■ 京都ブライトンホテル「ヴィ･ザ･ヴィ」でパンタード |
■ 京都ブライトンホテルの「ヴィ･ザ･ヴィ」でほとんど月例の、予約貸切デジュネです。ジビエの季節が終わりましたが、今回はパンタード＝ほろほろ鳥をいただけそうということだったので、それを楽しみに。◎ＮＨＫ文化センターの木曜講座の受講生の方々は、予習にもご覧くださいませ（笑）。
●アミューズ。じゃがいものパリパリの上に、ベトラーヴ（ビーツ）のピュレ／にんじんのピュレ。ラディッシュ。
●前菜①花びらで飾られた、なんだかかわいらしいお皿がきて、こんなの初めてだなと思います。
●下に梅酒のジュレ、煮たきんかん。ペリエが上から注がれていて、ペティヤン（＝パチパチ、シュワシュワ）な感じがすてき。ほのかな酸味と甘みのお皿で、今日もまた最高のデジュネだー♪ と喜びがおしよせてきました。
●前菜②グルヌイユ（かえる）もも肉のフリット、モリーユ茸。ハーブのピュレ、エスカルゴ(petit-gris）と。グルヌイユわたしはすごく好き。鶏肉みたいだけど、小粒な中にきゅっと旨みが詰まっていて、外の衣がパリパリと塩気もほどよくて一瞬でいただいてしまいました。
●前菜③いつもの卵のショーフロワ＝パッサール卵です。わたしはこれ10個食べたいんだってば。５個でもいいわ。
●アトランティックサーモンと真鯛 ディルの香り キャヴィア、うに、きゅうり。なんとも見事に積み重ねて、美しいし、口当たりいいし。キャヴィアと同じくらいのデ＝さいの目切りにしたきゅうりが、口の中でなんともいい食感です。芸の細かいお皿です。
●お皿の全体はこんな。これ作るのにはとても神経使っただろうな・・・と思いつつ、一瞬でいただいてしまいました。
●塚原産 筍 ナチュラルな料理法で 菜の花の軽いヴルーテ ハーブ、野草、海草。これがまた見事な筍料理でした。素材を、どんな風にでもできるのだなーと感嘆。茹でて、ソースやハーブの香りで食べさせるものでした。海草ソースに菜の花のヴルーテ。白い花はルッコラの花、黄色は菜の花。オゼイユの葉などがあしらわれて、筍の甘さや食感に香りを添えました。朝掘りの塚原の筍が当日の朝入ったそうで、ラッキーでした。
●そしてゆっくり100分かけて焼かれたパンタード（ほろほろ鳥）がプレゼンされます。デクパージュ（切り分け）のためいったん下げられます。パンタードが日本に入ったのは1992年ってネット情報で知ったのだけど、ついこの間のことではないですか。なんか馴染みの感じがしてたんだけど・・・鳥の肉好きだから思い込んでいたのですね。
●ラカン村産パンタード 低温100分グリヤード 白アスパラガス カレー風味 軽いジュ。白アスパラガスにかかっているムスリーヌが軽いカレー風味で、新鮮な感じがしました。強い鳥の肉の風味と対等でいられるようにですね。
●パンタードというのは、鶏肉よりは味が強いけれど、ジビエのように強烈ではなく、ほどよい味の深みがあるといったらいいかしらん。肉質はなめらか、しっとりしっとりしっとりジューシー。けれどこれは焼き方に由来するものですね。「肉にも気づかれないように火を入れていく」という、師匠アラン・パッサールさんの教えを守り、今でこそ低温調理は広く言われるようになりましたが、早くから実践したのがこちらのシェフたっきー＝滝本将博さんです。ちょっとエラいですね。ところでパンタードの卵っておいしいだろうなあと思います。プリンとかカルボナーラとかしたら、うまかろう～♪
●選んで、切っていただいたもの。真上の黄色いのから時計回りで、①セミハード：トラディション・サレール（ＡＯＣ）、②白かび：ヌシャテル、③山羊：トレフル、④ウォッシュ：モンドール、⑤青かび：ブルー ドゥ ネージュ。どれもとても食べ頃、いい状態でした。この楽しみがあるからヴィ･ザ･ヴィ通いはやめられない！ といったら怒られるか？
●デセールです。カライブショコラ シリンダー仕立て オレンジの香り 黒ビスキュイをまとったヌガー・グラッセ。事前にシェフから「ぶつぶつ言わんと食べなはれ」と言われていたデセールです。そのわけがわかりました。(-_-;)
●このシリンダーの中のショコラのムースが空気を含んで、それはそれは美味だったのです。下に敷いたショコラのジェノワーズ部分も。わたしはこれだけでよくて、あとの飾りとか、ヌガーグラッセとか要らん・・・ということを見越して、「ぶつぶつ言わんと食べなはれ」だったわけね。だって要らんもんはいらんもん。なんて言ってたら「今度から板チョコ出しまっせ」と怒られると思う。。゜(/＿＼)゜。。
●そして、なんとまた卵です！ いつも１０個食べたいと言ってたの、やっとわかってくれたのね！ しかしデセールにとは！？ 
●・・・と思ったら、中はショコラのムース、これはクリーミーな、ひたすらショコラのおいしさが味わえるものでした。卵に始まり卵に終わるというスタイルにしたのですね。ゴールドベルク変奏曲のアリアみたいでいい感じです。そしてこの最後の卵の、濃い濃いショコラの香味。圧倒的に幸せで、さっきのデセールも許してあげようではないの（笑）。
●アンフュージオン＝フレッシュハーブティでさわやかに。お茶菓子もつきます。最高に充実したデジュネでした。料理はいつものテンションで大変よろし～し、丁寧なサーヴィスをしていただき、いつもありがとうございます。<(_ _)> 一緒に食べた方々もありがとうございました<(_ _)><(_ _)>************************************************************
（2010-03-28掲載）
2010年3月 28日, dans 京都 ホテル京都 フレンチ 2010～ | lien permanent
