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2014年5月16日 (金)

■ NHK文化センター講座@「杢兵衛」


■ 全国100万人の読者の皆さま、本日は講座報告のエリーでございます。
NHK文化センター講座、今月の第1木曜日はGWのただ中ということで、振り替えて第3週木曜になりました。お世話になったのは祇園・花見小路の「杢兵衛」さんです。
美しくて、そして明らかに味わいは進歩していました。とてもおいしくいただきました。
Img_7089 Img_7086先付 湯蛸、鯛白子、ミニトマト、敷き海苔若布、トマト酢ゼリー掛け
Img_7099jpga ●「唐衣着つつ慣れにし妻しあればはるばる来ぬる旅をしぞ思ふ
4代目主人、寺田慎太郎さんの書が添えられています。
在原業平が「伊勢物語」の中で、「かきつばた」からのインスピレーションで詠った有名な和歌ですね。
Img_7096八寸 飾り粽(鯛、花山椒)、猪口(三度豆・蕗の薹白和え)、鮴甘露煮、鯛の子柚子風味、一寸豆、独活粉節和え、丸十レモン煮
ちまきが、こんなに美麗に仕立てられています。
Img_7105jpga御椀 油目葛叩き、車海老と帆立の道明寺蒸し法蓮草包み、管牛蒡、順菜、一文字柚子 清汁仕立て
ほうれん草包みの中は車海老と帆立をミンチ状にしたもの。吸い地が、ものすごく旨み濃厚でした。昆布+かつおだしに、干し海老の旨みを加えているのだとか。有無を言わせぬおいしさでした。あぶらめはよく和食のお椀で使われます。だいたい鱧が出てくるまで。
Img_7107造り 鯛 野蒜ポン酢
よこわ 大蒜チップ、辛子醤油 胡瓜けん、穂紫蘇、赤紫蘇、こごみ、より人参、長芋
のびるのぽん酢が新たな風味を魚に添えて美味でした。
Img_7114炊合 丸茄子、筍、椎茸、蒟蒻、うすい豆、うすい豆と白胡麻のソース掛け
これもおだしがよく効いて、しっかりした風味でした。筍にも茄子にもこんにゃくにも、よーーーく味がしみていました。
Img_7117 Img_7120焼物 本鱒おかき焼き針葱のせ、小芋と粟麩の木の芽味噌田楽、酢取り茗荷
メインの魚が後ろにあるのでお皿をぐるっと回したのが下の写真です。おかきの粉をまぶしつけて焼いてあるので、外側はパリパリでいい食感です。その前に、魚は油でコンフィにされています。外側カリカリ中しっとり・・・
Img_7121 Img_7122御飯 姫皮、軸若布、油揚げの炊き込みご飯 煮穴子のせ 花山椒
最後は炊き込みご飯でした。筍の姫皮やら花山椒やら、季節のもの(すでに名残、なのかな)で最後まで楽しみました。
Img_7126 ●後汁 じゃが芋と玉葱のスープ
味噌汁ではなく、すり流しです。
●漬物 胡瓜、柴漬、昆布
Img_7127 Img_7130デザート 蓬のブランマンジェ、苺とラズベリーのコンフィチュール、ブルーベリー、ミント
これはフランス料理店で出てきても少しも違和感のないアヴァンデセールでした。(アヴァンデセールとはメインのデセールの前の小さな甘味。)
Img_7134菓子 おからを使った柏餅 薄茶 
柏餅、いったいどこにおからが使われているかはわからないほど一体化していました。餅粉とおからは同量使うということです。
■ お料理はきれいで季節感にあふれていました。しかし美しいだけでなく、おいしさも明らかに進化を感じさせたのです。トマトのジュレをあしらうとか魚をコンフィで火入れするとか、今の流れにのった調理法が取り入れられていました。とてもよかったです。
■ 昨年と同じ献立で同じ材料を使っているとしても、今年の料理は違うのだ、という意味のことを、慎太郎さんはおっしゃいました。本当にそうです、吸い地も違いました。
■ そして、10年くらい前較べて、今は料理を科学的に考えるようになったことも、大きな変化であるといった話。
ついでに、このお店のおだしの引き方も教えていただきました。
ご主人の寺田慎太郎さん、スタッフの皆さん、ありがとうございました。
参加してくださった受講生の方々にも感謝いたします。<(_ _)><(_ _)>
杢兵衛
●ちなみに、昨年「杢兵衛」でいただいた時の記録(書のこともあります)
●その少し前に、深夜にちょっと企てて楽しかったこと。
2010年の記録 (この時と今ではお料理がはっきり違います。慎太郎さんの父上が店主でいらした時のことです)
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(2014-05-16)
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2014年5月 16日, dans ●NHK講座京都 和食14前半 |