■３月になんなんとするのに２月のお料理の画像がまだまだあふれており、近々に写真50点近く組む長大なのも控えているのですが、日を改めて。なぜか不思議なのだけど、日によって、いつもと同じ作業をしているのに写真が絶望的にうまく配置されないことがあるからです。html画面でいろいろやってみてもダメ。時々ムダに改行を入れたらすっとうまくいったりもするのだけど、意味がないこともある。以前サポートセンターに問い合わせたこともあるのだけど、結局解決してはくれなかった。だいたいわたしのように大量に写真を組むことを想定されていない？　昨日の「山玄茶」も一度にアップするつもりだったのが、前半であまりに四苦八苦したので、前編と後編に分けるということにしたのです。あがくほどに触るほどに写真と写真の間に６写真分くらいのスペースが勝手に空いてしまったり。編集画面で消したはずの写真が、html 画面で見ると消えてなかったりするのですね。何でだ？？　だいたいいつでも30分～１時間刻みくらいで予定を立てて人生が回っているのに、１０分で組めると思ったものが４０分かかっても１記事も組めないことがあります。予定狂います。これは【撮った写真セレクション／画像処理／テクスト打ち込み、データ確認／順番や流れを考えてざっとラフを書く】という、わたしがこのサイトアップのためにやっていることの話ではなくて、純粋にココログ記事編集画面で、アップ用の文と写真を最終的に組む作業のことを言っています。

■久しぶりにひどく手間取ったので、以上熱く述べてしまった・・・(-_-;)。心穏やかになるべく午後の仕事の合間に「フローリストショップ プーゼ」に向かったのです。お花が店内にあふれ返って夢みたいに美しくて、大丈夫、人生って、ちゃんとバランス取れています。大変な思いをしても、わずらいがあっても、必ず気持ちがなごむように、うれしいことに恵まれてまた生きていけるようにプログラムされているとわたしは思うのです。生きるためにこの世に生まれてきたわけでしょう？ だから誰でも、絶対に生き続けられるようになってるのよ初めから。わたしも断崖絶壁から落ちるような思いを何度かしてきた人生だけど、いつも劇的に救ってくれる人が現れて、結果的にはつねに前よりもいい状態に、前よりも幸せになってきました。だから心配しないこと、人生に人生をゆだねること。・・・なんてことを、ほんの瞬間なのだけど、「フローリストショップ プーゼ」でしばしば思うのです。きれいなお花に恵まれて幸せだなあと。だからわたしも大事な人にはお花を贈りたくてしょうがない。●昨年末に浦沢美奈さんにシャンパーニュ＋お花を作っていただいたのがすばらしかったので、今回はお菓子を持ち込んでお誕生日祝いのパニエを作っていただきました。黄色とオレンジでハデめにというお願いです。

■これはいつもの「パリスタイル、真っ赤」です。お贈りしたのは・・・「素料理 虚無蕎望 なかじん」を先日閉店された中村一臣さんと「うさぎ亭」の中村薫さん。

■「小豆家 うさぎ亭」明日リニューアルオープンです！　おめでとう！　おふたりで一緒にお店をできるようになってうれしそうです。プレオープンを28,29日となさったので、ごく軽くいただきに伺いました。

■メニューは本当に「なかじん」時代と変わらずですね？　「そばなしのなかじん」さんです。

●温野菜のサラダ へしこのバーニャカウダ、卵をとろりと割りつつ。半年ほど漬けた自家製へしこがソースのベースです。なんともたまらんおいしさ、癖になりそうです。「なかじん」時代と同様パンがつきます。ソースをきれいに掬えるようにという配慮です。いただきましたあっという間に、犬が皿を舐めるみたいにきれいに！

●白魚と菜の花の玉子とじ、●地鶏の唐揚げ、●生からすみのお茶漬け。以上アルコール気なしで軽く夕食でした。軽く夕食・・・といいつつ、どれもが本当においしかった！

■いい国、ビックカメラです。これがやっと入荷したのです。予約していた実質１万円の新コンピュータが。（2月6日の記事にこの件あり。）早く欲しかった！ のどから手が５本くらい出ていました。

