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2008年2月21日 (木)

■「啐啄つか本」 2008年2月 写真なしヴァージョン


4、5日前の雪の舞う晩、先斗町の「啐啄つか本」にしばらくぶりに伺いました。眠らぬパン職人にして稀代のフランスかぶれ、「ル・プチメック」の西山逸成と一緒に、遅めのスタートです。
ぐじと蟹の玉締め。まずは温かい先付から。ぐじと蟹風味のロワイヤル、口当たり優しく、いいスタートです。
ひらめの子と豆の炊物。プチプチ感を楽しむひらめの子の炊いたのに、やわらかな豆が調和しています。
白子と生麩の白味噌汁。白味噌の塩梅がいいから伺うと、「山利商店」のものと、もう一種類をブレンドして、サラサラ感と軽やかさを出されたと。
ひらめの造りとあんきも。ひらめはねぎを巻きつつ。歯に当たった時にちょうど心地いい厚さ。
塩鯖とまぐろ赤身の寿司。おしのぎにお寿司を握りで。塩鯖はつやつやで塩気ほどよく、忘れ難いおいしさ。
ふきのとう天ぷらとふき味噌、のどぐろの天ぷら。お皿の上のふきのとうで春のきざしを感じて喜び、のどぐろを天ぷらでというオリジナリテに驚く。ただオリジナルというだけでなく、噛めば表面は軽く衣のカリッとした食感で、中はやわらか熱々で、すごくいい香り。猛烈旨い。
丹波の合鴨と、鴨の脂で炊いた大根。鴨肉がやわらかく炊けていて旨み強くて、味の染みた大根がまた感涙のおいしさ。
うるいと菜の花、浜防風。熱いお皿が続いた後に、さっぱりと箸休め的なお皿です。絶妙なバランスです。
お餅の衣の薯蕷饅頭あんかけ、中に青首鴨のせせり(首)挽肉とぎんなん。今度は熱々でとろとろ、しみじみ美味、後からじわじわ余韻。
おろしそばは久しぶりです。開店当初、これは看板メニューでした。今はご飯ものもさまざま出されるようになって、むしろおそばの方が少ないみたいです。
とろっとしたそば湯でおだしを割って全部くいくい飲んでしまう。温まります。
ル・レクチェ、いちご、和三盆でマリネしたまろやかなグレープフルーツ。
写真がないと・・・すごくヘンでしょう? やっててもまるで感じが出ないです。画像自体はもちろんたっぷりあって、セレクトもしてあります。けれど、「個人サイトに写真を出すな」と希望されるお客さまがいらっしゃるとのことで、そのご希望を尊重して。「食べる前から料理が全部わかってしまうとつまらないから画像の露出を控えるように」というご希望らしいです。(もし見つけられても、目をそむけて見ないでくださればいいのになあと思うのですが。)で、店主の塚本英雄さんいわく、別に取材を受けるなということではないらしいのです。媒体への露出がいけないのではなく、すぐに画像が世に出るのがいけないらしい。だから、このサイトでも、スクロールしてもこの記事が出てこなくなった時点で、(つまり30記事=およそ1ヶ月分がこの上に積み重なって、すぐに出てこなくなった時点で、)写真を入れてひっそりと再アップしておくことにします。端正なお料理、華麗ではないけれど、見るからにおいしそうなお皿の連続でした。若いのに大人びたシックな料理(まあ年齢ってほとんど関係ないけれど)を作られ、それでいて新鮮さを感じさせるのがすごいです。2003年4月に31歳で独立されて、それからほぼ5年。初めから大人びていたけれど、より洗練度の高い仕事をされていると思います。それも本当ににこやかに、楽しそうに。わたしはこういった京都のよきものをリアルタイムで伝えたくてメラメラとこのサイトをやっているわけですが、いろいろ考え併せて、今回はこんな風です。

2008年2月 21日, dans 京都 和食08前半 |