になることと思います。
13a14a●デジュネのムニュです。2100円からなんて、本当にお得だと思います。
15a16a●店内1階の部分。細かく見ると楽しいものがいっぱいあります。●2階のお部屋は飾らぬ造り=少し田舎風な雰囲気にしてあります。
17a●エントランスを入ったところから。赤(正確にはボルドーレッド)が基調です。好きだわ♪
18a19a20a_2●動物オブジェがひっそりと実はたくさんいるのです。満腹で転がっている豚さんや鶏さんのこの姿見てよ。笑えてくるでしょ? 首を伸ばしている鴨なんかもいるのよ。
21a●厨房の大川 隆さん(1969年3月生まれ)です。リーガロイヤルホテル京都に長年勤められた後、フランスへ。フランスに行かねばという気持ちがずっとあったとのこと。ホテル料理しか知らないままに、すぐに独立など考えられなかったそうです。フランスから帰国後も、日本の町場の店を知らずにいきなり開店することをせず、町場のレストランに入ってしばらく働きつつさまざまの準備をなさったと。その頃の業者さんが今に繋がったりもしているというこで、本当に慎重で、周到な方なのです。今、着々と6月のアラカルトの準備もなさっているようなので、ものすごく楽しみです。
22a●「Comme Chez Michel 
コム シェ ミッシェル」
電話 075-212-7713
京都市中京区柳馬場通姉小路東北角
柳八幡町80-1
12:00~14:00LO、18:00~22:00LO
水曜休み(祝日の場合は営業、木曜休み)
テーブル1F 10席、2F 8席 全席禁煙◎ 
予約が望ましい
昼2100円~ 、夜3900円~(税サ込み)
2009年4月29日開店

http://www.commechezmichel.com/
(2009-05-16)

2009年5月 16日, dans 京都 フレンチ |

2009年4月23日 (木)

■ ヴィタミン摂取@京都ブライトンホテル「フェリエ」


1a 全国100万人の読者の皆さま、昨日は大変お騒がせいたしました<(_ _)> 「脱力した。わたしは空っぽになった」などと書いたものですから、もうどーしよ? というほどメールをいただいてしまいました。いやーすみません!! さまざまあらぬ想像までした方もいらしたようで、わたしの方が大笑いしたメール(失礼!)もあったのですが、これ以上ご心配をおかけしてはいけません。なのでちらりと話すと、これは出版にまつわることです。発売前に、100万人の読者の皆さまに詳細をお話しするわけにいかないのですが、28日に本が出たら、本をご購入の上(笑)ご覧いただいたら、もしかして、わたしがどうして脱力したか、わかっていただけるかもしれないような事柄です。笑っている場合ではないのですが、起こってしまったことは受け入れるより他に仕方ありません。24時間以上かかりましたが、かなり重篤だった脱力状態は通り抜けて(笑)、今はちゃんと、その後わたしがやるべきことを考えています。皆さまのご心配、優しいメール、本当にありがとうございました<(_ _)>
★がっくり脱力してしまった時などに、さとなおさんのサイトで知ったこのサイト、サイコーです♪ 何人かの親しい人に送ったら大受け! 皆さま試してみてください!
2a●さて、ヴィタミン摂取に出かけた先は、京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」です。最近まったく「ヴィ・ザ・ヴィ」に行けてないけれど、ここでこれ食べて幸せ♪ ●契約農家より本日入荷の温野菜プレート 1500円(税サ込みで1732円)。すごくいろいろの野菜が一度にいただけます。くるりんとリボン状のはグリーンアスパラガスの薄いスライスですね。
3a4a●春のスペシャルヴァージョンで、こごみとか、筍なんかも入っていました。美しいし、火の入れ加減、塩加減もばしーーーーーっと決まった完璧、お見事、瞠目のひと皿。シェフは誰だっけかな~? 確かたっきー=滝本将博さんとかよ。やるじゃん♪
11本日のスープ 800円(税サ込みで924円)もまたすてきでした。若竹スープなのです。わかめ、やわらかそうでしょう? 香りよく、とろりんと優しい味だったのです。
1213●わかめの入ったスープ皿が供されて、目の前で注いでくださいます。筍はデに(さいのめ状に)切ってあって、こんなざくざく入ってるのよ。いや~ん、見てるだけでおいしそうでわくわく。
14●鶏ブイヨンスープに、わかめと筍。ベーコンと胡麻も旨みを引き立てています。玉ねぎ、にんにくも使われているそうで、木の芽も香りを添えています。ほんとおいしかった。
21a●盛大なデセールは要らなかったんだけど、ひと口何か食べたくて、「ちびプリンくださいませ」と定番の瓶入りプリンを所望。これはコースのマダムデジュネの最後のシャリオのデセールの中にあるものです。ぴかーっと黄金に光るブライトンの「B」印の蓋を取ると、なめらかで口当たりよいおなじみのプリン。その向こうにあるのが中国茶の香りのブランマンジェで、雪のように白く美しく、「東方美人」の風味で驚かせてくれました。ほんと粋なプティデセールでございました<(_ _)>
(2009-04-23)

2009年4月 23日, dans ■ 「京都 美味案内」について, 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2009年4月17日 (金)

■ 春のビストロ料理@「オステリア・バスティーユ」


1a 本の校正から抜けて以来、再び画像が、どどどと溜まり始めています。どどどとアップしてゆきます。長らく立てこもり、ごく親しい人以外ほとんど誰にも会っていなかったわたし、シャバに出て懐かしい人たちと会って知恵を授けてもらう日々です。「オステリア・バスティーユ」 で春のデジュネ 2980円。アミューズが、●豚ミンチとリドヴォーのパテ。
2a●ほうぼうとあじのカルパッチョ。たっぷりのサラダと共に魚介というスタイルです。むしゃむしゃいただいて、すごい満足感。
3a●ほたるいかとさんまと九条ねぎのスパゲッティ。パスタも組み込まれたデジュネです。ほたるいか猛烈にうれしい♪ 春らしい素材、かわいらしい様子ながら旨みが強い。ねぎはトロトロにやわらかいです。すべてがジャストな加減でおいし♪
4a●鴨のコンフィ、麦ときのこ添え。メインに鴨コンがあれば他は聞かず鴨コンです。席につくなり「今日も鴨のコンフィありますよ」ってシェフやマダムに言われちゃうくらい。外パリパリ中はほぐれるやわらかさ。塩気もほどよくてやみつきよ。
5a●デセールがいちごのスープ、カラメルのジュレ、メイプルシロップのジェラート、いちごのジェラート、ブランマンジェ。きれいな春色のお皿です。カラメルのジュレというのはかなり繊細な香味です。いちごのスープに沈んでしまわないように、初めに掬い上げていただきました。
6a●カフェで締め。いつもながらカリテプリがよくて、大満足です。京都が誇る華麗な女王=リビング京都の藤田晶子さんと久しぶりに一緒にお昼ができてうれしかったのでした。おもしろい本のこと、美術館のこと、映画のことなど話して、けれどやっぱり白眉はお買い物話よ!! 今回もまたサイコーのエピソードが出てきた~。あまりに愉快な話なんだけど、残念ながら非公開です。ごめん。<(_ _)>
(2009-04-17)

2009年4月 17日, dans 京都 フレンチ |

2009年2月15日 (日)

■ 「レストランUSAGI」へものすごく久しぶりに<(_ _)>


Top■ 「レストランUSAGI」、行きたいと思いつつものすごくご無沙汰していました。本当においしいと思うし、京都ならではの稀有なフレンチなのに、なんだかタイミングが合わなくて・・・。それに本サイト開設後も伺ってはいたのですが、写真が暗すぎて載せられなかったということもあります。あ~ごめんなさい<(_ _)> 「USAGI」さんは、ふらっと入る、なんてことが(とりわけ夜は)あり得ないお店です。聖護院の静かな通りにひっそりあって、まわりはほとんどぬばたまの闇ね。店内もシンプル過ぎるほどで、白いクロスのかかったテーブルがある以外、余計な飾りは何もないという感じです。けれどここで出てくるのは、和食での修業経験が長いシェフの高松義史さんによる、ものすごく新鮮な魚介+たっぷりの野菜の鮮烈なフレンチです。焼いてから浸して味を染みこませるとか、ソテするよりできるだけ蒸すとか炊くとか、だいたいどのお皿も和の技法によって作られています。1週間ほど前の、夜の8500円のコースです。
1a_2●前菜ひと皿目に、蒸したきす、下に炊いた淀大根。ふきのとうバターソース。
2a_2●これぞ高松さんの料理という感じ。野菜たっぷりの魚介の前菜です。グリエしてから、燻製にしてから、だしでマリネして(=お浸しにして)味を含ませるというやり方。だしの染みた帆立に、ブロッコリー、さつま芋、菜種、赤玉ねぎ、京にんじんなどそれぞれ別々に味をつけられた野菜が添えられ、ひとつずつの素材の味が鮮やかに感じられるお皿になっています。ちなみに冒頭の写真と同じだけど、即席無理矢理ライティングしたのとしてないのと。う~無理があるう(-_-;)
3a_2●添えられた、新ほたるいかです。こちらは燻製→お浸しかしらん。菊菜と合わされています。ほたるいかはめちゃくちゃに好き。今年初でうれし♪
4a_2●赤穂の牡蠣にシェリーヴィネガーといしる(魚醤)のジュレ。新海苔と。牡蠣ふっくらしていておいし~。
5a_2●鱈の昆布締めを蒸したもの。白子豆腐の焼霜。九条ねぎ炒め。ごぼうのフリット。ソースブルギニョン。(パセリとにんにく、魚だしベース。) パセリとにんにく=すなわちエスカルゴのブルゴーニュ風ということで、ブルギニョンのソース?と解釈。ソースブルギニョンヌ(sauce bourguignonne)といえば、赤ワインベースのソースかな?と思うので、多分。繊細な魚介の味に他にないソースがからんでおいし過ぎです。ソースなしなら割烹で通用するお皿です。
6a_2●うずらのロースト。やっとフレンチっぽいお皿ですが(笑)、添えられているのは百合根のピュレと白菜のブレゼ。うずらの骨でとったソース。最後に肉っけを楽しめて、フレンチ気分になれて、これもやっぱりいいかも。
7a_2●デセールは3種類から選べたのだけど、満場一致でりんごのタルト。添えられているのはナッツのアイスクリームです。
8a_3●紅茶をナチュールで。どこにもないフレンチらしからぬフレンチ、もうすぐ10年になるお店です。世の中がやっと真空調理などの普及でフレンチでも素材そのものの食感を大事にすることやら味を含ませる技法やらがメジャーになってきて、「でもそんなの前からやってたよーん」って、高松さんにとってはまわりが追いついてきたような感じかしらん?  いやそんなことも考えていないと思います。ほんとご自分がいいと思うやり方で、新鮮な魚介を日本海まで週に2度も買いに行ったりなんかして、全く変わらずマイペースでわが道を進まれている様子です。もっと街なかにあればとか、お商売っ気があればとか、(クオリティを至上とする)わたしですら思うのだけど、高松さんはこのスタイルがいいのだ~! 以前お昼はビストロっぽいデジュネだけでしたが、今はお昼も夜のような魚介&野菜たっぷりのコースを出していらっしゃるとのことだったので、また伺える時に必ず。<(_ _)>
「レストランUSAGI」
電話 075-761-0700
京都市左京区聖護院東町14 第2豊苑1F
12:00~14:00LO、18:00~21:00LO 月曜休み
テーブル20席 全席禁煙◎
予約が望ましい
昼2100円、4800円、6800円 夜6800円、8500円
(以上税込み・サなし)
グラスワイン確か945円~。
2000年10月開店
(2009‐02‐15)

2009年2月 15日, dans 京都 フレンチ |

2009年2月 9日 (月)

■ 京都ホテルオークラ「ピトレスク」で少し早めの春コース


1a 彩り鮮やか、春のコース@京都ホテルオークラ「ピトレスク」です。先週半ばに伺ったものです。お願いして、ちょっと春らしいお料理を作っていただいたのです。
2a● シェフの玉垣雄一郎さん、かわい~♪ なんて言っては失礼かしら~。でもかわいいのです。ごめん<(_ _)> 前シェフの上島康二さん(「ル・サルモン・ドール」人気です!)の後を継いで2年と少し、現在36歳にして大変責任の重い仕事をしていらっしゃるのに、今だに初々しい様子を残していて、でも仕事はとてもしっかりしているのです。偉いです!
3a●お昼の5500円(+税サで6352円)のコースです。まずアミューズ。奥琵琶湖の小鮎のフリット。まだごく小さいながら鮎なのです。パリっとしていて塩気も効いて、止まらず次々と。
4a●前菜が、冒頭にも出した、鴨フォワグラとスナップエンドウのロワイヤル モリーユ茸添え。野菜たっぷりの前菜です。まず色の美しさに気持ちを奪われました。モロッコいんげん、そら豆、えんどう豆、スナップえんどうと豆がたくさん。そしてフォワグラのロワイヤルが・・・おいしかったのよ♪ わたし「フォワグラはたくさんは要らない、食べられるけれど。」って事前にお伝えしておいたら、絶妙に出してきた・・・どかんとフォワグラのかたまりではなく、するりと食べやすいロワイヤル(=茶碗蒸し状)で。でもきちんとフォワグラの風味を感じさせながら。やるなあ。
5a●魚料理が、伊根漁港で水揚げされた的鯛のカダイフ包み 蕪添え。カダイフとはぐるぐる巻きにして衣のようにしている極細の麺状のものですね。数年前くらいからよく見るようになった素材ですね。カダイフで外側がバリバリになった的鯛は、中はしっとり旨みがあってすてきな味でした。赤かぶ、小かぶなど、かぶの甘味と食感も鮮烈でした。敷かれているのはかぶらの葉のソースです。
6a●肉料理:仔羊背肉のペルシヤード。persilladeとはパセリとにんにくのみじん切りにパン粉を混ぜたもののこと。肉に合わせて焼くと香りと食感を与えます。トマトに詰めたりもします。 この肉の絶妙な柔らかさとおいしさ・・・肉が、きめ細やかで、ふんわりしていたのです。野菜は白アスパラ、クレソンにビーツ・・・肉と共に野菜がこんなにたくさんです。
7a●バゲットと、オリジナルのパン、オリーヴ練り込みです。
8a●桜のブランマンジェ 上賀茂産苺のクーリ 梅酒のエアー。これはアヴァンデセール。梅酒のソルベは見事に空気をはらみつつ香りとアルコール分をちゃんと感じさせ、けれど、実にはかなく溶け去るのです。桜の香りのブランマンジェにいちごのソースはほんのり香って、品よく春らしいことでした。
9a●パティスリのシャリオが運ばれます。昼夜と、内容同じとのことです。
10a●たとえばこれはリンゴのタルト。ぴしっとタテヨコ碁盤の目になっているのがすてきです。
11a12a13a14a●切り分けていただいたもの。●煎茶のアイスクリームと洋梨のソルベ。これも香りのよさ抜群です。●アンフュージョンはカモミーユ。●添えられた小菓子はショコラの3段活用という風情で、ショコラもので統一。すごく幸せ♪
15a●こんなニコニコで、同期で今は企画開発課のうえっち=上田健一郎さんと一緒に。このうえっちがまた愉快な人なのです。ほんわかしていいわ♪
16a●玉ちゃんまばたきしちゃってるけど・・・加わったのは広報のやよいさん=坂田弥生さん。しっかりしていて、よく頑張る人です! 皆さんのおかげでいいコースをいただけました。感謝<(_ _)>
17a
「ピトレスク」
電話 075-254-2535
京都市中京区河原町御池
京都ホテルオークラ 17階
11:30~14:30LO、17:30~21:00LO
無休
テーブル42席
全席禁煙◎ 
要予約
昼コース4389円、6352円、11550円、夜コース9240円、11550円、15015円など。アラカルトもあり。
「ピトレスク」HPはこちら↓
(2009-02-09)

2009年2月 9日, dans 京都 フレンチ |

2009年2月 7日 (土)

■ 小さなフレンチ「ル・ミリュー」で3人でディネ


1a お久しぶりシリーズの一環で「ル・ミリュー」です。たてこもって仕事しないといけないのだけど、ゴハンは食べんならんし、わたしはフレンチを食べないといてもたってもいられんし。この半年ほどで「深夜の笑いくずれの友」となった女友達ふたりに付き合ってもらい、ほぼひと月ぶりに会えた3人でいつも通り笑い転げてディネを楽しみました。ありがと~。「ル・ミリュー」、ほんとものすごく久しぶりです・・・ご無沙汰お詫びです。<(_ _)> ●鶏白レバーのムース コニャック風味 1300円。
3a●エスカルゴ ブルゴーニュ風 1200円。殻なしスタイルです。
2a●一応全体像はこんなです。
4a●サーモンのマリネ サラダ仕立て 1300円。以上前菜3人で3皿、中華料理状態で全部3等分していただきました。
5a●ここからメイン料理です。こちらも3皿いただきました。まずは本日の魚料理:ひらめのポワレ 香草風味 1700円。
6a●ステック タルタル 2000円。「よーく混ぜ混ぜして、分け分けしていただきましょ」って、今日もえらいおしゃれなYちゃん=「分け分け」係にすっかりゆだねて、わたしはひたすら写真撮ってます。うしし。
7a8a ●もうひとりが、黄金の服地にタヌキの毛皮を着て現れたこちらもゴージャスなKさん。猫好きなんだけど・・・猫かぶるんじゃなくて、タヌキかぶんのね?  見てる間にタルタルできました。分け分けして、みんなで白ワインくいくい飲んでます。
9a_2●本日の肉料理:仔牛のステーキ ブルーチーズのクリームソース 2000円。肉にブルーチーズってサイコーにいいじゃない? と思ったけれど、Yちゃんは実はチーズが嫌いだった~。悪いことしました。ごめん<(_ _)>
10a●カフェ400円。前菜1メイン1、デセールはなしで、本当にシンプルに2プラで楽しみました。(って、実は6種類のお皿をいただいたわけだけど(-_-;) )コース仕立てにもできるんだけど、決め込んで食べる方がよいのでこれでよかったです。「ル・ミリュー」、四条烏丸から近くて、こぢんまりパリみたいな風情で(昔ここは「パリの食堂」でした)、お値段高いことないし(夜ひとり数千円)、女性シェフ酒井久美さんはかっちょいいしで、気軽にフレンチ気分を満喫できるかわいらしいお店です。この後またフレンチ続きます・・・
「レストラン ル・ミリュー」
電話 075-213-7527
京都市中京区新町錦小路下ル小結棚町434-4
(錦小路と四条通の間の路地の北側)
12:00~14:00LO、18:00~22:00LO
不定休
カウンター3席、テーブル1階10席、2階8席
一応分煙(2階席禁煙)
予約が望ましい
昼 平日900円~、週末2000円~ 夜コース3800円~、アラカルト1品800円~
2005年11月開店
(2009-02-07)

2009年2月 7日, dans 京都 フレンチ |

2009年1月31日 (土)

■ 「ケザコ」 2009年1月


1a■ もう10日もたっちゃいましたが先週前半に伺った「Kezako ケザコ」の夜コースです。2か月少しぶり。ステファンはパワー全開で楽しかったのです。●グラスにアンディーヴと胡桃のサラダ、ぽん酢のムース、塩をして黒蜜でマリネした鯛、千切りにしたりんご。
2a●後ろのふわふわがぽん酢なのです。黒蜜の味がしみた鯛って初めて食べたけれど、甘みが鯛の旨みとちゃんと調和して、愉快になるようなおいしさでした。見ただけでは予想できなかったわ、この味。
3a●いつもの奈良漬巻きフォアグラコンフィ。南国フルーツのソースと。これは定番で出てきます。飽きないです。甘いソースに、フォアグラの上にはガリッと噛みごたえのある塩。脂っけと発酵っけ(ってあまり言わないと思うけど)、すべてが溶け合って、絶妙だと思います。ステファンよくこれを考案しました。偉いです。このごろあちこちで真似されているみたいだけれど、それはこれが稀代のひと皿だったからです。
4a●まるで「印象・日の出」みたいなお皿。いつも「ピカソねステファンは」って言うのだけど(笑)、今日はモネなのだステファンは。温製お米のスープ。シャンパーニュヴィネガーでマリネした赤かぶ、赤かぶの葉で巻いて蒸した牡蠣、斜めのはパンチェッタ、牡蠣のジュで炊いたお米を焼いてバリバリにしたもの、柚子の皮、オリーヴオイル。スープ部分はとろっとして温かくて、ほかすべて塩味きっちり、食感もそれぞれくっきりで、要素が多いのに味はうまく混ざり合って、かなりすごくおいしかったです。
5a●わたしは初めて、お店では出すの2度目という手打ちパスタ! カルダモンの香りのタリアテッレ、黒トリュフ入りバター、黒トリュフスライス、パルミジャーノ。うま過ぎです。
6a●全体像はこんな。傾斜しているガラスのお皿です。
7a●タテ位置に盛り付けられたお皿です。(左から順に、)赤根ねぎ/ヴァニラビーンズ入り菊芋のピュレ/中にピスタチオ入り柚子味噌をはさんで焼いた帆立/下のソースはきな粉とナツメグ入りバターソース/柚子ヴィネガーのジュレ/ピスタチオの刻んだの。
8a●柚子味噌帆立っておいしかったわ♪ きな粉ソースも香りを添えて、ものすごくオリジナルな、どこにもない味わいです。それと菊芋っていいと思う。トピナンブールって発音するのも好きだわ♪ 楽しい語感です。
9a●大原の鹿のもも肉ロースト。これがまた格別おいしいお皿でした。鹿ってこんなに舌になめらかでじゅわ~と旨みをたたえたものなのかと。鹿肉にしな~っと寄り添っているのは洋梨をキャラメリゼしたものです。
10a●大原の鹿のもも肉ローストの全体。堀川ごぼう、その上に、鹿のレバーとフォアグラを合わせたファルス。(鹿の骨のだしで煮込んである。)肉に添えられた洋梨はカフェと八角で香り付け後キャラメリゼしたもの。鹿肉ソースとリコリスのソース。辛子水菜。
11a12a●何か細かな作業がされています。「大徳寺納豆?」とたずねてみたら、「静かにしろ~」と言われました。会わなかった2か月の間にまたステファンは言葉が上手になっています。3皿めのスープの写真を撮りつつ、前は(冷製だったから)「溶けるで」と言われたなあと思っていたら、今回は「それは溶けないけど、冷めるで」だと\(゜o゜)/日本に来て「ぼちぼち8年」だそうな。
13a●デセールです。筒に作ったテュイルの中に、下からビスキュイジョコンド、クレームブリュレ、温かいショコラのムース、上に刻んだ大徳寺納豆。パッションフルーツのソルベと。割るととろりんとムースが流れ出てきてたまらんかったです。大徳寺納豆の塩気が粋です。パッションフルーツのソルベは、これ自体はおいしいものでしたが、わたしはできれば別々に食べたい組み合わせ・・・
14a●アンフュージョンと小菓子。
15a●もちろんカフェの選択もありです。カウンターの向こうのきれいなことを見てください。コースが終わるのと同時にキッチンは全部片付いているのです。ほんとすっきり美しい。「ケザコ」は、毎回初めてのものが出てきて驚かせてくれます。一緒に行く人も共に喜んでくれる。おいしい。楽しい。メモすることが多くて大変な以外(笑)、言うことなしです。
「Kezako ケザコ」
電話 075-533-6801
京都市東山区祇園町南側570-261
12:00~13:30LO、18:00~21:30LO
水曜、第4火曜休み(祝日の場合は営業も)
カウンター10席、2階テーブル12席
カウンター禁煙
要予約
昼3800円、5000円 夜8000円、12000円。(税別)
2006年12月開店
(2009-01-31掲載)

2009年1月 31日, dans 京都 フレンチ |

2009年1月19日 (月)

■ 一乗寺の「アルザス」へ、ものすごく久しぶりに <(_ _)>


2a 3年とか4年とか、それくらいご無沙汰しちゃっていた一乗寺の「アルザス」へ♪  車を持っている友達に「近いうちに一緒にアルザスに行って~」とメールしたら、「今すぐ行けるよ~!」となり、その「今」って、わたし「かすうどん+卵かけご飯定食」(近々ご紹介)を食べた直後だったのよ。・・・でも好機を逃してはいけません。行ける時に即、行こうではないの! こちらは立ち飲みカウンターに12席だけの小さなお店だけど、その狭さすらフランス風情を感じさせて、すごくいい雰囲気です。店主の道坂明弘さんは本当にフランス好きなんだってこと、このぺろんと紙で渡される品書きひとつ見てもわかるじゃない?
1a_2●ベックオフ 。牛肉とじゃがいもの煮込み。鍋で量もたっぷり、熱々が出てきます。「アルザス」の、シュークルートに並ぶスペシャリテ。アルザス地方の、肉じゃが的なものです。煮込まれて柔らかくなった牛肉の旨みを堪能できます。
3a●まずはこれでスタート。ヴィネグレットソースで和えたグリーンサラダ
4a●生ハム、お皿を覆うように。バターと。
5a●鴨のコンフィ。皮バリバリ、中しっとり。付け合せはシンプルにじゃがいも。これがまたおいし♪
6a●白ワイン1杯(わたしだけ)の後に飲んだコルシカ島の発泡水。シュワシュワ加減といい味といい、これとても好き。
7a●食事のお品書きはこんな。他に黒板メニューもあります。デセールも。昔は電話番号や住所を出さない約束で取材させてくださったのだけど、今は全部載せてもいいって。優しくなりました。どのお皿もばっちり味決まっておいしかったし、(近くなら通います、)あの場所でフランスを貫くのは偉い! そして、下のデータをよーく見てください。15:00~24:00の営業というのもユニークだけど、朝07:15~10:00(ドリンクのみ)っていうのがあって驚きます。\(゜o゜)/ パンもなくて、本当にドリンク(エスプレッソなど)だけだそうですが、「フランスで、朝早くからカフェが開いているのがかっこいいなあと思うから」、それをやってみようと思ったって。昨年5月に朝営業を始めて、たった一度遅刻しちゃった以外は7:15から営業しているって。\(゜o゜)/偉いです! お値段がお手頃なのも偉くて、以上で(おいしいバゲットも付いて)、ひとり3000円以下でした。シンプルなビストロ風情が過ごすほどに心地よくて、さらにうまくケムリのない時間に伺えたのもラッキーでした。
「アルザス」  
電話 075-723-2703
京都市左京区一乗寺西閉川原29-9
(東大路通、高野交差点よりまだしばらーく上ル、西側)
07:15~10:00(ドリンクのみ)、15:00~24:00閉店
日曜休み
テーブル12席
禁煙席なし
予約が望ましい
ひとりおよそ3000円~
2003年7月開店
(2009-01-19)

2009年1月 19日, dans 京都 フレンチ |

2009年1月18日 (日)

■ 「ルナールブルー」 で充実の夜アラカルト


1a 先週前半に伺った高倉姉小路の「ルナールブルー」です。わりと近いのに、おいしいのわかってるのに、少し久しぶりでした。ごぶさたごめんね <(_ _)>
2a3a●パンにはタプナードが添えられます。
4a5a●京にんじんのポタージュ ●聖護院大根のポタージュ。どちらも優しい味、塩加減もほどよく美味。
6a7a●エスカルゴのブルゴーニュ風 ガーリックバター煮。ここのエスカルゴ、煮え煮えガーリックバターが格別おいしいと思います。あわびやたこの食感が嫌いなのにエスカルゴは好きとは、少し矛盾すると友人から指摘あり。確かに。
8a9a●活オマール海老の茹であげサラダ フランボワーズドレッシング。定番おすすめです。●こちらはエスカルゴに添えられたサラダ。野菜がおいしいおいしい! 吉祥院の石割さんと、「はれやかファーム」のものだそう。
10a●オーストラリア産 仔牛の香草パン粉焼き アンチョビ風味のソース。パン粉焼きといってもパン粉はごくうっすらと。肉質柔らかです。
11a●ヴァンデ産うずらの staub 鍋蒸し焼き 青胡椒ソース。(冒頭の写真も。)うずら焼き加減もばっちりで美味。野菜もたっぷりですごく食べ応えあります。
12a●ガトーショコラ。しっとりしてショコラの香りが高い名作です。合わせてあるのがオレンジピールなのも言うことなし。パティシエールが入られたとのことで、きちんとデセールの用意ができるようになったとのこと。すばらしい☆
13a●タルトタタン。りんごをトロトロに煮たのが、色もきれいです。温製で食べたらまたおいしいと思う♪
14a15a●飲み物に添えられるマカロンがかわいらしくておいし。●アンフュージョンにカモミーユ。
16a●料理はこんなに揃っていて、コースに全部組み込めるのです。だから結局アラカルトで好きに食べるのと同じ感じでいただけてすごくいいです。全体に軽やかだけど、決めるところはばしっと決めるという感じで、「うずらおいしかったなあ」とか「野菜おいしかったなあ」って、すごく印象が明確に残るのがいいと思います。ビストロよりゆったりして、レストランより気楽でいい感じです。
「ルナールブルー」
電話 075-231-0972
京都市中京区姉小路通高倉東入ル南側 加藤重ビル1F
11:30~14:30LO・15:30閉店、
18:00~22:00LO 
月曜、第1日曜休み
カウンター4席、テーブル28席、個室5席
全席禁煙◎
予約が望ましい
昼はプレートデジュネ千円台~、夜ひとりおよそ数千円~
2007年10月開店
(2009-01-18)

2009年1月 18日, dans 京都 フレンチ |

2009年1月 3日 (土)

