■ NHK文化センター講座＠京都ブライトンホテル「ヴィ･ザ･ヴィ」 |
■ NHK文化センター 京都教室 の講座、「京都 美味案内」、４月で２期めの第１木曜コースです。ほとんどの方が継続してくださってとても喜んでいます。ありがとうございます。１期めの６か月、全部和食だったのですが、今期は洋食／和食を交互にしてみることにしました。まずは京都を代表するフランス料理店のご紹介ということで、京都ブライトンホテル「ヴィ･ザ･ヴィ」です。
●いつもは10席くらいまでで、丁寧な料理とサーヴィスを楽しむことができる、ホテルとは思えないプライヴェート感のあるレストランです。でもこの日はスペシャルで、16名でテーブルを囲みました。ちょっと狭いめでしたが、その分親密感が増したっていうか、すごくおしゃべりしやすかったと思います。シェフの滝本将博さんは最初と最後に出て来て話をしてくださいました。この日は8000円（ワインは別途）でコースを組んでいただきました。
●卵 ４種エピス でスタートしました。定番の品、これは師匠のアラン･パッサールさんから許されたアミューズであるという説明はシェフから最後にありました。真っ白なクレームはスパイシーで甘くて酸味もきいて、底の卵の黄身は少し火が入ってとろりとしていて、一瞬夢を見ているような気分になる卵のスペシャリテです。
●白い泡で覆われたこの一品は、
●下にうにのフラン、上に菊芋のムースです。わたしEOS X3で、何とか持ち上げ写真を撮れるようになったみたいです。
●これは初めに配られたメニューにはなかったのに、出てきてうれしかったお皿です。これはシェフが最初のメニュー解説の時につい言ってしまったので、言った以上出しましょうってほんのひと口出してくださったものです。わたしたち得しましたね～（笑）アトランティックサーモンと真鯛 ディルの香り キャヴィア、うに、きゅうりです。
●小さなアミューズでしたが繊細な香味と美しさを楽しみました。
●ヴァンデ産 鴨のフォアグラ ナチュレル バニュルスのジュ はしばみ、キノア（穀物）、いちじく。フォアグラを、さまざまな味を自由に合わせて楽しんでくださいというお皿。じわりと加熱したというフォアグラは、それ自体がこくがあり、なかなか美味なものでした。けれど塩味や酸味のソースやコンフィチュールと共にいただくことで、確かにすごく味わいの幅が広がりました。
●塚原産 筍 菜の花の軽いヴルーテ ハーブ、野草、海藻。春のスペシャリテ、朝掘り筍があった時だけいただける幸せなものです。これはうるうるおいしいとわたしは思うのです。フランスで絶対に食べられないものです。この日この講座のために用意してくださったことに感謝。
●メイン料理の肉のグリヤードがかたまりでプレゼンされました。この状態で、この日は100分以上の時間をかけてじわじわ焼いてくださったといいます。これが切り分けられて・・・
●純血バスク･ポーク 「ピエール・オテイザ」 低温100分グリヤード 柑橘、チョリソ バスクポークというのはフランスの地豚で、元は同種だった豚がピレネー山脈のスペイン側ではイベリコ豚となりフランス側ではバスク豚となったと。絶滅の危機にあったバスク豚を守り復活させたのがピエール･オテイザさんということで、「ピエール･オテイザ」はハムやソーセージやパテなどの商品のブランド名ともなっています。肉質が驚くほどきめ細やかで脂身も美味。話を聞けば聞くほど、初めから100分グリヤードに適している肉という感じがしました。ロワールの白アスパラガスのソースや柑橘のコンフィチュール、キャベツのクレームなどの風味を添えていただく豚肉は、およそ豚らしからぬ優美な味でした。
●熟成フロマージュ いつもはシャリオでずらりと登場するフロマージュですがこの日は切ったものをお皿でサーヴィスしていただきました。白カビがブリー・ドゥ・モー、青カビがブルードーヴェルニュ、セミハードがコンテ18か月、手前の山羊がクロタン・ドゥ・シャヴィニョル、スプーンがウォッシュタイプでモンドール。あまりの旨旨状態で幸せでうっとり～♪ って仕事だからしっかりしましょう。
●ピュア・カライブ ショコラキャレ プラリネ、エピス。エピスとはマドラスエピスの風味だったのです。
●再び卵で、これはデセールの卵ですから、●ショコラのクレームですね。さきほどのがエピスを効かせたものでしたからこちらは純粋ショコラです。アマレットが香り付けに合わせられていましたが。
●フレッシュハーブのアンフュージオン、これにドゥスール・シュクレ（小菓子）もついて〆です。皆さまありがとうございました。
●丁寧なサーヴィスをしてくださった外村さんありがとうございました。にこやかで優しくて、受講生の方からも好評でした。シェフも最後まで皆さんの質問に答えてくれて、終わったのは15時過ぎていたかしらん。よくやってくださいました。<(_ _)> ************************************************************
（2010-04-06掲載）
2010年4月 6日, dans 京都 ホテル●NHK講座京都 フレンチ 2010～ | lien permanent
