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2014年6月28日 (土)

■ 「祇園にしむら」 2014年6月のコース


■ 全国100万人の読者の皆さま、コンスタントに食べに出かけているエリーでございます。いろいろ食べても必ずここへ来るよー♪ の「祇園にしむら」さんの、6月のコースです。
1 ●胡麻豆腐
2 ●鱧とにゅうめん、錦糸玉子のお椀
3 ●鯛と剣先いか
4 ●鯖寿司
5八寸は、
●じゅんさい/ほたてのもずく和え/枝豆、丸十/稚鮎天ぷら、とうもろこしかき揚げ、からすみ/ずいきのとろろ和え、海苔
6 八寸真俯瞰です。
7 ●すずきのけんちん蒸し 甘辛いたれ
中は、
8 にんじん、どんこ椎茸、ごぼう、きぬさや、炒り豆腐 卵とじ
9 ●焼き茄子ととうがんの焚き合せ 帆立、車海老、茗荷、マッシュルーム あんかけ ふり柚子
10 ●牛丼
11 ●赤出しと香の物
12 ●山形の佐藤錦
■ 今月もよかったー<(_ _)><(_ _)> 鱧のお椀がとりわけ好きでした。それから八寸の稚鮎の天ぷら。ご飯の前の、焼き茄子ととうがんの焚き合せもこの上なく優美な口当たり、深い味でした。安心安定の美味。ほんとーにおいしかったー。
20 ■ お軸の絵は堂本印象。祇園祭のお稚児さんを描いたもの。粋でした。
来月もまた伺いますー♪
祇園にしむら
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■ 今日も本のコーナー♪ 
99
脳内フランス祭で、こんなん買っちゃったー\(^o^)/\(^o^)/
今後の人生、「できるだけ本は電子で」 と思っているのに紙の本。紙しかないんだもの。
大好きかっしー=鹿島茂先生の本、これはヴィジュアル本です。
美しいパリのパサージュの写真。歴史も勉強できます。見飽きないです。
あーたまらない(T_T)(T_T)
パリのパサージュ―過ぎ去った夢の痕跡 (コロナ・ブックス) [単行本]

■ 同時に読んでいるのがこちら。
100_2
畑中三応子さんの新刊で、
体にいい食べ物はなぜコロコロと変わるのか」(ベスト新書) [新書]
この前までいいと言われていたものが、ある日突然悪い食べ物とされてバッシングされる。何を信じればいいのかー? というテーマ。おもしろいです。
同じ著者の、前の本もわたし熱中して読んだのよ。

101_2
ファッションフード、あります。―はやりの食べ物クロニクル1970-2010[単行本]
ほんとそうだったそうだったー! と懐かしい思いでいっぱいになります。
よくこれだけ調べられたなあと尊敬。<(_ _)><(_ _)>
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(2014-06-28)

2014年6月 28日, dans 京都 和食14前半, 京都 祇園にしむら |

2014年6月26日 (木)

■ 「祇園 花萬」の夜コース


■ 全国100万人の読者の皆さま、今日もご機嫌エリーでございます。1週間ほど前に初めて伺った「祇園 花萬」さん。コースをいただく機会がありましたのでご紹介いたします。
1_2 ■ 四条の南座の西側(鴨川側)に入り口があります。この2階です。
以下8000円(+税)の懐石コースです。
2 3 ●食前酒(梅酒)と共に前菜。焼き茄子 生ハム巻、鯛昆布〆(内側にはすいも)、トマトのジュレ 芽紫蘇、茗荷
4 ●すずきの洗い たで酢
5 ●鱧 葛たたき 賀茂茄子 揚げ煮 モロッコいんげん
6 ●モロッコいんげんの下に賀茂茄子です。
7 ●向附 鱧焼き霜、とろまぐろ ちり酢、醤油
8 ●葛打ちした茄子のそうめん(細切り)、じゅんさい
9 ●琵琶湖の鮎の塩焼き
10 11 12 ●天ぷら とうもろこし、ほたて、万願寺とうがらし、車海老などが3度に分けて揚げたてで
13 14 ●わさび菜、ずいき、糸南瓜、じゅんさいの鍋仕立て 玉締め
15 ●鯖寿司
16 ●フルーツ メロンやさくらんぼ、ブランデーのジュレ
■ きちんと作られたお料理、中でもわたしは天ぷらがよかったなーと思ったのですが、天ぷらを中心にしたコース5000円(+税)もあるみたいです。お昼はもっと気軽に1800円から生湯葉膳やむつ幽庵焼御膳などがありました。
■ 場所柄、幕間のお弁当の注文が多いお店ですが、お料理もいただけること、覚えておけば便利です。
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■ 脳内は引き続きフランスです~~ これ読んだよ。
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平林 博「フランスに学ぶ国家ブランド」(朝日新書)
平林 博さんは元駐仏日本大使さん。シラクさんやサルコジさんとも親交があった方で、駐仏大使から見たフランスなのです。大使の1週間の暮らしがわかったりもします。
あー、またわたしフランス熱に火がついたなあ~~
はじめに―国家ブランドとは何か?
第1章 国家ブランドと首脳の役割
第2章 文化で国を輝かせる
第3章 国の栄光と威信を高める
第4章 外交力の秘密
第5章 エネルギーと食料の安全保障
第6章 国の「劣化」を防ぐ
エピローグ 駐仏大使のヴァーチャル日誌一週間
(↑ トリコロールにしてみた)
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(2014-06-26)

2014年6月 26日, dans 京都 和食14前半 |

2014年6月21日 (土)

■ NHK文化センター講座@「日本料理 とくを」


■ 全国100万人の読者の皆さま、講座報告のエリーでございます。6月のNHK文化センター講座(第3金曜)を「日本料理 とくを」さんにお願いしました。
とてもよかったー\(^o^)/\(^o^)/
Img_8371 ●先付 焼いた鱧骨の冷製スープ
Img_8376 ●前菜 糸瓜とささみの胡麻和え/丹波黒豆の生ゆば うにのせ/明石蛸の柔らか煮 
Img_8382 Img_8381 ●向付 本まぐろ、天然鯛、韓国産鱧の落とし
Img_8388jpga ●焚合 賀茂茄子の海老そぼろあんかけ
油でじわじわ焼いてから味を入れた賀茂茄子に、海老の旨みをからませて、ずるい旨さ。
Img_8390jpga ●焼物 小鮎の塩焼き(琵琶湖産) 蓼酢 セロリのきゃら煮
ばりばりの食感が見事な鮎でした。
Img_8403jpga ●蒸物 鴨まんじゅう あんかけ 木耳 三つ葉 本山葵
鴨のつくねに、外側は百合根とじゃがいもとあられでできています。
Img_8404jpga ●酢物 鰻ざく 穂紫蘇
Img_8407 Img_8409jpga ●御飯 じゃこ紫蘇御飯
●止椀 赤だし
●香物 大根 赤蕪 壬生菜
Img_8412
●水物 グレープフルーツゼリー、さくらんぼ
■ 鱧骨スープに始まり、たっぷりのお造りに、熱々ものが賀茂茄子、鴨まんじゅうとものすごーくこくのある旨いものが供され、鮎の塩焼きも申し分なく、美味とはこのことぞwwというコースでした。最後のおじゃこのバリバリ感とご飯も、身に染みるおいしさでした。
徳尾真次さん、小百合さん、スタッフの皆さまに感謝。参加してくださった方々にも御礼申し上げます。(盛り上がりましたねー(^o^))
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(2014-06-21)

2014年6月 21日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年6月20日 (金)

■ 「日本料理 とくを」さんで講座、夜は空席あり!


