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2010年6月 3日 (木)

■ NHK文化センター講座@「京都ネーゼ」


1■  NHK文化センター 京都教室 の講座「京都 美味案内」、第1木曜講座は「京都ネーゼ」でやらせていただきました。2期めになって、和食だけでなく洋ものも組み合わせることになり、先々月の「ヴィ・ザ・ヴィ」についで今度はイタリアン。何より京都におけるイタリアンの画期的なお店としてご紹介したかったし、さらに「一度京都ネーゼへ行ってみたい」という声も多数で、お昼の貸切オープンをお願いいたしました。なかなか席が取れないということと、お昼しか出られないマダムの方が多数ですから「昼ネーゼ」を喜んでくださった方多数でうれしかったです。せっかくの講座なのだからと普段いただけないものをさまざまご用意いただきました。いきなりたこ焼きプレートにマックロなものが用意されていて仰天・・・まずはひと皿めからいきます。
2_2●小皿で前菜を5品も出していただきました。季節の美味を少しずつ、けれどひと皿ずつ(=できたておいしい)のサーヴィスです。まずパルマ産生ハムと野菜のマリネ。アスパラガス、スナップえんどう、小かぶ、モッツァレッラ。
3_3●ひと皿めをいただいている間にもいい香りがしているのです。シェフの森博史さんです。たこ焼きならぬイカ墨の焼きリゾット! イカ墨リゾットを、丸めてたこ焼きプレートで焼いてパリッとさせたものです。それだけでおいしいのに、何か上にのせていってます。
4●なんとエシレバターよ♪ 先日からすっかりエシレバターがブームになって・・・元・東錦のおばさまはエシレバターでメロンパンを作っていらっしゃるそうだし・・・(この話を詳しく聞きたい方は「京都ネーゼ」へどうぞ。)ものすごく香ばしいです。
5a●イカ墨の焼きリゾット アサリと海藻の香り 魚介の香味でまとめた、全く初めていただくたこ焼き型リゾットです。下のスープがあさりベースでひじき、もずく入り。いいおだしで、上のリゾット玉はもちろんカリっとしてバターの旨みがしみこんで・・・小さいながらぎゅっとおいしいものでした。すごいオリジナリテで仰天しました。
6a●今年初です。琵琶湖産小アユの春巻き仕立て。パリパリの春巻き皮の中には鮎なのだけど、これがちゃんとふわりとバジルの香りがして、ちゃんとイタリアンになっているところが偉いです。添えられたソースは豆乳と鮎の内臓を合わせたソースで、ほのかな苦味がいいです。
7a●季節の美味満載で、まだ続きます。高知県日高村 山﨑さんのトマトのカペッリーニです。カペッリーニ=髪の毛の細さのパスタで、これを味わい鮮やかな冷製トマトソースで。発音・表記注意で、「カッペリーニ」が慣用化していますが、正しくは「カペッリーニ」であると。これはみんなで直していきましょう。フランス語の「ミルフイユ」(薄片千枚)が、表記・発音とも「ミルフィーユ」(千人の女の子)と普通に言われているのと同じことですね。トマトは以前は「ドエストマト」と呼ばれていた甘い甘いトマトで、このトマトのジュから取った透明なジュレものって、心地いい酸味がたまらない季節の美味です。
8a9a●パンは、自家製玉ねぎのフォカッチャに、吉田さんのパン。どちらも非常においしい。ソースを掬い取るのに要るし、お料理によく合います。●ういきょうの花は木屋町通に自生していて、来るときにシェフが摘んでいらっしゃいます。タダです。というのは嘘です。笑笑。石割農園のものです。これ花も茎も食べだすとやみつきになる爽やかさと香りと甘さを持っているものです。消化を助けてもくれるそうです。わたし結構好きです。
10a_211a_2●素材プレゼンです。京都市網野産のウニ、これ、本当においしいものです。これを確保していただいて感謝。●フランス・ロワールの白アスパラガスと網野産のウニ、下に敷かれているのがいつもの山田農園の卵黄で、からめつついただきます。メロメロに旨いです。
12a●段取りのいいお仕事です。わたし過去に経験してきているのだけど、貸切など人数が多くなるといつもと料理の様子が変わってしまうということが時々あります。けれど、そういうことも全くなくて、いつものおいしさ、手際のよさでした。
13a●パスタはバヴェッティーニで、紀伊長島産のアジとキノコのボスカイオーラ風。ツナで作られるものをいいアジ入手ということでアジの身たっぷりで。青魚らしい香味、ローストした松の実の香ばしさ。上にのった海藻は「おご」というもの。
14a●そして、メイン料理です。この人数だからこそやっていただけたシャラン鴨(ビュルゴー家・最高級のものですね)のローストです。焼いて、休ませている状態のものです。もうどんなにおいしいでしょうって、これ見ただけで期待でいっぱいになります。
16a●シャラン鴨のロースト 軽いスモークの香り。このように蓋付で供されて、
17a●蓋を開けると、下にチップが入っていて、燻されている状態なのです。
18a●普段でも鴨肉の炭火焼はいただけますが、やっぱり丸ごと焼いた方が圧倒的においしいです。
19a●肉質しっとりやわらか、塩加減もジャストに決まって、鴨のおいしさを満喫できたお皿でした。
20a_2●ドルチェに、ベルガ(=ベルギー風)とブリュレとマンゴーのパフェ仕立て。マンゴーの果肉、レーズンとくるみのパンの小さく切ったの、ショコラとエスプレッソ風味のクレーム、クレームブリュレを合わせたパフェ風でした。
21a●飲み物として チョコラータカルダ。この「飲み物として」というので大笑いしたのだけど、ドロドロじゃなくてすーすー飲めるショコラショーということですね。ところがやっぱりかなり濃かったよ~笑笑。わたしは大好きだけど。「濃い方には牛乳で薄めます」ということでしたがどなたも牛乳を所望されなかったから、大丈夫だったみたい。よかったです。
22a●こんな風に森さんがひと皿ごと解説。元先生でもあるのでトークOKで、頼もしかったです。
23a●こちらの組は、いつもながら賑やかなんだけど、お料理が出てきたらしーんとして食べることに集中、そのコントラストがおかしかったとマダムの三友紀さんに言われました。そうなの、みんなおいしいものは集中して食べてくださる方々なのです。
24a_2●こんな風な献立を組んでいただきました。選べるワンドリンク付、貸切ならではの焼き物やチャレンジメニューもありで、ほんとよく知っているお店ながら、わたしもとても新鮮でした。シェフの森さんとスタッフの方々に御礼申し上げます。受講生の皆さまもありがとうございました。また来月に。
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追記:アップありがとう!
(2010-06-03)

2010年6月 3日, dans 京都 イタリアン10前半●NHK講座 |