■大喜び状態なのに、設定する間がない～！ 明日朝まで徹夜かわたし？明日は明日で朝から撮影よ♪  「カフェ･ヴェルディ」のマラウイを飲んで頑張ります。正確には、「マラウイ・ゲイシャ・ビフュア」、最近販売を再開なさった珈琲豆です。

■読者の皆さまからいただくメールのお返事を。●まず、おひとりずつにご返信できていないことお許しください。しばらく前までは何としても全部お返事しようとしていましたが、今はすでに量的に難しくて・・・<(_ _)>●「室町和久傳」を退社なさった緒方俊郎さんも、●「祇園花霞」を辞められた末友久史さんも、どちらも次に向けてお元気で準備中でいらっしゃいます。以上２件が最近最も多くいただくご質問です<(_ _)> ●「京都和久傳」料理長でいらした筒井さんのご冥福を祈って合掌、●「黒猫堂」高橋由美子さんの急逝にも合掌。お知らせメールをくださった方々に感謝します。

■そして後編、同じく「山玄茶」の夜の16500円のコース、２月20日過ぎのある晩です。●胡麻豆腐。「やわらかいのに腰のある」胡麻豆腐。弾力があって、ねっとり。

●お椀は車麩、おこぜの唐揚、生姜、白髪ねぎ、丸仕立て。すべてがすっ飛ぶ美味。●造りは甘塩で昆布締めにしたぐじ、ひらあじ、車海老湯引き、さより。

●あなご寿司、からしとしば漬けがアクセントに。●まながつお塩焼き。割り醤油と。しらす釜揚げおろし和え。毎日のようにまながつお（たいていは西京漬）をいただくのですが、これは味噌漬ではなくただ塩焼き。けれどわたしにとってはこれが一番だったかも。

●八寸です。○天ぷらは、ふきのとうに金山寺味噌、伊勢海老、太刀魚、そして柿のたねを砕いた衣の白魚の天ぷら。○てっぱい　○花わさびと海老。たいていの「八寸」て・・・ここまで楽し くないです。手が込んでいるのにもかかわらず、「あ"～（嘆）」と思うことも多い。これはどれを取っても、詳細に至るまでおいしいのです。

●ふぐの白子の柚子釜焼き。スプーンじかに突っ込んで。最初と最後では柚子の香り具合も味 も違います。

●ほっき貝、赤貝、なたね、生姜酢、うど。これはさっぱりするための小さなひと品。　●手繰り湯葉、フカヒレあんかけ。これでまた温まって、

●ご飯の時となりわくわく♪ 今日は帆立のご飯です。いい香りが立ち込め、帆立だしで炊かれたご飯のほかほかと、この世最高の幸せ的なおいしさだったことよ。

●贅沢に、帆立ご飯でうなぎ茶漬けにしている人もいました。わたしはシンプルお茶漬け。もう完結。

●三宝柑の中に、苺とゆるゆるのジュレ。●菜種のきんとん。百合根あん、中は粒あん。●お薄で締め。

●これはこの晩一緒に来られなかった人へのおみやげに。おにぎり１個。ご飯残ったら（残してでも）持って帰ってねと所望されていたのです。わずか残ったわけ。 ●稀有なご飯のおいしさに、１合でいいからどうか分けてくださいとお願い。割烹で（他のお店でも）お米を持ち帰りたいなんてお願いしたのは初めてのことです。家でもこんなおいしく炊けるかしらん？ ・・・かなり近いおいしさに炊けたのです！

■わたしたちは「山玄茶」にメロメロになったのです。大人の落ち着き、茶懐石の流れを汲むお店ならではの料理の美しさ、美しいだけでなくお味もよく、さらに白いご飯の圧倒的なおいしさなどなどで。昨年の年末わたしが久しぶりに伺って感動を新たにし、２月初めに３人で伺い完全に魅了されました。（以上はいずれもお昼。）春にオープンする西麻布のお店のスタッフたちを呼び寄せるに当たっていろいろなアレンジをしましたが、「山玄茶」さんをはずさないようにというのがオーナーたちの要望だったのです。そんなわけで、２月の10日過ぎと20日過ぎの夜の「山玄茶」、16500円のコースです。

■まずは前編、２月10日過ぎのある晩です。●ちょっと「かわいらしいめ」がご主人のお好みです。●先付は菜種、紅芯大根、たいらぎ貝、蒸しあわび、あわびにこごり、下に黄身酢、生姜酢がけ。●お椀は湯葉、くえ、聖護院かぶらの吹雪仕立て、うぐいす菜。

