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2010年12月18日 (土)

■ ペルドロー@京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」


Img_0679a■ ペルドロー=山うずら。京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」の料理、滝本将博さんによるお皿です。訳ありまして、今月は8日に続いて2度めの「ヴィ・ザ・ヴィ」訪問です。これをどうしても食べておきたいということで、東京から京都病重篤・井上裕子さんが万難を排してやってきて、そして東京で京都市の仕事をなさる岩城千恵子さん、そしてわたしの胃腸番・いつもの医学博士Mちゃんなどと共にデジュネをいただきました。なんて完璧だったコースでしょう。
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●野菜の熱いブイヨンをカップで。すごく温まってほっとしました。
●アミューズその1 5種類盛りの横長皿(サーモン赤かぶ巻き/ポテトのタルトレットにトピナンブールのピュレ/柿のブルーテ/ひと口フィナンシエにフォアグラ、上にカリっと揚げたポテト/ラディッシュに刻んだオリーヴをまぶしつけたもの。)どれも繊細に味が決まり美味。
●アミューズその2 薄く、パリパリのおせんべい状に焼いたパルミジャーノ。
●ごく薄い赤かぶで巻いた毛蟹のリエット。ディルやレモンコンフィやきゅうりで風味付けされて非常に美味。
●いつものアルページュ卵。
●コルヴェール鴨の軽いスモークにフォアグラ。根菜いろいろ添え。鴨がもうれつ美味でした。
●雌雉の軽い泡立てブイヨン(きじのおだし旨!)、シャテーニュ栗の香り。中に胸肉クネルとレンズ豆。ピスターシュが香るもも肉のドディーヌと栗のピュレ添え。これも圧倒的に香りがよく、陶酔するようなお皿でした。
●ペルドロールージュの胸肉低温グリヤード、もも肉コンフィ、トランペット茸やプルロットなどきのこ、梨のピュレ・ヴァニラ風味。(写真。)これはもう、ほんとーーーに美味なお皿でした。肉の香味を生かしきっていたと思います。柔らかできめこまやかな肉質をじっくり味わいました。こんなおいしいジビエはこれが初めてだという声もありました。本当にこれ食べられてよかったです。
●熟成加減ほどよいフロマージュのシャリオ。ミモレット、モンドール、ロックフォール、ブリードゥグランマルニエなどしっかりいただきました。
●ピュアカライブショコラを使った、筒状仕立てのデセール。中にショコラの濃いクレームと、ピスターシュのクレーム。下に濃いショコラのガナッシュの塊。
●アマレット風味の定番・卵ショコラ。
●定番・フレッシュハーブのアンフュージオン。小菓子。
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■ ずっと記憶に残るだろう「ヴィ・ザ・ヴィ」のデジュネでした。シェフの滝本将博さん、よくやってくださいました。一緒に食べた方々、本当に楽しかったです。
皆さまに御礼たくさんです。<(_ _)>
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(2010-12-18)

2010年12月 18日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年11月18日 (木)

■ 「レジョン」でボージョレ ヌーヴォーと鶏肉、フロマージュ


■ 本日18日は、終日クリストフルのセールのお手伝いで「サロン・ド・テ オ・グルニエ・ドール」におりました。キンゾさん=西原金蔵さんの新しいサロンのすてきなこと。そこでクリストフルの催事って、とても似つかわしくてよかったと思います。たくさんご来場&お買い上げありがとうございました。お目にかかれた読者の皆さまにも感謝。twitterをしたことで出会えた方々にも感謝。ゴージャスマダム、目ピカ社長夫妻、料理研究家、医学博士、有名フレンチシェフなどなども、ご来場ありがとー♪ 
1_2■ 終わって一応ほっとして、ボージョレ ヌーヴォー@「レジョン」です。ボージョレヌーヴォーらしくサラサラというよりは、結構しっかりしていて、でもとてもフルーティという感じがしました。とはいっても軽やかで、するすると飲めて、今日飲まれるためにフランスから来たというのがいい感じです。ヨシヨシと思う。
2■ メイン料理に若鶏のソテです。ガルニチュールはキャベツのクレーム煮。塩気もはっきりしていました。鶏肉大好き、わしわしいただきました。このお皿の前に、たまたまあったコンソメ(メニューにはなし。)をいただきました。
3_2■ フロマージュのお皿はこんなでした。ラングル、ヌシャテル、ブルーデコース。全部ほどよくいい状態、とても美味でした。
お店は満席でわんわんと賑わっていて予約の電話もかかりまくりでした。このお値段でこの料理ならそれは賑わうでしょう。また伺います~。
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(2010-11-18)

2010年11月 18日, dans 京都 フレンチ 2010~ |

2010年11月11日 (木)

■ デジタル天国 ヨドバシカメラ/ブノワの「コテ・ビストロ」


1■ いや~、ほんとうれしい夢のようなデジタル天国\0/\0/ 京都駅前、ヨドバシカメラ マルチメディア京都へやっとこさ行ってきました~。広い広い店内に圧倒的な品揃え、入店するなり目が一瞬うるけました。問答無用の無条件降伏で、わたしは電器屋さんが好きなのです。カメラにパソコンに家電、メカに強いわけでもないのに、愛は人一倍強いのよ♪ 9:30~22:00という営業時間もすごいと思います。22時までやっててくれたら、本当に行きやすい。カメラと撮影用品とパソコンと携帯アクセサリーのコーナーを見て1時間少し、時間切れになってしまいましたが、また出直すわ♪ 楽しくてうっとりして、よい国よい時代に感謝。それにしても、このお店の電気代はどれくらいなんか?なんて考えたり。
2■ 今日のヨドバシ行きは、まずは「コテ・ビストロ」=「ブノワ」による新しいビストロの試食がメインテーマだったのです。建物の1階・南側、塩小路に平行する道に面して「コテ・ビストロ」があります。テラスにテーブルがいくつか、店内は全席禁煙◎、計44席です。営業時間はなんと朝の8時から21時30分LO、通し営業です。朝食もいただける、お昼もおやつもディネも遅めおやつも可能\0/\0/\0/ お買い物の興奮の余韻を楽しむとか、お買い物候補を選びきれず深い懊悩に陥った時、ちょっと冷静になりに来るとか、そんな時にも重宝しそうです。とにかくおいしくて、フランス風情たっぷりで、好きだったのわたし♪
■ 東京から「ブノワ」の広報の松本美保さんがいらして、一緒に試食をといううれしいお誘いだったのです。美保さんに会えてうれしかったし、とても感謝しました\0/
●いろいろを少しずつ食べさせていただきました。実はお昼「京、静華」でものすごく充実したコースをいただいていたので(@朝日カルチャーセンター講座)空腹感なく、食べられるのかわたし? と危ぶんでいたのだけど、まー、ほんと、お料理が出てきた途端に、「おいしそうだー(T_T)」となって、結局たっぷりたっぷりいただいたのです。わたしほんとーにフレンチ好きだわ♪ 和食の魅力にとりつかれて京都に移り住んだけれど、やっぱりフレンチもindispensable, 必要不可欠です。
3_2●オニオングラタンスープ なんと500円。
4●とろーとして、熱々の熱熱熱で、たまらないー
5●ポロねぎのラヴィゴットソース 750円。
6●日替わりの前菜で、鯖のサラダ。
7●ショートパスタで、ハムとコンテチーズのコキエット 800円。
8●赤ワインをグラスで。グラスワイン460円~\0/
9●いただいたのはこれです。このお値段でいただける、非常においしいワインと思いました。
10●豚バラ肉のカリカリ焼き 1200円。野菜がまたたっぷりしっとりで、ウマうまウマ(T_T)(T_T)
11●日替わりメイン料理より、ソーセージ。数百円。
12●マダム弓削のカマンベール 1200円。かかっている蜂蜜がおいしい・・・
13●こんなはちみつが使われていて、これがまたひどくおいしい。風味の非常によいはちみつです。
14●デセールに突入。プロフィトロールがあって、注文しないでいられるでしょうか?(いいやいられはしません。) 800円。
15●ショコラのソースをからめもっていただきます。ソースの2度づけ禁止とかゆわないでね♪ 皿をなめたかったわたしです。
16●ムースオショコラ 650円。あ、「チョコレートムース」って英語のカタカナで表記されていました。ごめん。添えられたひと言がすてきで、「濃厚ですが、いくらでも食べられます。」だって。ほんとなのです。
17●空気をたっぷり含んで、香味濃厚ながら、口当たりも余韻も軽やかだったのです。これやみつき・・・またいただきに伺います。
●さらにシュークリームをいただき、紅茶をナチュールで(何も入れず)いただいて、ご馳走さまでございました<(_ _)> カリテプリ最高、お昼はなんと600円から何種類かありますww スープランチ600円、サラダランチ800円。メイン料理付のしっかりしたランチもあります。
●東京店と行き来をしている桑畠康平さん、今回のお店から参加の元ホテルマン川村 誠さんとサーヴィスががっちり揃い、シェフは志賀博史さん、東京の「ブノワ」で修業の後大阪「ブノワ」を経て今回の料理長就任です。サンパティックな人たちが集まっていいお店ができているのです。ヨドバシカメラ+粋なビストロ、わたしにとって天国みたいなエリアの誕生です。
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「コテ・ビストロ」COTE BISTROT
(綴り、正確にはOにアクサンシルコンフレックス、Eにアクサンテギュ)
電話 075-351-3721
京都市下京区烏丸通七条下ル東塩小路町590-2 京都ヨドバシビル1F
8:00~21:30LO・22:00閉店 年中無休
44席 店内全席禁煙◎
2010年11月5日開店
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(2010-11-11)

2010年11月 11日, dans ★カメラ・電気製品・メカ話, 京都 フレンチ 2010~ |

2010年11月 4日 (木)

■ 「Brochette ブロシェット」という新店


■ オープンおめでとう~♪ の新店紹介です。先月10月22日に開店されたブロシェット、東洞院御池下ルすぐの、東側にあるお店です。ブロシェット=串焼きで、フランス料理でブロシェットというと結構大きなものですが、こちらでは気軽・たのしい日本の焼き鳥サイズの、食べやすい串がさまざま揃っています。前菜風の串、焼きものの串といろいろあります。種類があるのがとにかく楽しく、(端から全部食べたくなります、)それになかなかおいしかったのです。\0/\0/
12●クリームチーズのスモークサーモン包み (2本で)500円 ●自家製ミートローフ (2本で)500円
34●丹波地鶏のブロシェット 250円/帆立とパプリカ 350円 ●炭焼きハンバーグ 250円
56●チーズブロシェット 350円 ●ソーセージ&ポテト 300円
78●丹波美肌豚&パイナップル 250円 ●ベジタブルカレー 800円(これはふたりで分けた半分量サイズ。)
●飲み物はペリエとグラスでワイン1杯、最後にカフェをいただきました。お会計はひとり4000円の手前でおさまりました。
■ わたしにとっては、23時LOというのがありがたいです。そして、串だから、欲しいものを欲しいだけ加減していただけるのもすてきです。また、〆に、今回いただいたカレーの他に、焼き鳥ご飯やうどんなどが用意されているのも、楽な感じでいいな~と思いました。
また伺います。食べていない串をまた端からいただきたいです。
●今のところ串は夜だけですが、(お昼は串ではないムニュ、)そのうちブロシェットランチも始められそうでした。
●店主は西川鎌一さん。かつてホテルなどに勤務、その後は串専門店での修業を積んで今のお店をオープンなさいました。サーヴィスをしてくださった谷中康久さんはフランス語堪能でいらして、そういう方がいるお店は心強いですね♪ もうおひとりサーヴィス兼料理人の方がいらして、なんだかみんな全部担当ということで、仲良くしていらっしゃる感じがよかったです。
●スカーフの色柄形以外、ほとんど同じような格好していたMちゃんと、串分け合って食べておもしろかった夜でした。\0/
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「ブロシェット」 電話 075-708-5527
京都市中京区東洞院通御池下ル東側 笹屋町438-4 
シカタアブニールビル1階
11:30~14:00LO・14:30閉店、17:30~23:00LO
不定休(日曜休みになりそう)
カウンター4席、テーブル16席
2010年10月22日開店
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(2010-11-04)

2010年11月 4日, dans 京都 フレンチ 2010~ |

2010年10月27日 (水)