■ 「ブラッスリー・カフェ オンズ 11」でアリゴとワイン


2a_2 続いてもう1軒、気楽でぱっと食べ&飲みできるお店をご紹介。こちらも年末20日過ぎにぴや~っと伺った、木屋町通四条を少し下る「ブラッスリー・カフェ オンズ」です。こちらはフランス風情、店内すべてフランスものであふれて、何ともうれしい気分になれます。ただし、わたしにはケムリがつらいということがあるから、開店直後などの時間帯を狙うしかないのだけど。(もし禁煙ならすごくしばしば通っちゃうと思う。)店名の「オンズ(=11)」は店主の山﨑智彦さんが11月11日生まれだからです。山﨑さんは本当にフランス好きみたいだし、勉強熱心な様子が話していたらよくわかります。久しぶりに伺ったら、ちゃんと進化のあとが! たとえばこれ、オーベルニュ地方の料理、アリゴです。
1a_2●開店当初はグラタンみたいな「なんちゃってアリゴ」だったのが、(だいぶ前に記事ありますが・・・リンクしません。探さないで~!)昨年フランスに行って食べてきて、本物により近づけたものを作ることにしたそうです。生地を混ぜつつびよ~んと伸ばすアリゴパフォーマンスをしてくれたのです。少しにんにくも効いたいい香りが漂って、たまらん。ライオルやカンタルチーズはさすがに使っていないけれど(だってこれ900円!)うまいこと考えて本格アリゴに限りなく近くしているのがすごいです。
3a_2●アリゴと自家製ソーセージ 900円。フォークを入れるとまた生地が伸びに伸びて糸を引く状態です。熱々のほこほこでチーズの香味が押し寄せて、ソーセージと合い過ぎ。赤ワインと共に! 
4a_2●シンプルなキャロットラペがあって、これ取らずにいられません! くるみとにんじんのサラダ 600円です。ヴィネグレットソースの酸味も鮮やか、くるみがパリパリとアクセントになっていい感じです。うず高く盛られていて、遠近法と立体表現の国フランスと思う。
5a_2●プチサレ、塩漬け豚すね肉とレンズ豆の煮込み 1500円。これがまた豚肉の旨み凝縮のおいしさです。本来びっしりパセリで覆われているところを、これはちょっと肉が見える状態にしていただいています。だいたい1kgの豚肉を3日間塩漬けにした後、野菜ブイヨンで炊くのだと。肉は柔らかで、レンズ豆が肉のおだしを吸い込んで味わいたっぷり。もともとフランスの素朴な家庭料理と思うけれど、こういうのが京都の町なかで気楽に食べられるようになったのはやっぱりすごいことだと思います。他にエスカルゴとかパテとかアシ・パルマンティエとかグラティネとか鴨のコンフィとかムール・マリニエールとか、フランス好きならうるうるしちゃう料理が揃っています。ワインはグラスで400円~。アラカルトで好きに注文できておいしくて楽しくて、これでケムリさえなければ、ほんとわたし週1くらいで通っちゃうお店です。
「ブラッスリー・カフェ オンズ 11」
京都市下京区木屋町通四条下ル斎藤町125
電話 075‐351‐0733
15:00~25:00
火曜休み ←元日のお休み以外は平常通りの営業です。
カウンター8席、テーブル10席
予約も可能
ひとりおよそ2500円~。表記価格はすべて税込み。
(2007年1月開業)

2009年1月 3日, dans 京都 フレンチ |

2008年12月28日 (日)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」 2008年12月 トリュフたっぷりのディネ


5a京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」です。実はこちらも久しぶり、なんと6か月ぶりです。シェフのたっきー=滝本将博さんが大きなイヴェント続きで忙し過ぎたというのが一番の理由。なんだか遠慮しちゃったし、それに予約しようにもたったの10席はいつも満席状態だったのです。その間もあけ~み=看板コンシエルジュ小山明美とは隣接した「フェリエ」で、「ヴィ・ザ・ヴィ並みだね~、うしし♪」なんて食事もしながら、「はやくヴィ・ザ・ヴィ行こうよ~」と合言葉のように言い続けたのです。わたしたちはできたらイヴェント料理じゃなくて、やっぱりヴィ・ザ・ヴィ料理が食べたかったし。で、やっとこさ12月末になってみんなの都合も合って席を確保。最近仲良しになった方々と5人でテーブルを囲みました。
1a●アミューズ:ミニフィナンシエに蟹の身とキャヴィア。他に、かぼちゃのクレームと種がのったタルトレット(じゃがいもの生地)。こんなスタイルでアミューズが供されてびっくりします。10月のドイツ(イヴェント地)の後、パリにいらしたことでちょっとスタイル刷新した?
2a●温かいアミューズ。根セロリをタリアテッレ状にリボン切りにしたものに、泡のオニオンソース。こんなアミューズも初めてです。いつも3点盛りじゃない? 「たまごはないの?」と、気が気じゃなくなってきた\(゜o゜)/
3a●安心しました。やっと登場、いつもの卵のショーフロア。師匠さま=パッサール卵です。シェリーヴィネガーとメイプルシロップの風味の卵。ほんの2,3口、はかなくも忘れがたい美味です。
4a●掬い上げるとこんな♪ 甘くて酸味も効いて、とろりんとした食感も卵の濃厚な味わいもたまらんひと時です。「10個くらい食べたいよね」と、あけ~みと同じことを同時に言います。いつも言ってる。
6a●デリケートな鴨のフォアグラ・クレーム フィグのジュレ 黒トリュフ、菊芋。トリュフたっぷりのコースの始まりです。クレームにしたフォアグラはわずか火が通った状態です。フォアグラの中にフィグ(いちぢく)の刻んだの、上を覆っているのはフィグのジュで作ったジュレです。白い粒粒は菊芋のピュレです。まず見た目が楽しいし、そして繊細なフォアグラクレームは軽やかで、フィグの香味とよく合ってほんとおいしかった。トリュフの魔法のような香りを楽しみつつ、あっという間にお皿を空に・・・
7a●ジビエで仕上げたコンソメ ポワヴラード ラヴィオリ トリュフオイルの香り。ジビエ(鹿といのしし)からだしを取ったスープはこしょうが明確に効いています。仕上げにアルマニャックで香り付け。ものすごく美味です。ラヴィオリの中身は鹿といのししの挽肉。トリュフオイルもいい香りを添えます。おだしは強くて深くて癖もありそうなのに、これは輝くような味で、ひどく粋。
8a●五島列島沖 平目のトロンソン 黒トリュフ キャベツのシトロネル風味 ベーコンが香るエキューム。ひらめの大ぶりな切り身を蒸し焼きにしたもので、骨から旨みが出るから大きな骨も入ったままで。こちらもびっしりの刻みトリュフで香り付けされています。ハーブオイルも香りを添えます。泡泡はミルクで、ベーコンの香りが移されています。
9a●下に敷かれたキャベツとトリュフを重ねたもののスライス。しっかりした味のひらめを受け止めつつ、これのおかげでお皿全体が優しい印象になっています。
10a●ビュルゴー家のシャラン鴨 干草の香り ココット密閉焼き ヴァニラ風味のかぼちゃのムースリーヌ 蕪のブレゼ  軽いジュ フォアグラの焼いたのも。まずはココットで焼きあがったものがプレゼンされます。干草が焼けた格別に香ばしい香りです。
11a●切り分けられて出てきたもの。「シャラン産鴨 canard de challans」ではなく、本当に肉のおいしい、稀少なビュルゴー家の「シャラン鴨 canard challandais」です。干草の香りがまとわりついてたまらんです。ここまで肉質やわらかでしっとり、旨みたっぷりの鴨肉はそんなにないです。これと同じ窒息鴨を使っているお店は他にもあるのだけど、やっぱりお手間とか火の入れ方が全然違うのだと思う。
12a●お皿の全体。甘いかぼちゃのクレームやらフォアグラなど鴨の引き立て役のはずだけど、それぞれ主張が強いです。蕪も甘み強い。この鴨は今年の鴨料理のベストだったと思う。あけ~みとも、今年一緒に食べた鴨のあれこれを話し合います。大阪「ラ・ベカス」のも、とんでもなくおいしかったよね。など。(毎日食べ歩く中には、ダメ鴨もありました。)いい鴨食べられたから、これを鴨のスタンダードとしてよく覚えておきます。
13a●料理は終わった・・・と思っていたらまだ出てきて驚いたのが、再度温めてパリパリに焼いたというもも肉のサラダ仕立てでした。食感も香ばしさもコンフィ状です。噛めばじわじわと旨みが広がって、本当に美味でした。
14a●熟成した農家産 フロマージュ。シャリオで登場、これだけフロマージュを選べます。
15a●わかりやすく強いのがほしくてロックフォール、ズルズルのはヴァシュランモンドール、そしてこの日のおすすめ、コルス(コルシカ島)の羊フロマージュです。
16a●この厚切り見てよ。もちろんこれはミモレット好きのあけ~み分です。からすみみたいに見えますね?
17a●アヴァンアヴァンデセールという感じで登場したのがいちごです。田鶴さんのお正月の幻いちご。普通のいちごの4個分くらい、りんごくらい大きいのです。上賀茂のもの。大口あけてかじるという具合。
18a●カライブ ショコラキャレ プラリネ エピス。ショコラのアヴァンデセールです。どんなショコラ出してくれるのか? と、何日も前から興味しんしんだったものです。「フランボワーズどっさり添えましょう」と、シェフは事前にわたしが最もダメな組み合わせをありがたくもご提案くださっていたのです。イケズになったね。(-_-;)(-_-;)
19a●しかし出てきたのはいともシンプルなキャレのショコラでした。ああよかった。食べる前から、これは間違いなくおいしい、これ好きと思います。
20a●中はこんな。濃い濃い濃いショコラはスパイシーで目が醒めるようでした。ターメリック、クローヴ、カルダモン、コリアンダー、ジンジャーなどのエピス入りとのこと。だから何重にも香ります。これも一生覚えておきます。今年のベストショコラのひとつ。(ベストショコラをあとふたつ挙げちゃうと、「ル・サルモン・ドール」で先日デセールにあった梨と組み合わせたマルキーズショコラ、それから「京都ネーゼ」のジェラートとチョコラータカルダ。)
21a●シャリオでデセールが来ます。シャリオに載せた季節のデセール・フルーツの数々。あとひとつケーキやアイスクリームがずらりと並んだシャリオもあったけど・・・わたしはショコラですでに完璧に満足、他を見る必要がありません。
22a●せっかくなのでハーブのジュレだけいただきます。アンフュージョンの前にこれで香りを楽しんで・・・
23a●アンフュージョンと小菓子でおしまい。19時にスタートしてゆっくり食べて、おいとましたのがちょうど24時・・・ほんと楽しみました。1軒でこんなにゆっくりするのはここだけです。わたしにとって京都のフレンチはここの、この人の料理がやっぱりいちばん。よくまあホテルでこのクオリティを維持して進歩を続けるなあと思うのです。さらに学校で教えたり、子供たちに料理教室をしたり、さらにはコンクールに出ていったりと何でもこなされます。そして「ヴィ・ザ・ヴィ」料理教室というのがあるのです! 12月初めに参加したこの料理教室の様子、この後に続きます。↓ここにもうすぐアップ。

2008年12月 28日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

■ 「サロン・ド・ヴィ・ザ・ヴィ」 2008年12月


1 12月の初めに行われた「ヴィ・ザ・ヴィ」料理教室に潜入させていただいた時の模様です。トリュフ料理でたっぷり語ったから、さささといきます。(あらかじめお詫び:この記事の写真は画像処理をしてません。今ほんと時間がないの、許して~。暗いのもあります! 報道写真と思って見てください!)看板シェフ・たっきー=滝本将博さんがデモンストレーションをして、その後お昼をいただけて、おみやげまでつく夢のような「京都ブライトンホテル」の料理教室です。
2C1●この日はノエルに向けて、かにのリエットと、コックオヴァンルージュの2品を作りました。ルセットが配られ、説明しつつのデモです。こぢんまりしたヴィ・ザ・ヴィで、受講生は10人ほどです。
3_24●料理がよくできるだけではありません。すらりと長身で美しいシェフです。←この前自分で「体型維持をめざす」と一生懸命言ってたから、言ってあげましょ。(-_-;)
56●全プロセス、企画広報の林惠子さんが写真を撮り、これは食後にきちんとレイアウト・プリントアウトしたものが配られます。(すごいです。)
C2C3●プロセスごと、席まで見本やら試食やらが運ばれます。スタッフも相当数配置されています。外村さんなどいつものサーヴィスの方がいらして安心します。
C4C5C6●コックオヴァンの鶏肉がプレゼンされ、焼いたところ、煮込んだところ、煮込むソースなど全部見せてくださいます。ほんと至れり尽くせりのいたつく状態です。
D1_2D2_2●デモンストレーションが終わったら、いったん退室します。戻るといつものセッティングがされています。●高貴な(高価な)発泡水、シャテルドンが注がれて仰天します。ノエルスペシャル?
D3D4●料理はちゃんと中でシェフが作っています。いつものパッサール卵が供されてうれしく、●かにのリエット6種類、さっき習ったばかりのものが美しく出てきます。
D5D6●出たー♪ 野菜のお皿です。これ感涙ものでおいしいのです。●習った料理、鶏肉赤ワイン煮込みです。デミグラスソースなどは市販品を使って家でもできるように考えられたルセットです。
D7D8D9●デセールが2種。フルーツとハーブのジュレ、ココナッツミルクのクレームグラッセ。●テ・ヴェール(抹茶)のオペラ。ショコラ味です。まあおいしい。けれど↑やっぱりキャレショコラの方が千倍おいしかったです。●いつものアンフュージョンに、小菓子がついてコースはおしまい。次の料理教室は春開催です。デモンストレーション、ルセット、料理プロセス写真、デジュネ、おみやげ(この日はワイン1本煮込み用と鶏ブイヨンパック・保冷剤付)、シェフに自由に質問できる時間まであって、なんと、7000円です\(゜o゜)/ お得過ぎます。あまりにもよかったから、またわたしひっそり行くかも。また来年♪

2008年12月 28日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2008年12月19日 (金)

■ 「ル・サルモン・ドール」で食材豊かな初冬のデジュネ


1a■ 夏以来の「ル・サルモン・ドール」、すごく食材が揃ったいいタイミングに伺えました。ひと月ほど前に一度予約しようとしたら満席で、12月に入ってやっと伺えたのです。先週後半のあるお昼、デジュネ4200円(平日のみ)より、●堀川ごぼうの温かいスープ。滋賀県で獲れた熊の背肉のソテ入り。堀川ごぼうの滋味あふれる味わいを温かいスープで。熊肉は薄くスライス・ソテしてあって、スープの味にさらに深みを与えています。あったかくておいしーの♪ ひと品めからいきなり感激モードです。
2a●パンにはオリーヴオイルもバターも添えられています。
3a●ルッコラで覆われたお皿が登場します。野菜であふれるよう。ブロッコリーに、カリフラワー(3色あって、紫、緑、白)が見えています。
4a●ルッコラの下は、寒ぶりのサラダ仕立てなのです。寒ぶりはまわりを炙って、中はレア状態。バジルソース、タプナードソース、それから黒胡麻、シブレット。お皿にはバルサミコソース。ぶりは激うま! それ自体でも申し分なく美味なのに、ソースでおいしさが増幅されています。
6a●甘鯛のポワレ。うろこバリバリです。香ばしいこと。中はしっとり。白いかぶと赤かぶ。オリーヴオイルとはちみつ・柚子のソース。
7a●甘鯛の下は、こんなにたっぷりの野菜です。食感も甘味も香りも多分ベストな状態で、おいしさ鮮烈なの。ものすごくありがたいと思っていただきました。野菜自体のおいしさに、そのおいしさを引き出す技、すてきな場所でいただけることも。
8a●ビーツの色を移した海老のだしに、冬野菜。大根3種類に、にんじんも西洋にんじん、京にんじん、白にんじんと3種類。芽キャベツ、ビーツ、ねぎ。シュペッレ(卵を練り込んだ小粒状のパスタ)。セルフイユ、アネット。赤い香辛料はエスペレット。これだけ野菜盛りだくさんなのに、お皿で基調となっているのは海老の香りです。冬野菜のおいしさを味わい尽くせるという感じ。もちっとした小粒パスタ・シュペッレもかわいらしい。
9a●いとよりの鉄板焼き。根セロリのクリームソース。セロリのソテ、根セロリの千切りフリット、セロリの葉のフリット。幸せな魚介責めです! パリっと焼けたいとよりにセロリの4段活用。セロリでこれだけ楽しくて深みが出るかっていうお皿です。
10a●美山の鹿もも肉ロースト。これは平日コース中には本来ないもので、週末5250円コースの肉料理です。平日でも予約時お願いしたら(その分、量は多くなりますが)、+2000円(6200円)で付けていただけるものです。★肉の種類はその時の仕入れによります。
11a●取り分けていただいたもの。これは捕獲から2週間くらいの仔鹿とのこと。20分ほどロースト。グランヴヌール grand-veneur (狩猟肉用)ソース。これは鹿からとっただしにグロゼイユのコンフィチュールを合わせて胡椒風味をつけるソースです。ガルニチュールのキャベツは3種類:赤キャベツ、黒キャベツ、芽キャベツ。お芋はミニサイズのインカのめざめ。肉質しっとりやわらか、ソースの酸味が旨さを引き立てたまらんのでした。
12a●デセールはマルキーズショコラ。リキュール入り洋梨の泡クレームとシロップ風味の洋梨(真空調理で食感は生のまま)。
13a●濃くて深い、そして高貴なショコラの香味を楽しめます。これしんそこ美味。洋梨の泡泡クレームと真空調理洋梨が・・・ショコラに絶妙に調和して、組み合わせの妙も楽しめました。
15a●アンフュージョンで幸せな食事の余韻を楽しみ、お茶菓子でまた甘やかされます。これで4200円(肉料理付きで6200円)って・・・あまりにもあまりにもお値打ちでしょう? 申し訳ないくらいに。上島さんここまで頑張られるのかって頭の下る思いです。食材を求めて遠方まで行かれることも度々の様子でした。食材を見ることでインスピレーションを得られるのだとおっしゃいます。平日用に、明確に魚介と野菜をテーマとしたこのデジュネ、どんどん人気になってきて(当たり前だ)、予約はさらに難しくなりそう・・・でも夜も、今15000円ですが、今後もう少しお値段低めのコースの用意も考えていらっしゃるとのことでした。
16a17a
「ル・サルモン・ドール」
京都市東山区新橋通辰巳神社前橋本町388-1
電話 075-531-3606
12:00~13:30LO、18:00~21:00LO
水曜休み
1階 カウンター11席、テーブル4席/
2階 個室6席
全席禁煙
要予約
(2007年3月開店)
昼平日4200円、週末5250円、夜15000円(税サ込)~

2008年12月 19日, dans 京都 フレンチ |

2008年11月23日 (日)

■ 京都ブライトンホテル「フェリエ」で、旬の北海道メニュー


1a_2京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」で、北海道 旬の味わいメニューをあけ~みと共に楽しみました。「ヴィ・ザ・ヴィ」へ、とずっと言いながら全然みんなの時間が合わず、せめて「フェリエ」に行きましょとなって・・・フェアメニューで「ヴィ・ザ・ヴィ」並みのお料理がいただけたのです。11月1日から12月19日までの夜の北海道メニュー、4800円(税サで5544円)、ものすごくカリテプリのいいものでした。
もうびっくりした\(゜o゜)/
2a_2●北海道産 燻製さんまと帆立貝柱のタルタル風、細切りとうがらし風味 うに添え。にんじん、玉ねぎなど野菜を加えたヴィネグレットソースと。初めからいきなり粋なお皿でうっとり。燻製さんまや帆立、才気を感じさせるヴィネグレットソースとよく合っておいすぃ~♪ 右は一応全体像(笑)。
3a_2●北海道産 本ししゃも春巻き。あはは、ヒントがどこにあるかわかる料理だけど、これはこれで別物です。紫蘇の葉で巻いてあって、いいバランスです。パリパリした食感をまとったししゃもの味わい、わたし好きだったわ。
4a_2●割るとこんな。写真、ちょっとピント甘いですね。(-_-;)
5a_2●濃厚な蟹のクリームスープ、北海のたらば蟹のクロケット。いや~ん、蟹蟹蟹! ものすごく蟹の香りです。じゃがいもと蟹のコロッケは幸せ~♪
6a_2●スープはたらば蟹、ずわい蟹、こっぺ蟹の3種類の蟹を殻ごと使って、泡泡に仕立てています。ふわふわふわふわと優しい口当たりで蟹の香味が広がるのです。優しいくせに旨みは強くてたまらん。「味わいのむさぼり」状態です。
7b●そして、とてつもなく美味だったのがこのメインのお皿、釧路のえぞ鹿ロース肉のロースト さつまいものムース 赤ワインソース。緑のソースはパセリにオリーヴオイルを合わせたもの。あけ~みとふたりで目を剥いていただきました。肉質はすーと歯が入るほどにやわらかで、鹿のおいしさがじわじわと広がり、限りなく食べていたいなあと。低温でじっくりと焼かれたものだと思うけれど、まさか100分もかけてることはないだろうし。「ヴィ・ザ・ヴィ」で使っているのと同じ鹿肉です間違いなく。このひと皿のためだけでもこのお値段払って惜しくないです。ちなみにメイン料理は選べて、他に魚やら牛肉やらも一応あります。けれど、絶対えぞ鹿食べるべきよ♪ というか食べないともったいないです。 
8a_2●海鮮炊き込みご飯 いくら、蟹、鮭、海老、いか、たこぶつ。いくらがどどっとのって、まず様子ががきれいです。北海道メニューだから「北海道バター」入れてこくを出したかな~? ってあけ~みと話し合ったのだけど、バターっ気はないそうで、醤油みりんだしとか。こっくり深い味、魚介たっぷりで満足の締めくくりです。
9a_2●北海道 カマンベールチーズケーキ  ヴァニラアイスクリームと。最後まで北海道の食材を生かしたコースでした。
10a●アンフュージョンで締め。(カフェや紅茶やゆず茶も選べます。)ご飯があるからわたしはいただかなかったけれど、パンも付きます。ものすごくお値打ちのコースです。これは逃さずいただきましょう。まだあとしばらくあります! 
北海道メニューは12月19日まで(12/6・7・13・14はイベントのため除外)、17:00~21:30LOです。

2008年11月 23日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2008年11月 7日 (金)

■「ケザコ」でまた驚き 2008年11月


1 今回もお見事~! な「ケザコ」でした。夜の8000円のコースをお昼にいただいたものです。今月はどんなかな? という期待以上に、新しいカメラでうまいこと撮れるかな? とどきどきで(だっていつも「まだ撮ってんの? 溶ける」と怒られるし)、前菜のお皿を待ちながら試し撮りをして準備します。●魚前菜:鯵とぶどうのタルタル、ヨーグルト、あさつき、いんげん 赤紫蘇ヴィネガーのムース。酸味でコースが始まるの、わたしすごく好きです。ぱしっと口の中がリセットされるようで。それもムースでやわらかな口当たりですてき。鯵がちょっとぶ厚くて食感明確で、いろいろの食感や香味がありながら、ちゃんと鯵を食べたって印象が残ります。すごいと思う。
2●ちなみにこれが全体像。傾斜しているガラス皿に載ってきます。
3●肉前菜:牛タンとねぎのプレッセ、緑色部分がりんごとねぎのジュレ。お皿の上は、四角い形を生かしたレイアウトです。
4●視覚的に驚かせるだけじゃなくて、おいしいのです♪ 白いソースがレフォール、赤いソースがビーツ。だいたい2種類ソース技で、素材の違う食感、味に、さらに味が重ねられ響き合います。これだけ食材使っているのに、味がびしっと決まって、過不足がない。
5●定番・オリジナルの奈良漬で巻いたフォアグラ。鴨とねぎとか、ぶりと大根とか、お揚げと青菜というくらいにぴったり合っている名作。
6●スープは温製で。フランスの栗のスープ。ホロホロ鳥とトリュフのフォンダン、ホロホロ鳥の燻製、ローストしたノワゼット、カリカリベーコン。正面向けて供されて、
7●ちょっと寄ります。ホロホロ鳥の燻製がじわーとおいしい。栗のスープ、それだけでも美味なのに香ばしさやパリパリ感やら真ん中のフラン状態のフォンダンの口当たりの優美さやら鳥の旨みやらで、なんだかはちゃめちゃに幸せな気分に。スープより鳥の旨みが印象に残りました。
8●魚料理は、若狭湾のまと鯛に、白味噌を塗って、里芋ピュレをかけて焼いたもの。たっぷり盛り上げるように魚に付けられた里芋ピュレはレモン風味が香りたちます。大原と静原の野菜たっぷり。ソースは魚の骨のだしに、バター、レモン、ヴァニラビーンズで風味付けしたもの。どんだけお手間かかるかと思う。いや本当に、魚もその衣も蕪やら他の野菜も、おいしさ全開な感じ。
9●肉料理が、仔牛のロースト。中に薄くスライスしたへしこ入り。下にポレンタ。焼いたきのこがトランペットやらプルロットやらいろいろ。出てきた状態を撮ったものです。
10●ちょっと肉が見えるようにしました。やわらか~な肉に泡泡のソースがふわりと絡んで、夢を見ているみたいな気分になるお皿です。ソースはこれもダブル技で、ジュ・ド・ヴォーのソースと、へしこの骨のだしに生クリームを合わせたソース。
11●デセールは落花生のアイスクリーム。梨とカフェのジュレをさいの目にしたもの、レモンのシロップ。3本載っている焼き菓子がビスキュイ・ア・ラ・キュイエール(柔らか)。グラス底にカフェ風味のふわふわビスキュイ、マスカルポーネと豆腐のムース。ユニークな組み合わせだけど、グラス全体で統一感があり、幸せに食事を終えることができました。
1213●アンフュージョンといつもの焼き菓子で締めです。とにかくできたてを味わわねばならん、味わいたいのだけど、他のどこのお店よりもたくさんメモすることがあるし、写真も撮らんなんし、それもステファンの料理は要素が多いからアングル変えていろいろ撮りたいし、そうしているうちに「はよ食べ!」と怒られるしで、たいへーん! なのです(叫)。でもほんといつも楽しいし、特別な時間を過ごしたなあと思えます。

2008年11月 7日, dans 京都 フレンチ |

2008年11月 2日 (日)

■ 「ア・プ・プレ」でお得過ぎるムニュ ”フォリオル”でディネ


1a 続けてフレンチいきます。何度かご紹介している「ア・プ・プレ」です。町家を使ったかわいらしい造りながら骨太の料理を出すかっこいい女性シェフ・竹村瑞穂さんと、ご主人・竹村健太郎さんがサーヴィスをつとめるお店です。撮影の御礼がてら、ちょっと久しぶりにディネに出かけました。まさかこんなところにお店があるか~? という場所(的場通新町)だし、夜なんてほんと、まわりは「ぬばたまの闇」よ。(-_-;) けれど、おいしい、安い=カリテプリ抜群で、このごろなかなか席が取れないと聞くし、この夜も満席でした。フォリオルというムニュをいただきました。アミューズとスープの後、選べる前菜、主菜、デセール、そして食後の飲み物付で3200円・・・まったくもってあり得ない安さだと思います。かなり暗い照明なので、三脚を使って撮っています。●アミューズに、グジェールと帆立にタプナードソース。
2a●前菜に選んだのが鴨もも肉のコンフィとポーチドエッグ、香草サラダと共に。鴨のコンフィがスライスされてサラダの下にたっぷりあります。
3a●温かいかぼちゃのスープ、パセリとカカオパウダー。甘いかぼちゃスープにカカオの粉がはらりと合わされ粋です。わたし好き♪
4a●持ち上げ(というかすくい上げ?)をやってみたらこんな。三脚+望遠で余裕で持ち上げ。ちょっと進歩(笑)?
5a●牛ほほ肉の赤ワイン煮込みを主菜に。とろとろに煮込まれた和牛をほぐしつついただくのって、グリエされた肉をがっつくのと違って優しい感じ。焼きものもあったけれど、さぶい夜だったので煮込みが気持ちにぴったりでした。酸味が効いたソースはフランボワーズ風味で、犬になって皿なめたかったわ♪
6a●デセールにショコラのムース。空気をたっぷり抱き込んだムースはしっとりふわふわいい感じでした。けれど、わたしにはフルーツが要らんかった・・・ごめん<(_ _)> どのフルーツもそれ自体はすごく好きなのだけど。
7a●カフェで締め。
8a●添えられるのがこんな焼き菓子。ケイクがとりわけしっとりと香りよくてすてきです。いやもうほんとお値打ち過ぎます。3200円て、前菜主菜デセールだけだとしてもひと皿1000円なわけじゃない? こんなんでいいのかなあと思いつつ、だから押すな押すな状態にはやるんだなあと頭が下がる思いです。東京から来た編集者の人と一緒だったんだけど、お料理にもお店構えにもすごく喜んでくれたのもうれしかったのでした。

2008年11月 2日, dans 京都 フレンチ |

2008年11月 1日 (土)

■ 一乗寺のフレンチ、「La Verveine ラ ベルベーヌ」


12 京都のかなり北、洛中から行けばもう北限っていう気持ちになる一乗寺に、こんなフランス風情が! と驚くレストラン「ラ ベルベーヌ」です。オープンは2007年2月です。何人かの方々から推薦されたりお話を伺いながらも、女王様と共にやっとこさ出かけたのはつい先日のこと。上質なお料理に感じ入り、今まで伺わなかったことを反省しました。「ベルクール」や「ブション」出身、フランスはリヨンのレストランで修業された伊豆田知久さんとマダムの玲子さんによるシックなお店で、余計な音楽もなく空間的にもゆったりした中で食事を楽しめます。前菜、魚、肉、デセールで5800円のムニュをお願いしました。それぞれ2~3の選択肢があります。●まずアミューズに栗の温かいスープ。熱々でよい香り。●前菜に選んだのが、鴨むね肉と旬のきのこのマリネとルッコラのサラダ。
34●鴨肉は薄切りでサラダ仕立て、マリネの酸味も的確に決まっていていい感じでした。●魚料理に、まぐろと蕪のグリル、タプナードソース。分厚く、大ぶりに切ったまぐろを、中にわずか生部分を残してミキュイにしてあっておいし。肉を食べているような気分に。野菜の香味も鮮やかです。
56●肉料理に選んだのがうずらのロースト。レンズ豆たっぷりで、●切ると中は詰め物でぎっしりです。うずらだけでも十分の旨みなのに、豆やら野菜の甘味やらが重なり合ってすごく食べ応えあるお皿になっています。
78●デセールの前にフロマージュ。プラトーに盛られたのがずっと見えてたら、食べたくなるじゃない? とろりんとしたウオッシュが3つも見えていたらよけいに。というわけで、サンネクテール、ヴァランセ、モンドール、マンステール、ラングルです。
910●デセールも3種類から選べて、わたしはもちろんショコラもの。ショコラのムースにキャラメルアイスクリーム。余計なフルーツなど添えないところが大人らしくていいです。フイユタージュ感がさくさくと心地いいパイが添えられていました。
131112●食後の飲み物は別料金になっていて、アンフュージョンにヴェルヴェーヌのブレンドを選びました。店名の「La Verveine」、フランスでヴェルヴェーヌの香りのよさに感激して決められたとのこと。ドライリーフも見せていただきました。●ドライフルーツをびっしり焼き込んだお菓子のおいしさにもうっとりします。これフロマージュとも合うことでしょう。●ショコラがまたおいしかったのです。これで非常にいい印象の食事の締めくくり。場所的にすごくわざわざ感があるし、以上のお料理にグラスでシャンパーニュ、白ワイン、赤ワインといただいてひとり1万円ほどになるので (カリテプリをわたしは順当だと思うけれど)、「安い」の部類にも入らない。でもフレンチ好きの方には一度どうぞと言えるお店です。お昼なら2500円でムニュがあるみたいです。
「ラ ベルベーヌ」
京都市左京区一乗寺払殿町50-1 電話 075-757-2443
12:00~14:00LO、18:00~22:00LO 水曜休

