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2016年4月21日 (木)

■ クラブエリーフロマージュの会やりました\(^o^)/\(^o^)/


■ 全国100万人の読者の皆さま、クラブエリーがうまくいって、本当にうれしいエリーでございます。今回は料理店に伺う食事会ではなく、クラブエリーフロマージュの会
Img_4426 ■ 二条城近くの「ウタリペ」さんで開催。ぎゅんぎゅんに24名お入りいただき、和泉夕加里さんのお話を伺いました。その後7種類のフロマージュとその加工品を実際に味わっていただきました。
Img_4472jpga ■ プラトーが用意されています。加工品もご用意いただきました。

Img_4474 ■ クラブエリーでやるのだから、もちろんフランスフロマージュ&フランスワインです。
Img_4432 ■ そもそもフロマージュとは? ヨーグルトとバターとフロマージュの違いは? フロマージュはどう作る? どんな種類がある? といった基本から勉強できました。
Img_4419 ■ 前半はこんな風に、まじめに勉強です。
Img_4427_2■ 明瞭でわかりやすい説明でしたので、皆さん集中してくださいました。
Img_4471jpga ■ そして、食べ頃ジャストジャストのフロマージュ7種類、ほんとーーーにおいしかったです。とりわけというか、やっぱりというか、わたしはアフィデリス(ウオッシュタイプ)がメロメロに好きでした。
●クーロンヌ・ロショワーズ 山羊、シェーヴル
●ブリア・サヴァラン アフィネ レ クリュ 牛乳、白かび
●ブルー・ドゥ・ジェックス 牛乳、青かび
●アフィデリス 牛乳、ウォッシュタイプ
●カンタル・ジュンヌ 牛乳、セミハードタイプ
●ボーフォール・ジャレ・ダルパージュ 牛乳、ハードタイプ
Img_4479 カイエ・ドゥ・ブルビは羊乳、フレッシュタイプのフロマージュです。
Img_4492jpga ■ さらにこれはブルー・ドゥ・ジェックスを焼いたもの。これは強烈に旨かったです。
Img_4487 ■ そしてワインは、
Img_4495_2 ■ ブルゴーニュの白と赤。「ドメーヌ・ガショ・モノ」
Img_4400jpga ■ ハーブをお届けくださった豊田康裕さん@「Rf GREEN」、思いがけずうれしいことでした。ありがとうございました<(_ _)><(_ _)>
Img_4431 Img_4497 ■ 和泉夕加里さん、いらしてくださった皆さまに感謝。忙しいのに抜けて来てくださった方、万難を排して参加してくださった方々に重ねて感謝<(_ _)><(_ _)>
手伝ってくださった前田愛香さん、そしてお客さまとしてご参加いただいたのに、すさまじく助けてくださった井上酉子さんにも感謝です。<(_ _)><(_ _)>
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クラブエリー、わりと好評です\(^o^)/\(^o^)/
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登録フォーマットをお送りします。
ご注意:携帯のメールアドレスでも全く問題ありませんが、でもどうか、
必ずこちらからのPCメールを受信する設定のメールアドレス
からお送りくださいませ。
★初めからどうぞ「江里さん」や「エリーさん」など、名前でお願いします。
ここは日本でわたしは日本人ながら、「関谷さん」と苗字で呼ばれるのが本当にきらいなんです。その人自身の名前を大事にしましょう。
クラブエリーではみんな名前呼びをしています。
★ついでに、「ら抜き言葉」も厳禁ね(^o^)(^o^)
れるとか食べれる、着れるとか来れるとか厳禁!
られる、食べられる、着られる、来られるです。
「あながちら抜き言葉の全部が間違いとも言い切れない」などのご意見不要です。
ら抜き言葉にはわたし激速で反応します。すぐ直します。
よろしくお願いいたします<(_ _)><(_ _)>
■ クラブエリーの今までの記録どうぞ。
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■ 今日の本はこれ。2016年本屋大賞受賞作品。紙の本ですー!
Img_4184
羊と鋼の森 宮下奈都 文藝春秋 
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(2016-04-21)

2016年4月 21日, dans ●クラブエリー, 京都 フロマージュセミナー |

2016年4月 1日 (金)

■ 「長楽館」で、ギルド・アンテルナショナルのイヴェント


■ 全国100万人の読者の皆さま、4月1日は「長楽館」で行われましたギルド・アンテルナショナルのイヴェントに参加したエリーでございます。フロマージュ天国の夜でした。フロ天\(^o^)/\(^o^)/
Img_3330jpga■ フロマージュ天国・・・なにごとかと思うでしょこの豊かな品揃え!
Img_3351jpga

■ フランス料理のコースをいただき、デセール前にいただいたのがこれです(^o^)(^o^)/これはひと皿めで、この後まだおかわりをいただきました。天国でした。
Img_3251jpgaGuilde Internationale des Fromagers Confrérie de Saint-Uguzon
ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ・エ・コンフレリー・ドゥ・サントゥギュゾン協会の叙勲式・懇親会パーティに出席したのです。
Img_3311jpga_2■ われらが和泉夕加里ちゃんが叙勲されたのをお祝いに\(^o^)/\(^o^)/
4t8a7868jpga ■ お花はもちろん美奈ちゃん@「フローリストショップ プーゼ」です♪
Img_3359jpga ■ 久田早苗さん、恵理さん(「フロマジュリーヒサダ」)にも会えてうれしかったです。
Michel FOUCHEREAUさん、MOFのフロマジェさんです。偶然同じテーブルに座るらせていただけて、これは本当にラッキーでした。パリ16区のお店「La Fromagerie d'Auteuil」にも伺いますと約束しました。
Img_3283jpga ■ 「長楽館」さんのフランス料理店「LE CHENE」 のお料理もおいしかったのです☆☆☆
Img_3313jpga Img_3315jpga Img_3320jpga ■ 以上、とりわけよかった3皿です。
■ そして以下は、ざざざとスナップ写真です。
Img_3267jpga Img_3342jpga Img_3273jpga Img_3344jpga Img_3373jpga Img_3371jpga
Img_3369jpga
Img_3317 Foulardensoiedelaguilde_2●ちなみにこちらはギルドオリジナルのスカーフ、40×140cm、絹。お揃いのネクタイと共に販売もされていて、かわいかった・・・わたしもう少しでこれ買いそうでした(^o^)(^o^)/
■ 参加してほんとうによかったです。夕加里ちゃん、恵理さんに感謝。新刊にサインもしてくださった久田早苗さんありがとうございました。それから久しぶりにお目にかかれた方、今回初めてお話しした方々に感謝<(_ _)><(_ _)>
Img_3375jpga ■ 「長楽館」を出た後、円山公園の桜を一瞬見て帰りました。
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久田早苗さんの新刊です。
地方別で、その地方の名産品を解説する形でフランス全土のフロマージュをたどれるようになっています。おいしそうでおいしそうでたまらないです。AOP一覧や、フロマージュ用語の解説ページもあり勉強になります。フロマージュを使ったルセットも掲載されておりとても充実、フロマージュ好きなら必ず持っていたい本です。まだ紙版しか出ていませんが、やっぱり飛びついて買いました。
91dieiazkhl
魅惑のチーズバイブル フランス編
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(2016-04-01)

2016年4月 1日, dans 京都 フレンチ 2016~, 京都 フロマージュセミナー |

■ 4月21日のクラブエリー、フロマージュ会打ち合わせ


■ 全国100万人の読者の皆さま、本日もご機嫌エリーでございます。クラブエリー4月21日(木)、和泉夕加里さんを招いてのフロマージュの会の打ち合わせを昨日いたしました。
そこでいただいたものを、ちらっとお見せします♪ 
Img_3172jpga■ フロマージュそのものだけではなく、調理加工したものも召し上がっていただきます。
Img_3176jpgaセルヴェル・ドゥ・カニュ・・・フロマージュブランにハーブやオイルを加えて作る一品。いい香り。フレッシュながらとろりんと美味です。
Img_3184jpgaブルー・ドゥ・ジェックスを・・・焼いて召し上がっていただきます。
Img_3200jpga ●焼きたてです。熱い、旨い、塩気がたまらなーい! 後を引く一品でした。
●フロマージュ7種類以上、パンも3~4種類用意していただきます。フロマージュもワインも、クラブエリーですから当然フランスで揃えます(^o^)(^o^)/
4月21日(木)13時~です。席はだんだん埋まってきましたが、まだ間に合います、どうぞいらしてください。メールでもメッセージでも結構です、お問い合わせくださいませ\(^o^)/\(^o^)/
■ クラブエリー フランスフロマージュとフランスワインの会
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●日時 2016年 4月21日(木)13時~2時間くらい
●場所 ウタリペ (地下鉄・二条城前駅からすぐ)
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■ チーズプロフェッショナル協会の和泉夕加里さんを招いて、勉強しながらのフロマージュ試食会です。フランスフロマージュをタイプ別に(白かび、青かび、フレッシュ、ウオッシュ、シェーヴル、ハード、セミハード)7種類以上試食。もちろんパン付き。ラクレットなどフロマージュを使った料理も用意していただきます。
参加ご希望の方、お問い合わせの方、どうぞメールをくださいませ。
↓メールの送り先は下にございます。
■ クラブエリーはいつも女子会状態ですが、今回は男性の方もいらっしゃいます。
和泉夕加里ちゃん人気ですから、今回だけ(クラブエリー登録料なしで)ヴィジターで参加、というのもありにいたします。
お待ちしておりまーす\(^o^)/\(^o^)/
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クラブエリー、わりと好評です\(^o^)/\(^o^)/
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81sijrpxlyl_sl1500_
世界のチーズ図鑑 チーズプロフェッショナル協会

これ勉強になります!フロマージュの基礎から学べます。
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(2016-04-01)

2016年4月 1日, dans ●クラブエリー, 京都 フロマージュセミナー |

2016年3月28日 (月)

