■ ペルドロー＝山うずら。京都ブライトンホテルの「ヴィ･ザ･ヴィ」の料理、滝本将博さんによるお皿です。訳ありまして、今月は８日に続いて２度めの「ヴィ･ザ･ヴィ」訪問です。これをどうしても食べておきたいということで、東京から京都病重篤・井上裕子さんが万難を排してやってきて、そして東京で京都市の仕事をなさる岩城千恵子さん、そしてわたしの胃腸番・いつもの医学博士Mちゃんなどと共にデジュネをいただきました。なんて完璧だったコースでしょう。

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●野菜の熱いブイヨンをカップで。すごく温まってほっとしました。

●アミューズその１　５種類盛りの横長皿（サーモン赤かぶ巻き／ポテトのタルトレットにトピナンブールのピュレ／柿のブルーテ／ひと口フィナンシエにフォアグラ、上にカリっと揚げたポテト／ラディッシュに刻んだオリーヴをまぶしつけたもの。）どれも繊細に味が決まり美味。

●アミューズその２　薄く、パリパリのおせんべい状に焼いたパルミジャーノ。

●ごく薄い赤かぶで巻いた毛蟹のリエット。ディルやレモンコンフィやきゅうりで風味付けされて非常に美味。

●いつものアルページュ卵。

●コルヴェール鴨の軽いスモークにフォアグラ。根菜いろいろ添え。鴨がもうれつ美味でした。
●雌雉の軽い泡立てブイヨン（きじのおだし旨！）、シャテーニュ栗の香り。中に胸肉クネルとレンズ豆。ピスターシュが香るもも肉のドディーヌと栗のピュレ添え。これも圧倒的に香りがよく、陶酔するようなお皿でした。

●ペルドロールージュの胸肉低温グリヤード、もも肉コンフィ、トランペット茸やプルロットなどきのこ、梨のピュレ・ヴァニラ風味。（写真。）これはもう、ほんとーーーに美味なお皿でした。肉の香味を生かしきっていたと思います。柔らかできめこまやかな肉質をじっくり味わいました。こんなおいしいジビエはこれが初めてだという声もありました。本当にこれ食べられてよかったです。

●熟成加減ほどよいフロマージュのシャリオ。ミモレット、モンドール、ロックフォール、ブリードゥグランマルニエなどしっかりいただきました。

●ピュアカライブショコラを使った、筒状仕立てのデセール。中にショコラの濃いクレームと、ピスターシュのクレーム。下に濃いショコラのガナッシュの塊。

●アマレット風味の定番・卵ショコラ。

●定番・フレッシュハーブのアンフュージオン。小菓子。

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■ ずっと記憶に残るだろう「ヴィ･ザ･ヴィ」のデジュネでした。シェフの滝本将博さん、よくやってくださいました。一緒に食べた方々、本当に楽しかったです。

皆さまに御礼たくさんです。<(_ _)>

京都ブライトンホテル「ヴィ･ザ･ヴィ」

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（2010-12-18）