2008年11月 1日, dans 京都 フレンチ |

2008年10月24日 (金)

■ 「オステリア・バスティーユ」、お得すぎるデジュネのコース


4a ごく気軽でイケててほんと大好きなビストロ「オステリア・バスティーユ」で、先週初めに東京からいらした編集者の方と仕事の打ち合わせがてらいただいたデジュネです。「家からちょっと出かけたらおいしいものにありつける」幸福度においては、わたし京都に来て圧倒的に幸せになりました。今アホみたいに街なかに住んでいるということもあるけれど、それにしても今思えば東京は広すぎた。京都にあって、大好きなお店の大半に10分以内で行ける幸せって、こんなのありい? って今でも時々信じられないような気がするのです。23時くらいに「席空きましたどうぞ(+au 黄色ばんざい絵文字)」とメールいただいて7分後には席にいるとかね。幸せ。で、2分で行ける「オステリア・バスティーユ」で、2名からの注文可能なお得すぎるおすすめデジュネ、ひとり2890円です。
1a2a●アミューズに、マッシュルームと玉ねぎのスープ。いい香り。●自家製のパンはリニューアル後2種類になって、手前は胡麻のパン。
3a●わかさぎのエスカベッシュ。粉つけて揚げわかさぎ、それだけでもおいしかろうに、酸味ほどよくマリネされて、たっぷりのサラダと合わされています。わしわしと食べ進む幸せよ。冒頭の写真は寄りヴァージョンです。
6a●湯気湯気で・・・ずわい蟹と万願寺とうがらしのアンチョビバターソース。いや~ん、おいしそう!!
5a●湯気を吹きつつ全体像。蟹肉ソースでとろりんと覆い尽くされているのです。このお値段で、こんなんいただいていいのか? 「安い時に蟹をたくさん仕入れてたくさん作っておく」って。そういう努力があってのこのお皿です。偉いです。柔らかな万願寺とうがらしの香りもアクセントになって、いたわられるように優しいのに旨みもじわじわ、というたまらんひと皿でした。<(_ _)>
7a●赤舌平目のムニエル。メイン料理はふたりで2種類・・・分けていただきました。お味ばっちり決まって、おいし。
8a●もうひとつのメインが、リドヴォーのソテ バルサミコソース。やわらかな食感と風味を楽しみました。お昼のこのムニュ、お得で満足感でいっぱいになります。
9a10a●デセールに、ガトーショコラとグランマルニエのブランマンジェ。これはいい組み合わせでした♪ ●カフェでごちそうさまでございました。<(_ _)>

2008年10月 24日, dans 京都 フレンチ |

2008年10月22日 (水)

■ 「ルナールブルー」のプリフィクスデジュネ


1 こちらもちょっとご無沙汰ごめんなさいだった「ルナールブルー」です。もう2週間以上たってしまったのだけど、若き(そして頼もしい)同業ライターとデザイナーの方、そして20代で会社をやっている方というメンバーでいただいたデジュネです。こちらでお昼のムニュをいただいたのはわたし多分初めてです。2500円のムニュA(オードヴル、スープ、メイン、デセール、カフェ)をお願いしました。●前菜盛り合わせ。温度卵とキングサーモン、鴨肉のパテとコルニション、戻りかつおのミキュイ、サラダ。
23●踊るような手書きのお品書きを見て楽しく決められます。●ポタージュは2種類から選べて、マッシュルームかかぼちゃ。これはかぼちゃ。
6●魚と肉で3種類から選べます。わたしはごくシンプルなものを食べたい気分で、岐阜県・養老豚を焼いたの。
5●けれど、ひとり、仔羊もも肉のエスカロップ ローストビーフ風を選んだ方がいらして、それもかなりおいしそうでした。
78●飲み物のお品書きが用意されていて、●デセールはこんな。盛り合わせです。●アンフュージョンは赤絵のカップで。
109●わたしはブラウニーとブランマンジェ「だけ盛り」にしていただきました。わたしにおいては、ショコラものがあればそれだけでよくて、盛り合わせてくれない方がうれしいの。(ごめん<(_ _)>)このブラウニー◎でした。ショコラの味と香りを満喫しつつ食事がしめくくれて幸せ。瀟洒だけど気軽な気分で楽しめてすてき。2500円でこれだけやって良心的。どのお皿もていねいでおいしかった♪ 客にとってのカリテプリ、本当によいです。・・・けれど、やっぱりわたしは夜のアラカルトをまたいただきたいと思いました。 門戸を広く、敷居を低く、お昼は2500円くらいで用意しないわけにいかないんだろうけれど、シェフの谷口直志さんの本領が発揮されるのはやっぱり夜のお料理だと思う。お昼でも、ここでステックフリットをばーんと出してってわけにいかないから、すごく細やかな仕事をしていらっしゃるけれど、2500円はかなりサーヴィスの設定です。デジュネお得でいいですよ! とおすすめしたいのと同時に、夜こそ出かけましょう~! とも言いたくなったお昼でした。

2008年10月 22日, dans 京都 フレンチ |

2008年9月25日 (木)

■ 「ケザコ」 2008年9月


1a2a9月の「ケザコ」です。3人で先週の平日のあるお昼に出かけて、夜のコースです。カウンターは満席、それも4組ほどが全部違うコースだったのに手際よかったし、むしろ目の前で調理するのを見せてくれるのが楽しいのです。●定番で看板のフォアグラの奈良漬巻きです。これはほんとステファンのオリジナルね。
3a4a5a●かぼちゃの形の器に、何層にもなっていて、下から ①おろしたれんこん、その中にサイコロ状の蒸したれんこんも。②ソテしたきのこ5種類(ジロール、プルロット、ピエブルー、ピエドムートン、シャントレール) ③山田農園の温泉卵 ④へしこの骨からとっただしの泡ソース ⑤へしこのスライス。自家製のパンと共に。
6a●グラスの底から、①赤紫蘇とヴィネガーのピンク色のムース ②焼いた秋茄子のスープ ③トッピングにうなぎをカリッと揚げたもの、シブレット ④カレー風味のオイルで風味付け。
7a8a●葉っぱに何か巻き込んでいます。何か細かい作業をしています。
9a10a11a●三重の手長海老をいちじくの木の葉で包んで焼いたもの。ハモンセラーノの脂身を薄くスライスしたものを合わせて木の葉と共に香り付けをしています。ねぎと黒いちじくのロースト添え。ソース2種類は、①赤ワインと黒いちじくのソース ②きな粉バターソース。酸味と甘味を楽しめます。
13a12a●定番・鮎の分解料理です。(詳細は前の記事どうぞ。)これは子持ち鮎。これほんと飽きないです。鮎の旨みだけ最大限使って食感は変えてしまったっていう、よく思いついたなあという料理。合わせるソースも和とフレンチの素材と技術とエスプリが混ざり合って、やるう~と思う。
14a_3●この日もステファンは絶好調状態でよーーくしゃべりました。一緒に行った人のうちひとりはちょっとしばらくぶりでステファンに会ったのだけど、「すごく日本語うまくなったね~」と感嘆。
16a
●真空パックで低温で火入れされた仔羊の背肉。上に伏見とうがらし。下に焼いたポレンタ。仔羊のジュを使って、赤ワインヴィネガーやはちみつやオレンジの皮などで香りをつけた甘いソースと、コントラストをなすミントのソース。仔羊これだけ柔らかで優しい味かと思います。細長いのはドライフルーツを入れた春巻き。パリパリ。「秋巻きかな?」だと。
15a●フランスから送ってもらったというこのお皿は初登場です。ぺたんと平らで正方形、びっしりと紋様入り。
17a●デセールが、紅茶風味のレモンのソルベ、いちじくのソース。ミルフイユ状の中が生いちじくで、見えているクレームはオレンジの花やアーモンドのシロップで風味付けされたもの。すごく粋な味わいです。
18a●食後のアンフュージョンです。いつもながら、香りがいい・ひと皿の中の食感のバランスがいい・野菜たっぷり・肉もおいしくて・しばしば工夫とオリジナリテに意表を突かれます。味を何重にも重ねて、けれど味わい鮮烈なのがすごいと思う。さらに決して食べ疲れた気持ちにさせず後味が軽やかだから、また行きたいと思うのです。食後、調理器具の進化によってどれほど料理自体も進歩することになったか、自分も恩恵をこうむっているか、などという話をしてくれて聞き入りました。日本人が日本語で説明するのでもややこしいようなことを、流暢な驚異の関西弁で。実験精神旺盛なステファンは当然最新機器の導入も本当に好きみたい。科学の発展と共に料理も進むし、機器のことだけじゃなくて食材も、世の中の情勢にもと、さまざまな情報にも通じてなくちゃいけないしで、今の料理人の方は、勉強するしないでものすごく差がついちゃうわけです。ほんとわたしもがんばらんと。イケてる人たちを見るほどにそう思うのです。

2008年9月 25日, dans 京都 フレンチ |

2008年9月15日 (月)

■京都ブライトンホテル「フェリエ」でおまかせのディネ


5a京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」、昨年骨折していた時、日赤病院の帰りに毎週デジュネに訪れさんざんおいしく楽しく過ごしたところです。でもこの日は初めての夕食です。東京からぜひ「ヴィ・ザ・ヴィ」へと希望されるお客さまを迎えながらも満席でどうしようもなく、では「フェリエ」でおまかせメニューをお願いしちゃいましょうということになって、いくつか希望も出しつつ、以下のようなコースを出していただきました。
1aとうもろこしの冷製スープを小さなグラスで。とろりんと優しい口あたり、甘い甘い。バルサミコで風味付けされていてアクセントになっています。ここではシャンパーニュではなく、ヴァンムスー=泡のワイン「グリーンポイント ヴィンテージ ブリュット 2005」を飲みつつのスタートです。これは「シャンパーニュと同一のぶどう品種、製造方法で作られるスパークリングワインです」と解説付き。モエ・シャンドン社がオーストラリアで経営するワイナリーと。覚えておきます。
2a_2明石の天然あじのマリネ。あじがびしっと酸味が効いておいし。野菜がたくさん合わされています。
3a_24a_2赤いおくらです。薄くスライスされたのを見つけてうれし。全体像も見せてもらったらこんなです。
5a_26a7a旬の野菜とノルマンディ産カマンベールチーズのオーヴン焼きのアレンジで、ブルーチーズで作っていただいたもの。これは特に所望して組み込んでいただいたものです。もうれつおいし♪ 白いんげんやら黄にんじんやら小茄子やら、「野菜がない」と言いながらもこの日の朝仕入れた野菜をありったけ使ってくれたに違いないお皿です。
8a9aカップできのこスープ。エリンギ、えのき、しいたけとたくさんきのこが入っていて、ふわふわの卵白が上にのっています。香りよく優しい味です。「香港でワン・タンメンさんに習ってきたルセット」とシェフは言ったが本当か?(-_-;)
10aのどぐろのポワレ。のどぐろじゅわっと脂でおいし。そこに合わせたのは玉ねぎなんだけど、これが全く形も食感も変えての3段活用になっています。
11a12a泡泡は玉ねぎのソース、優しい味。のどぐろの下に玉ねぎグラタン。とろりと甘い、旨い。上にシャリシャリの玉ねぎスライスで全体の印象をひきしめています。素材でひとつでこれだけ楽しませてくれて、「やるなあ」という感じ。
13a岩手県・花巻産プラチナポーク ロース肉 自家製燻製グリエ。これはお昼のマダム・デジュネのメイン料理の中から選んでお願いしたものです。燻製香がいい感じ。中はロゼ色でやわらかできめ細やかで、やっぱり100分グリヤードのここならでは~♪ なんて思ったんだけど、「これはただの網焼き」と言われ、確かにそうなんだけど、しかしすごくおいしかった。また自然光で撮りに来ます。
15a14aデセールは、現在開催中の福井フェア「越山若水」より越前かぼちゃと富津甘藷(さつまいも)のクレーム・ブリュレとジャージー牛アイスクリーム。
16aいつものハーブティで締め。「ヴィ・ザ・ヴィ」より気軽で、でも野菜たっぷり、魚・肉と堪能できて充実感のあるすてきなコースでした。こういう手があったんか、うしし♪ と思ったし、それからお昼のマダム・デジュネは本当にお値打ちと改めて思ったし。とりわけ燻製豚肉が忘れられず、わたしまた食べに行きます<(_ _)>

2008年9月 15日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2008年9月14日 (日)

■「ラニオン」で安心のデジュネ


1a_22a_23a_2レストラン「ラニオン」、丸太町通でベビーピンクの外観がひときわ目立つお店ですが、なんだかそれも溶け込んで馴染んだみたい。先週のあるお昼、「京都ネーゼ」のマダムの森三友紀さんと共に安心のデジュネをいただいたのでした。以下、コースのCです。小さなアミューズに、自家製のパンです。シャンピニオンのスープは品よく、香りよいのです。いたわられるように優しい味です。
4a_2メインに選んだのは天然真鯛のポワレ エストラゴンソース。うー、これ絶妙でした。身のふんわりしっとり焼けていること、じわ~と旨みが迫り来ること。メインは普段からつい肉を選ぶことが多くて、肉と魚の比率は8割くらいで肉をチョイス、なんだけど、これは本当に正しい選択でした。
6a_2デセールのこの蒸し焼きにしたというショコラのケーキがおいし過ぎ。しっとりした口当たり、深いショコラの味わい、高貴な香りに感涙うるうる。うっとり全神経集中でいただきました。
5a_2全体像はこんなです。アールグレイのアイスクリームが添えられて、味のハーモニーも非常によかったです。よそで時々、ショコラに酸味の強いフランボワーズのソースなんか合わせてくるパターンが結構あるけれど、あれ出てきたら、わたしいつも警察呼ぼうかと思っちゃうもんね。ショコラの香味はそれ自体で完結した気高いものです。要らんことせんようにね。でもこれは好みですから、フランボワーズとの組み合わせが好きな方にはあらかじめごめんなさいを言っておきます。
7a_28a_2アンフュージョンで締め。小さなバラもかわいらしいです。ほんと優しくもきちんとしたお料理です。ビストロよりはエレガントで、でもすごく格式ばることもなく居心地がよく、そして細部がいろいろかわいらしい。これはマダムの恭子さんのセンスのよさですね。リラックスしておしゃべりして、格別いい気分で過ごせたのでした。

2008年9月 14日, dans 京都 フレンチ |

2008年9月13日 (土)

■寺町二条の「ブション」でフランスの国民食デジュネ


7a全国100万人の読者の皆さま、これ見てください。ステックフリット、フランスの国民食です。なんでこれが寺町二条で食べられんのよ? と初めて「ブション」でこれをいただいた時は思ったものです。正確には牛肩ロースのグリエ エシャロットソースです。がつーんと大きな牛ステーキにポムフリットがどさーっと載っていて、塩気明確なのもほんと本場ビストロ風。これがフランスでどれほど国民食かというと、カフェでも食べられるという意味で、日本でならカレーライスという感じかしらん? きつねうどんくらいの気軽さかな。 ともあれフランスの日常食・・・これが風情ある寺町通の一角で980円のデジュネとして供されているって、ほんと粋だし良心的だと思います。
5aサラダとのセットで980円、デセールとのセットで1200円ですが、お昼でも夜のアラカルトメニューから選ぶこともできるのです。長年の友人と会った気楽な昼に、2platsにカフェという選択をしたのでした。これはスモークサーモンにどさーっとサラダがのったもの。
6aサーモンを覆い尽くすような量のサラダです。わしわしと葉っぱを食べられて幸せ。ヴィネグレットソースもばしっと決まって見事です。その下には皿を覆うほどのサーモンです。白ワインくいくい飲んだら幸せだろう♪
1a2a3aMenu前後しますが食前に供されるオリーヴと、黒オリーヴをたたいたもの。これがたまらん旨い!パンが進みます。
4aそしてもうひと皿のサラダがこれ、アンディーヴと帆立のサラダ。見るからにおいしそうでしょ~? くるみが香ばしくて、カリっと食感のアクセントになります。
8aわーい、鶏肉のコンフィです。こちらもじゃがいものフリット付きです。大ぶりで、食べごたえ抜群。ただもうむしゃむしゃと、何も考えずにむさぼり食うという感じです。望ましいのは夜は家でジミご飯と決めて、お昼間「ブション」でハジけちゃおう♪ なんて食べ方だなあと思います。(これは、仕事柄、「これ以上パンを食べたら確実に夜につかえるなあ」なんて常に胃の空きスペースを考慮しつつ食事をしているから。)あ、これはもちろん夜にいただけるお皿です。でもわたし昼でもいただけるものはできるだけ昼に、というのが習慣になってるのです。なんでかというと自然光で撮れるから~♪
Lenterieur店内はこんなです。シンプルな造りに赤いチェックのクロスがかわいくて、奥の壁面は全面鏡。ほんとビストロ風情たっぷりです。
9aカフェで締めです。好きなショコラのムースはまた次回に・・・。
「ブション」 
京都市中京区寺町通り二条榎木町71-1
電話 075-211-5220 11:30~14:30LO、17:30~21:30LO 
木曜休み

2008年9月 13日, dans 京都 フレンチ |

2008年9月 1日 (月)

■「ケザコ」で貸し切りのディネ 2008年8月


1前回7月、久しぶりに「ケザコ」に行ってどどどと感激したわたし、「長いこと来なかったね~」とステファンに100回言われて反省したこともあり、「わかった。来月はばーんとカウンター全席予約する!」と息巻いてお店を後にしたのです。ちょうど「京都ネーゼ」森さんとも食事会をしましょと話していた絶妙なタイミングだったし。先月8月、ステファンがヴァカンスから戻った後の日曜日の夜、わたしの方3名、「京都ネーゼ」森さんの方6名の計9名で訪れ、めちゃくちゃに盛り上がったのでした。
2焼き茄子のマリネ。オリーヴ、ケイパーと。アミューズ的な涼しい一品から始まります。グラスの上の細長いのはニースの名物パニース=ひよこ豆のピュレを棒状にして揚げたもの。中に黒オリーヴが入っていて、くしゅーと噛みきれる食感(バリバリしてない)と、ほどよい塩気がいい感じです。
3こんな感じでカウンター前で次の料理が仕上げられます。息の合った整然たる仕事ぶり、そしてステファンのお箸使いの見事さに見とれます。
4グラスの底にたたきおくら、その上にメロンのソース、山羊のヨーグルトのムース(ゼラチン入れて形を作った丸いドーム形)、上にハモンセラーノ。おくらのネバネバとろりに、甘いメロンの香味に白いヨーグルト(少し酸味)・・・そこにばしっとハモンの塩気よ。全然違う4つの風味と食感が、絶妙に混じり合い響き合って・・・おいしいのです。ステファンにおいては常に驚かせつつ、目に美しく舌においしく決まっているのがすごいと思う。
5ガスパチョのソルベ、バルサミコとカレー風味のオイルでマリネされたムールと。器の底に根セロリのムース。これもよくできています。ガスパチョのソルベだけでも十分な美味なのに、カレー風味を持ってきてちょっとスパイシーにして遊びを持たせ、底には根セロリのやさしい味わいが控えていて。3つの風味と3つの食感に目ざましい思いをします。
6定番・いつもの奈良漬巻きのフォアグラと南国フルーツ4種類のソース。「おー今日も来た来た♪」と思えるから、決まったお皿がひとつ入ってるのっていいと思います。「千ひろ」さんの塩昆布付きお造りやジュースとか「にしむら」さんの鯖寿司とか「さヽ木」さんの向附とか、いいお店にはほぼ必ず独自の「定番もの」があります。
7まず牛テールコンソメ・生姜風味のかき氷に、生うにをあしらったものが入ったグラスが供されます。そこにヴィシソワーズが注がれます。かき氷+冷たいスープという組み合わせです。かき氷のしゃりしゃりとした食感、旨みもたっぷり。同時にヴィシソワーズが冷たくて心地よい♪ きれいだから、いくつかのアングルで撮ろうとしてたんだけど、ステファンに「とけるで」と言われて焦ります。「いつも1時間くらい写真撮ってるでしょ?」だと! おーげさな(-_-;) わたし食べるの早いし。しかし南仏の人が「とける」と言うか?
9鮎の分解料理。これもステファンのスペシャリテのひとつです。内臓と身はパン粉と牛乳と合わせてやわらかく煮て、まとめて再び詰めてあります。下に玉ねぎ、じゃがいもなどで作ったガレット。骨は揚げてパリパリです。水菜やルッコラで作った緑のソースと。
10塩焼きにしてたで酢で食べる鮎をこんな風にするとは、なんともオリジナルなことです。昨年はステファン、この鮎の格好をしてくれたんだけど(昨年9月)、今年はやってくんないの。「(二番手の)キムラさんがしてくれます。彼がやると子持ち鮎になるけどね」だと。
111213肉料理に、青森のシャラン鴨の胸肉ロースト。赤玉ねぎのスライス、茄子のグリエと。鴨のジュをベースにした梅肉と青しそのソース。このソースの酸味が鴨肉と調和していました。全体に肉の赤み・玉ねぎの赤み・ソースの赤みと、赤づくしできれいなお皿です。そして肉質やわらか。好きかも~~♪ (シャレじゃないです(-_-;))
14フロマージュを5種類。好みを聞いてくださいます。わたしはあるだけ全部とお願いして、22か月のミモレット、セル・スュール・シェール(山羊)、ブルー・ドーヴェルニュ、マンステール、エポワス。この組み合わせうれし過ぎ。「うひょうひょ」と喜びます。
15デセールは桃のコンポート、フランスの赤桃のジュレに、白ワインのソルベ、柚子の皮のコンフィ、千切りにしたバジルの葉、バジルのオイル。桃もこんなデセールになってうれしいだろう。バジルの葉やオイルの香りが理知的なアクセントになっています。
16小菓子とアンフュージョン。
1718ステファンはめちゃくちゃしゃべります。日本語うま過ぎ。ルセットでも、料理に対する考え方でも実に明確に述べてくれるのです。オリジナルの料理が真似されても、「料理とはそもそも全部が先人の真似に真似を重ねて進化してきたもの。自分も全部真似。」という考え方で、奈良漬巻きフォアグラが愛知のお店でまったくそのまま出されているなどという例を知っても「別にそれでわたしがむかつくことはない」と。「むかつく」なんていう言葉がするりと出てくるのも驚くんだけど。\(゜o゜)/泡仕立てにするための秘密兵器もこうやって見せてくれます。
1920こんなメンバーで楽しみました。熟練の料理を作られるのに食べ歩きも熱心になさるひろっちこと「千ひろ」の永田裕道さんと、同業のライター・あまじゅんこと天野準子さん、京都ネーゼ」組が、シェフの森博史さん、料理教室を主宰する赤塚愛さん、「京都ネーゼ」ファンの榎本信之さん、「京都ネーゼ」スタッフの木原章太さん、近藤雅裕さん。そしてあともうおひとかたが匿名でひっそりいらっしゃいます。料理もすばらしかったし、食べることを大切にするノリのいい方々との食事はほんと~~に楽しかったです。ばしっと集ってくださってとても感謝。<(_ _)> そしてわたしはカウンター貸し切りの楽しさを知ってしまいました。・・・またどこかでやるかも♪

2008年9月 1日, dans 京都 フレンチ |

2008年8月31日 (日)

■テラスレストラン「フェリエ」の秋の新作、野菜のお皿


0京都ブライトンホテルのテラスレストラン「フェリエ」の、川べりの席です。明るいアトリウムの光は写真を撮るのによかろう♪ 「フェリエ」では、メイン料理を数種類から選べる粋なお昼のセット、「マダムデジュネ」が人気ですが、実はアラカルトのお皿にすてきな野菜ものがいろいろあるのです。今までも、旬の野菜とノルマンディ産カマンベールチーズのオーヴン焼き なんかをご紹介してきたと思うのですが、今日ご紹介するのは明日9月1日から新たにアラカルトの「おすすめメニュー」に載る新作2品。実は先日お願いした野菜テーマの撮影時に考えていただいたメニューでもあります。ありがとうよ<(_ _)>
1_3まずはこれ、玉ねぎのチーズグラタン 924円。焼き色こんがり、ふわああといい香りが立ちのぼります。
2_3玉ねぎを塩分の効いたバターで炒めて、ナツメグで少し香りをつけ、ごくわずか、レモン汁を加えたのちチーズをかけてオーヴンで焼いたものです。確か前いただいたことがあったような・・・一度「ヴィ・ザ・ヴィ」で肉料理の付け合せとして登場しています。グラタン・ドフィノワと思って食べたら中身は玉ねぎだけだったので、あれ? と思い、けれどじんわり甘くてじゃがいもよりするりと軽やかでいいかも♪ と思ったお皿でした。
3_2そして2皿目はこれ、近郊野菜の野菜スチーム パルミジャーノ 温泉卵添え 2079円。「焼き」じゃなくて「蒸し」にすることで、より繊細に野菜の香味を感じさせるお皿です。多彩な野菜は大原や静原でたっきー=シェフの滝本将博さんが仕入れていらしたものです。温泉卵を割って、とろりんとソースのようにからめつつ、それぞれの野菜の甘味や食感を楽しめてすてきです。たまごがあると、ほんと一気にやさしいお皿になると思う。なごめます。
4_2そして「フェリエ」では食後必ずこれ、フレッシュハーブがぎっしりポットに詰まったアンフュージョン=ハーブティです。香り最高、この上なくさわやかで、身体の中が一気にきれいになる感じがします。
Akeeeeeeemiさらに食後必ずこれも。ってもんでもないけれど(笑)、やっぱりあけ~み・看板コンシエルジュ小山明美の顔を見なければ♪ 相変わらず大忙し、予定たくさんの様子だったので、ほんの一瞬かニ瞬で必要な話をどどどとしたのでした。頭くるくる回って、言うことがずば抜けてユニークです(笑笑)。具体例はまた今度ね。今日もやっぱりあけ~みは独自の道を行っていたのでした。

2008年8月 31日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2008年8月30日 (土)

■近場ビストロ「オステリア・バスティーユ」で、夏のデジュネ


1ごく近くにありながら、予約を取るのが難しいビストロです。1週間ほど前のあるお昼、デジュネのコースでいただいたのは、焼いた鮎と万願寺唐辛子を載せたパスタに・・・
2鴨コンよ♪ こちらで定番の鴨のコンフィです。うししししし・・・「オステリア・バスティーユ」です。お昼のシェフのおすすめコース2890円、2名から注文可能です。
1112とうもろこしと玉ねぎの冷製スープはアミューズとしてごく小さなグラスで。とうもろこしの甘味と香りを楽しめます。生ハムの塩気がぴっと効いていい感じ。自家製のパン。フォカッチャと胡麻入りパン。
21なすと豚ミンチのテリーヌ プロヴァンス風。上にラタトゥイユ。これはワインが合います! (ってこの日は飲んでないんだけど(-_-;))
3132パスタがコースに組み込まれているのです。初めの写真のあゆと万願寺とうがらしの白ワインバターソースの全体像です。そしてメインに、ちょっとお願いをして、初めの写真の鴨のコンフィの全体像です。熱々で供される鴨コン、食べ応えあります。黙ってむしゃむしゃ骨についた肉までしゃぶって食べちゃう。ほんと好き。
4142新作デセールを試します。練乳風味のブランマンジェパフェ。下からマンゴーのムース、ブランマンジェ、ライチリキュールのジュレとブルーベリー、マンゴーのソルベ。定番デセールであるブランマンジェをパフェ仕立てにしたものです。すっきりかわいらしいパフェです。味のバランスもいいです。けれどわたし自身は・・・いつものシンプルブランマンジェの方がいいかも(ごめんね)。そして背景を見てください。全席満席の様子がうかがえるでしょう?
51グランマルニエ風味のブランマンジェと城陽産いちじくのタルト、アイスクリームと。これがいつものデセールのスタイルです。もうひとりがこちらを選んだわけ。もうひとり、というのはいつもにこにこご機嫌のすぎーちゃん=杉井ちゃん。なんて軽々しく呼んではいけませ~ん。杉井啓吾さん、「吉兆」のグランヴィア店と名古屋店の店長をつとめられる、「京都吉兆」常務であられる杉井啓吾さんでした。先日取材でお世話になったのですが、このサイトもご覧いただいていたとのことで・・・冷や汗(-_-;) でもありがとうございます<(_ _)> 52
ばちっと決まったお料理とすぎーちゃんのおかし過ぎるおしゃべりのおかげでめちゃくちゃに楽しい充実のデジュネでした。わんわんに賑わっているお店の雰囲気がより気分を盛り立ててくれたと思うのです。最後にアンフュージョンをいただいて、ごちそうさまでございました。<(_ _)>

2008年8月 30日, dans 京都 フレンチ |

2008年8月21日 (木)