■ 席も増えてますます人気の「ブラッスリー・カフェ オンズ」


1_2■ 開催中のごぶさたごめんなさいシリーズの一環で、木屋町通四条下ルの「ブラッスリー・カフェ オンズ」へ。フランスエスプリたっぷり、小粋なブラッスリーです。ケムリの恐れがあるので早めに訪れました。(15時オープン。)店内禁煙でないのに、ケムリなし時間を狙ってでも伺うということは・・・すごく魅力的だということです\0/\0/
2●お品書きを開くと「本日の料理」がありまして、なんだか食べてみたいではないの。こういう風に強制(ってこともないが)されない限り、わたしはすぐに鴨コンとか鶏肉とか食べちゃうから、その日のおすすめに従ってみます。(といっても結局鳥だったのだけど♪)まずはマッシュルームのポタージュ 900円。いい香り、そんなにとろとろしていなくてさらっと、すうすういただけます。美味。
3●うずらのパテ・アンクルート 1200円。これおいしかったわー♪ わりと塩味控えめで、たっぷり量ですがこれもどんどんいただけてしまいます。添えられたピクルスが野菜多種で美味。オプションで別口でピクルスひと皿 500円をいただきました。
45●デセールも食べたいじゃない♪ バナナとココナッツのタルト 500円にしました。うふふ、バナナの優しい甘みにココナッツのしゃりっとした食感といい香りがよく合って、なかなかおいしかったこと♪ サンペレグリーノ 500円 を飲んで(ワイン飲まずでごめんなさいー、仕事の合間だったので)合計3600円で幸せな軽食タイムでした。
●地下には9月にオープンの新スペースもできていて、一応16席だけどベンチシートもあるし詰めれば20名くらい余裕で入れます。貸切お集まりにもよさそう♪ というわけで、ケムリにも遭わないで済んだし、楽しいおいしい「ブラッスリー・カフェ オンズ」でした。推奨です\0/\0/
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「ブラッスリー・カフェ オンズ」 Brasserie café ONZE  電話 075‐351‐0733
京都市下京区木屋町通四条下ル斎藤町125
15:00~25:00 木曜休み 
(←以前火曜でしたが変更しています)
カウンター8席、テーブル10席 禁煙席なし(T_T) 
予約も可能 ひとりおよそ2500円~
2007年1月開店

★2010年9月19日~地下スペースもオープン
16席ほど。詰めたら20名でも。
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(2010-10-27)

2010年10月 27日, dans 京都 フレンチ 2010~ |

2010年10月24日 (日)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」でビュルゴー鴨のデジュネ


1■ あまりによかったから、完璧なおいしさだったから、こんなフレンチやっぱりここにしかないから、いろいろすっ飛ばして激速アップします。わたしにとっての天国フレンチ、最も馴染んだ味、心穏やかに食べられて、しかも深く感動する京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」です。どうやっても鴨(いつものビュルゴー鴨)を食べたくて所望したら、ちゃんとやってくださいました。しっとり柔らか、旨みたっぷり、ジャストジャストな火の入り方・・・おいしさとはこういうもののことを言うのだと思える鴨を堪能しました。いや鴨以前もすごかった。週末、東京から時代祭+鞍馬の火祭を見に来た方やらいつもの食べ友達やらで、6名で貸切のデジュネです。
2● アミューズ5種類。手前から、牡丹海老のコロッケ/フィナンシエの上に、鴨とフォアグラのパテ/じゃがいもで作ったタルトレットに、にんじんのピュレ/梨に生ハム/帆立のタルタル。
3●栗のヴルーテ、ヴァニラ風味。中にフォアグラ。
4●全体に甘い中、フォアグラが塩気と脂っ気のアクセントになっています。デに(さいの目に)切ってあるのは栗の実です。
5●いつもの卵です。アルページュ卵=卵のショーフロア。甘みと酸味が粋に効いて、いつも「これ10個食べたい」と思う・・・
6●根セロリのムースリーヌ。上には根セロリをからっと揚げたもの、秋トリュフの細かいの。
7●少し動かしたところ。中に、うに/キャヴィア/キャヴィアと同じ細かさに刻んだきゅうり/同じくごく小さく刻んだめかぶ。ムースリーヌの部分はふわふわとろりとなめらかで、中は粒粒とした均一の食感が楽しく、塩気は的確で、上のもじゃもじゃフリットがリズムをつけて全体を楽しい感じにしていて・・・ものすごく頭のいい人が作ったすてきなお皿という印象です。ほんとすばらしいシェフたっきー=滝本将博さんです。
8●以上はミニサイズのパンケーキ(パルマンティエ=じゃがいも)と共に味わうお皿でした。
9●次は魚介のお皿で、三重県・尾鷲沖の赤座海老 エピス風味。焼いたのとフリットにしたのです。これがまた激うまのうるうるでした(T_T)(T_T) 海水の泡、カリフラワーの軽いヴルーテ、そして黄色いのは卵黄のクレームで、少ししっかりと硬度を持ちながらもなめらかな舌触り。生姜が香り立って、赤座海老に粋な風味を添えたのです。
10●そしてビュルゴー鴨です。シャランのビュルゴー家の鴨が、骨付き丸ごと、100グリヤードされたものです。わたしは言うよ~、このお皿の上に天国があると。そして、この火の入れ方が、わたしにとっては理想であると。添えられたのは黒オリーヴを叩いたもの(塩気と酸味)、砕いたドラジェ(甘み)、なつめやしの炊いたの(とろっとまつわりつくような甘み)。かぶが添えられていて、オレンジとローズマリーのほのかな香りです。
11●鴨肉の断面はこんなです。「肉にも気づかれぬよう火を入れてゆく」という100分グリヤードですね。しっとりして、歯がすーっと入る柔らかさで、肉汁したたるようで、でもちゃーんと火が入っています。絶妙な火の入り方です。香りもいいです。やみつきうっとり状態です。おかわり~~! と、「替え鴨」を所望しそうになります。でももちろん、6名で1羽まるまる使っているから、残りはない・・・(-_-;)(-_-;)
12●肉料理の後はフロマージュのシャリオで、これもわたしがメロメロに「ヴィ・ザ・ヴィ」を好きな理由のひとつです。これほどの種類。そしてどれもが食べ頃で、いい状態であること。ここでずいぶんフロマージュの勉強をしました。
13●選んだのはスプーンに入ったのから時計まわりに、ウオッシュタイプでショーム/山羊のトノー/白カビタイプでブリア・サヴァラン・アフィネ/細長いのが、ハードタイプでピマン・エスペレット入りのアルディ・ガスナ/ブルーが、ブルー・ド・メメ/コンテ。
14●ショコラのデセールで、ピュア・カライブ ドミノショコラ。中にプラリーヌ、ノワゼット。
15●最後にまた卵で、これはショコラ。アマレットの香りが効いて、これは陶然とするほど美味。
1617●キャラメルムーです。ちょっとサレ。下にバチバチ口内ではじける粒粒が入っていて、これをまぶす。お茶菓子も供されて、
18●アンフュージオンで締めです。ありがとう~、幸せな食事でした。
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ちょうど10月23日号、配布中最新号の「リビング京都」、「料理のプロに聞く味覚の育て方」というテーマででシェフが話しています。「どれだけ”まっとうに”考えているか、です。」というタイトル。
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(2010-10-23)

2010年10月 24日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年9月29日 (水)

■ おいしかった! 8月にオープンしたフレンチ、「レジョン」


■ おいしかったー、サーヴィスもよかったー\0/
ご案内いただいたまま、今になってしまって本当にすみませんでした<(_ _)>
8月13日に開店した「レジョン」というフレンチのご紹介です。高倉通を高辻まで下がった突き当たり、ガラス張りがいくらなんでも丸見えだなーと思うのだけど(苦笑)、平日は夜の2時までオープン、アラカルトOK、わたしの家からはまっすぐ下ルだけでよくてかなり近い…というわけで、これはひとりでもぱっと行けて、今後とても重宝するだろうなと思うお店でした。うれし\0/
■ 有り得ないほどお得な価格設定です。前菜+主菜+デセール、選べて2625円、主菜を肉と魚取っても3675円。食後の飲み物は別途で+315円。
■ この日の品書きはこんなでした。きれいじゃない写真ですが、おいしそうな内容見てね。なんかうきうきする、フランスらしいラインナップでしょ? もうお店に入った時からじぇったいおいしいぞここって、わたし予想できました♪
1①前菜
2②主菜
3③デセール
■ ひとりで遅い時間にぴゃーっと行って帰って来ようと思っていたら、わが頼もしい食べ友 M ちゃんがすっ飛んで来てくれて(家のゴハンの予定はよかったのか?)あまつさえ徳島のすだちをたっぷりおみやげにたずさえて来てくれてサイコー♪ 徳島に優しい男がいるんやのう♪ で、Mちゃんが来てくれたおかげで、倍食べられたわけ\0/ 持つべきものは友であるよ。(友にはもうれつ恵まれた人生に感謝。<(_ _)>)
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■ いただいたもの:
●栗の冷製スープをカップで
(これは注文外で、アミューズという感じで供されたもの)
【前菜】
●ラクレットチーズ じゃが芋を添えて
(チーズの溶ける香りたまらんです)
●田舎風パテ
(ぶ厚くてうまうま!)
【主菜】
●ハンガリー国宝(!)マンガリッツァ豚のポワレ 赤ワインソース
(羊毛みたいにふわふわの毛に覆われた、肉質しっとりの豚。また食べたい)
●丹波産 夏鹿のロティ 黒胡椒のソース
(夏の鹿おいしい! また食べたい)
【デセール】
●フランス産フロマージュ
(ピラミッド、カマンベールドゥノルマンディ、キュレナンテ、ルブロション、どれもいい状態!)
●温かいショコラのケーキ
(割ると中からとろりんとショコラのソース、ピスターシュのグラス添え。いい調和)
★飲み物はペリエの750ml、赤ワインをグラス一杯。
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■ 写真一部ですが見せます~♪
4●ラクレット
5●マンガリッツァ豚のポワレ
6●フランス産フロマージュ 
■ 枚方にあったお店が移転してこられたとのこと。リーガロイヤルホテル大阪の「ナチュラルガーデン」などで修業されたシェフの丸尾純一さん、明晰・ほがらかでわたし好き。マダムの坂井田裕子(ゆうこ)さん、サーヴィスがこなれていて安心。わたし好き。女性も好きな女性です。
よかったー! いいフレンチが近くにできて~\0/
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「フランス料理 レジョン」 電話 075-344-8078
京都市下京区高辻通高倉南側 たかくらビル1F
平日 18:00~26:00
土日祝 12:00~14:00、17:00~22:00
金曜休み 予約が望ましい
テーブル12席、立ち飲みカウンター=シェフズテーブル2名くらい?
2010年8月13日開店

http://www.region-french.com
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(2010-09-29)

2010年9月 29日, dans 京都 フレンチ 2010~ |

2010年9月 1日 (水)

■ 「カノン&ジーク」再訪/twitterやサイトの先輩のよき例


1_2■ 8月半ばにアップした高倉錦の「カノン&ジーク」に、わりと最近のお昼、再訪いたしました。どうしてもこちらの料理を食べてもらいたい人がいたので計画して。「いいかも♪」と思ったところは必ずまた行ってみる・・・ということにしているのです。お料理よりはすさまじい会話でもって、なんだか激烈なデジュネになってしまったのだけど。(楽しかったという意味です。うるさくいたしました。<(_ _)>) 3800円のデジュネより、メインの肉料理・仔羊の低温ロースト 水茄子とフォアグラのミルフイユ。四角いのはフォアグラをかませてあります。下に茄子。向こうが脂身。全体の構成は以下の通りです。
●アルページュ卵
●トマトのモネガスク(トマトの透明プレート、生ハムなしヴァージョン)
●甘海老オレンジ風味のタルタル、上にうに、アボカド。
●仔羊肉メイン(写真)
●トマトファルシ、12のエピス風味/パイナップルのソルベ
●夏のフルーツいろいろに、柑橘ジュレ
●カフェエクスプレス
(以上に、パンとバターもつきます。)
師匠の「ヴィ・ザ・ヴィ」(コースはこんな)の滝本将博さん(ほんと技術はずば抜けて非凡)から受け継いだものを生かしつつ、これからまたご自身のカラーを出していかれればと思います。
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■ twitter 3日めです(@eridosu075) 。まだわけわかってないながら、なんか楽し♪ 140字でも連ねていけばまとまったこと言えるんだ~、思った以上の可能性がありそう・・・と思っていたら、ちょうど茂木健一郎さん(わたしクオリア日記を毎日愛読)が、「連続ツイート(=連ツイ)」の話をしていらして「をを!」と感動したのでここに貼り付けておきます。(茂木先生勝手にすみません。<(_ _)>)
●連続ツイートについて。
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さとなおさんもすごく愛読。とりわけ以下の話が好きです。
●アウトプットのすすめ
これはわたしもサイトを始めて以来、もうれつ実感していることです。
●ツイッター「ホコテン」論
わかりやすい、巧みな比喩~! 膝を打つ思いをしました。
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(2010-09-01)

2010年9月 1日, dans ★あれこれ話, 京都 フレンチ 2010~ |

2010年8月16日 (月)