●お造りはかわはぎ、いか、車海老の湯引き、三重県のしまあじ。肝醤油、梅肉醤油、土佐醤油と。
●近江牛のミスジの治部煮の寿司。●太刀魚のしば漬焼き、青み大根に金山寺味噌、能登のもずく。●八寸　蓋の器から時計まわりに、○わけぎと赤貝のてっぱい　○生麩付け焼き（中にクリームチーズ）、水菜とお揚げのお浸し　○ふぐの白子焼き、○うるい、うど、ほっき貝。

●伊勢海老焼き。夜はこういうのがコースに織り込まれて楽しいです。
●花わさび蕎麦。おしのぎに、ほんのふた口三口さらりつるりといい感じです。






　
●土楽鍋でミニしゃぶしゃぶ。最後のおだしまでおいし。

●ご飯のプレゼンでまた盛り上がります。

●ご飯はまず精製塩でいただきます。やわらかく炊かれたおじゃこもたっぷりと。最後にうなぎのお茶漬けもできます。わたしはお漬け物でお茶漬けの締めが最も幸せ。

●オレンジのジュレにいちご・あまおう。●百合根あんの自家製のお菓子「雪餅」。オレンジ部分は干し柿。●お薄で締めです。

■全国100万人の読者の皆さま、わたしは和食続きの毎日、まだまだメラメラ画像も控えていますが、ここらでニューオープンのフランス菓子と惣菜店兼ブラッスリーカフェのご紹介をいたします。ソーセージとレンズ豆の煮込みとかラタトゥイユとか、トレトゥールらしいお惣菜のいろいろが揃うのは、２月22日にオープンした「シトロン サレ」です。店主は「シトロン」（このたび「シトロン シュクレ」と改名）を営業してきた「とっこちゃん」こと山本稔子さんです。室町仏光寺上ルのビルを一棟借りして、１～４階でパティスリ、トレトゥール、カウンターとテーブルのブラッスリーカフェ、ソファのカフェ、フランス菓子教室をオープン！　とっこちゃんほっそりしているのにすごいパワフル。1軒目の「シトロン」を取材した時に、「いつかお惣菜のお店もやりたい」って言ってたけれど、あっという間に実現して、本当にかっこいいです！

●お菓子のケースにはかわいらしいパティスリが並び、焼き菓子もいろいろと。sale（←e アクサンテギュ）サレって言うくらいですから塩キャラメルクリームのロールケーキやらプリンやらチーズのスティックやら、塩味のお菓子がいろいろ揃うのも今風です。

●お菓子のプレゼンもかわいらしい。お惣菜はフランスぽいものといいつつカレー（ご飯付）もあるし、ラタトゥイユなんかでもご飯との組み合わせで、なんだか優しい感じ。

●２階のカウンターとテーブル席、ゆったりしたスペースです。お祝いのお花がたくさん飾られて、多くの人の祝福を受けてスタートした幸せなお店だなあと温かい気分になりました。●３階ソファ席は完全禁煙。２度目に夜遅く、東京から来た編集者と共に訪れて、ここでカフェをいただきました。ガラスカップで軽やか。他の飲み物も多種。

「シトロン サレ」　京都市下京区室町仏光寺上ル白楽天町529（室町仏光寺上ルすぐ東側）　電話075-351-1311　11:30～23:30　不定休

■お店でばったり会いしてうれしかったのがお祝いに駆けつけた「フローリストショップ プーゼ」の浦沢美奈さん。わたしがとっこちゃんに贈ったお花ももちろん「プーゼ」のものです。

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■毎日とにかくさぶい。冷え冷えなのに出歩いて、手足も冷え切ったある午後に、大好き「冨美家」でおじやうどん650円。うどんの下におだしのしみたおじやが入ってるの。七味多いめに、卵とろーっとくずしつつ。真夏以外いつもあります。めちゃくちゃに幸せ、やっぱり暮らすのは京都よ♪

■吹雪だったある午後に、打ち合わせで堺町御池下ルの「紫野和久傳 堺町店」の茶菓席へ。わらび餅840円、抹茶付き。香りも口当たりもお味も余韻もいい、非常に幸せな和デセールです。やっぱり絶対京都よ♪

