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2008年10月31日 (金)

■ 「紫野和久傳」の典座料理


1a2aものすごく久しぶりに「紫野和久傳」で典座料理をいただきました。2005年の秋以来・・・3年もご無沙汰していたのです<(_ _)> 「和久傳」は高台寺、室町(場所は堺町御池下ル)、京都駅、それからジェイアール京都伊勢丹のスバコ内に「はしたて」という気軽ヴァージョン(といいつつ内容はすばらしい)と何軒かありますが、それぞれの料理長が責任を持ってご自身の料理をなさっているのがいいなと思うのです。仕入れもグループで一括ではなく、各店でそれぞれにしていらっしゃいますから、お店ごとの個性が出るわけです。「チェーン店」の展開とはまったく違うから、「和久傳」各店を全部食べ歩くという楽しみもあります。9月に独立なさった緒方さんや、もっとさかのぼると東京・麻布十番の幸村さんのようなスターも輩出しており、最近では「岩さき」さんやら「じき 宮ざわ」さんなど若手でイケてる人たちも「和久傳」修業経験者だったりします。で、この「紫野和久傳」は、またとりわけ他の「和久傳」とは違います。大徳寺の門前で、はっきり「典座料理(てんぞりょうり)」と明記されており、動物性の食材を一切使わない、野菜を主とした料理をコース仕立てで出しておられるのです。営業時間もユニークで、映画の回みたいに1日6回設定されており、観光客の方にもすごく便利です。撮影や試食や深夜ご飯で食事時間がしばしばヘンになるわたしにも大変便利。写真は新しいカメラG10を使い始めて2日めで、めくらめっぽうの露出補正なんかをしながらのヒヤヒヤ撮影です。(でも時々、ちょっと上手っぽく撮れてるのもあります♪)まず●梅酢ジュースでもてなされ、●八寸風の先付。胡桃豆腐、しめじと紫蘇の実を炊いたもの、こんにゃくに花山椒を入れて揚げたもの、かぶと干しあんずの酢の物、黒豆の枝豆 。
3a●豆腐に、アロエ、昆布だし、梅肉の味で、柚子もはらりと。豆腐のおいしさを引き立てるおだしの味わいです。
4a●上から見るとこんな。天井のライト写り込んでごめんなさいです。
5a●湯気湯気で出てきたのは・・・
6a●焼いた海老芋、餅麩のきのこあん。海老芋ほっこり、お麩はもっちり、あんはとろりんと、食感と香りを楽しみます。動物性のもの一切なしでも、どのお皿もこんなにしみじみおいしいかと思います。他の和久傳とまた違うおいしさで、静けさをたたえたお料理という感じ。
7a●熱々の後には冷たいひと口のお皿がきて、椎茸、にんじんの葉、菊花をぽん酢でいただきます。
8a●目の前で炭火焼きにしてくださったお餅が出てきます。熱々です。
9a●中は銀杏と白味噌を練ったもの。ほくほくとお餅を頬張る幸せ。白味噌の甘さにいたわられるようです。
10a●干しずいきの胡麻油炒め。小さなお皿が箸休め的に供されます。
12a●またちょっと盛り上がって、炊いた長芋、れんこん、栗を揚げたもの。塩気が効いて、れんこんのパリパリ加減も心地よく、長芋、栗と、食感や香りを十全に味わる揚げ具合です。
13a●このお漬物見てよ♪ これとご飯だけでも幸せです。酢漬けの大根と瓢箪、しば漬け、きくらげを実山椒と炊いたもの、味噌をからめた干し椎茸(生姜風味)。鄙びた風情も醸しながら洗練されていて、すごくすてきだと思いました。
14a●朴葉に包まれたご飯が登場して・・・
15a●中は舞茸ご飯です。もち米入りでしっとり。熱々をほぐしつつはふはふといただいて、気持ちもほっこりなごみます。
17b●お菓子は選べて、「紫野和久傳」の看板のれんこん菓子「西湖」などもありますが、軽い「しの」をいただきました。 唐納豆がこし餡で包まれており、外側が和三盆の衣です。
16a●お薄で締め。以上のコースで5250円でした。淡々とお仕事される料理長の中村茂雄さんも3年前と変わらずでした。独自の世界を作っていらっしゃいます。静かにいただけて、気持ちもすっきりするお料理でした。
近々わたし「高台寺和久傳」にお伺いする予定もあって、なんだか余計楽しみになったのでした。
紫野和久傳 京都市北区紫野雲林院町28 電話 075-495-6161
典座料理は1日6回で、●10:00 ●11:45 ●13:30 ●15:15 ●17:00 ●19:00 要予約。
朝の9:00~12:00は朝粥もいただけます。
月曜休(祝日の場合は営業、翌日休)

2008年10月 31日, dans 京都 和食08後半 |