■ 告知です:クラブエリーで初のフロマージュ会をやります


■ 全国100万人の読者の皆さま、今日もご機嫌のエリーでございます。クラブエリーで初の、フロマージュの会を開催いたします。
12899760_1012361938838147_346048582 ■ クラブエリー フランスフロマージュとフランスワインの会
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●日時 2016年 4月21日(木)13時~2時間くらい
●場所 ウタリペ (地下鉄・二条城前駅からすぐ)
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■ チーズプロフェッショナル協会の和泉夕加里さんを招いて、勉強しながらのフロマージュ試食会です。フランスフロマージュをタイプ別に(白かび、青かび、フレッシュ、ウオッシュ、シェーヴル、ハード、セミハード)7種類以上試食。もちろんパン付き。ラクレットなどフロマージュを使った料理も用意していただきます。
参加ご希望の方、お問い合わせの方、どうぞメールをくださいませ。
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■ クラブエリーはいつも女子会状態ですが、今回は男性の方もいらっしゃいます。
和泉夕加里ちゃん人気ですから、今回だけ(クラブエリー登録料なしで)ヴィジターで参加、というのもありにいたします。
お待ちしておりまーす\(^o^)/\(^o^)/
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クラブエリー、わりと好評です\(^o^)/\(^o^)/
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ここは日本でわたしは日本人ながら、「関谷さん」と苗字で呼ばれるのが本当にきらいなんです。その人自身の名前を大事にしましょう。
クラブエリーではみんな名前呼びをしています。
★ついでに、「ら抜き言葉」も厳禁ね(^o^)(^o^)
れるとか食べれる、着れるとか来れるとか厳禁!
られる、食べられる、着られる、来られるです。
「あながちら抜き言葉の全部が間違いとも言い切れない」などのご意見不要です。
ら抜き言葉にはわたし激速で反応します。すぐ直します。
よろしくお願いいたします<(_ _)><(_ _)>
■ クラブエリーの今までの記録どうぞ。
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■ 本当によかった本\(^o^)/
81njspx532l_sl1500_
ワカメちゃんのパリのふつうの生活 長谷川たかこ
長谷川たかこさんとはパリ在住の文筆家で、「サザエさん」の作者、長谷川町子さんの姪ごさん。写真を見ると本当におかっぱで、確かにワカメちゃんです! このワカメちゃんは少女時代に町子さんに連れられて訪れたフランスでいっぺんにこの国とこの国の言語を好きになり、大きくなったらこの言葉を話せるようになりたいと思ったのだそうです。
日本では上智大学フランス文学科卒業とのこと・・・すごーくできる方なんだなあ☆☆☆
普通に生活するパリを、淡々と綴っています。
読みやすい文章も好きで、一気読みしました。
すぐにダウンロードで読めるKindle版があってよかったですー(^o^)(^o^)/
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(20156-03-28)

2016年3月 28日, dans ●クラブエリー, 京都 フロマージュセミナー |

2016年2月 7日 (日)

■ 第38 回 フロマージュ講座@「ヴィオラ」 は愛のヴァレンタイン


■ 全国100万人の読者の皆さま、今月もワインバー「ヴィオラ」でフロマージュの勉強をしてきたエリーでございます。2月7日(日)、ゆかりちゃん=和泉夕加里さん@チーズプロフェッショナル協会の第38回フロマージュのセミナーは愛のヴァレンタイン特集、勉強になった楽しかったおいしかった\(^o^)/\(^o^)/
■ ヴァレンタインとは?の話に始まって、禁断の木の実りんご、バラの花などなどの話もあり、そしてフランス産のフロマージュで揃っていたのがまたわたしにはうれしかったのでした。

■ りんごの他にも金柑のシロップ煮やら、ショコラの粒々も添えられて、組み合わせの妙も楽しみつつ、フロマージュのおいしさにメロメロになりました。やればできる、フランスは偉い\(^o^)/\(^o^)/
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●クール エス ア ラ ローズ
フランス 牛乳 フレッシュタイプ
●クール ドゥ ヌーシャテル AOP
フランス 牛乳 白カビ
●カマンベール ドゥ ノルマンディ AOP
フランス 牛乳(無殺菌乳)白カビ
●ポン レヴェック AOP
フランス 牛乳 ウオッシュタイプ
●コンテ 14~18か月熟成 AOP
フランス 牛乳(無殺菌乳)加熱圧搾タイプ
●ロックフォール AOP
フランス 羊乳(無殺菌乳)青カビ
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Img_1100jpga■ 夢のようなプラトーです。一度にこんなに食べ較べできるのがほんとうれしい。ひたすらミルキーだなあとか熟成の旨みが押し寄せるなあとか塩味強いなあとか色きれいなあなどと思いながらいただきます。発酵って偉い、フランスすばらしい、また行かないといけない、行きたくて、もう喉から足が出てきた~~と思います。
Img_1085jpga ■ ハート形のフレッシュタイプの、Coeur Hess à la rose クール エス ア ラ ローズ。
Img_1083jpga ■ こちらはCoeur de Neufchatel.クール ドゥ ヌーシャテル。
Img_1092jpga ■ イタリアも偉かったのです、ワインおいしかったー!! とりわけピエモンテの微発泡の甘口、ブラケット ダクイ(右側)がすうすう飲めてフロマージュの塩味を引き立て、後は野となれでくいくいといただき、早々に野になりました。<(_ _)><(_ _)>
■ 左側が、ヴェネトのバルポリチェッラ リパッソ。こちらはしっかりしていて、フロマージュの旨みをしかと受け止めるという感じでした。
Img_1088jpga ■ いつもの定位置から、店主・石井龍さんがワインを注ぐ之図(^o^)(^o^)/
夕加里ちゃん龍さん、今日もありがとうございました<(_ _)><(_ _)> 次も楽しみにしています。
ヴィオラ
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(2016-02-07)

2016年2月 7日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2015年12月10日 (木)

■ 第37 回 フロマージュ講座@「ヴィオラ」 はパーティ特集☆


■ 全国100万人の読者の皆さま、今月もワインバー「ヴィオラ」で勉強をしてきたエリーでございます。12月6日(日)、ゆかりちゃん=和泉夕加里さん@チーズプロフェッショナル協会の第37回フロマージュのセミナー、ほんとーによかったです\(^o^)/\(^o^)/
■ パーティシーズンのフロマージュということで、ノエルや新年を祝うテーブルを彩るスペシャリテ・・・モンドールがいただけるということで激しく楽しみ、はげたの状態で伺いましたが、内容は予想よりまだもっとすごかった・・・((((;゚Д゚)))))))
Img_7896jpga ■ 夕加里ちゃんはおもしろいニットを着て登場(^o^)(^o^)/
Img_7886jpga ■ 「ヴィオラ」店主・石井龍さんといいコンビネーションです☆☆☆
Img_7875jpga ■ パーティシーズンのフロマージュということで、この日いただいたものは・・・
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●オレンジ ラクト
日本・熊本/マース 牛乳製 フレッシュタイプ
●リコッタ サルー ペペ
日本・大分 牛乳製 ハードタイプ うらけん湯布院チーズ工房
●モンラッシェ
フランス 山羊乳製 シェーヴルタイプ
●モンターズィオ スタジオナート
イタリア製 牛乳製 加熱圧搾タイプ(ハードタイプ)
●ヴァレ タレッジョ
イタリア産 牛乳製 ウオッシュタイプ
●ヴァシュラン ドゥ オードウー
フランス産 牛乳製 ウオッシュタイプ
●ヴァシュラン モンドール
スイス産 牛乳製 ウオッシュタイプ
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Img_7949jpga ■ 13時の方向からオレンジ ラクトに始まって、上の順番通りです。
Img_7912jpga ●日本製の、リコッタ サルー ペペ。日本のフロマージュがどれだけレヴェルアップしていてヨーロッパのものとクオリティにおいて遜色がなくなったか、このセミナーに来て覚えました。
Img_7916jpga ●フランスのモンラッシェ、山羊乳製 シェーヴルタイプ。栗の葉で巻いてあります。
Img_7919jpga ●イタリアの、モンターズィオ スタジオナート
Img_7921jpga ●イタリアの、ヴァレ タレッジョ、こう見えてウオッシュタイプです。流れるほどとろりんではないが、ものすごく旨みが強いです。
Img_7924jpga ●そしてヴァシュランのフランス製とスイス製。これよこれ♪
Img_7937jpga ●添えられたのは、水耕栽培で大阪でハーブを作られている豊田康裕さんによる、バジルでした。すっごくいい香りでした。
Img_7901jpga ●イタリアから直前に直輸入されたというパネトーネ、これはしっとりふんわりフルーツみっちりで、本当においしかった☆☆☆
Img_7874jpga ●そしてなんと、夕加里ちゃんは、和久傳さんの甘味の本を見ながら、ドライフルーツとナッツの寄せ菓子を作ってきてくれたのです。感激しました。おいしかったー!
Img_7934jpga ●そしてこんなに宣伝してくれて、ありがとう\(^o^)/\(^o^)/
Cover ●これです。「京都・和久傳 料亭のできたて甘味 簡素にして美味 和のレシピ
重版になりました\(^o^)/\(^o^)/ ドライフルーツとナッツの寄せ菓子は、p70~71にあります。飴で、室温で固めるのです。
Img_7908jpga ●いつもの定位置から、龍さんがワインを注ぐ之図を撮ります。(^o^)(^o^)/
Img_7945jpga ●龍さんも太っ腹で、これらほとんど飲み放題状態でした。しゅわっとした白と、ひどく香りのいい赤と。
白は、スパークリング プロセッコ ステンレス発酵 グレラ 北イタリア、ヴェネト
赤は、ピエモンテ ネッビオーロ 2005年
フロマージュのおいしさで、うっとりとろりんとしました。
Img_7958jpga ●最後に夕加里ちゃんが出してきたものは・・・
Img_7962jpga ●ヴァシュランの、フランスとスイスの2種類を混ぜて、焼いたもの\(^o^)/\(^o^)/
Img_7965jpga ●これいただいて、後は野となれ、メロメロの天国状態。
勉強になっておいしくて楽しい2時間でした。いつも充実、大満足です。
次は来年2月。楽しみに伺います(^o^)/
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(2015-12-10)

2015年12月 10日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2015年10月11日 (日)

■ 第36 回 フロマージュ講座@「ヴィオラ」 はスイス特集


■ 全国100万人の読者の皆さま、ちょうど1週間前の10月4日、ワインバー「ヴィオラ」で勉強をしてきたエリーでございます。ゆかりちゃん=和泉夕加里さん@チーズプロフェッショナル協会のフロマージュのセミナー(^o^)(^o^)/
今回は「スイスのチーズ」というテーマで、ハードタイプばかり5種類+α。
以下すべて牛乳製で、
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●エメンターラー AOC(最低4か月熟成)
●ラクレット AOC(最低3か月熟成)
●テット ドゥ モアンヌ AOC(最低75日熟成)
●アッペンツェラー クラシック 銀ラベル(最低3か月熟成)
●アッペンツェラー クラシック 黒ラベル(最低6か月熟成)
●グリュイエール ダルパージュ AOC(最低5か月熟成)
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Img_4798jpga ■ これです。13時の方角エメンターラーから時計まわりに、ラクレット、アッペンツェラー クラシック、ひらひらがテット ドゥ モアンヌ、アッペンツェラー エクストラ、グリュイエール ダルパージュ。
Img_4812jpga ■ グリュイエールはスープででも出してくださいました。玉ねぎと小麦粉、麦の粒入りのスープに、溶け溶けのグリュイエールが風味を添えます。
Img_4802 ■ ドイツのパンが添えられて、この日のフロマージュとよく調和したのでした。
Img_4815jpga ■ こんな感じで、いつも大盛況のセミナーです。勉強できておいしくて、ほんと価値があります。
Img_4786jpga ■ ワインは「ヴィオラ」石井龍さんのセレクションです。だから赤白共、問答無用でもちろんイタリアワインでした\(^o^)(^o^)/
Img_4820jpga ■ 和泉夕加里ちゃん、石井龍さん、ありがとう(^o^)(^o^)/
■ フロマージュはどれももちろん申し分のない塩気や熟成具合で、食べ頃ジャストだったのです。おいしかったの☆☆☆
しかし偽らぬ気持ち:やっぱり、永世中立国で清く美しい国スイスのフロマージュであるなあと。間違いなくおいしかったけれど、愛の国フランスの、あのひと口で一瞬で天国へ行けるような強烈なおいしさとは違うのよ、質実剛健、まぢめなおいしさなのよ。やはりわたしはフランスのフロマージュに魅かれるなあと。
■ 次も楽しみです。夕加里ちゃんと龍さん、日時・テーマ決めてくださいねー♪
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(2015-10-11)

