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2010年5月 8日 (土)

■ NHK文化センター講座@「京都和久傳」


1NHK文化センター 京都教室 の講座「京都 美味案内」第一木曜講座、今月はジェイアール京都伊勢丹の11階にある「京都和久傳」にお願いしました。金曜講座の方の中に「何で講座を駅ビルの中でやるんですか?」とおっしゃった方がいらして、ああ"~(*_*)と思っていたのですが、いいのです。そう思われるのも十分わかるのですが、一度食べていただけば、わかっていただけるはずだから。もてなしが温かくて居心地がよくて、お料理は才気にあふれているのです。「和久傳」さんは何店舗かありますが、「和久傳」の上質さの安心感と共に、それぞれのお店で明らかに違う個性を楽しめることがすてきだとわたしは思っています。各店の料理長の方は多くを委ねられて、食材の仕入れも各店舗で自由になさっています。厳しい修業を積まれた方々が切磋琢磨され、独自性を発揮しているのです。2008年1月~「京都和久傳」の料理長をつとめるのは馬場一彰さんです。
●定番スタイル、青竹で食前酒が供されます。先附が、初かつおのお造りです。あえてたたきにはせず、かつおの風味をピュアにきれいに食べさせようということがわかります。きゅっとおいしさが詰まって、頭のよさそうなかつおだ~と思いました(笑)。大葉の後に控えているスライス玉ねぎの、しゃりしゃりとした食感と甘さも際立っていました。
2●お椀は甘鯛、湯葉団子。上にたっぷり白髪ねぎ、生姜。甘鯛の身は大ぶり、おだしは鯛の風味を強く感じさせます。湯葉団子は香ばしく揚げてあって、お椀にボリュームを与えています。これ一杯でもかなりな充実感がありました。
3●焼物に、ダイナミックな筍炭火焼きです。シンプルで、ヴィジュアル的にも迫力があります。醤油味の筍に花山椒がのって、いい香りを添えます。
4●牛肉ローストにぎり。塩味、醤油味が続いた後に、少し甘くてこってり濃い目の味付けをされた牛肉が、ぐぐっと旨く、にぎりで酢飯と共にいただけていいバランスです。
5●こってりの次は爽やかに、冷物です。鯛白子に、車海老、白ずいき。酸味のジュレがかけられ、えんどう豆もたっぷりと。白子のもったりした食感に、ずいきのしゃりしゃり、爽やかなジュレ、そこに塩味が効いた、春のおいしさが詰まったえんどう豆の粒粒で、何とも口当たりよく、リズムのいいお皿でした。
6●そしてお料理の最後は焚き合わせです。これが結構、力強い組み合わせでした。賀茂茄子田楽ということで、揚げた賀茂茄子に田楽味噌、さらに煮穴子、その上に山うどのフリット。全体をつなぐという感じでべっこうあん。調理法の違うものを重ね合わせながら調和も取れていて若さを感じさせる料理、「行け~!」と思わせました。ボリューム感もありました。
7●ご飯ものは2種類からの選択で、いずれも定番の鯛黒寿司と鯛味噌茶漬け。これは鯛黒寿司です。
8●水の流れのように魚を見せるのはいかにも「和久傳」風です。ご飯部分にもしっかり味がついています。
9●水物に、マンゴーと文旦、ワインのジュレ。アヴァンデセールという感じで、これは食後のひと皿めなのです。
10●お菓子として、冷たい白ぜんざい、中に焼いた蓬麩入りです。なめらかで、白小豆の粒粒感はいいアクセントになっています。お菓子は以上・・・のはずでしたが、
11●会の初めにおいでくださった大女将の桑村綾さんからのプレゼントで、「笹ほたる」という季節のお菓子を出していただきました。抹茶羊羹にほうじ茶ジュレが仕込まれていて、光を透過して笹の中のほたるのように見えるという粋なものなのです。岩崎武夫さん=総料理長の発案によるものです。
2sa●これは昨年一度アップした写真ですが、ガラス皿だと、光る感じがよりわかると思います。
12●お抹茶で〆です。
13●以上8000円で充実のコースを組んでいただいたこと、感謝いたします。綾さん、馬場さん、ありがとうございました。そして感じのいいスタッフの方々、気配り細やかに、優しいサーヴィスをしてくださいました。受講生の方々、ご機嫌で、しっかり最後まで食べてくださって感謝。また来月お目にかかることを楽しみにしています。
●小西あつ子さんさっそくアップありがとう♪
●まゆまゆ=小宮真由ちゃんもアップありがとう♪
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「京都和久傳」 ジェイアール京都伊勢丹11階
電話 075-365-1000
11:00~14:30LO、17:00~21:00LO 不定休
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(2010-05-08掲載)

2010年5月 8日, dans 京都 和食10前半●NHK講座 |