関谷江里の京都暮らし: ■ 京都ホテルオークラ「ピトレスク」で少し早めの春コース

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2009年2月 9日 (月)

■ 京都ホテルオークラ「ピトレスク」で少し早めの春コース

■ 彩り鮮やか、春のコース＠京都ホテルオークラ「ピトレスク」です。先週半ばに伺ったものです。お願いして、ちょっと春らしいお料理を作っていただいたのです。

● シェフの玉垣雄一郎さん、かわい～♪ なんて言っては失礼かしら～。でもかわいいのです。ごめん<(_ _)> 前シェフの上島康二さん（「ル・サルモン・ドール」人気です！）の後を継いで２年と少し、現在36歳にして大変責任の重い仕事をしていらっしゃるのに、今だに初々しい様子を残していて、でも仕事はとてもしっかりしているのです。偉いです！

●お昼の5500円（＋税サで6352円）のコースです。まずアミューズ。奥琵琶湖の小鮎のフリット。まだごく小さいながら鮎なのです。パリっとしていて塩気も効いて、止まらず次々と。

●前菜が、冒頭にも出した、鴨フォワグラとスナップエンドウのロワイヤル　モリーユ茸添え。野菜たっぷりの前菜です。まず色の美しさに気持ちを奪われました。モロッコいんげん、そら豆、えんどう豆、スナップえんどうと豆がたくさん。そしてフォワグラのロワイヤルが・・・おいしかったのよ♪　わたし「フォワグラはたくさんは要らない、食べられるけれど。」って事前にお伝えしておいたら、絶妙に出してきた・・・どかんとフォワグラのかたまりではなく、するりと食べやすいロワイヤル（＝茶碗蒸し状）で。でもきちんとフォワグラの風味を感じさせながら。やるなあ。

●魚料理が、伊根漁港で水揚げされた的鯛のカダイフ包み　蕪添え。カダイフとはぐるぐる巻きにして衣のようにしている極細の麺状のものですね。数年前くらいからよく見るようになった素材ですね。カダイフで外側がバリバリになった的鯛は、中はしっとり旨みがあってすてきな味でした。赤かぶ、小かぶなど、かぶの甘味と食感も鮮烈でした。敷かれているのはかぶらの葉のソースです。

●肉料理：仔羊背肉のペルシヤード。persilladeとはパセリとにんにくのみじん切りにパン粉を混ぜたもののこと。肉に合わせて焼くと香りと食感を与えます。トマトに詰めたりもします。　この肉の絶妙な柔らかさとおいしさ・・・肉が、きめ細やかで、ふんわりしていたのです。野菜は白アスパラ、クレソンにビーツ・・・肉と共に野菜がこんなにたくさんです。