2015年10月 11日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2015年6月14日 (日)

■ 第34 回 フロマージュ講座@「ヴィオラ」、地中海を巡る・・・


■ 全国100万人の読者の皆さま、本日6月14日(日)、ワインバー「ヴィオラ」で勉強をしてきたエリーでございます。ゆかりちゃん=和泉夕加里さん@チーズプロフェッショナル協会のフロマージュのセミナー(^o^)(^o^)/
今回は「チーズで巡る地中海」というテーマで、ギリシャ、イタリア、スペイン、そしてフランスからもコルシカや南仏のものが登場しました。
Img_8369jpga ■ ラインナップはこんな感じ。
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●クワハーダ ド オベハ スペイン・カタルーニャ地方 羊乳製
●フェタ 樽熟成 PDO ギリシャ 羊、または山羊混乳製
●バノン AOP フランス・プロヴァンス地方 山羊乳製
●フルール デュ マキ フランス・コルシカ島 羊乳製
●マオン メノルカ DOP スペイン・メノルカ島 牛乳製
●ピアチェンティヌ エンネーゼ DOP イタリア・シチリア島 羊乳製
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Img_8380jpga ■ いくつかは全く知らなかったものでした。サフランで黄色、中に粒胡椒のアクセントがついたイタリアの「ピアチェンティヌ エンネーゼ」やら、粉々っとほぐれる食感がいいスペイン・メノルカ島の「マオン メノルカ」など、今回初めていただきました。塩気明確、熟成したいい香りがあって、うっまーい!と思いました。
■ そして、びん詰めで何度も食べたことのあるフェタも、今回のはすごくクリーミーで独自のおいしさ、フェタでこんなおいしいと思ったのは初めてでした☆☆☆
これは「仕入れる力」ですねひとえに。
Img_8388jpga ■ ワインがまたとんでもなくよく調和して、赤白ワインともうっとりふんわりフロマージュのおいしさをひきたて際立て、あとは野となれ~~~で、わたし完全に野となりました<(_ _)><(_ _)>
■ ワインはもちろんイタリアワインです。
●白 シチリア ぶどう品種はグリッド プーリアに起源をもつぶどう 2013年 
ミネラル感あり、爽やかでありながら、甘い。アルコール度数14度とのことでした。
塩気のフロマージュに絶妙に合いました。すごかった。
●赤 サルディニア ぶどう品種はカリニャノ。スペイン起源 カリニャン南仏なら。
地中海全般で作られている赤ワインだけどハーブ系。まず鉄っぽく、後味、果実味がふわーっとも華やかに広がりました。
Img_8371jpga ■ いつものアングルで龍さん=店主の石井龍さんです。
Img_8395jpga ■ 夕加里ちゃんと龍さん。手にはRf GREENさんのハーブ、そしてそれを練り込んだグリッシーニ。
Img_8391jpga_2 Img_8392jpga ■ 大阪で水耕の閉鎖型で(だから無菌・無農薬・新鮮・清潔で)栽培しているRf GREENさんのハーブが今回登場したのですが、生産者である豊田康裕さんも参加されて、ハーブの解説をしてくださいました。
■ こちらのアニスやバジルを使ったパンを特注で用意してくださったのは花籠賢俊さん@「花かごパン」で、これもまたものすごくおいしかったー!
お皿の上にのっているの、上の写真で店主の石井龍さんが手に持っているのがアニス入りのグリッシーニです。
Img_8389jpga ■ こちらはホーリーバジルとフェタチーズ入り。香りよくてふんわりしっとり、けれど塩気もしっかりと。これはぜひ定番化を!!
★次回のセミナーは8月23日(日)とのことです。
ワインバー「ヴィオラ
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(2015-06-14)

2015年6月 14日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2015年5月31日 (日)

■ フロマージュと日本酒の会@「ウタリペ」


■ 全国100万人の読者の皆さま、フロマージュ&日本酒の組み合わせを学んできたエリーでございます。本日31日午後は、二条城近くの「ウタリペ」へ。チープロゆかりちゃん=和泉夕加里さん@チーズプロフェッショナル協会の、フロマージュ&日本酒の会でした。
■ 奈良の、千代酒造さんのお酒4種類と、それに合うという条件で選ばれたフロマージュ7種類を味わいました。
Img_7625jpga ■ フロマージュです。手前の真っ白・長方形から時計回りに、
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●グレコ オーガニック ゴートチーズ ギリシャ 山羊
●ブリア サヴァラン フレ フランス 牛乳
●タレッジョ イタリア 牛乳
●テット・ドゥ・モアンヌ スイス 牛乳
●レッドチェダー 1年熟成 イギリス 牛乳
●フルムダンベール フランス 羊乳
●ブルー モンフェルトロ イタリア 牛乳
**********************************
添えられている田楽味噌がどれにもよく合って困りました(*_*)(*_*)
Img_7629jpga ■ もうひと皿、こんな3品も。ドライバナナにブルーが絶妙でした。サラダに見えるのは、中にひらひらふわふわの、テット・ドゥ・モアーヌ入り。アンディーヴに盛られているのはレッドチェダーに赤パプリカの和え物です。
Img_7658jpga ■ お酒です。がついているものが、特にわたしは好きでした。
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●篠峯 萌黄 純米(最後に熱燗でも試飲)
●櫛羅 純米吟醸 生詰め瓶燗 2014
●篠峯 ろくまる 純米吟醸
●篠峯 生もと 純米 無濾過生原酒
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■ 日本酒は旨みが強くて、どのフロマージュとも合い過ぎていかんと思いました。ワインがふわあああ~とフロマージュの旨みを際立てるのに対して、日本酒は米の強烈な甘みと旨みでもってどどどどととおいしさのかたまりになってしまうという感じで、どれとどれが合うとか、何がいちばん好きとか、もうどうでもよくなってしまいました。
■ 各フロマージュに関しては、最後の「皆さん何がいちばんお好きでしたか?」のまとめコーナーでは、まーとりあえず祖国・フランスもんをよしとしておきましたが、本当を言うとどれもがジャストジャストの頃合で、塩気も酸味も、そのフロマージュの持つべき最高の一点をぴたりといただけたと思います。
Img_7612jpga Img_7653jpga ■ 奈良からいらっしゃった千代酒造の堺 哲也さん、酒屋エポックさんの藤井善徳さんお疲れさま、ありがとうございました。初めてお目にかかったのにえらく盛り上がった、京都府山城広域振興局の辻戸和美さん(写真左)楽しかったです♪(この人は祖国がイタリアらしい・笑) そして夕加里ちゃん、今日もいろいろ教えていただきましたー\(^o^)/\(^o^)/ ついでに、違うフロアで井上酉子さんとも会えましたー(^o^)(^o^)
友人2名と参加で、ほんと勉強になりおいしかった午後でした。\(^o^)/\(^o^)/
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(2015-05-31)

2015年5月 31日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2015年4月19日 (日)

■ 第33 回 フロマージュ講座@「ヴィオラ」、春のチーズとは?


■ 全国100万人の読者の皆さま、フロマージュが好きでしょうがないエリーでございます。いつも楽しみな「ワインバー  ヴィオラ」でのフロマージュのセミナー、第33回めです。
Img_5069jpga ■ 今回は「春のチーズ」をテーマにフランス、イタリア、日本のものを計6種類いただきました。春の若草を食べた動物のフレッシュなミルクから作るチーズはやはり軽やかで、乳脂肪分が少なく、口当たりも柔らかである、という話。やっとこさ固まっただけのヨーグルトみたいなのも含めて、ウオッシュもひとつありましたが、全部がとにかくさらりするりと軽やかでした。
Img_5103jpga Img_5112jpgb ■ いつも濃いの、きついの、熟成が限界まで進んだものを食べるのが好きなわたしには軽やかすぎるかと思ったけれど、しかしフレッシュ感がありつつも塩気やらこくやらを十分に感じさせるものもあり、ワインとの調和もよく存分に楽しめました。
いつでもフランスものがいちばん好きー♪と思うわたしですが、今日はイタリアのマルツォリーノというのがいちばん好みでした。(空豆やルッコラのペーストがのっているもの。)合わせ技もよくて、粋な味でいただけました☆☆☆ 自分で買う時はわかったものばかり買いますから、この勉強会のおかげで本当にフロマージュをいろいろ味わえて学べてよいなーと思っています。
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【今回の6種類】
●カイエドブルビ フランス・アキテーヌ 羊乳
●ブルースドブルビ フランス・ラングドック 羊乳
●マルツォリーノ イタリア・トスカーナ州 羊乳
●フロマージュドゥみらさかシェーブル 広島県・三良坂町 山羊乳
●春のおめざめタイム 北海道・喜茂別町 牛乳 
●クロウソウ 仏・ラングドック 羊乳
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Img_5084jpga ■ しゅわしゅわ微発泡の赤ワイン、ランブルスコもよく合いました。
Img_5090jpga ■ これね。エミリア・ロマーニャ州のランブルスコ、やや甘口。
Img_5088jpga ■ 白はピエモンテのもの、アルネイスという品種。さわやか~で軽いチーズによく合いました。
Img_5085jpga ■ いつもの定位置からの、「ヴィオラ」店主の龍さん。奥に見えているのがヘルプで登場、サーヴィス業のプロである有家明奈さん。
Img_5101jpga ■ チープロのゆかりちゃん=チーズプロフェッショナル協会の和泉夕加里さん、ヴィオラの龍さん=石井龍さん、今日もありがとうございました(^o^)(^o^)
Img_5116jpga ■ 夕加里ちゃんは説明上手だしいつもにこにこで感じがいいし、この髪型もよく似合うと思う。(^o^)(^o^)
友人たちに同時に4人も会えたのもよかった(^o^)(^o^) そしてサイト読者の方にも3人も!!(^o^)(^o^)ほんと楽しかった「ヴィオラ」でのひと時でした。
ワインバー  ヴィオラ
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(2015-04-19)

2015年4月 19日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2015年2月16日 (月)

■ 第32 回 フロマージュ講座@「ヴィオラ」でウオッシュ特集!