■京都ブライトンホテルのアラン・パッサールさん招聘デジュネ


1_32_2先月のことですが、7月22、23日に京都ブライトンホテルで「アルページュ」のアラン・パッサールさんを招いてのデジュネとディネが開催されました。「ヴィ・ザ・ヴィ」のシェフである滝本将博さんの修業先が「アルページュ」であったことから実現した、京都ブライトンホテル20周年記念イヴェントです。わたしは2日目のデジュネに伺いました。勉強熱心なハルナちゃんもちょうど定休日だったので一緒に。
1112_3いつもの「ヴィ・ザ・ヴィ」ではなく、地下の宴会場「英」が会場でした。「アルページュ」風の雰囲気を出すしつらえがされており、なぜだかクラヴサンの生演奏もありました。(少し不思議。)
2122232425各テーブルの上には野菜のデコレーションです。アラン・パッサールさんの野菜への思いが表れています。参考までに、「料理通信」8月号に「アルページュ」の野菜料理についてのページがあります。
3132バターはシェフ自ら持って来られたもので、塩気が強く効いたブルターニュのボルディエJean-Yves BORDIER。やみつき的に美味。パンはカンパーニュにルヴァン、それの酸味弱い版と3種類。
41いつもの卵で始まります。大原・山田農園の卵 ショーフロア メープルシロップ風味。けれど正直、「あれ?」と思います。あえてできる限り卵の味を生かそうとするあまり? いつもよりぐぐーっと味が控えめです。「いつも」って、「ヴィ・ザ・ヴィ」のいつものと較べているわけだけど。
525351京都近郊 彩り地場野菜 アルルカン風 エーグル・ドゥー 蜂蜜とライムの香り。頑張って集められた大原や静原の野菜の美しい取り合わせです。彩りも香りもよく、繊細な甘味と酸味が味わいを引き出して見事でした。これだけ集めるのにこちらのシェフやスタッフの大変なご苦労があったと思います。
61野菜のラヴィオリ パルミジャーノ・レッジャーノ風味 トマトのコンソメ。これは圧倒的に香りのいいお皿でした。トマトの透明なジュのコンソメが、温製でここまで香りを生かせるのがすごいと思いました。(ジュレならよくあるけれど。)ラヴィオリの中はアスパラガスやらハーブやらの緑の野菜が詰められ、本当いい香りでうっとり。
727371北丹波農園 高坂鶏のココット・ロティ。鶏の3時間低温グリヤードです。いったいどれだけ大きな鶏なんか? っていうくらい分厚い身です。食べても食べても減ってかないような感じ。(後からの注:ヴォライユは1羽約2kgほどのもので大きい部類とのこと。)ソースは、玉葱をベースにしたものに白味噌を加え、少し胡麻油で香りづけをしています。付け合わせの根セロリのムースリーヌの上には、生姜のすり下ろしたのが入った根キャベツとにんにくのムースリーヌ、刻んだピーナッツとハーブオイルです。鶏を堪能できるお皿、あくまで素材の香味を生かすためのひと皿のようです。「ヴィ・ザ・ヴィ」料理と思って食べたらいかんのです。だっていつもの「ヴィ・ザ・ヴィ」のメイン料理はもっともっとたくさんの要素が盛り込まれ、がつーんとアグレッシヴだもの。
8182ベルナール・アントニのフロマージュセレクション:エポワス、フルムダンベール、フージュリュ、ルブロション、コンテ。フロマージュはめちゃくちゃにおいしかったです。いつもの「ヴィ・ザ・ヴィ」の品揃えとセレクションだってすばらしいけれど、それでも際立っていました。全種類いただきました。とりわけコンテは今回のために丸ごとを入れたとかで、やわらかしっとり夢のよう。
9192ピスターシュのヌガーグラッセ。丸い形のアイスクリーム。ピスターシュの香りがいいです。ソースもピスターシュ。お皿の模様の色ともぴったり。
101トマトの詰め物 コンフィ 12種の香り。デセール2皿目。12種類のエピスやフルーツの香りが響き合って、エグゾティックな香味です。オレンジやレモンの皮、ミント、くるみ、クローヴ、シナモン、レーズン、りんごなどなど。カラメリゼされたソースはオレンジ風味で、後を引くようなおいしさ。
111112カフェと小菓子(にんじん、ほうれん草のマルジョレーヌ、アーモンドテュイルなど)。エスプレッソは今回のために導入したマシーンで淹れたものとのこと。これも美味でした。
121アラン・パッサールさん。なんだかおっとりした風情になられて、やっぱりそれがお料理にも映っているのかなあと思いました。パリでお会いした時、日本にいらしてインタヴューした時・・・もう10年近く前なのだけど、もっとエッジの立った印象だったから。フェアだから100%この方のエスプリを味わえたことには全然なってないだろうけれど、ずいぶん優しくなられたんだなあと思いました。さらに思ったこと。「ヴィ・ザ・ヴィ」の料理ってすごいところまで来ているのだということ。このフェア料理と「ヴィ・ザ・ヴィ」料理を較べても仕方ないんだろうけれど、わたしが正直思ったことは「弟子はもしかして師匠を凌駕しているんじゃないか?」ということ。(←これについて、滝本シェフ本人は「とんでもない!」と激しく否定しているけれど。「料理のすべてのベースを形成してもらった上、いまだに刺激を受けているし、厨房の中では昔の通りの厳しさだった」と言っているけれど。)上り調子でパワーが漲っている今、秋のドイツ・エアフルトでのオリンピックも絶対勝ってきてよと思ったのでした。ともあれ準備期間1年以上の大変なイヴェント終えて、スタッフの皆さまもお疲れさまでございました。

2008年8月 21日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2008年8月18日 (月)

■「ル・サルモン・ドール」の夏のデジュネ


21先週の後半に、ちょっと久しぶりの「ル・サルモン・ドール」でハルナちゃんとデジュネです。日本はもうインドになってしまったんだと思うあづさの中、まずは涼味あふれる粋なスープでもてなしてくださって・・・ヴィシソワーズ 岩牡蠣、青りんごのさいの目、海老のコンソメジュレ入り。口あたりひんやりと涼しく、ひと口めから「おいし~!」と騒ぎます。岩牡蠣のミルキーで味たっぷりなこと、そこにしゃりしゃりしたりんごの食感、旨み強いコンソメジュレのちゅるっとして心地いいこと。これひと皿でいきなり後は野となったのでした。
11こちらも冷製。薄くスライスした茄子をくるくると巻いたものが出てきて「何かな?」と思うわけです。マリネした茄子の中は、煮はまぐりと野菜を合わせたもの。トマト、バジル風味のソース。
12茄子の中にまたしっとり旨いものが待ち構えていてうなります。トッピングのトマトが軽やかに酸味と甘味を添え、バジル風味のソースがいい香りでアクセントとなっています。
21シェフの上島康二さんが、こんなまん前でドレッサージュしてくださるわけです。できたてのお料理が味わえるって最高だと思います。いつも必ずひとり客の方もいらっしゃるのです。カウンターだからひとりでもいいかな、って思えることと、誘う相手がいなくても、ここのお料理を食べに訪れたいってことだから、いいなあと思います。
22a魚料理が、若狭の甘鯛のフリットにたっぷりの夏野菜。コーンのピュレのソース。いや~この甘鯛のおいしかったこと。バリバリうろこの香ばしさ、身のしっとり香りよくやわらかなこと。メロメロ状態・・・
23さらに野菜がこんなにたくさん合わされています。主従の関係ではなくて、存在感は半々くらいの感じ。味わい鮮やかな夏野菜をこんなに集められたんだ・・・たっぷりたっぷりで幸せです。
3132鉄板焼きピーマン、中に赤と黄のピーマン煮込みを詰めたもの。オリーヴソース、レモンオイル和え、パルメザンチーズ風味。本日の詰め物シリーズ第2弾(笑)。野菜のみで堂々ひと皿です。ピーマンの味わいをグラデーションで楽しませてくれるのです。ピーマンを割った時の彩りの驚き、オリーヴのソースとレモンの強すぎない酸味で味がばっちり決まっていました。
41伊根の黄あこうのロースト、ごぼうのソテ、ビーツと共に。じゃがいもの蒸し焼きにトマトピュレ。魚料理ふた皿め。遠目に金目かなあ、なんて思っていたのだけど、あこう鯛の黄色いのと。
43この焼き加減が、もうジュストジュストです。外側パリパリ身はむっちりと。こんなにおいしい魚なんかって感動。合わせたのがごぼうとビーツっていうのがユニークだし、じゃがいもが味濃くてまたよかったの。
51525354デセールです。アドベリーのスフレグラッセ。中にピスターシュ。赤いのはアドベリーのソース。マンゴーと。アンフュージョンを淹れていただきます。ヴェルヴェーヌ。お茶菓子はいつものココナツのと、ショコラでした♪ ひと皿ひと皿本当にていねいに作ってくださったことがひしひしと感じられる、気持ちの入ったお料理でした。しんそこおいしくて、以上で平日デジュネ=4200円です\(゜o゜)/(飲み物はもちろん別です)。これだけお手間のかかった料理でこのお値段、ものすごくお得! と思ったのでした。

2008年8月 18日, dans 京都 フレンチ |

2008年7月29日 (火)

■「ケザコ」 2008年7月のディネ


1久しぶりに訪問した「ケザコ」で、夜の8000円のコースです。サーモンのマリネ、山羊のヨーグルトのソース、きゅうりのムース、ナスタチウムの花と葉、加賀太きゅうり。まずぱーっときれいなお皿が来て、「これから食事よ」の気分を盛り上げます。
23ナスタチウムの花はほとんど赤に近いオレンジもあれば・・・一緒に行った「Leaf」の萩永麻由加ちゃん(今や出世して副編集長です!)のは黄色でした。
465きゅうりの泡泡が何とも爽やかで気分をすっきりしてくれて、この日は日中50℃くらいだったけれど、涼やかでした。1112
温度差と異なる味わいをひと皿で楽しみます。トマト、バジル、マスタードの四角いタルトレット(温)の上に、ドライトマトを置き、その上に炙ったまぐろ。緑のソースが、ルッコラ、水菜、辛子水菜のソース。グラスに、トマトのソルベ。
1314フイユタージュのサクサクな感じ、その上のまぐろの中のレア感、しっかり焼いたドライトマトの鮮烈な酸味と香り・・・すべて完璧のぺき子ちゃんだ。トマトのソルベがまた格別でした。冷たくて、ドライトマトとは正反対のトマトの香味が立ち上って、見事過ぎ。
2122ステファンのスペシャリテ、定番フォアグラのコンフィ。南国フルーツのソースと。奈良漬で巻いたフォアグラ、これは本当にユニーク。
3132焼き茄子の冷たいスープ、激イケです。あぶった鱧、鱧の骨からとっただしのジュレにいり番茶で香り付け、カレーオイルで風味付け、水茄子、紫蘇の花。あぶり風味ばかりで3種類(茄子、鱧、いり番茶)合わせてみたとのこと。
33持ち上げたところなどいろいろ見せたい。ステファンの料理はやたらカット数多く撮ります。だってあちこちから見たいし、きれいから全容を残しておきたいもん。
34しばしば「はよ食べ!」と怒られます。南仏人が「はよ」とか言うのよ。笑うんだけど、当然はよ食べな(-_-;) 上の写真の、ジュレ持ち上げのスプーンにもろカメラが写り込んでいるのはいけないと思います。なのでやり直し。
41魚料理が、すずきのロースト、ブイヤベース風ソース。真っ赤なお皿で出てきました。
42激寄るとこんな。下から、ブイヤベースソース、このソースで煮たじゃがいも、魚介のグラタン、ローストしたトマト、ローストしたすずき、鷹ケ峯唐辛子、ういきょうの花と、上へ上へと積み上げられています。今までのお皿も全部そうですが、これだけハデに味と香りを重ねに重ねて、けれどどれもが破綻なく美味で、飽きさせず、食べ疲れさせないのがすごいです\(゜o゜)/どれもがまったく違う風味を持ち、次の皿への期待を持たせ、そして優しい味わいで・・・さらに洗練度がよりアップしている感じがしました。味が、ばちーーーーーーーーーっと決まっていたのです。
51肉料理は、バームクーヘンを食べて育った幸せな豚。このバームクーヘン豚というのがすごい。「クラブハリエ」のバームクーヘンの、捨ててしまう端を飼料として食べている蔵尾ポークというのです。知らなかったわわたし\(゜o゜)/
5253真空調理法を最大限生かして、繊細な味わいをそのままに全面に出した豚です。きめ細やかでやわらかで、しんじょうみたいな口当たりの豚、火の入れ加減も完璧。そして卵黄とレモンと焦がしバターのソースが絶妙に酸味と風味を添えます。みょうがはシャリシャリと、他と違う超然とした食感を与え、さらにマコモダケが控えています。独自の食感や風味や味わいの大胆な組み合わせの妙にうっとり。やるなあ・・・
6162デセールの仕上げを真剣にする様子・・・何かなあと思っていたらこんな。紫色は何に由来しているかというと・・・
6364なんと、茄子のコンポートでした。茄子をシロップ煮にして、シロップにはスパイスなどいくつか入っているけれどまあ秘密で、泡泡はパイナップルジュースのムース、黒砂糖のクランブル。茄子はやわらかで味よくしみて、そしてシロップのソルベがきれいな紫です。びっくり。
7172小さな焼き菓子とアンフュージョンで締めです。いやもうすごかった。オリジナリテのかたまりで楽しくて、才気に満ちながら、でも決して考え込ませる料理じゃなくて、ぱーっとおいしい。ごぶさたしたことを反省して、あんまりお料理よかったから、わたしやっちゃったわ・・・8月終わりのまだ空席が残っていたある晩の、カウンター全席を借り切りました♪ 大勢で楽しみましょう~!

2008年7月 29日, dans 京都 フレンチ |

2008年6月30日 (月)

■京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」 2008年6月


Top1週間ほど前に出かけた京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」で、約2か月ぶりのディネです。京都におけるフランス料理ではこここそ3étoilesよ☆☆☆ いつものあけ~み・看板コンシエルジュ小山明美と、彼女がうまいこと呼び込みやって・・・ってのは冗談で、なんだかいいタイミングでうまい具合に一緒に食べられることになった「ルナールブルー」のシェフ谷口直志さんとマダムの麻子さんの4人でテーブルを囲みました。
1_3シャンパーニュをいただきつつアミューズです。蟹のクロケット、ガスパッチョ、トマトのジュの泡、生ハムとホワイトアスパラガスを巻いたもの。モデナヴィネガーとバルサミコ、パッサール卵=いつものショーフロアです。
11_212_213_21415アミューズのデタイユです。トマトの酸味やら白アスパラガスの優しい甘味やらアクセントのヴィネガーの香りやらでこの時点から陶然と。パッサール卵=卵のショーフロアは、「これ10個食べたいよね。お昼にヴィ・ザ・ヴィ卵定食なんてあって、これ10個とパンとかあればいいよね」なんて言いながら、いつもながら、甘くはかなくけれど濃厚な余韻を残しつつ消える、不思議な卵にうっとりとします。
2122petits coquillages et crustacés à la crème légère de céleri rave, jus court de tomate à l’huile d’argan  小さな貝類と甲殻類  軽い根セロリのクレーム  濃縮トマト アルガンオイルの香り わーっ、きれい」と4人同時に歓声を上げたお皿は、冷製で根セロリのクレームの中に、コキアージュがたっぷり入ったものです。はまぐり、ほっき貝、帆立、ムール貝、オマール海老、毛蟹、うに。透明なトマトのジュのジュレで覆われています。水玉模様について、あけ~みは「魚の目玉とイクラか?」だと。飾らんやつです。(-_-;) これはトマトのピュレと根セロリのピュレ。全体にレモンの皮とエシャロットの風味もかすかに通奏低音のように響いて何とも味わい美しく、それでいて旨みは強く、けれど爽やかなお皿でした。
313233petite crème d’ayü de kohokuchô à la pastèque et au concombre,velouté de fleurs de capucines à la menthe  滋賀県・湖北町 鮎のプティ・クレーム 西瓜と胡瓜のアクセント ミントが香るナスタチウムの花/葉 のヴルーテ 鮎の炭火塩焼きをミキサーでピュレ状にしてフランに。その上に、オレンジっぽいナスタチウムの花と、葉の部分をそれぞれソースにして、泡仕立てで。中に、すいかときゅうりがごくごく細かくさいの目に切ったのが入っていて、粒々だけどさらさらの口当たり最高。鮎が食感はなく旨みだけとなり、上は香りを持った、はかない泡泡なわけよ・・・非凡な旨みがするすると喉を通り過ぎて、あれよあれよと思っているうちに皿が空になっていました。魔法でもかけられたような気分・・・。
41_242_2aiguillette de sébaste rouge de ligne en provenance de l’île de tango aux feuilles de lauriers sous la peau, pomme de terre fumée / jus façon bouillabaisse crémeux  丹後沖 一本釣り 赤眼張エギュイエット 月桂樹のドゥミ・ドゥイユ風 ジャガイモの燻製 ブイヤベース仕立てジュ 赤めばるはローリエの葉が皮と身の間に挟まれたドゥミ・ドゥイユでポワレされています。お芋はアンデス、ぶなチップで燻製されています。ジロール茸が香りを添えます。魚介の旨みたっぷりのブイヤベース風ソースで、もう完全にやられました状態。ただ感激ばっかりしててアホみたいなんだけど、だって本当においしいんだもん。
51grillade de côte d’agneau de lait d’akan cuit en cent minutes, citron caramélisé et foie gras à la ciboulette, jus léger au fromage de chèvre 北海道・阿寒産 乳飲み仔羊 骨付き背肉 100 グリヤード レモンカラメリゼ/フォアグラ シェーヴルチーズが香る軽いジュ 仔羊(骨の下です)はこれ以上柔らかな口当たりがあるかというほど。ほとんど豆腐か?っていうくらいの柔らかさ、きめの細やかさ。セップ、フォアグラと強い香味のものが伴奏して、シェーヴルチーズも香って、メイン料理としての強さを持つバランスのいいお皿になっています。煮詰めてカラメリゼしたレモンが甘さと酸味を添える粋なアクセントに。骨がまたおいしいのです。しゃぶりにしゃぶって、いやまだいいおだし出るだろうなあなんてあさましく考えてたの。(-_-;) あまりに美味だったので。
6162付け合せが別皿で、新玉ねぎのグラタン ナヴァラン、たっぷりの野菜と。ここまでおいしいか~って、生き天国というか、完全に「後は野」状態です。
7172そしていつものフロマージュ。シャリオにずらりと並んで、好きに選べるのだけど、各自お気に入りは決まっています。わたしは目がエポワスに直行してしまうけれど、
8182あけ~みは当然いつも通り、サーヴィスの方が腱鞘炎発症寸前になるまでミモレットを削らせるわけです。お皿を前に、ウシシな顔。
919293_2わたしが選んだのは、エポワス(大盛りでとお願い) ヴァランセ フルムダンベール、そして あけ~みの真似をしてミモレットをひと削り。
101102cylindre de chocolat amer à l’orange, accompagnée d’une crème glacée au lait de coco ほろ苦いシリンダーショコラ オレンジの香り ココナッツミルクのクレーム・グラッセ アヴァンデセールは・・・ホワイトチョコレートの筒状の中にショコラのエアリーなムース、下にはテリーヌ状の生のショコラ。グランマルニエの香りのソース。ココナッツミルクのアイスクリームと。むむ、わたしのショコラ好き、そして唯一オレンジ風味との組み合わせを好むことを察知されているな。(-_-;) ショコラショコラショコラときて、オレンジの香りとココナッツって文句の言いようがないわけで、黙って静かにショコラのおいしさを堪能いたしました<(_ _)> しかしこれがアヴァンデセールとは。もうすっかり満足です。
111112これが本番デセール、シャリオが来ました。お好きなだけどうぞと。
121122123124わたしはもう満腹で、クレームカラメルのみいただきます。いつものフレッシュハーブのアンフュージョンと小菓子。
131132133食後のお茶となった時点でたっきー=シェフの滝本将博さんも出てきてくれてみんなでおしゃべり。「ルナールブルー」谷口さん夫妻、仲よしで楽しい人たちです。勉強熱心で。夜半まで話して・・・たっぷり楽しんだ美味の余韻は続いたけれど、日付が変わる前には帰りましょう。みんなでにっこり記念撮影してご馳走さまとなったのでした。次は7月、師匠・アラン・パッサールさん招聘フェアで~♪

2008年6月 30日, dans 京都 フレンチ |

■京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」 2008年4月


124月半ばのコース、出しそびれていたものを、記録のためにもアップしておきます。そうしないと莫大な写真の中にまぎれちゃうし。すでにいくつも記事が上に重なってトップ記事ではなくなっている6月分(6月30日付)に、ひっそりとくっつけてアップします。キャプションは最小限に、さらっとメニュー名だけでいきます。(できるかな?)
11_212_213_214アミューズ3種。稚鮎のスモーク、きゅうりソース パッサール卵 フォアグラのクロケット パッサール卵=定番卵のショーフロア、名作です。
21ドンブ産の最高級の鶉 ショーフロア仕立て アロマ風味の軽いヴルーテ 黒胡椒が香るジュレ。フォアグラ、ピスターシュ。美しいし、むね肉ともも肉が全く違う味わいで忘れがたく美味なお皿・・・あ、キャプション最小限にするはずだった。
41三重県・尾鷲沖 赤座海老 カネロニ風 燻製コキアージュと花キャベツのスムール。ほっき貝、つぶ貝、はまぐりなど。カリフラワーが粒々状に。セルフイユ。
51五島列島沖 一本釣りのひらめ グリーンアスパラガス パルメザンモワル焼き 熟成イベリコ・ハモンセラーノのジュ。★モワルとは、骨髄のこと。

625261_2バスク産 純血黒豚 骨付き背肉 杜松の実の香り 100分グリヤード
キャベツのフォンダン/ホワイトアスパラガス 柑橘が香るディアブル・ソース。
717273ここまでに飲んだもの。
8182シャリオでフロマージュのサーヴィス リヴァロとエポワス。
91929394アヴァンデセールに、上賀茂産いちごのデクリネゾン。ソルベ、マカロン、スパイシーなスープ、いちごミルク、いちご。シャリオでデセール クレームカラメルと、ハーブのジュレ。
101102アンフュージョンと小菓子 シェフはちょっと悪ガキみたいな顔ね。昔悪ガキだったんだろう。けれど今はすごい腕です。一緒に食べたのはあけ~み=小山明美でした。

2008年6月 30日, dans 京都 フレンチ |

2008年6月12日 (木)

■アラン・パッサールのフェア/ロイヤルミルクティ/カクテル


1_3来月7月「アルページュ」のアラン・パッサールさんが来日、京都にいらして、22日と23日、京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」において、シェフでお弟子さんである滝本将博さんと共に、デジュネ&ディネをなさいます。「アルページュ」って、(いまさら説明の必要もないと思うけれど)パリ7区、ロダン美術館の前にある美しい3つ星レストランです。わたしもパリでとりわけ好きだったお店で、滝本さんと数年前に初めて会った時にも、いちばんにそんな話をしたのだったと思います。
3_42_3東京から京都通いをしていた頃は、和食を巡るので精一杯だったけれど、それでもある時万難を排して訪れた「ヴィ・ザ・ヴィ」でアミューズにこの卵料理が出てきた時は、わーっ、「アルページュ」だ! と驚き、これを出すことを許された人なのだとその時シェフをちょっと尊敬したのでした。(ごめんよ(-_-;))シェフはシェフで、「あなたはあの時新幹線の時間がとか、量を減らせとか言った~」って何年もしてから文句言ってたけど。(-_-;)(-_-;) ともあれこの日以来、わたしは京都でそれまでほとんど食べる機会を持とうとしなかったフランス料理を意識的に食べるようになったのです。右のタテ写真は「アルページュ」のもの、左のヨコの方が「ヴィ・ザ・ヴィ」のアミューズ(2008年4月)です。この卵は毎回必ず組み込まれます。パッサールさんへのオマージュなのです。
4_2正式イヴェント名は「アラン・パッサール氏招聘イベント」。「ヴィ・ザ・ヴィ」ではなく、「英(はなぶさ)の間」というお部屋でお昼40席、夜60席という予定だそうです。一斉スタートではなく、デジュネ12:00~13:00LO、ディネ18:00~20:00LOということで、都合のいい時間で予約ができるのが粋なことです。値段はお昼2万円、夜3万5000円(お料理のみ)。随分前から周到に準備をしていらしたイヴェントです。シェフをはじめ、ブライトンの精鋭スタッフの皆さんが一丸となって臨まれるこのフェア、わたしもとても楽しみにしています。予約は直通075-451-1112まで。
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Lip1三条アーケード内の「リプトン」三条本店で、わたしが取材を受けているの図です。おのぞみドットコムというウェブサイトの「真剣な会話」というコーナーへの掲載ということで、堀池涼子さんというかわいらしい若い編集者が来てくださいました。つまり「なんで京都にそんなにとりつかれちゃったの?」っていう話なんだけど、だって食べものがおいしいんだもん♪ 確かに京都の食に取り付かれた挙句に移住までしてしまったわけだけれど、「もともと通い始めたのはいつ頃から?」と鋭く聞かれて思い出すに、まだ料理にお金たくさん払ったりできない高校生の頃から通っていたのですわたし。端から庭の写真や風景写真を撮ったのよ。だから、食い意地ばかりの今より(-_-;)、もっと純粋に京都が好きだったと言えるかもしれない。で、その頃の「リプトン」、今はない河原町店がわたしは好きだったのです。(もうすぐ「ハニービー」というお店になるようですが。)今は昔、ショコラのクリームを巻いたクレープがあったんですね。香りがよくてちょっとリキュールが入ったようで。その時はそれがひどくおしゃれだったのです。そんなことまで思い出しました。
Lip2これはロイヤルミルクティ。これを初めて京都で出したのは実は「リプトン」であったということを知りました。昭和40年代に英国フェアを行った際にデビューしたものであると。甘い泡泡のミルクがふわふわとのった、濃い味のお紅茶です。これを飲みつつ、楽しかった取材のひと時。取材といいつつ涼子さんとイタリアンのお昼まで一緒にしちゃって、それはまた改めて。
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T1T2話題をもうひとつ。富小路六角のバー、「トレフルドール」が1周年を迎えられました。開店当初に2,3回伺ったきりだったのです。フランスっぽく何か、というお願いに、カルヴァドスベースの「ソノラ」というものです。ラムの甘さにレモンやオレンジなどの酸味が少し。アブリコの香りも効いて、食後のデセール代わりにもなるようなカクテルでした。ちょうど「千ひろ」さんのジュースみたいに。
T3b誰ですか? わたしのグラスを奪い取って飲んでいるのは? いやいや、デギュスタシオンしているのですね、ハルナちゃん♪ それにしても見てよ、彼女の前に空いたグラスがいくつある?(笑笑笑)
「トレフルドール」は女性店主・尺金由記さんのお店で、すごく安定感のあるシェイクの様子がいいなーと思うのです。身体が微動だにしないの。強いぞという感じで、頼もしいのです。尺金由記さんて男性客のファンも当然多いだろうけれど、女性からも憧れられるだろうなと思います。かっこいいから。女ひとりで行っても気兼ねなくリラックスできて、すてきなお店です。
「バー トレフルドール」 富小路六角東入ル 075-212-7590 月曜休み

2008年6月 12日, dans 京都 サロン・ド・テ, 京都 バー, 京都 フレンチ |

2008年6月10日 (火)

■リニューアルオープンした「オステリア・バスティーユ」の昼と夜


H1H2先日6月5日付でちらりとお知らせした烏丸蛸薬師東入ルの「オステリア・バスティーユ」、6月4日にリニューアルオープンしました。おめでとう! マンションの奥にあった普通の住居の1室をぶち抜いて、店舗を広げることが許されたのです。気に入っていた同じ場所で拡張できて、本当によかった! 厨房が奥にゆき、8席増えました。ずいぶん広くなった感じがします。
H3H4H5エントランスを入ると、ちょっと上着を脱いだりするスペースができました。余裕ですね。手作りの棚はかわいらしくディスプレイされています。お祝いのお花もたくさんです。
H9H10オープンの週は夜だけだったのが、今週に入ってデジュネもスタート、システマティックになりました。お値段も抑えたままで本当に良心的です。
H11H12パンは2種類、これも余裕の表れ。コーンパンと、フォカッチャと。前菜を選べば肉のパテです。
H13H14_2パテにするとどんどんパンが進みます。肉っ気はいいわね♪ 新玉ねぎときのこの冷たいポタージュという選択もありました。
H16_2H15_2デジュネからパスタが食べられるようになりました。進歩です。以前はパスタを茹でる火口を確保するだけで大変だったみたいだから、厨房が広くなればこそですね。これはさんまと春キャベツのアンチョビソース フレッシュトマト添え。
H17H18H19本日のデセールはミルフイユのフルーツ添え。・・・だったのだけど、たまたま紅茶風味のブランマンジェもあったので、そちらを♪ 添えものはなしでごくシンプルに。エスプレッソで締め。同業ライター天野準子さんと人生で大事なことについて語り合った有意義なデジュネでした。(「お買い物」という深遠なる話題だったの♪)
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D1D2先週にさかのぼって、ディネの記録です。コース仕立てもしてくれますが、基本アラカルトになりました。定番のお皿の他に、黒板メニューがあります。
D3黒板には旬の素材を使ったものや、今日はぜひこれ食べてね的なおすすめが示されています。シャンパーニュを飲みながら、今から食べるものについてこれかな? あれかな? などと考えるのは本当に心躍ることです。
D4D5まずはサラダから。グリーンサラダを作ってもらってわしわしと葉っぱ食べて満足。
D7D6_2満場一致で「パスタを食べたーい!」と。季節ものをと選んで、鮎とそら豆、水菜のアンチョビソース。フォカッチャとコーンのパン。
D8D9D10豚舌と牛の胃のバスティーユ特製ソーセージ エブリ麦リゾット添え。ソーセージの中は粗くざくざくと、肉のかたまりという感じ。赤ワインくいくいと。養老豚バラ肉のロースト ローズマリー風味。豚の気分になってしまって2皿豚で揃えました。お肉大好き、がっつり系得意のわが友「半兵衛麩」玉置淳ちゃんと一緒だとこうなる・・・(笑)
D11D12心配りたっぷり、かつスマートなサーヴィスをする山本恵美さん=えみちゃんがデセール一覧をプレゼン。ショコラソースを目の前でかけてくださるプロフィトロールがあると聞いて、選ばずにいられたでしょうか? (いいやいられはしませんでした。)
D13_2D14D15_3見て見て見て! こんなデセールができるようになったのもやっぱり広さがあればこそのことです。シュー生地焼いて、自家製アイスクリーム詰めて、そして温かいショコラのソースをとろりんと。パリで暮らしていた頃、これ食べまくったのですわたし。パリではいつもじゃぶじゃぶにショコラソースかけてもらって、もう脳髄に響くくらいにアホみたいに甘いんだけど、寿命が縮まってもいい、ショコラソースで溺れて死ねたら本望だ~! しかし死なずに帰ってきて、こうして都でまたプロフィトロールをうちから3分くらいのところで食べてるってすてきです。カフェでちょっと落ち着きを取り戻した・・・こともなく、賑わってわんわんと盛り上がった店内で楽しかった食後の余韻を楽しみました。わかりやすいビストロ料理、毎日食べても飽きないこんなお店が近くにあるって・・・かなり幸せです♪

2008年6月 10日, dans 京都 フレンチ |

2008年6月 5日 (木)

■ハッピーアペリティフ/「オステリア・バスティーユ」おめでとう!


