■ ９月３日に開店した「La Biographie ラ・ビオグラフィ」、３度めのディネの記録です。10月前半に伺いました。11500円税込み・今のところサーヴィス料なしのコース１本です。

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【2011年10月のディネ】

●鯖のマリネ 炙り 胡麻の香り
●ヴァニラの香り 薩摩芋ピュレ
●里山の有精卵 エピスクリーム
●帆立貝柱 マドラス・エピス風味
●朝採り 旬野菜 ブール・サレ
●本日入荷の鮮魚 甘鯛 蒸し焼き 西洋葱／タイム風味
●鴨 胸肉グリヤード シンプルなジュ
●フロマージュ 熟成、ハード、フレッシュ
●ショコラブリュレ グラスヴァニーユ
●カフェ エクスプレス　小菓子
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●鯖のマリネ 炙り 胡麻の香り

香ばしい鯖に胡麻の香りがまとわりついて粋なアミューズです。

●横から。上にのっているのは柿のスライス。
●ヴァニラの香り さつまいものピュレ

ヴァニラの華麗な香りで、さつまいもがおしゃれなスープになっています。
●里山の有精卵 エピスクリーム

いつもの卵、アラン・パッサールさんから作ることを許された、アルページュ卵ですねー♪　メイプルシロップやら中国スパイスやらが効いたこの定番卵、わたしこれ10個食べたいんですけれどｗｗ
●帆立貝柱 マドラス・エピス風味

帆立の香りのよかったこと、歯ざわり柔らかだったこと、ほんのり甘かったこと。もう10日もたっているのだけど、さっき食べたように、リアルに思い出します。
●朝採り 旬野菜 ブール・サレ　

上にかかっているのはほうれん草の泡ソースです。よく見えないのでバラしてみます。

●こんな感じで野菜30種類くらい合わされています。「ヴィ･ザ･ヴィ」時代、「ガルビュール ベアルヌ」として出てきたお皿ですね。彩り美しく、香りよく滋味あふれていました。ものすごく価値のあるお皿です☆☆☆
●本日入荷の鮮魚 甘鯛 蒸し焼き 西洋葱／タイム風味

ソースは３種類、ポロ葱のソース、ビーツのソース、ヴァンブランソース。

●この甘鯛の火の入り方が絶妙でした。やっと、ギリギリ火が入っているというところで、ものすごく身が甘くてとろっとしていました。これはおいしかったーーー＼０／＼０／
●鴨 胸肉グリヤード シンプルなジュ

そしてメインは鴨肉ですね。シャランデ、それも最高のビュルゴー鴨です。しっとり柔らかで、肉質なめらか。おいしさをかかえ持って、肉料理はこうでなければと思います。あー、わたしこれ食べたらほっとします。添えられているのは玉ねぎのカラメリゼとじゃがいも。じゃがいもの下には根セロリのピュレ。

●願わくば、天井の照明を何とかして～と思います。コントラストが強く出すぎます。もっと柔らかな光なら、もっときれいにおいしそうに見えるのにと思います。
（エラソーにごめん<(_ _)>） ●ちなみにこれ、別の日に、撮影に出かけた時のものです。巨匠ハリーせんせのライトを拝借して撮ったもの。
●フロマージュ 熟成、ハード、フレッシュ

ブリアサヴァラン、ポンレヴェック、サンネクテール。
●ショコラブリュレ グラスヴァニーユ

デセールはとてもシンプルにショコラの香りを楽しめるもので、わたしは大満足。
●カフェ エクスプレス

カフェ以外に、こうして日本茶も選べます。わたしは食後にたっぷりのアンフュージオンが大好きなので、お茶をいただきます。　

●小菓子

ショコラとレモンケーキ。

■ 今はもうない「ヴィ･ザ･ヴィ」時代からこのシェフ（滝本将博さん）の料理は、わたしにとってはフレンチの中でもいちばん楽でおなじみのものです。もっと細かいことをシェフはやりたいんだろうな～って思うのですが、でもおいしいからわたしはこれで十分だと思う・・・でもきっともっと洗練度を上げていかれることは間違いないです。技術的なことは、ただもう誇らしいと思うし心配ないのだけど、ひとりでできる仕事ではないから、どうかスタッフの皆さん、シェフを助けてあげてください。<(_ _)><(_ _)> （ホテル時代は当然スタッフがたくさんいらした。）まるでねーさんのようだなわたし。・・・って、実は自分がおいしいもの食べたいだけなんだけれど。また来月も参ります。<(_ _)><(_ _)>

■ 一緒にいただいたMさんKさんにもとても感謝。たくさん話して楽しい夜でした。

<(_ _)><(_ _)>

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「La Biographie」 ラ・ビオグラフィ　　電話 075-231-1669

京都市中京区衣棚通御池下ル西側　長浜町152

12:00～13:30LO、18:00～20:30LO

月曜・火曜休み

要予約　全席禁煙◎

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（2011-10-25）