■ 万願寺、モネガスク、カイユ@「ヴィ・ザ・ヴィ」


1■ 今月も来ました京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」です。お昼に組んでいただいた軽めのコースですが、「ヴィ・ザ・ヴィ」のエスプリ満載、モネガスク=トマトのモナコ風やら鮎のクレームなど夏のスペシャリテも組み込まれて、あまりに感動深い、完璧と言ってよいお料理でした。アペリティフにシャンパーニュをいただきました。アミューズが運ばれてきて・・・
2●アミューズがこんな細長いお皿で(これ初めて)、手前からフロマージュブランに夏トリュフの刻んだの/じゃがいものタルトレットに賀茂茄子のピュレ、上に黒オリーヴ粉末/ガラスの丸い器にまくわうりのスープ、刻んだ生ハム(=生ハムメロンのようなイメージ)/フィナンシエに、帆立、うに、トマト/デにしたあわびとキャヴィア(本当のフランス語読みならカヴィアールね)のタルタル。
3●万願寺とうがらしの冷たいスープ。赤万願寺とうがらしのクレーム・グラッセ。これはNHKの「おはよう日本」でシェフの滝本将博さんが京都の万願寺とうがらしの使い方の例としてプレゼンされたものです。冷たさも味も香りも彩りも鮮烈で、非常に美味なものでした。
4●いつものアルページュ卵です。
5●とろみとか温度とか酸味の加減とか甘さとか、これは究極の決まり方です。
6●きました、モネガスク=トマトのモナコ風。今年版は透明なトマトのジュがつくのでこれをちゅーと飲みます。
7●モネガスク、これはどんなにだぶってもいいから可能な期間は必ず出してくださいとお願いしているお皿です。トマトと野菜のおいしさを堪能できるのです。ラタトゥイユから進化したって言いますが、いわゆるラタトゥイユからは飛躍して、とても洗練されたものになっています。
8●撮影しながらちょっとくずしちゃってるのですが、上のトマトコンフィとタプナード部分の下はこうなっています。野菜の香味鮮やかに、塩気も的確に決まり、びしっと冷えているのも心地いいです。使われている野菜は赤と黄色のパプリカ、クルジェット、黄色クルジェット、おくら、ヤングコーン、にんじん、いんげん豆、玉ねぎ、茄子。下に四角い生ハム、その上に、透明なフイルムのように1枚、トマトの透明なジュで作ったプレートです。旨すぎ。(T_T)
9●これも夏のスペシャリテ、鮎のクレームです。ナスタチウムの花と葉で作った泡のクレームの下に、ロワイヤル=茶碗蒸し状の部分があるのですが、この中に鮎を閉じ込めてあります。
10●鮎を閉じ込めてあるといっても、姿のままではありません。焼いて、粉末にされているので形はないけれど、強烈に旨みと香りを感じさせるという具合です。細かくデにしたすいかときゅうりが、ものすごく心地よい香りと食感をかもし出しています。すべてが精緻です。爽やかで、軽やかで、旨みもきちんと感じさせて、しんそこよくできたお皿だと思います。
12●初めの写真のうずらがプレゼンされた後、メインのカイユ=うずらが供されました。わたしの分はシンプル焼きでとお願いしたので10分グリヤード? なわけはないが(笑)、いつもの低温グリヤードで大切丁寧に焼かれたうずらです。小さいものなので、大体60分グリヤードくらいとのことでした。
13●真俯瞰でも撮っておきます。セップやジロール、そして夏トリュフが香味を与えます。ももとむね肉以外にもお尻の肉、ソリレス、手羽元など美味な部位を添えてくださっています。
14●で、実は本来はこういうメイン料理だったのです。わたし以外のおねえさま方が召し上がったのは、ドンブ産うずら「インペリアル」フリカデル風 腿肉コンフィ フォアグラ、卵、エクルヴィス マレンゴ風ジュ。わたしのお皿よりもっとずっと手のかかったもので、フォアグラが入っているし、甲殻類の旨みも絡んだ贅沢なものです。ごめんね、わたしは「フォアグラ要らんし、シンプルな方がいい」と簡単ヴァージョンを特に所望しちゃったの・・・。
15●わたしのは簡単ヴァージョンだった分、「切り出した後、まだ残ってるよねww」とおかわりを所望したりして、これ2皿め(笑)。だって、ひと皿めがあんまりおいしかったから。ただただ肉の香り、しっとりした食感、深い旨みを味わい尽くしたいという気持ち・・・あまり他の味入れないでいいから。ソースも非常においしいものでした。完璧のぺき子ちゃん状態。ありがとう。
16●肉が終わってやっと安心して(笑)、テーブルの上の野菜飾り眺めつつ、フロマージュを楽しみに待ちます。
17●いつものフロマージュのシャリオです。これ最高。端から全部切ってと言いたい。でも説明をひと通りしていただきます。白カビ、ハード、ウオッシュ、ブルー、山羊・・・とラインナップを教えていただき、書き留めてここでフロマージュの名前を覚えます。勉強、いつもひっし・・・(-_-;)
18●いただいたのが、上からコンテ山盛り、フルムダンベール、フルール・ドゥ・ビエール(マンステールをホップの生花を使った蒸留酒=ビールの花で洗ったウオッシュタイプ)、エポワス、ヌーシャテル、シャロレ。シャロレはブルゴーニュのシェーヴル。今年1月に46番目のAOCに認定されたフロマージュ。とてもこくがあります。熟成するほどにおいしいだろうなと思います。
1920●アヴァンデセールに桃のスープ。 桃の味と香りが液体とジュレ状になっていて、冷たくて、するりと入って、さきほどのフロマージュの余韻の後ちょうどよい感じでした。
21●ピュアカライブショコラのシリンダー仕立て。中にピスターシュのクレームです。下の長方形はひたすらショコラの濃厚ガナッシュで幸せな〆です。トンカ豆のグラスと。
22●フレッシュハーブのアンフュージオン、最後の卵の中身はショコラのムース。
■ この上なく細やかで気の入ったお料理を作ってくださったと思います。腕はいいがホラ吹き癖? このごろお笑い戦法に転向? のシェフたっきーに、いろいろアタマに来ることがあったわたし、(よく読んでくださっている読者は先日来の記事を記憶してくださっているかと。)「落とし前つけたるう~♪」と勢い込んで出かけたけれど、いやもうひと皿めから完璧なおいしさでもって黙らされたような感じでした。(-_-;)(-_-;) いつも限りなく満点に近い料理だけど、とりわけ100に近かったかも。精緻な料理を作る人を限りなく尊敬しますが、実に尊敬レヴェルだったのです。なんかぐやじ~。でもありがとう。フランス料理が好きな方はマストと思って、今サイコー☆☆☆の「ヴィ・ザ・ヴィ」に出かけてください。これ食べ逃したら惜しいです。
■ 一緒に食べたおねえさま方ありがとうございました。京都市東京事務所の岩城千恵子さん、先日琵琶湖のあの美しい花火を大津の別荘のバルコンから見せてくださった方、この人が「ヴィ・ザ・ヴィ」でデジュネをとおっしゃったら、恩返しとして激速でセッティングするではないの~。そして華麗な藤田晶子さん、長年「リビング京都」の顔=女王さまでいらしたのが、お辞めになり今は自由人です。その晶子さんの門出を祝う食事でした。お仕事が変っても、これからもどうか仲よくしてください<(_ _)>
京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」
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(2010-08-16)

2010年8月 16日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年8月12日 (木)

■ モネガスク、100分グリヤード@高倉錦「カノン&ジーク」


1■ これ、120分グリヤードなのです。大山地鶏の。肉質しっとり柔らか、低温で長時間、肉にストレスをかけずに加熱するというやり方・・・「肉にも気づかれないように火を入れてゆく」というやつですね。ひと口いただいてみたら・・・非常に非常においしい。じわじわ広がる肉の旨みをいつまででも味わいたいと思いました。これはどこのお料理でしょうか?
23●そして、これも見覚えがありますね。アルページュ卵とかパッサール卵という名称で本サイトに毎月一度は出ています。御所西あたりのあのホテルの名店のスペシャリテですね・・・
1920●こちらは、「カノン&ジーク」というフレンチレストラン、4月15日に大丸裏、高倉錦にオープンしたお店です。シェフは中原文隆さんといって、京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィで、シェフの滝本将博さんのもとで7年修業をなさった方です。どうりで、見知った料理・・・とてもなじみのお料理なわけです。滝本さんから、中原さんは本当に頑張って、シェフの右腕となってよくお仕事をされてきた方だという話を伺っていたので、すごく楽しみに出かけました。これらのお料理はちょっとスペシャルにお願いしたもので、通常のお昼にいただける3000円~のデジュネのコースで出てくるものではありません。けれど事前に相談をすれば、何なりと希望にそったコースを組んでいただけます。
4●上の卵の前に、発酵バターと塩、そして抹茶バターがバゲットと共に供されました。
5●とうもろこしの冷製スープと、もうひとつのグラスには
6●いちばん底にコンソメジュレ。その上に、おくら、そら豆、クスクス、帆立、きゅうりなどがごく細かく刻まれたもの。上にうに。これらを混ぜていただき、途中からはとうもろこしスープも上から注いでいただくと、また味わいが変化して楽しくいただけたのです。味わい鮮烈、すっごくおいしかったの♪
7●そして、またしてもひょえ~っと反応してしまったのがトマトのモネガスク。ヴィ・ザ・ヴィのシェフの滝本さんのモナコの想い出が洗練・進化して毎年ヴァージョンアップしているスペシャリテです。(先月ヴィ・ザ・ヴィで出てきたものはこちらを参照。)上にトマトのソルベ、刻んだ黒オリーヴが散らされている他はまったくオリジナルと変らず、つまり中原さんが全部作っていらしたのー? なんて笑ったくらい、まごうことなきモネガスクです。すごーーくおいしい。うるうるおいしい。たっきーピンチと違うか?(笑)
8●中はタプナード、野菜びっしり。下に生ハム、トマトのジュの、プレート状のジュレです。精緻なお料理です。これを、こんな近くでいただけていいのかしらん?(わたしのうちからわりと近いのです。)
9●フォアグラのお皿。赤はベトラーヴです。フォアグラは、あんまりたくさんは食べられないのです。・・・ごめん<(_ _)>
10●そしてメイン、100分グリヤードです。正確には120分焼いてくださったという大山の鶏肉です。冒頭でも述べた通り、しっとりすーっと繊細優美な口あたり、旨みを抱え持って、いやもう、ほんとーーーーーにおいしかった。(T_T)(T_T) 白アスパラガス、玉ねぎのピクルス。ソースは山椒風味でした。少し甘くて、酸味はケレス(シェリー)のヴィネガーと。生姜と胡麻を合わせた薬味がとても粋な味でした。堪能いたしました。ありがとう<(_ _)><(_ _)>
11●アヴァンデセールとして、ヨーグルトムース。上に桃ソース、桃をキルシュ漬にしたもの。これもさっぱりして非常に美味でした。
12●ショコラものがきて、ギモーヴです。上にピスターシュ、手前の方はミルティーユ(ブルーベリー)。パッションフルーツのソルベが酸味を添えるとのことです。このソルベじたいはおいしいですが、ショコラはそれだけでいいかもよ~♪
13●カフェで〆です。さすがにフロマージュのシャリオはないし、フレッシュハーブのアンフュージオンもまだないみたいですが、いや~、それでも、このクオリティの料理を、3000円台からいただけるって、ちょっとあり得ないことと思ったのです。すごいすごい(*_*)(*_*)(*_*)
14●窓際にこんな席。自然光が入るので撮影も楽です(笑)。
1516●中央部はただもう広いスペースがあり絵を展示していて、●奥に20席ほどまたダイニングスペース。すごく広いのです。はっきり言って、(ごめん<(_ _)>)料理の上質さと店内の雰囲気が合ってないです。居抜きの店内を、あまり変えないままで使っていらっしゃる? オーナーさま、何とかしましょう。そして外観も、こんな精緻な料理が出てくるとは全く予想できない様子なの(*_*)(*_*) 
17●シェフの中原文隆さんは1977年1月滋賀県生まれ育ち。ロイヤルオークで勤められるうちに「ヴィ・ザ・ヴィ」滝本さんのお料理に惹かれて「どうか修業を」と訪ねられたそうです。そこから今年の3月末まで7年・・・料理に完璧主義である非常に厳しいシェフのもとで、よく耐えられました。頑張られました(笑)。
18●ご挨拶したのは初めてでした。まじめな、感じのいい方です。お話しすると優しい感じ。技術もあって、誰かみたいにコワくないってすばらしいですね~♪
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「Canon & Gigue」 カノン・エ・ジーク 電話 075-255-3489
京都市中京区錦小路高倉西入ル西魚屋町597 M's コートビル2F
11:30~14:30LO・15:00閉店 18:00~22:00 月曜休み 
要予約 全席禁煙◎
2010年4月15日開店
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●で、おまけの余談。食事の後、「あなたのお弟子さんすばらしかったよー♪」と、実はこの日の予約を取ってくれたたっきー=滝本将博さんに電話したところ、電話に出ない。しばらくしてかかってきていわく、「僕、今、怒られてたところ」と。 え? いわく、19歳のアルバイトの女の子に「シェフ、ゴミ捨てきちんとしてください!」って怒られていたのだと。一瞬、他に気を取られることがあり、捨てるべきものをそのままにしていたら19歳女子に怒られた。そこにわたしからの電話が鳴った。電話取るより先にゴミの片付けをしていたら、「シェフ、電話出てもいいですよ」とその19歳から許可が出た。それで電話かけ直したと。・・・なんて話だあww 中原さんは、シェフへの尊敬をひたすら述べていらっしゃいましたが、その時シェフはゴミ捨てもできんと19歳アルバイトから注意されていた・・・。
(-_-;)(-_-;)
8月13日午後追記: 以上の話は嘘だそうです。20時間ほどたって、「読んだけど、冗談信じてたの?」と言われて、わたし怒りました。<`ヘ´><`ヘ´>さんざん笑ったのに、かつがれてたの。わたしがいつも、24時間営業とかいって仕事ばっかりしているから、たまにわらかしてやろうと思ったとゆうのだが、怒ったぞ。先日の「ぶよぶよ」の件もあるしな、いつもいつもおねーさんのことからかって、今度会ったらほんと~に「ゴ×ジェット」をしゅーしてやるからなー! 覚えておけ~~
●一緒に食べたわが友・医学博士ありがとう。
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(2010-08-12)