■ 全国100万人の読者の皆さま、講座を終えて安心のエリーでございます。体調もすっかり回復しております<(_ _)><(_ _)>
■ 本日「日本料理 とくを」さんにお世話になって、NHK文化センター講座第3金曜のお昼を無事に終えて帰ってきました。カウンターとお部屋全部使わせていただいて合計16名、すごく喜んでいただけました。
■ なんと、本日金曜夜、満席の予約がいったん全部キャンセルになるという大惨事があったそうで(ひどいね(*_*))、すでに新たに何名か入ってられるようですが、でもまだ何席か、お席あるそうです!皆さん木屋町仏光寺上ルです、「とくを」さんへぜひー!!
●追記 この後すぐ、お席埋まったとのことです。さすがですー\(^o^)/\(^o^)/
Img_8388 ■ 全部非の打ちどころなくおいしかったコースの中から、写真は賀茂茄子に海老そぼろあんかけ。しっとり味のしみた賀茂茄子、それだけでおいしいのに、海老そぼろをかけてあってとろりんと絡んでなじみ、うっとり旨過ぎ、ずるいお皿でした。
コース全容は改めて。
わたしもすっかり回復、全部いただけたのでした\(^o^)/\(^o^)/
日本料理 とくを
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(2014-06-20)

2014年6月 20日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年6月18日 (水)

■ JEUGIAカルチャーセンター講座@「木乃婦」


■ 全国100万人の読者の皆さま、講座報告のエリーでございます。 JEUGIA講座@「木乃婦 」さんの4回目、6月17日のお昼にいたしました。夏のお料理です。お鍋シリーズ今回はどうなのだー?と期待のもとに始まりました。
1 ●八寸 鱧寿司 青梅 厚焼き 蛸 枝豆 丸十 甘海老香酒漬
鱧のお寿司で一気に夏の気分です。この鱧、香ばしくて甘みも強くなく非常に美味です。
ほおづきの中には・・・
2 ●青梅が仕込まれていました。
3 ●造り 鯛 帆立 うに あしらい一式
氷がびっしり敷かれたガラス器の上にお造り。うにとりわけ旨かったー!
4 ●御椀 鯛うしお仕立て 白ねぎ 木の芽
かつおと昆布のおだしに、鯛の旨みも加わって、こっくりどうしような濃厚さ。ほんとーにおいしかったお椀です。
●揚物 海老養老揚(しらさ海老) 鱚おかき揚 コーン 万願寺 胡瓜酢
ばりばりした食感に仕上げた揚げものに、きゅうりの酢を添えられて、これもまた夏の気分を盛り上げました。
6●いよいよお鍋です。熱々で出てきましたー!
8 ●鍋物 揚げた鱧、賀茂茄子 ごぼう 三度豆 青柚子
今回は白味噌仕立てのお鍋でした。とろりと甘い白味噌スープに、揚げた鱧、賀茂茄子でボリューム感がありました。炭火でめちゃくちゃ熱い状態で供されました。旨さが身に染み入る~という感じで堪能しました。
9 ●御飯 新生姜御飯 焼鮎 赤出しの止め椀
10 鮎はほぐされて、ご飯と一緒に食べやすくされていました。
11 ●香の物 西瓜奈良漬、昆布
すいかの奈良漬@「田中長」さん、この薄切り加減に感嘆する人多数でした。2ミリくらいの薄さで、すごく口あたりがよかったのです。
12 ●水物 「季節もの」
「季節もの」としか初め教えてもらえず、何かなーと思っていたらこの盛り合わせでした。デザート盛りだくさんだから、と予告されていた通りでした。ふるふるの水ようかんにわらび餅(黒みつも旨!)など和そのものと同時にブランマンジェとかすいかのジュレ寄せ(下にアングレーズソース)とかちょっと洋ものも組み合わされ、黒糖のジェラートとキウイのソルベで非常に満足しました<(_ _)><(_ _)>
13 ●いつものお部屋でこんな感じで和気藹々と。
7_2 ●話も上手な店主の髙橋拓児さん。料理について質問しても理路整然と答えてくださって、おいしいだけでなく、勉強になりました。拓児さん、スタッフの皆さまに感謝。
参加してくださった皆さまにも御礼申し上げます。ほとんどの方が何度目かの参加で、もう顔なじみになられていて、なんだかよい感じでわたしもやりやすい~~ 
重ねて御礼です<(_ _)><(_ _)>
100
拓児さん著書:「10品でわかる日本料理」 勉強になります!
木乃婦
JEUGIAカルチャーセンター
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(2014-06-18)

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2014年6月 18日, dans ●JEUGIA講座, 京都 和食14前半 |

2014年6月17日 (火)

朝日カルチャーセンター講座@「水暉」


■ 全国100万人の読者の皆さま、講座レポートのエリーでございます。6月の第2木曜、朝日カルチャーセンター講座はザ・リッツ・カールトン京都の和食レストラン「水暉」(みずき)さんにお願いしました。
地下ながら自然光も差す美麗な空間、お料理も華やかで味も的確に決まっていたのです。
料理長の三浦雅彦さんとスタッフの皆さんが、もてなしの気持ち全開にして臨んでくださったことが、ひしひしと伝わってくるコースでした。
1 ●先付 胡麻豆腐、生うに、蒸し鮑、そら豆、赤パプリカ、わさび うまだし
2 ●蒸し鮑の後ろに胡麻豆腐です。
3 ●お椀 の前に、ワイングラスに昆布だしで、昆布についての勉強。
4●お椀 利尻昆布をふんだんに使ったスープ 鱸葛打ち、れんこん餅、じゅんさい、青柚子 昆布だしのみで仕立てたお椀
5 ●造里 鱧おとし、かつおたたき、ほっき貝 彩り野菜のクリュディテ 梅ソース 造り醤油 「山利」のもろみそ
6 ●八寸 鮎の天ぷら、たで酢、谷中生姜、金山時味噌、揚げ昆布/蛸のトマト煮、南瓜レモン煮、おくら/茗荷、小芋、エリンギ 胡麻クリームかけ/煮穴子笹巻寿司、酢取茗荷
7●寿司
8 ●揚物 丸茄子胡麻味噌田楽、海老紫蘇巻揚、赤万願寺唐辛子
9 ●海老紫蘇巻揚を動かすとこんなで、お味噌たっぷりでうまそーです。(*_*)(*_*)
10 11●食事 氷鉢に鮎素麺 ハーブ卵の半熟卵、三つ葉、椎茸、洗い葱、生姜、摺り胡麻
12 ●つやつやのお素麺
13●デザート きな粉のムース 黒蜜/フルーツにマスカットのジュレ りんご(かぶどう)のジュース
■ 華麗なプレゼンテーションでいただいた和食です。昆布と、昆布だしについて、たっぷり教えていただきました。昆布だけのおだしで作られたお椀が圧倒的旨さで瞠目の思いでした。他のお皿も、何もかもが完璧に美味でした。
■ とりわけ最後の大きな氷鉢のお素麺には驚きました。風船の中に水を張って作るんだって・・・おだしはストローで吸うのです。驚いた。
鮎も揚げたのと、素麺と一緒に焼いたのとで味わいました。
■ 京都の中で、異色の和食。ちょっとエグゾティックでかっこいい。見た目の華やかさとおいしさのレヴェルがぴたーっと合っているのがすばらしい。ものすごくおすすめです。
■ 昆布だしレッスン、揚げ物の前のお寿司などは、講座のためにご用意いただいたもので、通常のコースとは少し違います。でもどうぞ、リクエストがあれば何でも料理長の三浦さんに相談なさってみてください。応えてくれるリッツ♪ ということが、今回改めてよくわかりました。三浦雅彦さんとスタッフの皆さまに感謝<(_ _)><(_ _)> 参加してくださった方々も、ありがとうございました。<(_ _)><(_ _)>
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ザ・リッツ・カールトン京都 「水暉」(みずき)
電話 075-746-5555
京都市中京区鴨川二条大橋畔
(二条大橋西詰め北側)
2014年2月7日開業
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(2014-06-17)
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(やっぱり紙と言う方が多いですー!笑)