1a2aフランス食品振興会主催の「ハッピーアペリティフ in 京都」、例年の日仏学館から今年は京都市国際交流会館に会場を移し、規模を大きくしての開催です。アミューズと飲み物で食前のひと時を楽しむアペリティフの習慣を世界中で! と、フランスの農水省が2004年から6月の第1木曜日を「アペリティフの日」として提唱、世界各国でイヴェントが繰り広げられるようになって今年で5年目です。京都市国際交流会館というところに出かけるのがだいたいわたしは初めてです。東京から戻って、あたふたと急ぎの用事や用件を済ませて会場に着いたら18時くらい。フランスの6月は夜の10時くらいまで明るくて本当にいい時期ですがこちらは雨季な上、本日は見事に大雨です。けれど会場の中はわんわんと盛況でした。
11a1213aカクテルセミナーが開催されており、ワインやちょっとした食料品の販売コーナーもあり。この日のパンを提供している「進々堂」さんのコーナーもありました。4月に新発売になったパン・ド・カンパーニュ「コティディアン」(quotidien)=日々のパンもプレゼンされていました。
21a2223a_2いつもにこにこ優しい京都ホテルオークラの西別當 選さん、京都を代表するスターソムリエでいらっしゃいます。西別當さんがいらしたのはやっぱり特別なお部屋でした。こちらでは入場券とは別にチケットを買えば、ちょっといいワインのデギュスタシオンができるのです。
31aこれがワイン(をはじめとするフランス産飲料)と共に楽しむアミューズです。これは京都フランス料理研究会のシェフの皆さんが用意したもので、今回は5軒から2種類ずつ、計10種類のアミューズが供されたのです。「ボルドー」、ホテルグランヴィア京都、ホテル日航プリンセス京都、「ルヴェソンヴェール」、ホテルラフォーレ琵琶湖の5テーブルから取るようになっています。すでに盛られてどうぞ状態だった昨年よりパワーアップしています。
32a_2ホテルグランヴィア京都の佐藤伸二さん(「ラ・リサータ」好評です!)と、たっきー=京都ブライトンホテルの滝本将博さん(こんなフェア準備中!)も当然いらして、
33a_234a_2片方が背が高すぎることを反省して縮んで見せれば、もうおひとりはぴょーんと伸び上がったりしてふざけている隙に、テーブルの向こうにいらした大和学園の安田先生が絶妙にカメラ目線で写真に納まり、「写っちゃったもんね!」なんて、たのし♪
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Bastille_1そして「オステリア・バスティーユ」、リニューアルオープンなりました。おめでとう! おめでとう!さっそくいただいたディネの様子は改めて。

2008年6月 5日, dans 京都 イヴェント, 京都 フレンチ |

2008年5月31日 (土)

■「ラニオン」で粋なデジュネ/「遊形サロン・ド・テ」でデセール


12ラニオン」はなかなかお席が取れないほどの人気で大変。お店はきれいだしおいしいし、エレガント過ぎずかといってひどくカジュアルでもなく、程がいいから。シェフとマダムの恒例のフランス旅行の前に一度伺わねばと、「井澤屋」の、才気煥発でいつもすてきな井澤美紀子さんと共に。アミューズに赤ピーマンのムース。
34コーン(「ゴールドラッシュ」)のスープ。マダムお手製のパンは料理によく合って味を引き立てます。
56鹿児島県産黒豚ロースのグリエ アンチョビ風味。わたし豚も好きよ♪ 焼いて塩だけで食べるのでも十分においしいだろう豚にアンチョビ風味が加わって、ちょっとやみつき的なお皿です。じゃがいものパリっと焼いたのも豚の旨みとよく合ってたまらん。
789デセールは3種類から選択で、わたしはショコラのムースとアールグレイのアイスクリーム。このショコラのムース、濃厚で香り強くて、けれど口当たりはふわりとエアリー。陶酔的なおいしさです。これだけ丼一杯とかバケツ一杯食べたいわわたし。高貴なショコラに・・・アールグレイのアイスクリームとの組み合わせでとても安心しました。ショコラにはしばしば反対色とか反対味のものが組み合わされるから・・・たとえばフランボワーズとか・・・あれやめてくれたらなあと常々思っているのです。ほんと好みの領域なのだけど。それからフランボワーズ自体は好きなのですよ。けれどショコラは絶対にショコラとして食べたいとわたしは思うし、大半のショコラ好きはそう思っていると思うのだけど。違ったらごめんね<(_ _)>
10アンフュージョンで締めです。以上 Dejeuner B (アミューズ、スープ、メイン、デセール、カフェ)2000円、本当にお値打ちのデジュネでした。しばしば伺いたいお店です。週1くらいでも・・・って、いいお店で感動のある食事をした後いつも本気で思うのですが、仕事であちこち行かねばならんからなかなか伺えずで <(_ _)> フランス大好きなシェフの宮野多門さんとマダムの恭子さん、いい旅してきてね♪
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1_2そしてショコラのムースといえばこちら、「遊形サロン・ド・テ」です。何度かご紹介してきましたが改めて。これはもう神がかり的な名作、「リドル」時代の味がそのまま甦ったものなのです。ポルト酒のジュレがムースを覆っていて、グリオットチェリーは「遊形」となってからのせられたものです。ジュレの酸味はほどよくて、ふるふるとショコラに寄り添って、わたしこれはオッケーなわけ。矛盾と言われるかもしれないけれど食の嗜好はもうそれぞれどうしようもないもんだと思うから、許してね。トロトロよりは手前で、ある程度粘りけのあるムース、ショコラの稀有な香味がここにあると思いつついただきます。
2_2門上武司さんとお会いすることがあり、それならとびきりいいところで、というわけでこちらになったのです。門上さんの「おいしいコラム」では5月28日付でアップされています。
4_2そしてもう一品、季節ものだからといただいたのがこれです。新作、期間限定! ヨーグルトのブランマンジェにいちごのソースです。まず真っ赤できれい♪ そしてスプーンを入れるとこちらはゆるゆるのトロトロ、食感を堪能したくて黙っちゃうくらい。ブランマンジェの優しい味わいに、いちごの鮮やかな香りと甘さがすばらしいです。
3_2「抜群」とか「見事」とか「全然違う」とか、ひたすらそんな言葉が頭の中で飛び跳ねます。ポットサーヴィスのアールグレイと共にいただきました。

2008年5月 31日, dans 京都 サロン・ド・テ, 京都 フレンチ |

2008年5月26日 (月)

■斜め向かいに移転オープンした「ビストロ スリージェ」


Top1出町柳駅の近く、かわいらしい雰囲気の中、フランスの地方料理を大ボリュームで提供、在京フランス人たちにも根強い人気を持つ「ビストロ スリージェ」が5月16日、移転リニューアルオープンしました。
1a2a3a移転先は今までのお店の斜め前。知らなくて前のお店を訪ねて来ても、必ずわかるのです。これは理想的な引越しですよね。今まで夜と変わらぬクオリティなのにデジュネ1500円(前菜・メイン・デセール・カフェ)なんていう驚異的なことをしていらっしゃいましたが、このリニューアルを機に昼夜同じ内容と値段になりました。コースはなく、すべてアラカルトで選ぶのです。(昼だけサーヴィスでカフェが付きます。)どかんと大ボリュームなので、基本、前菜とメインの2皿で十分。デセールも数種類用意されています。位置皿やリネン類も新しくなって、フランスの田舎のゆったりと食事を楽しむ幸せな感じが店内に満ち満ちています。
1112鳥が好きなわたし、メイン料理の鵞鳥(冒頭の写真)をまず決めたのです。そうしたらマダムから「すごい量ですから、無理に前菜を選んでいただかなくて結構ですよ! どうぞひと皿で」なんてまるでお商売っ気のないことを言われたのです。でもせっかくだからひと皿でもたくさんわたしはいただいてみたい。それで軽めに、本日のスープ、にんじんのポタージュ630円。とろりんとなめらかで、bien epais です。スープだから女性形で、epaisseかな。
21a22a23どんなに大きいか、グラスやパンとの比較でわかるかしらん? 冒頭にも出した、フランス産ガチョウのコンフィ 赤キャベツ添え 2520円。大きい、旨み強い、脂もたっぷり。フォアグラを取った後の鵞鳥とのことで、わしわしと食べ進んで満足、食べ応えたっぷりのひと皿でした。下に酸味の赤キャベツがこれでもかと敷かれていて、脂たっぷりの鳥肉といいバランスでした。ほんと今度から、これひと皿目指して出かけそう。午後からの仕事のことを考えてワインは飲まずだったけれど、本当ならこのお皿は赤ワインと共に味わうべきです絶対に。野暮なことで、毎日外食しながら、いつも「ちゃんとクリアな頭で帰ろう」って思っているの。といいつつ、結構しばしば「後は野となれ~」にもなっているんだけど(-_-;) お昼のカフェはサーヴィスです。紅茶の選択もありです。その前に、胃に空きスペースが残っているなら、そして時間にも気持ちにも余裕があるなら、フロマージュ盛り合わせなんていうのもあるし、もちろんデセールも。2plats のデジュネで十分に満足感に包まれたけれど、またゆっくり出直したいものです。
31a32a新しいお店の中はこんなです。「フランスの田舎の家の風情で」という希望が、そのまま実現したとシェフの四宮知之さんもマダムの正子さんも喜んでいらっしゃいます。壁の質感や色合い、テーブルやカウンターの様子も、だんだんに味わいが出てくるだろうなと思います。前のお店で壁面を埋め尽くしていたポスターやハガキの類は今度は額縁に入って壁を飾っています。シェフがさささと描かれたという油彩画もかかっています。
41a42aできればもっとお席数を増やすデザインもあったろうに、カウンター5席にテーブル10席と、むしろ前より2席減っているのです。「これ以上はできないから」と。客席のお部屋の外に出るとこんなスペースがあって、さらに外にはミニテラスです! 「このテーブル使っているの? 予約できるの?」とマダムに即伺ったのだけど、「まかないで使っているだけ♪」だって。えーっ、それはうらやましいまかないタイムです!! 前のお店で10年頑張られたわけですが、実は3年来、移転のための物件を探していらしたんだそうな。こちらもまた、「頑張っていれば、すべてうまくいく!」っていういい例です。
「ビストロ スリージェ」 
京都市左京区田中下柳町1-3 電話 075-723-5564(番号は前と同じ。) 
12:00~14:00LO・15:30閉店、18:00~21:30LO・23:00閉店
木曜、第3水曜休 
カウンター5席、テーブル10席
予約が望ましい。

2008年5月 26日, dans 京都 フレンチ |

2008年5月20日 (火)

■「ル・サルモン・ドール」のデジュネ、平日と週末のコース


Top祇園白川のほとりに美しいただずまいを見せる「ル・サルモン・ドール」(昨年から何度かご紹介)、2007年3月にオープンして1年と少したちました。1周年を機に上島康二さんはオーナーシェフとなられ、さらに週末だけだったデジュネを平日にもなさるようになり、洗練のお料理が、より手の届きやすいものとなりました。週末に伺い、週末と平日のデジュネの両コースをいただきました。平日が4200円で5皿とデセール、週末が4皿とデセールで5250円。お値段お得な平日の方が皿数が多い理由は・・・野菜中心で軽いから、ひと皿多いとのこと。なんてすてきなはからい♪ けれど確かに週末のデジュネは冒頭の写真のような食べ応えのある肉料理が組み込まれますから、食後の充実感は同じくらいなのです。(よく考えられています。)以下、2コースをお見せします。前菜とデセールは両コースとも同じです。                                     4142平日限定の地野菜と魚介類を中心としたコース【前菜、魚介のサラダ仕立て、前菜的な魚介、野菜料理、魚料理の5皿+デセールと飲み物】4200円 より、冷製ロワイヤル 朝風きゅうりのエスプーマ 穴子とラディシュのシェリーヴィネガー和え あさつき風味 ピマンデスプレット(piment d'esplette)の香り 吉田さんのパンがたっぷりと。4344白いかとあきしま三度豆のマリネ サリエット(きだちはっか)風味。きぬさや、スナップえんどうなどの豆類に、赤リアス、辛子水菜などのサラダ 京都・日本海産の貝類(とり貝、あさり、はまぐり)としま海老のマリニエール 3種類のかぶら、クレソンピュレ添え。
4546ほうれん草のニョッキ 椎茸と。椎茸のソース いし鯛のポテト包み鉄板焼き フュメドポワソンをベースにしたマスタードソース 玉ねぎコンフィ、レモン風味、ルッコラ。
474849デセールは朝採り露地いちごのミルクシェイク いちごソルベ添え お茶菓子はショコラとココナツを固めたもの 飲み物はカフェか紅茶かアンフュージョンの選択。これはミントのアンフュージョン。
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土日祝日のお昼のコース 【前菜、魚介のサラダ仕立て、魚料理、肉料理の4皿+デセールと飲み物】5250円より、(前菜は上と同じ)冷製ロワイヤル 朝風きゅうりのエスプーマ 穴子とラディシュのシェリーヴィネガー和え あさつき風味 ピマンデスプレット(piment d'esplette)の香り 吉田さんのパン。
5354ホワイトアスパラガスとしまかつおのグリエ サラダ仕立て 季節のえんどう豆添え ピストゥソース スナップえんどう、実えんどう、きぬさや、パルミジャーノレッジャーノ。アングル変えて白アスパラ見えるようにしたところ。
555657かさごのマリニエール ほうれん草、赤いピキオスをアクセントに。(ピキオスpiquillosはスペイン産赤ピーマンのオイル漬。少し辛いもの。) マグレカナールのア・ラ・ブロッシュ 赤ワインソース 新玉ねぎ、赤かぶ、小かぶ、トマトのハーブ焼き 鴨も何とも旨いが野菜の味が濃くておいし~い! ちょっとのたうち旨かったお皿!!
5859510デセールは上と同じで、朝採り露地いちごのミルクシェイク いちごソルベ添え お茶菓子も同じ。食後のカフェ。両コースどちらもいいバランスで、魚介のおいしさも焼いたのもマリニエールにしたのも格別でした。そしてどのお皿にもたっぷりだった野菜のおいしさが際立っていました。きゅうりのエスプーマがのったロワイヤルの鮮烈だったこと、ほうれんそうのニョッキのとろっとやわらかで香りよかったこと! 2コース食べちゃったわけだけど、少しも後でもたれることなく(満腹感はさすがに長らく続いたけれど)非常に軽やかに、けれどしっかりと美味を堪能できました。これが4千円とか5千円って、なんだか申し訳ないくらいにお値打ちのデジュネです。この日一緒に食べてくれたのはおびただしい情報量で他を圧する「Leaf」 の編集者である萩永麻由加ちゃん。食べっぷりもよかったのでした。
「ル・サルモン・ドール」 京都市東山区新橋通辰巳神社前(橋本町388‐1)
電話075-531-0083 昼12:00~ 夜18:00~ 水曜休み
平日の昼コース4200円、土日祝の昼コース5250円、夜のコース15000円~。

2008年5月 20日, dans 京都 フレンチ |

2008年5月 1日 (木)

■リニューアル前の 「オステリア・バスティーユ」


1東京の日々はすてきで楽しかったのに、京都に戻ったらやっぱり毎日うれしくてしょうがないのです。おなじみのお店のあちこちに、「久しぶり、ごぶさたごめんなさい」と伺う昼と夜です。すでに画像がメラメラ溜まっているのだけど、リニューアルのためのお休みを間近に控えた「オステリア・バスティーユ」の話を急ぎましょう。2003年12月6日にオープンしたこのお店、隣のテーブルの人と肩も触れ合わんばかりの狭さの中で、力強いビストロ料理がリーズナブルに楽しめて粋。イタリアンの要素も織り込んだフレンチで、あっという間に人気店となりました。狭っこいのが親密感があってすてき♪ とわたし達は思っていても、エントランスとテーブルの間に余裕がないとか、厨房をもっと広くとか、シェフとマダムの山本知さんと恵美さんには改善したい点がいくつもあったのです。移転を考えて、今年に入ってからはいよいよあちこちの物件に当たり、新しいスペースを探しました。けれどどこもしっくり条件が合わない。そんな時に、現在の店舗(マンションの1階、路面)の大家さんからすばらしいアイデアが提示されたそうです。「(マンションの)奥が一軒空いた。ぶち抜いて、お店を大きくしてみる?」 知さんも恵美さんも「これだーっ!」 とその話に飛び乗ったそうです。「あちこち見てダメだったけれど、すべてはこうなるためだった」と大喜びで、本当にうれしそう。話を聞いているだけで幸せ、「一生懸命頑張ってたら、何が起こるかわからないよね!」ってわたしまでうれしくなりました。改装後の図面もできて、いよいよ工事です。5月7日からひと月少しのお休みに入る前にと、デジュネに伺いました。2500円のコースです。
234鮎のコンフィ サラダ仕立て。今年初の鮎コンフィ。昨年おいしかったから、他の選択肢もあったけれど迷わずこれに。コンフィもの、わたし好きなの。カリフラワーのポタージュ。甘く優しい、いたわられるような味わい。メインは冒頭の写真、鴨のコンフィに、レンズ豆と白いんげん豆。うしし、また鴨コンよ。いくら食べても好きかも~♪ パンはいつものフォカッチャに、黒いのが期間限定のイカスミフォカッチャ。ラッキー!
56デセールはお願いしてアールグレイのブランマンジェのみ。塩キャラメルのクレームと。本当は盛り合わせで、たっぷり贅沢にあるところを、「盛り合わさないでください~」と普通とは逆のお願いをして。一緒に食べた人たちのお皿にはアイスクリームやらチーズケーキやらフルーツが彩りよく載って、それはそれでおいしそうでした。ごめんねわたし変わってて(-_-;)。デセールは基本的に味ひとつ、食感ひとつの決め込みが幸せなの。組み合わせるにしても似通ったトーンで揃っているのがいいの。カフェで締め。
4年と5ヶ月営業した今までのスペースで最後の食事をと、予約がどんどん入っているそうですが、残すところあと5日間。運がよければ席があるかもしれません。そしてもし今回席が取れなくても、6月上旬の新規開店をみんなで楽しみに待ちましょう!

2008年5月 1日, dans 京都 フレンチ |

2008年4月29日 (火)

■近場でおいしい(1) 「ルナールブルー」/「ア・プ・プレ」


Rb1Rb2割烹とかフレンチとかイタリアンで、きちんと構成されたコースをいただくというのがわたしの最も大きな喜びです。たとえアラカルトOKなお店でも、結局コース仕立て風に注文してしまう。けれど時間がなくて盛大な食事に出かけられないことも当然しばしばあって、そうしたらおうどんとかカレーとか手軽中華とか、そちら方面も大好きだから、どこに行こうかとうきうき思案します。今日の2軒はその中間くらいの気持ちで出かけられるお店で、近場で早めに食べたいけれど、やっぱりちゃんと食事を、という気持ちを受け止めてくれる気軽なフレンチです。どちらにも言えるのはレストランほど気張らないでいいけれど、ビストロよりはちゃんとしているという程のよさ。どちらもアラカルトOK、でもコース仕立てにしてくれるからお会計的にもお手軽で。東京から戻った後のあるお昼、久しぶりに「ルナールブルー」に出かけ、昼にアラカルト感覚で注文したのが天然明石鯛のカルパッチョサラダ フランボワーズソース、ライムの香り。この鯛、香り、口当たり、なんともいい感じです。醤油つけるのはもったいない、酸味が過ぎても油が過ぎてももったいないというわけで、ギリギリ薄味のソースです。
Rb3Rb4新キャベツのスープはキャベツの香味そのものを楽しめて、メインにビュルゴー家の鴨胸肉のロティ 。ポルトを使ったソースに、赤キャベツやアスパラ、そら豆など野菜の味わいが鮮烈。じゃがいものガレットが添えられています。
Rb6Rb5午後から用事山盛りだから、ささっとひとの皿プレートデジュネでも、と思っていたのに、黒板の品書きを見るなりこうなってしまった(-_-;) 黒板というのは力があります。いかにも「本日入荷した、今日のおすすめ」的な感じがして。動いている感じがして。うちから3分くらいで来られてこんなお昼いただけるってひどく幸せだなあと京都の暮らしに感謝します。ヘンな話だけど、フレンチ全般で言ったら、そりゃあ東京の方が店は圧倒的に多いし、レヴェルも全般的に高い。けれど、住まいからちょっと行ける気軽さで言えば、どうしようもなく京都の方が楽で便利で、自宅からフレンチにたどり着ける時間も短いわけ。街の中に織り込まれて暮らしているといううれしさにも満ちているし。街の作り自体が違うから較べても意味がないのだけど。京都と東京、どっちも好きでどっちも捨てがたいなあとまた思うわけです。わたし右往左往する運命みたい。京都で幸せだけど、やっぱり東京でも再びおうちを持ちたい。あるいは本当に安心できる定宿を持って、荷物を置いておきたい。それしかない~! なんて考えつつ、カプチーノで締め。
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1a_32a_3こちらはちょっと時間がたってしまいましたが、3月末に訪れた「ア・プ・プレ」のディネです。女性シェフ、竹村瑞穂さんのお店です。アラカルト感覚で定番メニューと黒板から好きに選べます。それをたとえば「フォリオル」(アミューズ、スープ、前菜、主菜、デセール、食後の飲物で 3200円)というコース仕立てにしてくれます。グジェールと、手前がキャヴィア・ドベルジンヌ(なすのピュレ) パンとバター。バターも込みです。
3a_34a_3エスカルゴ ブルゴーニュ風・ニョッキ添えを前菜に選びました。
5a_26a_2もうひとりが選んだのが卵のムーレット・白ワイン仕立て スープはかぼちゃの温製。寒かった夜なのでこれで温まりました。
7a_28a_2わたしが丹波鹿のロティ(プラス料金500円)をメインに、もうひとりがうさぎのパテのパイ包み。
9a10a中はこんな。うさぎの旨みが閉じ込められて、パイのフイユタージュはサクサクと、フレンチ食べてるぞーという幸せを堪能できます。そして野菜の味の鮮烈なこと。
11a_312aいちごのナージュと、クレームとオレンジ。
13a_2食後のアンフュージョンに添えられた焼き菓子が本格的においしくて目を瞠りました。高いバター使って頑張っているのね。先日お昼にひとりで来て感激したのだけど、間違っていなかったです。夜はさらにおいしかった。手がかかっているのにお値段をできるだけ抑えています。場所柄という思いがあるのでしょうが、偉いです。また応援に来るからね、と思いつつ、わたしも見習って頑張らねばならん。幸せお手軽フレンチの後、友人と「またね~~!」と盛大に手を振り合って、わたしも飛んで帰りました。入稿を控えて、一刻も早くコンピュータの前に戻らねばならなかったのです。

2008年4月 29日, dans 京都 フレンチ |

2008年4月26日 (土)

●フードフランス: 青山「BENOIT」で、祇園「匠 奥村」のコース


1日本での開催3年目を迎えるフードフランス(FOU DE/FOOD FRANCE)の、「2008/2009」の第1回目が東京・青山のフレンチレストラン&カフェ「BENOIT(ブノワ)」で開かれています。フードフランスとは、フランス料理界の未来を担う若き才能あるシェフたちを紹介し、フランス料理の奥深さをアピールするために、アラン・デュカスさんの発案により2003年にパリの「プラザ・アテネ」で始まったイヴェントです。フランス全土から選出されたシェフの料理が披露されてきましたが、今回初めて、「フランス料理の世界に国境はない」として、日本人シェフが選ばれたのです。京都で独自の世界を展開されてきた祇園の「匠 奥村」の奥村直樹さんがその人です。25日(金)~28日(月)の4日間の昼と夜の開催。2日目のデジュネに伺いました。サポートしているのは「シャトー&ホテル・コレクション」(旧「シャトー&ホテル・ド・フランス」)。現在こちらのジェネラルマネージャーで、わたしはフランス政府観光局にいらした頃からのお付き合いである伊藤宏和さんがアレンジしてくださいました。
1112まずシャンパーニュ(Laurent Perrier)をいただきながら、アミューズです。○筍のスープ ○ホワイトアスパラガス 黒ごまソース ○焼き茄子、海老、おくらに生姜、土佐酢ジュレ ○ごま豆腐に生うに ○ずいきの白ごま和え。くるりと囲んでいるのは木の芽ソース。春の和素材がたっぷり、優しい味わいに仕上げられて、ひのきカウンターで和食器で供されたら、割烹のお料理、少しおしゃれな先付にもなりそうです。どれも香り豊かで組み合わせの妙を感じさせました。
2122鯛のクリュ キウイフルーツと彩り野菜のバトネ。真鯛のマリネにたっぷりの野菜が合わされています。葉っぱはトレヴィスやマーシュなど、そして均一なバトネに切り揃えられているのはきゅうり、にんじん、キウイなどで、タテ切りにしたキウイの酸味ではっとさせられます。色鮮やかなソースはきゅうりとわさびで作られていて、吉野葛でとろみをつけたもの。これが目が醒めるような端麗な味わい。美しくて、さわやかそのものの前菜でした。
3132赤座海老のじゃがいも包み。にんにくピュレが下に敷いてあり、さらりと優美なようで、ぐぐっと迫力ある味になっています。ソースは海老からとっただしでカレー風味に仕上げてあり、強すぎず、けれどそこはかとなくスパイシーな香味がたまらず、どんどん食べ進んでしまいます。クスクスにもこのソースを絡めつつ。水菜のサラダだけは「下界のスパイシー騒ぎとは関係ないのよ~」って感じでひとり孤高にシャリシャリしていて、皿全体をきゅっと引き締める役割を果たしています。粋なお皿です!
4142すずきのパイ包み焼き。メイン料理も魚です。全部を魚で通すのだな。ふんわりほくほくちゃんとフランス料理で、ソースは赤ワイン風味のヴルーテに、うすい豆のピュレ、バターソース。中にきのこが詰められたシュガートマトのパン粉焼きが添えられていいバランスです。
5152フロマージュも奥村さんのアレンジで、ブルードーヴェルニュ、ブリ・ド・モーに木の芽、もうひとつは大徳寺納豆をはさんだものです。林孝太郎造酢の「桜みつ」といちごのコンフィチュールが添えられます。オリジナルのお酒「深き心」を合わせるのです。
61デセールはフルーツのグラタン サバイヨンソースに、黒ごまのパウンドケーキ、大葉のソルベ。ソースはいちご、マンゴー、ショコラです。熱々のグラタンにはりんごやバナナなどがぎっしり入っていて甘く優しく食後にいたわられるようなお皿でした。
7172ミニャルディーズまで抜かりなく美味。黒ごまのサブレ、きな粉のラングドシャ、抹茶の生ショコラ。ヴェルヴェーヌのアンフュージョンで締め。完璧なコースでした。
81奥村直樹さんです。「フランスの地方料理のひとつ」というとらえ方でアラン・デュカスさんに認められ、今回のフードフランスに参加できたことはとてもうれしいことだったとおっしゃいます。京都のお店では華麗な器使い、お箸も出すサーヴィスも含めての「奥村」料理だと思いますが、今回は「ブノワ」という枠組みの中で、食器も「ブノワ」のものを使い、料理のみで奥村さんらしさを表現したとのこと。一応お箸も100膳ほど持っていらしたし、一部でも「奥村」の器を運び込んで使うことも考えられたということです。柔軟に「ブノワ」に溶け込むことを決めて挑まれた今回のお料理は、本当にフレンチとして破綻なくいいものでしたし、京都のお店が選ばれたことを、わたしもとても誇らしく思いました。青山の「ブノワ」の瀟洒な空間もいいし、祇園の「匠 奥村」のしっとりした佇まいもすてきです。東京も京都も行き来するしかないと改めて思ったのでした。
28日月曜日まで開催しています。デジュネ8400円、ディネ15750円です。

2008年4月 26日, dans 京都 フレンチ, 東京 フレンチ |

2008年4月 2日 (水)

