■ NHK文化センター講座、5月の第1木曜分です。連休中はいつも振り替えがされて、16日第3木曜に開催されました。「ベルクール」、昨年10月に、新シェフ・白波瀬和宜さんと、サーヴィスに玉田裕一さんが就かれてすぐに訪れたディネで感動、これはぜひ来年の講座でとその日のうちにお願いしたのです。これは皆さんに喜んでいただけると確信したので。

■ 今回のタイトルが、Le gout concentre et le gout rafraichissant アクサンが入ってなくてごめんなさいですが、ル・グウ・コンサントレ＝凝縮した味わいと、ル・グウ・ラフレシサン＝爽やかな味わい。ひと皿ごと、それを納得できる料理だったと思います。ひと皿の上に、さわやか～なのと、こくのある味や滋味を同時に感じることができたのです。

●緑のガスパチョ、琵琶湖の稚鮎と鮑のクロケット

緑のガスパチョは、きゅうり、メロン、アボカド。緑のトマトはこれで熟したもので、甘味あり。紅たで

●ぐずっと切れてしまって風情なしですが、クロケットを割ったところ。細かくした稚鮎と鮑入りです。爽やかなガスパチョに、ぐいっと味の深みを与えます。

●”ベルクールの庭”　32℃の琵琶鱒と昆布〆にした真鯛

●野菜のパートはこれ。マッシュポテトの土台に、たくさんの野菜が挿されていました。どれも違う味がついていて、野菜そのものの風味を生かしつつも、酸味が鮮やかだったり心地よい塩味だったりしました。噛み応えを残した食感もよかったー。オリーヴオイルのパウダー添えです。

●32℃で、オリーヴオイルで火をじんわりと入れたという琵琶鱒。ものすごく柔らかでしっとり、これは今風の火の入れ方による食感です。すごく香りもよかったです。

●昆布〆された真鯛。ねっとりと、旨っ。上にうに。赤い葉はアマランサス。勉強。

●極限まで水分を凝縮させた人参のピュレと帆立貝　マンゴーのパウダーと

このにんじんピュレが、濃い濃い濃いもので、強烈にうまーーっと思いました。5時間ほど火にかけて凝縮させたということです。にんじん100％・・・あまりのなめらかさに、生クリームが入っているかなあ？なんて思うのだけど、あくまでにんじん100％らしいです。それとcrecy クレシー風、というのはにんじんを使った料理のこと。勉強。

帆立はポワレということ・・・しかしこれも、舌ざわり最高で、うまいことやるなあと思いました。(T_T)(T_T)

花はボリジといいます。ハーブはセルフイユの新芽。

●オオモンハタ　玉ねぎの涙と

この魚も強烈に今風の食感。オーヴンやらフライパンやらでこの火入れをするということ。ハーブはクレイトニア。勉強。黒オリーヴの粉を散らした新たまねぎには、ヴァンブランソース。

●乾燥熟成させたマンガリッツァ豚のロースト　青豆のピュレとラグー

長い毛でふわふわ覆われたマンガリッツァ豚（ハンガリーの国宝豚。人間国宝ならぬ、豚国宝？）のことを、メニューにはporc laineux（ウール豚）と書いてあって、きゃーかわいいと思いました。毛で覆われたってことなのだけど、ウール犬とかウール猫とかもいますよねー(^o^)(^o^)　そしてこの肉、じわじわぐいぐい旨かったです。豚とは思えない、非常なきめの細やかさでした。

●で、付け合せの野菜と豆も、目ざましくおいしかった・・・えんどう豆は、ピュレにし、粉にし、それから生ハムや玉ねぎなどと煮込みもして、３種類の違う食感で楽しませてくれました。なんか味が鮮やかなのです。香り立っているの。お皿の上でシェフのやる気がみなぎっているのがわかるの。いちいちおいしいいいいーー！　

Saint-Germain サンジェルマン風というのはグリーンピースを使った料理のこと。勉強。

●フロマージュがプレゼンされました。丁寧に説明していただきました。適当に状態がいいのを切り分けておいていただいて、「どうしてもブルーがダメ」なんていう人だけ、按配してくだされば、と思っていたのだけど、なんと玉ちゃんは全員に聞いて、好みのものを切ってくださいました。ひとり4種類自由に。このサーヴィスに感動。<(_ _)><(_ _)>

●4種類、わたしが選んだものは、上から右回りに、ボーフォール（牛乳・ハード）、リヴァロ（牛乳・ウォッシュ）、クロミエ（牛乳、白カビ）、トピネット（シェーヴル＝山羊）。際限なくワインを飲んで楽しめるフロマージュです。ここから１時間は楽しめる・・・けれどこの日は講座です。

●極めてなめらかなショコラのテリーヌ　薫り高いヴァニラのアイスクリームとプラリネ

●これも滑るようになめらか～～なガトーショコラで、どうしてくれるねん？な旨さ。あとは野となれ。ヴァニラのアイスクリームも濃厚美味でした。

●アンフュージオン

カフェか紅茶かアンフュージオン（ハーブティ）が選べて、これはヴェルヴェーヌです。わたしはこれ理想なんです。食後はヴェルヴェーヌ。カモミーユだと気持ちよ過ぎて眠ってしまうし、ミントは目が覚め過ぎる～。　ヴェルヴェーヌは、「後は野となれ」で野となっちゃっているわたしを少し現実に戻してくれて、ちょうどいいのです。

●小菓子はおみやげ用に包まれて供されました。もう至れり尽くせり、いたつくのコースでした。ほんとーによかったです。コースにはパンとバター、それから１ドリンクもつけていただきました。

白波瀬和宜さんと玉田裕一さん、そして参加してくださった皆さんに御礼を申し上げます。

美味な幸せと、いろいろ教えてもらえる幸せで、わたし「ベルクール」さんに熱中していて、しばらく勉強に通います。フレンチ強化月間ね。(^o^)(^o^) わたし久しぶりの「里帰り」も控えているので(^o^)(^o^)、拍車がかかっています。

「ベルクール」

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（2013-05-19）