2014年6月 17日, dans ●朝日カルチャーセンター, 京都 和食14前半 |

2014年6月12日 (木)

■ NHK文化センター講座@「京都和久傳」


9 ■ 全国100万人の読者の皆さま、講座のエリーでございます。わらわらとした人生で、講座レポートが遅くなりました<(_ _)><(_ _)> 6月の1週目にお願いしたNHK文化センター講座(第一木曜)@「京都和久傳」さんです。花山椒の牛肉しゃぶしゃぶを皆さんに召し上がっていただきたく企画しました。わたしも楽しみに伺ったのでした。順番にいきます。
1 2 ●先附  天然鱸焼霜造り あしらい 酢橘醤油吉野 食前酒と共に。
夏らしくすずきです。旨いがあっさりしている。あっさりしているが、じわじわと旨い。鯛とはまた違うが鯛なみに美味な魚だと思います。
3 ●椀   車海老 玉子豆腐 ホワイトアスパラガスすり流し
白アスパラガスの香りと味がそのままお椀になっていて、これ感動深かったです。
4 ●和物  まこも茸 百合のつぼみ 雷干し 胡麻和え
かみなり干しって、胡瓜のことです。バリバリしゃりしゃりと食感が楽しかった和えもの。
56 ●いよいよ牛肉と花山椒の準備がされます。このセットが出てきただけで、すでにものすごくいいおだしの香りが漂いました。
7 8●どさっと花山椒が投入されて、牛肉はひらひらと、火が入り過ぎないように、だしの中で泳がせて・・・
9_2 ●主皿  牛と花山椒 鍋仕立て 牛肉だけでも美味なところに、花山椒の上品な、辛くまでなっていない風味がまとわりついて、うっまーと思います。これをひとり2皿いただきました。
10 ●お凌ぎ 蓴菜蕎麦 柚子 
牛肉の後に、さっぱりとお蕎麦です。
11 ●冷煮 夏野菜の冷やし煮とすっぽんの煮凍り 生姜
これも冷たくて舌に心地いいです。でも茄子や南瓜などしっかりボリューム感のあるもので、食べ応えもありました。すっぽんだしがからんで、旨みもたっぷり。
12 13_2 ●御飯  鯛の黒寿しか鯛味噌茶漬けの選択で、これはわたし用にごく小さく作っていただいた鯛味噌茶漬け。(普通サイズはこれの3倍くらいね。)
14 15 ●お菓子 希水 おおばことりんごから作られたふるふるのお菓子。ひんやりして口当たりが非常によかったです。この後、お薄をいただいて、コースは終わりました。
■ 木山義朗さんをはじめ、「京都和久傳」のスタッフの皆さまに感謝。参加してくださった方々もありがとうございました。第3金曜の方々も来月どうぞ楽しみにー! 
京都和久傳
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(2014-06-12)

2014年6月 12日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年6月 9日 (月)

■ 「白川たむら」 すごくよかった\(^o^)/


Img_8085 ■ 全国100万人の読者の皆さま、またすてきなお店に出かけてごの機嫌エリーでございます☆☆☆  6月1日祇園にオープンした「白川たむら」さん、店内すてき、お料理よし、店主のテンションも高くて楽しーい!で、非常によかったのです。間違いなくはやります!!
■ こちらもまた木島 徹さんの設計で、木や壁の質感や色合いが本当にいいです。木島さん大ブレイクですね。
■ 店主の田村尚重さんは「レストラン田むら」の田村彰吾さんのいとこに当たる方で、和食の修業を積まれると同時に、大阪の「Fujiya」さんにも通われて修業もされたということで、和食だけに収まらない料理を楽しませてくださいました。
■ お昼のコースをいただきました。これがまた極端にカリテプリよくて仰天しました。
和食のコースなのだけどこんなで、
Img_8048 ●前菜は指でつまめるフィンガーフード、一口サイズです。カプレーゼ、うすいえんどう豆のパン、(紙にはさまれたのが)帆立のあられ揚げと新玉ねぎのリゾット。
Img_8052 ●お椀 水無月豆腐、ぐじ、じゅんさい
Img_8060 ●お造りはサラダ風というかパフェ風情の仕上げ。しびまぐろ、アボカド、毛蟹、甘海老、いさきの子 別添えマンゴー風味のヴィネグレットソースと。
Img_8064 ●稚鮎の天ぷら 抹茶塩
Img_8067 ●焼きもの いさき、ソースはパプリカやにんにくを使ったスペイン風。小松菜とお揚げ。
なすの田楽。
Img_8076 ●とうもろこしご飯。
Img_8080 ●デザート盛り合わせ。ガトーショコラにフロマージュブランのムース、アーモンドのテュイル、いちごアイスクリーム、赤ワインのジュレ。
以上でなんと3900円。学割とかじゃなくて、普通にお昼大人1人前がこのお値段だそうで、あり得ないと思いました。
●6名くらい用の個室もあり2階にはお座敷もありました。どのお皿もとてもおいしかったし楽しかった、また伺います。<(_ _)><(_ _)>
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「白川たむら」
電話 075-533-8805
京都市東山区新門前通花見小路東入ル一筋目上ル西側
(京都市東山区中之町248-6)
12:00~13:30LO、18:00~20:00LO
日曜休み
カウンター8~9席、個室6席 2階 6畳6席×2部屋(椅子式)
全席禁煙 要予約
2014年6月1日開店
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(2014-06-09)

Photo

電子書籍 買ってね♪

2014年6月 9日, dans 京都 和食14前半 |

2014年6月 6日 (金)

■ 「祇園にしむら」 2014年5月のコース


■ 全国100万人の読者の皆さま、今日も何とかご機嫌エリーでございます。なんで「何とかご機嫌」かというと、暑かったり肌寒かったりして、身体の温度調整ができなくて、ひーこら言ってるからです(*_*)(*_*) でもまーそんなもんだー。
■ 新店には仕事柄とにかくとりあえず行かねばなりません。みんな本当に頑張っていらっしゃるから、わたしもいい刺激をもらえてうれしい! しかし、安定安心絶対おいしいお店も定期的に行くのです・・・人生に組み込まれたお店ね。
■ おいしいのわかっているし楽ちんだし、きゃーおいしかったで済みそうなんだが・・・料理にいつもと違う工夫がされていたり、見たことない器が出てきたりで、20年たってもびっくりさせてくれるのが「祇園にしむら」さんで、5月も行ってきましたー♪
1 ●胡麻豆腐 いつもこれで始まります。
0 ●お椀 鱧とたたきおくら
これが出てきたら夏ですー!! ものすごくうれしい。
これよりおいしい鱧のお椀、わたしは知らん。
鱧はほわーとほぐれて、塩気も効いていて、いい香り。細かくたたいたおくらもとろんとして食感優しく、ひたすらやわらか。このおいしさの前では、いろいろがどうでもよくなってきます。
2●お造りは鯛とうに この日はうにたっぷりだったのー♪♪
3●鯖寿司 いつもの鯖寿司。これよりおいしい鯖寿司、わたしは知らん。
4
●八寸
○白ずいき、山芋とろろ、海苔 ○鯛ともずく、梅酢 ○とうもろこし、そら豆の天ぷら、厚焼き玉子 ○貝(たいら貝、赤貝、みる貝)の和えもの、はすいも、うど、紫紫蘇
5 ●八寸 真俯瞰で撮ります。奥が見えるように。
6 ●ぐじの塩焼き
しっとりじゅわーっと。焼き魚ひとつが、なんでこんなにおいしいのか?(T_T)(T_T)
7 ●焚き合せ、白味噌仕立て 賀茂茄子、生麩、茗荷、ほうれん草と菊菜、柚子
優しい味の焚き合せ。コースのここまできて、白味噌仕立てなんてうれしすぎます。気持ちがなごみました。青菜も2種類合わせてあって、ほうれん草か菊菜か迷ったら両方でした。
8 ●豆ご飯 ・・・には見えなかったけれど、牛肉をめくると豆が見えました・・・
9 ●ご飯の上に錦糸玉子、牛肉は和風に作ったローストビーフを極薄切りにしたもの。だいたいご飯の時点まできて、新たにたんぱく質は要らんと常々思うのですが、ここではいつも別だわーー。今回はごく薄い牛肉が違和感なくご飯にぴたーっと寄り添って豆ご飯のおいしさを引き立てていて、ものすごーくおいしかったのです。いい調和でした。
10●赤出しと香の物
11 ●いちごに、いちご練乳
■ いつもながら食べやすくて、完璧のぺき子ちゃんに決まったコースでした。簡単にすーすー出てくるけれど、非常に細やかに作られていて、すごいなあと思います。
■ 顔はおなじみだったけれど、初めての組み合わせのメンバーでいただき、これがまた強烈に楽しかった~。よくしゃべりました。皆さんありがとうございました。また一緒に行きましょね♪
祇園にしむら
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(2014-06-06)

