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2009年5月15日 (金)

■ 3月にオープンした新しい割烹、「祇園 つじ」


1a 新店紹介です。新店といっても3月にオープンなさってすでに2か月と少し、落ち着いていらした頃です。早く伺いたかったのですが、やっと先日初訪問です。「祇園 つじ」、辻 正人さん(1979年9月生まれ・29歳!)が以前の「吉膳」さんの跡で居抜きで始められたお店で、全席禁煙◎ お料理は昼5250円、夜10500円のコース1本。以下夜のコースです。
2a華麗な金銀皿と笹巻き寿司の八寸で始まります。●(銀のお皿)長芋かん、大徳寺麩、酢取りのみょうが、蒸しうに、たたきおくら、胡麻ソース ●(金のお皿)とり貝、帆立の酒煮、うど、アスパラガス、ミニトマト、土佐酢ジュレ。 
3a4a ●笹寿司=鱧白焼きの小袖寿司 ●ちまき=鯛寿司、山椒の香り。おしのぎ的なお寿司が入って、最初にコースを食べるための「腹ごしらえ」ができる感じ(笑)。
5a●お造りには醤油に、煎り酒も添えられます。これがとてもおいしい。酒を煮立てて、梅干を入れて味を出して、追いかつおをして作られると。飲めるほどまろやか。
6a●お造りはひらめ、よこわ、車海老、さより。ばくだいかい、長芋、はすいも、水前寺海苔。大根も流水形に。 
7a●引き続き寄り寄りです。とにかくすべてがたーっぷりです。(これでもポーション少な目です。)おいしいおいしいで能がないけれど、また言うぞ。お魚どれもおいしかった!
8a●お椀はよもぎ豆腐、鱧、板わらび、つる菜、じゅんさい、花柚子。吸い地がいい香りで深い味です! おだしがこれだけおいしかったら、このお店大丈夫です!
9a●おしのぎに、とろのお寿司(ひとつは炙ってある)、玉子焼き。わりとどこかで見たような感じだけど(笑)、これも強烈な印象を残します。
10a●玉子焼き。かつおだしではなく玉子と親子の鶏のがらスープを加えた玉子焼き。甘味はほのかにはちみつで。東京の玉子みたいに甘くなくて、スープっけも感じさせながらほんのり甘く、名作といえるかも!
11a●とろ寿司。勝浦のまぐろだそうです。ねっとり、旨いです。少し厚め・大きめで、量感があっていい感じ。
12a●焼きもの。すずきの塩焼き、新じゃが、スナップえんどう、たでみぞれ。伏見とうがらしとじゃこ。お造りの時の海老の頭をバリバリに香ばしく焼いたの。
13a●たでみぞれの下に、焼いた魚。この火入れの加減も塩加減もジャストで、魚を食べる喜びのかたまりになります。
14a●ぐつぐつの小鍋が登場。湯気湯気です。これもどこかで見たような(笑)。
15a●穴子と水菜と厚揚げと湯葉の小鍋です。おだしが、おいしーーーーーい! 厚揚げも、豆腐を揚げて、自家製のものであると。ほかほかで幸せです。
16a●冷製の、賀茂茄子と鴨ロース、黄身あん。
17a●赤ワインで蒸し煮にした鴨ロース、粋な味。小鍋の後に茄子のひんやり冷たくやわらかい食感が心地いいです。
18a半兵衛麩の粟麩入りの赤だし、お漬物。
19a●新生姜のご飯。土鍋でプレゼンが今は標準スタイルになりましたよね。少し昔は割烹でも平気で電気炊飯器見えてたりしたものだけど、今は炊きたて土鍋ご飯が普通。そしてこれは土鍋のエルメス? メルセデス? ・・・雲井窯ですね♪
20a●炊き込みご飯をよそっていただいたもの。細く細く切った生姜、お揚げ、三つ葉。昆布ベースのおだしで炊いたもの。すごくいい香りです。
21a●デセールのセットが出てきてびっくり。これがまたすごくたっぷりで手が込んでいて、「渾身の作」だそう。
22a●メロンワインゼリー流し、わらび餅、ミントのババロア、ココナッツのブランマンジェ、その上にマイクロトマト。飴飾りまで作っちゃう。
24a●プリンもまたとろりとなめらか。全部食べると、ものすごい満足感+満腹感があります。わたしは一応コースの全皿いただいてみたかったので、以上で全皿ですが、お腹いっぱいになり具合を見て、品数も加減なさるということです。もうほんと、お腹いーーっぱい。けれど一緒に食べたマユカちゃん@Leaf なんて、わたしよりも多い、普通ポーションで食べて、デセールまでペロリと食べて、「お腹本当にいっぱい!!」と言いつつ、まだ「江里さん今から秀蛸行こうか?」とか言っていたよ~。\(゜o゜)/
25a●向かって左、赤いネクタイが若きご主人の辻 正人さん。右側が2番手で「女将役もやってます」という手束 稔さん。愉快で、ものすごくいいコンビです。辻さんは、「どこかで長く修業すればいいってもんじゃない」という考え方の人で、木屋町「藤や」2年、「てら川」1年、他に料亭や大阪の店など、あえてぱっぱと転職をすることで効率のよい修業を心がけたという人です。すごく気概があるのです。「1年いれば四季の献立がわかる」という思いでノートしまくって自分のものにして、食べ歩いたお店のいいところもさっさと取り入れることにしたのだと。コース中も、もうぜーんぜん悪びれる様子もなく「祇園SSK風です!」とか言いながら出してくるの(笑笑笑)。屈託なく明るくて、20代だし、これはこれでいいんだよなー、と思わせちゃうのですね。それに、とにかくおいしかったのです。とりわけおだしの美味だったことが印象に残りました。ひとつ無理やり難を挙げるなら、新店といっても居抜きでほとんど前のまんまなので、新店ならではの店内の華やかさはない、ということでしょうか。でもでも、目標が、「これで1万円でいいのか? という料理を作ること」だったそうで、そんなの軽くクリアしていましたから、大丈夫。今のご時勢でお客さまに1万円を使ってもらうことがどれほど大変かという認識があり、かといって半端に7000円あたりに抑える気にもならなかったということで、ここまで努力されているのです。わたしもまた伺います。けれど、次回はお皿数を減らしていただくかも(笑)。
26a27a●飲み物リストはこんなです。
「祇園 つじ」
電話 075-525-1176
京都市東山区花見小路富永町西入ル北側 113 富永町大西ビル1階
12:00~13:30LO・14:00閉店、17:30~21:00LO
不定休(今後日曜になりそう)
カウンター7席 全席禁煙◎ 要予約
昼5250円、夜10500円(いずれも税サ込み)
2009年3月6日開店

http://www.gion-tsuji.com/
(2009-05-15)

2009年5月 15日, dans 京都 和食09前半 |