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2011年8月21日 (日)

■ NHK文化センター講座@「京都和久傳」


■ NHK文化センター講座、8月の第3金曜講座は京都和久傳さんにお世話になりました。一度講座をさせていただいていますが、今回は2月から料理長になられた木山義朗さんのお料理をいただいたのです。盛りだくさんにたっぷりに、季節のおいしいものを食べさせていただきました。
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●先附 あこう 鱧焼霜造り あしらい 
●椀 翡翠茄子 ずいき うに 毛蟹 生姜
●焼物 天然鱸 油焼き 鷹ヶ峰青唐 蓼吉野
●お凌ぎ トマト 順才 三度豆 新蓮根あん
●油物 穴子香煎揚げ モロッコいんげん天麩羅
●焚合 鱧 松茸 冬瓜 
●御飯 (以下から選択)鯛の黒寿し/鯛味噌茶漬け(温か冷)/鱧茶漬け/梅卸し蕎麦 ●水物 桃
●お菓子 南京ぜんざい 
●お薄
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1●先附 あこう 鱧焼霜造り あしらい
あこうは「あこう鯛」なんて言うが、鯛ではないという話。
かつおとまながつおみたいに別物。
2●椀 翡翠茄子 ずいき うに 毛蟹 生姜
ものすごくたっぷりで、食べごたえのあるお椀でした。
3●焼物 天然鱸(すずき) 油焼き 鷹ヶ峰青唐 蓼吉野(とろっとしたたでのソース)
皮もパリパリで香ばしく、すごく加減よく焼かれていてよかったです。
鮎は飽きているでしょから、という配慮でこれに。「鮎は何百でも食べるので気遣い無用ですよ~」と言いながら、このすずきも美味でした。
4●お凌ぎ トマト 順才 三度豆 新蓮根あん 
じゅんさいはもう本当に時季最後です。トマトはアメ~ラ、甘いトマトです。
5●油物 穴子香煎揚げ(=おかき揚げでバリバリ、) モロッコいんげんの天麩羅
6●焚合 鱧 松茸 冬瓜
鱧を、いちばん初めと最後に使われましたね~。 
7●御飯 (以下から選択)鯛の黒寿し/鯛味噌茶漬け(温か冷)/鱧茶漬け/梅卸し蕎麦
写真はは初めての、鯛の味噌茶漬け冷製。冷たくするする爽やかながら、鯛味噌の風味が際立ち、やみつきにおいしかったです。天井の照明写り込みはどうしようもなく、ごめん。<(_ _)><(_ _)>
8●水物 桃
果汁したたるような食べ頃の桃です。
910●お菓子 南京ぜんざい 中に葛餅 あしらわれた葉は、きゅうりの葉。
とろりとしたかぼちゃのすり流しという風情で、隠し味に白味噌を使われています。
11●お薄
■ 木山さんはあの広い席数(55席)のお店を任されて、スタッフを束ねて、本当によく頑張られると思います。ありがとう、ありがとう!よく工夫されたコースで、とてもおいしかったです。受講生の方に年齢聞かれて、「30です!」と答えて、「うそー!」という反応をされていました。笑笑 若いのに、しっかりきっちりしているのです。技術的にも、人としても。またいただきに伺おうと思います。スタッフの皆さまにも感謝。受講生の皆さまもありがとうございます。また来月~♪
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(2011-08-21)

2011年8月 21日, dans ●NHK講座京都 和食11後半 |