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2008年5月 3日 (土)

■「祇園にしむら」 2008年5月


1_22_2絶対に味がぶれない安心のお店として、「祇園にしむら」さん。春になって、まだ伺えていないところも多数だけど、ともあれ「にしむら」さんへと思っていたのです。胡麻豆腐。定番のはずなのに胡麻クリームがひどくおいしく思えます。犬になって皿舐めたいのレヴェル。お椀が鯛のにゅうめん、錦糸玉子。このおだしの味の精緻なこと。   3_24_2鯛ととろの造り きゅうり、甘酢漬けにした大根。ここでいつもの鯖寿司なのだけどわたしは持ち帰ることにして包んでいただいて、八寸は、冷酒を少しいただきつつ、○一寸豆 ○ほたるいか ○子持ち昆布 ○つぼつぼに、筍の木の芽和え ○舟の器に、貝のだしを地に使った、たいらぎ貝とわさび菜の和えもの。 ひと皿にトータリテのある八寸。ほたるいかがアクセントで強い以外はさわやか、季節らしい彩り、上品。
5_26_27_2焼物は能登の鱒。酢蓮、みょうが、大根おろし、レモン。この鱒が、脂ののり加減が程よくて、じわじわと、後から後から旨みがありました。器、高そう。汲み上げ湯葉。中に揚げた生麩、鯛、うに。おだしの香りが絶妙なあん。似たようなものは何度も食べてきたはずなのに、初めてかと思う湯葉やあんの地の精妙なおいしさ。
8_29_2筍とふきの炊き合わせ。下には長芋の揚げたもの。これもおだしの香味が精緻を極めています。 筍だけでもはふはふと、やわらかでしっとりと旨かったのだけど、下で待ち構えていた長芋が、今度はほくほくと、本領を発揮して大喜びしているようなおいしさ。10_211_212_2お漬物、白ご飯、豆腐と昆布の赤だし。お漬物も自家製です。
13_2フルーツはマンゴーにいちご、生クリーム。板状の赤ワインジュレ。流れに任せて本当に心地いいコースでした。そして今回とりわけ思ったのは、いったい何をどうしたらこうなるの? と思うおだしのおいしさでした。鯛のにゅうめん、湯葉、筍、と3度にわたっておだしものが出たわけですが、どれもこれ以上のものがあるか? と思わせつつ、微妙に、ごくわずかずつ味が違っていて。それぞれ、鯛の香味を引き立てていたり、あん地になっていたり、野菜に合わせるためだったりと用途が違うわけですが、やはり全部違うだしを引いていらっしゃるとのこと。「おいしいにはタネも仕掛けもある」とはっきり西村さんはおっしゃいます。素材の比率を変えたり調理時間を調整したりということなのです。人を感動させる精緻な味を作るにはどれほど手間がかかることか。そしてこの道に「これでよし」という上限はないわけです。西村さんはいつも斜に構えたふりをしてふざけているけれど、裏で実は不断の努力をしていらっしゃることがわかり、話を伺うほどに頭が下がる思いがするのです。

2008年5月 3日, dans 京都 和食08前半京都 祇園にしむら |