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2009年12月20日 (日)

■ 「ピトレスク」 冬のジビエのコースでベカス


1a京都ホテルオークラのスカイレストラン 「ピトレスク」で、冬のジビエのコースをいただきました。これは夜のコースなのですが、自然光で撮れた方がいいのでお昼にいただきました。(お昼に夜のコースの注文も可能。)16000円(税サ別・ベカスを注文した場合は18000円・税サ別、余裕を持って要予約。)のジビエのディネ、ベカスをご用意いただきました。
2a3a●ハンバーガーの形のアミューズ。●中に、イベリコ豚のリエットです。
4a●アミューズ2品め。「松葉蟹のボンボン」とのこと。トリュフに覆われています。
5a●トリュフの下には松葉蟹の身をまとめたもの。菊菜、ほうれん草、トピナンブール(菊芋)のエスプーマ。
6a●京丹後伊根町からの寒ぶりの軽いスモーク 根菜のサラダと。キューブ形に揃った野菜が目に心地よいです。
7a●上から全体を見るとこんなです。上賀茂のかぶらで巻かれた四角い細長いのがぶりのスモークなのです。スモークは軽めで、野菜の繊細な香味とよく調和しています。キャヴィアがまた旨みと塩気を添えて才気あるおいしさです。野菜が根菜ながら彩り美しく、にんじん、金時にんじん、青み大根、赤かぶ、紅芯大根、むかご、堀川ごぼうなど、多種で楽しいです。きれいなだけではなく、とても美味なお皿でした。
8a●ぶりはこんな風に巻かれています。
9a●フォアグラフラン 季節の茸とマッシュルームのカプチーノ仕立て。
10a●スプーンをぐいと差し入れると、底にフォアグラの風味豊かなフランが仕込まれていて、その上にたっぷりの茸入りのスープ(の泡泡状態)がかかっていることがわかります。茸はマッシュルームの他、丹波しめじ、椎茸、えのき、エリンギ、舞茸、なめこ、ブナピーとのこと。わたしはあんまりフォアグラをがつがつ食べたりしたい方じゃないのだけど、軽やかに品よくフォアグラが使われていて、これはしんそこおいしいものでした。今年の春いただいたもの(春夏版)の、秋冬ヴァージョンとのことでした。
11a●丹後ぐじ パリパリポワレ。魚料理がぐじで大喜びです。本当にうろこがパリパリでナイフを入れた時の音から心地いいのです。旨みたっぷりのぐじに、下に白菜がたっぷり。大根のやわらかく炊いたのが敷いてあって、しみじみおいしい! ソースはあさりだしベースの大根の葉ソースとのことで、しっかりだしが効きつつ葉の鮮やかな香りも立ちのぼり、これは完璧な味だと思いました。
12a●パンはこんなです。バターとオリーヴオイルも添えられます。
13a●ベカス(山しぎ)の登場です。(冒頭の写真も。)ベカス ココットロースト 堀川ごぼうのソース。ジビエの中でも、できれば鳥をとお願いしておいたら、ベカスをご用意いただき感動です。そもそもそんなに数が入らないと伺っているし、すごくいいのはそれこそ大阪の「ラ・ベカス」さんに行ってしまうと思うし、いただけるだけありがたいと思います。添えられたのが赤キャベツといちじくのコンフィ、ちょろぎ、松の実。ソースは堀川ごぼうのソースです。内臓で作ったペーストを細いトーストに塗ったのも添えられて、犯罪的に旨い。ベカス自体は、独特の風味をたたえています。これはかなり肝を感じさせるような濃さを持っていました。とても野性味を感じさせて、ジビエを食べているぞという気持ちになりました。わたしはベカスを今までに100羽も食べていないので、ちょっと言い切れないのだけれど、もしかしてこの個体独自の濃さかなあとも思いました。脳みその部分までいただきました。(中央の、くちばしがひょ~っと上を向いているのの、頭の中の肉です。)
14a_2●同席の方が召し上がったコルヴェール(青首鴨)のお皿はこんな。
15a●フロマージュです。ロックフォール、フルムダンベール、ミモレット、ブリー、サントモールドゥトゥレーヌ、エポワス、マンステール。カップに入ったのがカンコワイヨット。ここから選択です。
16a●お皿にのせていただいたのが、エポワス、カンコワイヨット、ミモレット、サントモールドゥトゥレーヌ、ロックフォール。全部が本当にいい状態、うっとり美味でしたが、とりわけずりずりのエポワスがおいしかった・・・(T_T)
17a_2●カンコワイヨットのパッケージ。ミクロオンダーブル=電子レンジ可能ってあります。この容器ごと電子レンジで温めて、とろりん熱々にバゲットなんか浸して熱々フロマージュをからめ巻きつけて食べるって・・・ひ~、おいしそう(*_*)
18a●アヴァンデセールにショコラのスフレ。その上にピスターシュのグラスです。載せてあったから、一緒にいただきます。この組み合わせは好きです。ショコラとピスターシュはOK。・・・でも、わたしはやっぱり別盛りがいいです。(ごめん<(_ _)>) 焼き立てで運ばれた、熱々のふわふわのショコラの香味のスフレ生地を、1ミリでも多く味わいたい。表面積の何分の一かでも、冷たくなって、他の風味がついていてはもったいない・・・ショコラにはうるさくてごめん。<(_ _)>でも間違いなくおいしかったです。
19a●崩して食べ進んで、ぐずっとなったところ。ああ~いい香りで温かくてうっとりしました。
20a●デセールのシャリオです。全部ホールで、完璧な状態のプレゼンです。切り出していただくのが申し訳ないくらいきれい。
21a●わたしはショコラのものをいただいた後は、もうそんなに何も要らないのです。でもせっかくだから、きんかんのラヴァンド(ラヴェンダー)風味、江戸柿、姫りんごのシャンパーニュシロップというフルーツ3種類に、イル・フロッタンをいただきました。ふわふわのメレンゲにアングレーズソース・・・優しい味で食事の締めくくり、ゆったりと幸せです。
22a●レモングラスのアンフュージオンと小菓子で締めです。
23a●小菓子はこんなです。ゆったりと最後までいい時間を過ごさせていただきました。冬ならではの美味満載で、たたみかけるようにおいしいお皿の連続でした。シェフの玉垣雄一郎さん頑張っていらっしゃいます。テーブルまで出ていらしても、よかったですと申し上げても、「僕は何もしていません」としか言わないの(笑)。何もせずにこんなおいしいものが出てこようわけがないのに、ひたすら謙遜の美徳・・・かわいらしい♪ 料理はずば抜けてできるがイケズシェフ((-_-;))とか、そういう例もあると思うんだけど(笑)、お仕事ができて穏やかで感じもいいってすばらしいです。また伺います。ありがとう。<(_ _)>
京都ホテルオークラ17階 「ピトレスク」 電話 075-254-2535
お昼なら4000円台からいただけます!
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(2009-12-20掲載)

2009年12月 20日, dans 京都 フレンチ京都 ホテル |