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2010年7月14日 (水)

■ 朝日カルチャーセンター講座@「京都ネーゼ」


朝日カルチャーセンターのわたしの講座=「京都美味探訪」(第2木曜の昼開催)の2期め初回(通算4回目)は「京都ネーゼ」にお願いいたしました。先週8日木曜日、お昼に開けていただき開催。お昼貸切営業のために前日早じまい、当日夜は営業なしということで、本当にありがとうございました。<(_ _)> 旬の食材満載でコースを組み立ててくださいました。そしてこちらは飲み物も込みのコースです。以下のお料理に、スプマンテ、白&赤ワイン(格別美味)もつけていただいたのです。
1_2●イタリアパルマ産生ハムと宮崎マンゴー。真っ赤なホシザキの輸入スライサーで(←冗談。詳しくはお店で聞いてね)切り立てのふわふわ生ハムに甘いマンゴー、いい組み合わせです。
2_2●いろんな野菜のサラダ。野菜は35種類ほど。普段なら、こんなにたくさんの種類をいただけない…というか、こんな風な提供の仕方自体がないのです。細かいお手間に感謝しました。仕入れも、いつもの石割さんを始めあちこちから。
○スプーンのトマトソースは、湯剥きしてから半割りにして種を取って塩を当てて脱水してから裏ごししたというとてもフレッシュ感のあるトマトソース。
○左側のお揚げ状のものは、「ゆう豆」の湯葉を焼いたもの。
○トマトと水茄子だけはアンデスの岩塩を当て、その他は塩水スプレーで塩気をつけてあります。
3_2●自慢のたこ焼き器登場ですね。エシレバターを一片ずつあしらうシェフの森博史さん。今回も才気ある料理をありがとう。
4_2●たこ焼き、ではなくてリゾット焼きなのです。なのでメニュー名は 琵琶湖産小鮎の焼きリゾット たこ焼き仕立て。見事に名前付けました~。
5_2●これがリゾットのたこ焼き器焼き。ひと口大で、バターの風味が豊か、外側がカリっとしていて香ばしい。そして、鮎そのものの香味がします。
6_2●「もう、こんな姿にしちゃって。ふん。」 と言ってるみたいだったけど、この鮎おいしかったのです。ごめんね~。骨はパリパリせんべい状に。頭もバリバリいただけます。内臓と豆乳を合わせたソースと。
7_2●気仙沼産フカヒレの海草ソース。まずは切り分け前のアンティエール状態でプレゼンされます。フカヒレは通常もアラカルトでお願いできる品ですが、合わせているものがいつもと違います。
8_2 ●盛り付けられた状態。海草=ひじき、おご、もずく入りでトロトロです。いつもはトマトとあさりと野菜いろいろのソースですから、ガラリと印象が違います。海のもの尽くし版も大変に美味でした。
9●丹後産雲丹(ミョウバンなし)のカペッリーニ。…というか、カペッリーニ添えのうにという風情。うにがしみじみおいし。冷製パスタは日本で始まったという話をしていただきます。高級リストランテ「マルケージ」などでキャヴィアをのせる冷製極細パスタで知られるようなったが、イタリアにおいて冷製は一般的でないと。日本のイタリアン、なんて創意工夫に満ちておいしいのでしょう。
10●カステルマーニョをプレゼンしていただきうれしいです。優美な香りと口当たりの高級チーズです。
11●カペレッティ 3種類のチーズ。餃子のような形、チーズ責めにあえる幸せな手打ちパスタです。中にタレッジョとゴルゴンゾーラ、上からはらはらふわふわ、さきほどのカルテルマーニョ。
12●黒毛和牛のフィレ肉ロースト、オーストラリア産トリュフとフランス産アンズ茸=ジロール。肉が本当に軟らかでいい香りです。これは焼いた後、ルポゼ=十分に休ませることで出せる食感と教えていただきます。技術があってこそのおいしさですね。同じ等級の肉でも焼き方で味に大きな差が出てくるのです。
13●山田農園の卵のスフレ(ミニ)。深夜に絶大な人気のドルチェであるスフレを、ミニ版で作ってくださいました。ふわふわスフレに卵黄をからめつついただきます。食後に適度な大きさです。そして、小さくてもいつもと変わらぬおいしさです。
14●ウオッカ漬けの小夏をのせた、チョコラータのムースとジェラート。最後に濃い濃いチョコラータで〆で、いい感じです。
15●エスプレッソ。他にハーブティなど選択可能でした。
●「夜だけのお店だから、なかなか来られなかった」「予約が全然取れなくて、一度来たかった」という方にとりわけ喜んでいただけたと思います。わたし自身も、日ごろ深夜ネーゼでいただけないものがいただけて、改めて勉強になったことも多々あり、この機会を感謝しました。朝日カルチャーセンターと受講生の方々、森さん、マダムの三友紀さん、木原っち、桝村くんに、心から御礼です。皆さままた来月~♪
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(2010-07-14)

2010年7月 14日, dans ●朝日カルチャーセンター, 京都 イタリアン10後半 |