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■また四つ葉■花見小路で夜遅くに発見♪　でも「7212」でした。どうして「7212」「6301」「5695」しかいないのかーー？？　あとまだヤサカさんに１台あるはず。さらにヤサカグループのひとつであるラクヨータクシーにも１台あるとかです＼(゜o゜)／

■予告編。近日中にこちらの２月のお料理を<(_ _)> （昨日↓生でご登場♪）

■昨年11月にオープンした割烹、「閼伽井（あかい）」さんに伺いました。多分初のご紹介だと思います。場所は祇園町北側、「山玄茶」（以前の「祇園さヽ木」）の近くです。

●お連れくださったのは「祇園さヽ木」の佐々木浩さん。建仁寺そばで飛ぶ鳥バサバサ落とす勢い、泣く子もゲラゲラ笑う京都イケイケナンバーワンの佐々木さんが、「閼伽井」さんを赤いわたしにぜひ紹介したいとのことだったのです。お昼に伺い、夜の10500円のコースをいただきました。

●お雛さま仕様の先付。○左側がとり貝、浜ぼうふう、つくし、うど、わけぎ　○右側が白魚、車海老、帆立、菜種、黄身酢と土佐酢ジュレがけ。●造りが出てきて・・・

●造りはとろ、赤貝、車海老、ひらめ。すごくいい魚介を使っています。●あいなめ、たらの芽、うすい豆腐のお椀。春そのものです。

●八寸はふたり分華麗な盛り込みで。○卵の黄身の味噌漬けに数の子をまぶしたもの、子持ち昆布、あわび煮、あんきも、厚焼き玉子、わらびいか（中は海苔）、一寸豆　○いいだこ、穴子をかんぴょうで巻いた養老巻き、すけこの昆布巻き　○のれそれの酢の物、もみじおろし。

●れんこん餅と筍とふきの炊き合わせ。器がきれい、しみじみ美味です。●ぶりの味噌漬け、揚げたふきのとう田楽。甘くて香りのいいふき味噌です。

●おひつのような器に、白魚の柳川風が熱々で。身体が温まったところに、

●食事は蒸し寿司です。赤だしは絹厚揚げがどーんと。ここまででもかなりな量です。

●デセールはいちごとりんごに、●ティラミス。

●さきほどのはアヴァンデセールだったのです。和菓子とお抹茶で締めです。まあなんとお手間のかかった丁寧なお料理なのでしょう。すごい充実感がありました。こうして京都の美麗な料理は守られているのだなという静かな感動に包まれました。

●ご主人の阿部博輝さんは下鴨の「吉泉」、旅館の「炭屋」、京都ホテルオークラ「入舟」などを経て河原町三条の「藤や」の料理長を務めてこられた方です。新潟生まれで、20歳で和食をめざして京都にいらっしゃいました。ご兄弟８人のうち４人が和食の料理人であられるとのことです。ちなみに阿部さんは末っ子だそう。物静かな職人風の感じの方で、丁寧なお仕事ぶりがカウンターでもよくわかりました。手前に椅子席４席と奥に掘りごたつ式カウンター３席です。店名の「閼伽井」とは神仏に捧げる清水の湧く井戸とのこと。三井寺や東寺や延暦寺にもこの名の井戸があるそうです。

「閼伽井（あかい）」　京都市東山区祇園町北側347-51　電話075-551-8181　12:00～14:00LO、17:30～21:00LO　不定休　コースのみで、昼5250円、夜10500円（サ10％）。

■この２日間、お昼に出かけた和食２軒はいずれも料理長が入れ替わったところです。まずは「室町和久傳」、1月上旬で退社された緒方俊郎さんの後を継いで料理長になられた森良太さんの、お昼の6300円のコースです。

●お部屋に５人で入れていただき、●おぶをいただき、青竹のお酒といういつも通りのスタートです。

●つまみ湯葉、たたきわらび、葛あん。熱くて濃い目で、吹雪だったお昼の気分にぴったり合った先付。●春キャベツと菜種、こごみのごまからし和え。春ですもうすぐ。切り胡麻たっぷりで香りがすごくいい。●ぐじの造りが、水の流れのように盛られてきれい。