■ 全国100万人の読者の皆さま、しばしフランスレポートを休止して、帰国後もせっせと食べている、京都の日常を載せます。写真が溜まり過ぎる前に。すでにわんわんと溜まっているのだけどww 
■ ちなみフランスレポートはただ今その11まで来ていて、その27くらいまででローヌ・アルプとリヨン紹介、その後パリ日記と続き、合計35話くらいになる予定です。
■ さて今日の話題。フロマージュ大好きなエリーでございます。 チーズプロフェッショナル協会・理事で近畿副支部長の和泉夕加里さんによるチーズセミナー@「ワインバー ヴィオラ」さん、第32回目が昨日2月15日開催されました。今回は、ウオッシュ特集! とろとろズリズリの、流れそうなフロマージュこそ、フロマージュ愛好者が最後に行き着くものです。ふふふ、これ、わたしのリクエストを実現してもらったのです\(^o^)/\(^o^)/
■ 今回のフロマージュは全6種類、さらに、熟成違いを較べたりしたので、7つの味を試すことができました。そして、全部フランスもの\(^o^)/\(^o^)/ 夕加里さんはわたしが喜ぶことをしてくれました☆☆☆
■ 以下、すべて牛乳製、ウオッシュです。
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Galet de la Loire ガレ ドゥ ラ ロワール (ペイ・ドゥ・ラ・ロワール)

Langres ラングルAOP (シャンパーニュ・アルデンヌ)
Mirabella ミラベラ (シャンパーニュ・アルデンヌ)
Pont-l'évêque  ポンレヴェックAOP (バス・ノルマンディ)
Mont d'OR モンドールAOP (フランシュ・コンテ)
Epoisses エポワスAOP(ブルゴーニュ)
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以前のAOCに代わって今ではAOPとつけられていますね。これは、
Appellation d’Origine Protégée
アペラシオン ドリジン プロテジェ
原産地保護呼称です。
(2009年から欧州レヴェルに統一、
以前のAOCとは、Appellation d’Origine Contrôlée, 原産地統制呼称。)
■ ウオッシュとは、フロマージュの表面を塩水なりワインなりで洗いながら熟成させていくもので、大抵は強烈な風味とトロトロの口あたりを味わえるものです。何で洗うか?に関しては、塩水、ワイン、マール、リキュール、ビール、カルヴァドス、といろいろあり、香味のヴァリエーションがさまざま生まれるわけです。
■ フロマージュの種類によっては、モンドールのように固形で留まっておらず流れ出すようなのがおいしい熟成の仕方をするものもあれば、熟成が進んでも、形をとどめておけるミラベラのようなものもあります。
■ そして今回知ったのは、(多分わたし今まで食べたことがない)、ウオッシュでも、オレンジのいかにも熟成した色ではなく、白くすっきりした、まるで白カビタイプのようなものがあるということです。
Img_1905jpgaImg_1906jpga ■ これがそうで、Galet de la Loire ガレ ドゥ ラ ロワール です。水で洗っているため、淡白な仕上がりとなるのだと。といっても中の柔らかなクリーミーさ、じんわり広がるミルク香には心を奪われました。「ガレ ドゥ ラ ロワール」とは、ロワールの小石といった意味。
Img_1909jpga ■ そしてここからはわかりやすいウォッシュタイプで、Langres ラングルAOP は、塩水で洗ったもの。熟成の段階で反転させないためにできる、表面のくぼみ=フォンテーヌが特徴です。パーティで、このくぼみにシャンパーニュやマールを注いでみたり、それをフランベすると盛り上がる、と。確かに\(^o^)/\(^o^)/
Img_1908jpga ■ ミラベルのオー・ドゥ・ヴィで洗ったMirabella ミラベラ 。シャンパーニュ・アルデンヌ地方のものですね。これは形を保ちやすいと。
Img_1914jpga Img_1915jpga ■ それからPont-l'évêque  ポンレヴェックAOPも供されました。日本に来てから夕加里さんがカルヴァドスで洗って追熟させたもの。
Img_1924jpga ■ しかし何と言っても王道はこれでしょう、この犯罪的なオレンジ色を見てよ(T_T)(T_T)  ウオッシュの王道、ブルゴーニュのEpoisses エポワスAOPです。マール・ドゥ・ブルゴーニュで洗ったもの。ブリア・サヴァランにも「フロマージュの王様」と言わせた、あまりにも有名な名品です。
Img_1923jpga ■ それを、少し若め/熟々とで味較べ。BERTHAUT、ベルトー社、エポワス製造で最も名高い、いいものをいただけてうれしいです。
Img_1918jpga Img_1919jpga ■ そして最後にこれです、季節もの、Mont d'OR モンドールAOP です\(^o^)/\(^o^)/ もみの木の一種であるエピセアの樹皮が巻いてあるのでわかります。
ちなみにモンドール=黄金の山、ジュラ山脈の向こう側のスイスで作られたものは、ヴァシュラン・モンドールと言います。ほぼ同じ製法ながら、味がいくらか違ったりします。・・・なんて偉そうに言うが、これも夕加里さんから以前教えてもらったことです。(^o^)(^o^)
Img_1932jpga ■ 切り分けたフロマージュを、こんな風に出してくださいました。12時の方向、パンにのっているのがモンドール。2時くらいの方向、パンと共にあるのが、ガレ ドゥ ラ ロワール。3時の方向がラングル、5時くらいの方向がミラベラ。最後、7時くらいのところがポンレヴェック。中央が、江戸柿/柿ピクルス。
Img_1939jpgaエポワスは別に供されました。どちらもとろとろ状態まで熟成していますが、左側の方がアフィネ(熟成)がより進んだものです。もうもう、これとワインで、後は野となれ状態。この世の憂さ(など元からそんなにもないが)は全て吹っ飛び、すっかり野となりましたー\(^o^)/\(^o^)/
Img_1913jpga ■ ワインはもちろん、いつもの龍さんです。わたしの定位置からいつも通り撮影。(^o^) 「ヴィオラ」店主の石井龍さん・・・RRR龍さんと、わたしはRを南仏風に発音しますねー\(^o^)/\(^o^)/(ほらもうわたし酔っ払ってるww)
龍さんはいつもながら美しい立ち姿です。
そして奥に見えるのがゆかりちゃん・・・今回の講師の和泉夕加里さん、髪型変えてとてもよかったのに、わたし決め写真を撮るの忘れたなあ(*_*)(*_*) 終了後撮るはずが話して騒いでいるうちに・・・<(_ _)><(_ _)>
■ ワインのセレクションは、どんなにフロマージュがフランスでも、やっぱりイタリアです。国産フロマージュの時でもイタリアだったしな(^o^)(^o^) めげない龍さん偉いww 人生めげないでいこう。まわりがどうだろうが、誰に何言われようが、自分のスタイルを貫き、わが道を行きましょう\(^o^)/\(^o^)/
Img_1928jpga_2 ■ 白。ラクリマ クリスティ デル ヴェズビオ ビアンコDOC。ヴェズヴィオ火山の地の、キリストの涙という名前の白ワイン。果実美と甘さが際立ちました。
Img_1927jpga ■ 赤。キャンティ コリ セネージ。ベリーの風味で、強いウオッシュに合わせる、とのこと。龍さんが、ウオッシュにフルーツを合わせるのが好きで、そのイメージでこうなったと。
いや、この赤は、ほんとよく合いました。白の方は、合うと思ったのは予想通り、ガレ ドゥ ラ ロワールだけで、残り全部、赤が引き受けました。この赤ワインと合わせることで、香味の様相を変えたフロマージュもありました。口の中が虹色になったと思ったのもあるよ(^o^)(^o^)
Img_1934jpga ■ しかしわたしは何といってもやっぱり、問答無用の無条件降伏でモンドールが好きでした。エポワスにも心を奪われたのですが、まあ年中あるし(ごめん・笑)。 季節ものでありがたいということと、すべての理屈を超えて、この深い、濃い、後を引く、とろりと舌にまとわりつく、圧倒的な旨さと香り、それでいて高貴な上品さも感じさせて、モンドールのひとり勝ちと思うのでした。まあこれは好みだから、他が好きな方も実際いらしたし、世界はそういう風にできているからバランスよく成り立ってるのだと思うけれど、でもわたしはやっぱりモンドール(黄金の山)が比較しようもなくモンプレフェレドール(わたしの黄金の好み)だわ・・・食後がこう、官能に訴えるような美味で盛り上がるフランスって、同じ発酵食品でも漬物でお茶漬けで食後きれいに口の中洗って収束していく日本とは対極で、180度違うんだと思う。日本の男が薄いのも、愛がないわけではないのに愛の表現というものが欠如しているのも、(人によるけど)びっくりするほど愛想なしなのも、しょうがないんかもねと思ったりする・・・(^o^)(^o^)(-_-;)(-_-;)
■ いやいや、今回も勉強になった夕加里さんのフロマージュ勉強会でした。ほんとよかった。RRR龍さんもありがとう。一緒に参加した人たちもありがとう。お目にかかれた読者の方々にも感謝。あ、パンの花籠さん、すごくおいしかったです\(^o^)/\(^o^)/これらの強烈なフランスのフロマージュをよく受け止めて引き立てて、見事でした。また買いに行きますね♪
ワインバー ヴィオラ
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■ 久しぶりに本のコーナー\(^o^)/\(^o^)/
(このごろ貼り付けるヒマもなかった・・・<(_ _)><(_ _)>)
前のフロマージュの会の時も貼ったかもですが、これ読みやすいし、フロマージュとおすすめのワインも出ていて、初心者でも、少し詳しい人でも、読んで楽しい、勉強になりますー!「この季節はこうなんか!」と、フロマージュにも旬があることもわかります。
102_2
Kindle版も紙版もあります。わたしはKindle版で読みましたー♪
チーズの悦楽十二カ月 ワインと共に 本間るみ子 集英社
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(2015-02-16)

2015年2月 16日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2014年11月11日 (火)

