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2010年10月24日 (日)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」でビュルゴー鴨のデジュネ


1■ あまりによかったから、完璧なおいしさだったから、こんなフレンチやっぱりここにしかないから、いろいろすっ飛ばして激速アップします。わたしにとっての天国フレンチ、最も馴染んだ味、心穏やかに食べられて、しかも深く感動する京都ブライトンホテルの「ヴィ・ザ・ヴィ」です。どうやっても鴨(いつものビュルゴー鴨)を食べたくて所望したら、ちゃんとやってくださいました。しっとり柔らか、旨みたっぷり、ジャストジャストな火の入り方・・・おいしさとはこういうもののことを言うのだと思える鴨を堪能しました。いや鴨以前もすごかった。週末、東京から時代祭+鞍馬の火祭を見に来た方やらいつもの食べ友達やらで、6名で貸切のデジュネです。
2● アミューズ5種類。手前から、牡丹海老のコロッケ/フィナンシエの上に、鴨とフォアグラのパテ/じゃがいもで作ったタルトレットに、にんじんのピュレ/梨に生ハム/帆立のタルタル。
3●栗のヴルーテ、ヴァニラ風味。中にフォアグラ。
4●全体に甘い中、フォアグラが塩気と脂っ気のアクセントになっています。デに(さいの目に)切ってあるのは栗の実です。
5●いつもの卵です。アルページュ卵=卵のショーフロア。甘みと酸味が粋に効いて、いつも「これ10個食べたい」と思う・・・
6●根セロリのムースリーヌ。上には根セロリをからっと揚げたもの、秋トリュフの細かいの。
7●少し動かしたところ。中に、うに/キャヴィア/キャヴィアと同じ細かさに刻んだきゅうり/同じくごく小さく刻んだめかぶ。ムースリーヌの部分はふわふわとろりとなめらかで、中は粒粒とした均一の食感が楽しく、塩気は的確で、上のもじゃもじゃフリットがリズムをつけて全体を楽しい感じにしていて・・・ものすごく頭のいい人が作ったすてきなお皿という印象です。ほんとすばらしいシェフたっきー=滝本将博さんです。
8●以上はミニサイズのパンケーキ(パルマンティエ=じゃがいも)と共に味わうお皿でした。
9●次は魚介のお皿で、三重県・尾鷲沖の赤座海老 エピス風味。焼いたのとフリットにしたのです。これがまた激うまのうるうるでした(T_T)(T_T) 海水の泡、カリフラワーの軽いヴルーテ、そして黄色いのは卵黄のクレームで、少ししっかりと硬度を持ちながらもなめらかな舌触り。生姜が香り立って、赤座海老に粋な風味を添えたのです。
10●そしてビュルゴー鴨です。シャランのビュルゴー家の鴨が、骨付き丸ごと、100グリヤードされたものです。わたしは言うよ~、このお皿の上に天国があると。そして、この火の入れ方が、わたしにとっては理想であると。添えられたのは黒オリーヴを叩いたもの(塩気と酸味)、砕いたドラジェ(甘み)、なつめやしの炊いたの(とろっとまつわりつくような甘み)。かぶが添えられていて、オレンジとローズマリーのほのかな香りです。
11●鴨肉の断面はこんなです。「肉にも気づかれぬよう火を入れてゆく」という100分グリヤードですね。しっとりして、歯がすーっと入る柔らかさで、肉汁したたるようで、でもちゃーんと火が入っています。絶妙な火の入り方です。香りもいいです。やみつきうっとり状態です。おかわり~~! と、「替え鴨」を所望しそうになります。でももちろん、6名で1羽まるまる使っているから、残りはない・・・(-_-;)(-_-;)
12●肉料理の後はフロマージュのシャリオで、これもわたしがメロメロに「ヴィ・ザ・ヴィ」を好きな理由のひとつです。これほどの種類。そしてどれもが食べ頃で、いい状態であること。ここでずいぶんフロマージュの勉強をしました。
13●選んだのはスプーンに入ったのから時計まわりに、ウオッシュタイプでショーム/山羊のトノー/白カビタイプでブリア・サヴァラン・アフィネ/細長いのが、ハードタイプでピマン・エスペレット入りのアルディ・ガスナ/ブルーが、ブルー・ド・メメ/コンテ。
14●ショコラのデセールで、ピュア・カライブ ドミノショコラ。中にプラリーヌ、ノワゼット。
15●最後にまた卵で、これはショコラ。アマレットの香りが効いて、これは陶然とするほど美味。
1617●キャラメルムーです。ちょっとサレ。下にバチバチ口内ではじける粒粒が入っていて、これをまぶす。お茶菓子も供されて、
18●アンフュージオンで締めです。ありがとう~、幸せな食事でした。
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ちょうど10月23日号、配布中最新号の「リビング京都」、「料理のプロに聞く味覚の育て方」というテーマででシェフが話しています。「どれだけ”まっとうに”考えているか、です。」というタイトル。
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(2010-10-23)

2010年10月 24日, dans 京都 ホテル京都 フレンチ 2010~ |