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2014年2月10日 (月)

■ ザ・リッツ・カールトン京都の 「水暉(みずき)」へ


■ 2月7日に開業したザ・リッツ・カールトン京都(前回のアップ)の和食「水暉(みずき)」さんへ初めての訪問です。会席料理のコースをいただいてきました。夜はお料理11000円~(税サ別)、さらに上に2コースあります。
6 ■ 「世界に発信する日本料理、リッツならではのチャレンジングな料理をしていきたい」という料理長の三浦雅彦さんの言葉通り、フランス料理のような盛り付けがされていたり、あるいは利尻昆布のおいしさを特に強調したお椀があったりで、非常に楽しめました。
■ 上の写真はお造り。ひらめと本まぐろに、野菜を美しく合わせたもので、メニュー名としては「本日の鮮魚と彩り野菜のクリュディテ 山利のもろ味噌とパタゴニア産天然湖塩」です。
7 ■ お造りのお皿の、魚に寄ったところです。ひらめと本まぐろに、梅風味のソースがかかっていますが、これがエシャロットのヴィネグレットソースを混ぜ込んだものということで、ちょっとエグゾティックな感じがしました。
5 ■ もう一品、非常に印象に残ったのはお椀です。「利尻昆布をふんだんに使ったスープ 昆布出汁仕立」。利尻の中でも最高級である礼文の香深(かふか)の昆布から濃いだしを取って作られています。これ旨みのかたまりで、もうれつに美味でした。
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■ ではコースの順番にいきます。以下夜の11000円コース(税サ別)です。
1 ■ こんなセッティングがされています。折敷から美しいです。お箸はクリストフル。
2 ■ 香煎でまず「いらっしゃいませ」ともてなされます。
3 ■ 食前酒ひと口。梅酒です。
4 ■ 先付。お祝いヴァージョンです。
京美山ゆう豆の丹波黒と美山産大豆の二色湯葉豆腐、ほっき貝、菜の花、赤伏見とうがらし。手前の器にはなまこ、上に市田柿。
5_2 ■ お椀は利尻昆布をふんだんに使ったスープ 昆布出汁仕立。甘鯛の葛打ちみぞれ汁。揚げ餅、芽蕪、京にんじん、柚子
6_2 7_2 ■ 造里は、ひらめと本まぐろ。彩り野菜のクリュディテ。山利のもろ味噌とパタゴニア産天然湖塩
8 ■ 焼八寸。まながつお味噌幽庵焼/ふきのとう豆腐に赤パプリカ/善峰京とうふの白和えは、粟麩とりんご、バナナ入り!!松の実でアクセント/あん肝ちり酢和え
9 ■ 京鴨治部煮 海老芋、堀川ごぼう、菜の花、ミニトマト、わさび。この鴨が口当たりよくやわらかく味をたっぷり抱え持っていて美味でしたー<(_ _)><(_ _)>
10 11 ■ 締めのご飯はふぐ雑炊。保温と香り保持のため紙に包まれて出てきました。
12 ■ 香の物はこんな。
13 ■ デセールはピエール・エルメ製で、タイトルは「デペイゼ」。すごい名前つけました\(゜o゜)/\(゜o゜)/ pay(国)から離されるという感じの語で、よく言えば人を異なる環境に置くとか気分を変えるとか。悪い意味では居心地が悪いとか違和感があるとかいう意味です。
確かに、敷かれている小豆は塩味に、ちょっと胡椒、レモンの風味も効いていて、日本で食べる普通の小豆とは違います。そこにグレープフルーツということだったので・・・
14 ■ わたしはグレープフルーツは抜いていただくお願いをしたら、黒胡麻アイスクリームと抹茶アイスクリームという組み合わせで出してくださいました。酸いの苦いのは人生だけでよい~と思っていて(^o^)(^o^)(-_-;)(-_-;)、特に食後は酸味よりは甘味でいきたいです。
■ 食事中は日本酒をいただきました。デセールの後は煎茶が供されて、最後まで、一緒に行った「株式会社のぞみ」の藤田功博さんのおもしろ過ぎる話に笑い転げました。わたしのアシスタントを2年つとめてくれた、非常に優秀だったゆいちゃんが東京へ就職に行くお祝いの夕食でもありました。藤田さんに感謝。
■ 店内が美麗、器もきれい、お料理もおいしくいただきました。これからもっといろいろがこなれて、さらに良くなっていくだろうと思いました。何より、「世界に発信するリッツの和食」というコンセプト明確であることを頼もしく思いました。
Img_3466jpga ■ しかし、会席料理は「水暉」の一部です。他にお寿司コーナー、天ぷらコーナー、鉄板焼きと和食だけでも3部門あり、さらに1階にはイタリア料理店があります。来週、再来週と順々に出かけます。
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「ザ・リッツ・カールトン京都」

電話 075-746-5555
京都市中京区鴨川二条大橋畔
(二条大橋西詰め北側)
2014年2月7日開業

http://www.ritzcarlton-kyoto.jp/
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(2014-02-10)

2014年2月 10日, dans 京都 ホテル京都 和食14前半 |