■全国100万人の読者の皆さま、東京・西麻布でこんな野菜が食べられるようになるのです！開店準備中の 「ぎをん か波羅」のグランドメニューより、京都の大原や美山の野菜を多彩にたっぷりと、これはバーニャカウダで。サラダで、鉄板焼きで、そしてこんなスタイルでと、さまざまなメニューを用意しています。これら美しい野菜には入手困難なものも多種あります。京都が誇るトップの料理人やシェフの方々のお知恵も拝借して、質のいい、ごく新鮮なものが定期的に送られるように周到に準備しているのです。
●金目鯛をスモークして、野菜と合わせて前菜に。泡泡のあしらいもあります。これはレセプションのアミューズ用に小さく作ってみたもの。グラススタジオのお皿もあれこれ取り寄せて盛り付けてみてテストです。↓アミューズです。ある日は●イタリアンテイスト全開状態、●違う日は完全おばんざいヴァージョン。「イタリアン過ぎないか？」「これがお好み焼きにつながるか？」「ここまで種類要るか？」「ご飯食べのわたしたちはいいけれど、お酒飲みの方のためには、もちょっと塩気を？」スタッフはお酒飲みとご飯食べ半々ですから、いいバランスだと思います。そして料理人もイタリアン出身に和食系と取り揃えているのです。●調味料を試すのは楽しいことです。テーブルの上に林立する瓶瓶瓶。「あそこでこういうもの食べたよ。」「あの時のあの味、覚えてる？」「どこで売ってた？」長年食べ歩いた蓄積、飲食業に長く携わってきたみんなの経験が、今回最大限に生かされるのです。●調味料を少しずつ出して生野菜に付けて味見をしたり、●塩をどうするかということも真剣に。「モンゴルやらネパールやら言わんでもいいよね」という意見があったり、「本当の本当の国産塩って実はごく稀少なものなのだよ」なんて話とか。●塩を並べてデギュスタシオン。塩においても当然、名前やイメージはクオリティと同様に大事です。いや、名前やイメージがしばしばクオリティまで決めちゃったりもするのよ。●まだ動いてるような伊勢海老、食材として見るからいいんで、これうちに帰っていきなり仕事机の上で歩いていたら、ぎゃーって＼(゜o゜)／こわがると思う。それくらい、いきがいいのです。●そして京都肉です！　浄土寺「さのや」さんが「ぎをん か波羅」のために特別に出してくださる稀少な京都肉。荷物の中にポスターまで入れてくださって京都肉のよさがアピールされていました。軟らかで口で溶けるようなフィレとロース肉、いくらでも焼きます！ どんどん注文してください。

●ポスターを持っているのは「ぎをん か波羅」で料理長をつとめる藤本慶輔。国内外のイタリアンの名店で修業を積んできた若き俊英です。今まで何度か後姿を見せてきましたが、皆さま今後、どうぞよろしくお願い申し上げます。●ピンチョス牛にしちゃったのは、レセプション料理の試食のため。塩味でパクッと、じゅわっと肉汁しみ出ておいし♪ 通常メニューでは大きいかたまりで焼きます。皆さん召し上がってくださいね。●そして京都素材です。「京豆腐 服部」の豆腐、おいしいですよ。このおぼろ豆腐、こくがあり香りよくなめらか。間違いなく京都が誇れる名作のひとつです。●生麩田楽です。ちょっと焦げめがつくまで鉄板で焼いた生麩（もちろん「半兵衛麩」です！）に、お味噌２種類で。味噌の試食もあれこれとして、木の芽味噌やら山椒味噌やら、ヴァリエーションやりましょうということに。試せば試すほどに意見がたくさん出ますが、「決め込み過ぎず、お客さまの反応も見ながらまた変えていきましょう」ということなのです。