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2010年1月10日 (日)

■ NHK文化センター講座 「OKU」で「美山荘」の料理


1a■ 毎月第一木曜のお昼に開催のNHK文化センターの講座「京都 美味案内」です。受講生の皆さんともすっかりおなじみになって、お目にかかるのがうれしくてしょうがないのです。今回は祇園のギャラリー&カフェ「OKU」で和食のコースを出していただきました。祇園のただ中にあって、古い家屋を改修したこんな美しいお店です。
2a●お料理を全面的に担当してくださったのは「美山荘」 四代目ご主人であるヒサトさん=中東久人さんです。「OKU」のお料理監修をしていらっしゃいますが、この日は御大自らおいでくださって調理に当たり、「美山荘」のエスプリを披露してくださいました。(注:ふだん「OKU」で「美山荘」のお料理がいただけるわけではありません。念のため。<(_ _)>)
3a●2階だけ貸切にしていただいて講座を、なんて当初考えたのですが、思っていたよりずっと本格的にしていただいて・・・結局講座の時間は全館貸切で、1階で食事、2階はこのような状態でした。
4a●コースに必要な器が全部「美山荘」から運び込まれていたのです。いやもう本当に恐縮しました。久人さん、「美山荘」のスタッフの方々、そして「OKU」のスタッフの方々にこの時点でまず盛大に感謝しました。
5a●献立が食事の前に配られて、期待が高まります。
6a●久人さんご紹介に続いて、お料理のスタートです。伏せられている杯を表に返せば、
7a●干支の寅が現われます。これは「美山荘」が毎年作っていらっしゃる干支の杯シリーズの今年版ということで、さっそく「欲しい」「買えないの?」の声が続出しました。(お買い上げ可能となり、数人の方がお買い上げ~)これで、「弥栄鶴」(京都府丹後市)をひと口いただき、ひと品めです。
8a●(以下、献立の表記については、いただいた「お献立」の表記に従います。)
一献 海老芋霰揚げ 三種の旨出汁葛仕立て 菊花 コノ子散らし とろっと葛引きにされている3種類の旨だしとは、帆立、干し椎茸、海老で、吸い込まれるようにぐいっと美味でした。菊花、煎ったこの子の粉、揚げた菊菜がアクセントになっていました。海老芋がとろりと美味なこと~。
9a●冬はこのように深さのある、温かさをキープできるような器がふさわしいのだと久人さん。中を覗き込むと、
10a向付 甘鯛昆布〆 寄り葱 煎り酒 山葵 ほんの30分くらい〆たという甘鯛です。ねっとりおいし。梅の香りの煎り酒が甘鯛のおいしさを引き立てます。
11a八寸 美山地鶏卵味噌漬け 栃餅蒟蒻 柿柚子餅子入二十日大根 鯖寿司 竹の子木の芽田楽 味噌漬にした卵の黄身のこっくりとしたおいしさ、まだ地中にいたところを掘り起こされたという筍のフレッシュな感じ、揚げた栃餅のこんにゃくの何ともすてきな食感・・・。どうしてもお酒を誘います。初めの一献だけでなく、なんと食事の間ずっと「弥栄鶴」が提供されたのでした。
12a●二十日大根の中に、柚子と柿を合わせたものが入っていて、香りよくて甘くてたまらないおいしさでした。鯖寿司も、寿司飯がちょんとのっているだけで、かわいらしかったのです。
13a煮物椀 蕪淡雪 唐墨 結び柚子 熱々で湯気が立ちます。淡雪とは、かぶらのすったのと、卵白を合わせたもの。雪のように真っ白で、口の中でふわりとほぐれて優しい味。吸い地もなんとも上品なのだけど、からすみの塩気と旨みで全体がきゅっと引き締まります。お椀いただきながら、またお酒飲みたくなるのです。
14a焼物 シャラン鴨 実山椒香り焼き 鷹ケ峰葱塩焼き 莢焼きお多福豆 をを! 鴨です。それもいつもの大好きなビュルゴー家の鴨です。これがいい具合に焼かれて、山椒の香り豊かでたまらんおいしさでした。かかっているタレは、骨からとっただしで。ねぎは甘いし、さやごと焼かれたお多福豆もほくほくだしで、うっとり幸せなメイン料理・・・ではなかった、焼物でした。
15a炊合せ 蕪釜 京都牛煮込み・山牛蒡 木の芽 再び優しいお皿が来ます。かぶらで作った釜に、旨みたっぷり京都牛を野菜いろいろと煮込んだものを山ごぼうと。くり抜いたかぶらの丸い部分が手前に添えられていて、なんだか愛おしい感じがしました。
16a17aご飯 蕗の薹と天魚のご飯 お漬物 ふきのとうもあまごも油で揚げてあって、香りが強く、こくがあります。あまごの骨で取っただしで炊いたご飯とのことです。食べ続けたい・・・と思ったけれど、胃の容量には限界があります。
18a●ガラスの器で・・・
19a水菓子 甘王ジュースと酒粕のアイス 野人参の芽 いちごの香味鮮やか、そして酒粕アイスクリームがこれほどおいしいかと感動。生クリームや牛乳も使われたそうで、なめらかな口当たり。酒粕の持つ豊かな香りが圧倒的でした。
20a●こんな感じで久人さんはひと皿ごと説明に出てきてくださいました。にこやかでお話上手で盛り上がります。
21a●久人さんはどこに行っても人気者です。お料理は本当によかったし、質問にもていねいに答えてくださいました。
22a●「役者さんみたい♪」と言われたら、見得を切って切って見せてくれました! 
大うけ! (´▽`)
23a●久人さんありがとう。そしてりえちゃん=「OKU」代表、この日もとてもおしゃれだった原田理恵さん、お世話になりました。NHKの講座ということで、あり得ないようなお昼を実現していただきました。特別なお料理、食器の運搬、スタッフ方の丁寧なサーヴィス、すべて感謝いたします。受講生の方々もご参加ありがとうございました。また来月お目にかかることを楽しみにしています。
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OKU」 電話 075-531-4776
ふだんはおばんざいや季節のデセールがいただけます。
祇園町南側、11:00~19:00 火曜休み(祝日の場合は営業)
美山荘」 電話 075-746-0231
花背の名高い料理旅館。予約の上、お昼だけでもいただくことができます。
(15000円~。)
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(2010-01-10掲載)

2010年1月 10日, dans 京都 和食10前半●NHK講座 |