■ 11月11日はチーズの日で・・・


■ 全国100万人の読者の皆さま、フロマージュ大好きなエリーでございます。ついおとといも「ヴィオラ」でのフロマージュのセミナーに出たはずが・・・本日11月11日も祇園でこの方が暗躍されていて・・・
Img_4616 ■ チープロ=チーズプロフェッショナル協会の和泉夕加里さん\(^o^)/\(^o^)/ 夕加里さんセレクションのフロマージュ+日本酒というイヴェントでした。予定してなかったんだけど、知った以上、万難を排して行かねばよ~ww
■ 祇園のあるお店で開かれた、チーズの日のイヴェント。11月11日はチーズの日なんだそうです。日本輸入チーズ普及協会とチーズ普及協議会が1992年に制定 ですって。
■ それよりはるかにポッキーの日で有名らしいけれど、もの知りの人から聞いたのよ・・・ 「実は「鮭の日」でもあるのです。魚へんに「十一、十一」と書くから」 だって。そーなんか。
■ さてフロマージュです。いろいろあって、フレッシュものから熟成較べ、解禁になったばかりのモンドールまで\(^o^)/\(^o^)/ さらに米麹や白味噌など和素材との組み合わせ、古酒で洗ったウオッシュタイプと、あり得ないほどの充実ぶり\(^o^)/\(^o^)/ こんななら、フロマージュ好きの友人やら日本酒担当の友を誘うべきだったわ(*_*)(*_*) もっと簡単に思ってた・・・ごめん。<(_ _)><(_ _)>
100 ■ お品書きはこんな。
1 ■ ひと皿め。コンテはもみじ形と三角で、8ヶ月、24ヶ月と区別。ほろほろしたメディテラネオ(串刺しの)には「山中油店」の柚子オイル。でも心をつかまれたのはやっぱりモンドールよ♪ 右下のです。写真がよくない・・・天井ライト直下写真で、補正してもこんなでごめん<(_ _)><(_ _)>
2 ■ ふた皿めの前に、白味噌スープ、中に白玉。この白玉の中にブルーチーズ(スティルトン)入りで仰天\(゜o゜)/\(゜o゜)/ しかし味噌とチーズが合わないわけないんですね。すごく調和して昔からこういう食べ方あったんかと思ったほどおいしかった\(^o^)/\(^o^)/
3 ■ ふた皿め。この多種ぶり見てよ♪ シャウルスおいしいのはわかっているが、お皿の右、3時の方向にあるのが、25年の古酒で洗ったというアフィデリスで、これはもうずるい旨さ。わたしは言わない言葉だけど「ヤバイ」というやつね。ひらひらのテットドモアンヌはパプリカで香り付け。ブルーチーズ(スティルトン)に甘い米麹。合い過ぎる(*_*)(*_*) たくあんとマスカルポーネもどうしてくれよう?な組み合わせ。古酒漬けにしたレザン(レーズン)にクリームチーズあわせた、丸いのは、うっとり全てを忘れるおいしさでした。あー フロマージュはずるい。
4 ■ ピーラーで削いだり、
5 ■ テットドモアンヌ専用のカッターでくるりとけずったり。
6 ■ これは見ていても気持ちいいもんです。大好き。
7 ■ お酒は4種類・・・
101 ■ 伏見の「山本本家」さんのものでした。日本酒+フロマージュ、よく合います・・・そのことを、わたしは最近他の場面で知ったばかりで・・・別記事でアップします・・・いやー知らん世界でした。ワイン+フロマージュは合うの当たり前じゃない? ワイン+フロマージュが、ふわああと華やかな旨みと酔い心地に包まれるのに対して、日本酒+フロマージュの方はしっとりじんわり深まり広がるという感じかしらん? 
■ 行ってよかった、勉強になりました。フロマージュにおいてひとつ明らかになったことは、どんな品種であれ、若いのと熟成したのを較べたとき、どんなんでもわたしはアフィネ=熟成が進んだものの方が好きだー ということ。カフェでもショコラでも濃いものが好き・・・。人も濃い方が、濃く生きている人の方が、おもしろいわね♪ 
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■ 今日も本のコーナー♪
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フロマージュ+日本酒からは雰囲気が変わるんだけど、宇田川悟さんからのお知らせで、パトリック・モディアーノ、ノーベル文学賞を受けたフランス人作家の本です。20数年前に宇田川悟さんが翻訳された大人のための絵本「カトリーヌとパパ」が復刊したということです。これはすばらしい\(^o^)/\(^o^)/わたしもこれから読みます!
ちなみに表紙と挿絵は「プチニコラ」のシリーズで知られるジャンジャック・サンペです。
カトリーヌとパパ パトリック・モディアーノ 宇田川悟 (翻訳
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(2014-11-11)

2014年11月 11日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2014年11月 9日 (日)

■ 第31回 フロマージュの講座@「ヴィオラ」


■ 全国100万人の読者の皆さま、フロマージュ大好きなエリーでございます。チーズプロフェッショナル協会・理事で近畿副支部長の和泉夕加里さんのチーズセミナー@「ワインバー ヴィオラ」さん第31回目です。
1 ■ 今回のテーマは「メードイン日本 国産チーズの今」。日本産のチーズがどれほどクオリティを上げてきているかがよくわかる講習会でした。
■ 10月30日、東京でコンクール、Japan Cheese Awardの第1回目が開催され、61社、121品のチーズがエントリーしたそうです。その結果も踏まえての今回のセレクションでした。
夕加里さんの話はすんごい熱が入っていて、話だけで最初の1時間があっという間に過ぎました。息をつく間もなくおもしろかったのです\(^o^)/\(^o^)/
■ で、供されたものは以下の通り。
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●リコッタ 金賞 ファットリアビオ 北海道(札幌)
●茶臼岳 金賞 那須高原 今牧場チーズ工房(栃木県)
●ロビオーラ ダイワ 金賞 ダイワファーム(宮崎)
●オールドゴーダ 銀賞 木次乳業有限会社(島根)
●清見ワイン粕漬チーズ 半田ファーム(広尾)
●ラクレット 金賞 外国人審査員賞 共働学舎(十勝)
●プチブルー グランプリ アトリエ・ド・フロマージュ(長野)
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(他にパン2種類と、お皿の上にスプーンでのっている栗の蜂蜜)
■ どれもが、日本製と言われなければ、フランスAOP(Appellation d'Origine Protegee ←本当はアクサンがいくつか入りますが、アペラシオン ドリジン プロテジェ ですね)と思ってしまうレヴェル・・・
とりわけわたしが驚嘆したのは
「茶臼岳」 金賞 那須高原 今牧場チーズ工房(栃木県)
でした。山羊です。フランスのヴァランセの形。香りもクリーミーな口当たりもこくも申し分なく、わたし桃源郷状態・・・。
2 ■ 「オールドゴーダ」はこういう状態。牛乳で知られる木次乳業のものです。これを「パルミジャーノナイフでかち割る」と夕加里さん。
3 ■ 割って供されたオールドゴーダ。これも、ほぐれ具合、塩気、こく、香り、余韻・・・と申し分なく旨。
6 ■ ワインが注がれます。わたしの定位置から、店主の石井龍さんです。今回は国産ワインか?・・・と思ったら違ったの、やっぱりイタリアワインだって。(^o^)(^o^)
7 ■ 赤、白ともにトスカーナの「フレスコバルディ」、白はシャルドネ、赤はサンジョヴェーゼ。飲みやすい・・・フロマージュと共にすうすう飲みました。
5 ■ 最後にこれ、加熱したラクレットをいただきました。インカのめざめの上にのせてオーヴン焼き。加熱前のものも供されました。どちらもおいしいと思ったけれど、熱して食べるのが本来のラクレットの食べ方ですね。スイスの国民食。
8 ■ 今回ちょっと夕加里さんの写真撮りそこなってしまって、これ前回の写真なのですが、本当にわかりやすいいい講習をしてくださいました。で、次回は年明け、テーマは・・・わたしもちょっと希望を述べました・・・ふふふ、楽しみですね♪♪
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■ 今日も本のコーナー♪
101
夕加里さんもこの日持参して見せてくれた、フロマージュを使ったルセット集、
「アトリエ・ド・フロマージュ」のチーズレシピ パルコ

102_2
Kindle版があることを見つけて、さっそくダウンロードしてしまった、
チーズの悦楽十二カ月 ワインと共に 本間るみ子 集英社
合間合間に読みますよーん\(^o^)/\(^o^)/
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(2014-11-09)

2014年11月 9日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2014年9月22日 (月)

■ 第30回 フロマージュの講座@「ヴィオラ」


1_2 ■ 全国100万人の読者の皆さま、、フロマージュ大好きなエリーでございます。21日日曜日の午後、ワインバーの「ヴィオラ」さんとチーズプロフェッショナル協会・理事で近畿副支部長の和泉夕加里さんによる「食べ塾」、チーズセミナーに行ってきましたー。ちょっとご無沙汰している間に、初回から5年たち、ちょうど30回目を迎えられていました\(^o^)/\(^o^)/
(ちなみに2009年の第1回目 。)
■ 今回は熟成較べという楽しいテーマでした。同じフロマージュでも熟成具合で香味食感、違うものになるので、自分の好みも知りましょうということでした。
フランスでは日常的にすることですが、日本でも売り場でフロマージュ押してみてもいいのよといったことも学び、実際にフイルム材の上から触って熟成度合いを確かめたりいたしました。
■ 今回較べたのは3種類のフロマージュです。すべてフランス製です。
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●プリニーサンピエールAOP(山羊乳・シェーヴル)
●カマンベール・ドゥ・ノルマンディAOP(牛乳・白カビ)
●エポワスAOP(牛乳・ウオッシュ)

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2_3 ●プリニーサンピエールAOP(山羊乳・シェーヴル)
3_2 ●カマンベール・ドゥ・ノルマンディAOP(牛乳・白カビ)
4_2 ●エポワスAOP(牛乳・ウオッシュ)
■ 真っ白から黄味やオレンジ色が強くなってくる。表皮が硬くなりしわしわっとしてくるなど、手触り以前に、見た目や色みでだいたいわかるわけです。
5_2 ■ 若い、柔らかいフロマージュはすっとナイフが入りましたが、熟成が進んで表皮がごつごつとなったものは切るのも力を込めてぐいぐいという感じでした。和泉夕加里さんの説明本当にわかりやすかったです。
6_2 ■ 夕加里さんが説明をしている傍らで、「ヴィオラ」店主の石井 龍さんはワインを注ぎにかかっています。フロマージュの香りむんむんで、ワインが注がれる景色だけで幸せな気分になってきました。
7_2 ■ シェーヴルタイプのプリニーサンピエール。若いのと熟成と2種類。違いますやっぱり。こういう白いものは若いのもおいしいなあ。でもやっぱり熟成が好きかなあ。皮の味もぐいと濃くなっていて旨。(*_*)(*_*) もっと進むと苦くなってしまったりしますが、ちょうどよい熟成加減でした。
ぶどうは緑のがナイアガラ。ワインになったものを何度か飲んだことがありますが、これがワインそのままの味でした。というか、ワインがぶどうそのままの味だったんだな。
8_2カマンベールが若め/熟成の2種、エポワスは若め/熟成/熟成過ぎて流れ出ている状態と3種類。これがもう、もう、いき天です。いき天というのは、いきなり天国ということです。塩味強くちょっとピリリとしていて、濃ゆくて、ぐぐぐぐーっと旨さが迫り来るの。どうしてくれようぞ?というほどうんまいの。わたしは使わないけれど、多分近い言葉が「ヤバい」になるんだろうな。
フロマージュと共に、ベラベッカ、スプーン入りの熟成エポワスの下には日本の「蘇」を練り込んだゴーフルというかお煎餅というか。そしてさつま芋が添えられました。さらにこの後、シナモン香がよくフロマージュに調和した、聖護院八つ橋も供されました~!(よく合いました。)
9_2 ■ フランスチーズに合わせるならフランスワインでしょう普通は? でも龍さんはシチリアワインを合わせてきました。やるねえ。赤白ともよーく合って、後は野となれで、野になりました。
10_2 ■ 夕加里さん龍さん充実のフロマージュ塾でした\(^o^)/\(^o^)/ 
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■ 今日も本コーナー♪
11_2
■ わたしいつもこれを見ています。すごく便利。
Kindle版を、早く出してくださーい☆☆☆
チーズ図鑑 文藝春秋
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(2014-09-22)