2010年8月 12日, dans 京都 フレンチ 2010~ |

2010年7月24日 (土)

■ NHK文化センター講座@「ヴィ・ザ・ヴィ」


1■ 先週金曜日の昼に行われましたNHK文化センター 第3金曜講座「京都 美味案内」です。第1木曜講座を追いかけるという形で進行していますので、今回は京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィにお願いしていました。あるスペシャリテをお願いできるいい時季で、とても楽しみに伺ったのです。●まずはいつものアルページュ卵ですね。卵・4種エピス。酸味も甘みも塩気も効いた実に粋な定番のアミューズです。(中身は・・・先月の記事にあります。)
2●帆立貝柱、キャベツ、夏トリュフ。帆立のソテは表面香ばしいです。火が入り過ぎずいい感じ。キャベツのピュレには細かいデの状態=粒粒状態でトリュフが混ぜられており、とても香ります。時季の、南半球のトリュフではなく、フランスの夏トリュフです。食感も香りも優美なお皿でした。
3●これが時季のスペシャリテ「モネガスク」(=モナコ風)です。わたしこれ非常に好きなお皿なのです。正式には、夏の地場野菜 フォンダン 黒オリーヴの香り トマトのプレート 熟成イベリコ生ハム ハーブオイル風味「モナコの想い出・・・ミレジム2010」 というものです。下に生ハム、その上にトマトの透明ジュレの層。その上に野菜が数種類、彩りよくぎっしり丸くまとめられています。野菜の丸いかたまりの上にトマトのコンフィ、黒いのがタプナード、上にパリパリ、おせんべい状態のトマトです。F1グランプリのモナコを訪れて、とあるカフェでラタトゥイユを食べた時に生ハムが添えられていた、という思い出からここまで洗練・進化した料理なのですね。さらにこれは毎年進化しており・・・
4●今年は透明なトマトのジュが付くようになっていました。トマトのおいしさを全面的に味わえる、粋で優美な料理、本当に質のいいトマトがある時だけしか作られることのないものです。
5●魚のお皿が、五島列島沖 一本釣りひらめ バジル風味 ブレゼ ギリシャ風野菜 軽いジュ ピストーの香り。魚の向こうにアルティショー、その下にパセリのピュレ。こちら側はピストーです。(=バジルの風味。)低温でゆっくり火入れをされたひらめの身は本当に繊細な香味が生かされています。下にびっしりと敷いてある野菜は、ごく細かくて、ギリシャ風=コリアンダーや生姜の風味で少しエグゾティックな感じです。
6●そして焼きあがった肉がプレゼンされます。この日はラカン産のプーレット=プーレ(鶏肉)より小さくて、雌で1,2~1.5kgのものです。低温100分グリヤード、実際には120分くらいかけてじわじわと火入れをされたものです。いつもの、「肉にも気づかれないように火を入れる」というやつですね。
7●デクパージュ&ドレッサージュ(切り分け&盛り付け)のためにいったん肉が下げられ、その間、大原の赤紫蘇で作られたソルベが供されます。とても爽やかで風味くっきり、一瞬で心持ちが変わるようです。
8●切り分けられ盛られたお皿が供されます。
9●リエゾン ヴァン・ジョンヌ=ワインをベースにしたソースがかけられて風味を添えます。肉質ひたすらしっとり、この食感と鶏の身の旨みを味わえたらそれでものすごく幸せです。ガルニチュールは、賀茂茄子(細かく刻んである)、杏茸(=ジロール)、青豆。
10_2●こんな感じで16名のテーブルです。
11●肉の後、フロマージュです。いつもはシャリオで登場して、選べて、目の前で切り分けていただきますが、今回は人数分のお皿をご用意いただきました。タイプ別に5種類。コンテ、ブルー・デ・ネージュ、ブリ・ドゥ・モー、サントモール・ドゥ・トゥレーヌ(山羊)、クレミエ・ドゥ・ショーム(スプーンに入ったウオッシュタイプ)。
12●筒の中にショコラのムースですが、ピスターシュのクレームも仕込まれています。下の長方形の塊は濃い濃いショコラ、ガナッシュ入りです。
13_2●上から見るとこんな。添えられたアイスクリームはト南米のトンカ豆を使ったもの。シナモンのようなヴァニラのようなカフェのような香りがしてすてきです。
14●再び卵が巡ってきます。持ち上げると、こんなです(先月の記事)。この後、卵の殻割り器も見せていただきました。
1615●フレッシュハーブたっぷりのアンフュージオンと、シェフ=滝本将博さんのお話で〆です。今回もとてもよくしていただきました。そしてほんとう~においしかったと思います。☆☆☆ ありがとうございました。<(_ _)>出席率100%もうれしいことでした。
皆さままた来月~♪
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(2010-07-24)

2010年7月 24日, dans ●NHK講座, 京都 フレンチ 2010~ |

2010年6月30日 (水)

■ 仔牛、鮎、豆スープ@「ヴィ・ザ・ヴィ」のデジュネ


1この記事、6月22日にいったんアップしましたが忙殺されていて途中のままでした。これ完全版です。6月最後の日に。
京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィでデジュネです。ゆったりくつろげて間違いなく美味、勉強でもあるので定期的に。お昼にちょっと軽めのムニュを組んでいただくのが好きです。メイン料理を、こちらからどうしてもこの食材でとお願いすることもありますが、メインは何かしら~? と何日も前から楽しみにするのもすてきです。以下、わりと最近のお昼にいただいた「夏コース」です。
2●3種類のアミューズでスタートです。これは3人分です。シャンパーニュをグラスで一杯いただきつつ、じゃが芋のパリパリのタルトレットに、①にんじんのピュレオレンジ風味、②赤ピーマンのムース。③フィナンシエ生地に、帆立とラディッシュとうに。
34●鮎のコンフィがきゅうりのピュレと共にグラスで。きゅうりの、皮の部分と実の部分が別々に使われており、それが色みの違いになっています。鮎は低温でじっくりコンフィされたもので、独特の香味と食感があります。
5●グリーンピースの冷たいスープに、ハーブのジュレ、ヴェルヴェーヌの葉の刻んだもの。シェフの滝本将博さんが先日のNHK「きょうの料理」で紹介していらした冷たいスープのグリーンピース版ですね。目覚しく爽やか、季節らしいお皿でした。
67●いつもの卵のショーフロア=パッサール卵。
8●近海産 小さなコキアージュ 軽い根セロリのクレーム和え 濃縮トマト アルガンオイルの香り。この季節楽しみなお皿のひとつです。
9●トマトの透明なジュレで覆われていて、赤い点々は濃縮トマト、白い点々は根セロリのピュレ、葉がセルフイユ。クレームで和えられた貝は、とり貝、ほたて、ほっき貝、ムール貝、あわび、はまぐり、あこや貝。レモン入りで酸味鮮烈です。
10●三重県・尾鷲沖 赤座海老カネロニ仕立て 野生クレソンとアルモリック ナージュ風。赤座海老をパスタでくるんでカネロニみたいにしてあります。甲殻だしの効いたソースがひどく美味です。
11●カネロニ仕立ての下にも白アスパラガス、緑色はクレソンのソース。
13●北海道・阿寒湖町産 乳飲み骨付き仔牛背肉 100分低温グリヤード 緑アスパラガスの穂先とジロル茸 カルダモンが香る凝乳 軽いジュ。
12●仔牛のやわらかな肉質に、100分低温グリヤードほど合った調理法ってないと思う。すーっと噛めるやわらかさの肉は、ほんとーに繊細な味を抱え持っていて、がつんとか圧倒的というのとは違う、優美なおいしさでした。緑アスパラガスと、アスパラソヴァージュ(実はアスパラガスとは違う)で爽やかで、ジロールが旨さを添えて、お皿全体が抜かりなく美味でした。
14●農家産 熟成フロマージュ。シャリオでフロマージュ登場です。
15●選んだのがこれで、ブルーから時計回りに、①ブルーデコース、②エポワス(熟成の極み)、③ミモレット、④グームロン(ノルマンディのウオッシュ)、⑤カマンベール(ウオッシュのように熟成)、⑥ニュイドール(ウオッシュ、強烈)、⑦プティアグール(羊)。
16●デセールにはショコラもので、ピュアカライブショコラ グリオットチェリーのフォンダン。ショコラの香味高くてそれだけでパーフェクトなんだけど、結構これでもかとグリオットチェリーが入っていました。
17●お茶菓子、そして最後の卵登場。
18●この卵はショコラのムースです。これ定型になってうれしいです。ショコラの香味豊か、うひょ~というほどおいしい。
19●アンフュージオンで〆です。すごくいいデジュネありがとう。<(_ _)> Mちゃん、Nっちと一緒に食べたので余計に楽しかったことを感謝。<(_ _)>
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(2010-06-30)

2010年6月 30日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年6月21日 (月)

■ フレンチの新店 「メシャン・ルー」でデジュネ


1_2■ 「メシャン・ルー」(=こわい/意地悪な/獰猛なオオカミ)とは、すごい名前のレストランです。そんなこわいんかなー? と思いながら、先日のある日、こわいもの見たさで伺いました。(冗談です。)6月1日にオープンしたて、寺町二条上ルにあります。MENU 1 というのはお昼の3500円税サ込みのムニュ=コースのことです。
●アミューズで3皿、野菜の冷たいお皿、野菜の温かいお皿、魚か肉のメイン料理(4種類から選択)、デセール(3種類から選択)、食後の飲み物(カフェか紅茶かアンフュージオンから選択)、パンもつきます。3500円でこれだけのお皿数、そしてお手間のかかったお料理で、ありがたいと思います。
2a●温製の野菜料理、上賀茂の茄子 ポワレしてタイムの香る夏野菜 シャンピニオンと。シャンピニオンのソースというかスープがかなり香味濃厚、塩気も明確です。
3a●メイン料理のひとつ、活オマール海老 帆立貝とパートブリック包み。ひと口お味見せてもらって、わたしは豚のグリエをいただきました。
店内はゆったり広々して、気持ちのいいサーヴィスをしていただけます。全然「メシャン」=意地悪とかこわいとかいうことはなかったです~笑。
4a●一緒に食べたのは真ん中のこの人、久しぶりに本サイト登場のあけ~~~~~み、京都ブライトンホテルの稀代のコンシエルジュ小山明美です。ホテルでは時々立ち話をしていたけれど、最近ゆっくり会ってなかった・・・なのですごくたくさんおしゃべりしました。i Phone見せてもらったりもしました~笑笑。左右はシェフ・長野浩丈さんとサーヴィスの打田誠直さんです。ご登場ありがとうございます。<(_ _)>
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「メシャン・ルー」 電話 075-212-2012
京都市中京区寺町通二条上ル東側 常盤木町55
昼3500円~、夜7000円~
水曜日他休
テーブル20席 全席禁煙◎
2010年6月1日開店
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(2010-06-21)

2010年6月 21日, dans 京都 フレンチ 2010~ |

2010年5月18日 (火)