●うど、浜防風のうすい豆スープ。うすい豆の風味が優しくも鮮やかでコース中とりわけ好きだったひと皿。●まなかつおの幽庵焼き、鷹ケ峯ねぎと。●車海老の土佐酢ジュレ、下にタピオカ。焼物の後にすっきりとした一品でメリハリを出していらっしゃいます。

●まて貝と丸大根、はまぐりだしの葛あん。あるかなきかのおだし風味のこの大根はすごく「和久傳」ぽい。ほわっと温かく優しく、コースが終盤に向かっていく感じ。●炙った海苔でぐるりと覆われた、貝柱のお寿司。ご飯はかなり酢も甘みもはっきりしています。関西の寿司飯。うー、これはまったく好き嫌いがはっきりすると思う。好きな人にとってはたまらんおいしいと思います。わたしとしては値段を上げてでも、いつもの夜のように選択肢を増やした方がいいかもと思います。牛肉ご飯おいしい、麺類楽しい、鯛茶漬け幸せ。それを知っている分、選べたらより楽しいだろうなと思いました。
●豆腐、一寸豆、和三盆蜜かけ。すっきりしたデセール。ガラス皿きれい。●冷たい京番茶で締め。　名古屋店から急遽京都に戻っていらしたという森良太さんは、京都駅の「京都和久傳」時代から緒方さんのもとでみっちり仕事なさってきた方です。緒方さんの頃の料理を感じさせつつ、当然やっぱりどこか違います。また季節が巡ったらお料理をいただきに伺います。

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■「祇園花霞」、前任者末友久史さんの後を継いで、２月12日から料理長をつとめる西川正芳さんのお料理、お昼の4500円のコースです。●ひらめの南蛮漬、信長ねぎの焼いたの、車海老、ふき、菜の花、小芋、なまこ。酸味のジュレがけ、さいの目の長芋がシャリっといい食感。おおーっ、やるなあという感じ。●まだ寒い今うれしいかぶら蒸し。おだしおいしいです。ここで結構メロメロモードに。

●造りは三重県のひらめ、えんがわも、三陸のよこわ。よこわの皮を香ばしく焼いたものもつきました。お酒飲めよ的な感じ。わさびの葉の向こうに見えるのが「プッチーナ」という菜・・・というか、これはサボテンなのです。シャリっと水分を抱き込んだ感じは、なんだか癖になりそう。

●城陽の筍の木の芽焼き。これからどんどんおいしくなる筍、もうすぐ春だ。●とろりと温かいひと皿、パリパリれんこんチップの下には東寺揚げ（湯葉の揚げたの、中に魚すり身でリッチ）、海老芋、春の山野草（うるい、こごみ、せり、わらび）あんかけ。やさしくて香りよくて充実感あり。

●豆ごはん、おだしの味があるかなきかで豆の風味を邪魔せず、豆はわずか硬めで食感をはっきり感じさせて見事。●赤だしはシャリシャリとみょうががいい感じ、●お漬け物もたっぷりと。

●デセールはいちごとキウイ、下にいよかんソルベ、タピオカも。梅風味ジュレがけ。●かぶせ茶ですっきりと。　

●この顔で迎えられて、「あっ！」と思ったわけです。建仁寺横へ移転前の「祇園さヽ木」さんにいらした西川正芳さん、いくつかの料理屋さんを経てしっかりキャリアを積まれて祇園に戻って来られました。この「祇園花霞」、オーナーはいらっしゃるけれど、「全部好きにせい」状態らしくて、気力漲った様子が料理から十分伝わってきました。前任者・末友久史さんが作ったいい評判を大切にしながら、これからこの方の色を出していかれると思います。

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■今日の四つ葉■「祇園花霞」からの帰り道に行き会いました。「５６９５」・・・前に「遊形サロン･ド･テ」で遭遇したものです。急にこっちに来るんだから、チャリ飛び降りてカメラ取り出して命がけよ♪　

■もう春かと思うほど暖かだった週末のお昼、「菊乃井」さんの本店に伺いました。春にオープンする西麻布のお店のスタッフを東京から迎えて、５人で会食です。

●ちょうど１年ほど前に造られたこの洋間、見せていただいて以来ここで一度食事ができればと思っていたのです。2007年２月の記事。楕円形のテーブルは、４人でちょうどよい大きさなのですが、ちょっと無理をお願いして詰めて５人で。