2014年6月 6日, dans 京都 和食14前半, 京都 祇園にしむら |

2014年5月21日 (水)

■ 祇園で丹波の食材、ワイン@「丹くろ」


■ 全国100万人の読者の皆さま、今日もご機嫌エリーでございます。祇園にできた丹波のお店のご紹介です。
3月にオープンした「丹くろ 」というお店、丹波ワイン株式会社の経営になるレストランで、切通し末吉町角にあります。以前「ジャッジョーロ祇園」があったところ。1階はぎょうざの「歩兵」さんです。丹波ワイン+丹波食材を使った和食というコンセプト明確なお店で、この和食が、おだしの味もばちっと決まって美味だったのです。料理長は「たん熊」さん生え抜きと伺い、いただきながら「たしかに、たしかに!!」と思い納得しました。
■ 夜のみ営業、ワインバー(1階カウンター)は深夜2時までの営業です。お料理はアラカルトとコース。初めてなのでアラカルト6800円(税サ別)をいただきました。順番にいきます。
1 ●先付 ムース仕立てで、鯛の白子、にんじん、うすいえんどうのムース。生雲丹 湯葉 山葵 蕪とにんじんのピクルス 一番だしのジュレかけ
2 ●にんじんムースの下にはうすいえんどう豆のムースの層が控えていました。爽やかで旨みもたっぷりの先付で、「よいぞよいぞ、これはよいぞ♪」と気持ちが盛り上がりました。
3 ●吸物 舞妓ふじ 蕪蒸し。 少し冷える夜だったので、あんがとろりのかぶら蒸しは非常に気分に合って、身体にしみこみました。仲にはさわら入り。ところで「舞妓ふじ」とは・・・
4 ●舞妓ふじとはこれです。丹波のブランド蕪で、いまが旬ということです。剥くと真っ白なので舞妓さんの肌のようだから、などと言われているものだそうです。
5 ●お造りは、鯛です。四角い器には、筍のみぞれ和え(おろし二杯酢)。木の芽
6 ●加減酢がつきます。
7 ●そしてメイン料理は3~4種類からの選択です。わたしはもちろん丹波地鶏を選択♪ これは西京味噌漬けです。
8 ●野菜も丹波のものを使っています。レタス、ほうれん草、からし菜、ラディッシュなど。
選べるメニュー、他はこんな料理でした。(HPより)
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●丹波鹿柚子煮込み 
●丹波筍と鯛の赤ワイン煮 京風ちげ
●季節の丹波地野菜 白ワイン蒸し
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9 ●鯛筍ご飯で、京丹波町水戸のお米。止椀は一番だし、三つ葉。
10 ●お漬物は2種類で、すぐきとレタス。
11 ●さらに、一休寺納豆、碾茶。
12 ●食後に生姜プリンでした。
■ コンセプトも明確なら構成も明確で、先付、お椀、お造りの3皿の後、選べるメイン皿、ご飯、甘味で、するりといただけてとてもよかったです。和食といいながら、ワインありきの料理を目指しているということ。ここに写っていないけれど、本来は丹波ワインと合わせていただくべきコース料理です。
■ もてなしも非常にこなれていて快適でした。ホールマネージャーの方、後から伺ったら名高い料亭のご出身でした。やっぱりさすがですね♪
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「丹くろ」 電話 075-531-6866
〒605-0084
京都市東山区祇園清本町373-3(切通し末吉町上ル)
18:00~21:30LO(食事) 22:00~翌1:30 LO(ワインバー)
日曜休み
全席禁煙(22時まで)
2014年3月10日開店 ★2014年12月27日で閉店されます。
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(2014-05-21)
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JEUGIA講座 日程変更して6月スタートです♪

2014年5月 21日, dans 京都 和食14前半 |

2014年5月17日 (土)

■ NHK文化センター講座@「ぎをん遠藤」


■ 全国100万人の読者の皆さま、本日も講座報告のエリーでございます。
NHK文化センター、5月の第3金曜講座を、「ぎをん遠藤」さんにお願いしました。
魚専門のお店ですから、最後のいちご以外すべて魚介です。
1 ●ほたるいか酢味噌
2 ●毛蟹と春キャベツ 酢の物
3●すごーく糖度の高いトマト。フルーツみたい。千葉県産とのこと。
4 ●初かつおのたたき
5 ●はまぐり潮汁椀
6●16名分が手際よく、すごいスピードで盛られていきます。店主の遠藤功太さん、本当に仕事が早いです。
7 ●造り 鯛、しまあじ
8 ●桜ます 幽庵焼き
9 ●桜海老と新玉ねぎかき揚げ
10 ●白魚とそら豆 卵とじ煮
11 ●ちりめん山椒ご飯、香の物、赤出し
12●いちごは「さがほのか」 手作りの練乳と
■ すべて申し分なく美味、調理はひとりなのにすごくテンポよく出してくださって、いつもの講座よりも早く終わりました。すごかったー。
シンプルなお料理、わかりやすいおいしさで、とても好評でした。
遠藤功太さん、スタッフの皆さんに感謝<(_ _)><(_ _)> 参加してくださった方々にも感謝たくさんです。<(_ _)><(_ _)><(_ _)>
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「ぎをん遠藤」 電話 075-551-7271
京都市東山区祇園町北側347-118 楽宴小路内
(末吉町花見小路東入ル、突き当たる手前の南側)
18:00~翌2:00入店 日曜、祝日休み
カウンター8席、テーブル4席×2
全席禁煙 予約が望ましい
2011年11月25日開店
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(2015-05-17)
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2014年5月 17日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年5月16日 (金)

