■ ひとつ前の記事「京都和久傳」に続いて、ＮＨＫ文化センター講座５月分を急ぎます。第３金曜講座はホテルグランヴィア京都のリストランテ「ラ・リサータ」。若き料理長・野呂和美さんの、他と一線を画する豊かなパスタのヴァリエーションの一端を披露していただくという講座でした。こんなにおいしくて感動できるパスタ、そして手打ちのヴァリエーションの多さ、京都で実はそんなにないと思っています。堪能できたお昼です。

■ アンティパスト

飛び魚のタルタル ディル風味／小鮎のフリット ゼッポレ風／アスパラガスのパンナコッタ　生姜の香るコンソメジュレ 白海老と

全く違う味・食感の３種盛り。どれも味が決まって、最初からわくわくしました。

■ ここからパスタで、４種類です。

●グラニャーノ産　スパゲッティ　甘海老、芝海老、ホワイトアスパラガスのアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ　からすみと。シンプルながら過不足なく的確な味、すべての加減が揃ってこそのジャストな味だと思いました。

●トロフィエ　季節の貝といんげん、じゃがいものジェノヴァ風　「トロフィエ」＝かんな屑。するーっと削ったような形の手打ちのパスタにたいら貝や帆立やみる貝を合わせて、バジルの香りを効かせたジェノヴァ風です。するりするりと軽やかにいただけたパスタです。

●うさぎを詰めたカゾンチェッリ　ポロネギのクレマとサマートリュフ　詰め物パスタです。じんわり美味なねぎクリームと香りを添える夏トリュフで、口当たりも香味も最高でした。

●七味唐辛子を練り込んだトンナレッリ　鶏手羽先と乾燥ポルチーニのラグーソース和え　トンナレッリとは、ぐいと噛み応えのある太めの手打ち麺です。そこに七味唐辛子を練り込んであります。それだけでおいしいに決まってます・・・そこに絡むのが鶏肉とポルチーニを合わせたソースですから、これ非常に美味でした。

■ メイン料理

●うずらとアスパラガスのグリーリア　そのスーゴと粒マスタードのソース　パスタの後に続いたメイン料理はうずらのグリル。柔らか、香りよしでよい締めくくりだったと思います。

■ スープ（というより野菜煮）

●ミネストローネ 田舎風　なんと、メイン料理の後にミネストローネ・・・これが、本当に滋味あふれる味で感動的でした。おだしっ気なしで、野菜と水と塩だけで作られる野菜煮込みという風情のものです。にんじん、玉ねぎ、セロリ、ズッキーニ、かぼちゃ、じゃがいも、さつまいも、ほうれん草、トマト、金時豆などを、時間をかけて火を入れて塩をしてくたくたにしていくのだと伺いました。そして何より、愛を入れるのがおいしさの秘訣なのだと、シェフの野呂和美さんは何度もおっしゃいました。愛こそが料理をおいしくするのだと。そうです愛ですー＼０／＼０／

■ ドルチェ

蕎麦のアイスクリーム／ほんのりほうじ茶の香るチョコレートムース／ピスタチオのモンブラン仕立て　とりわけ蕎麦のアイスクリームにわたしは心を奪われました。シェフの野呂さん、最近蕎麦打ちをされているとかで・・・いろいろなことに興味しんしん、すごく楽しい人なのです。楽しさと優しさがお料理やお店の雰囲気にあらわれていて、いつもいいなあと思います。

■ カフェ　ドルチェと共に、カフェか紅茶かハーブティを選べました。

■ シェフの野呂和美さん、スタッフの方々、そしていつも楽しく盛り上がって食べてくださる受講生の皆さま、今回もありがとうございました。<(_ _)><(_ _)>

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ホテルグランヴィア京都　15階　リストランテ「ラ・リサータ」

電話 075-342-5522

朝食営業は10月１日まで。昼夜営業　74席　全席禁煙◎

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（2011-06-19）