■期間限定/今が旬/ニューオープン


1a_22本日は「時期もの」の話。東京・丸の内の「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」は復活祭モードで、たまご形の箱に入ったショコラが色とりどりできれいです。1万円近くする箱だけじゃなくて、7個入りお手頃サイズもあります。プレゼント用と自分用と何本か買いました。
34帰りの新幹線はちゃんとN700の9号車一番前の席を確保できて快適。快適だった分、このショコラ一気食べしてしまいました(-_-;) 味的にはやはりいつものトリュフとかコロラスなんかの方が好きかも。けれどかわいいし、季節限定と言われたら「話題ものだ~!」と買わずにはいられない、プレゼントもしたくなる・・・これはもうしょうがない、習い性です。メゾンの思うツボに見事にはまってる~!ってわかってるのだけど、楽しいことには進んでどんどんはまろうじゃないの♪
1112季節感を楽しんだ筍の広東風焼きそば。おびただしい筍の量に喜びました。四条烏丸の「口福門」で。ごく近所お手軽中華巡りは続きます。
13「B0CCA del VINO」で神戸からのお客さまとデジュネ。コース中、選べるパスタより白魚入りのトマトソースのスパゲッティ。
21カフェ・ヴェルディ」下鴨ブレンドマイルド。これはいただいた時点でもうすぐ豆自体が終わっちゃうとのことで、もう終わっていたらごめんなさい。「最高級(エチオピアG1イルガチェフ)モカと、マンデリン」とヴェルディさんのHPにあります。これを、より香りを楽しめるよう焙煎度合い(中煎り~中深煎り)で軽めに仕上げられたものであると。上品な苦味とかすかな酸味の優美なカフェです。
M祇園のフレンチ「トランティアン」、料理長だった馬渕さんがオーナーともなられました。店名もこれを機に「キャレ ド ミュー」と改められ、4月1日の夜プレスお披露目会が開かれました。店名は店主の馬渕誠さんの頭文字 MM から。HPに詳しくあります。お隣は支配人の森田和幸さんです。
M1_2M2_2着席でいただいたのは夜のコース料理です。海の幸のサラダ春仕立て はるか風味 剣イカと人参葉のベニエ 九条葱とグレープシードオイル。
M3M4春野菜のバーニャカウダ 高坂地鶏添え うすいえんどうと西条産人参芋の温・冷”驚きスープ”。
M5M6鱧のポシェ 万願寺唐辛子のクーリ せとかのソルベ ヨーグルトのエスプーマ。
M7M8(牛肉か鴨から選択で、)シャラン産鴨のローストと加茂茄子のプッタネスカ (ご飯ものは鯛茶漬け、リゾット、カレーから選択で、)カレー。
M9M10フロマージュを盛り合わせではなくエポワスだけいただき、デセール:自己流ガトーショコラとクレームダンジュ 春の果実添え。この後ハーブティをいただきました。
「キャレ ド ミュー」 http://www.carredem.com/

2008年4月 2日, dans 京都 フレンチ, 京都 洛中あちこち, 東京 スイーツ |

2008年3月28日 (金)

■フランス料理「à peu près (ア・プ・プレ)」でデジュネ


12下京区の的場通り、とは、五条から3筋下がった細い路地のような通りです。その的場通の、室町と新町の間のフレンチレストラン、というかカフェのようなお店に1週間ほど前に出かけました。カフェのよう、といっても「オーバカナル」のような本格フランスカフェじゃなくて、今どきの、人の家の居間のような風情のカフェのことです。まず通りがかることもないような場所なのだけど、わたしは本サイトにも何度か登場してくれているとっこちゃん=「シトロン」の山本稔子さんのおすすめで出かけたのです。なんだかとっても本気で頑張ってフランス料理をやろうとしている人がいるって、わたしも直感で感じたから。「町家」とか「カフェ風情」というだけで、わたしはまず「味より雰囲気重視の店かい?」と思っちゃうのだけど、「町家でカフェ風情」のすばらし~お店が実際いくつかあることも事実ですから、何事も決めつけてはいけません。
111213明るい自然光が差す窓際の席で、ランチをいただきました。まあお値段控えめなことです。黒板が示されて、お皿ひと皿で1200円、2皿組み合わせると1900円、いずれも食後の飲み物付。デセールは別料金ですが350円です。わたしはひと皿とデセールを注文。まずは豆のスープに gougère グージェールがついてきて、ブルゴーニュ風です。粋じゃない? パンとバターも込みなのです。バター高いのに偉い。黒板で週替わりのメニューが示されます。



2122仔牛のサルティンボッカ。もともとイタリア料理だけど、仔牛に生ハム、チーズも入れて、これは揚げたもので、外側はカリッと、中は風味豊か。この後よそで取材もあったから水を飲むにとどめたのだけど、一緒にワインをくいくい飲んだら旨かろう♪

2324どれも味わい鮮やか、野菜のおいしさがまた格別でした。千円台のランチでロマネスコまで使われている凝りようにびっくり。

3132デセールにショコラものがあれば迷わずショコラです。フォンダンショコラ、とろりと。大抵ランチの食後は「デセール盛り合わせ」が主流だけど、実はわたしはあれ全く好きじゃない。酸味も甘味も熱いのも冷たいのもいっしょくたではなく、食べるのなら、何かひとつを集中して食べたいのです。だからいつも、「何と何が盛り合わされていますか?」ってたずねて、そのうちひとつだけをお願いするのだけど、それでも彩りとかサーヴィス精神とかで何かつけてくださる・・・申し訳ないと思うけれど・・・でもわたしは本当に一種類がいい。そういう意味でも、昼でも明確にこれと注文できるのは理想的です。

3334食後にはちゃんとアンフュージョンがあるのも得点高くて、添えられる焼き菓子も本気で作っていて美味。これは夜にまた出直さねばなりません。

4142初めは恥ずかしがって出てこなかったんだけど、ちゃんと写真に写ってくれた女性シェフの竹村瑞穂さん。まだ20代の若さにして、非常にしっかりしています。フランスに憧れて通訳になろうかと思ったけれど、リヨンの辻調に行くことになり、その後ブルゴーニュに修業に向かった。パーツ仕事だけしかできないともったいない、全部の仕事を見たいと思って、あえてひとつ星のお店で修業することを希望した。Sthphane Derbord(Dijon)、Les Gourmets(Marsannay)でおよそ1年ずつ頑張った。他もたくさんスタージュに入り込んだ。合計5年ほどフランスにいた。帰国後は大阪ウェスティンで1年ほど。伊勢の出身だけどパリと似た京都に憧れて、京都でお店を持ちたいと思っていた。という人なのです。店名のà peu près ア・プ・プレというのは「およそ」という意味。だいたいこんな感じ、ということで、「およそ」街なかだけどちょいはずれ、「およそ」な気分でカジュアルにフレンチを楽しんでもらいたいという気持ちからつけた名前だそうです。料理は「だいたい」なことないとわたしは思いましたから、みんな行ってみてね。

515253築100年以上、かなり傷んだ状態だった家をほとんど自分たちの手で改修したといいます。瑞穂さんのご主人の竹村健太郎さんはフランスで美術を学んだ方で、客席のテーブルもほとんどお手製ということ。名刺やショップカードのデザインもご主人の手になるもので、独自のトーンでお店の雰囲気を作っています。そのご主人はサーヴィスも担当されているのですが、名刺をいただくと「プロンジェ」(plongeur プロンジュール=皿洗い)なんて書いてあるから大笑い。謙虚にシェフを支え、お店を支える人なのです。

フランス料理「ア・プ・プレ(à peu près)」 
京都市下京区的場通新町東入ル銭屋町249 電話 075-361-3231
11:30~14:00LO、18:30~21:00LO 日曜夜、月曜休み

2008年3月 28日, dans 京都 フレンチ |

2008年2月22日 (金)

■「ケザコ」 2008年2月


12予約が取れなかったこともあったりして、ちょっと間が空いちゃった「ケザコ」。東京からわたしのサイトを毎日見てくださっているという客人を迎えて、夜のコースをいただきに行きました。直前まで校正とか写真整理でひいひい言ってたのだけど、店の前に着いてもまだ電話いっぱいしてたのだけど、ステファ~~ン! はきっと楽しませてくれます。クレソンを散らした帆立のカルパッチョ、その上にオリーヴオイルと白ワインヴィネガーで煮て2ヶ月漬け込んだ静原の椎茸をデに切ったもの、紅芯大根の千切り。全体をざくっと混ぜつつ。帆立はわずかに塩をしただけ。椎茸の酸味と風味が帆立と響き合って、シャリっとした大根の食感も感じつつ爽やかにスタートします。手長海老のロースト、スライスしてシロップと赤ワインヴィネガーでマリネした赤かぶと。はちみつでコンフィした柚子の皮と、シナモン、八角、カルダモン、しょうが、ナツメグで香り付けしたオイルをアクセントに。パラパラ上からかけられているパウダーは、海老の頭をゆっくりローストして粉末にしたもの。海老の旨みに赤かぶの酸味と甘みでこれもおいし♪ 甘い柚子に香りよいオイルに海老パウダー、このひと皿で違う世界に行ってしまう感じです。
34定番のフォアグラコンフィ。フォアグラに、大根の奈良漬を巻いたもの。南国フルーツ4種類のソースと。わたしはフォアグラはごく少量でいいのだけど、発酵ものの奈良漬と合わせたこれはするっといただけます。フルーツのソースがよく合うし。パンは「レ・ブレドール」のもの。ステファンがしばしば自分で取りに行ってます。偉い。ドライフルーツぎっしりのパンは、よそで出てきたら「料理の邪魔するのと違う?」と思うに違いないけれど、ステファン料理にはさらにパンで酸味や甘みを添えることが、とても合っていると思いました。
1112堀川ごぼうのスープ。鱈の白子のムニエル入り。ごぼうの香りが強く立ち上り、口当たりなめらか。クルトンがバリバリの食感を、ケイパーがきゅっとアクセントになる酸味を与えています。ひと皿の中でメリハリがついているのです。飽きない、楽しい。
1321「ほしはた」という魚。「干しはた」ではなくて、「ほしはた」という名前だそう。上にオマールの身やきのこをデにしたものやアーモンドをのせて焼いています。上に小松菜。下はオマール海老のだしに白味噌を合わせてロワイヤルになっています。大原と静原の野菜が添えられ、菊菜のソースが泡仕立てで。すごいお手間入りで、ひと皿からこれほど重層的な風味が楽しめるかという思いです。肉料理が出てきて・・・
2223大原の鹿肉を、違った調理法で。手前がもも肉ロースト、アモンティアードの甘いソースと。真ん中の赤キャベツは干し柿を合わせて、甘酸っぱくマリネ。もう片方の鹿肉は肩肉を赤ワインで2日間煮込んだもの。この肉に、かぼちゃのピュレと千切りにした黒トリュフががたっぷりと。調理法が違うからまったく食感も違って、ひと皿で2皿分いただいた気分。以上すべての料理、食べるのは一瞬だけど、なんという手間ひまがかかったものかと思います。いろいろやって、やった挙句に破綻している料理って多々あるけれど、(「こんなややこしいことせんと、ただ焼いとけばいいのに」みたいなの)ステファンの料理はいろいろやった分、味や香りが重なり合って、ちゃんとお手間分の感動を呼び起こしています。それも、考えておいしいという料理ではなくて、ぱっと食べて、いろいろ知らなくてもわーっとおいしい。
3132332月9日の記事で熊の煮込みをしていたステファンが、熊話の続きをしてくれます。ある日曜日の朝行った大原朝市で、熊の手を示されたと。まさかステファンが買うと相手は思ってもいなかったのに、「わーそれ買う!」と即反応して、1000円で買ってきたと。毛を抜いて、店内をケモノ臭いっぱいにしながら、煮てみたと。「これ何かわかる?」とうれしくその晩のお客さんに訊ねてみたと。まさかお客さんが「食べたい」と言うとは思わなかったのに、「わーそれ食べる!」と即反応されてしまったと。そうしたら、隣のお客さんまで「わたしも」「わたしも」となってしまったと。それでもひと切れは家に持って帰って、3人の息子たちに食べさせたと。いちばん下の坊ちゃんは怖がって泣いたりしたと。(かわいい♪)上の坊ちゃんは「これお弁当に入れて」と言ったと。「コロッケ弁当だよ僕のは。君のは?」と言われた時に、「僕は熊弁当!」と答えんがために彼は所望したと。ちなみに「今日は鹿弁当!」「今日はイノシシ弁当!」などと言って友人たちが目を剥くのを見るのがステファンのご子息の大きな喜びであると。そしてわたしに、毛を抜く前の熊の手の写真を示して、「送ってあげるよすぐに」とデータ送信してくれたのでした・・・。
4241デセールです。グラスの底に、フランボワーズのコンポート、ピスタチオのビスキュイ、フロマージュブランのムース。その上にいちごとバルサミコヴィネガーのソルベ。ヴァニラ風味のオリーヴオイルで香りを添えて。うしし、ちょっとズルして、タテ位置のは、先日のプロ(神さまともいいます)の撮影時のものを使います~♪ 本当は掲載前は出さないけれど、全く同じデセールなのでちょっとごめんなさい<(_ _)>ということで。
51その後東大路で見ました四つ葉を~♪ これ四つ葉なんですよ本当に! ほんとだってば! ・・・(-_-;)・・・「7212」でした。

2008年2月 22日, dans 京都 フレンチ |

2008年1月 3日 (木)

■年末イタリアン「京都ネーゼ」、年始フレンチ「ブション」


N1N4N3_2N2_3深夜までの営業で、とびきりおいしくて、ゆったりもできて、祇園から歩きで訪れる人もいるから場所も便利なところで、もちろん禁煙でなくては! というわけで、年末のある晩、以上すべての条件を満たす「京都ネーゼ」に3人で集いました。22時頃開始のはずが、揃ったのは23:40くらい。待たず、女ふたりで先に食べ始めて・・・スプマンテを飲みつつ、手回しスライサーのふわふわ生ハム、サラダ山盛り、タレッジオチーズの焼いたの、ぴりっと辛いサラミ。すっかりいい気分になって、すぐに追加注文。
N11N12うれしそうに淡海地鶏の内臓スモークを食べてるのは誰ですか?トサカだけ出してきて「ほーら♪」なんて遊ぶのは、多分、あけ~みだろう。お行儀よくお食べよ。(-_-;)
N21N22N23結局もうひとりを待たずパスタもお願いしてしまい、ねっとり濃い濃いカルボナーラにチーズをはらはらたっぷりと削っていただいて濃厚な旨みにうっとり、さらに手打ちキタッラは、トマトソースの香り鮮やか、パンチェッタの塩気が効いて、たまらな~い。ここでもうひとりも合流して3人になり、メイン料理にきじの焼いたの。香ばしくて肉柔らか。骨までしゃぶる。野菜もたっぷり。この野菜がまた味濃くて美味。
N24N25カラメルアイスクリーム、お代わりしたほど。カフェで締め。食べてしゃべって、おいとましたのは1時半近く。最後までいい料理と愉快な友人に恵まれて感謝。
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B1B2そして年始は2日から営業している寺町二条の「ブション」へ久しぶりに夕食に。大きすぎない店内は19時にはすでに満席、話し声やカトラリーの触れ合う音でわんわんと割れ返るよう、いい香りも充満して、食べる楽しさがみなぎっています。今晩はきっと特別おいしいぞ♪  ひと皿めにサーモンマリネ、たっぷりのサラダと共に。すごく定番の皿を、わしわしと食べる幸せ。
B3B4そしてカスレです。パン粉で覆われて香ばしく焼き色のついた表面、その下には白いんげん豆と鴨肉、豚バラ肉、ソーセージの煮込みがバケツに、・・・ではないココットに、食べきれないほど。熱々はふはふ、肉類も溶けるようだったり、身が骨から自然に落ちるほど柔らかになっていて、おいすぃ~! ブルゴーニュの白ワインとあまりによく合って感激、無心にわたし食べた食べた食べた・・・けれども食べきれる量ではなかったです(ごめんなさい)。わたしには、他何も注文せずパンも食べずに挑んでちょうどいいくらいの量。からだ温まってポカポカ、寒い冬の夜の気分にふさわしい煮込み料理でした。ちなみに一緒に行った人たちの、ホロホロ鳥/鹿/ぐじなども味見させてもらったのですが、どれもお味がジャストジャストに決まっていました。
B5B6ティユールのアンフュージョンはポットで。それもティーバッグじゃなくて大喜び。ポルトを飲んでいる人がいかにもおいしそうだったのでわたしも真似。ほんのひと口食後に、甘く香りよくてすごくいい感じ。年始からビストロらしい食事をあったかい雰囲気の中でいただけて幸せでした。今年も元気で食べます!

2008年1月 3日, dans 京都 イタリアン08, 京都 フレンチ |

2007年12月26日 (水)

■「ルナールブルー」で、3人気ままディネ


12門上武司さんとあけ~み=京都ブライトンホテル・稀代のコンシエルジュ小山明美とわたしの3人で、時々食事会をします。ノエル前に集ったのは10月オープンした姉小路高倉の「ルナールブルー」。コースでお願いしても、黒板書きされた多彩な皿の中から自由に選べますから、ほとんどアラカルト感覚でいただくことができて楽しいのです。わたしたちが選んだのはムニュB(6300円)。前菜(選択)、スープ(フィクス)、魚(選択)、肉(選択)、デセールとカフェという構成のコースです。メニュー選びの段階からまずひと騒ぎ、「あれもいいね、これもおいしそう」と言い合ううちに、前菜2皿と肉1皿を各自選ぶということで満場一致。注文した全皿を食べてみたくて、中華料理状態で皿をぐるぐる回すという、本来フレンチではやらないことをやっちゃったのでした。
Hors1Hors2Hors3フランス・シャラン村ビュルゴー家の鴨を使った特製テリーヌ 茹であげオマール海老のサラダ仕立てフランボワーズヴィネガーの香り サラダメディテラネ。もう全部門上さんがこちらに書いてくださっているので、ご覧いただけば、わたしは言うことないです。(楽ちん。)でも言うと、テリーヌは本当に旨みが強くて、シェフの谷口直志さんの自信作だけあると思いました。巻いてある皮、少し身がついている分食べ応えがありました。そんな飲まなかったですが、でもぐいぐい赤ワイン進むテリーヌです。オマールも甘くてやわらかで、むさぼり食べた感じ。海老や蟹を食べる時の独特の幸せってあると思う。フランボワーズヴィネガーの酸味がサラダによく調和して粋でした。そして魚介たっぷりのサラダメディテラネ(地中海サラダ)も堪能。
SoupePain聖護院かぶらのスープ。これは本日のスープとして組み込まれているもので、かぶらの香りと優しい味わいがそのままスープになっています。スープやらお椀って、コース中、ほっとなごませてくれて、それでいておいしさのエッセンス、さらにそのお店のあり方みたいなものをストレートに伝えてくれて、すごくいい独自の位置にいると思います。
Hors11Hors12Hors13ラングスティーヌとハーブのオーヴン焼き エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニオン フランス産トリュフとベーコンのオムレツグリーンサラダ添え(田隅さんの特別濃厚卵)。ラングスティーヌでまた「海老食べ」をしたわたしたち、香草の香りが甘く香ばしい海老のおいしさをより引き立てて、わたしはすでに忘我の状態・・・(-_-;) エスカルゴは、にんにくもきいたバターじゃぶじゃぶ状態、ハーブもむせ返るように香り立ち、もうたまらん美味。犬になって皿を舐める勢いでパンで底まですっかりぬぐいきります。オムレツは、「末永い友情のために」ということで、トリュフの枚数まで数えて、は嘘だけど、それくらい厳密に3等分して分け合い、濃い濃い濃い卵によく合ったトリュフの香りを深呼吸状態で吸い込みます。うまいものを完璧に味わおうという気持ちです。また「味わいのむさぼり」をむさぼっているなあと考えながらいただきます。卵好きならたまらない、本気でおいかったオムレツ、ずるいくらいにおいしかったオムレツ。
Viande1Viande2Viande3フランス・ヴァンデ県産うずらのクラポディーヌ 青胡椒のソース オーストラリア産骨付き仔羊のエスニック風オーヴン焼き フランス産コルヴェール(青首鴨)のロティ。肉料理に突入です。うずらはおいしいの知ってるわたし、鷹揚に「どうぞ皆さまたくさんお取りくださいまし♪」なんていいながら、うししし、鴨をしっかり多めにいただいたのです。そして骨付き仔羊は、スパイシーな風味が仔羊の旨みに重なって、これもかなりすごく美味。 
Kadokamisan1Akemi_2門上さんはミニミニ三脚をデジカメに付けて、万全の撮影。その三脚わたしも欲しいです♪ 赤あるかしら? あけ~み、ちょっとかわいいです。門上さんに分けていただきつつ、「きゃは~♪」みたいな顔してんの。その後しっかりカメラ見てたけど(23日付参照)。門上さんはいつもこんな風に優しい方です。
DessertCafeデセールは3~4種類から選べて、アソートにしてもらうこともできます。これはショコラとエスプレッソの、セルクル型の小さなケーキ。みんなはアイスクリームも添えてもらっていたけれど、わたしはショコラさえあればそれで満足。むしろ味がいろいろ入り混じるのは好きじゃないのら~(←あけみ風。)カフェ。赤いモチーフのカップはわたしのために用意したなんてマダムの麻子さんが言うから大喜び。3人それぞれ全くイメージの違うカップでカフェが出てきて、すてきなマダムがいればこその心配りです。シックで、でもどこかおおらかで、しかし細部はかわいらしい、すみずみシェフとマダムの気持ちが感じられるいいお店です。お料理もおいしくてテーブルも楽しくて、本当にいい夜を過ごせました。感謝<(_ _)>

2007年12月 26日, dans 京都 フレンチ |

2007年12月22日 (土)

■「レストラン田むら」のデジュネ、特撰コース


Facade春の料理の撮影にまわる毎日、久しぶりに出かけるお店は、撮影したお料理を試食するだけではいけないと思うのです。コースのお店ならコースの全貌を、やはりきちんと再びいただかなければ原稿など書いてはならんとわたしは思っています。「ここの料理はこんなです、シェフはこんな風に考えていらっしゃるのです」とエラソーに述べるわけだから。そんなわけで、とてもいいと思いながらも普段回りきれていないお店を胃の段取りしながら食べ歩く日々です。今年の3月にオープンした祇園の「レストラン 田むら」(4月に一度ご紹介)で、お昼のいちばんいい「特撰おまかせコース」5250円をいただきました。
12●一口前菜 ごぼうとやりいか、沖縄の四角豆のバルサミコソース風味。こんなかわいらしい器を集めるのも田村さんの楽しみです。 とフルーティなオリーヴオイル。最後ご飯が出てきますがパンがコースを伴走します。
34●八寸仕立て ○美山の豆乳蟹味噌プリンにうに ○とらふぐの寿司、大根おろし、ポン酢、バルサミコ ○帆立のテリーヌ ○くわいチップ ○大間のまぐろと千枚漬、柚子味噌ソース ●前菜 生麩のフライ、フォアグラ、下仁田ねぎソテー、トリュフ。赤ワインとフォンドヴォーのソース。たくさんの食材が使われ、愛らしくて細やかな料理です。圧倒的に女性受けするのがわかります。
56●スープ 丹波黒豆のカプチーノ仕立て 甘み優しいスープです。昆布と野菜のだし・・・白菜の芯、玉ねぎは少し。そこにブイヨン。これがベースのスープ。 ●魚料理 ぐじのソテー。蟹とマッシュルームの白いソースをのせて。下に菊菜のムース、ひじきとはまぐりのだしのソース。菊菜の香りをアクセントに、幾重にも魚介の香味が香り立ち響き合って、ちょっと陶然としたひと皿。
78●肉料理 仔羊とリ・ド・ヴォーのオーヴン焼き。ミニココットで熱々で供されます。ソースは赤ワインベースに醤油とみりんで風味づけ。ご飯、赤だし、香の物 パンもいただきつつ、〆はご飯なのです。
910●デセール ショコラとキャラメルのムース、マンゴープリン、いちごとマスカルポーネのタルト、りんごと紅茶のソルベ ●カフェ
純粋なフレンチでもなくすごく和風でもなく、けれどすっとんだオリジナル料理でもなく、コース全編優しさを感じさせるフレンチベースの料理です。祇園といいながらいわゆる料理屋街には属さず、少しはずれの場所。それでもわざわざ訪れるリピーターが増えてきたのは(実際にここのところ何度も満席で入れなかったのです)、この独自のお料理の優しさとシェフの田村彰吾さんの、愛されるキャラクターにあると思います。絶対応援してあげるよ! っていう応援団員がたくさんたくさんついているはずです。わたしも取材時、お話を伺いながら、田村さんのまっすぐな思いと仕事への情熱、お客さん思いの優しさに気持ちがあったかくなったのです。お店をオープンしたての若い料理人の方々をインタヴューする機会がたくさんありますが、いつもわたしの方が勇気づけられて、清々しい気持ちになります。多少のストレス(そんなにストレスない方だけど)や、仕事で(マイナス方向に)びっくりすることなんかも、結局仕事で癒されているのです。それでほぼ24時間仕事してるのが一番幸せっていう循環に・・・<(_ _)>
データ最新版です。少し営業時間が変わっています。
「レストラン 田むら」 京都市東山区古門前大和大路東入ル元町391-1 電話075-525-7023 12:00~14:00LO、17:30~21:30LO・22:00閉店 日曜 (と、2008年3月より第2月曜も) 休み できるだけ予約を。昼2840円~、夜5250円~。サイトはこちらhttp://www.r-tamura.com

2007年12月 22日, dans 京都 フレンチ |

2007年12月19日 (水)

■「パティスリー エクスキーズ」~撮影、客人、いつもの美味


1_22_2木屋町三条上ルの「パティスリー エクスキーズ」、すごく来たかったのにご無沙汰ごめんね。ノエルの飾りもされて、店内はこんなに華麗です。店主にしてパティシエール、美しいものが大好きな浅見倫子さんは、デコラシオンのセンスがあると思う。パッケージも美麗で趣味のリボンがけも巧み、絵心あっていいなあと感じ入ります。
3_24_2自信作だというシュークリーム。外側はバリバリに硬いのに、割ると中には限りなくとろとろ(を通り越してサラサラ?)なクレームが入っています。歩き食いはできません、アシエットデセールと思ってお皿に載せていただきましょう。このクレームアングレーズの洗練されて美味なことときたら。かなりの名作です。
1112撮影週間であり、同時に試食週間。祇園の「田むら」さんを撮影、翌日改めていただいた充実の昼コースはまたお見せします。祇園の「山玄茶」さんを撮影。巨匠ハリー中西は撮影旅行で札幌だか函館だかさぶいところにすっ飛んでいるので、この日は優しいシゲさん=鈴木誠一さんにお願いしています。神業どころか神さまハリーの一番弟子ですから、神の子シゲさんなわけ。安心して任せます。そしてここは以前「さヽ木さん」があった、なつかしい場所です。ここで何度も食べたなあと思いつつ、今、きちんと独自のスタイルを持ちはじめた「山玄茶」さんの上質なお料理の秘密に迫ります。
2122来ましたキヨシ君が! キヨシ君などと呼んではいけません、こう見えても文藝春秋のエラい人(らしい)西川清史さん。わたしにとってはすごい恩人、仕事上の親です・・・が、例によってヘンなことばっかりおっしゃいました。いや、ヘンなこと言ってこそキヨシ君、わたしは「親が元気でうれしい」という気持ちです。宿泊は京都ブライトンホテルにお願いして、しばしテラスレストラン「フェリエ」でお話。いつものハーブティをいただきます。びっしりぎうぎうという感じで生ハーブがポットに入っていてすばらしくいい香り。
23これよりさかのぼること1週間、お昼に「フェリエ」で4人でいただいたお昼のマダム・デジュネより、野菜の前菜。これは野菜の味と香りが本当に最大限生かされたお皿。彩りもよく、何よりシェフの気合が感じられました。これだけでも完璧、満足。
24そして野菜とフロマージュのオーヴン焼き。これはいつもはカマンベールで作られるものをお願いしてロックフォールで作っていただいたもの。とろりと溶けたフロマージュの香りと強い塩気が味わい深い野菜に絡んで、ちょっとやみつきな味。いつも何でも本当においしいけれど、とりわけ今回は野菜がおいしかった♪

2007年12月 19日, dans 京都 スイーツ, 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2007年12月10日 (月)

■Anniversaire @ Vis-a-Vis


1あけ~み=京都ブライトンホテル稀代のコンシエルジュ小山明美とわたし、年齢は近くないけれど(-_-;) 、誕生日は近い。11月30日(あけ~み)と12月9日(わたし)。しばらく前、「次のヴィ・ザ・ヴィいつ行く? ・・・合同誕生会をしようね。」となったのです。わずか10席ですから、まずは席の確保を。お互いの誕生日の間を取って日を設定、企画広報の林惠子さんも一緒に、とてもリラックスしてお料理をいただきました。
23アミューズはシャンパーニュと共に、いつもの卵のショ・フロワ・・・10個でも食べたい卵に、フォアグラミルフイユ、カップにうにのフラン。
6dos de jument de kumamoto juste saisie en fine lamelle, praline a l’huile d’argan,  un jus vieux vinaigre de modena 九州・熊本産  最上級 雌馬背肉  炙り焼き  薄切りプラリネ添え アルガン・オイルの香り  熟成モデナ・ヴィネガーのジュ。前回9月にいただいた時にあまりにもおいしくて印象に残っていたのですが、あけ~みが前もってシェフに「馬肉再び!」と所望したらしい。わたしも非常に満足。ふた口か3口くらいで食べちゃった(-_-;)
7collection des jeune legumes d’hiver et d’herbes, champetres, dit classique,  millesime  2007,  facon garbure bearnaise 冬の近郊地場野菜  ハーブ・野草のコレクション クラシカルな技法で… ミレジム  2007 ガルビュール・ベアルヌ風。野菜だけでこんなお皿、多分初めていただきました。まずきれい。椎茸、にんじん、大根、どれもが多分最高の味を引き出されているのだと思いました。蕪だけでも3種類使われていますがそれぞれの香味の違いが明確。じゃがいもは燻製香がいい感じでした。そしてこれらの野菜からとったスープが別添えで供されました。
89これを食べつつあけ~みは、「たっきー(=シェフの滝本将博さん)が家の料理人なら、ルイ14世よりすごいよね~♪」と。ルイ14世は、こんな繊細優美な味をわかったかしらん? とわたしは思う。
10saint-pierre de ligne d’ile de goto persille au gingembre, salade tiede de lentilles du puy  五島列島沖 一本釣り 的鯛 エギュイエット仕立て パセリ和え 生姜の香り  ピュイ産 緑レンズ豆 温かいサラダ添え。タテ位置に置かれた的鯛。エギュイエットだからびしっと。生姜とパセリが鮮やかに香り立って目が醒めるような美味。レンズ豆のサラダは柔らかく口当たりがよくて、なんだか甘やかされているような感じ。でもパリッとしたクルトンや酸味の効いたケイパーやセルフイユの葉がアクセントとなって味わいを引き締めています。初めてのお皿でした。
12grillade de dos de chevreuil de nemuro frotte de maniguette cuite en cent minutes, polenta gratinee topinambour a la vanille, une sauce poivrade au sirop de poivre  根室草原で狩猟された 雌鹿背肉 マニゲットの香り  100分 グリヤード  玉蜀黍粉のグラティネ / 菊芋のヴァニラ風味 ポワヴラード・ソース。 黒胡椒シロップ  アクセント。プレサレ状態=海の風を吸って育った鹿だそうです。鹿らしい濃い味・・・季節の美味です。じっくり低温でもっちり火を入れられて、この上なくきめ細やかな口当たり、肉食べているのにすーっと柔らかで、優しい食感。添えられたクロケットの方は骨の周りの香りの強い部分とのことで、こちらは明確な香味で、いいコントラスト。菊芋のピュレは甘いヴァニラの香りで優しい味、ポレンタのグラティネもびろうどみたいにきれい。サラダは別添えされています。
131411神経がすみずみゆきわたって、シェフはよくまあ「フェリエ」もバンケットもやりながらこんな完成度の高いお皿を作るなあと仰天しつつ、ワインがまたよく合うので、完全に「後は野となれ」状態に。