2014年9月 22日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2010年11月14日 (日)

■ フロマージュ勉強会@「ヴィオラ」


■ 本日高倉六角のワインバーヴィオラで第8回目のチーズセミナーが開催されました。すごく充実の会でした。何度か都合で抜けちゃっていたのですが、わたしが参加した今までの中で、最高によかったかも。初めて味わったものもたくさんあり、とても感謝しました。講師はいつものゆかりさん=和泉夕加里さん(フランス鑑評騎士 シュヴァリエ、チーズプロフェッショナル協会理事 近畿支部副支部長)です。
1■ 今回は世界のフロマージュ12種類を食べ較べ。名称でぱっと味のイメージができたものはたった4つだけでした。すなわち、
●モンドール、●テット・ド・モアンヌ、●フェタ、●ゴーダ。
初めてだったもの、あるいは名前を知っていても味のイメージが伴わなかったのが
●サンシモン(スペイン)牛乳・セミハード コーヒー牛乳のような香りで驚き。
●トリフリン(イタリア)牛乳・山羊混合・ハード トリュフ入りで香り強し。
●イェトスト(スキクィーン)(ノルウエー)山羊・ホエーチーズ ホエーを煮詰めたもので、甘い甘い。
●ババリアブルー(ドイツ)牛乳 白カビであり青カビ。わたしはこれに一番驚いた。\(゜o゜)/\(゜o゜)/
●シメイ・ア・ラ・ビエール(ベルギー)牛乳・ウオッシュ 修道院製、ビールで洗って作られるウオッシュタイプ。非常に美味。
●ペッパージャック(アメリカ) ピリッとしてました。モントレージャックに唐辛子を混ぜるとか。
●スティルトン(イギリス)これは世界三大ブルーチーズ(ロックフォール、ゴルゴンゾーラと並んで)のひとつ。左下のスプーン入りのもので、蟹味噌みたいに見えた♪
●さけるチーズ(わが日本)牛乳・フレッシュタイプ。繊維状に裂ける。胡椒で風味づけでおいしさアップ。
非常によい頃合で出していただいたと思います。どれもおいしかったです。とりわけババリアブルーに驚き、シメイに感動し、ゴーダの5年も、5年って初めてで、深い香味を楽しみました。
2■ テット・ド・モアンヌはこんな風に削り器が渡されて、自分で回して削っていただいたのです。オレンジで、ドロップ形をしたのはスペインのサンシモンです。四角い真っ白なのはギリシャのフェタ。フロマージュを配られる前に、非常にわかりやすく、その発祥とか伝播の仕方などの解説があったのです。
3■ 合わせたワインはこちら。赤白ともに新酒で、そのうち「ヴィオラ」の石井龍さんから解説があると思うのでそれ見てね。充実のセミナーありがとうございました。会場でお目にかかれたサイト読者の方々にも感謝。また会いましょう~♪
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(2010-11-14)

2010年11月 14日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2010年3月27日 (土)

■ フロマージュをきちんと学べる講座


Fromages■ 写真は京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」のフロマージュ、わりと最近、2,3日前にいただいたものです。格別の料理の後に、これでまたもうれつ盛り上がるのです。このシャリオのおかげでわたしはずいぶんフロマージュをおぼえました。コースの全容は改めて掲載するとして、本日は多彩なフロマージュを体系的に学ぶとしたら、どこで学べばいいか? ということ。
■ ワインバーの「ヴィオラ」で2か月に一度行われるフロマージュ勉強会=食べ塾の最新の様子は先日アップした通りですが、「ヴィオラ」さんの方でもアップされています。ワインの解説は、餅は餅屋さんに任せて、ということで、「ヴィオラ」の方を見てください。次回がまた楽しみです。
■ 同じく和泉夕加里さん講師で、関西日仏学館で行われるセミナーのスケジュールが決まったとのことで、以下ご紹介です。
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フロマージュのセミナー@関西日仏学館
フロマージュの深い味わいを作り上げる様々な要素を追求。
味わい深いフロマージュの味覚に迫ります。
ワインやパンと共に、約5種類のチーズの試食があります。
第1回 4月 9日 LAIT 乳
第2回 5月14日 TERROIR 土壌
第3回 6月18日 AFFINAGE  熟成

金曜日  18:30~20:00
受講料   3800円( 3回分お申込みいただいた場合は10400円です。)
各セミナーの1週間前に締め切ります。
講師:和泉夕加里
フランス鑑評騎士 シュヴァリエ
チーズプロフェッショナル協会理事近畿支部副支部長 ソムリエ
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(2010-03-27掲載)

2010年3月 27日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2010年3月23日 (火)

■ ワインバー「ヴィオラ」でフロマージュ勉強会 その④


123a■ 先日高倉六角のイタリアンワインバー「ヴィオラ」で開かれた、2か月に一度のフロマージュ勉強会 その④です。(前回はこちら。その前のもたどれます。)1週間もたってしまいました<(_ _)> さささといきます。講師はいつもの和泉夕加里さん。今回は画像映写付です。右側が、店主の石井龍さんです。●今回は、「味覚の扉 五感で味わうチーズ」というタイトルで、3タイプのフロマージュをそれぞれ複数試食して較べるというものでした。外観、触感、食感、香り、風味(甘み、酸味、塩味、苦味、旨み)、余韻、おいしさという風に、細かく感じて味わって、フロマージュの多彩さを言葉で表現する練習をしたわけです。
45●ワインは、さすがにぴったりのものを合わせてくださいました。トカイの名を冠した白に、少し濃いめの赤。こちらで詳しい解説がされているのでご覧ください。
6a_2●こんな風に実際にテイスティングシートに書き込んでゆきました。ワインを表現するのと同様に、フロマージュを言い表すのにもさまざまな言葉があり、特にコンテを表現するものが最も用語が整っているそうです。その用語集のコピーをいただいて、各自が自分の感覚に合う言葉を探していきました。
7●これがコンテを表現する言葉一覧です。スパイシーなとかフルーティなとかローストしたようなとか言うわけですが、実はもっと細かく、ヴァニラのようとか胡椒のようとか、アブリコのようとかローストしたアーモンドのようとか、合えばものすごくピンポイントであろう言葉が羅列されているのです。
8a●さて、白カビタイプはこの2種類、カマンベール・ドゥ・ノルマンディとサンタンドレです。触った幹事は弾力/やわらかと違うし、食感も、もっちりとかなめらかとか、明らかに違って、自分がどちらが好きかも明確にわかってよいです。パンは「進々堂」さんのものです。吉田さんのクミンシード入りバゲットも追加されました。
9a●セミハードタイプ3種類で、左から右に、トム・ドゥ・サヴォワ/ラクレット・ジュラ/コンテエクストラ。見た目似ていますが、食感も香りもかなり違います。較べるとよくわかります。
10a●ブルーを2種。向こうがゴルゴンゾーラ ドルチェで、やっとイタリアのフォルマッジオ登場ですね~♪ ブルーといえども、「ドルチェ」ですからかなりまろやかです。こちら側はブルー・デ・コースです。ぼろっと崩れて、強烈な香りと塩気と余韻でした。
●今までの3回が、ゼロからの勉強で毎回驚きに満ちていたのに較べて、今回は分析をしてじっくり味わうという回だったと思います。違いが楽しめたし、どれもおいしかったし、今後フロマージュをいただく時にきっと役に立つ知識をいただきました。ただ、どんな食べものでも当てはまると思うのですが、同じ品種・同じ作り手でも季節によって、その時々で味は微妙に違うものだと思うし、同じ品種でも違う作り手だったらもっとすごく違ってくることもあると思います。当然、熟成の進み具合で同じ製品が別物のようになることもあり得るし。だから、フロマージュ好きなら人生ずーっとフロマージュを食べ続けて、同じフロマージュでもどれほど幅があるかを長い時間かけてわかっていくというのがまた楽しいことだと思います。その中で、特にこの地方のこれとか、このメゾンのこれとか、この熟成士の手によるものとか、好みも細かく明確になっていくわけで、何かを好きで続けていくって、無条件でいいことです。わたしももっとちゃんと名前おぼえて、フロマージュがぱっとわかるようになれたらなと思います。わたし自身はズリズリで流れ出しているような風情のウォッシュタイプがあまりに好きで、ありったけ試食できたら夢のようだわ~。それか、雪のように真っ白なフロマージュブランに、胡椒少しとか、山椒の粉少しとか、かけて食べるのもいいわ~と思います。また次回を楽しみに<(_ _)>
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(2010-03-23掲載)

2010年3月 23日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2010年2月 1日 (月)

