◎テクストや写真の無断での転用・転載・まる写しは 
ご遠慮いただきますようお願い申し上げます。

◎写真はクリックしていただければ拡大サイズで表示されます。
◎タイトルの前の記号: ■=京都 ●=東京 ★=その他の話題

« ■ NHK文化センター講座@「天ぷら 松」 | トップページ | ■ フランス気分で「トニー」、2回分です »

2016年3月 4日 (金)

■ 「ラ・フルール」で再現されたパリの料理とは?


■ 全国100万人の読者の皆さま、今日もデジュネですごいものをいただいたエリーでございます。ホテルグランヴィア京都さんのフランス料理店「ラ・フルール」です。
なんとパリの「Arpège アルページュ」の料理・再現試みのコース(*_*)(*_*)
■ シェフの河本英樹(こうもとひでき)さんは、松勢良夫さんの後任として先日「ラ・フルール」に着任したばかり。1年フランスに勉強に行って帰って来られたところなのです。
「アルページュ」でしばらく研修なさって、それがなんとわたしが昨年6月に訪れた日も厨房にいらしたと後からわかって・・・というご縁です。2015年1月のリヨンのボキューズドールの会場でも会って名刺交換していました。楽しみに出かけました・・・食後の飲み物まで入れて、15皿のデギュスタシオンコース。
■ もちろんそのままそっくり「アルページュ」の料理がすぐに再現できるはずもないんだけど、それでも何皿か、感動深い料理がありました。英樹さんはがんばったのです(^o^)(^o^)/
とりわけ、玉ねぎのグラティネは「アルページュ」の味そのもので、目がうるうるしました。後で聞いたら、やっぱりこれパリでもずっと作っていたということです。ちゃんと慣れてなじんで身についたものだったのですね。

**********************************
●アミューズのムース3種類、アボカド/ルタバガ(rutabaga、スウェーデンかぶ)/ウフ・パルメザン
●野菜のタブレ、わさび風味のクレーム・フエテ 
野菜は、白菜、キャベツ、かぶなど
●ウフ ア ラ コック
これは定番の「パッサールたまご」ですね。
ヴィネガーやメープルシロップやカトルエピスを卵と合わせたアミューズです。
●玉ねぎのパルメザンチーズグラタン
●ラヴィオリ、枝豆スープ
中身は、キャベツ/カリフラワー/菜の花
●ベトラーヴの寿司
「湯浅醤油」と伺いました。
●ベトラーヴのタルタル、ハーブオイルとパセリのクリームと
●パンに添えられたバターもボルディエで、本家と同じ♪
(「ラ・フルール」では今までエシレバターでした。)
●菊芋のスープ、ベーコンのエスプーマ
●新玉ねぎとスナップえんどう、いちご。玉ねぎの泡
●ほうれん草とにんじんのピュレ、「山田製油」の胡麻油
●魚はこち、タプナードソース、オゼイユ、国産の白アスパラガス
●りんごとレモンのグラニテ、ローズマリー風味
●メイン肉料理は河内鴨、ハイビスカスのソース、アンディーヴ、はっさくを炙ったの、セージ
●よもぎのアイスクリーム
●定番ばらの形のりんごのミニタルト
●アンフュージオン(カモミーユ)
**********************************
Img_2146jpga_2 ●アミューズのムース3種類、アボカド/ルタバガ(rutabaga、スウェーデンかぶ)/ウフ・パルメザン
Img_2155jpga_2 ●野菜のタブレ、わさび風味のクレーム・フエテ 
野菜は、白菜、キャベツ、かぶなど
Img_2159jpga ●ウフ ア ラ コック
これは定番の「パッサールたまご」ですね。
ヴィネガーやメープルシロップやカトルエピスを卵と合わせたアミューズです。
Img_2162jpga_2 ●玉ねぎのパルメザンチーズグラタン
Img_2164jpga Img_2166jpga ●ラヴィオリ、枝豆スープ
中身は、キャベツ/カリフラワー/菜の花
Img_2168jpga ●ベトラーヴのお寿司
「湯浅醤油」使用と伺いました。
Img_2169jpga_2 ●ベトラーヴのタルタル、ハーブオイルとパセリのクリームと
Img_2173jpgb ●パンに添えられたバターもボルディエで、本家と同じ♪
(「ラ・フルール」では今までエシレバターでした。)
Img_2175jpga
Img_2176jpgb ●菊芋のスープ、ベーコンのエスプーマ
Img_2179jpga ●新玉ねぎとスナップえんどう、いちご。玉ねぎの泡
Img_2181jpga ●ほうれん草とにんじんのピュレ、「山田製油」の胡麻油
Img_2184jpga Img_2185jpga ●魚はこち、タプナードソース、オゼイユ、国産の白アスパラガス
Img_2188jpga ●りんごとレモンのグラニテ、ローズマリー風味
Img_2191jpga Img_2195jpga ●メイン肉料理は河内鴨、ハイビスカスのソース、アンディーヴ、はっさくを炙ったの、セージ
Img_2197jpga ●よもぎのアイスクリーム
Img_2198jpga ●定番ばらの形のりんごのミニタルト
Img_2202jpga ●アンフュージオン(カモミーユ)
Img_2206jpga ●河本英樹(こうもとひでき)さんは松勢良夫さんの下で修業、その後「サザンコート」や「ラ・リサータ」でも修業されたということです。
Img_2207jpga ●それでのろっち=野呂和美さんの登場です\(^o^)/\(^o^)/
盛り上がる「ラ・リサータ」料理教室、第3回目は3月14日です。
申し込みはどうぞお早めに。
■ 「アルページュ」再現試みの料理、楽しみました(^o^)(^o^)
このコースはあくまで試みであり、今すぐいただけるかと言えばそうではないらしいのだけど、まずは河本英樹さんのお披露目でした。また英樹さんご自身の料理を食べたらアップします、それからクラブエリーなどお願いしようと思います。皆さん楽しみにしていてください。
ラ・フルール
■ わたし肝心の「アルページュ」さんの1月のコースをまだ出していませんでした。
近日中に!
************************************************************

