■ 「ケザコ」も確かに少し久しぶりで、かといって100回も「ほんと～～～に、久しぶりよね～、なが～く、来なかったわよね～～」ってステファン、言わんでもおお～(-_-;) 「エリ、かろうじてあなたの名前は覚えてるよ」だとよ。(-_-;)(-_-;) またしても日本語が上手になっていて、京都風イケズをほんのり加えることまで覚えていたのです。頭いいからね～。けれどけれど、６月に入ってすぐのある日、とても楽しみにして、胃の空きスペースもきちんと用意して訪れた夜です。●まずは白い蓋物の器に、角切り状態で、いろいろ見えています。

●あさり、はまぐり、ばい貝、さざえ、ムール。貝類は白ワインで煮てヴァニラオイルでマリネしたもの。スナップえんどう。パンドカンパーニュのクルトン。カラマンシーという酸味の強い柑橘（フィリピンのもの）のジュレ。全体の下に、貝のだしのロワイヤル。
●古代米＝黒米のパン。自家製とのことです。もちっとしていい香りです。
●車海老を、人肌程度の温度のオリーヴオイルに通したもの。上にういきょうの花、あさつきの花。頭をカリカリに揚げたもの。奥にういきょうのサラダ。

●海老エキスを、サラサラの冷たい粉末にしたもの。これはテクノロジーの発展と共に可能になった一品ですね（笑）！
●定番・フォアグラの奈良漬巻きコンフィ。赤リアスと水菜。酸味鮮やかな南国フルーツソース（マンゴー、パッションフルーツ、パイナップル、ライム）と。

●飽きないスペシャリテです。
●春キャベツの冷たいスープ。ピンク色のものは桜海老のだしベースの梅肉のジュレでほのかな酸味。添えられているのが、

●生桜海老とつくね芋のすったものをまとめて揚げたもの。熱々でサクサクのほくほく。
●魚料理が、瀬戸内のすずきのロースト。下に赤新玉ねぎの甘酸っぱいコンポート。少し海苔。ボイルしたアスパラソヴァージュ。えんどう豆のピュレ、モリーユ。レグリス（＝リコリス、甘草）の泡ソース。

●アスパラソヴァージュというのはアスパラガスと形が似ているが全く違う品種であるという話。
●肉料理が、仔羊の３段活用。①肩肉を塩漬にして、羊のだしで炊いたもの（手前）。②背肉のローストに、自家製七味風味（カルダモンなどを使ったエグゾティックなもの）。③スペアリブはじっくりコンフィ（１日以上湯煎真空パックでじんわり火を入れる）して、柚子味噌をつけて焼いたもの。割れ麦（＝ブルギュール Bulgur、挽き割り小麦とも。）、オリーヴオイルとパクチーとミントの香り、野菜は大原のものをさっと茹でてアルガンオイルで香り付け。真ん中はコンソメの温製ジュレ。寒天で固めたもの。
●デセールはこんな。いちごの風味がメインのものです。
●グラスの底には、山椒の香りのブランマンジェ。
●上から見たところ。いちご。ピンクのふわふわはいちごのエスプーマ＝空気たっぷりの泡泡。白いのがレモンとオリーヴオイルの香りのヴァニラアイスクリーム、緑色が大原のいたどりのコンポート。茶色いのがクランブルで、ざくっと食感のアクセントに。
●グラススタジオの脚付きガラス皿に、お茶菓子３種類。

●アンフュージオン。
●イケズを言うステファン。イケズが進化していて、わたしが一生懸命写真を撮っていたら、前なら「溶けるで」とか「冷めるで」なんて言っていたのに、この日は「食べないの？」だと。ステファンの料理はもうほんとひと皿の構成要素が多いからいろいろに撮っておかないと一枚で収まらんのよ～、知ってるくせに～(*_*)
●マジメに素材を説明するステファン。カウンターは楽しいです。カウンターでこそステファンの料理の魅力は全開になります。
●おどけるステファン。 ひとり舞台だ～。こちらのコースの料理は毎回メモするのも大変なんだけど、実は後から電話で補足説明していただくこともあるのだけど（この素材日本語で何と呼ぶの？ なんて。優しいスーシェフ、木村純さんいつもありがとう<(_ _)>）けれど、いつも言うけれど、ほんとどのお皿も味が決まっておいしいし、楽しいし、毎回驚きがあるし、すごい créativité ＝創意が感じられてすてきと思っています。料理の進歩は尊敬するけれど、でもイケズの進歩はもうしないで～♪

（2009-06-08）