■ ワインバー「ヴィオラ」でフロマージュ勉強会 その③


1a■ ワインバー「ヴィオラ」で2か月に一度の食べ塾=フロマージュの勉強会が1月最後の日曜日に開かれました。講師は和泉夕加里さんチーズプロフェッショナル協会です。今回は3回目。(昨年9月1回目)(昨年11月2回目) 今回は、ジパングチーズ見聞録 というタイトルで、日本で作られているフロマージュを特集した会でした。毎回すごく充実しているのですが、今回もまた、とても価値ある講座だったのです。切られる前の状態でプレゼンされた日本産のフロマージュの数々です。
2a●これは沖縄の山羊乳のもの。箱の山羊の絵もかわいくて、
3a●箱を開くと、生産者の思いのたけが記されているという具合です。熱いです!
4a●これは水牛のモッツァレッラですね。イタリアから宮崎県に水牛を連れてきて、ごく新鮮なものを即日提供しているというすごい工房・・・わたし自身は、この日登場した8種類の中で、最もしばしばイタリアンのお店でいただいていると思います。ちぎった跡があるのが、手作りの証拠なのです。
5a●この日フロマージュに合わせたワインです。「ヴィオラ」店主の石井龍さんが選んだのは、白がシチリアの「アルタヴィラ」2008年。とてもすっきりフルーティで、日本のフロマージュ(軽やかめ)に合うだろう・・・という意図通りのものだったと思います。赤はピエモンテの「グリニョリーノ ダスティ」2005年。色がきれい、こちらも軽やか系で、それでもやっぱりウォッシュタイプなどには白よりこちらがよく調和したのでした。
6b●8種類を試食しました。時計で言うと、4時くらいの場所にある、紫蘇の葉がくるりとついたものが、牛乳製の「なっち」で、梅酢に漬け込み紫蘇の葉で巻いたもの。
うらけん由布院チーズ工房(大分県)
次に5時半くらい(笑)のところにあるのが牛乳製の「マットネロッソ」、ウォッシュタイプで、風味よく、とろとろと旨い~~! こちらも上と同様のうらけん由布院チーズ工房のもの。
●ブルーも日本で作られていました。力強い風味です。
アトリエ・ド・フロマージュ(長野県)
●9時の場所にあるのが、宮崎県で作られている、水牛のモッツァレッラ、その上が水牛のリコッタです。いずれもできたてのフレッシュ感とほどよい塩気、そしてすっと噛み切れる食感と広がる旨みがたまらないです。
カゼイフィーチョ チーロ エスポージト(宮崎県)
●その上が牛乳製の「フロマージュ・ド・みらさか」、柏の葉で包まれた、なんとも風味豊かでやわらかなフロマージュです。これは相当香りも口当たりもよく、印象に残りました。
三良坂フロマージュ(広島県)
●いちばん上にあるのが、山羊乳の「ピンザブラン」。日本で山羊乳のフロマージュなのです。白かびに覆われた、4品種山羊乳ブレンドによるもので、なかなか美味です。
はごろも牧場(沖縄県)
7a●最後に供されたのがこの2種類でした。左側が牛乳製の「笹雪」、北海道に自生する熊笹の葉を粉末にしたものを混ぜ込んだ笹塩を使い、仕上げに熊笹の葉で巻いたものです。独特の清涼感があります。
共働学舎(北海道)
●右側が、「飛鳥の蘇」。古代の記録から復元した、万葉の味? というものです。「草喰なかひがし」さんでの食事の終わりに、お茶と共に、金平糖と一緒にひと口供されるものですね。
西井生乳加工販売所(奈良県)
8a_2■ そして今回のサプライズがこれでした。とろとろずるりんと、見るからにおいしそうなフロマージュ・・・これは、古株牧場(滋賀県)http://www.kokabu.co.jp/
のもので、現在これを開発中であるフロマージュ研究家、古株つや子さんがお持ちくださったのです。
9a●手前が熟成5日目のもので、フレッシュ感あふれます。酸味が心地いいです。スプーンの方が熟成ひと月ほどのもの。ウオッシュタイプか? と思うほど熟成感がありとろみがたまらんおいしかったです。もう本当に、ウマウマのうっとり状態になりました。すばらしい。まだ販売されていないそうですが、早く売れる体勢になってねと思いました。いただきつつ、あちこちこのフロマージュを売り込みたいレストランが思い浮かんでしょうがなかったのです。古株つや子さんは、牧場を経営するお家に生まれて、2年来、自分でフロマージュを作れるようになろうと研究を重ねていらしたそうです。サンマルスランのようなフロマージュを目指しているということでした。
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(この日、教えていただいたこと)
●日本にフロマージュが伝わったのは、飛鳥時代、仏教の伝来と同時期。牛乳を煮詰めた「蘇」というもので、宮廷で珍重された。
●江戸時代、インドから牛が輸入されるようになり、酪農が奨励された。
●明治時代に北海道開拓で酪農が盛んになり、国内での生産が本格化。
●栄養価が高いことから、戦後、学校給食に取り入れられるようになった。
●海外旅行ブームにより日本人がフロマージュの味を覚える機会も増えた。
●さらにワインブーム、ティラミスのようなドルチェのブームなどがあり、日本におけるフロマージュの消費量が飛躍的に伸びた。
●初めはカマンベールのような食べやすいものから普及していったが、それもだんだん多種類本格的なものが求められるようになった。
●今ではテロワール=その土地ならではの独自の持ち味を生かしたフロマージュが各地で作られるようになっている。
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以上のような内容で2時間、とても充実していました。ワインもおかわりをいただけたりして、かなり幸せな勉強会でした。夕加里さん、龍さん、お疲れさま、ありがとう。次はどんなテーマでしょうか。またとても楽しみです。
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(2010-02-01掲載)

2010年2月 1日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2009年11月30日 (月)

■ ワインバー「ヴィオラ」でフロマージュ勉強会


1a■ 高倉六角のワインバー「ヴィオラ」で昨日29日15~17時、フロマージュの勉強会の2回目が開かれました。(1回目の模様はこちら。)正しい名称は「食べ塾」で、飲み塾とか見る塾などある中のひとつ、食部門の勉強会なわけです。「ヴィオラ」に入るなりフロマージュの香りむんむん、夢のようにおいしいモンドールやトム・ドゥ・サヴォワをいただきました。この日のテーマは「ジュラからアルプスへ 山の恵みをいただく」。イタリア、スイス、フランスが国境を接するこの山岳地方で作られる7種類のフロマージュを、イタリアの赤/白ワインと共に、食べ較べながら勉強したわけです。
2a●「ヴィオラ」の店主の石井龍さん、そして講師をつとめたチーズプロフェッショナル協会和泉夕加里さんです。
3a●お話を伺いながら、カットされる前のフロマージュが回ってくるので、眺めたり匂いをかいだり写真を撮ったりします。表皮がついた少し珍しいタイプのブルー、ブルー・ドゥ・ジェックスです。
4a●ワインは、カンパーニャ州のもので、白はちょっとナッツのような香り、赤はわりとすうすう軽やかに飲めるものでした。詳しい解説は店主におまかせしま~す。
5a●ひと切れずつ供されます。フォンティーナ。イタリア産、牛乳(無殺菌乳)、半加熱圧搾タイプです。アルプスを挟んだフランス側ではボーフォールやアボンダンスが作られます。イタリアのチーズフォンデュはこのフォンティーナに、牛乳、卵、バターを入れて作るそう。(濃そう。)イタリアではそれぞれのフロマージュにマークがあるということです。
6aトム・ドゥ・サヴォワ。ごつごつの皮に包まれています。フランス産、牛乳、圧搾タイプ。サヴォワ地方で作られるトムのこと。トムとは大型フロマージュに対して農家が作る小さいサイズのものを指して言う。これは非常にこくがあって濃厚で熟成感があり、格別の美味でした。
7a●(向こう側)コンテ・エクストラ・アルパージュ。フランス産、牛乳、加熱圧搾タイプ。これは18か月熟成。エクストラとは、6ヶ月以上熟成した、最高級のものにだけ許される呼称。なかでも夏のアルプスに牛を放牧して夏のハーブや花を食べさせた時のミルクだけで作られたものを「アルパージュ」と呼ぶ。香りや味が特別によいが、生産量も少ない。ナッツのようなこくのある風味が特徴。●(手前・黒い線が入ったの)モルビエ。フランス産、牛乳、圧搾タイプ。軽いウォッシュタイプのフロマージュで、黒い線が特徴。昔、コンテ(大型フロマージュ)を作った後に残ったカード(ミルクを固めたもの)で作られ、虫除けのためになべ底の黒いススを表面に塗って、翌日そこにまたカードを重ねて作られたことに由来する。いまやこの黒い線がトレードマーク。
8aブルー・ドゥ・ジェックス。フランス産、牛乳、青かびタイプ。ブルーながらとても穏やかな風味。スイスとの国境サヴォワ地方のジュラの山で作られている。ほんとおいしー♪ 店主のRR龍さんはブルーは食べられないっていう方だけど、これなら大丈夫と思うんだけど。(その後召し上がったでしょうか? ダメかな?)
9a●モンド~~~~~ル♪の登場です。こんなおいしいものあるかと思うフロマージュのひとつです。エピセア(樅の木の一種)の樹皮を巻きつけて熟成もエピセアの板の上でなされるということです。モンドール(mont d'or=黄金の山)とは、フランスとスイスの国境ジュラ山脈にある山、標高1463m。その渓谷一帯で作られるものだが、国境をまたいでフランスが先だ、いやスイスだ~~と両者が主張するとのこと。トロトロで犯罪的に旨いのだけど、期間限定であるということも、ありがたみを増す要素です。毎年8月15日から翌年3月15日までの期間中だけ作られる季節ものなのです。
10aヴァシュラン・モンドール。こちらはスイス産の方です。牛乳(殺菌乳)、ウォッシュタイプ。塩気もかなり明確です。何度も洗うので、少し黄色みがかるのだと。
11aモンドール。フランス産、牛乳(無殺菌乳)、ウオッシュタイプ。フランス印をつけてくださってわかりやすいことです。スイスより少しまろやかな感じがします。色も白い。これからの季節、もっとおいしくなります。ちなみにモンドールと共に供されたパンは「進々堂」さんのものです。
12a●そしてパンはまた別の種類もあって、これは人気の吉田祐治さんによるスペシャルなパンです。 クミン入りで、すごく香りがいいのです。フロマージュの濃厚な香味に負けない強いパンでした。
13a●モンドール2種を、オーヴンで焼いたものです。これはもう犯罪的にいい香りでした。
14a●こんな風にスプーンでひとすくいずつ供されて、ワインと共にうっとりといただいたのです。
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■ 他に、メモしたのは以下のようなことです。
●表皮は食べても食べなくてもお好みで。ごつごつしたのはトルにしても。
●表皮をそぎとって、保管時のフタとして使うといい。
●保管は、木箱のまま冷蔵庫に入れず、乾燥しないようにポリ袋に入れて。
●ワインとのマリアージュ・・・産地同じものどうしならまずうまくいく。
●今回のフロマージュのセレクションにはこくのある濃いめのものの方が合うでしょう。
●あるいは甘いもの×塩気強いものという組み合わせ。ソーテルヌと青かびタイプという感じで。ゴージャス感あります。
●ブルーチーズを甘いお酒で練ると別物に。リキュールで練っても。
●オリーヴオイルに浸けても。
●はちみつの合わせ方。今回のフロマージュには、濃い物が合うはず。たとえば栗のはちみつなど。(アカシアなんかは薄め。)
●フロマージュは栄養たっぷりの食べものだけど、ヴィタミンCと繊維質にだけは欠ける。なのでドライフルーツをあわせると栄養的には完璧になる。
●また、フロマージュの塩気にフルーツの甘みは必ず合うもの。
●レーズンはフロマージュに必ず合う。ワインのもと=ぶどうだから。
●シェーヴル(山羊)にもよく合う。酸味に甘味を足すから。まわりにまぶしたりなども。
●シェーヴルは酸味が強いというイメージだが、十分熟成させると酸味なしに。トロトロになるか、旨みとこくのある硬いものになるか、どちらかの道をたどる。
●フロマージュの栄養価は非常に高い。カルシウムもたくさん摂取できる。
今回もわかりやすいお話とすばらしいフロマージュを用意してくださった和泉夕加里さん、お疲れさまでございました。店主のRR龍さんもありがとう。大変充実しておりました。<(_ _)>
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(2009-11-30掲載)

2009年11月 30日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2009年9月14日 (月)

