■ 祇園の花見小路に面して、古くからある割烹の「杢兵衛」（もくべえ）さんへ、深夜の試食会に伺いました。こののどぐろを使うように、と料理長に指示するのは４代目店主の寺田慎太郎さんです。いま店にある材料、何を使ってもよい。３品作るようにと。

割烹である以上、急なお客さまやお客様の急なご要望にも応えられないといけない。そのための訓練ということだったのです。

■ 手前が料理長の加藤雅也さん。夜営業が終わった後に、突然店主から新たに料理を作るよう言い渡されて・・・全く用意もしていなかったと思います。なのに動じることなくく、すぐに調理にかかられました。

■ 慎太郎さんの横にいるのは「京都ブライトンホテル」のコンシエルジュあけ～み＝小山明美、そして撮影担当はKBS京都の竹内弘一さん。

■ 祇園真筝さんもカウンターの中に入って撮影・・・

■ そして出てきた３品はこちら。まず鯛のお造り。普通に醤油も添えられましたが、もうひとつ添えられた胡麻醤油・海苔入りがすごくよかったのです。鯛の風味を消すほど濃くはなく、ほどよく引き立てて非常に効果的だったと思います。

■ ここでのどぐろが出てきました。筍の上に、おかき揚げにしたのどぐろ、上から白子のソース。香りづけに蕗。季節感たっぷりでした。

■ 最後に、蒸したご飯。桜の葉で包んだ梅酢の桜ご飯。うに、うすい豆、白魚。春らしくてほっとするご飯ものでした。すごくよかったです。

■ 京都に来て７年、「杢兵衛」さんに勤めて２年少しという加藤雅也さん。とても感じのいい方で、店主の寺田さんも「人間的に信頼できる」とおっしゃいます。

きちんとコースをいただいてみたくなりました。

４，５年前にいただいた時とは全く違う印象でした。代替わりで、明らかにお料理も若返ったと思います。

改めて伺います。すごく楽しみです。

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（2013-04-04）