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2008年9月18日 (木)

■「山玄茶」で新米を堪能(完全版)


17a16a_2完全版、というのは不完全でアップしていたからです。これでコースの全容です。新米の季節、白ご飯がとりわけおいしい「山玄茶」さんから「新米入荷」とお知らせいただき飛んでいったのでした。この日を待ちわびたことです。使われるのはご実家で作っているお米です。(この日はコシヒカリ。)ご主人の増田伸彦さんは幼少時からこのお米で育ち、ご飯ってこれで当たり前と思っていらしたそうです。京都にお店を移転して来て、これほどご飯が話題になったことに驚いているとおっしゃいます。でも土鍋で客ごと炊きたてのご飯を、まずこんなににこにことプレゼンなさるのです。蓋を開けた途端にふわあああと立ち上るご飯の香りときたら圧倒的に幸せなものです。つやつやぴかぴかです。むっちりとして、あま~いです!
18a19a20aお漬物に、金山寺味噌、やわらくしっとり炊いたおじゃこが添えられて、いつまでもこのご飯を食べ続けていたいと思います。金山寺味噌すごくおいし。おじゃこもわたしには理想の状態です。わたし硬すぎるおじゃこはダメなの。しっとりしているのが望ましいです。
1a2a順序が逆になりますが、先付からご飯までいきます。先付に、ほうれん草、エリンギ(塩焼き)、淡路島のうに、もみ海苔、すだちの酸味で。紫式部があしらわれています。
3a4a松茸の土瓶蒸し。まずおだしを張る前の状態。蒸して供されたものが、松茸、鱧、粟麩、海老しんじょう、百合根、銀杏入り。食べても食べても出てくる出てくるという感じです。ふわふわといい香りで熱中しちゃいます。増田さんは「土瓶に具が少ししか入っていない土瓶蒸しって悲しい」とおっしゃって、ぎう詰め状態に入れられるのだと。食べごたえのある土瓶蒸しです。
6a7a8aお造りを、正面と後ろ側から。鱧、鯛、しまあじ。鱧は一見「落とし」なのだけど、生揚げという「招福楼」のやり方だそう。高温の油でさっと揚げてから冷水に落とす。油で揚げることで味を閉じ込めて、水に落とすことで余分な油を落とせるということです。わさびをちり酢に溶きながらいただきます。鯛はレタスとクリームチーズと共にちり酢につけた後、口に入れてくださいと。3つの食材で、まったりパリパリねっとりの食感を同時に楽しめますと。黄色い花は金魚草。食べられます。
9a八寸です。手前から●さわらの幽庵焼、「大藤」さんのしば漬けと。●いちぢくの天ぷら ●太刀魚のアーモンド揚げ ●ガラスの中には大徳寺麩ときゅうりの胡麻和え、松の実 ●だだ茶豆 ●玉子焼き ●煮蛸 ●蛸のだしで炊いた大根 ●鱧の子の玉締め ●鯛の細造りと長芋の薄めの梅肉和え ●鯖寿司。
10a11a12a13aデタイユです。取肴を2,3品いただくうちに、やはりどうしても欲しくなって冷酒を少しいただきました。
14a15a小芋入りのひろうす、舞茸と。あんかけ。ひろうすは香ばしいです。くずすとほっくりした小芋が入っていて、ほくほく、ほわほわと幸せな気分でいただきます。
21a22a定番・うすたれの味噌汁が出てきて、「豚のバラ肉です」なんて増田さんおっしゃったけれどもちろん嘘で、これはお麩です。ここで冒頭の新米ご飯となります。おかわりして何膳かいただき、最後はシンプルにお茶漬けに。
23a豊水にブランデーのジュレ、丸十と小豆、炊いたもの、チーズしんじょうは魚のすり身入りで、ふんわりとチーズケーキのような味。フルーツ以外は、八寸にもなるものをデセールにしてみた、ということです。ご飯の感動的なおいしさ、お昼ならではの器使いや素材組み合わせの遊びの楽しさ、どのお皿もしみじみ美味なこと・・・量もほどよくて食後に苦しくなることもなく、いつもながらあらゆる意味ですてきなお昼コースでした。

2008年9月 18日, dans 京都 和食08後半 |