162

1715fromages fermiers  熟成した農家産 フロマージュ。わたしはいつも通り、ウオッシュとブルーで、モンドールとフルムダンベール。そして右の皿のミモレットの大盛りぶりを見てください。あけ~みが、どんぶり一杯食べかねない勢いでミモレットを所望。「いつも多めにといっても少ない! 本当に多いめに!」とプレッシャーをかけ、サーヴィスの方は必死の形相で削ってらっしゃいました。腱鞘炎で第二日赤に通う羽目になられたかもしれない(-_-;)

18tarte fine au poire, accompagne d’une creme glace au miel d’acacia 洋梨の薄いタルト アカシア・蜂蜜のクレーム・グラッセ。フイユテパリパリで、ごく薄い洋梨はいい香り、熱いタルトにはちみつのアイスクリームがよく合って、アヴァンデセールながらもうこれで満足。
192021choix de desserts en chariot シャリオに載せた季節のデセール・フルーツの数々。いろいろあったけれど、わたしはなめらかなクレームカラメルのみ。いつものアンフュージョン、そして小菓子で完結したのでした。

2007年12月 10日, dans 京都 フレンチ |

2007年12月 4日 (火)

■KIDS-シェフ@御所南小学校


0102週末、御所南小学校に「オテル・ドゥ・ミクニ」の三國清三さんがいらして、KIDS-シェフが開催されました。これは三國清三さんが委員長をつとめる日本フランス料理技術組合が進める、子供への味覚教育のプロジェクトです。2000年にスタートして以来日本全国で行われているもので、この週末は京都で2日間行われました。1日目は大和学園で、2日目は御所南小学校で。ずっと話に聞いていたこのプログラムを、今回初めて見学させていただきました。子供たちに本当の美味を教え、地の食材のよさ、食文化を認識してもらうというコンセプトのもと、まずはシェフたちによる料理を子供たちが味見してみることからスタートします。美味の例として小学校5年生と6年生の子供たちに与えられたお皿が世界三大珍味。トリュフ・フォアグラ・キャヴィアのゴージャス盛り合わせだったのでわたしも仰天しました。これを食べた子供たちが感想を述べるのです。「初めて食べました」「TVで見てたのと違いました」「ふわっとしてて」「とろっと」「プチプチと」・・・ちゃんと言葉で表現するのです。かわいいな~と思っていたら、トリュフを「さわやかな味でした」なんて言った子がいて、シェフやスタッフなど大人たちが受けました。
1_2a_22_2a一流のシェフが子供たちを直接指導するというのがこのプログラムの大きなポイントです。班に分かれてシェフたちと共に、前菜・スープ・魚料理・肉料理・デセールと作るのです。京都の食材を生かし、盛り付けも工夫をこらした料理をまずは子供たちが考えてプレゼン準備をしたものを発表、その後、1時間きっちりで料理をしなければなりません。三國さんは各テーブルを回って子供たちを励ましつつ進行状況を確認、「あと15分!」なんてプレッシャーをかけたりもなさいます。京都からは「エヴァンタイユ」、野菜使いで神業の森谷之雄さんが前菜チームを指導します。ちゃんと適材適所に配されるのです。
3_3a4a京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」「フェリエ」の滝本将博さんは魚チームの担当。長身を折り曲げるようにして教えています。魚をさばくプロセスありで、このチームがいちばん大変だった様子。結局ぐじの中骨をこの人全部自分で抜いていました(-_-;) 「ルナールブルー」の谷口直志さんは前日お店に三國さんたちシェフの方々が訪れたとかで(どれほどのプレッシャーだったでしょう!)、今日は飛び入りお手伝い。
1112131415これができあがった料理です。前菜が「あなたに贈るブーケ」、花束をイメージして、生ハム、サーモン、ローストビーフをバラの花の形にしてサラダとハーブのソースを添えたもの スープが「京とうふと鹿ケ谷かぼちゃのパンプキンスープ」、京素材を合わせてスープにして抹茶茶碗に入れたもの 魚料理が「京野菜に蒸されタイ!」、ぐじにたっぷりの野菜をあん仕立てにして合わせたもの 肉料理が「まきまき湯葉まきハンバーグ」、ただのハンバーグではなく湯葉を巻き、ソースは九条ねぎベースにして京都らしさをアピールしたもの デセールが「京のもちもちフルーツポンチ」、白玉を抹茶風味にしたり、生麩を入れたりして、こちらも京都らしさを前面に。
212223料理ができたら、スープは三國さんがひとりずつによそってあげるのです。優しくていい感じです。みんなありがたみわかっているかしら? そして、子供たちが作った料理をシェフたちが試食します。みなさん真剣です。(この時点で「エヴァンタイユ」森谷さんはランチ営業のため帰ってしまわれて残念。)制限時間以内に、きちんとできたチームの子供たちだけに「修了証」が与えられるのです。31a
32_233_2三國さんから発表です。すべての料理が褒められて、みんな100点満点、全員修了証をもらえることになりました。ひとりずつ三國さんから修了証が手渡され、子供たちはずらりと並んだシェフの皆さん全員に握手してもらいます。修了証は直筆サイン入り、価値があります。「味がばっちりわかるようになった」と認めてもらった御所南小学校の皆さんは、すごーい方々にお料理を習えて特別に幸せです! 本当に味がばっちりわかって、おいしいものを楽しめるこれからの人生でありますように。
KIDS-シェフをサポートしていらっしゃるのがヤヨイ食品さんです。初めてお目にかかった広報室長の方が京都のご出身、なんとこのサイトを毎日ご覧いただいていると伺って驚いて冷や汗。こういう場合、いつもありがたい+恥ずかしいの両方です。KIDS-シェフの第一回目から、北海道から沖縄までこのプログラムで巡られているとのこと、本当にいいことをなさっていると思いました。皆さまお疲れさまでございました。

2007年12月 4日, dans 京都 イヴェント, 京都 フレンチ |

2007年12月 1日 (土)

■「ケザコ」 2007年11月


1212月になってしまっていよいよメラメラ燃えるようにいぞがじ~! 年内撮影の段取り・・・ヴァレンタイン用お菓子の撮影の手配をしつつ、「春爛漫の京都」なんて企画を考え、来年は本も出るから、その準備もして。たくさんメールをいただいたままお返事できておらずお詫びします<(_ _)>。まずは寸暇を惜しんでサイトをアップします。11月の最終週の「ケザコ」、ステファ~ン! は冴えた料理を出してくれました。スプマンテを飲みつつひと皿め。かぶがひらひらと花弁のようになっています。中に鯛のカルパッチョ。赤かぶは薄くスライス、2時間ほど白ワインヴィネガーでマリネ。鯛は番茶の葉をくっつけて香りづけしつつ熟成させてあります。柚子チャツネ、番茶ジュレ、菊花、リアス。あまりにきれいだから右手で持ち上げして左手で撮影・・・頑張りました。
1112フォアグラ奈良漬巻き、南国フルーツソース。赤リアス、水菜。ラングドックのBIOワインと合わせて。これはおなじみ定番料理。新しくて驚かせるお皿もいいけれど、いつもの通りに出てくるお皿も「ああまたここに来たのね」とうれしくなるからいいと思う。
212223トーフではなくて、カリフラワーとココナッツミルクのパンナコッタの上に、柚子汁で風味付けした蟹の身。添えられているのはスープ? タレ? どちらでもOKで、蟹の殻からとったブイヨンに、レモングラス、新生姜、柚子の皮で香りをつけたもの。これがエグゾティックな風味のひと口スープで、「どうぞ飲んで」とステファン。「多分お代わり来るから」と。「多分」だって。「いい子にしていなければくれないってこと?」と尋ねたら、お返事は、「ビミョウね」 と (-_-;) 。いい子にして、お代わり3杯いただきました。
3132ラングドックのBIOワインの、今度は赤と共に、魚料理、ほうぼうのロースト。おろした里芋ピュレと白味噌を塗って焼かれたほうぼうは、よそで食べたことのない味わいです。そして、大原と静原の野菜がたーーっぷり盛り込まれています。ソースが魚ブイヨンをベースに、ヴァニラビーンズの甘い香りとヴィネガーの酸味が絶妙なバランス、バターがこくを与えて、たまらない美味、犬になって皿を舐めたい感じ。魚の独創性で驚かせ、そして多彩な野菜で非常な満足感があります。「おいしくてアタマ変になりそうよ」と言ったら、間髪入れず、「もう十分ヘンでしょう?」と言われたああ\(゜o゜)/
4142鳩のロースト。胸肉の中にレグリス(甘草)を入れて香りと甘み付け。下には八角とエスプレッソでキャラメリゼした洋なし。もも肉の下にはローストした堀川ごぼう。野菜もこうしてプレゼンしてくれます。「独創的な料理、どうやって思いつくの? 神さまの声が来る?」と聞いてみたら、「自然にやりたいようにやってみること。あれこれ考えないこと。いろいろ考えたら結局ヘンなものしかできないでしょ?」と。l'improvisation でやってる風な様子・・・即興としても、めくらめっぽうやってうまくいくはずはなく、多くの経験値があればこそです。
51_4デセールにスフレショコラ!! わたしがショコラ好きなのを知られています。ショコラの味を、ふわふわ、しっとり、口で溶けゆく感じを味わえて幸せ。これ際限なく食べたい。冬いちごは今冬初めて大原に出ていたもの。そして添えられているのはウイスキーとメイプルシロップのアイスクリーム。芳香に品のよい甘み、これもどんぶりで食べたいほどおいしい。
6162_2ステファンが南仏・Aubagne(サントン人形も作っている地方ですね)でたくさん作ってもらったのに使わないままになっているスプーン。色とりどり、ちょっとぽてっとしてかわいらしいです。お店の陶磁器の話をしばし。ガラス、モダンなリモージュ、それからオリジナルの焼きものが、こちらのお料理とよく合って、独自の雰囲気を作っています。
63Kezakoアンフュージョンと小菓子で締め。

2007年12月 1日, dans 京都 フレンチ |

2007年11月28日 (水)

■「ルナールブルー」プレートランチ~蟹~冬いちご


Rb1Rb3えらい勢いで食べに食べている日々、恐ろしい勢いで画像も増えてSDカードの中でみしみし言ってます。きちんと写真を組んで、早く出していきます。つい先日ご紹介した高倉姉小路の「ルナールブルー」で、お昼のプレートをいただきました。ひと皿1400円でフレンチお惣菜気分を満喫、非常に充実感があります~♪ Rb2これにパンとバター(「いまバター高いから、これの半分のサーヴィスでいいよ。追加を頼まれた時に出したんでいいよ」とおねーさんは余計かな? と思いつつ言っちゃった)、食後の飲み物がつきます。フレンチが好きでしょうがない人なら大喜びの、お手軽にしてちょいリュクスなデジュネです。

12蟹のシーズンです! 「祇園さヽ木」のカウンターではハデな蟹さばきショーが展開されています。ぴょ~んと客席に蟹の殻をすっ飛ばす飛ばし技を、佐々木さんは今年も抜かりなくやってくれます。これはとりあえずの予告編・・・
34本編は待っていてください・・・ご飯ものは当然蟹チャーハンでした♪ 
Kezako1Kezako「ケザコ」のステファ~ン!も冬の食材満載の料理で楽しませてくれました。コースの最後のデセールは、冬いちごに、ショコラのスフレ♪(ばんざい500回くらい!) 夢みたいにふわりはふはふと消えゆくショコラの味わい、圧倒的幸せ~♪ こちらも予告編でした<(_ _)>

2007年11月 28日, dans 京都 フレンチ, 京都 和食07後半 |

2007年11月27日 (火)

■「エスクァイア」京都特集~ 四つ葉タクシー ~花


Ueshimasan全国100万人の読者の皆さま、現在絶賛発売中の「エスクァイア」2008年1月号をぜひとも(お買い上げの上)ご覧くださいませ。「京都の食パーフェクトガイド」、京都の現在の食がわかる特集です。パーフェクトといっても全網羅は(どんな本であれ)無理なことで、だから今回の特集には載ってないけれどすばらしいお店が実はまだまだありますが、けれど必ず参考になる1冊です。Esquire_2 わたしは素材をテーマにお店案内をするページと、4ホテルの4人のコンシエルジュが案内する夜遅美味なお店のページをさせていただきました<(_ _)> 上の写真は祇園の美しいフレンチ「ル・サルモン・ドール」、メインの鴨料理です。けれど誌面で展開されているのはガルニチュールである野菜のお話・・・どうぞご覧くださいませ<(_ _)> お詫びな気持ちでいることがひとつあって、雑誌全体の統一ということで、原稿の中で登場する料理人や関係者の方々を呼び捨てにしているのです。わたしとしては申し訳ないなあと思いながら、でもこのスタイリッシュな雑誌のオキテにのっとっています。
<(_ _)>
Yasaka1Yasaka2Yasaka3見たらうれしい、乗ったら幸せなヤサカタクシーの四つ葉。このごろ立て続けに見るのです。いいことがどか~んとある前触れかしらん? これは洛中から京都駅方向へ向かっている時に、乗っていた三つ葉のヤサカ車中から見つけたもの。


Yasaka11Yasaka12そして2~3日後、こんどは京阪三条で見つけたあ~。信号待ち状態だったのでこうして撮影できて・・・
Yasaka21そしてその夜に川端二条で、また見ました~~~、7212の四つ葉を。こうなったら全4台の四つ葉を全部チェックしないわけにはいきません。なかじんさんが以前同じようなことを言ってらしたけれど、もう達成なさったかしらん?
Pousse2_3いつもの「フローリストショップ プーゼ」。バラがこんなに揃っていて・・・ちょっと赤以外のお花も買ってみようかなんて思ったり。

2007年11月 27日, dans ●掲載誌, 京都 フレンチ, 京都 洛中あちこち |

2007年11月25日 (日)

■「ルナールブルー」


12昨日予告したフレンチ新店、10月19日にオープンした「ルナールブルー」です。オープン情報をいただいて以来、早く早くお伺いしたいと思いつつ身動きつかず、ひと月たって、やっとこさの訪問です。「青きつね」ちゃんなんていう名前だから、ビストロだろうと思い軽い気持ちで伺ったのです。気楽なカウンターで、まずは2plats いただいてみましょうと。うちから近いこともあり、ひょこっとひとりで出かけてみたら・・・きちんとしたレストランでした! 夜にひとりでテーブルを占拠することに「ごめんなさい」な気持ちになりつつ、黒板書きぎっしりのメニューはどれもおいしそう! 夜は4200円と6300円と2コースあり、前菜から食後のカフェまでセットになっていますが、わたしはできれば決め込みで食べたいから、アラカルトでいただきました。
111213_2前菜は1260円で、10種類ほどあります。まずは●エスカルゴアラブルギニオン 6個。いきなり香草とにんにくとバターの香味がぐいぐい迫りくるおいしさ、ブルゴーニュワイン「CHANSON LADOIX 97」と共に香草バターもパンでなめ尽くすようにきれいにいただきました。フレンチ食べてる♪という喜びに包まれて、あーすてき。
21●茹で上げオマール海老のサラダ仕立て フランボワーズヴィネガーの香り(+840円)。パンを食べずとも、前菜はどうしてももうひと皿サラダっぽいものが欲しくてこちらに。(で、パンも結局しっかり食べたのだけど(-_-;))さっと茹でたオマールが香り、口当たり共に非常によかったです。サラダもすべてが過不足なく決まって、わたしは称賛モードに突入しました。なんで軽い試食の気持ちで来ちゃったのか、誰か誘って来るべきでした~! 
2223_2●メイン料理は1890円で、どかーんと熱々で冒頭の写真のように供されるのです。羊にしようか一瞬迷ったけれど、やっぱりわたしは鳥があれば鳥だああ。●フランス産うずらのクラポディーヌ 青胡椒のソース。うずらを、かえるcrapaud のように開くから crapaudine 。このうずら、焼き加減、塩加減共に絶妙に決まり、お、おいひ・・・。これを集中して、誰に何の気遣いもなく食べられるなんて・・・ひとりで来てよかったかも♪ そして多種多量に付け合わされた野菜が、いちいち瞠目のおいしさで、誰かと一緒だったらどんだけわたし騒いだでしょう。ちゃんとおいしさを引き出してもらって、これだけわたしのことも喜ばせて、幸せな野菜たちであるよと感じ入りつつ、あっという間にstaubをカラにしました。あらゆるこの世の憂さを、(元々そんなにないんだけど、)しばし忘れていました。
3132●コースなら最後はデセール盛り合わせですが、わたしはデセールの盛り合わせはあんまり好きじゃなくて、(皿の中でトーンが揃っていたらいいのだど、)決め込み厳選一品が幸せなのです。で、当然ショコラもんがあるかどうかを伺い、これはガトーショコラ。わたしにはショコラ風味さえ何かあれば、大抵の食事はいい印象で終わるのです。そしてカフェはエスプレッソをダブルで。
4142●コースでも、前菜・メイン共に黒板書きから選べますから、ほとんどアラカルト感覚でいただけます。シェフの方は谷口直志さんとおっしゃって、「レストラン サカミ」を経て「Les 12 gouts」にいらした方です。マダムの麻子さんのサーヴィスも優しくて丁寧。さらに、麻子さんはご自身がかつては料理人を目指していた方だけあって、普通のサーヴィスのレヴェルを超えて、きちんと料理について説明してくださるのが頼もしいです。
「RENARD BLEU(ルナールブルー)」 〒604-8104 京都市中京区姉小路通高倉東入ル南側 加藤重ビル1F 電話075-231-0972 11:00~14:30LO・15:30閉店、18:00~22:00LO 月曜、第1日曜休み

2007年11月 25日, dans 京都 フレンチ |

2007年10月29日 (月)

■「ケザコ」 2007年10月


2全国100万人の読者の皆さま、わたしは入稿の嵐、ほとんど非常事態の日々に突入しました。今週は予約をして出かける盛大な食事は1軒だけで、ひたすらジミ家ご飯(かうどん)の毎日です。けれどその唯一の盛大な食事は銀閣寺方面だったりするし♪ジミ家ご飯ならそれはそれで近くの錦やらデパートやらに出かけて豆腐を買い集めて自主的に食べ比べをしたり、愛するお揚げを買い込んだりするし・・・どんな状況においてもやることなすことイヴェント化しちゃうのでした。東京にいる頃は、「京都では、豆腐やお揚げはどこで買おうがおいしいんだろうなあ」と思っていたけれど、そうでないこともわかってきました。スーパーでやっすーいのを買ってみたら、やっぱり値段相応のものだった・・・なんて経験を積んでいるのです。 ものには適正価格というものがあり、高ければいいってもんじゃあないけれど、でもええもんは高いのです。せっかくなのだから、ええもの食べましょう! さて、しばらく1日おきくらい、そしてごく短いものになってしまうかもしれませんが、10月にいただいたものを出していきます。まずは今や予約も取り難くなってしまった「ケザコ」、ステファ~ン! の10月のコースです。伺ったのは10月上旬だから、だいぶ日がたってしまいました。お待たせしました<(_ _)>
1_23_2小さな前菜。おくらのヨーグルト和えに赤紫蘇のヴィネガー風味のムース、その下には鯵と巨峰のタルタル。いちょうの形のお皿に、スモークしたうなぎのテリーヌ。燻製香をまとったうなぎは、いわゆるうなぎの味とはまったく違うものになっていて美味。ねぎ、りんごの煮たの、赤ワインとオレンジピールで煮たうなぎと層になっています。赤根ねぎのソースにもりんごの風味がつけられて、とてもオリジナルな味わいです。
111213定番スペシャリテ、フォアグラコンフィと大根の奈良漬。酸味鮮やかなフルーツのソースが調和して心地よく、何度食べても飽きません。たまご形の器に、甘い香りのスパイス、泡泡なのは牛乳、中にポルチーニ、底は玉ねぎの柔らかいのが入った茶碗蒸し状です。大徳寺納豆で塩気と香味も。とろんと優しいやみつきの一品。
2122魚料理はほうぼうのロースト。つけ合わせの焼いた長茄子はケイパーとオリーヴオイルでマリネ。貝のだしのソース、フヌイユのソース(緑)。細長いのはひよこ豆のペーストと黒オリーヴで作ったしっとりしたビスキュイ状のもので、ちょっとピリッとして癖になるような味。
3132肉料理はシャラン鴨のむね肉のロースト、そして付け合せのさつま芋のローストもとんでもない味の濃さで目を瞠りました。赤玉ねぎのコンフィチュール、水菜、ノワゼット。バニュルスのソース。「撮るよ」って言ったらこんなポーズ。お茶目なステファ~ン!  
414243デセールはこんな。白いかたまりがマスカルポーネと豆腐のムース、レモンの皮の香り。サイコロ状のコーヒー風味のジュレと梨が合わされ、底には落花生の香りのアイスクリーム。添えられた背の高い焼き菓子はバリバリではなくて、口に入れるなりふんわりパフっとくずれる食感! 「このパフパフがすてき♪」といったら、「あなたはとろりとしたものとバリバリの組み合わせは好きじゃないと書いてあった!」とステファンに言われてしまいました。確かに以前書いたけれど、よく読んでよくおぼえていることに驚いた・・・(-_-;)・・・アンフュージョンといつもの階段ガラスの小菓子で締め。

2007年10月 29日, dans 京都 フレンチ |

2007年10月 6日 (土)

■気楽なビストロ、お手軽ランチ、うれしいおみやげ


12あるお昼、うちから近くでビストロ料理♪ 新町通錦小路下ルの路地にあるビストロ、「ル・ミリュー」へ。アラカルトでサラダとムール貝。
34あるお昼、出町柳の「ビストロ スリージェ」で、こちらもサラダ、上にサーモン。ある夜、試食隊員を募って出直してムール貝。
11ある午後遅く、ひどく半端な時間に「デパートならアイドルタイムなしだ~!」と思いついてランチ。京都髙島屋の上の「京回廊」の「糖朝」で、野菜ワンタン入りまぜ麺 (汁なし麺)。
21_2ある日、京都ホテルオークラの1階の「レックコート」で急ぎの仕事をしつつ、じゃがカレーサンド。スープとコーヒーがついて2310円。カレーソースにじゃがいも、とろけるチーズ、表面パリッ! の焼きサンドイッチ。いい香りで、なんだかくせになりそうな味!
3132ある午後、大丸京都店のイタリア展で白トリュフ入りの塩を購入。なんとも犯罪的に魅力的な香り・・・けれどひと瓶 2940円! 塩にしてはとんでもないお値段だああ! けれど、これひと振りで何でもトリュフの香りがしちゃうならお得かも~♪
41_3ある日ミチエさんにもらって大喜びの「ghost」(寺町竹屋町)のケーキ。濃い濃いショコラ風味・・・わたしこれでダマります<(_ _)>

2007年10月 6日, dans 京都 フレンチ, 京都 洛中あちこち |

2007年9月24日 (月)

■「ヴィ・ザ・ヴィ」 2007年9月


1_2京都ブライトンホテルのフレンチレストラン「ヴィ・ザ・ヴィ」で「パティスリー オ・グルニエ・ドール」の西原金蔵さんご夫妻、企画の林惠子さん、そしていつものあけ~み=稀代のコンシエルジュ・小山明美と共に5人で食事です。この企画は半年くらい前からシェフの滝本将博さんにも知らせずにひそかに進行していたのですが、本当にお忙しい西原さんのスケジュール調整が大変だったり、わたしが7月にダウンして(皆さまに非常にご迷惑をかけて)延期していただいたりして、やっと実現したものなのです。西原さんが製菓長としてミヨネーの「アラン・シャペル」にいらした頃、当時「アラン・パッサール」などフランスで修業中だった、まだ20代だった滝本さんが訪ねたのが始まりということで、おふたりは実は長いお知り合いです。さらに浦安ブライトンホテルに滝本さんがお勤めだった頃に西原さんは浦安住まいでいらしたとか、ところどころ近い時代があったとのこと・・・。
2夜のコース、La magie de l'art  2007 より、アミューズ:白いお皿に、蟹の小さなクロケット、●アラン・パッサール直伝のスペシャリテ、卵のショーフロワ、●グラスにトマトの冷たいスープ、●キュイエールにセップのリゾットをひと口。このひと皿だけでかなりうっとりしましたが、キンゾさんもマダムの純子さんもいらっしゃることだし、あまり騒がず控えめに感動。
3fine lichette de jument de superieure au poivre noir, un jus de vieux vinaigre de modena, parmigiano-reggiano
熊本県産 最上級 雌馬の薄切り 黒胡椒風味 熟成モデナ・ヴィネガーのジュ  パルミジャーノ・レッジャーノ 
雌の馬肉をごく薄切りにしてあり、表面を軽く炙ったもの。薄切りで食感よく口に入れるなり溶けるようで、胡椒やらヴィネガーやらパルミジャーノやらの香りが絶妙に馬肉の甘みを際立てて、繊細でありながらパワフルな旨さにいきなり倒れそうに。
45bouillon de tortue a l'armagnac, sur creme de shitake a la truffe d'automne
滋賀県・湖北産 鼈の軽いブイヨン・スープ 原木椎茸のロワイヤル風  秋トリュフの香り
 椎茸の香り高いロワイヤル(=茶碗蒸し風)に、目の前ですっぽんのスープを注いでくださるのです。椎茸がこんなに香味共に強いか(セップにもポルチーニにも松茸にも負けない)と思い、トリュフやすっぽんだしの味と香りにも魅せられてもうフラフラ状態・・・秋らしい味わいを満喫しました。
6langoustines d'owase roties aux epices en courgette,une tomate confite a l'huile d'argan
三重県・尾鷲沖で水揚げされた 赤座海老  ズッキーニ巻き  エピス風味 丸ごとトマト・コンフィ アルガン・オイルの香り
 赤座海老とズッキーニがこんなによく合うとは。爪の部分はフリットでさくっと。トマトの酸味が効いて粋。ソースは赤いのがトマト、泡がラングスティーヌ、緑がズッキーニ。アルガンオイルが風味を添えて、絶妙なバランス。調和よく品よく、けれど強い印象を残したひと皿です。
7pigeonneau du pay de racan et foie gras en habit vert, brochette avec ses abats et cuisse confite-poele, un jus liee au sang
ラカン村産 仔鳩胸肉とフォアグラ・キノコのアビ・ヴェール アバのブロシェット 腿肉コンフィ-ポアレ ソースオーサン 
仔鳩の、胸肉はフォアグラと共にほうれん草で包まれて、もも肉はコンフィで骨までしゃぶって美味、アバ(内臓)はタイムの枝でブロシェットにされていておしゃれ。セップ茸とかぼちゃのピュレが添えられて皿の中で秋らしい味わいのリズムを作ります。ソースは強い味わい、フレンチを食べているぞ~! と口の中が大喜びしてはしゃぎそう。京都に来て、今さらながらわたしフランス料理が好き・・・この魅力は圧倒的。
89fromages fermiers 熟成した農家産フロマージュ 20種類ほどが常時揃い、食べ頃のいい状態のものがシャリオでサーヴィスされます。これ見るだけでも至福なのだけど、ここまででかなりお腹はいっぱいです。わたしはがいただいたのは、お約束ずりずりエポワス、ブルーはフルム・ダンベール、山羊はサント・モール。全部おいしい、ポルトが合いすぎるほど合います。
10111213ここまでおまかせで合わせていただいたシャンパーニュ~白ワイン~赤ワイン~ポルト。




14_2variation autour des marrons 栗色のヴァリアシオン アヴァン・デセールのはずだけど・・・とてもアヴァンとは思えぬしっかりしたもの。春にいただいたいちごの declinaison デクリネゾンを思い出させる、栗をさまざまな味わいで楽しむデセールです。モンブラン、オペラ、エクレアと栗の香りを堪能しました。
15_3西原さんにデセールをお出しするとなれば、滝本さんたる方でもきっと緊張されたと思うのです。でもキンゾさんはいつも通りにこにこと召し上がってくださって・・・わたしも少し安心。

17_320_2                                                                                                                                  choix de desserts en chariot
シャリオに載せた季節のデセール・フルーツの数々・・・

先の栗のお皿はやっぱり「アヴァン」だったようで、まだシャリオでデセールがあったのです。タルトもムースもずらりと並んで、定番以外は秋色の濃いものがいくつか。わたしはガトーショコラ、ハーブのジュレ、ピスターシュのアイスクリームをいただきました。
21_223食後のハーブティとなって、滝本さんも出ていらして一緒に。フランス時代の話、キンゾさんのお店のことお教室のこと、そして滝本さんが来週出発なさる国際料理コンクール「クレムリンカップ」のことなど尽きることなく伺って深夜に及んだのでした。レヴェルの高いお料理に、キンゾさんと純子さんの楽しいお話たくさん・・・夢のような時間を過ごしました。皆さまに心から感謝。

2007年9月 24日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2007年9月20日 (木)

