■ NHK文化センターで、今までの第1木曜や第3金曜の講座とはまた違う、新しい講座です。「京都 岩さき」の岩崎武夫さんによるおだしの講座。職人気質の岩崎さんは、全く人前でのトークができないとおっしゃるから、わたしが横でヘルプするという形で開催いたしました。（実際は、岩崎さんおひとりでも全く問題なく大丈夫だったのです！！）
■ 岩崎武夫さんといえば名店「和久傳」に30年以上勤められた方です。そのうち20年は総料理長として全店を統括され、そしてセンスのいいおもたせの商品開発をしてこられました。
■ 「水円」を経て昨年独立、おせち料理もデパートに出されたりしています。わたしも今年はこちらをいただきました。本当においしいものでした。

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■ さて新講座「奥深いだしの世界」の第一回目は、「水円」さんで、王道・一番だしの取り方で始まりました。
昆布やかつお節の選び方、水のことなどの説明の後、デモンストレーションです。
■ 昆布を引き出すタイミング。

■ 温度は、昔言われていたより今は低めで昆布の旨みを抽出します。

■ かつお節を入れて

■ 味見をなさいます。

■ 漉します。

■ すぐに分けていただき、醤油も塩も入れない、昆布＋かつおだけのおだしの状態で、ひと口ずつ全員でじっくり香りを嗅ぎ、味わいました。参加者17人だったのですが、滞りなく供していただきました。ふわあああとおだしの香りが漂い、「おいしー♪」と感嘆の声が上がりました。

■ その後、昆布締めの作り方を教えていただきました。これはわたしも昨年の打ち合わせ後自分で家でやってみて、こんなに簡単に、料理屋さん風のものができるのかー？と仰天したものです。

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■ 45分ほどのお話＋デモンストレーションの後、「水円」のお料理をいただきました。

「芽福春」（＝芽吹く春）という銘の縁高に、独活木の芽和え／蕨旨煮、ぜんまい、芽甘草、水前寺海苔／ふきのとう、吹田くわい／茗荷 酢ゼリー寄せ

■ 向附が、この昆布締めです。昆布を開くと・・・

■ 寒ひらめの昆布締め、芽ねぎ、にんじん、大根。ポン酢。白身魚のおいしさ凝縮という感じで、ご飯にもお酒にも合います。魚の身から水分が出て噛み応えがあり、透明度も上がっています。

■ お椀がわりに、蕪蒸しです。中に若狭くじ入り。うぐいす菜、山葵、吉野仕立て。ものすごく温まりました。

■ 煮物が、ぶり大根。この大根が料理されたとは思えないくらいに真っ白できれい。なのに味はしっかり入っていて、しみじみおいしくて、感動レヴェルでした。上に針生姜。
■ ご飯ものが、定番・鯛胡麻味噌丼。海苔と絹さや。胡麻味噌たれが鯛によくからんでご飯に合って、これもおいしい(T_T)(T_T)
■ 香の物と、合わせ味噌のお汁（湯葉入り）。
■ 食後のお菓子が、焼きれんこん、
■ もう一種類あって胡桃餅。
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■ 目の前でプレゼンしていただいたので分かりやすく勉強になり、その後お料理で温まりました。すごくおいしかったー！　岩崎武夫さん、「水円」料理長の藤井孝之輔さん、スタッフの皆さまに感謝いたします。参加してくださったいつもの木曜、金曜の受講生の方々と新規の受講生の方々にも感謝<(_ _)><(_ _)> 次は4月に、第2回めをいたします！
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（2014-01-15）