■ NHK文化センター講座@「杢兵衛」


■ 全国100万人の読者の皆さま、本日は講座報告のエリーでございます。
NHK文化センター講座、今月の第1木曜日はGWのただ中ということで、振り替えて第3週木曜になりました。お世話になったのは祇園・花見小路の「杢兵衛」さんです。
美しくて、そして明らかに味わいは進歩していました。とてもおいしくいただきました。
Img_7089 Img_7086先付 湯蛸、鯛白子、ミニトマト、敷き海苔若布、トマト酢ゼリー掛け
Img_7099jpga ●「唐衣着つつ慣れにし妻しあればはるばる来ぬる旅をしぞ思ふ
4代目主人、寺田慎太郎さんの書が添えられています。
在原業平が「伊勢物語」の中で、「かきつばた」からのインスピレーションで詠った有名な和歌ですね。
Img_7096八寸 飾り粽(鯛、花山椒)、猪口(三度豆・蕗の薹白和え)、鮴甘露煮、鯛の子柚子風味、一寸豆、独活粉節和え、丸十レモン煮
ちまきが、こんなに美麗に仕立てられています。
Img_7105jpga御椀 油目葛叩き、車海老と帆立の道明寺蒸し法蓮草包み、管牛蒡、順菜、一文字柚子 清汁仕立て
ほうれん草包みの中は車海老と帆立をミンチ状にしたもの。吸い地が、ものすごく旨み濃厚でした。昆布+かつおだしに、干し海老の旨みを加えているのだとか。有無を言わせぬおいしさでした。あぶらめはよく和食のお椀で使われます。だいたい鱧が出てくるまで。
Img_7107造り 鯛 野蒜ポン酢
よこわ 大蒜チップ、辛子醤油 胡瓜けん、穂紫蘇、赤紫蘇、こごみ、より人参、長芋
のびるのぽん酢が新たな風味を魚に添えて美味でした。
Img_7114炊合 丸茄子、筍、椎茸、蒟蒻、うすい豆、うすい豆と白胡麻のソース掛け
これもおだしがよく効いて、しっかりした風味でした。筍にも茄子にもこんにゃくにも、よーーーく味がしみていました。
Img_7117 Img_7120焼物 本鱒おかき焼き針葱のせ、小芋と粟麩の木の芽味噌田楽、酢取り茗荷
メインの魚が後ろにあるのでお皿をぐるっと回したのが下の写真です。おかきの粉をまぶしつけて焼いてあるので、外側はパリパリでいい食感です。その前に、魚は油でコンフィにされています。外側カリカリ中しっとり・・・
Img_7121 Img_7122御飯 姫皮、軸若布、油揚げの炊き込みご飯 煮穴子のせ 花山椒
最後は炊き込みご飯でした。筍の姫皮やら花山椒やら、季節のもの(すでに名残、なのかな)で最後まで楽しみました。
Img_7126 ●後汁 じゃが芋と玉葱のスープ
味噌汁ではなく、すり流しです。
●漬物 胡瓜、柴漬、昆布
Img_7127 Img_7130デザート 蓬のブランマンジェ、苺とラズベリーのコンフィチュール、ブルーベリー、ミント
これはフランス料理店で出てきても少しも違和感のないアヴァンデセールでした。(アヴァンデセールとはメインのデセールの前の小さな甘味。)
Img_7134菓子 おからを使った柏餅 薄茶 
柏餅、いったいどこにおからが使われているかはわからないほど一体化していました。餅粉とおからは同量使うということです。
■ お料理はきれいで季節感にあふれていました。しかし美しいだけでなく、おいしさも明らかに進化を感じさせたのです。トマトのジュレをあしらうとか魚をコンフィで火入れするとか、今の流れにのった調理法が取り入れられていました。とてもよかったです。
■ 昨年と同じ献立で同じ材料を使っているとしても、今年の料理は違うのだ、という意味のことを、慎太郎さんはおっしゃいました。本当にそうです、吸い地も違いました。
■ そして、10年くらい前較べて、今は料理を科学的に考えるようになったことも、大きな変化であるといった話。
ついでに、このお店のおだしの引き方も教えていただきました。
ご主人の寺田慎太郎さん、スタッフの皆さん、ありがとうございました。
参加してくださった受講生の方々にも感謝いたします。<(_ _)><(_ _)>
杢兵衛
●ちなみに、昨年「杢兵衛」でいただいた時の記録(書のこともあります)
●その少し前に、深夜にちょっと企てて楽しかったこと。
2010年の記録 (この時と今ではお料理がはっきり違います。慎太郎さんの父上が店主でいらした時のことです)
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(2014-05-16)
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2014年5月 16日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年5月14日 (水)

■ 「馳走 のかぜ」という新しい和食店


■ 全国100万人の読者の皆さま、本日は和食の新店ご紹介のエリーでございます。
雲居窯 」の中川一辺陶さんから行くようにということで、これは間違いなかろうと思って出かけた「馳走 のかぜ」さん、5月12日、上七軒でオープンなさいました。一辺陶さんのお鍋があるんだろうな~ ご飯おいしいだろうなあ~ なんて思いながらお開店日の夜に出かけてみると・・・
31
■ お鍋どころか、こんなかまどがあったのです。そのまん前に座りました。すごい迫力。見とれるほどきれいです。
0 ■ 炭焼き台までも!! 他のお客さまがいらしたので、内観全体、カウンター全体を撮れなかったのですが、こぢんまりしたスペースで、この「一辺陶セット」が占める割合がものすごく大きいのです。
1 ■ お料理を順番にいきます。今のところ夜だけ、コースのみ。先付は5月らしい掛け紙があしらわれて供されました。
2 ■ こんなの。左→右で、新れんこんといわしのマリネ/海老とズッキーニ、うどの胡麻和え/百合根とそら豆、うに、玉味噌。
3 ■ お椀は、甘鯛のうしお仕立て
4 ■ お造りは、鯛としめ鯖。
5 ■ ローストビーフも添えられます。
6 ■ お寿司。うにと、牛肉みすじ肉。
7 ■ 扇面の器に、牛肉味噌漬きゅうりおろし/コンビーフ春キャベツ巻き/クレソンのおひたし/揚げ茄子を寄せたものに田楽味噌/いかと芽わさびの磯辺和え
9 10 ■ 牛肉トマト煮、じゃがいもペースト、ほうれん草
11 ■ 焼き野菜 3色のアスパラガスと熊本のばってん茄子
12 ■ 焼きものはいさきか、牛肉か選べるので牛肉を選択13
■ 炭火焼きの牛肉(まるしん=もも肉の一部)にごぼうソース、玉ねぎの酢漬け、和歌山のトマト
14 ■ ご飯はもちろんこの鍋で炊かれて、
15jpga ■ ご飯がよそわれ始めた後だけど見せてもらいます・・・
16 ■ 待望の白ごはん、赤だし、香の物。これで収束には向かわず、さらにまだ「ごはんのおかず」ということで、
17 ■ 黒むつの味噌漬けがつきます。菜っぱとお揚げの炊いたものと。かなりお腹いっぱいになりました。
18 ■ 食後の甘味も盛りだくさんで、粒あん、白玉、抹茶アイスクリーム、オレンジやキウイのコンポート。
■ 店主の背戸義彦さんは大阪で修業の後、5年前に京都に来られて、あるお店で料理長をされていたということです。
コースには牛肉をところどころ使いたいということ。これでお料理8000円(+税)でした。
内容充実、がんばりがみなぎっていました。奥さまで女将の陽子さんもとても感じのいい方でした。
初日だったから大変だったと思います。しばらくしてからまた出かけたら、きっといろいろが、さらによくなっているだろうと思います。

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「馳走 のかぜ」
電話 075-406-0871
〒602-8395
京都市上京区社家長屋町683-2
(北野天満宮東門前)
17:30~22:00LO・23:00閉店(いまのところ夜営業のみ)
不定休
カウンター8席(靴を脱ぐけれど掘りごたつ式)座敷6席
2014年5月12日開店
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(2014-05-14)
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2014年5月 14日, dans 京都 和食14前半 |

2014年5月10日 (土)

