◎テクストや写真の無断での転用・転載・まる写しは 
ご遠慮いただきますようお願い申し上げます。

◎写真はクリックしていただければ拡大サイズで表示されます。
◎タイトルの前の記号: ■=京都 ●=東京 ★=その他の話題

« ■ 「フローリストショップ プーゼ」で春の花! | トップページ | ■ 「リプトン三条本店」で、ウバミルクティとショコラ »

2009年1月31日 (土)

■ 「ケザコ」 2009年1月


1a■ もう10日もたっちゃいましたが先週前半に伺った「Kezako ケザコ」の夜コースです。2か月少しぶり。ステファンはパワー全開で楽しかったのです。●グラスにアンディーヴと胡桃のサラダ、ぽん酢のムース、塩をして黒蜜でマリネした鯛、千切りにしたりんご。
2a●後ろのふわふわがぽん酢なのです。黒蜜の味がしみた鯛って初めて食べたけれど、甘みが鯛の旨みとちゃんと調和して、愉快になるようなおいしさでした。見ただけでは予想できなかったわ、この味。
3a●いつもの奈良漬巻きフォアグラコンフィ。南国フルーツのソースと。これは定番で出てきます。飽きないです。甘いソースに、フォアグラの上にはガリッと噛みごたえのある塩。脂っけと発酵っけ(ってあまり言わないと思うけど)、すべてが溶け合って、絶妙だと思います。ステファンよくこれを考案しました。偉いです。このごろあちこちで真似されているみたいだけれど、それはこれが稀代のひと皿だったからです。
4a●まるで「印象・日の出」みたいなお皿。いつも「ピカソねステファンは」って言うのだけど(笑)、今日はモネなのだステファンは。温製お米のスープ。シャンパーニュヴィネガーでマリネした赤かぶ、赤かぶの葉で巻いて蒸した牡蠣、斜めのはパンチェッタ、牡蠣のジュで炊いたお米を焼いてバリバリにしたもの、柚子の皮、オリーヴオイル。スープ部分はとろっとして温かくて、ほかすべて塩味きっちり、食感もそれぞれくっきりで、要素が多いのに味はうまく混ざり合って、かなりすごくおいしかったです。
5a●わたしは初めて、お店では出すの2度目という手打ちパスタ! カルダモンの香りのタリアテッレ、黒トリュフ入りバター、黒トリュフスライス、パルミジャーノ。うま過ぎです。
6a●全体像はこんな。傾斜しているガラスのお皿です。
7a●タテ位置に盛り付けられたお皿です。(左から順に、)赤根ねぎ/ヴァニラビーンズ入り菊芋のピュレ/中にピスタチオ入り柚子味噌をはさんで焼いた帆立/下のソースはきな粉とナツメグ入りバターソース/柚子ヴィネガーのジュレ/ピスタチオの刻んだの。
8a●柚子味噌帆立っておいしかったわ♪ きな粉ソースも香りを添えて、ものすごくオリジナルな、どこにもない味わいです。それと菊芋っていいと思う。トピナンブールって発音するのも好きだわ♪ 楽しい語感です。
9a●大原の鹿のもも肉ロースト。これがまた格別おいしいお皿でした。鹿ってこんなに舌になめらかでじゅわ~と旨みをたたえたものなのかと。鹿肉にしな~っと寄り添っているのは洋梨をキャラメリゼしたものです。
10a●大原の鹿のもも肉ローストの全体。堀川ごぼう、その上に、鹿のレバーとフォアグラを合わせたファルス。(鹿の骨のだしで煮込んである。)肉に添えられた洋梨はカフェと八角で香り付け後キャラメリゼしたもの。鹿肉ソースとリコリスのソース。辛子水菜。
11a12a●何か細かな作業がされています。「大徳寺納豆?」とたずねてみたら、「静かにしろ~」と言われました。会わなかった2か月の間にまたステファンは言葉が上手になっています。3皿めのスープの写真を撮りつつ、前は(冷製だったから)「溶けるで」と言われたなあと思っていたら、今回は「それは溶けないけど、冷めるで」だと\(゜o゜)/日本に来て「ぼちぼち8年」だそうな。
13a●デセールです。筒に作ったテュイルの中に、下からビスキュイジョコンド、クレームブリュレ、温かいショコラのムース、上に刻んだ大徳寺納豆。パッションフルーツのソルベと。割るととろりんとムースが流れ出てきてたまらんかったです。大徳寺納豆の塩気が粋です。パッションフルーツのソルベは、これ自体はおいしいものでしたが、わたしはできれば別々に食べたい組み合わせ・・・
14a●アンフュージョンと小菓子。
15a●もちろんカフェの選択もありです。カウンターの向こうのきれいなことを見てください。コースが終わるのと同時にキッチンは全部片付いているのです。ほんとすっきり美しい。「ケザコ」は、毎回初めてのものが出てきて驚かせてくれます。一緒に行く人も共に喜んでくれる。おいしい。楽しい。メモすることが多くて大変な以外(笑)、言うことなしです。
「Kezako ケザコ」
電話 075-533-6801
京都市東山区祇園町南側570-261
12:00~13:30LO、18:00~21:30LO
水曜、第4火曜休み(祝日の場合は営業も)
カウンター10席、2階テーブル12席
カウンター禁煙
要予約
昼3800円、5000円 夜8000円、12000円。(税別)
2006年12月開店
(2009-01-31掲載)

2009年1月 31日, dans 京都 フレンチ |