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2009年10月14日 (水)

■ 「ヴィ・ザ・ヴィ」 お昼の特別軽い、けれど手の込んだコース


0■ ミシュランガイド京都・大阪2010 の記者発表の日から一夜明けて、翌日14日、京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」でデジュネです。京都でたった1軒、フレンチとして星をもらえて、(ミシュランに関してはいろいろな考え方がありますが、)やはりよかったと思います。おめでとうおめでとう! ミシュラン取材にいらしたわぐりたかしさん(=放送作家でいらして、フードジャーナリスト会議代表/語源ハンター)と、わぐりさんのマダム、ユミコさんと共に。お昼は予約のみの営業ですが(夜ももちろん要予約)、アミューズ3品、野菜1皿とメイン1皿とシャリオのフロマージュとデセール2皿と、いつもより大幅に軽く構成してもらったコースです。時間の制限とか好みのあれこれとか、前もってわりと細かくお願いしたのでした。今回もまたとびきり美しいお料理を作っていただき感謝。
1a●アミューズに、じゃがいものタルトレットを2種。にんじんのピュレ/はまぐりのマリニエール。
2a●さつまいものピュレ、ヴァニラの香り。トリュフのピュレ、スペインの生ハム「ホセリート」の泡仕立て。丸いのはパン。
3●定番パッサール卵=メイプルシロップや甘いスパイスで夢のような風味の卵のショーフロア。
4●一瞬息を止めて、火事場のバカぢからを発揮して持ち上げ撮影。(毎度バカな真似すみません<(_ _)>) なんでそこまでのバカぢからが要るかと言うと、ゴシエ(左利き)ではないのだから利き手=右手で持ち上げ、左手でモニターをふさがないようにしながらわたしの片手には大きいカメラをぐいっと持って、決してぶれずにシャッター押さねばならんからです。(-_-;)
5●野菜のお皿:秋の近郊地場野菜・きのこコレクション。クラシカルな技法で ミレジム2009、ガルビュール・ベアルヌ風。およそ50種類の野菜(加熱35、生15)で構成されたお皿。これらのうちのいくつかの野菜と生ハムでとったブイヨンも添えらています。ものすごく多種の野菜をいただけました。きれいで風味鮮烈、こんな美しいお皿は一生覚えていようと思います。
6a●ガラスのココットで出てきたものは、
7a●いちじくの葉に覆われていて、えも言えぬいい香りが漂います。
8a●シャラン鴨ですね。これ見ただけでうっとり。デクパージュのためにいったん下げられます。
9a●ビュルゴー家 シャラン鴨 骨付き密閉ココット焼き。セップ茸、いちじく、黒オリーヴ。鴨肉のジュ。皮を色づくほどに焼いたのち、香りのよいいちじくの葉に包んでココットに入れて蒸し焼きに。これだけしっとり柔らか、きめ細やかな鴨があるかという感じ。ちなみにいちじくの葉と果実は別の産地より取っていると。煮崩れしないしっかりしたいちじくでした。このお皿をいただきつつ「天国にいるのか~?」という気分になりました。
10a●そして、ど~しても食べたくて、わたし初めてメイン料理の「おかわり」をしちゃったのです。ただ肉を切るだけでいいからと、ガルニチュールもなしでいいから、「替え鴨」です。ありがと<(_ _)>
11a●後半盛り上がるフロマージュですね。
12a●シャリオでたっぷり、農家産熟成フロマージュ。
13b●切っていただいてこんな感じ。
14●選んだのはブリアサヴァラン(真っ白のフレッシュチーズ)から時計回りに、ラングルドシャンパーニュ、フルムダンベール、ミモレット、オッソイラティ、コンテ。
15a●デセール①シャテーニュ栗のモンブラン・フイユタージュ仕立て。マロンのグラス、ショコラの濃いクレームに、アマレット。
16a●デセール②ピュア・カライブ ショコラ・キャレ プラリネ/エピス。中がスパイシー。上の点々はキャラメル。
17a●断面はこんな。濃い濃いショコラに、今回は何も入っておらず、ひたすらエピセな香りでした。これは最高。
18a●いつものフレッシュハーブティ=アンフュージオン。
19a●添えられた小菓子。
・・・こんなに軽いコースは初めてですが、量的にはほどよかったのでした。そして野菜のお皿、鴨のお皿がものすごく完成度が高くて、やっぱりこの日のために予約のお願いをしておいてよかったと感謝。さらにわぐりさんとマダムが楽しい人たちだから、おいしさが倍増したと思います。ほっそりきれいなマダムはフラの教室を主宰していらして、そのレッスンに間に合うようにおふたりは東京に戻られました。「替え鴨」なんかのせいで時間がちょっと長引いてしまってごめんなさいでした。<(_ _)> けれどお料理とサーヴィスとご一緒する人も全部サイコー♪で、すべて揃った幸せな食事でした。シェフのたっきー=滝本将博さんよくやってくださったと思います。(皆さんCREA11月号・京都特集をご覧ください!)
●そして・・・この日偶然貸切となったことと、来週東京で行う座談会のために画像が必要で・・・わたしは先日書いた、「神をも恐れぬ買い物」=撮影機材を持ち込んでの食事だったことを白状します。この機材デビューをここでできてうれしかったし、協力していただいた皆さま、本当にありがとうございました。<(_ _)> 訳がわかってない「なんちゃって撮影」(はずかしー)なんだけど、でもきれいにお料理を撮りたい、次はきれいな印刷、きれいなヴィジュアルで本を出したいという思いで、「何とかしたい!」とずっとのたうっていたのです。これから何とか慣れて覚えてゆきます。<(_ _)>
●パソコンの調子わるかったのと、こんな騒ぎのせいで、先週伺った割烹の写真を出せてないままなんだけれど、だんだんに。<(_ _)>
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(掲載:2009-10-14)

2009年10月 14日, dans 京都 フレンチ |