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2007年12月 1日 (土)

■「ケザコ」 2007年11月


1212月になってしまっていよいよメラメラ燃えるようにいぞがじ~! 年内撮影の段取り・・・ヴァレンタイン用お菓子の撮影の手配をしつつ、「春爛漫の京都」なんて企画を考え、来年は本も出るから、その準備もして。たくさんメールをいただいたままお返事できておらずお詫びします<(_ _)>。まずは寸暇を惜しんでサイトをアップします。11月の最終週の「ケザコ」、ステファ~ン! は冴えた料理を出してくれました。スプマンテを飲みつつひと皿め。かぶがひらひらと花弁のようになっています。中に鯛のカルパッチョ。赤かぶは薄くスライス、2時間ほど白ワインヴィネガーでマリネ。鯛は番茶の葉をくっつけて香りづけしつつ熟成させてあります。柚子チャツネ、番茶ジュレ、菊花、リアス。あまりにきれいだから右手で持ち上げして左手で撮影・・・頑張りました。
1112フォアグラ奈良漬巻き、南国フルーツソース。赤リアス、水菜。ラングドックのBIOワインと合わせて。これはおなじみ定番料理。新しくて驚かせるお皿もいいけれど、いつもの通りに出てくるお皿も「ああまたここに来たのね」とうれしくなるからいいと思う。
212223トーフではなくて、カリフラワーとココナッツミルクのパンナコッタの上に、柚子汁で風味付けした蟹の身。添えられているのはスープ? タレ? どちらでもOKで、蟹の殻からとったブイヨンに、レモングラス、新生姜、柚子の皮で香りをつけたもの。これがエグゾティックな風味のひと口スープで、「どうぞ飲んで」とステファン。「多分お代わり来るから」と。「多分」だって。「いい子にしていなければくれないってこと?」と尋ねたら、お返事は、「ビミョウね」 と (-_-;) 。いい子にして、お代わり3杯いただきました。
3132ラングドックのBIOワインの、今度は赤と共に、魚料理、ほうぼうのロースト。おろした里芋ピュレと白味噌を塗って焼かれたほうぼうは、よそで食べたことのない味わいです。そして、大原と静原の野菜がたーーっぷり盛り込まれています。ソースが魚ブイヨンをベースに、ヴァニラビーンズの甘い香りとヴィネガーの酸味が絶妙なバランス、バターがこくを与えて、たまらない美味、犬になって皿を舐めたい感じ。魚の独創性で驚かせ、そして多彩な野菜で非常な満足感があります。「おいしくてアタマ変になりそうよ」と言ったら、間髪入れず、「もう十分ヘンでしょう?」と言われたああ\(゜o゜)/
4142鳩のロースト。胸肉の中にレグリス(甘草)を入れて香りと甘み付け。下には八角とエスプレッソでキャラメリゼした洋なし。もも肉の下にはローストした堀川ごぼう。野菜もこうしてプレゼンしてくれます。「独創的な料理、どうやって思いつくの? 神さまの声が来る?」と聞いてみたら、「自然にやりたいようにやってみること。あれこれ考えないこと。いろいろ考えたら結局ヘンなものしかできないでしょ?」と。l'improvisation でやってる風な様子・・・即興としても、めくらめっぽうやってうまくいくはずはなく、多くの経験値があればこそです。
51_4デセールにスフレショコラ!! わたしがショコラ好きなのを知られています。ショコラの味を、ふわふわ、しっとり、口で溶けゆく感じを味わえて幸せ。これ際限なく食べたい。冬いちごは今冬初めて大原に出ていたもの。そして添えられているのはウイスキーとメイプルシロップのアイスクリーム。芳香に品のよい甘み、これもどんぶりで食べたいほどおいしい。
6162_2ステファンが南仏・Aubagne(サントン人形も作っている地方ですね)でたくさん作ってもらったのに使わないままになっているスプーン。色とりどり、ちょっとぽてっとしてかわいらしいです。お店の陶磁器の話をしばし。ガラス、モダンなリモージュ、それからオリジナルの焼きものが、こちらのお料理とよく合って、独自の雰囲気を作っています。
63Kezakoアンフュージョンと小菓子で締め。

2007年12月 1日, dans 京都 フレンチ |