■ 朝日カルチャーセンター講座@「ヴィ・ザ・ヴィ」


8朝日カルチャーセンターのわたしの美食訪問講座=「京都美味探訪」(第2木曜の昼開催)の2回目は、京都でフレンチといえばこここそトップクラス、わたしが100%の安心でもって訪れることのできる「ヴィ・ザ・ヴィ」@京都ブライトンホテルにお願いしました。たっきー=シェフの滝本将博さん率いる、わずか10席(貸切ならもう少し可能)の、ホテルとは思えぬプライヴェート感あふれるレストランです。「ホテルのフレンチとはつまらなそうだし、どうかなと思っていた」とおっしゃった受講生の方がいらっしゃいましたが、かつてのわたしが(こんな仕事をしていてすら)そうでしたから、よくわかります~。まあいろいろ言わず、アミューズからいきましょう。
1_42_3●まずは定番、卵のショーフロア、4種類のエピス風味です。卵ひとつでエグゾティックなスパイスの風味と共に酸味、甘味、辛味を味わえるスペシャリテ。ヴィネガーにメイプルシロップにフルールドセル、とろとろのクレームに濃い卵黄とシブレットの彩り・・・味、色みともにコントラストが鮮やかな一品です。わたしはこれ10個食べたい。
3_3●白アスパラガス、帆立貝柱、アルガンオイル。アスパラガスは下茹でせず、生の状態から焼いたということで、シャキシャキ感を残しています。帆立と共に、香ばしいことです。独自の香りのアルガンオイルの泡ソースに、卵黄を使ったふわりとしたソース。
4_3●三重県・尾鷲沖・赤座海老 ヴェルヴェーヌが香るブイヨングラッセ 青豆の軽いヴィシソワーズ風。ガラス皿に冷製のグリーンピースのスープ、目にも涼しげです。きりりと冷えて、豆の香味、そして冴え渡るようなヴェルヴェーヌの香りにうっとりします。
5a_2●真俯瞰だとこんな。キャヴィアが粋な塩気を添えていました。香りを添えたのはフレッシュのきれいなヴェルヴェーヌの葉で、なかなか見られません。特に農家の方に作ってもらっているものだとか。海老の上にちょんちょんとのっているのはセルフイユです。
6●五島列島沖 一本釣り 天然真鯛胡麻風味 もやし、柑橘、ターメリック。しっとり低温で調理された鯛はびっしり胡麻で覆われ香り付けされています。ターメリック=カレー風味の泡ソースが添えられて、強い香味が、けれどふわりと鯛の身にまとわりついて食感も香味も絶妙です。酸味鮮やかな柑橘のコンフィチュール。クルジェットと和えたもやしは食感しっかりでアクセントとなります。
7●メインの肉料理がプレゼンされました。パンタード=ほろほろ鳥です。オーヴンに入れず、返して返して、常にお世話をしつつ、「肉にも気づかれないように火を入れてゆく」スペシャリテ、低温100分グリヤードです。大きな肉だから実際には150分ほどのグリヤードだそうです。これがいったん下げられ、切り分け&盛り付けされます。
82a●しばらくの後、お皿として仕上げられ、供されます。ラカン村産 パンタード 低温100分グリヤード ヴァニラが香るトマトコンフィ、ロケット菜、パセリのジュ。手前がむね肉、向こうがもも肉。紐でくくられたポテトの向こうに少しだけ見えているのが、ソリレスです。ソリレス・・・フランス語で、「sot l' y laisse、=アホはそれを残す」 という意味です。見逃しそうな部分にある、小さな旨い肉♪ パンタードは実にしっとり、繊細な肉質を感じさせつつ、あふれ出るような旨みを感じさせてくれたと思います。適度な塩気で香ばしく、噛めばじゅわじゅわ、じゅわじゅわと旨みが広がりました。この食感でもって、肉を食べる楽しみを満喫させてくれるところは、なかなかないと思うのです。
9●熟成フロマージュ。いつもはシャリオでずらりとプレゼンされるフロマージュですが、今回は各タイプから厳選でこのようなセレクションです。ブルーから時計回りで、ブルー・ドーヴェルニュ、コンテ、クロタン・ドゥ・シャヴィニョル(シェーヴル)、ブリ・ド・モー(白かび)、ギャレ・ドゥ・ラ・ロワール(ウオッシュ)。
10●今回は白&赤ワイン付で、後半、肉とフロマージュは軽やかめの赤、これでいただきました。
11●バリアーニ オリーヴオイルのクレーム・グラッセ。オリーヴオイルの香りを生かしたグラス=アイスクリームですね。フロマージュブランも使われているとのことで、口当たりなめらか、格別の香りです。お皿にパラパラと散っているのは黒オリーヴの粉末です。
12●デセールはミルフイユ。(発音と表記、ミルフィーではありませんよ~!)作りたてをプレゼンされました。フイユタージュバリバリなのが見てわかります。
13●切り分けられたもの。苺 コンフィ ミルフイユ クレームヴァニラ。加熱で甘くまろやかになったいちごとヴァニラ風味のクレームがたっぷり使われて何層にも重ねられ、ナイフ入れるとくずれてきて、どう食べるか思案しながら、でもできるだけ早くいただきます。秒速で味が変わっていくと思うから。何でも出されたら即、いただくのがおいしい食べ方だと思います。ちなみにわたしは食べるのが非常に早いです。写真を撮るので食べ始めは少し遅れるのだけど、それでも食べ終わるのは誰よりも早かったりします。(-_-;) 
14●最後はアンフュージオン=フレッシュハーブティと小菓子。それに、このごろ最後にまた卵なのです。
15●卵の中はショコラのムース。これで〆で、夢のような食事は終わります。
16_5●よくやってくださいましたシェフのたっきー=滝本将博さん。もともと席数も多かったところを今のスタイルにして、ホテルとは思えぬ店作りに成功された人です。素材を慈しむように使って調理によるストレスを与えず、素材が本来持っている以上のおいしさを引き出されると思います。この日は11名で、以上のコースで15000円(税サ込み、白赤ワイン、ミネラルウォーター付)。朝日カルチャーセンター講座のためにスペシャルなデジュネを構成してくださいました。そして受講生の皆さまにも御礼申し上げます。神戸、大阪、箕面、奈良、名古屋などからおいでくださる方々もいらして心から感謝。もう絶対にスペシャルおいしいお料理で次回も楽しんでいただこうと思っています。よろしくお願い申し上げます。<(_ _)>
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(2010-05-18掲載)

2010年5月 18日, dans ●朝日カルチャーセンター, 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年5月 2日 (日)

■ 「ル・サルモン・ドール」で優美なデジュネ


1_2■ 少し久しぶりで祇園の「ル・サルモン・ドール」へ伺いました。こんなに丁寧で良心的なデジュネが4200円って、あまりにお値打ちです。平日の、野菜たっぷり魚メインのコースです。5皿にデセール、食後のカフェ、小菓子です。●温泉卵、クレソンのヴルーテ。中にオマール海老、うに。なんとも彩り鮮やか、香味の際立つお皿でした。
2_2●白アスパラガスに、あさりと野菜が山盛りに。あさりのだしを使ったソースで旨みもたっぷり。軽やかで、優美で、美味。
3_2●帆立貝のカダイフ巻き揚げ。わたしはパリパリのカダイフ大好きです。
4●切った断面はこんな。帆立の中はほとんど生で、やわらかな食感も香りも閉じ込められています。下に柔らかいキャベツやらますの卵などが添えられています。ソースは2種類、①白いのが根セロリとりんごのピュレ、②黄色いのがきんかんとオレンジで酸味がさわやかでした。
5●カップに新玉ねぎのポタージュ(冷製)。山菜の取り合わせは火の入れ方がフリットだったり茹でたものだったりで、それぞれ香りも食感も違い、食べて楽しかったです。
6●目の前の鉄板で焼かれたひらめ。ぶ厚くて食べ応えのあるひらめでした。フヌイユ=ういきょうが全然違う食感と香りを添えていました。
7●デセールがホワイトチョコレートのクレームに、下がいちごのソルベとコンフィチュール。この後、アンフュージオン(ヴェルヴェーヌ)に小菓子もつきます。すごい充実。上島康二さんの丁寧なお仕事に頭の下る思いです。ものすごく技術がきちんとしていらしてこその、この繊細な味わいだろうと思うのです。まとめてみると、野菜が多種多彩に使われている。彩り美しい。ひと皿の上で温冷のコントラストがあったり、「パリパリに対してしんなり」など食感の違いも楽しめてすてき。塩はちゃんと効いているがギリギリ控えめで品のいい味。火の入れ方も的確。というわけで、もうかんぺき~~なコースだったと思います。でも・・・たったひとつだけひっそりと言うと、わたしにとってショコラは茶色いショコラでないとダメえええ~(T_T) ということで、これはしかし好みの問題なので、どなたも気にしないでください。(上島さんごめん<(_ _)>)一緒に行ってくれたのはこの人で、ありがとう~でありました。比較的静かにお料理をいただきましたよね~(笑)この後わたしは入稿2本控えており、実は結構な逼迫状態だったのだけど、すてきなお料理と同行の楽しい人のおかげで、まったく別時間を過ごすことができました。
とても感謝<(_ _)>
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(2010-05-02掲載)

2010年5月 2日, dans 京都 フレンチ 2010~ |

2010年4月 6日 (火)

■ NHK文化センター講座@京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」


1NHK文化センター 京都教室 の講座、「京都 美味案内」、4月で2期めの第1木曜コースです。ほとんどの方が継続してくださってとても喜んでいます。ありがとうございます。1期めの6か月、全部和食だったのですが、今期は洋食/和食を交互にしてみることにしました。まずは京都を代表するフランス料理店のご紹介ということで、京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」です。
23●いつもは10席くらいまでで、丁寧な料理とサーヴィスを楽しむことができる、ホテルとは思えないプライヴェート感のあるレストランです。でもこの日はスペシャルで、16名でテーブルを囲みました。ちょっと狭いめでしたが、その分親密感が増したっていうか、すごくおしゃべりしやすかったと思います。シェフの滝本将博さんは最初と最後に出て来て話をしてくださいました。この日は8000円(ワインは別途)でコースを組んでいただきました。
4●卵 4種エピス でスタートしました。定番の品、これは師匠のアラン・パッサールさんから許されたアミューズであるという説明はシェフから最後にありました。真っ白なクレームはスパイシーで甘くて酸味もきいて、底の卵の黄身は少し火が入ってとろりとしていて、一瞬夢を見ているような気分になる卵のスペシャリテです。
5●白い泡で覆われたこの一品は、
6●下にうにのフラン、上に菊芋のムースです。わたしEOS X3で、何とか持ち上げ写真を撮れるようになったみたいです。
7●これは初めに配られたメニューにはなかったのに、出てきてうれしかったお皿です。これはシェフが最初のメニュー解説の時につい言ってしまったので、言った以上出しましょうってほんのひと口出してくださったものです。わたしたち得しましたね~(笑)アトランティックサーモンと真鯛 ディルの香り キャヴィア、うに、きゅうりです。
8●小さなアミューズでしたが繊細な香味と美しさを楽しみました。
9●ヴァンデ産 鴨のフォアグラ ナチュレル バニュルスのジュ はしばみ、キノア(穀物)、いちじく。フォアグラを、さまざまな味を自由に合わせて楽しんでくださいというお皿。じわりと加熱したというフォアグラは、それ自体がこくがあり、なかなか美味なものでした。けれど塩味や酸味のソースやコンフィチュールと共にいただくことで、確かにすごく味わいの幅が広がりました。
10●塚原産 筍 菜の花の軽いヴルーテ ハーブ、野草、海藻。春のスペシャリテ、朝掘り筍があった時だけいただける幸せなものです。これはうるうるおいしいとわたしは思うのです。フランスで絶対に食べられないものです。この日この講座のために用意してくださったことに感謝。
11●メイン料理の肉のグリヤードがかたまりでプレゼンされました。この状態で、この日は100分以上の時間をかけてじわじわ焼いてくださったといいます。これが切り分けられて・・・
12●純血バスク・ポーク 「ピエール・オテイザ」 低温100分グリヤード 柑橘、チョリソ バスクポークというのはフランスの地豚で、元は同種だった豚がピレネー山脈のスペイン側ではイベリコ豚となりフランス側ではバスク豚となったと。絶滅の危機にあったバスク豚を守り復活させたのがピエール・オテイザさんということで、「ピエール・オテイザ」はハムやソーセージやパテなどの商品のブランド名ともなっています。肉質が驚くほどきめ細やかで脂身も美味。話を聞けば聞くほど、初めから100分グリヤードに適している肉という感じがしました。ロワールの白アスパラガスのソースや柑橘のコンフィチュール、キャベツのクレームなどの風味を添えていただく豚肉は、およそ豚らしからぬ優美な味でした。
13●熟成フロマージュ いつもはシャリオでずらりと登場するフロマージュですがこの日は切ったものをお皿でサーヴィスしていただきました。白カビがブリー・ドゥ・モー、青カビがブルードーヴェルニュ、セミハードがコンテ18か月、手前の山羊がクロタン・ドゥ・シャヴィニョル、スプーンがウォッシュタイプでモンドール。あまりの旨旨状態で幸せでうっとり~♪ って仕事だからしっかりしましょう。
14●ピュア・カライブ ショコラキャレ プラリネ、エピス。エピスとはマドラスエピスの風味だったのです。
1516●再び卵で、これはデセールの卵ですから、●ショコラのクレームですね。さきほどのがエピスを効かせたものでしたからこちらは純粋ショコラです。アマレットが香り付けに合わせられていましたが。
17●フレッシュハーブのアンフュージオン、これにドゥスール・シュクレ(小菓子)もついて〆です。皆さまありがとうございました。
18●丁寧なサーヴィスをしてくださった外村さんありがとうございました。にこやかで優しくて、受講生の方からも好評でした。シェフも最後まで皆さんの質問に答えてくれて、終わったのは15時過ぎていたかしらん。よくやってくださいました。<(_ _)>
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(2010-04-06掲載)

2010年4月 6日, dans ●NHK講座, 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年3月28日 (日)