■ ワインバー「ヴィオラ」で「食べ塾」=フロマージュの会


1b■ 高倉六角、春にオープンしてあっという間に大人気になった全席禁煙◎のワインバー、「ヴィオラ」で、昨日13日(日曜)、第1回食べ塾=フロマージュのセミナーが開かれました。見てくださいこのフロマージュ。試食というより軽食というか、お食事1回分は余裕でありました。フロマージュの全タイプを網羅するという盛りだくさんで充実した会だったのです。
2a●合わせるワインはもちろんイタリアワインです。赤白1種類ずつ供されました。
3●こんな感じでカウンターもテーブルも全席埋まってのスタートです。15時開始。着いた時は粛々と準備が進められていました。
4a●講師はおなじみ、チーズプロフェッショナル協会和泉夕加里さんです。
5a●こんな感じで小1時間話されました。チーズとは? チーズ造りのプロセス、チーズの種類・・・お話は明瞭で飽きさせることなく、あっという間の1時間でした。
6●その間にワイン班・・・改め、「ヴィオラ」店主の石井龍さんはワインの準備をなさいます。
7a●ワインの解説。フロマージュに合う、というのが当然セレクションの第一のポイントですね。
8a●いくつかのフロマージュは切り分けられる前に、「こんなものを今からお出しします」とプレゼンされたのでした。まずはリコッタ。
9a●うわ~! 大好きブルー・ドーヴェルニュです。これは幸せのかたまりですね。
10a●寄りましょうぐいぐい。くんくん、なんてしなくても、ぶわーんと香りが立っています。これはフロマージュ好きにはたまらんと思います。
11a_2●シェーヴルです! 中がとろりんとなっているのが見ただけでわかります。これはものすごくおいしいだろうな。
12a●こんな感じで試食のお皿が人数分用意されてゆきます。ワインを飲みつつしばし待ちましょう。
16a_2●10種類のフロマージュが、試食用とはとても思えないほどの量、たっぷりたっぷり供されたのです。時計で9時の部分の白いフロマージュから時計回りにいきます。
1)フレッシュタイプ:リコッタ
2)フレッシュタイプ:モッツァレラ・ブッファラ・カンパーナ
3)白カビタイプ:カマンベール・ド・ノルマンディ
4)ウォッシュタイプ:マンステール
5)青カビタイプ:ブルー・ドーヴェルニュ
6)シェーヴルタイプ:ビュッシュ・トラディショネル・フレ
7)シェーヴルタイプ:サント・モール・ド・トゥレーヌ(アフィネ)
8)圧搾タイプ:エメンターラー
9)圧搾タイプ:トム・デ・ボージュ
10)圧搾タイプ:パルミジャーノ・レッジャーノ 48か月
パンは「進々堂」さんのものでした。
13a●デタイユ見せます。フレッシュタイプから。
14a●マンステール、ブルー・ドーヴェルニュ、その向こうはシェーヴルです。
15a●ハードタイプです。穴あきのものは、エメンターラー。プロピオン酸発酵によるチーズアイ(チーズの穴)が開いています。いやもう、こんなにフロマージュいただいたのはこの時以来でした。
17a●合わせたワインはこちらです。白がピエモンテの「ロエロ アルネイス」2008年というの。赤が南イタリア、プーリアの「ネグロアマーロ」というの。2007年。ミディアムボディということだけど、結構しっかりしている感じで果実味が豊か。フレッシュタイプこそ白が合いましたが、その後全部赤の方がぴったりきました。
以上会費5000円でしたが、本当に内容充実、お皿の上もたっぷり豊か、雰囲気もよくて、価値ある催しでした。びっしりノート取った中から(職業柄ね、)一部をランダムに紹介すると、
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●多くの国で多くの種類のチーズがある。
●チーズは「乳」からできている。いろいろな動物の乳。牛、山羊、羊、水牛・・・
●チーズ製造とは、母乳を飲んだ赤ちゃんの体内で起こることを人為的に造り出すこと。
●母乳は、それだけで赤ちゃんの栄養と免疫力をまかなうもの。
●液体はすっと流れ出るものだけど、それが長く体内に留まるように、赤ちゃんの体内の酵素で固形に、つまりチーズ状にされている。
●胃の中の酵素で液体と固体に分けられる。乳を固めるのは酵素。
●以上のような過程を、人為的に乳酸菌やレンネットを加えて作り出すことで、チーズを作る。
●どうやってチーズが生まれたか? アラブの商人が、仔羊の胃を乾燥させて作った袋を水筒にして砂漠を旅していたが、ここに乳を入れていたら適温だったから発酵して、乳は白い塊(チーズ)と黄色い液体(ホエー)となっていた。ここから。
●ヨーグルトとチーズとバターの違いとは?
●水分の多い/少ないで、食感や保存可能期間が決まる。熟成期間でも。
●同じ動物の乳でも、季節によって、えさによって、風味が違ってくる。
●熟成方法でも風味が違ってくる。
●乳脂肪分の多い少ないでも全く違うものになる。
●乳をブレンドすることもある。牛、山羊、羊など。
●乳酸菌もいろいろ。菌なしには発酵はしない。
(まだまだ続く・・・)
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こんな感じで、前半、とても勉強色が強かったのでした。和泉夕加里さんは、本当にわかりやすく流れるように話されて、フロマージュ文化の普及にとても大きな役を担っていらっしゃることが改めてわかりました。すてきな会となりました。15時スタートで18時前くらいまで。もっと勉強したいですよね。実はわたし、言いだしっぺなのこの企画の。だから責任持って、簡単だけどリポートでございました<(_ _)> 夕加里さん、そして店主の石井RRR龍さん(←巻き巻きで発音します)、ありがとうございました。<(_ _)>
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(掲載:2009-09-14)

2009年9月 14日, dans 京都 フロマージュセミナー |

2009年7月26日 (日)

■ フロマージュのセミナー@関西日仏学館


1a 7月25日土曜日、関西日仏学館で和泉夕加里さんによるフロマージュのセミナー「Fous de fromages !」が開かれました。関西日仏学館で食にまつわるイヴェントは実は初めてということで、これは大変に喜ばしいことです! これからもどんどんやってゆきましょう! というわけで、わたしも参加させていただきました。ありがとうございました。<(_ _)> このセミナーは2回にわたるものですが、今回第1回目、3階のサロンで16時~18時。フロマージュの旬、熟成などについて本当にわかりやすく説明されて、実際に5種類の食べ頃のフロマージュの試食もしたのでした。
2a●まずは副館長 Alain RAMETTE アラン・ラメットさまからのご挨拶です。わたしもご紹介いただきまして、
Je vous remercie vivement ! 
感謝<(_ _)>
3a和泉夕加里さんです。フランス鑑評騎士 シュヴァリエ チーズプロフェッショナル協会理事 近畿支部副支部長にしてソムリエという方です。
4a●夕加里さんとはほんの5月にお知り合いになったばかりなのです。博識で、お話わかりやすくてすてき。すぐにいろいろお話しするようになって、それ以来イヴェントで会ったりお招きいただいたりするようになりました。ご縁に感謝。
5a●こうして5種類のフロマージュが盛り合わされて供されました。紙皿ではなくてちゃんとしたお皿で、本格的なデギュスタシオンてわかりますね?
52a●そしてもワインもブルゴーニュの白と赤がグラスで出されました。
6a●以下すべてフランスのフロマージュで、まず、ローヴ・デ・ガリーグ、シェーヴル=山羊乳です。ラングドック・ルシオン地方のもの。熟成は短くて、柔らかです。繊細な風味を楽しみます。
7a●ミモレットの、若いもので6ヶ月熟成。牛乳・圧搾タイプです。フランスの西側一帯・・・フランドル、ブルターニュ、ノルマンディ、ポワトゥ地方で作られるものです。薄切りと角切り、切り方によって味わいに違いが出ることも、実際食べてみるとわかります。
8a●こちらは同じミモレットでも熟成18ヶ月で、6ヶ月のものとは香りもこくも全く違います。濃い味で、やっぱりこちらの方がいいわ♪ もともとはオランダ発祥のものですが、本家をしのいでフランスで多産されるようになったとのこと。熟成で本当に味が変わります。
9a●コンテ エクストラ アルパージュ。これは明確な塩気に濃厚な味わいで激うまでした。17ヶ月熟成。MOFであるクリスチャン・ジャニエさんによる熟成です。フランシュコンテ地方のもので、牛乳、加熱圧搾タイプ。アルパージュとついているのは、夏山のアルプスで作ったもの=上質である証拠。非アルパージュよりも高価だけどやはり風味が豊か。それもエクストラで、とてもいいもの。
10a●ブリ・ドゥ・モー。こちらもクリスチャン・ジャニエさんの熟成。イル・ド・フランス(パリのあるところですね)地方で作られる、牛乳、白カビタイプの、親しみやすいフロマージュです。とろりんと、ものすごく食べ頃でした。うひひと笑えるような旨さ。
11a●ナスタチウムの葉とフェンネルの花(=フヌイユ、ういきょう)も添えられました。いい香りでフロマージュの風味を引き立てました。
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■ こんなお話がされました。お話の一部です。
●フロマージュは動物のミルクから作るもの。動物の種類(牛、羊、山羊、水牛など)によって味が変わる。
●動物が何を食べたかによって味が変わる。生きのいい草なら元気な味になる。
●季節によって、風土によって味が変わる。
●フレッシュさがよいものと、熟成させて味わうものとがある。熟成の期間も種類によって違う。
●フランスで国家が認める熟成士というのが存在する。同じフロマージュでも熟成士によって全く味わいが違ってくる。
●見た目がきれいなものがやはりおいしい。
●黄色みが濃いとやはり味も濃い。=元気な草を食べた動物からのミルクから作られたもの。
●冷蔵庫から出したら30分ほどおいて室温になじませるとより風味を感じられる。口溶けもよくなる。
●真空パックからは出した方がいい。顔と一緒で、脂が浮いてきたら拭き取るべき。
●ラップではなくアルミホイルでくるむべき。
●カラカラに乾燥させてしまったら・・・粉にして楽しむ。あるいはオイル漬けにする。
●冷蔵庫で保管する時は、野菜室くらいがいい。
●切り方は熟成加減が均等になるように。直径が太い→細いになっている円筒形のものは、太い方から切って、外皮を蓋にしていくといい。
●のびのエメンタール、こくのグリュイエール=これらフォンデュに使われるフロマージュ。漫画に出てくるような「穴あきチーズ」は、プロピオン酸菌によって穴が作られている。やはりきれいに穴があいたものがいい。
●フロマージュは発酵食品で、消化を助けてくれるから、食事の最後に食べるのは理に適っている。脂肪分の分解もしてくれる。身体によい。
●フロマージュの起源はもともとアジアとされている。
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0102●セミナーの様子はこんな。すごく充実&楽しくて、あっという間の2時間でした。
次回は9月18日の16~18時。受講料は4200円。9月10日まで受付とのことです。
関西日仏学館 075-761-2105 「チーズセミナーについて」とお問い合わせを。
(2009-07-26)

2009年7月 26日, dans 京都 フロマージュセミナー |