この記事、6月22日にいったんアップしましたが忙殺されていて途中のままでした。これ完全版です。6月最後の日に。

■ 京都ブライトンホテルの「ヴィ･ザ･ヴィ」でデジュネです。ゆったりくつろげて間違いなく美味、勉強でもあるので定期的に。お昼にちょっと軽めのムニュを組んでいただくのが好きです。メイン料理を、こちらからどうしてもこの食材でとお願いすることもありますが、メインは何かしら～？　と何日も前から楽しみにするのもすてきです。以下、わりと最近のお昼にいただいた「夏コース」です。

●３種類のアミューズでスタートです。これは３人分です。シャンパーニュをグラスで一杯いただきつつ、じゃが芋のパリパリのタルトレットに、①にんじんのピュレオレンジ風味、②赤ピーマンのムース。③フィナンシエ生地に、帆立とラディッシュとうに。

●鮎のコンフィがきゅうりのピュレと共にグラスで。きゅうりの、皮の部分と実の部分が別々に使われており、それが色みの違いになっています。鮎は低温でじっくりコンフィされたもので、独特の香味と食感があります。

●グリーンピースの冷たいスープに、ハーブのジュレ、ヴェルヴェーヌの葉の刻んだもの。シェフの滝本将博さんが先日のNHK「きょうの料理」で紹介していらした冷たいスープのグリーンピース版ですね。目覚しく爽やか、季節らしいお皿でした。

●いつもの卵のショーフロア＝パッサール卵。
●近海産 小さなコキアージュ　軽い根セロリのクレーム和え　濃縮トマト　アルガンオイルの香り。この季節楽しみなお皿のひとつです。
●トマトの透明なジュレで覆われていて、赤い点々は濃縮トマト、白い点々は根セロリのピュレ、葉がセルフイユ。クレームで和えられた貝は、とり貝、ほたて、ほっき貝、ムール貝、あわび、はまぐり、あこや貝。レモン入りで酸味鮮烈です。
●三重県・尾鷲沖 赤座海老カネロニ仕立て　野生クレソンとアルモリック　ナージュ風。赤座海老をパスタでくるんでカネロニみたいにしてあります。甲殻だしの効いたソースがひどく美味です。

●カネロニ仕立ての下にも白アスパラガス、緑色はクレソンのソース。
●北海道・阿寒湖町産 乳飲み骨付き仔牛背肉 100分低温グリヤード　緑アスパラガスの穂先とジロル茸　カルダモンが香る凝乳　軽いジュ。

●仔牛のやわらかな肉質に、100分低温グリヤードほど合った調理法ってないと思う。すーっと噛めるやわらかさの肉は、ほんとーに繊細な味を抱え持っていて、がつんとか圧倒的というのとは違う、優美なおいしさでした。緑アスパラガスと、アスパラソヴァージュ（実はアスパラガスとは違う）で爽やかで、ジロールが旨さを添えて、お皿全体が抜かりなく美味でした。
●農家産　熟成フロマージュ。シャリオでフロマージュ登場です。
●選んだのがこれで、ブルーから時計回りに、①ブルーデコース、②エポワス（熟成の極み）、③ミモレット、④グームロン（ノルマンディのウオッシュ）、⑤カマンベール（ウオッシュのように熟成）、⑥ニュイドール（ウオッシュ、強烈）、⑦プティアグール（羊）。
●デセールにはショコラもので、ピュアカライブショコラ　グリオットチェリーのフォンダン。ショコラの香味高くてそれだけでパーフェクトなんだけど、結構これでもかとグリオットチェリーが入っていました。
●お茶菓子、そして最後の卵登場。

●この卵はショコラのムースです。これ定型になってうれしいです。ショコラの香味豊か、うひょ～というほどおいしい。

●アンフュージオンで〆です。すごくいいデジュネありがとう。<(_ _)> Mちゃん、Nっちと一緒に食べたので余計に楽しかったことを感謝。<(_ _)>
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（2010-06-30）