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2013年2月10日 (日)

■ NHK文化センター講座@京都ホテルオークラ「桃李」


■ NHK文化センター講座、2月の第1木曜講座は京都ホテルオークラの桃李さんにお願いしました。この日は特にスープをお願いして、ふかひれ入りの薬膳蒸しスープというのをご用意いただきました。
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●特色憧盆  特製冷菜盛り合わせ
●薬膳燉翅  ふかのひれ入り薬膳澄まし蒸しスープ
●梅醤焼鶏  若鶏のパリパリ焼き梅肉ソース
●粉絲海鮮  海の幸と春雨のセイロ蒸し
●紅白蝦球  車海老のチリソースとマヨネーズソース
●酥古老肉  韓国式細切り酢豚
●黒醤炒飯  特製黒炒飯
●青筒豆腐  究極の杏仁豆腐
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1●特色憧盆  特製冷菜盛り合わせ
チャーシュー、帆立とエリンギ、海老、くらげ、かぶら、トマト、鯛の醤油煮込み
2●薬膳燉翅  ふかのひれ入り薬膳澄まし蒸しスープ
これが今回スペシャルでお願いしたものです。調味料なし、塩も入れずで8時間ほど蒸して、じんわり材料から旨みを引き出すスープです。具材はふかひれ、くこ、蓮の実、山ごぼう(芋のような食感)、朝鮮にんじん。しみじみおいしいものでした。ものすごく温まりました。
3●梅醤焼鶏  若鶏のパリパリ焼き梅肉ソース
皮はパリパリ、中はしっとりの、ものすごくおいしかった鶏肉です。これは取り分け前の状態で数人分です。ここに梅ソース(というより梅ジャム)も添えられます。梅ジャムはそれじたいでおいしかった。。。鶏肉本当にうまうまでした。
4●粉絲海鮮  海の幸と春雨のセイロ蒸し
帆立、いか、鯛の蒸しものでした。このソースがまた特別おいしいもので、うー、家で真似できるようなものでは全くないのです。
5●紅白蝦球  車海老のチリソースとマヨネーズソース
これはチリソースの方です。海老じたいが大きくて噛んだら旨みがあふれ出て、もうどうする?という美味。
6●酥古老肉  韓国式細切り酢豚
韓国式というのはピリ辛という意味ではなく、細く作るということ、ソースを上からしゃーとかける(目の前でやってくださった)。酸味が鮮やかで、今までの味の流れとまたぐいっと違って、すいすいといただけました。これは取り分け前のお皿です。
7●黒醤炒飯  特製黒炒飯
醤油味を楽しむ炒飯。香ばしくて、これもやみつきな味でした。あーおいしかった。
8_2●青筒豆腐  究極の杏仁豆腐
上にバジルシード入り。水気で外側がじゅんさいのあんのようにじんわりなるのですね。口当たりはプチっとしてアクセントになります。
9●持ち上げるとこうです。ふるふるで、香りが非常にいいです。「噛まず、のどまですべらせて、その時にふっと鼻で香りをかぐように」と、料理長の牧定広さんの指導のもと(笑)いただいたら、本当に、今までもいただいたことあるのに、特別おいしくいただけました。うー、すごいなあ。魔法かかってたなあ。(^o^)(^o^) 
10●本当の杏仁豆腐は、杏の種の中の部分=仁で作るのですが、それを見せていただきました。これも北の杏と南の杏で味が違うそうで、その配合でできあがりの味も変わってくるというわけです。
■ 大変いいコースを作っていただきました。牧さんにもスタッフの皆さまにも感謝たくさんです。参加してくださった方々も、ありがとうございました。
京都ホテルオークラ桃李
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(2013-02-10)

2013年2月 10日, dans ●NHK講座, 京都 中華 |