関谷江里の京都暮らし: ■ NHK文化センター講座で「ジャッジョーロ祇園」のコース

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2013年3月15日 (金)

■ NHK文化センター講座で「ジャッジョーロ祇園」のコース

■ 1月に残念ながら閉店した「ジャッジョーロ祇園」ですが、今回の講座は閉店よりずっと前からお願いしていたものです。（第１木曜講座では昨年10月にすでに開催。）それで「サンタ・マリア・ノヴェッラ・ティサネリーア京都 」で、ジャッジョーロ料理を再現していただくことになりました。以前のシェフの藤岡健太郎さん、スーシェフの佛石奈美さん、サーヴィス岡田繭さんという組み合わせもそのままで、なごやかにいい感じで進めていただき、とても感謝しました。何より非常においしかったことを言いたいと思います。今回はすぐに食べに行くことができないお料理の紹介で申し訳ないです<(_ _)><(_ _)>

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●ウフアラコック伊勢海老と天然クレソン　

●パルマ産生ハムと京菜園のサラダ　柑橘の泡で　

●白子のムニエル　春キャベツのスープを仕上げに　

●京丹波牛ロース肉　カフェ・ド・パリ　

●グアンチャーレと玉葱のアマトリチャーナ　

●さわらの真空調理　椎茸とトマトのソースで　

●ソルトブッシュ（仔羊）ともんごいか　

●ローズとホワイトチョコレートのデセール　

●ローズ入りアイスクリーム　

●ハーブティやカフェなど、食後の飲物

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●ウフアラコック伊勢海老と天然クレソン

ソースアメリケーヌで風味付けした卵です。甲殻だしが効いてじわじわ旨っ。

●パルマ産生ハムと京菜園のサラダ　柑橘の泡で　

これぞ「ジャッジョーロ祇園」のスペシャリテで、使われているハーブや野菜は20種類ほど、そこに生ハムの塩気、そこに柑橘（たんかん）の酸味が添えられます。
倉敷の藤原ファームのハーブもたっぷりと。昨年農園見学にも出かけたところです。

●白子のムニエル　春キャベツのスープを仕上げに

雲子にくみ上げ湯葉、そこにキャベツのスープというかピュレに近い濃厚なスープ。芽キャベツの中にオリーヴオイルで、香りを添えてありました。

●京丹波牛ロース肉　カフェ・ド・パリ　

これもお手間入りの一品でした。カフェ・ド・パリというのはかなり濃いソースをかけて焼く肉料理ですが（パリで生まれたものではない）、この濃いソース部分を丸いクロケットの中に閉じ込めて、割ってちゅるーと出てくるのをからめもって食べるというものでした。クリーミーで少しピリっともして、ものすごく複雑な味。強烈なおいしさでした。

●グアンチャーレと玉葱のアマトリチャーナ

豚のほほ肉塩漬と玉ねぎのトマトソース味のパスタに、うすいえんどう豆の泡で風味づけ。えんどう豆じたいも添えられて、すごく春の味。

●さわらの真空調理　椎茸とトマトのソースで　

このさわらの食感が、生なようで火が入っていて柔らかで、いかにも今風でした。香りも生きて旨さじんわりと。銀あんのようなソースは椎茸の香り、トマトの旨み。生姜も効いていました。いろいろがそこはかとなく響き合い、結局すごくおいしかった。

●ソルトブッシュ（仔羊）ともんごいか

舌ざわりやわらか、これもじわーっと火を入れた羊肉。おいしい羊とわかります。わたし自分で羊を選ぶことは決してないけれど、出てきたら必ずいただきます。モンサンミッシェルの海辺で育った羊ですから、いかと合わせてあり、そしてレモンのコンフィもアクセントに。羊のジュと合わせたもんごいかのスミのソース。本当に技ありと思いました。