■ 高倉六角、春にオープンしてあっという間に大人気になった全席禁煙◎のワインバー、「ヴィオラ」で、昨日13日（日曜）、第１回食べ塾＝フロマージュのセミナーが開かれました。見てくださいこのフロマージュ。試食というより軽食というか、お食事１回分は余裕でありました。フロマージュの全タイプを網羅するという盛りだくさんで充実した会だったのです。

●合わせるワインはもちろんイタリアワインです。赤白１種類ずつ供されました。

●こんな感じでカウンターもテーブルも全席埋まってのスタートです。15時開始。着いた時は粛々と準備が進められていました。

●講師はおなじみ、チーズプロフェッショナル協会の和泉夕加里さんです。

●こんな感じで小１時間話されました。チーズとは？　チーズ造りのプロセス、チーズの種類・・・お話は明瞭で飽きさせることなく、あっという間の１時間でした。

●その間にワイン班・・・改め、「ヴィオラ」店主の石井龍さんはワインの準備をなさいます。

●ワインの解説。フロマージュに合う、というのが当然セレクションの第一のポイントですね。

●いくつかのフロマージュは切り分けられる前に、「こんなものを今からお出しします」とプレゼンされたのでした。まずはリコッタ。

●うわ～！　大好きブルー・ドーヴェルニュです。これは幸せのかたまりですね。

●寄りましょうぐいぐい。くんくん、なんてしなくても、ぶわーんと香りが立っています。これはフロマージュ好きにはたまらんと思います。

●シェーヴルです！　中がとろりんとなっているのが見ただけでわかります。これはものすごくおいしいだろうな。

●こんな感じで試食のお皿が人数分用意されてゆきます。ワインを飲みつつしばし待ちましょう。

●１０種類のフロマージュが、試食用とはとても思えないほどの量、たっぷりたっぷり供されたのです。時計で９時の部分の白いフロマージュから時計回りにいきます。

１）フレッシュタイプ：リコッタ

２）フレッシュタイプ：モッツァレラ・ブッファラ・カンパーナ

３）白カビタイプ：カマンベール･ド・ノルマンディ

４）ウォッシュタイプ：マンステール

５）青カビタイプ：ブルー・ドーヴェルニュ

６）シェーヴルタイプ：ビュッシュ・トラディショネル・フレ

７）シェーヴルタイプ：サント・モール・ド・トゥレーヌ（アフィネ）

８）圧搾タイプ：エメンターラー

９）圧搾タイプ：トム・デ・ボージュ

１０）圧搾タイプ：パルミジャーノ・レッジャーノ 48か月

パンは「進々堂」さんのものでした。

●デタイユ見せます。フレッシュタイプから。

●マンステール、ブルー・ドーヴェルニュ、その向こうはシェーヴルです。

●ハードタイプです。穴あきのものは、エメンターラー。プロピオン酸発酵によるチーズアイ（チーズの穴）が開いています。いやもう、こんなにフロマージュいただいたのはこの時以来でした。

●合わせたワインはこちらです。白がピエモンテの「ロエロ アルネイス」2008年というの。赤が南イタリア、プーリアの「ネグロアマーロ」というの。2007年。ミディアムボディということだけど、結構しっかりしている感じで果実味が豊か。フレッシュタイプこそ白が合いましたが、その後全部赤の方がぴったりきました。

以上会費5000円でしたが、本当に内容充実、お皿の上もたっぷり豊か、雰囲気もよくて、価値ある催しでした。びっしりノート取った中から（職業柄ね、）一部をランダムに紹介すると、

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●多くの国で多くの種類のチーズがある。

●チーズは「乳」からできている。いろいろな動物の乳。牛、山羊、羊、水牛・・・

●チーズ製造とは、母乳を飲んだ赤ちゃんの体内で起こることを人為的に造り出すこと。

●母乳は、それだけで赤ちゃんの栄養と免疫力をまかなうもの。

●液体はすっと流れ出るものだけど、それが長く体内に留まるように、赤ちゃんの体内の酵素で固形に、つまりチーズ状にされている。

●胃の中の酵素で液体と固体に分けられる。乳を固めるのは酵素。

●以上のような過程を、人為的に乳酸菌やレンネットを加えて作り出すことで、チーズを作る。

●どうやってチーズが生まれたか？　アラブの商人が、仔羊の胃を乾燥させて作った袋を水筒にして砂漠を旅していたが、ここに乳を入れていたら適温だったから発酵して、乳は白い塊（チーズ）と黄色い液体（ホエー）となっていた。ここから。

●ヨーグルトとチーズとバターの違いとは？

●水分の多い／少ないで、食感や保存可能期間が決まる。熟成期間でも。

●同じ動物の乳でも、季節によって、えさによって、風味が違ってくる。

●熟成方法でも風味が違ってくる。

●乳脂肪分の多い少ないでも全く違うものになる。

●乳をブレンドすることもある。牛、山羊、羊など。

●乳酸菌もいろいろ。菌なしには発酵はしない。

（まだまだ続く・・・）

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こんな感じで、前半、とても勉強色が強かったのでした。和泉夕加里さんは、本当にわかりやすく流れるように話されて、フロマージュ文化の普及にとても大きな役を担っていらっしゃることが改めてわかりました。すてきな会となりました。15時スタートで18時前くらいまで。もっと勉強したいですよね。実はわたし、言いだしっぺなのこの企画の。だから責任持って、簡単だけどリポートでございました<(_ _)>　夕加里さん、そして店主の石井RRR龍さん（←巻き巻きで発音します）、ありがとうございました。<(_ _)>

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（掲載：2009-09-14）