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2009年5月27日 (水)

■ 「祇園にしむら」 2009年5月


12a 先週末に伺った「祇園にしむら」さんです。ここでは予定調和な「にしむら」さん料理をいただけて安心です。すなわち、お造り、お椀、鯖寿司が絶対においしい。八寸は旬のものをあれこれ楽しめて、地味なようでこれもやっぱりおいしい。器が上等。けれど同時に、つねに必ず何か新しい試みや、そこはかとなく料理を貫くテーマがあるのです。お店はすでに定評があるのに、そこに安住することなく前に向かって進んでいらっしゃることがわかるのです。この日もあるテーマを持たせていて、後から「そういうことだったか」とわかったコースでした。
1a●まずは胡麻豆腐で始まります。もう夏仕様。ガラスの器で、涼しげです。
2a●多分初めての胡麻豆腐掬い上げ写真。これくらいの柔らかさです。胡麻だれはほどよい濃さでいい香り。とにかくわたしは持ち上げ写真を撮るのが好きで仕方ないの♪ もう中毒だわ☆
3a●お椀は湯葉しんじょう、わかめ、うに。食感の心地よさ、組み合わせ、吸い地の精緻であること、すべて芸術的なお椀だと思います。
4a●お造りはいか、まぐろ、鯛。いかの包丁の入れ方がすごい。ねっとりしているのに切れ目のシャープさでもって「ねっとりしているのにくっきり明確な食感」というのが成り立っています。わたしはあわびやたこの食感をあまり好まないのだけれど、いかって本当に真っ白できれいし、淡白なようでちゃんと風味があって、価値があると思う。
5a●まぐろは勝浦のものだそうですが、これ心底美味でした。どうかしている、というくらい。このおいしさは酢飯と本当によく合うといって、ひと口寿司飯を出していただきました。ほんとよく合いました。とろの握りってよくできていると思う。●持ち帰りにしたので写っていないけれど、ここで定番の鯖寿司が出ます。千枚漬なしの、夏ヴァージョンです。
6a●八寸です。ここでやっぱり冷酒をいただきます。飲まずにいられようか?(いいやいられはしない。)
7a8a9a10a●デタイユです。○じゅんさい、○うすいえんどう豆のひすい煮、○子持ち昆布、○丸十、○鯛の子の炊いたの、○蛸と白うり(漬物にしている)の梅肉和え、○たいらぎ貝とにんじん葉と白菜葉のお浸し。
11a_2●焼き物。グリーンと白のアスパラガスと鯛。スープ=鯛のおだしに浸っているけれど鯛の皮を焼いているので焼き物だそうです。酒蒸しに近い感じ。これは初めていただいたものです。鯛の旨みとアスパラの甘みと食感の組み合わせ。
13a●揚げ物。稚鮎3尾、そら豆、茄子。そら豆が甘くて驚きます。ほくほく熱々。
14b●オリジナル塩と共にいただく稚鮎の天ぷら。もー、これ絶妙です。
15a●これが添えられた塩です。以前「山椒塩」というのが出てきたけれど、これは・・・。内容を聞いて膝を打ちました。この謎を解きたい人は、「にしむら」さんへ急ぎましょう。
16●冬瓜、長芋、ずいきの焚き合わせ。鶏のスープをベースに、葛引きでとろりんとしたもの。スープのおいしさと食感の違いを楽しむもの。ひたすら柔らかな冬瓜と長芋に、唯一ずいきのシャリシャリ感がアクセント。
18b●ご飯、赤だし、お漬物。ほどよくお腹がふくれていい感じです。この時点ですごく満腹感があると、後で苦しくなるから。幸せな余韻のためにはお腹ぽんぽんより、8割くらいの感じがいいのです。
19a●デセールは、マンゴーに生クリームとマンゴーソース。以上、12000円(税とサ15%別)のお料理でした。この日はスープのおいしさをテーマにしていたと食後に伺いました。お椀の吸い地に、焼き物(鯛とアスパラ)の鯛スープに、焚き合わせ(冬瓜と長芋とずいき)の鶏スープという3種類を織り込んだのだと。鯛とアスパラの組み合わせが初めてだったし、天ぷらに添えられた塩も初めてでした。壁にかかっていた月替わりの絵も美しかったです。インフルエンザで祇園全体がしんかーんとしている頃だったのに、いつもと変わらず満席で賑わっていて、根強い人気を物語っていました。
(2009-05-27)

2009年5月 27日, dans 京都 和食09前半京都 祇園にしむら |