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2007年9月 6日 (木)

■「京都ネーゼ」で鶏づくし


12全国100万人の読者の皆さま、毎日たくさんのメールをいただき感謝しております。ひと言でもお返事をと思いながら、おひとりずつにきちんとご返信できる量を上回っており追いつきません。お許しください。いくつかいただいている「よくある質問」につきましては・・・まとめてそのうちお答えいたします。
さて、先日予告した木屋町三条のイタリアン「京都ネーゼ」、初回(8月26日に記事あり)は、アンティパストミストとパスタひと皿だけしかいただかなかったので、今回は肉を。仔羊、シャラン産鴨、黒毛和牛・・・というメイン料理の炭火焼きラインナップの中で、目が釘付けになったのはやはり好きな鶏肉・・・淡海地鶏の鶏料理でした。メイン料理からこの日は決めて、スモークとロースト。そして前菜には生ハムサラダ?・・・なんて思いながら、同じ淡海地鶏のカルパッチョを発見・・・鶏尽くしに決めました。
●淡海地鶏のカルパッチョ仕立て。京あかね(トマト)、おくらの花。まず刺身でいただいておいしい地鶏です。鶏の香りと旨みを、このひと皿だけでも満喫した気分です。 ●本日限定:淡海地鶏の低温ロースト。優しく素材に火を入れる低温ロースト・・・230度で1分火入れ、取り出して5分おく。これをなんと2時間繰り返されたという、この日の限定料理でした。すでに焼き上がった塊から目の前で切り出し、さっと香ばしく焼き色をつけて、皿に盛ったら1秒後には目の前に! カウンターイタリアンすてき! 口当たりは柔らか、噛めばじわーっと旨みが広がって、幸せなおいしさでした。
1112●炭焼き淡海地鶏の軽いスモーク。まさかこういうものが出て来るとは想像もしていなかったのです。胸あたりの肉のスモークだろうと思ったら・・・むね肉、背肝、きんかん、首肉(せせり)、丸肝、白子、とさかと、鶏のあちこちの部位を楽しみましょうというお皿。お皿じたいがスモーク仕様になっていて、くるみと桜チップがセットされていました・・・すごい!
31●スパゲティーニ カルボナーラ 淡海地鶏のキンカンと共に。メイン料理で終わるはずだったのが、まるでお茶漬けを食べるみたいに最後にパスタをいただきたくなって・・・シェフの森さんのおすすめに従って、淡海地鶏シリーズでまとめることに。きんかんをくずしながらとろりといただくカルボナーラは目を瞠るおいしさ、わたしはすっかりダマりました。ああ~おいしい! 鶏は偉い! 自主的鶏尽くしだったこの日、淡白すっきりから、しっとりしみじみがっつりねっとり、さまざまなおいしさで楽しめて満腹、満足。もちろん的確な調理があればこその感動のおいしさです。
おいしかった鶏肉、淡海地鶏とは? と伺いました。森さんが使っていらっしゃるのは滋賀県大津の 「かしわの川中」。HPを拝見すると・・・なんとも熱い店主の方です。すべての解説が懇切丁寧、お店へのアクセス説明も絶対に間違いようがない丁寧ぶり。鶏の部位の解説も読み飽きません。たとえば、スモークやカルボナーラで使われたきんかんに関してはこんな感じ。⑪きんかん ⑨のたまひも同様、雌にだけある部位。すき焼きに入っていると変にうれしくなる。味は、とりたてて美味しいというものではないが、やっぱりうれしい。 ・・・なんだか楽しいでしょ!!

2007年9月 6日, dans 京都 イタリアン06-07 |