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2009年9月26日 (土)

■京都ブライトンホテル 「ヴィ・ザ・ヴィ」 2009年9月


1a■ 昨日予告した京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」のデジュネのコースの全容です。ワインの解説は参加者のおひとりであるワインバー「ヴィオラ」石井RRR龍さんにおまかせするとして、わたしはいつものように料理の写真を見せます。9名で貸切、お昼に夜レヴェルで、けれど軽めにとお願いして組んでいただいたコースです。アミューズは前菜に至るまで4品出てきました。
2a●じゃがいものタルトレットを2個、かぼちゃのピュレとグリーンピースのピュレ。ポテトチップのようにパリパリ。シャンパーニュと共に。これは実はアミューズ以前の、アペリティフに添えるピンチョスみたいな気持ちのものだとか。これパリパリ食べてまずはくつろいでねということだそうです。
3a●ここからがアミューズで、①るり渓の山羊の乳のヨーグルトのエスプーマ 中に刻んだチョリソー。オリーヴオイル。
4b●泡立っているのでふわふわの口当たり、ほのかな酸味に、チョリソーの塩気がぴっと効いていて、オイルの香りが風味を添えていい感じです。
5a●アミューズ②が、明石の鯖をごく軽く加熱したものを、刻んだオリーヴで覆っている。バジルのソース、辛子水菜。ひと口、魚のミキュイにオリーヴの旨みと青い爽やかな風味で、なんとも粋なアミューズです。
6a●アミューズ③に、いつものパッサール卵=師匠から受け継いだ卵のショーフロア。わたしはいつもこれを10個食べたいと思う。メープルシロップの甘さ、エグゾティックなスパイスの香り、それが濃厚な卵にからんで、一瞬夢を見ているような気持ちになります。
7a●近海産 小さなコキアージュ 軽い根セロリのクレーム和え 濃縮トマト アルガンオイルの香り。
点々は、トマト、根セロリのピュレ。
8●優しいクレームで貝やうにを和えたものなのだけど、アルガンオイルのちょっとエグゾティックな香り、トマトの香りに、レモンの皮のコンフィ入りで時々鮮やかな酸味も感じられます。貝はあわび、帆立、はまぐり、ほっき貝、みる貝、そしてうに。
9a●房総半島沖 一本釣り 金目鯛 低温加熱 コキアージュのマリナード セップ茸グリル 生姜が香る卵黄のムースリーヌ。
10a●前日に房総半島から直送で届いたという金目鯛は、65度くらいの低温でじっくり火を入れたとのこと。とり貝、つぶ貝、あこや貝。上にグリルしたセップ。黄色いソースは生姜の風味の卵黄を泡立てたソース。金目鯛、甘みや香りが低温調理で生かされて、抜群においしいと思いました。肉と同様に、「魚にも気づかれないように火を入れる」ですね。
11a●ビュルゴー家 シャラン鴨 骨付 ドラジェ焼き イドロメル風味 蕪のローズマリーの香リ  トランペット茸、黒オリーヴ。こんな風にタテ位置で供されました。
12b●ドラジェ焼きとは、焼きあがった鴨に、バターと蜂蜜を塗って、パリの「アルページュ」で使っているのと同じドラジェを砕いてまぶしつけて焼いたものです。この上なくきめ細やかな鴨肉に、ドラジェが風味と食感を与えています。イドロメルとは蜂蜜酒のこと。ソースは、鴨肉から出たジュとこのイドロメルその他いろいろを煮詰めたもので、甘い優しい香り。肉の上に散らされているのは乾燥させて粉末にした黒オリーヴ。
13a●農家産熟成フロマージュがシャリオで登場。これがあるから、胃の空きスペースを残したまま、ここに至らねばならんのです。
14a●切っていただいたのが、ウォッシュがリヴァロ、羊がクロタンドシャヴィニョル(の熟した方)、ブルーがフルムダンベール、(セミ)ハードタイプがミモレットとコンテ。参加者のひとりに、オッソイラティが好きで、新書の表紙くらいの大きさに、厚さもたっぷりに切ってもらって、それだけ食べてた人もいました(笑)。ほんとフロマージュ天国です。
15a●デセールその1 レグリスが香るミルフイユ バニュルスのジュ。このミルフイユは薄い薄いフイユタージュが本当に何層にもびっしり重なってサクサクで、みんながお皿の上でナイフを入れたときにサクっと部屋中に音がしたくらいでした。中のクレームも何ともいい香り。ここでミルフイユは初めていただくもので、シェフはちょっと頑張ってくれたのだと思う。「どーしたのですかこれ?」と後から尋ねたら「明治屋で買ってきた」とか言ってたけれど、若いスタッフにやってもらったわけではなく、自分で作ったそうな。お菓子できるやん! ・・・って、もともとパティシエとしてキャリアをスタートした人です。
16a●デセールその2 ル・ノワール=ショコラです。ピュアカライブショコラを使ったムースで、中には松の実プラリネ入り。点々は、ショコラとアマレット。上にショコラのグラス(=アイスクリーム)。
17a●ちょっときれいじゃない断面でごめんなさいだけど、なめらかなムースで、香りがよく、しかし松の実のプラリネわたしは要らんと思う。<`ヘ´> でも普通はアクセントに要るんだそうな。 
18a●食後の飲み物、カフェでもいいし、わたしはいつも通りにフレッシュのアンフュージオンです。★お昼で軽やかで、わたしは「すばらしー☆☆☆」ととても印象がよかったのですが、男性の方々には少し物足りないかも? と気にしつつ組んだメニューだそうです。夜はもうひと皿あるし、シャリオのデセールがあるしで全体がもっと盛大だし、肉の皿にしても夜なら鴨にトリュフやらフォアグラが合わされていたり、魚の皿も要素がもっと多かったりしますが、シンプルながらちゃんと「ヴィ・ザ・ヴィ」エスプリを感じさせてくれたコースだったと思います。憎たらしいことばっかり言うシェフですが料理は見事です。一緒に食べた人たちが楽しかったからまたよりおいしかった。☆☆☆+++という感じね。みんなありがとう。<(_ _)>
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(掲載:2009-09-26)

2009年9月 26日, dans 京都 フレンチ |