■ 御所南の和食店「樋渡」


1_2 ■ 全国100万人の読者の皆さま、本日は和食エリーでございます。
きのうのステファンのところや「青いけ」さんなど、御所南エリアにどんどんいいお店ができて楽しいです。
で、今回は初めてのお店、東洞院通夷川上ルの「樋渡(ひわたし)」さんへ。
お昼の5000円(+税)のコースです。
2_2 ●食前酒「松の翠」と先付が同時に供されます。
淡路の鯛の生揚げ、長芋かん、グリーンアスパラガス、たたきおくら、赤ピーマン酢漬け。上から土佐酢のジュレ。
4_2 3_3 ●お椀は対馬のあわび。下に生姜葛豆腐。矢羽の形にしたうど、こしあぶら。
5_2 ●お造りは淡路の鯛、長崎のいさき松皮造り、北海道のうに。ちり酢と醤油で。
6_2 ●鯛のちまき寿司、穴子、車海老の柏寿司
7_2 ●青森の時鮭の炭火焼き。甘長とうがらしと
8_2 ●トマト、茄子、うすいえんどう豆の焚き合せ
9_2 10_2 ●新しょうがとあさりのご飯、うるい入りの赤出しもつきました。
11_2 ●香の物の中のこれは、山形の郷土料理である紫蘇巻きというもの。甘味噌を紫蘇でくるんで揚げてあります。
12 ●一寸豆のブランマンジェ、一寸豆、いちごと枇杷。
13 ●よもぎきんとん。この後お抹茶をいただいて、コース終了でした。
14 ■ 古い民家を使ったお店で、こんなお部屋です。昼夜とも1組のみということです。
■ 店主の松木和也さんは「櫻田」さんご出身とのこと。マダムの茜(あかね)さんはフランス料理のサーヴィス出身で、ソムリエでもいらっしゃるということ。サーヴィス的確でした。和食サーヴィスではなく、ワインの注ぎ方など、フランス風を通していいと思うよ♪ なんてわたしは言いました。非常に感じのいい夫妻でした。昨年12月19日に開店とのこと、常連さんがたくさんのお店になるといいですね。
一緒にいただいた□□□さん、楽しい時間でしたー♪ <(_ _)><(_ _)>
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「御料理 樋渡(ひわたし)」
電話 075-229-6769
〒604-0872
京都市中京区東洞院通夷川上ル東側
(三本木5-496-2)
12:00~13:00LO、18:00~19:30LO
昼夜とも1組のみ、1回最大10名まで
全席禁煙
前日までの要予約
2013年12月19日開店
昼5000円+税、夜10000円+税
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(2014-05-09)
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2014年5月 10日, dans 京都 和食14前半 |

2014年5月 7日 (水)

■ 京都ブライトンホテル「蛍」のすごい朝食


■ 全国100万人の読者の皆さま、朝食エリーでございます。
京都ブライトンホテルさんの和食レストラン「蛍」が、ゴージャスな朝食を始められたということで、先日試食をさせていただきました。
ありがとうございました。<(_ _)> <(_ _)>
「蛍」のサイトにある通りですが、従来の和定食「あさげ・朝粥」の上に、
その名も「くじゃく膳」というコースを設けられたということ。
5000円、税サ込みで5940円、完全予約制というものです。あわびがのったお粥に、のどぐろ一夜干しが付く贅沢なセットでした。
順番にいきます。
1jpga ●小皿物 湯葉刺し わさび 加減醤油
2jpga ●焼肴 のどぐろ一夜干し
3jpga ●下段に摘み菜がゆ(あわび)/小鉢(キャベツ、椎茸、ささみ、にんじんの胡麻和え)、
上段に煮物(茄子オランダ煮、小芋、かれい煮付、胡麻麩)/朝の口取り(だし巻きたまご、半熟たまご、鰻と鮭と胡瓜の串打ち、大根サラダ)
4jpga ●あわび粥はこんなです。
5jpga ●蟹のお粥にしていただいたらこんな。

7jpga_2 6jpga_2 ●あさりの味噌汁と香の物
8jpga ●デザートはフルーツでした。
ありがとうございました<(_ _)><(_ _)>
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(2014-05-07)
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2014年5月 7日, dans 京都 ホテル, 京都 和食14前半 |

2014年4月30日 (水)

■ 「祇園にしむら」 2014年4月のコース


■ 先日伺った、4月の「祇園にしむら」さんのコースです。

1 ●胡麻豆腐
2 ●お椀 海老しんじょう、ずいき、木の芽
3 4 ●お造り 鯛とさより
5 ●鯖寿司
6 ●八寸
○ほたるいか、鯛の子、厚焼き玉子、菜の花/○うすいえんどう豆ひすい煮/○白魚、そら豆の天ぷら/○赤貝、みる貝、たいら貝ぬた
7 ●桜ます塩焼き
8 ●焚き合せは、筍、ふき、ふきのとう、椎茸、揚げた山芋、花山椒
9 ●まぐろ丼、赤出し、香の物
10 ●いちごと、赤ワインゼリー
■ 今月もいい流れで、とても食べやすいコースでした。するーっと食べられてものすごく旨い。食べて疲れることがない。また食べたい、これ日常的にいただきたいと思わせるのが偉いです。
■ まぐろも最後に赤身でご飯にのって登場・・・昔と違うー!!
■ お座敷で5人でいただきました。初めての組み合わせ・・・個性派揃いで話がおもしろくて笑い続けた2時間少しでした。盛り上がったのも、お料理がよかったからです♪ (料理がいまいちだとしーんとしてしまうもんね。)それも食関連の人たちだったので、おいしいねすばらしいねとすべての料理に対して反応明確、それでまたおいしさが倍になったと思います。一緒に食べてくださった方々に感謝いたします<(_ _)><(_ _)>
祇園にしむら
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(2014-04-30)
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2014年4月 30日, dans 京都 和食14前半, 京都 祇園にしむら |

2014年4月22日 (火)

■ 「竹屋町 三多」で筍


■ わりと最近のある夜、6名で貸切で「竹屋町 三多」さんです。1 ●先付は新じゃがをピュレ状にしたものの上に雲丹、だしのあん
2 3 ●たいの白子入り温製さくら餅
4 ●とり貝(大阪)と赤貝(大分) 酢味噌和え
5 6 ●鯛(明石)とはりいか(淡路島)
7 ●お椀はぐじ、ホワイトアスパラガス(香川)、つる菜
8 ●物集女の筍、茹でたのものがプレゼンされて、
9 ●焼き筍、とろとろの鳴門わかめ、花山椒
10 ●鯛の子とふきの焚き合わせ
11 12 ●桜ます(舞鶴)の燻製の焼き物
13 ●牛肉(信州)と春キャベツ、高知のフルーツトマトの酢の物
14●伊勢海老がプレゼンされて、
15 16 ●伊勢海老とすりおろして揚げたれんこんと黄にら、白味噌スープ
18 19 ●筍ご飯 筍、ごぼう、炭焼きした鯛
20 21 ●清見オレンジのジュレ
■ 何もかもが、完璧なおいしさでした。飛びぬけて美味だったと思います。すごく落ち着いた味。でもじわじわしみじみおいしい。素材のよさ、料理し過ぎないことの大切さ、組み合わせのバランスの絶妙さを感じながらいただきました。本当によかった。
■ 次の予約は取れても10月末~11月とかだそうです。その人気がよくわかる料理でした。一緒にいただいた皆さまありがとうございました。感謝たくさんです<(_ _)><(_ _)>
「竹屋町 三多」 たけやまち みた
電話 075-231-3556
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電子書籍先週発売開始しましたー♪
■ それからJEUGIAさんで新講座、満席というのは間違いで、まだお席ありますー!
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(2014-04-22)

2014年4月 22日, dans 京都 和食14前半 |

2014年4月16日 (水)

