関谷江里の京都暮らし: ■ 美山の「ゆう豆」のお店、「東山ゆう豆」開店＼(^o^)／

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2015年6月13日 (土)

■ 美山の「ゆう豆」のお店、「東山ゆう豆」開店＼(^o^)／

■ 全国100万人の読者の皆さま、ひっしの毎日のエリーでございます。
今日はまたいいお店のご紹介・・・ものすごくよかったのです＼(^o^)／＼(^o^)／
■ 美山の「ゆう豆」さんが、東山にお店を出されました。「東山ゆう豆」。
「ゆう豆」さんとは、美山生まれ育ちの太田雄介さんが、美山で、美山の清らかな水と美山産の大豆だけでゆば作りをされておよそ10年になるゆば専門のお店。京都で今をときめく本当においしいお店のあちこちで、「ゆう豆」さんのお名前が出てきて、おいしいなあすばらしいなあと思ってきました。
「京都ネーゼ」さんや「日本料理とくを」さん、「じき宮ざわ」「ごだん宮ざわ」さん、そして「和久傳」さんのあちこち、さらにザ・リッツ・カールトン京都の「水暉」さん、「祇園又吉」さんなどもそうですね。「上賀茂秋山」さん、「おたぎ」さん、「京大和」さんも。

■ お店でいただく他、「ゆう豆」さんの製品は、ネットを通して買える以外は、時折のデパート催事などでお目にかかれたわけですが、この度お店を開かれたことで、いつでも買いに行けるようになりました。今回は、販売と、ゆば料理がいただける飲食スペースもあるお店です。とても楽しみに、ゆばのコースをいただいてきました。

●先付に３品。
青大豆のゆば（塩と）、黒豆のゆば（割り醤油のジュレ）。真ん中が朝しぼりたての豆乳。この豆乳が、とても濃厚で豆腐そのもの。圧倒されるくらい風味がよかったです。
この小さな３品だけでもかなり幸せになりました。

●６種盛り

丹波黒豆美山大豆　さしみゆば　オリーヴオイル・塩

美山地鶏卯の花煎り煮

プティトマト土佐煮豆乳クリーム

美山野菜のお浸し

冷やしゆば玉地蒸し（茶碗蒸し）

海の幸（鯛の昆布〆）のゆば和え

●湯葉素麺
これがすごかったです。かたまりで見えていますが、ものすごく細く切られていて、下の豆乳だしに浸していただきます。このおだしの加減がまた絶妙で、ちょっとびっくりするおいしさでした。

●丸茄子田楽豆乳白味噌あんかけ　棒ゆば、豆乳麩
優しい甘さの豆乳白味噌あんがたまらなく美味で茄子とよく調和していました。上からはらはらかかっているのはフレッシュのレフォールを下ろしたものです。

●豆乳鍋仕立て

●これも濃厚・・・ぐつぐつの状態で供されます。

美山地鶏炙り　手作り豆腐　平ゆば　巻きゆば
豆乳スープ部分と豆腐の区別もつかないくらい濃厚で、ほんとーーに身体にしみこむ滋味と思います。鶏肉も旨みたっぷりです。

●土鍋釜炊きご飯で、ゆばめし

汲み上げゆば、卵黄醤油漬け、美味あん、ゆばつくだ煮
炊き立てご飯そのものがつやつやで申し分ないおいしさ、そこにとろとろのゆばをかけて、さらに醤油漬けにした卵黄です。これは旨さかけ合わせで、旨いに決まっているという感じ。ずるいね(^o^)(^o^)

●こんなのもつけてくださいました(^o^)(^o^)金山時味噌ときゅうりのかえる。

●赤だし　あおさ海苔がいい香りでした。

●水物

青大豆豆乳寄せ　ほうじ茶ゼリー　ほのかな甘みのデセールです。塩気のものでも甘みでも変幻自在な豆乳です。
以上、ヘルシーミニ会席　3780円でした。
■ 素材自体のおいしさが、もう本当に際立っているということと、それをしっかり伝える料理の力を感じさせたということを言いたいと思います。料理長は京北町出身の塔本亮平さん、京都ホテルオークラ「入舟」出身、太田雄介さんとは幼馴染だということです。
■ 「～づくし料理」ってなかなか難しいと思うのですが、このゆばのお料理はまたいただきたいと、くせになるほどいただきたいと思いました。どのひと品も、ほんとーーーにおいしかったのです。ただ素材の力に頼るだけではなく、料理をきっちりできる人が作っていることがよくわかり、安心していただくことができました。わたしまた必ずいただきに伺います。