■ 京都ブライトンホテル「ヴィ・ザ・ヴィ」でパンタード


1_2京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」でほとんど月例の、予約貸切デジュネです。ジビエの季節が終わりましたが、今回はパンタード=ほろほろ鳥をいただけそうということだったので、それを楽しみに。◎NHK文化センターの木曜講座の受講生の方々は、予習にもご覧くださいませ(笑)。
2a●アミューズ。じゃがいものパリパリの上に、ベトラーヴ(ビーツ)のピュレ/にんじんのピュレ。ラディッシュ。
3a●前菜①花びらで飾られた、なんだかかわいらしいお皿がきて、こんなの初めてだなと思います。
4a●下に梅酒のジュレ、煮たきんかん。ペリエが上から注がれていて、ペティヤン(=パチパチ、シュワシュワ)な感じがすてき。ほのかな酸味と甘みのお皿で、今日もまた最高のデジュネだー♪ と喜びがおしよせてきました。
5a●前菜②グルヌイユ(かえる)もも肉のフリット、モリーユ茸。ハーブのピュレ、エスカルゴ(petit-gris)と。グルヌイユわたしはすごく好き。鶏肉みたいだけど、小粒な中にきゅっと旨みが詰まっていて、外の衣がパリパリと塩気もほどよくて一瞬でいただいてしまいました。
6a●前菜③いつもの卵のショーフロワ=パッサール卵です。わたしはこれ10個食べたいんだってば。5個でもいいわ。
7a●アトランティックサーモンと真鯛 ディルの香り キャヴィア、うに、きゅうり。なんとも見事に積み重ねて、美しいし、口当たりいいし。キャヴィアと同じくらいのデ=さいの目切りにしたきゅうりが、口の中でなんともいい食感です。芸の細かいお皿です。
8a●お皿の全体はこんな。これ作るのにはとても神経使っただろうな・・・と思いつつ、一瞬でいただいてしまいました。
9a●塚原産 筍 ナチュラルな料理法で 菜の花の軽いヴルーテ ハーブ、野草、海草。これがまた見事な筍料理でした。素材を、どんな風にでもできるのだなーと感嘆。茹でて、ソースやハーブの香りで食べさせるものでした。海草ソースに菜の花のヴルーテ。白い花はルッコラの花、黄色は菜の花。オゼイユの葉などがあしらわれて、筍の甘さや食感に香りを添えました。朝掘りの塚原の筍が当日の朝入ったそうで、ラッキーでした。
10a●そしてゆっくり100分かけて焼かれたパンタード(ほろほろ鳥)がプレゼンされます。デクパージュ(切り分け)のためいったん下げられます。パンタードが日本に入ったのは1992年ってネット情報で知ったのだけど、ついこの間のことではないですか。なんか馴染みの感じがしてたんだけど・・・鳥の肉好きだから思い込んでいたのですね。
11●ラカン村産パンタード 低温100分グリヤード 白アスパラガス カレー風味 軽いジュ。白アスパラガスにかかっているムスリーヌが軽いカレー風味で、新鮮な感じがしました。強い鳥の肉の風味と対等でいられるようにですね。
12●パンタードというのは、鶏肉よりは味が強いけれど、ジビエのように強烈ではなく、ほどよい味の深みがあるといったらいいかしらん。肉質はなめらか、しっとりしっとりしっとりジューシー。けれどこれは焼き方に由来するものですね。「肉にも気づかれないように火を入れていく」という、師匠アラン・パッサールさんの教えを守り、今でこそ低温調理は広く言われるようになりましたが、早くから実践したのがこちらのシェフたっきー=滝本将博さんです。ちょっとエラいですね。ところでパンタードの卵っておいしいだろうなあと思います。プリンとかカルボナーラとかしたら、うまかろう~♪
13●熟成フロマージュ。シャリオで出てきて、ひと通り説明していただきます。
14a●選んで、切っていただいたもの。真上の黄色いのから時計回りで、①セミハード:トラディション・サレール(AOC)、②白かび:ヌシャテル、③山羊:トレフル、④ウォッシュ:モンドール、⑤青かび:ブルー ドゥ ネージュ。どれもとても食べ頃、いい状態でした。この楽しみがあるからヴィ・ザ・ヴィ通いはやめられない! といったら怒られるか?
15a●デセールです。カライブショコラ シリンダー仕立て オレンジの香り 黒ビスキュイをまとったヌガー・グラッセ。事前にシェフから「ぶつぶつ言わんと食べなはれ」と言われていたデセールです。そのわけがわかりました。(-_-;)
16a●このシリンダーの中のショコラのムースが空気を含んで、それはそれは美味だったのです。下に敷いたショコラのジェノワーズ部分も。わたしはこれだけでよくて、あとの飾りとか、ヌガーグラッセとか要らん・・・ということを見越して、「ぶつぶつ言わんと食べなはれ」だったわけね。だって要らんもんはいらんもん。なんて言ってたら「今度から板チョコ出しまっせ」と怒られると思う。。゜(/_\)゜。。
17a●そして、なんとまた卵です! いつも10個食べたいと言ってたの、やっとわかってくれたのね! しかしデセールにとは!? 
18a●・・・と思ったら、中はショコラのムース、これはクリーミーな、ひたすらショコラのおいしさが味わえるものでした。卵に始まり卵に終わるというスタイルにしたのですね。ゴールドベルク変奏曲のアリアみたいでいい感じです。そしてこの最後の卵の、濃い濃いショコラの香味。圧倒的に幸せで、さっきのデセールも許してあげようではないの(笑)。
19a●アンフュージオン=フレッシュハーブティでさわやかに。お茶菓子もつきます。最高に充実したデジュネでした。料理はいつものテンションで大変よろし~し、丁寧なサーヴィスをしていただき、いつもありがとうございます。<(_ _)> 一緒に食べた方々もありがとうございました<(_ _)><(_ _)>
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(2010-03-28掲載)

2010年3月 28日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年3月 4日 (木)

■ 「ケザコ」 でカウンター貸切のデジュネ


1a■ 1月のごく初めのある日あるお昼、女たち何人かで、「ケザコ」のスペシャリテである奈良漬巻きのフォアグラのお皿の話になり、それをまゆちゃん=小宮真由・京の料理研究家に食べさせなければ~と一気に盛り上がったことから、なぜか「エリー会」というデジュネの会が突如発足し、先日お昼にカウンター貸切とあいなったのでした。食べ好きばかり集まって、せっかくだから夜の8000円のコースを注文。シェフのステファンも頑張ってくれました。噂の●フォアグラコンフィ・奈良漬巻きからスタート。南国フルーツ4種のソースが添えられ、他にないオリジナルな味をまずみんなで楽しみました。真由ちゃんは奈良漬がきらいとか言っていたけれど、これは食べていたよ(笑)。わたしも実は、フォアグラは原則としてあんまりたくさん要らんのですが、これは食べるよ(笑笑)。低温でうまいことしてあって(正確には真空パックで低温湯煎)、アブラアブラしていないからです。そして、奈良漬の酸味と甘みと発酵っ気が見事に調和しているからですね。
2a●いいだこの赤ワイン煮込み 生麩のグラタン、トリュフ、オリーヴオイルで焼いたアスパラ、水菜。
3a●寄るとこんな。
4a●わたしは蛸もあんまり要らん方だけど、いいだこは好きで、「いい」の部分(=米粒大の卵がびっしり詰まった部分)がおいしいですよね。わたしにおいては味より、にゅるりんとかむにむになど、食べられるけれど食感が望ましくない(というか避けたい)ことの方が多いです。(あわびとかナマコとか。)このお皿は赤ワイン+蛸というあまりない組み合わせがオリジナルだったし、アスパラや水菜の鮮烈な味に、ふんわりなめらかな生麩のグラタンと、お皿の中で全く違う味と食感が響いておいしく楽しかったです。
5a6a●こんな感じでひと皿ごとステファンが説明してくれて、熱心に質問も出たのです。出てくる料理もすごく手が込んでいるけれど、食べる側もひたすらいいものをいただきます、という態勢でいて、熱気いっぱい。
7a●スープです。グラスに、一番下から青魚(いわし、にしん、さば)のだしで作ったジュレ/カリフラワーのスープ/上に、牡蠣をベーコンで巻いて焼いたもの、パリパリのパン。
8a●上から見るとこんな。グラスだけど温製スープです。明確な塩気とかアクセントとなるパリパリの食感とか、ひと皿が絶対に間延びしないようにステファンは考えていると思います。才気ある感じね。
9a●ぐじのブレゼ=干し椎茸と、するめいかのだしで蒸し煮にしたもの。上にパリパリに焼いたうろこ。ぐじの下に椎茸のファルシ。野菜いろいろ。マルジョレーヌのオイルで風味づけ。
10a●野菜がみっちり取り囲んでいるのです。
11a●ぐじにちょっとどいてもらって、これが椎茸ファルシ部分。
12a●椎茸ファルシ部分の断面はこんな。びっしり詰まっているでしょ。詰め物の中身は、いかの塩辛と豚足の煮込み。ウマウマなのです。ワイン飲めよ~ワイン飲むべき~と言っている料理。(昼だからペリエでほんとごめん<(_ _)>)
13a●仔牛ロース肉の、グリエした後真空パックで火入れしたもの。肉のすぐ上にはローストした胡桃、その上の層は、パン粉とバターで作って表面パリっとなったもの。ソースは、ブラッドオレンジジュースを煮詰めたものと、卵黄、焦がしバターで作ったもの。(マルテーズソースのアレンジとのこと。)丸くかかっているソースはジュドゥヴォー=仔肉から取ったもの。じゃがいもは、ジョエル・ロブションさんのルセットより「ポム・ニッコー」=パリのホテルニッコー時代以来のルセットとのこと。自分で作っておいて、「バターばっかりで身体に悪いねー。あはは」とステファン。
14a●まん丸というのはステファンの好きな形のひとつと思います。(フォアグラコンフィでも丸いし、「印象・日の出」みたいなお皿が出てきたこともあったし。)それと酸味がとても粋に効いていること。ソースに、しばしば鮮やかな酸味が感じられてはっとすることがあります。肉の旨みに調和して、よりおいしくして、どーんと肉でもお皿全体を軽妙洒脱な感じにしちゃう魔法だと思います。すごいぞー♪
15a●デセールは、サブレブルトン。ピスターシュのクレームダマンド、上からのせられた白いのが、ライム風味のココナッツミルクムース。添えられているのが柚子味噌アイスクリーム。いちごのコンポートと、いちごシロップから作ったジュレ。
16a●断面はこんな。すくっと切れて、口の中ではサブレ=砂のようにざくっとばらけていって、軽やか。同時にココナッツミルクムースはしゅわっーと溶けていって、なんともはかなくあっという間に香りの余韻となって終わりました。柚子味噌アイスクリームはしっかりした香味で、またちょっと別系統の味の印象を残し、いちごの香りがまたそれを追いかけて・・・と例によって複合的な味と香りと食感が渦巻くお皿でした。
17a18a●お茶菓子に、●アンフュージオンで締め。カフェや紅茶の選択もあります。
19a_2●最後は記念撮影ですね~。ステファンの右腕・二番手木村さんが大人気。「木村さん優しそう~♪ こっち向いてくださーい♪」という皆さんの声に、「優しいのは顔だけよ。だから注意ね!」というイケズ~~~なステファン!
20a●まあそう言わず、一緒に笑いましょう~! 「イケズイケズとあなたが言うから、お客さまはみんな、イケズなシェフと思って来るじゃない!」だってよ~。(笑笑)イケズか否かはさておいて、ステファンの料理は本当にすごいです。何度食べても新味があって、今日だって、「こんなん初めて!」な味がたくさんありました。それとカウンターがあまりにもよく合ってて、見せる料理と話術が同等に芸術の粋に達していると思うのです。ステファンのコースをいただくのは、撮る写真の量も取るメモの量も普通のコース料理の数倍くらいになっちゃうのだけど(笑)、でもそれだけ刺激的で価値があると思うのです。一緒に食べた方々、どうもありがとうございました。幹事やってくれた真由ちゃんもありがとう☆☆☆
他に、このデジュネをアップされている方のサイトです。
(他にもいらしたら教えてくださいませ。)
●ラッピング・アソシエーツ 小西あつ子さんはこちら
●京の料理研究家 小宮真由さんはこちら
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「ケザコ Kezako」 電話 075-533-6801
京都市東山区祇園町南側570-261 (東山安井交差点を西入ル北側)
12:00~13:30LO、18:00~21:30LO
水曜、第4火曜休み(祝日の場合は営業も)
カウンター10席、2階テーブル12席 カウンター禁煙 要予約
昼3800円、5000円 夜8000円、12000円。(税別)
2006年12月開店
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(2010-03-04掲載)

2010年3月 4日, dans 京都 フレンチ 2010~ |

2010年2月25日 (木)