■ NHK文化センター講座 岩崎武夫さんのだし講座


1 ■ NHK文化センター講座です。岩崎武夫さんによるおだしの講座、「水円」さんにお邪魔して、第2回目の開催です。和食の基本であるだしについて気軽に学べてとても人気、今回も募集初日に全席埋まり、キャンセル待ちが出るほどでした。写真は鯛の潮汁(うしおじる)を取っているところです。
3_2 ■ 30年の長きに渡って勤められた「和久傳」から独立された「京都 岩さき」の岩崎武夫さんがデモンストレーションしてくださいます。
4 ■ 岩崎さんは職人気質で自分から前に出て話そうとなさいませんが、よいお人柄がにじみ出るこの笑顔でいつも優しいし、いったん話し出すと明瞭でわかりやすいしで、実際はわたしが横でヘルプする必要が全くありません。(^o^)(^o^)
2 ■ 鯛の潮汁、丁寧にあくを取り除く見本。この後は・・・
5 ■ 鶏のスープも教えていただきました。これはゼラチン質ですでにふるふるになった状態で、いかにもおいしそう。手羽でスープを取り、取った後もそれをメニューに生かして食べましょうという提案でした。(この後のコースでいただきました。)
■ 30~40分のおだし講座の後に、実際にこれらのおだしを組み込んだコースをいただきました。
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葉さくらの頃の献立
●桜茶
●先附 鯛白子焼目 焼き海苔 叩き茗荷 大根おろし 土佐酢ゼリー
●向附 鯛昆布〆酢橘 初鰹(高知) 針生姜 浅葱 ポン酢
●鯛 吉野うち潮仕立て 筍 花柚子
●強肴 鯛の真子旨煮 蕗 蛸小倉煮 海老唐墨焼き わらび胡麻和え
●飯 鶏柔煮 花山椒玉〆
●汁 鶏スープ 生姜
●菓子 桜ようかん
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11 ●桜茶
12 ●先附 鯛白子焼目 焼き海苔 叩き茗荷 大根おろし 土佐酢ゼリー
13 ●向附 鯛昆布〆酢橘 初鰹(高知) 針生姜 浅葱 ポン酢
14 ●鯛 吉野うち潮仕立て 筍 花柚子
15 ●強肴 鯛の真子旨煮 蕗 蛸小倉煮 海老唐墨焼き わらび胡麻和え
17 ●飯 鶏柔煮 花山椒玉〆
16
●汁 鶏スープ 生姜
18 ●菓子 桜ようかん
■ 充実の鯛尽くしでした。そして鯛だけでなく、最後に鶏スープと、スープに使った手羽肉を使ったご飯までいただきました。非常においしかったです。もったいないほどのコースでした。
19 ■ 最後にこうして、皆さんの質問に答えてくださいました。今回はいつもの木曜金曜講座のレギュラーメンバーより新規の方の方が多かったので、第1回の一番だし講座を再び!の声が多かったです。考えましょう!!
岩崎さん、「水円」のスタッフの皆さま、ありがとうございました。
参加者の皆さまにも感謝いたします。次の開催は8月の最終週。夏の冷たいメニューをどうぞお楽しみに<(_ _)><(_ _)>
水円
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(2014-04-16)

2014年4月 16日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年4月13日 (日)

■ 朝日カルチャーセンター講座@「天ぷら割烹 なかじん」


Img_5423jpga ■ 4月の朝日カルチャーセンター講座(第2木曜)を、「天ぷら割烹 なかじん」さんにお願いしました。
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●山野草と蛍いかの天ぷら盛り合わせ
  富山湾産蛍いか、たらの芽、雪ノ下、ふきのとうなど
●前菜の盛り合わせ
  琵琶湖天然本諸子南蛮漬け、平目えんがわのヅケのにぎり鮨、イタリア豆腐
  鱧しんじょう、明太子と青しその生ゆば巻き、京鴨のロースト
●天然鯛の軽い昆布締め桜和え、どんぼ(とり貝)、自家製からすみ、あしらい(ラディッシュ、こごみ、わらび)
●蔵王放牧豚の白い角煮 トマト、はるさめ
●塚原産筍と車海老のサラダ 木の芽を使った和風ジェノベーゼ、そら豆
●チキンカツ ししとう
●浅蜊と菜の花の酒蒸し
●麦切り 丹波地鶏の温かいつけ汁
●デザート(選択)
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●山野草と蛍いかの天ぷら盛り合わせ
富山湾産蛍いか、たらの芽、雪ノ下、ふきのとうなど
冒頭の写真です。まず天ぷらから始まりました。
Img_5426 ●前菜の盛り合わせ
琵琶湖天然本諸子南蛮漬け、平目えんがわのヅケのにぎり鮨、イタリア豆腐
鱧しんじょう、明太子と青しその生ゆば巻き、京鴨のロース
Img_5431 Img_5433 ●天然鯛の軽い昆布締め桜和え どんぼ(とり貝)、自家製からすみ、あしらい(ラディッシュ、こごみ、わらび)
Img_5437 ●蔵王放牧豚の白い角煮 トマト、はるさめ
Img_5439jpga ●塚原産筍と車海老のサラダ 木の芽を使った和風ジェノベーゼ、そら豆
Img_5442_2 Img_5444 ●チキンカツ ししとう
Img_5451 ●浅蜊と菜の花の酒蒸し
Img_5453 Img_5457 Img_5458_2 ●麦切り 
初めに塩でいただき、追って供された丹波地鶏の温かいつけ汁でいただきました。
蕎麦ではなく、全粒粉を使った麺。
Img_5465 Img_5468jpga ●デザートは数種類から選択できました。これはあんみつ。サクサクのもなかも捨てがたかったけれど、久しぶりにこの透明な寒天を!と思ったのです。
いつもながら、申し分なく美味でオリジナルなコースをいただきました。
チキンカツ、感動深かったです。
店主の中村一臣さんに感謝<(_ _)><(_ _)> そして、参加してくださった皆さまも、ありがとうございました。<(_ _)><(_ _)>
天ぷら割烹 なかじん 
(以下の過去の記事で、お料理詳しく述べています。「木琴堂」という名前だった昨年春のコース秋のコース年末のコース少し前の昼の軽いコース
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(2014-04-13)

2014年4月 13日, dans ●朝日カルチャーセンター, 京都 和食14前半 |

2014年4月 3日 (木)

■ 「水円」のほどよいお昼で満足


■ 3月末にいただいた、「水円」さんの、お昼の一番軽い2600円のお料理です。(税アップ後、2700円になったみたいです。)
1_2 ●桜湯でもてなされ、
2_2 ●若竹煮で大喜び。
3 ●鯛の昆布〆、菜種 土佐酢のジュレ
4_2 ●はまぐりにゅうめん
5_2 ●おだしがしみじみおいしかったにゅうめんです。
6 ●ご飯ものは4種類から選べて、これは鯛の胡麻味噌丼。
7 ●香の物
8 ●食後の甘味は焼きれんこん。ふるふるの食感。
■ 週末に、フランスで長年みっちり修業して帰ってきた人の話を聞きながらのお昼。みんなそれぞれ濃い人生を送っているわけです。(T_T)(T_T) 
その後わたしも仕事が控えており、ぷはーとお腹いっぱいになるわけにいかない時に、ちょうどいい量のお昼でした。いい和食いただいたな~と満足感で包まれました。
水円
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(2014-04-03)

2014年4月 3日, dans 京都 和食14前半 |

2014年3月31日 (月)

