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2009年5月 5日 (火)

■ 端午の節句の先付@岩崎武夫さんの「室町和久傳」


1a_2■ 4月27日に「室町和久傳」で行われた月例イヴェント、総料理長・岩崎武夫さんのコースに伺いました。(前回2月の記事。)「少し早いけれど端午の節句風の先付です」と出てきたこのお皿を、5月5日にアップいたしましょう~って、わたしは決めていました。「高台寺和久傳」は5月の連休に営業をなさらないそうで、実はこういう演出をしたのは初めてとのことでした。「和久傳」の料理人の方も「厨房でお仕事を見せてもらって勉強になる」というコースとは・・・
2a_23a_2●まず煎茶でもてなされました。●その後青竹のお酒をひと口。
4a_2●笹の葉に包まれているのは鯛のちまき寿司、柏の葉には鱧寿司、酢取りの茗荷、器の中に鯛の白子の塩焼き。しょうぶの葉と花が雰囲気を作っています。
5a_2●お椀は薄葛仕立てで、あわび(薄くて食べやすい)、蓮芋、三つ葉。生姜の香りです。
6a●うにを海苔と共に。ゆるゆるお酒を飲むひと皿です。
7a_2●小皿で野菜です。うどときぬさや、胡麻和え。
8a_2●初かつおと素揚げした長茄子をさっとソテして、だしの地と醤油やみりんなど調味料をからめて、花山椒と木の芽をたっぷりあしらったもの。目の覚めるような花山椒と木の芽の香りが楽しめます。濃い目のお皿です。日本酒がよく合います。
9a_4●じゅんさいとわかめの酢の物。ちょっととろんとしています。葛きり入り。針生姜がしゃりしゃりと風味と食感を添えます。
10a_2●あぶらめを揚げたものに、大原野の朝掘りの筍。椎茸。とろんとしたあんは、あぶらめと椎茸からとっただしベース。大根おろし、たたきおくら。
11a_2●ご飯は白いご飯も選べますが、せっかくなので豆ご飯をいただきます。
12a_2●豆をちゃんと炊き込んであるからやわらかくて、豆の香りと甘味がご飯に移っていていい感じです。
13a_3●お漬物が初のパターンでした。きゅうりの上にもろみ味噌、その上に茗荷。炊いた昆布。
14a_2●アヴァンデセールに山形のさくらんぼ。もうそんな季節\(゜o゜)/
15a_4●そして、楽しみだった新作デセールです。「これが今日のメインです」と言われて出てきたものは・・・
16a_2●抹茶のジュレに、ほうじ茶のジュレを合わせたものだそうで、「透明です」って言われて・・・
17a_2●ガラスのお皿に盛るようにお願いして、即席偽ライティングをしてみました。ひゃ~、光りました! 透過光よ♪ 銘を「笹ほたる」というそうです。秋の「月あかり」、春の「夜さくら」のような、季節のお菓子の夏ヴァージョンを考えるうち、お茶で濃淡ををつけることを思いつかれたのだそうです。これはほんとすてきだと思いました。見た目は涼やかだし、お茶のジュレですから食後に合うに決まっているし、見事です。紫野和久傳の夏のおもたせとしてデビューするとのことです。岩崎武夫さんは多くを語らない方ですが、新デセールすてきですねと申し上げたら、「うふふ、いいでしょ? これで社長に5億円もらうの♪」なんておっしゃっていて、その様子がめちゃくちゃかわいらしいと思ったのでした。目上の男の方にかわいらしいなんて失礼とは思うのだけど、それ以外言いようがないのです。★岩崎武夫さんの日は月に一度「室町和久傳」で開かれます。和久傳の技術やエスプリ満載で、すべてはここに源流があるのだということが、いただけばわかります。以上のお料理で 13860円(12000円+税サ)でした。昼夜お値段は同じです。コースとしてものすごくバランスがよくて、時間を委ねて幸せと思いました。また伺います。
(2009-05-05)

2009年5月 5日, dans 京都 和食09前半 |