■ １月のごく初めのある日あるお昼、女たち何人かで、「ケザコ」のスペシャリテである奈良漬巻きのフォアグラのお皿の話になり、それをまゆちゃん＝小宮真由・京の料理研究家に食べさせなければ～と一気に盛り上がったことから、なぜか「エリー会」というデジュネの会が突如発足し、先日お昼にカウンター貸切とあいなったのでした。食べ好きばかり集まって、せっかくだから夜の8000円のコースを注文。シェフのステファンも頑張ってくれました。噂の●フォアグラコンフィ・奈良漬巻きからスタート。南国フルーツ４種のソースが添えられ、他にないオリジナルな味をまずみんなで楽しみました。真由ちゃんは奈良漬がきらいとか言っていたけれど、これは食べていたよ（笑）。わたしも実は、フォアグラは原則としてあんまりたくさん要らんのですが、これは食べるよ（笑笑）。低温でうまいことしてあって（正確には真空パックで低温湯煎）、アブラアブラしていないからです。そして、奈良漬の酸味と甘みと発酵っ気が見事に調和しているからですね。
●いいだこの赤ワイン煮込み　生麩のグラタン、トリュフ、オリーヴオイルで焼いたアスパラ、水菜。

●寄るとこんな。

●わたしは蛸もあんまり要らん方だけど、いいだこは好きで、「いい」の部分（＝米粒大の卵がびっしり詰まった部分）がおいしいですよね。わたしにおいては味より、にゅるりんとかむにむになど、食べられるけれど食感が望ましくない（というか避けたい）ことの方が多いです。（あわびとかナマコとか。）このお皿は赤ワイン＋蛸というあまりない組み合わせがオリジナルだったし、アスパラや水菜の鮮烈な味に、ふんわりなめらかな生麩のグラタンと、お皿の中で全く違う味と食感が響いておいしく楽しかったです。

●こんな感じでひと皿ごとステファンが説明してくれて、熱心に質問も出たのです。出てくる料理もすごく手が込んでいるけれど、食べる側もひたすらいいものをいただきます、という態勢でいて、熱気いっぱい。
●スープです。グラスに、一番下から青魚（いわし、にしん、さば）のだしで作ったジュレ／カリフラワーのスープ／上に、牡蠣をベーコンで巻いて焼いたもの、パリパリのパン。

●上から見るとこんな。グラスだけど温製スープです。明確な塩気とかアクセントとなるパリパリの食感とか、ひと皿が絶対に間延びしないようにステファンは考えていると思います。才気ある感じね。
●ぐじのブレゼ＝干し椎茸と、するめいかのだしで蒸し煮にしたもの。上にパリパリに焼いたうろこ。ぐじの下に椎茸のファルシ。野菜いろいろ。マルジョレーヌのオイルで風味づけ。

●野菜がみっちり取り囲んでいるのです。

●ぐじにちょっとどいてもらって、これが椎茸ファルシ部分。

●椎茸ファルシ部分の断面はこんな。びっしり詰まっているでしょ。詰め物の中身は、いかの塩辛と豚足の煮込み。ウマウマなのです。ワイン飲めよ～ワイン飲むべき～と言っている料理。（昼だからペリエでほんとごめん<(_ _)>）

●仔牛ロース肉の、グリエした後真空パックで火入れしたもの。肉のすぐ上にはローストした胡桃、その上の層は、パン粉とバターで作って表面パリっとなったもの。ソースは、ブラッドオレンジジュースを煮詰めたものと、卵黄、焦がしバターで作ったもの。（マルテーズソースのアレンジとのこと。）丸くかかっているソースはジュドゥヴォー＝仔肉から取ったもの。じゃがいもは、ジョエル・ロブションさんのルセットより「ポム・ニッコー」＝パリのホテルニッコー時代以来のルセットとのこと。自分で作っておいて、「バターばっかりで身体に悪いねー。あはは」とステファン。

●まん丸というのはステファンの好きな形のひとつと思います。（フォアグラコンフィでも丸いし、「印象・日の出」みたいなお皿が出てきたこともあったし。）それと酸味がとても粋に効いていること。ソースに、しばしば鮮やかな酸味が感じられてはっとすることがあります。肉の旨みに調和して、よりおいしくして、どーんと肉でもお皿全体を軽妙洒脱な感じにしちゃう魔法だと思います。すごいぞー♪
●デセールは、サブレブルトン。ピスターシュのクレームダマンド、上からのせられた白いのが、ライム風味のココナッツミルクムース。添えられているのが柚子味噌アイスクリーム。いちごのコンポートと、いちごシロップから作ったジュレ。

●断面はこんな。すくっと切れて、口の中ではサブレ＝砂のようにざくっとばらけていって、軽やか。同時にココナッツミルクムースはしゅわっーと溶けていって、なんともはかなくあっという間に香りの余韻となって終わりました。柚子味噌アイスクリームはしっかりした香味で、またちょっと別系統の味の印象を残し、いちごの香りがまたそれを追いかけて・・・と例によって複合的な味と香りと食感が渦巻くお皿でした。

●お茶菓子に、●アンフュージオンで締め。カフェや紅茶の選択もあります。

●最後は記念撮影ですね～。ステファンの右腕・二番手木村さんが大人気。「木村さん優しそう～♪ こっち向いてくださーい♪」という皆さんの声に、「優しいのは顔だけよ。だから注意ね！」というイケズ～～～なステファン！

●まあそう言わず、一緒に笑いましょう～！　「イケズイケズとあなたが言うから、お客さまはみんな、イケズなシェフと思って来るじゃない！」だってよ～。（笑笑）イケズか否かはさておいて、ステファンの料理は本当にすごいです。何度食べても新味があって、今日だって、「こんなん初めて！」な味がたくさんありました。それとカウンターがあまりにもよく合ってて、見せる料理と話術が同等に芸術の粋に達していると思うのです。ステファンのコースをいただくのは、撮る写真の量も取るメモの量も普通のコース料理の数倍くらいになっちゃうのだけど（笑）、でもそれだけ刺激的で価値があると思うのです。一緒に食べた方々、どうもありがとうございました。幹事やってくれた真由ちゃんもありがとう☆☆☆

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「ケザコ　Kezako」　電話 075-533-6801
京都市東山区祇園町南側570-261 （東山安井交差点を西入ル北側）
12:00～13:30LO、18:00～21:30LO
水曜、第4火曜休み（祝日の場合は営業も）
カウンター10席、2階テーブル12席　カウンター禁煙　要予約
昼3800円、5000円　夜8000円、12000円。（税別）
2006年12月開店

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（2010-03-04掲載）