■ 今シーズン最後のジビエ@「ヴィ・ザ・ヴィ」デジュネ


12a京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」で10日ほど前にいただいたコースです。お昼(6名以上の予約で貸切営業してくださる)の軽めの構成でジビエをいただくという楽しみに昨年来はまってしまって、今シーズン最後のジビエ食べです。キラキラ☆☆☆華麗なまみさん=永末摩美さん「永末書店」と、しのちゃん=小寺志乃さん「ギャラリーグレース」などゴージャスメンバーが揃い、グラスでシャンパーニュをいただきながら始まりました。
1a●アミューズ、真ん中はポークリエット、土台フィナンシエです。上下ふたつはじゃがいものパリパリタルトレットで、上がにんじんのピュレに胡麻、下がキャベツのクレームにミニトマト、黒トリュフ。
2a●前菜① ソモンフュメ=サーモンの瞬間燻製、菜の花と。お皿のふちにのっているのはタプナードと、高菜の葉っぱ。
3a●前菜② 小さなクロケットと泡泡状態のムースが見えます。
4a●ふぐの白子のパン粉揚げ。外はカリっとしていますが中は熱々のトロトロでこくがあります。塩がほどよく効いて、小さいのにたまらんおいしさ、しゅわしゅわのシャンパーニュがくいくい進みます。トリュフオイル風味のミルクの泡泡が添えられ、上に刻んだ黒トリュフです。
5a●前菜③ 定番パッサール卵=卵のショーフロワです。
6a●メイプルシロップの甘さやスパイスやクレームやらが卵と混ざり合って、うっとり幸せな味で、わたしはこれを一度連続で10個食べてみたい。(っていつも言ってる。(-_-;))
7●絵のような風情お皿に、丸い2かたまりがありますが、奥が、雉(きじ poule faisane) のガレットです。胸肉に、フォアグラを合わせたもので、上に黒トリュフの千切りと、シャテーニュ(栗)。
8●カットしてみたところ。フォアグラが仕込まれています。熟成(まさにフザンダージュ)したきじ肉(とはいえ上品)の旨みにフォアグラが重なって旨旨状態になっており、そこに栗が甘みを与え、黒トリュフが風味を与え、とても贅沢な作りです。
9●そして手前の方がピスターシュが香るドディーヌで、こちらはもも肉で作られています。ドディーヌとは?「バロティーヌならわかる?」と言われて、すごく簡単に言うと円筒形のテリーヌでしょ。とざっくり言ってしまって、シェフごめんであった。<(_ _)> 絵のようなお皿でした。黒いソースはトリュフ風味、泡泡ソースはマロンでした。
10a●根セロリゾット 黒トリュフの香り/ジビエ コンソメ・ポワヴラード。添えられたグラス入りのコンソメが濃い濃いもので、鹿やいのししなど四つ足ジビエからとったコンソメに、胡椒で強いアクセントをつけてあります。うっとりこっくりと美味。
11a●根セロリを細かいデ(さいの目)に刻んだものをリゾットのように仕立ててあるのです。優しい味で、ひと掬いひと掬いしっとり味わい深く、ずっと食べ続けたいものだと思いました。泡ソースは白も緑も玉ねぎから作られたものです。黒い粒粒はトリュフ。ジビエ尽くしのトリュフ尽くしなわけです。
12a_2●これがこの日のメイン、ペルドロー(山うずら)です。ペルドローとフォアグラ キャベツ包み アバのブロシェット フォア入りジュ。上にすっとのせられているのが、腿肉のコンフィ-ポワレです。 
13a●キャベツ包みになった部分を切った断面はこうです。3層になっていて、下からペルドロー胸肉、シャンピニオンのデュクセル、その上に黒トリュフ、そしてフォアグラ。ペルドローの旨みだけではなくフォアグラや黒トリュフの旨みも合わせて、旨み増幅、掛け算のおいしさにしてあります。アバ(内臓)はタイムの枝に刺してあります。旨さが濃くて、力みなぎる料理でした。このキャベツ包み部分を先にいただき、いろいろの素材が響き合う強い旨さを満喫、その後、もも肉コンフィ部分をいただいて、ペルドローのシンプルな、けれど強いおいしさをじっくり味わったのです。
14a●シャリオで運ばれるフロマージュで盛り上がる瞬間です。ひと通り全部説明してくださいますので、いつも必死で控えます。わたしはここでフロマージュを覚えました。感謝。
15a●切っていただいたもの。黄色いミモレット18か月(から右回りに)/モンブリアック(ブルー)/エポワス/トルゥ・デュ・クリュ(ブルゴーニュの、マールで洗うウオッシュタイプ)/トム・ド・サヴォワ/サヴール・ド・マキ(羊。コルシカの、マキ=潅木密生地帯 Maquis のイメージで、ローズマリーやキャラウエイやねずの実やとうがらしで風味付けされるフロマージュ。)
16●デセールはもちろんショコラですが、上にのってくるグラスがやっぱり黒トリュフ入りでした。少し塩気も効いて、たまらんおいしかったです。
17●断面切ったところ。松の実入りです。わたしはこの松の実はあんまり要らんかったけれど、(ごめん<(_ _)>)ショコラ部分はまわりといい、中のねっとりした部分といい、香りも味も完璧なものでした。
18a●最後に、フレッシュハーブのアンフュージオンをいただき、ごちそうさまでございました。いつも通りに質がよくておいしかった、「ヴィ・ザ・ヴィ」のデジュネでした。とのっち=外村さんをはじめ、細やかで優しいサーヴィスの方々にも御礼申し上げます。
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(2010-02-25掲載)

2010年2月 25日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年2月16日 (火)

■ 「ピトレスク」でフェア、「THEハプスブルクフェア」


03a京都ホテルオークラの17階のスカイレストラン「ピトレスク」で現在開催中のTHE ハプスブルクフェアのディナーコースのご紹介です。1月末にいただきまして、告知記事を出しただけでした。お待たせいたしました。<(_ _)> これは京都国立博物館で開催中の展覧会「THEハプスブルク」連動企画で、ウィーンとハンガリーの伝統料理やパティスリなどで構成されたコースが昼夜共に楽しめるというものです。3月14日まで開催されています。写真は美貌で知られたオーストリア皇妃エリザベートです。(ちなみにわたしにとっては、ルキノ・ヴィスコンティの映画「ルードヴィッヒ 神々の黄昏」のロミー・シュナイダーがあまりにも刷り込まれてしまっています。)
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フランツ・クサファー・ヴィンターハルター 
「オーストリア皇妃エリザベート」 1865年 油彩 カンヴァス
国家家財管理局 宮廷家財庫 ウィーン家具博物館蔵
(c)Bundesmobilienverwaltung-Hofmobiliendepot Mobel Museum Wien
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1a2●「THEハプスブルク」京都展開催 特別ディネのコースです。ハンガリー産フォワグラのフラン。ハンガリーではフォワグラを日常的にいただくらしいですよね。もともとフォワグラフランスはたまちゃん=シェフの玉垣雄一郎さんすごく得意だし、これは技術の発揮のしがいのあるお皿ですね。アミューズとして供されました。ガラスの器が美しいし、
3a●なめらかで、フォワグラの風味を生かした豊かさですがフォワグラの重さはなく、美味を堪能できるひと品めですてきです。
4●手長海老のマルチカラーサラダ。
5●野菜を動かしてみると、手長海老が現われます。ソースがディル、エストラゴン、パプリカ風味のソースで、パプリカというだけでハンガリーぽさ全開だと思います。(京都における七味とか山椒くらいに。)
6●この白ワインよく合いました。
7a●ひらめのウィーン風 ピトレスクスタイル2010。 ウィーン風というのはカツレツということだそうで、パン粉をつけて焼いたひらめ、これは本当に香りよく、魚自体の弾力やうまみがいい状態で、おいしいものでした。ソースはきのこのソース。本気でおいしかったよ~と食後玉垣さんに言ったら、「魚屋さんに言っときます」だって~(笑)。おねーさんは技を褒めたのにさ~(笑笑)。
8●国産牛フィレ肉とパルロン(肩肉) ハンガリー伝統のグヤーシュ仕立て。 ラヴィオリに肩肉が入っているのです。肉シチューという感じのグヤーシュ(グラーシュとわたしたち長いこと表記・発音していたと思う)の、構造を変えたものだと。つまりシチューの中にパスタがあるのではなくて、パスタの中に牛肉の炊いたのを入れてみたと。内外を逆にしたらしいです。
9●で、これがフィレ肉です。肉のお皿が出てきてはじめて、「確かにフレンチ食べてるぞ~」の気にわたしはなりますから、メイン料理は大事です。(これはフレンチではなくて、ウィーンとハンガリー料理だけど。)
10●フロマージュがプレゼンされて、幸せな瞬間です。
11a●切っていただいたのは、(パンの下から右回りに、)コンテ、マンステール、プリニ・サンピエール(シェーヴル)、トム・ド・サヴォワ、ブルードーヴェルニュ。
12●アヴァンデセールに、オーストリア皇妃エリザベートが愛したスミレの花の砂糖漬けのグラスと苺、バラのクリスタリゼ。これはイメージを形にしたものですね。美しさを愛でましょう。
13●デセールがシャリオでプレゼンされて、ウィーン菓子らしいものも見えています。
14a●テーマに合うように選んだのが、まずはショコラ。ザッハトルテですね♪ その手前にアップルシュトゥルーデル。いちばん向こうに栗のクグロフ。いただきながら、優雅な気持ちになれました。
1617●レモングラスのアンフュージオン。お茶菓子も華麗なプレゼンでした。美術鑑賞の余韻を味わうにふさわしい、華やかですてきなコースでした。地続きとはいえ、フレンチとはまた違う料理(本来もっとプリミティヴだと思う)を、玉ちゃんはちゃんと研究して出されたのだと思います。●この優雅な試食は、共に出演する東京イヴェントをこの時控えていた「株式会社のぞみ」の藤田功博さんにお付き合いいただきました。「打ち合わせがてらね~♪」なんて言っていたものの、このお料理を前にして、打ち合わせなど当然すっ飛びました(笑)。でも東京でもまずはうまくいったし、すべてよかった~♪ということに。皆さまに感謝。シェフの玉ちゃん、広報のやよいちゃん=坂田弥生さんありがとうございました。<(_ _)>
京都ホテルオークラ 17階スカイレストラン「ピトレスク」
電話 075-254-2535(内線2701)
デジュネ 3800円/ディネ 10000円(税サ別)
「THE ハプスブルクフェア」は、3月14日まで開催
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(2010-02-16掲載)

2010年2月 16日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年1月31日 (日)

■ 祇園に12月にオープンした「レストラン クレセント」


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2a■ 三条高倉にあった「クレセント」をやっていらした笹尾英利さんが、移転をなさって、まず御幸町御池上ルに「レストラン カフェ SALAO(サラオ)」を昨秋オープンなさって、さらに12月半ばには祇園に「クレセント」と「TAMAUSAGI (タマウサギ)」をオープンされました。新しい祇園の「クレセント」に先週半ば、試食にお伺いさせていただきました。ナプキンもクレセント=三日月形にセットされています。三条の頃と同じですね。おまかせコース10500円のみで、アミューズから始まります。●アミューズ:鴨肉の生ハム、マンゴーと新生姜のエクラゼ(たたいたり擂ったりしたのを合わせたもの)、下にフォアグラコンフィ。よい調和で、シャンパーニュに合うアミューズです。
3a_2●おしゃれなコースを一緒に楽しんだのは「こっそリーフ」でおなじみのテラゲッティ=寺下優子さんカタノスケ=片岡掌子さんというLeaf 編集者の方々でした。料理+撮影はもう当然ですね~
4a_2●どう~? と見せ合いながら撮影。屈託なくて、感じのいいふたりです。話もすごくおもしろかったの。いちいち楽しかったの。返す返すも笑ったの。(笑) 以上ちょっとヘンな日本語ですが、話し言葉の表現についての話題でひとしきり盛り上がったのです。楽しい人たちと食事することができて、本当に感謝。<(_ _)>
5a●わたしもロゼシャンパーニュを撮影! 背景をきれいに整えられない状況ですから、3グラス連ねてみてます。
6a●タテ位置の方がきれいかしらん。でもこの写真、1箇所ひっそりと失敗ありです。美しい写真への道は遠い。(-_-;)
7a●グラスで冷製の前菜 オマールえびのだしで作ったブランマンジェ、いくらみたいに見えるのは、もっと小粒で、鱒の卵。甲殻の味がしっかり利いた、口当たりなめらかなクレームです。鱒の卵はプチプチ感が楽しいです。相当おいしいです。
8a●温製の前菜 伊勢志摩産の大あさりのカツレツ。下にあさりのだしベースのソース、オレンジの風味。これはすごいおいしさでした。牡蠣のことを「海のミルク」なんて言うけれど、それに匹敵する味わい。大ぶりで、とろりとしていて、でも味が濃い濃いあさり。そこにパリっとした衣がついていて、大口開けていただいたのです。じゅわ~と旨みが広がって、なんともたまらんお皿でした。
9a●パスタ(スープ代わり)は手打ちの極細麺のペペロンチーノ。牡蠣、つぶ貝、あわび、水菜。ボッタルガ(からすみ)の粉。フレンチレストランと思っていましたが、フレンチというより、フレンチ・イタリアンという感じです。こちらのシェフである佐々木禎信さんは、以前この同じ場所にあったお店(=イタリアン)でもシェフをしていらしたのです。お店が変わったけれど、腕が買われて新たに起用されたという方で、お世辞抜きでお料理がおいしいと思いました。塩気も、ピリッとした辛味もばっちり効いていたのです。
10a●こんな白ワインをグラスでいただきます。サーヴィスは三条時代からおなじみの田中智之さん。安心ですね。
11a●冬野菜のガルグイユ。雲子を香ばしく焼いたのに、ブロッコリー、スナップえんどう、にんじん、芽キャベツ、かぶ。きたあかり(お芋)とトリュフのソース。
12a●ちょっとくずして見やすくするとこんな。雲子じたいがウマウマ、それを引き立てる野菜の風味豊かなこと。味も決まっています。
13a●魚料理に、ひらめのカルパッチョ 野菜と自家製ピクルス。魚料理といえど、ほとんど前菜のような軽やかさで来ました。これも野菜たっぷりですが、一部は酢漬けになっていて、ほどよい酸味がちゃんとアクセントになっているのです。シェフはなかなかやるぞ♪
14a●鹿児島黒毛和牛のリブロースステーキ。ソースは赤ワインにマデラ酒とフォンドヴォー 。メインらしい肉料理です。牛肉食べたらやっぱりうれしくてほっとします。肉っ気、絶対必要。たんぱく質、要るのです。<(_ _)> タスマニア産の粒マスタード。小松菜、蕪、茄子、椎茸、海老芋揚げたの。岩塩と。
15a●和牛の佃煮をのせたご飯をひと口。お漬物。ご飯ものは、ハヤシライスやカレーのこともあるとか。
16a●いただいたメニューはこんなでした。でもその日の仕入れやシェフの即興でいろいろなものが出てくるそうで、固定メニューはないのだと。(なので、この記事中で、どうしてもこれが食べたい、と明確にある場合は事前に電話でご相談なさってください。)
17a●デセールは、隣接するパティスリ、「祇園TAMAUSAGI」のプラトーから好きなものを選択できます。これはすばらしいことだと思います。わたしが全く好きじゃない「デセール盛り合わせ」(ごめんね<(_ _)>)ではなく、欲しいものを決め込めるってほんといいです。
18a●ショコラのしっとりしたビスキュイに、ショコラのクレームが挟まれたものをいただきました。いちごが間にあしらわれています。
19a●紅茶をナチュールで=何も入れずいただきました。
20a●「祇園TAMAUSAGI(タマウサギ)」さんのショーケースです。17時~翌2時オープンで、深夜にお菓子食べたい! となった時の頼もしいお助けパティスリ出現!なわけです。
21a●ホールケーキも3サイズありました。お願いしておけばお誕生日仕様にもしてくださるとのことです。それもマンゴー敷き詰めなどヴァリエーションがあるようで、写真を拝見してうっとりしました。
22a_2●祇園会館(東大路・祇園交差点上ル)にほど近いお店です。深夜ほど賑わう界隈でしょうか。夜遅仕様かつ、祇園らしい華やかさのあるお店です。楽しい夜を過ごさせていただきました。サーヴィスの田中さん、シェフの佐々木さん、「」さん、一緒に食べた優子さんと掌子さんに感謝。<(_ _)>
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●「レストラン クレセント」
〒605-0073 京都市東山区祇園町北側347-154 
(祇園会館北側を西入ル、ひと筋目を上ル西側)
電話とFAX 075-551-7502 
18:00~22:00LO 日祝日休み
カウンター6席、テーブル8席 全席禁煙◎