●お酒をひと口、食前にいただき、●絵馬の形の木のお皿で、如月の八寸。初午と梅花祭を表現しています。○いわしと海老の手綱寿司、○のし梅、○たらの子で作った落雁（中に金時にんじんと百合根）、○梅豆腐、○菜種のからし和え、○わさび菜のお浸し、○白魚の柚子煮、○ふきのとう味噌漬け、○黒豆。

●造りは、しびまぐろ、鯛、車海老。水仙の器はこの時季だけ使われるもので、ご主人の村田吉弘さんが意匠を考えられたものです。●お椀が供されて・・・

●お椀は、薄氷仕立て。透けるように薄くスライスした聖護院かぶらの下に、丸胡麻豆腐。すっぽんの身入りの胡麻豆腐です。梅花祭にちなんで絵馬形のくわい、梅の形のにんじんと大根、草餅、焼きねぎ。すっぽんスープで本当に温まります。

●まなかつおの南蛮焼き。みじん切りにしたねぎ、生姜、柚子の皮をのせて焼いた、非常にパンチのあるお皿です。編み笠柚子と。●小ぶりで粋な器が供されて・・・

●海老のひと口スープ。海老の頭で取っただしを昆布だしと合わせたもので、生姜の香りがアクセントになっています。●京野菜鍋。ほぐした紅ずわい蟹の身がたっぷり入ったスープに、海老芋、かぶら、大根、畑菜、金時にんじん、湯葉。

●うなぎご飯と粕汁。●デセールに、きんかんのソルベ・いちごのスープ。

●生姜の風味の羊羹に、●お薄で締めです。　以上お昼の１万円のコースでした。瀟洒なお部屋で、光の入るお昼間にゆったりと食事ができて、贅沢な気分になれました。量もたっぷり、全部いただききれないほど、どのお皿も量感がありました。器の上質なこともさすがの「菊乃井」さんでした。いつもひたすら旨いものを求めて割烹にばかり行きますが、料亭はお料理と、日常とは違うしつらえと時間を味わうところです。サーヴィスも丁寧にしていただきました。若女将の村田紫帆さんもりりしく仕事しておられて、頼もしかったのでした。

■円山公園の料亭でお昼（追ってアップいたします！）をいただいた週末の午後、五条の器やさんを訪れてお皿を見せていただいています。おびただしい種類の器が並び、あれこれ見較べつつ、選ぶ楽しみがあります。

■けれど今回はありものを選ぶのではありません。わたしもお手伝いをしている西麻布のお店のためにお皿を作っていただいているのです。100枚単位での注文ですが、ロゴを入れたり、ふちの線あり／なし、という感じでサンプルを作っていただけます。こんなお皿（まだ試作品段階）に、ちょっと深さのあるものも発注、たとえばふちに模様があるものでも、その幅をミリ単位で調整してくださいます。

■「お肉食べるぞ」の気持ちいっぱいで向かった京都ブライトンホテルのロビーで、あでやかなお雛さまを拝見。暖かかったこの晩、もう春はそこまで来ていると思わせました。翌日吹雪になるなんて思えなかった！

■東京から、春に開店する西麻布のお店のスタッフを迎え、５人で「ひもろぎ」へ。また川井照久さんに焼いていただいています。「お不動さまみたいね♪」なんてみんなで華麗な焼きパフォーマンスを見つめます。川井さんは淡々と、それでいて的確なペースで目の前で調理してくださいます。鮮やかなお仕事ぶりは、出されるお料理がおいしいという以上に何とも心地よいのです。鉄板焼きって絶対飽きない、間違いなくおいしい、盛り上がって楽しい！

■コースは先日とほぼ同じものです。伊勢海老かあわびを選べて、ふぐの白子焼きやら鉄板天ぷらやらの後に村沢牛が供されます。わたしはいつも通りフィレ肉、焼き加減はア・ポワンより少し手前くらいにお願いします。やわらかで、いい香りを残しつつすっと溶けるようで、「あじわいのむさぼり」をまたむさぼっているな～わたし。

■先日のどら焼きデセールが楽しかったので、今回もまたお願いしました。バナナやりんごを焼いて中にはさんでちょいちょ