■ ベカス＝山しぎを、フレンチではいただいたことがあって味の予測がついても、他ジャンルで食べたことはありません。さてイタリアンならどうなる？　わたしの（最低）週１通いの夜遅ネーゼ＝「京都ネーゼ」で、どうしてもベカスのここ風を食べたいから入れてくださいとお願いしたのは昨年12月の前半のことでした。それがやっとかなったのです。

● これが、熟成期間を経て、羽を抜かれて、調理される直前の状態。毛を抜くのは大変だったことでしょう。シェフの森さんはお笑いを見ながら楽しく抜いたということだけど。先週お邪魔した時この子は、

●こういう状態だったのです。なでなでしたら、やわらかな羽毛ざわりでかわいい～と思ったのだけど、でもやっぱり早く食べたかった。ごめん。アーメン。<(_ _)>

●で、お店に着くとこのようになって、夜遅訪問したわたしと、とてもとても食べ好きなわが友Ｍちゃんを待っててくれたのです。そもそもベカスはジビエの中でもとても稀少で、珍重されるものです。フランスでも禁猟のため、スコットランドなどで獲れたものが輸入されているのです。わたしにとってはこの冬３ベカスめですが、この日はとにかく今までのどのお皿とも違うシンプル焼きで楽しめるはずです。

●オーヴンから出てきた段階です。ここでばらされて、炭火に当てられ、さらに香ばしさが加わります。

●で、こういう風になって供されました。切られたどの面にも綿密に塩が当てられています。調理中から独特の香りが充満して、これからベカスをいただくわたしたちは幸せだったけれど、他のものを召し上がっている方は、もしかして気になられたかもしれないです。<(_ _)> 香りは、明確に魚介の香りです。もう１００％アンショワ。（＝アンチョビです。）すごく強い香りがぐいぐいときて、肉には旨みが詰まりに詰まっています。身のどの部分も強いおいしさにあふれていて、無言で、蟹食べ状態でいただきました。けれど骨にくっついた肉はとりわけ強烈旨かった！ 骨や肉をつまんだ指には、食後もずっとずっと魚のにおいがついたままでした。

●頭～くちばしもばしーっと割かれてお見事。

●脳みそは、やっぱり丁寧にすくっていただきます。

●肝です。これはこのままでは、わたしはやっぱりあんまり要らんかったです。肝や内臓全般、あんまりたくさん要らないのです。でも食べたら即、血肉となりそう。

●この日は濃い濃い肉を食べるのが目的だったので、肉以外は少しの注文でスタートしました。前菜２皿だけ決めて、肉以降は一切決めず。まずはいつもの①生ハムをのせたサラダに、これが②石割さんのカリフラワーのグラタンです。

●カリフラワーが何種類か入っていて、熱々でチーズの風味もたまらん逸品でした。

●③ベカスの後、やっぱりパスタを食べたくて、④シンプルトマトソースにバジルのソースも添えていただいたもの。

●ドルチェは、先日来ひどく気に入っている⑤クレープシュゼット風のこれ。

●やっぱり⑥チョコラータカルダ。これがなければどうしようもない。サラサラにとお願いしたのにかなりトロトロで、でもやっぱり好きだわ♪

●これはＭちゃんが作ってきたガトーショコラで、ショコラ自体は「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のクヴェルチュールで、わたしが提供したものだったりします（笑）。ベカスの香り一色になっている席で、それでも香りが負けていないからすごいと思ったよ～（笑）。しっとり口当たりなめらかで、ほどよい甘み、ショコラの香りは強く明確に立ちのぼっていました。実は国産の某ショコラもひっそりブレンドして、やわらかい味を出したのだと。すごい技ありでした。12月にも一度作ってくれたけれど、今回の方がより感動深かったです。ネーゼのシェフやスタッフの皆さんにもお分けして、みんなで満喫！ ウィーンのバラの花やすみれの花漬で飾られて、何とも典雅な風情をまとったガトーショコラでした。

●イタリアンで食べたベカスは最高でした。よっぽどの技で調理されるのでない限り、わたしこのシンプル焼きの方がいいかもと思いました。

●勢い余ってこの後も鳥料理が続くのです。他に、ご飯がおいしいお店　にも伺っているし、定評ある和食屋さん　にも、新しいイタリアン-フレンチ　にもお邪魔しています。しばし待っていてください<(_ _)>

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（2010-01-27掲載）