●「祇園TAMAUSAGI」
電話 075-551-7501 17:00~翌2:00 日祝休み

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(2010-01-31掲載)

2010年1月 31日, dans 京都 フレンチ 2010~ |

2010年1月16日 (土)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」で待望のベカス


1a京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」で、ジビエシーズン始まって以来お願いしていたベカス(山しぎ)がやっと入ったということで、わくわくと出かけました。もう悲願というくらいに、わたしはここでベカスを食べたかったのです。入ったら即教えてねとお願いして、こんなに待ち望んだこともありませんでした。夜より軽いお昼のコース(お昼は6名以上で予約可能)にベカス料理をメインとして組み込んでもらうことにして、何でも詳しくて食べ好きのMちゃん、祇園の和食店のご主人Dさんなど、きっと喜んでくれるに違いない人たちを誘って訪れたのです。
2a●グラスでシャンパーニュをいただきつつアミューズです。向こう側から、にんじんピュレのパリパリのタルトレット/フィナンシエの上にひらすずきのタルタル、うに/根セロリのピュレのタルトレット。
3a●ふわふわと白い泡に覆われてきたこのお皿にも実はジビエが隠れていて・・・
4a●きじ肉のクネル(肉だんご)でした。他に栗の炊いたの、ピスターシュ。ふわふわの泡は、きじ肉ブイヨンスープを泡立てたもの。
5a_2●いつものパッサール卵=卵のショーフロワ。
6a●下から掬い上げて混ぜ合わせていただきます。シェリーヴィネガーとオリエンタルなスパイスいくつか、メイプルシロップの香味が重なり合いつつ卵の濃厚な味とからんで、いつも言うけれどこれ10個食べたい。
7_2冬の近郊地場野菜、ハーブ、野草コレクション 上質なオリーヴオイルの香り
ガルビュール・ベアルヌ風 ミレジム2010 いつもの野菜たっぷりのお皿です。本来野菜ごった煮スープの意味だったものを分解した料理・・・野菜は野菜で香りと食感を最大限生かした美しいお皿として出され、そしてスープは別立てで、根菜の香りが豊かです。
8a●わたしこの料理があんまり好きで、携帯の待ち受け画面にしてたこともあるくらい。(-_-;)
9b●30種類とか40種類とか使われているのですが、時季によって野菜が違うから印象も毎回違います。オイルと塩で野菜の香味が引き立てられ、さらに泡立ってふわふわにからんだソースが香りと味わいを添えて、いろいろな味が口の中で同時にくっきり浮かび上がり広がって、万華鏡を見ているような気分になります。つまり陶然・・・やばいですね~(-_-;)
10a●メイン料理が待望のベカスで、スコットランドで狩猟されたベカス 胸肉低温100分グリヤード 腿肉とフォアグラのクルート 白菜のキャラメリゼ 棗椰子の実 レモン風味 フォア入りジュ。
11a●まず脳みそからいただきます。長いくちばしについた頭の中をほじくり出すわけだけど、これはひらめとか、かわはぎの肝みたいな味です。スプーンで取りきれず、肉用の先のとがったナイフ突っ込んでおいしいところを逃すまいと頑張りました。●パイ包みになっているのは、腿肉です。腿肉はコンフィにした後ばらされて、フォアグラと共にほうれん草で巻かれた後、パイ包みにされています。
13a●写真きれいじゃないけれど、こんな感じです。
12a●手前の胸肉は、実際には90分くらいの低温グリヤードとのこと。じわじわじわじわ、「肉にも火を入れていることを気づかれないように」火を入れていったもので、だからものすごくしっとり柔らか、そして、本当に比類なく高雅な香りをたたえていました。野趣、とも表現できるんだろうけれど、わたしにはやはり優美とか高雅とか、そういう言葉で言うしかない香味でした。ベカスのよさを100%生かしきった火入れだったと思います。ほんと食べてしまうのが惜しいと思いつつ、絶対にこの味を覚えておこうと思いつついただきました。ベカス胸肉だけで十分過ぎるほどの美味だったけれど、トリュフも香りを添えていました。そしてソースはジュに内臓をピュレにしたもの、そして少し血も入っているそう。軽やかで品のいいものでした。後から聞いたことですが、シェフの滝本将博さんいわく、焼いていても、ソースを作っていても、本当に上質な香りが立ちのぼったと。作っていて気持ちのいいお皿だったということです。
14a●内臓で作った、こちらは濃いめのソースは、トーストしたパンに塗って供されました。これは強い香味で、強烈に旨いものでした。関西に入荷したのがこの時10羽あったかなかったかとのこと。その中でここに来たベカスはとても運がよかったと思います(笑)。確かな技で調理されてわたしたちの前に供され、較べることのできない味わいで、本当に幸せにしてくれました。少し燻製のような、少しアンチョヴィのような、ごくわずかへしこみたいな独特の香りが、臭みに転ばず、ただその通りにクリアに立ちのぼって、繊細な香味がストレートに伝わってきました。ジビエって、素材のよさとかどういう風に運ばれたかももちろんあると思うけれど、多分届いてからのこと・・・9割が料理人によって決まってしまうものなのではないかと思います。どれだけ熟成させるかとか、処理とか、当然火入れとか。今までどんな肉だろうが、絶妙な火入れで食べさせてくれたこのシェフだから、ベカスも、どれほどジャストな料理をしてくれるかと期待したのですが、本当にやっぱり最高の味を引き出してくれたと思います。わたし生きててよかった。シェフにもサーヴィスの方にも一緒に食べてくださった方々にも、すごく感謝します。<(_ _)>
15a_2フロマージュのシャリオが出てきます。いつもひと通り、どれが何か説明していただきます。わたしはここでフロマージュを覚えました。<(_ _)>
16●お願いしたのはこれだけの種類です。しかし撮影する人は、スプーンに映り込まないようにいたしましょう(-_-;) ほんと一生懸命写真撮ってるのだけど、「料理をおいしそうに撮れるようになりたい!」というのはほとんど思い詰めるくらいの悲願なのだけど(笑)、まだまだじぇんじぇんあかんのです(嘆)。
17●で、撮り直し! このアングルにしたら、さっきのより、ちょっと料理写真みたい?(笑) デタイユいきます。●12時の方向から時計回りに、かつお節みたいにひらひらしているのがコンテ、三角がブルードーヴェルニュ、スプーンにずりっとエポワス、手前がシャウルス(牛乳)、ウオッシュとろりんのニュイドール、黄色いのがミモレット。
18aカライブショコラキャレ プラリネ エピス。いつもの(アヴァン)デセールです。これさえ与えれば、わたしがダマることを知ってるシェフ、「いちごのお菓子を出してみて~」って頼んでみたけれど、やっぱりショコラで来たぞ。特大のいちごはお正月用で、すでになかったと。畑まで行って摘んできてなんてゴネてみたけれど、ないもんはないと一蹴された。(当たり前だ。)それよりベカスをゲットしてくれたことに御礼を言わねばならんのに、わたしったら。(-_-;) この後、普通のコースならシャリオでデセールのサーヴィスがありますが、それはパスした軽いコースです。
19a●食後のお茶に添える小菓子。
20a●フレッシュハーブのアンフュージオン。
21a●これをたっぷりいただいて、3時間の幸せな食事は終わりました。皆さま心からありがとうございました。<(_ _)>
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(2010-01-16掲載)

2010年1月 16日, dans 京都 フレンチ 2010~, 京都 ホテル |

2010年1月14日 (木)

■ 「ケザコ」 2010年のお正月


1a■ 「ケザコ」も元気いっぱいでお正月営業していらしたのです。新年の、結構明けたての夜に出かけました。(もう2週間近くたってます。早い\(゜o゜)/)訪れると満席で賑わっていて、楽しい感じがすでに充満していました。まずはタテ位置に置かれたアミューズ的なお皿、タスマニアサーモンの3種盛りです。
234●手前が、かりん酒でマリネしたサーモン。上にわさび菜。●真ん中がスモークしたサーモン。りんごのジュレ、その上にいくら。サーモンの下には刻んだくるみ、千切りにした根セロリ、西洋わさび。●一番向こう側のグラス。上にのっている細長いのがパリパリにしたサーモンの皮。中に、焦がしバターで焼いたサーモン、かりんヴィネガーのムース。
5a●定番・奈良漬巻きにしたフォアグラのコンフィ。南国フルーツ4種のソースと。
6a●グラスに、蟹の殻から取ったブイヨンのジュレ(温製)、その上にカリフラワーとココナッツミルクのスープ。中に緑や紫のカリフラワー、蟹の身。柚子とオリーヴオイルの香り。
7a●真横から見ると下のジュレ層がわかります。
8a_2 ●ステファンが、「はよ食べ!」とグラスの向こうで睨んでいるのもわかります。新年からこわいよ~!(笑)
9a ●手長海老のロースト。カリカリに焼いた海老の頭をざくざく刻んだものと、冬野菜を合わせたものが添えられています。ソースは海老殻からとっただしと赤ワインとオレンジ酒? リキュール?(vin d'orange と言ってた)を合わせて作ったもの。はらはらとかかっているのはオレンジの皮のパウダー。
10a●合わせられた野菜は、紫芋、紫にんじん、赤かぶ、黄かぶなど。フランス名でrutabagaというそうで、わたし知らんかったです。ルタバガだって。「フタバカ?」って聞こえちゃった・・・(-_-;)
11a●魚料理です。ひらめのブレゼ(蒸し焼き)。下に菊菜のピュレを練り込んでで作ったアルザスのパスタ、シュペッツェル。
12a●きのこ(ピエブルー、ピエドムトン、トランペット、シャントレルなど)、貝(ほっき、ムール、いそつぶ貝など)、そして上から菊の花がパルスメされています。
13a●こわくないステファン! シュペッツェルの作り方を、鍋を出して説明してくれました。
14a●肉料理。群馬・上州和牛のフィレロースト。手前の肉には、アモンティアード(スペイン)のシロップ。真ん中は堀川ごぼうにジュドブフをからめたものがのせられている。向こうが生麩のグラタン、上にかかっているのは黒トリュフ。
15a●アヴァンデセールに、いちごと山椒風味のギモーヴ(マシュマロ)。
16a●横から。このいちごほんとおいしかったです。不思議な山椒風味のギモーヴは本当にオリジナル。
18a17b●デセールで、ステファンのイケズ全開? ●グラスの中にはショコラのムース・・・ここまではよいです。その上になんとフランボワーズ(-_-;)・・・組み合わせとして、わたしにとってはカタストロフというか、テリーブルというか、あり得ないもので・・・
19a●わたしはフランボワーズ抜きにしてもらいました(右)。ありがとう<(_ _)>
20a21a●アンフュージオンと、小菓子で締め。今回もまたオリジナリテに満ち満ちて、ひと皿ごと、驚かせ楽しませてくれました。これだけ自在に食材を組み合わせてそのたび違う味を創り出せるってすごいことで、イケズでもなんでも(笑)、才能は格別のものと思います。とにかくメモすることがこれほど多い店も他にないのだけど、きちんと定期的に訪れて味わっておかねばならないものだとやっぱり思いました。年賀状にもステファンに書かれちゃったのよ、(フランス語で、)「今年はもっとしばしば来るように」と。(-_-;) 行きます・・・マダラな通い方でごめんね。それと、カメラのホワイトバランスをどうしても、ここではこういう色にしか撮れないので、次回はきれいに撮ります。(企みあり。)●一緒に食べたのは京都に帰っていらしていた岩城千恵子さんと、京都病重症の中村木綿子さんで、ステファンの話もおかしかったし、みんなで笑い転げて楽しんだ夜でした。いつもサイコー♪ ありがとう<(_ _)>
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(2010-01-14掲載)

2010年1月 14日, dans 京都 フレンチ 2010~ |