■「ル・サルモン・ドール」 2007年9月


01祇園巽橋のほとりの美しい「ル・サルモン・ドール」。春のオープン以来、今の京都のフレンチレストランの中で出色の1軒だと思っています。今回はフレンチ関係の人たちと共にゆったり夜に訪れました。●「天橋立ワイン」で迎えていただき、その後グラスでシャンパーニュをいただきつつ、●仔鹿のパテ 黒いちじくの赤ワイン煮ピュレと。この仔鹿をシェフの上島さんがどうやって入手なさったか? ・・・かなり愉快!? なエピソードがあるのです。知りたい方は、こちらへ予約をした上、コースをいただきながらシェフに直接お尋ねください。(ここにはちょっと書けないのでーす!)
23●ポルチーニの冷製ヴルーテ  フレッシュポルチーニを薄くスライスしたもの、ローストしたフォアグラと。香りも口当たりも最高! ●オマール海老のサラダ仕立て 美山の3色ピーマンにトマト ジロール茸と。これもバランスよく目覚しく美味。 
45●ロティソワールで焼かれたメインの雷鳥が丸ごとカウンターでプレゼンされます。目の前で焼かれて捌かれるのを見れば、「これをもうじき食べられる♪」と気持ちがどんどん高揚してゆきます。
789●雷鳥の前に魚のお皿、ぐじ焼き。下に青トマトの揚げたの、トランペット茸のソテ、赤ピーマンのソースと。●雷鳥のロティ・サルミソース。雷鳥は肉質柔らかだけど風味は濃い濃い濃い! オーソドックスなソースがぴたりと合い、ボルドーの赤をグラスでいただきつつ、フレンチの醍醐味堪能のひと皿です。●また違う味わいで雷鳥を楽しみます。もも肉を、くるみパン粉焼きにしたもの、洋梨と。これまたたまらないおいしさ、後は野となれ~、になりました。
1011●フロマージュもいい状態です。もうお腹いっぱい、といいつつもこれを見たら「いただきます」と言ってしまって… ●ブルー・ドーヴェルニュ、フージュリュ、大好きずりずりのエポワス♪♪ 熟したフロマージュはちょっと犯罪的なおいしさです。
1213●ショコラのミルフイユ(アイスクリーム付)…フイユテさくさく、中のショコラのクレームが非常に香りよくて圧倒的においしかった…ショコラがあればわたしが黙ることをすでにわかられちゃっている? ●そしてお茶菓子まですべて上島さんの手で作られたものです。リュバーブのコンフィチュールが仕込まれた白いマカロン、ナッツのショコラ寄せ、青トマトのコンフィチュール入りのさくさくのお菓子…最後まで美しくおいしかったのです。
1415_316●上島さんにマカロンを切っていただき(すみません)、●断面はこんな。●アンフュージョンをいただいて、すべては完璧でした。

2007年9月 20日, dans 京都 フレンチ |

2007年9月19日 (水)

■昼フレンチと夜遅ビストロ:「フェリエ」/「ビストロさか」


123_34_35_36_37_38_39_3昨日に続いて、予告を出したフレンチ2軒。京都ブライトンホテルの「フェリエ」で9月上旬のあるお昼にいただいたものです。暑くてぼーっとして何も考えず、「テキトーにおまかせ・・・」といい加減なお願いの仕方をしたのに、出てきたものは全然テキトーじゃなくて、目の醒める思いをしたのです。あるもので作ったということで・・・この写真の料理とまったく同じものを注文することはできませんが、いずれも「マダムデジュネ」や「福井フェア」(8月30日で告知)のちょっとした変化形で、ここではこんな感じのものをいただけるというご参考に。 ●鯛を酢加減も絶妙に締めたもの、中にごく細切りにしたきゅうり。瓜、トマト。赤胡椒。「麩一」の地辛子ソース。(これは「福井フェア」で使われているもの。)鯛はお寿司にできそう。酸味きゅっと心地よくて暑い日にぴったり。しゃりしゃりきゅうりとよくあって、才気ある前菜。●北海道の喜茂別のとうもろこしのスープ。シンプルな塩味、甘くて風味がよくてたまらなーいおいしさ。(「マダムデジュネ」でも何かスープがつきます。)●ぐじの、皮目パリパリ、中ふわふわに焼いたもの。とうがらしのいろいろの味(細とうがらし、伏見とうがらし、上賀茂のとうがらし赤と青)と。とうがらしのクーリ。とうがらしだけでこんなに楽しいなんて。ぐじ、うまいよ~と唸っていたら、●頭を丸ごと揚げたもの。いちばんおいしいところ、しばし黙って食べ尽くしました。わたしを黙らすのにはこれだ!?(「マダムデジュネ」でも選べるメイン料理6種類の中に、”旬の天然鮮魚 本日のひと皿”というその日のお楽しみの魚介のお皿があります。)●いちじくの塩タルト(「福井フェア」と同じもの)。小浜のいちじく、雨に当たらないようにハウスの中で大切に育てられたものだそうで、柔らかで味が濃いです。それを甘いだけのタルトにせず、塩できゅっと旨みを引き立てているのです。聡明な美味という感じ。●塩はこんなピラミッド型のものできれい。噛むとパリパリ。●わたしはこちらのハーブティが好きでしょうがないのです。鮮やかに立ち上る香りで目が覚めるようで、身体の中がきれいになる気がします。
2_23_24_45_46_47_48_59_5祇園で夜遅くまでフレンチをいただけるのが「ビストロさか」、祇園でアラカルトでビストロ、美味を追求して来年で10年になろうとするお店です。こちらも9月初めに伺ったものです。かなり久しぶりの訪問でした。その日の仕入れのものが黒板にずらり、大将の坂登志夫さんは量感のある体躯で豪快、いかにも「旨いもん作りますぞ」という風情で頼もしい。ひとりでは皿数いただけないから・・・祇園で割烹を経営されている方にお付き合いいただき助けてもらって、おしゃべりたくさん、(ひどく騒がしかった?)、愉快なひと時を過ごしました。●牡蠣と赤じゃがいものフリッコ、イタリア風チヂミ。●物集女の地茄子とナポリの水牛・モッツァレラチーズのブルスケッタ。●黒こちのパリパリ焼き エシャロットとケイパーのソース。●乳飲み小鳩の網焼き 赤ワイン風味ガーリックソース 砂ずり、心臓、レバー。●釧路・厚岸産・仙鳳趾の牡蠣。●カッペリーニ、ほうれん草と牡蠣。コンソメ風味。●グラッパを少しいただき、●エスプレッソがよく合いました。どの皿も気合が入って、ぐいぐいおいしさが迫ってきました。黒こちも小鳩も牡蠣も目覚しく美味、最後にいただいた冷製のカッペリーニがまた締めにぴったりで。こんなにいいお店があるのだから・・・京都にいる時は京都でフレンチをいただきましょう。こちらはカウンターがあって(7席)、ひとりでも大丈夫です。
「ビストロさか」 京都市東山区繩手通四条上ル一筋目東入ル南側 おかるビル2階 電話075-525-8454 18:00~24:00LO 日曜休み 

2007年9月 19日, dans 京都 フレンチ, 京都 ホテル |

2007年9月18日 (火)

■「ケザコ」 2007年9月


12東京行きの前に予告した3軒のうちの1軒、「ケザコ」です。わたしは「ケザコ」の、よそにないオリジナリテに今やぞっこんです。フランスになければ東京にもない、京都のステファン・パンテルならではのお料理の楽しさを全国100万人の読者の皆さまにお知らせしたいのです。9月初旬のお昼、せっかくなのでお決まりのデジュネではなく、夜のエスプリも取り入れたおまかせをお願いしました。●鱧焼霜、下に焼き茄子のピュレ、長茄子。真ん中のジュレは鱧の骨を焼いてとっただしで作ったものに、番茶の香りをつけて。カレー風味のオイルでマリネした水茄子に穂紫蘇。ぱっと見て、誰もが「これ和食」と思いますよね。ひと皿に香りがいろいろ・・・番茶、鱧焼霜、カレー、焼き茄子・・・ひと皿めからテンションが高いです。●ぼたん海老の造り、すだちの香りが効いています。鉈豆、青胡桃と。ナスタチウムの花と葉っぱ、さらにヴァニラの風味のオイルが香味を添えて粋です。
1112●ナスタチウムは彩りを添えるだけでなく、食べられるものです。花も葉も独特の食感と香りです。●鉈豆(なたまめ)は静原のもの。「こんなよ」ってプレゼンしてくれるステファン。熱心に尋ねるのは「トラットリア・ニーノ」の今を時めくシェフ・関俊仁さんです。マダムの春奈さんも一緒に3人で伺ったのです。
21●ステファンの定番、フォアグラコンフィ・大根の奈良漬巻き。4種の南国フルーツソースと。「田中長」の奈良漬を食べた時にこれをぱっと思いついたというのです。フォアグラの脂っぽさと奈良漬の発酵した味わいがこんなに合うかというほどよく調和。酸味のソースが彩りと味わいを添えて色っぽいのです。ついでにステファンが好きなのは「田中長」の小茄子のからし漬けとのこと。「ビールと一緒にバクバク食べる♪ ビールのつまみに最高よ♪」と流暢に言いました。
3132●グラスに、牛テールのコンソメ生姜風味のかき氷に、うに。そこに山芋でとろみを出したヴィシソワーズを注いでくれます。かき氷シャリシャリ、うにねっとり、とろんと口当たりのいい冷たいスープ・・・9月に入ったというのにすごく暑い日でしたから、これは身体にすーっと流れ込んでしみ入るようにさわやかでした。
414243●鮎の格好をしてみせるステファンにカメラを向けたら・・・「あ"~、また撮ってる! かなんわ~、でも、もいっぺんやろっか?」
5051●そう、ステファンはこんな格好に鮎を揚げちゃったのです。夏のお得意鮎料理、骨はじっくり揚げる。身と内臓はパン粉と牛乳を合わせて、しっとりバター焼きに。下に、じゃがいも、ベーコン、玉ねぎで作ったガレット。緑のソースは松の実、ルッコラ、水菜、からし水菜で。そしてサマートリュフがいい香りです。食感も香りも楽しい名作です。
6162●仔牛もも肉は中にへしこを巻いてローストしてあります。下に敷いたポレンタは生クリームとバターでなめらかに仕上げています。ジロールのソースと、へしこの骨からとっただしに生クリームを加えたものを泡立てたソース。ジロールと細とうがらし。それにしてもへしこなんて。フランス人が日本の発酵食品をメイン料理のアクセントに使う勇気!
7172●桃のデセール。生の桃スライスと、白ワイン煮にした桃に、赤い桃(peche de vigne)のジュレ。桃のdeclinaisonですね。ここに貴腐ワインのソルベが高貴な甘みを添えてものすごく成功、レモンコンフィ、バジル細切り、オリーヴオイル。これから桃を見たら一生このデセール思い出します。●ココナッツ入りの一口焼き菓子に、ピスターシュ入りのショコラ。アンフュージョン。どの皿も楽しさと明るさでいっぱい、味はばっちり決まり、ステファンは陽気で笑わせてくれて。これははやります。わたしもここのところ何度も予約が取れない思いをしていて・・・今回は次の予約を入れてきました。ひと月後、秋色の濃いお料理を楽しみに訪れます♪

2007年9月 18日, dans 京都 フレンチ |

2007年9月 3日 (月)

■京都ホテルオークラ「ピトレスク」のワイン千夜一夜


123京都ホテルオークラの17階にあるスカイレストラン「ピトレスク」で毎月20日(vingt = vin )の夜に開かれているワイン講座ディナー、「ワイン千夜一夜」。毎月異なるテーマでシェフソムリエ・西別當 選さんが選んだワインを解説付きで、シェフ・玉垣雄一郎さんのコース料理と共に楽しむ非常に充実したイヴェントです。先月8月19日に掲載した「エデュク ヴァン」がランチであるのに対して、こちらは夜にゆったりと。その分、内容もよりゴージャスです。タイトルを変えながら10年以上続いているこの人気の講座に、先月参加させていただきました。8月のテーマはわたしもとりわけ好きなシャンパーニュ。シュワシュワと美しいこの液体、1本のボトルの中に含まれる気泡はなんと約10億個だそうな。華やかな場面に、これほどふさわしい飲み物があるでしょうか。「シャンペン」だとか「シャンパン」だとかいまだに表記しているレストランがありますが、「シャンパーニュ」という音自体がとんでもなく高貴でいかにもフランス語らしい響きですから、わたしはどんな場所だろうが必ず「シャンパーニュ」と発音します。( いやみかしら~ (-_-;)?) もういいの、どこだろうとわたしはフランス偏愛、そして京都偏愛を貫くのです!
11_21213テーブルにはシャンパーニュについての懇切丁寧な解説テクスト、そしてコースのメニューが用意されています。冒頭の写真のAyala Brut Majeur N.V がまず注がれ、アミューズ(グジェールなど)をいただきます。Ayala Brut Majeur N.V は深いこくがありながら、びしっと鮮烈、それでいて典雅な印象・・・という、ほとんど禅問答みたいな味わい。(←ものすごく簡単に言うと「おいしい、幸せ~!」です。)ぶどう品種のパーセンテージなどについては、どうぞ「ピトレスク」のサイトでご確認ください。
212223次の Ayala Zero Dozage N.V と共にいただくのがひと皿目のお料理、京もち豚タンのコンポートグリエといろいろな茄子のガレット仕立て ポルチーニのピュレ添え。塩水に漬けたタンをグリエしたものが、ほとんど「酒のアテ」みたいに酒っ気を呼ぶたまらないおいしさ、さらにこの強い味わいを支えるのが「いろいろな茄子」。賀茂茄子、紫茄子、白茄子、イタリアの茄子など多彩な茄子が味わいのグラデーションをなして見事でした。上に添えられたパリパリはソッカ=エジプト豆をピュレにしておせんべい状に焼いたもので、黒いつぶつぶは黒オリーヴです。これだけでも強烈に美味。塩気明確なこのお皿に、ドザージュ(甘み付け)ゼロ、シャープな味わいのAyala Zero Dozage N.V はあまりにもよく合いました。
3132332皿目が、丹後グジのパリパリポワレ 鷹ヶ峰とうがらしのエスプーマ添え。ぐじがバリバリと口に心地よく、緑色のとうがらしソースがおいしさを引き立てます。シャンパーニュと料理のおいしさに酔いしれて、とっくに「後は野となれ」の野となっていたわたしですが、ここで完全に引き返しようもない「野状態」。 Bollinger Special Cuvee N.V が合わされて・・・微細な泡が夢のように美しく、香りは焼いたトーストのようでもあり、味わいは繊細優美。完璧にお料理と調和していました。
4142433皿目、ブルターニュ産オマール海老のコロンボ風味 コラリーヌソース。スパイシーなオマールに、青りんごとキャヴィアのリゾットです。甲殻類のおいしさって、いつも「犯罪的」なおいしさ、有無を言わさぬ美味であると思うのです。おいしかった・・・。オマールの子のソースがコラリーヌソースで、犬になってお皿なめたかった。Bollinger La Grande Annee 1999 が出てきて、こちらはひどくいい香り、美しい泡、やみつきになりそうな深みある強い味わいが楽しめました。
51525354そしてこのBollinger La Grande Annee 1999で、4皿目のブレス産プーレを二種の調理法で。デタイユもお見せします。左側に、腿肉ロースト、右側に胸肉を蒸したもの(上にフォアグラソース、下にトリュフソース)。真ん中にマカロニグラタンです。ひと皿の上で鶏肉を、全く違う食感・味わいで食べさせてくれる、楽しさいっぱいの料理でした。深みあるシャンパーニュと絶妙に調和、フランス料理ってなんて贅沢で、色っぽい料理・・・。
61626364最後のシャンパーニュは Ayala Rose Majeur N.V。軽やかな口当たり、細やかな泡、品のいいローズ色が華やかな気分をより盛り上げます。熟成したフロマージュが供され、本当に幸せな瞬間です。18ヶ月のミモレット、ラングル、シャウルス。地のものどうしで合うに決まっている・・・というセレクションです。そして、これは予定外のサーヴィス、シャンパーニュ地方の赤ワイン、Bouzy Rouge Grand Crus 100%が注がれました。この淡い、控え目なルビー色の吸い込まれそうなこと、どれほど見ていても見飽きない・・・と思いつつ、結構すぐに飲んでしまいました。(-_-;)
717273デセールは、マンゴーとすいかのテリーヌ  白桃のクーリ。すいかって、フランス語でパステック。この音が好き。ナイフを入れたらしゃきっと、またいい感じでした。パートブリックに包まれたのはマンゴーで、ちょっと驚きの味。ここまでのシャンパーニュとワインでわたしはあまりにふわふわと酔い心地よく、レモングラスのアンフュージョンをいただいてしっかり覚醒しようと思ったのだけど・・・共に供された小菓子の写真はブレておりました<(_ _)>わたしとしたことが。最後にボトルも全部プレゼンされました。
8182そして、シェフソムリエの西別當さんは、本年シャンパーニュ騎士団のシュヴァリエの称号を授与されたのです。これはシャンパーニュの普及に努めた世界の名士にのみ贈られる、大変栄誉あるものです。ご自身がシャンパーニュ好きで、京都ホテルオークラに入社以来、ごく自然に毎年シャンパーニュのフェアをしていらしたからだと謙遜なさいますが、シャンパーニュへの深い愛と理解があってこその受章です。こんな方からお話を伺いつつ極上のお料理をいただけるとは、客としてなんて幸せなことでしょう。
「ソムリエとシェフで、飲み物と料理の調和については、よほど話し合われるのでしょうか?」と伺ってみました。「もちろん話しますが、そんなに詳しく話すとか、まして指示するようなことはありません。」というお答え。少しイメージを伝えるだけで、勘のいい玉垣さんはぱっと理解されて的確に料理を考えることができる、というお答えでした。
これからのテーマ:9月は「フォアグラとワイン」、10月は「キノコとワイン」、11月は「ジビエとワイン」。食材が揃ってますます料理がおいしくなるこれからの季節、わたしもまた参加したいと思っています。お値段はひとり23100円(全部込み)。内容を考えると、(心の底から)お得です!!
予約は京都ホテルオークラ「ピトレスク」 075-254-2535へ。ワイン講座についてはこちらです。

2007年9月 3日, dans 京都 フレンチ |

2007年8月28日 (火)

■キャリテプリよしのお店、「Kihara」/「ガスパール」


全国100万人の読者の皆さま、本日は、ずいぶん以前に「いずれ公開いたします」と予告したお店を明らかにいたします。何人か読者の方から「あのお店はどこか教えてほしい」とメールをいただいたり、取材先でまでも「教えて」なんて請われて・・・皆さん実によく見てくださっているのだなあと感激したり驚いたり。銀閣寺方面、神楽岡通りの夜遅OKのお店・・・以前あけ~み=京都ブライトンホテルが誇る稀代のコンシエルジュ・小山明美が連れて行ってくれたお店は「Kihara」さんといいます。もう一度伺って、また違うものをいただいてから公開! なんて思っていたのですが、落ち着きのない人生、毎日あたふたしている間にびゅんびゅんと日はたって今頃に。遅くなりました<(_ _)>
12345678●大間のもずく ●気仙沼のかつおのたたき ●黒毛和牛のたたき ●ぐぢの唐揚と賀茂茄子のみぞれあん ●おろしそば ●黒潮とうふ(まぐろと豆腐) ●土佐とうふ(かつおぶしまぶして揚げた豆腐) ●カマンベールのフライにブルーベリーソース。以上、あけ~みと、その優しき地球上の後見人・京都ブライトンホテルの企画を一手に担う林惠子さん、そして扶桑社京都編集部のまゆ~な=秦麻夕奈さんと4人で出かけた時のものです。あとの3人はまだまだまだ他のお皿も食べたはず・・・わたしは原稿仕事があって先においとましたのです。もったいないこと!お酒飲みでも、あけ~みやわたしのように常に食べる方優先でも、いずれも楽しめる気軽なカウンターのお店です。いいワインもありそう。洛中からは少し距離がありますが、おいしい!! お値段も控えめ(ひとり数千円で済みます)です。ただ唯一・・・ケムリがつらいこともあります。
「Kihara」 京都市左京区吉田神楽岡町37-2 (神楽岡通を、今出川から少し下ります。) 電話075-752-2101 18:00~翌1時 火曜休み
1_22_23_24_2qualite-prix 、キャリテプリよし! ということではこちらも本当にすごいです。「ガスパール」の1号店へ、コンピュータ騒動のさなかに、久しぶりに会う友達と久しぶりに伺いました。夜のコースは3800円~(でしたっけ? とにかく4000円未満)でこんなにゴージャスです。 ★お詫び:暗いので即席ライティングをしていますが、いいお料理なのにあまり写真がきれいでないです<(_ _)> 前菜が2つ選べるので冷前菜と温前菜からひとつずつ選び、●蟹とキャヴィアのコンソメジュレ カリフラワー風味 ●この日のおすすめ、リ・ド・ヴォーのムニエル ●活オマール海老のロースト(2人で注文、+800円)●デセールに、トマトのコンポートにアイスクリーム、バルサミコ。 以上にパンとエシレバター、カフェも付きます。メイン料理を肉・魚と2皿いただけるコースもありますが・・・そんなに食べられませ~ん! 過度でなく優しい雰囲気の店内は居心地よく、中野裕之さんのサーヴィスがスマートでいいなあと思うのです。
「ガスパール」 京都市中京区新町通錦小路 西南角 電話075-241-0876 11:30~14:00LO、17:30~23:00LO水曜~21:00LO 木曜休み 要予約!

2007年8月 28日, dans 京都 フレンチ, 京都 和食07後半 |

2007年8月27日 (月)

■「オステリア・バスティーユ」でデジュネ


13年半くらい前、オープンして間もない「オステリア・バスティーユ」で初めて軽い夕食をいただいた時、東京に住んでいたわたしは「こんなかわいらしくておいしいお店が家の近くにあればいいなあ、しょっちゅう来るのになあ」と夢みたいに思ったものです。こぢんまりして居心地よく、お値段手ごろでお料理にはセンスがあり、サーヴィスは的確。満点に近いお店だと思ったのです。その後、わたしに思わぬ人生の展開が起こって、予定よりも20年くらい早く京都に住まいを移すことになり、「オステリア・バスティーユ」は極近のお店となりました。しょっちゅう行けるじゃない♪ ところが今度はすさまじい人気でいつも満席状態、今や東京に住んでいた頃よりまだもっと行けないお店です。(T_T) でも喜びましょう! 予約して辛抱強く待てば、こんなおいしいものがいただけるのですから。
234昼の2500円のコースより、前菜は2種類から選択、冒頭の写真の●鮎のコンフィ(+300円)にしました。生ハムサラダ添えです。おいしかった!! 鮎の香りを生かしたコンフィ、パリパリと食感もよくて、100尾くらい食べたいと思いました。●スープはきのことベーコンの冷たいポタージュ。旨・・・。●塩気が明確、このパンだけでもワインが飲めるなあ・・・と思っていたら・・・●さっそくワインを飲んでいい気分になっているのは「あけ~み」のごとく「まゆ~な」になってしまった扶桑社京都編集部の秦麻夕奈さん、彼女は一昨日ご紹介した京都ブライトンホテルの「広河原の松上げ」プランに参加するために、東京から多忙な中、間隙をぬってやってきたのです
567●メイン料理は6種類から選べて、わたしは好きな鶏♪ 骨付き地鶏のオーブン香草焼き(+500円)です。鶏はふっくらジューシー、皮パリパリと美味、添えられたクスクスはスパイシーで冴えたおいしさ・・・止まらず後を引く味でした。●まゆ~なちゃんは豚肩ロースの自家製パン粉焼き。これもおいしいのですよ、ガツーンと美味。

89_3●そしてデセール、看板はアールグレイ風味のブランマンジェです。ここのブランマンジェ、わたし本当に好き~~! ●幸せなコースの最後はカフェ。 キャリテプリが本当にいいお店です。ここで過ごせばおいしくて愉快になって、ほんわか幸せ感にも包まれるから、誰もが「また行きたい!」って思うのですよね。人気は常に限られたお店に集中します・・・。

2007年8月 27日, dans 京都 フレンチ |

2007年8月24日 (金)

■寺町今出川にオープンしたフレンチ「エピス」


123456今日は8月13日に寺町通り今出川下ル西側にオープンしたフレンチレストラン「エピス」のご紹介をします。鮮やかなオレンジの暖簾に、えびすさんのモチーフ、よーく見るとえびすさんの右上に「○」がついていて、これで「えびす」→「エピス」とも読ませるとか。縁起のいいえびすさまに、フランス語のエピス=スパイスを掛け合わせた店名なのです。明るくて「たくさん食べよう!」という気持ちになるオレンジカラーは店内でも基調となっていて、カウンターにセットされたマットもオレンジ。そしてカウンターの頭上には欄間です。これはシェフの父上が欄間職人でいらっしゃることから、フレンチといえども欄間を組み込むことを考えられたということです。テーブル席の向こうには坪庭。「ビルの1階」ではないスペースを求めた結果、築100年以上の町家の物件を見つけて改修されたお店なのです。カウンターには最小限のカトラリーしか準備されていないと思ったら・・・引き出しがつけられており、中にカトラリーがセットされていました。おもしろい♪ 
1112131415161718ランチをいただきました。お昼は1900円(税別)の1コースのみです。●オードヴルが4種盛りで、さざえのブルゴーニュ風、ズッキーニと赤ピーマンのムース、シュー生地にかぼちゃのピュレ、小なすのマリネ。●さざえのブルゴーニュ風とは、エスカルゴのような味ということ。にんにくとハーブのきいたバターがいい香りです。仕事が詰まっていたのでわたしはペリエしかいただきませんでしたが、絶対ワインを飲むべき前菜です。●冷製のコーンスープ。とろりと口当たり優しく、本当にいい香り、いたわられるような味。●牛ロースのステーキ、くろわし茄子と万願寺とうがらし、生姜風味のソース。このお値段でこのメイン料理、お味も決まり、とてもカリテプリがいいと思います。●デセールは+300円でこんなお皿、ブルーベリーのタルトに桃のアイスクリームに白桃のコンポート。ブルーベリーがおいしい! ●食後の飲み物はエスプレッソや紅茶ならコンプリですがハーブティをお願いしたら+300円。でも価値があります! 5種類のハーブ入りで本当にいい香り、身体の中が清められるような感じです。これには絶対飲み覚えがあって・・・「京都でこれに匹敵するハーブティって・・・思いつくのはブライトンなんだけど」って言ったら・・・「ブライトンさんと同じところのです」って。やっぱり。それに見て! オレンジカラーのマットがエルメスを連想させていたところに、最後にエルメスのカップです♪ 
21オーナーシェフの井尻宣孝さんは、鷹ヶ峯「ボルドー」の後、早川佳毅さんの「パリの食堂」、「BCP」を経て、滋賀県大津の「ブルーベリーフィールズ紀伊國屋」で修業を積まれた方です。現在31歳、いい素材を求めてしばしば近江八幡あたりまで出かけられること、美しい食器が好きで集めていらっしゃること、物件探しからお店造りに至るまで熱く語られました。本当に一生懸命な様子です。きっとうまくいきます! わたしもまた夜いただきに伺います。それから「エピス」という店名ですが、スパイス料理というわけではなく、「ひと味違う料理」という気持ちを込めた命名ということです。
Epice「エピス」 京都市上京区寺町通り今出川下ル真如堂前町105 電話 075-222-2220 11:30~14:30LO、17:30~21:30LO・22:00閉店 水曜休 昼1900円、夜3900円(いずれも税別) カウンター8席、テーブル10席、はなれのお座敷もあり。

2007年8月 24日, dans 京都 フレンチ |

2007年8月21日 (火)

■「ラ・プレーヌ・リュヌ」のランチ


Top_2「ラ・プレーヌ・リュヌ」=満月という名前のフランス料理店、2006年5月に綾小路堺町にオープンしたお店です。気になりつつ伺わないままになっていたところ、連れて行ってくださったのは早川佳毅さん。「パリの食堂」や「BCP」、「ルシュッドハヤカワ」(残念ながらどのお店も今はもうありません)などを立ち上げ、京都の新しいビストロ文化の流れを作った「京都フランス組」の重要人物のおひとりです。
1_22_211_212_213_214_221_222_231_232_2●まず小さなカップに白桃のスープ、ぼたん海老に生ハムを巻いて焼いたものが添えられます。●帆立を大葉と網脂で巻いて焼いたもの、うに、おくら。レモン風味がさわやかなソース。●フォアグラのポワレ、ヴェルジュソース(=ワイン風味のような、葡萄由来のソース)。●いとよりの白ワイン蒸し、オリーヴのソース。●仔鴨のロースト、下に賀茂茄子のロースト、上からトリュフ。ビガラードソース(=オレンジ風味の甘いソース)。●デセールに、いちじくのコンポート、中にアイスクリーム。赤ワインソース。●エスプレッソに、添えられた小さな焼き菓子がまたばっちり美味でした。以上、3990円のランチのコースなのですが、お値段からは想像できないくらいにどの皿もしっかりソースの味が決まり、きちんとしたレストラン料理をめざしていらっしゃることがよくわかりました。シェフは西居直映さんとおっしゃって、一昨日掲載した「ピトレスク」で、その前日に掲載した「ル・サルモン・ドール」の上島康二さんがいらした頃に修業された方です。お店の風情は「どなたもどうぞお気軽に」という西居さんの優しいお気持ちを映して、明るいソフトな雰囲気のビストロ風なのですが、お料理のクオリティからいって、もっとシックにしても絶対すてきになる! とわたしは思いました。またいただきに上がります。
Carte_2「ラ・プレーヌ・リュヌ」 京都市下京区綾小路通堺町西入ル綾材木町199-2 電話 075-344-1566 11:30~14:00LO・15:00閉店、18:00~21:00LO・22:30閉店 水曜休み、月に一度不定休あり。ランチ1890円~、ディナー3990円~。

そして早川佳毅さんのこと。しばらく前に久しぶりにお目にかかったら、早川さんはネクタイ姿、完全にビジネスマンのスタイル。「パリ食」として愛されたお店作りをしていらした頃と較べたら、違う方かと思ったくらい・・・。「厨房に戻りたくなったりしない?」というのは愚問でした。「ぜーんぜん!」ということで、今やまったく違う道を歩んでいらっしゃるのです。「ドゥ パリ」という会社を設立、今はすっかりフードビジネス業に転換されています。業務内容はレストランプロデュース、メニュー開発、経営指導、食のイヴェント企画、食育活動などなど。「ドゥ パリ」のサイトは(まだ制作中のようですが)こちらです。

2007年8月 21日, dans 京都 フレンチ |

2007年8月19日 (日)

■京都ホテルオークラ「ピトレスク」のエデュク ヴァン