■ フランス好きの方は読んでね・・・
81a2iajkwcl_sl1500__2
フランス人の不思議な頭の中
■ 以前もこの本おすすめしたかもしれないけれど、わたし繰り返し読んでいるのです。今のフランスがほんとよくわかります。フランスって不思議な国・・・と思い、パリからの帰りの飛行機で、毎回これKindleで読み返しているかも。最近読み直したのは9章「美食大国は一日にして成らず」の中の、「農業大国フランス」の部分。
■ 今のいま、パリのポルトドゥヴェルサイユで国際農業見本市が開かれているのですが、それについての話もあります。
■ この見本市、Salon International de l'Agriculture  というのですが、開催期間中は毎日TVやラジオでもがんがん報道されてくる、見本市というよりはお祭りみたいな感じがするものです。パリの見本市会場に生の動物が3000匹とか来て本当の農場みたいになり、シャルキュトリやフロマージュなど各地の名産物もすごい規模で集まり試食もできるので子供にも大人にも大人気、多くの入場者を集める人気のイヴェントです。食糧の自給率100%、農産国フランスばんざいですね。
■ 現役の大統領が初日に来て開会の式典をします。ここで農民たちと握手し、あちこちで試食する姿をカメラに撮らせメディアに報道させることも大統領の大事な広報活動らしいです。下手したら次の大統領選に響くとか。という話はよく知られていますが、この本では、サルコジ元大統領のやったしくじりのエピソードもあり・・・フランス好きの人は必ず読んでくださいね\(^o^)/\(^o^)/
■ 以下国際農業見本市のウエブサイトから、ヴィジュアル何点か。。
2jpga1jpga3jpga************************************************************
(2016-03-04)

2016年3月 4日, dans 京都 フレンチ 2016~, 京都 ホテル |