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2009年11月24日 (火)

■ 「ケザコ」のディネ、2009年11月


1a■ 少し久しぶりに伺った「ケザコ」です。ほんと楽しかった~! ステファンに怒られたけど。「久しぶりね~。いったい何ヶ月ぶりよ? じぇんじぇん来てくれないじゃない?・・・おんおん」(泣くふり)。ごめんよステファン、そう言わんでおくれ。ほんとーに行くところ多いのよわたし。毎晩食べても追いつかなくて、「ご無沙汰ごめんなさい」とあちこちで言っているお詫び人生なのよ。おいしいお店、すばらしいお店には間があいても必ず伺います。<(_ _)> 先週ある日の夜のコースです。●締め鯖。シャンパーニュのヴィネガーで締めたとのこと。クレーム、あさつき。
2a●ガルニチュール・・・っていうか、付け合せっていうのではなく、鯖と同格の立場と思うけれど、柿、モロッコいんげん、ぽん酢のジュレ。全体にローストしたピスターシュを刻んだもの。振り柚子。鯖がおいしいし、塩加減、食感、香り、お皿全体がぴたーっと決まって、ひと皿めから感動モードになりました。
3a●いつもの定番スペシャリテ、フォアグラのコンフィ、南国フルーツのソースと。
4a●かぼちゃのスープ、温製です。トリュフオイルを混ぜたミルクの泡。上から、ヘーゼルナッツのロースト、ココアの豆を砕いたもの、ヘーゼルナッツのオイル。細長いクルトン。(こういうのもジュリエンヌって言う?)
5a●底に、大徳寺納豆風味の冷たいフランが仕込まれています。食感にも温度差にも驚かされます。驚くだけではなく、大変においしいのです。それがいつもすごいと思います。すごく多くの要素(味、香り、食感、色)を重ね合わせてユニークなことをしているけれど、ぴたっときっちり美味にまとまっているのです。
6a●これがまた旨旨旨なお皿。まずは葉っぱの中です。手長海老の身を、いちじくの葉で巻いてローストしたもの。
7a●その部分に寄るとこんな。いちじくの葉ってこんないい香り? 海老だけでもおいしいのに、香りがまとわりついて旨さ増幅です。
8a●海老の頭もバリバリ状態に焼かれて、これがまた香ばしくてやみつきな味。バリバリ、バリバリといただきます。火の通ったいちじくはとろりんとやわらかで、香味が強いです。焼いたねぎも香りを添えます。ソース2種類は、赤ワインいちじくソース/きな粉バターソース。
9a●金目鯛に、白味噌、その上におろした里芋をまとめて焼いたもの。きつね色のかたまりは、この里芋部分。
10a●里芋部分をちょっとはずすと、白味噌風味の金目鯛が見えます。ソースはバターとレモンヴィネガー、ヴァニラの粒入り。酸味と甘みと旨みです。そして野菜がたっぷり、黒大根、カリフラワー、にんじん、椎茸、ロマネスコなど、大原と静原のもの。里芋のピュレ焼きと共にいただく魚もいろいろの野菜も、本当においしいです。それ自体でおいしいし、ソースをからめれば新たな風味をまとってまた旨い~!
11a●元気全開ステファン、イケズもより洗練されました。(-_-;)
12a●「木村さんも一緒に!」ってお願いしたら、にらむステファン。コワいね~(笑笑)
13a●よかった、一緒に笑ってくれました♪
14a●最後のお皿、肉料理。仔牛のロース肉です。泡泡に包まれています。
15a●鯖のへしこと共に真空パックで低温調理したものを焼いています。下に口当たりなめらかなポレンタ、上に万願寺とうがらし。まわりに香ばしく焼いたジロール。ソースは2種類、仔牛肉のジュドヴォーソース、へしこの骨だしと生クリームのソース。
16a●真空で熱を入れると、既知の食材でも独特の繊細な食感と味になって驚きがあります。本当にやわらかです。火を入れられたことを仔牛もわかっていないと思う。(あ、これはよその低温100分グリヤードの口上だ・・・(-_-;))
17a●デセールは何度かいただいているこれ。
18a●マスカルポーネと豆腐のムース、落花生のアイスクリーム。カフェのジュレに梨、レモンシロップ、レモンピール。カカオのパウダー。ビスキュイアラキュイエール(長い3本のビスキュイ)。いろいろ重ね合わせているのに絶妙なバランスです。
19a●カフェと小菓子でごちそうさまでございました。しんそこ楽しかった、何もかもおいしかったー♪ 本当に細かい丁寧なお仕事ぶり、見事なお料理、見えているオープンキッチンのすみずみきれいなこと、ステファンの才気煥発でおもしろいこと。全部サイコー♪の、およそ3時間を過ごさせていただきました。一緒にいただいた「じき 宮ざわ」の宮澤さん、京子ちゃんもありがとう<(_ _)>
「ケザコ Kezako」  電話 075-533-6801
昼夜営業 水曜休み 要予約
お正月も営業されます!!
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(2009-11-24掲載)

2009年11月 24日, |