■ NHK文化センター講座@「洛陽荘」


■ NHK文化センター3月の第3金曜講座は祝日の振替で28日金曜に行いました。お願いしたのは岡崎の「洛陽荘」さん。美しい館です。宿泊ができて、(泊まらなくても)「じき 宮ざわ」さんのお料理がいただける貴重なところです。
残念ながら、5月11日をもって、「じき 宮ざわ」さんとは契約終了だそうです。)
献立は春らしさに満ちていました。食前酒をひと口いただいてコースは始まりました。
1 ●先付 白魚玉〆 菜の花  梅肉 銀あん
2 ●お椀  百合根すり流し  鱚(きす)  岩茸  蕗  木ノ芽
3 ●向付  ひらまさ 塩昆布 花山葵 花穂紫蘇 吉野醤油 天然青のり
4 ●進肴   焼胡麻豆腐
5 ●焼物   桜鱒 木ノ芽焼
6 ●杉八寸   氷魚 木ノ芽 おろし和え/あさり 一寸豆 飯蒸し 銀あん/いいだこ スナックエンドウ カステラ玉子
7 8 9 ●小鍋 黒豆豆乳鍋  黒豆湯葉 焼穴子 笹がき牛蒡 水菜 すだち醤油で
11●御飯  土鍋白御飯 これは炊きたて、蒸らす前の状態でひと口。この後またお代わりをいただきました。二膳目三膳目と口当たりがまた変わって、どれも本当においしいと思います。

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12 ●香の物と、赤出汁 あおさ海苔 
13●水物  せとか  ひのしずく
14 ●最中とお薄
■ いつもながらいいお料理でした。上品で、同時に才気を感じさせました。申し分なくほんと~に美味と思いつついただきました。「洛陽荘」加藤由紀子さんとスタッフの皆さま、「じき 宮ざわ」宮澤政人さんとスタッフの皆さま、そして参加してくださった皆さまに御礼申し上げます<(_ _)><(_ _)><(_ _)>
15■ 広間から見た離れです。いい風情です。もうすぐ桜ですね。夢のようにきれいだと思います。
洛陽荘
じき 宮ざわ
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(2014-03-31)

2014年3月 31日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年3月27日 (木)

■ 「祇園にしむら」 2014年3月のコース


■ 今月も「祇園にしむら」さんへ。2階お座敷でいただいた3月のコースです。
1 ●胡麻豆腐
2 3 ●お椀は帆立のしんじょう、筍、わらび
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5_2 ●お造りは鯛とまぐろ
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7 ●鯖寿司
千枚漬は終わって、薄い昆布がのる季節になりました。これもおいし♪
8jpga ●八寸は、
○厚焼き玉子、菜花のお浸し、ほたるいか/○のれそれをぽん酢で/○天ぷら 白魚、ふきのとう/○赤貝とわけぎのてっぱい
9 ●ぐじの塩焼き うど、酢れんこん(桜の香り)、キャベツ巻き野菜に酸味のジュレ
このぐじ焼きが、瞠目のおいしさでした。香りよくて、蒸したようにしっとりしていました。
付け合せの3点も、すごく技ありでした。無条件降伏的においしかった<(_ _)><(_ _)>
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11 ●焚き合せは、春菊、葉わさび、花わさび、ふき、そら豆、木の芽。下に揚げた長芋
これも、すごいバランスで成り立ったお皿です。上に春を強烈に感じさせるものばかり、中でも葉わさびかな、苦味を効かせており、目が覚めるようです。下に、揚げた長芋が仕込まれていて、鮮やかな春の味覚から一転、全体を柔らかなイメージでまとめる役割をしていました。ひれ伏しそうになりました。<(_ _)><(_ _)>
12jpga ●鯛茶漬け 
〆ご飯に、おだし茶漬け。鯛のおだしに鯛の身をほぐしたもの。ぶぶあられがアクセント。おいしいに決まっています。非常にいい感じで食事が終わりました。この後デセール2品で、 
13 ●いちごにワインムース
14jpga ●ぜんざい
15 ●お座敷には池田遙邨の桜の絵が飾られていました。
●変わらずおいしい、しみじみおいしい。一品一品非常にきっちり作られていて美味の極みー! と思いますが、いたって気楽にいただけるのがいいです。
祇園にしむら
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(2014-03-27)

2014年3月 27日, dans 京都 和食14前半, 京都 祇園にしむら |

2014年3月25日 (火)

■「水暉」のお昼のお弁当


■ ザ・リッツ・カールトン京都の和食「水暉」(みずき)さんの、お昼のお弁当にものすごく興味がありました。どんななんでしょう? お弁当というからには、縁高とか松花堂と呼ばれるような、四角いきちんとした形のものに入ってくるだろうなあ~♪
■ と考えていたら全く違いました。\(゜o゜)/\(゜o゜)/ 以下、先週の半ばに出かけていただいたものです。
お昼メニューから、「あけぼの」というお弁当、5000円です。(サーヴィス料13%と税金別途=5933円。)
1 ■ 生野菜のクリュディテ。なんときれいなプレゼンでしょう。器はワインクーラーだそうです。塩や、もろ味噌ででいただきましたこれは3名分です。
2 ■ そして出てきたのだお弁当が~~。こんな形ものが出てくると思っただろうか?(いいやじぇんじぇん思いはしなかったー!)
3 ■ 3段をばらすとこんな感じです。上段に八寸、中段に焼きもの、油もの、下の段に焚き合せ。
4 ■ よく見えるように一段ずついきます。
白魚茶碗蒸しやら、りんごやバナナ入りの白和えやら、あぶらめの南蛮漬やら、鯛と本鮪に梅肉ソースやら、とても充実です。
50 ■ 2段目、素揚げの野菜、桜葉のサクサク揚げがとりわけ印象強かったです。
5 ■ 葉っぱの下はこんな。焼きものはさわら、上に木の芽おろし。
6_3 ■焚き合せに飯蛸の桜煮。ふき、南瓜、筍。
7 ■ お椀は、夜と全く同じで昆布だしのみの仕立て。昆布のクオリティも変えないということでした。胡麻豆腐と帆立貝。
8 ■ 豆ご飯です。一気に春が来た感じでうれしかったなあ(^o^)(^o^) そしてお漬物はこんな風に供されます。色とりどり。
9 ■ デセールはこんな。エルメさんのではなくて、「水暉」さんオリジナルでお願いしました。
いやー楽しかったです。料理長の三浦雅彦さん、すべてよく考えられた料理を出されます。見て驚いて、しかもおいしいです。また行きたいなあって思います。
(ちなみに初回の、夜の会席のコースはこんなでした。その他、お寿司や天ぷらの記録もありますからサイト内検索でご覧ください<(_ _)><(_ _)>)
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ザ・リッツ・カールトン京都 「水暉」(みずき)
電話 075-746-5555
京都市中京区鴨川二条大橋畔
(二条大橋西詰め北側)
2014年2月7日開業
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(2014-03-25)

2014年3月 25日, dans 京都 和食14前半 |

2014年3月21日 (金)

■ 「美碧」の昼と夜:これが昼定食


■ さて、昨日の続きで「美碧」(みどり)さんですが、お昼に初めて伺いました。雰囲気ががらりと変わって、JPOPが流れていたりするの。あわわ(*_*)(*_*) しかし昼定食のお値打ちなこと、あり得なーい!と思いました。
11 ■ 本日の日替わり定食800円。この日は丹波地鶏の治部煮。なんと、夜に900円でメニューに載っているものです。そこに小鉢2皿、ご飯、赤出し、香の物とついて800円て\(゜o゜)/\(゜o゜)/ 本当にお値打ちです。
■ 他に天丼や海鮮丼、鯖の味噌煮定食、そして鯖寿司+煮麺のセットがあります。12時オープンで、13時には売り切れていることがあるというのもよくわかりました。
美碧
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(2014-03-21)

2014年3月 21日, dans 京都 和食14前半 |

2014年3月20日 (木)

■ 「美碧」の昼と夜:まず夜メニュー


■ 友、遠方より来たる~~で、寺町通の和食店「美碧」(みどり)さんへ。夜4人で出かけ、その翌日またお昼に(これはひとりで)出かけるということをやりました。
まず夜の料理から。
★お値段は標準盛りのものですが、、今回は4人で分けやすいように作っていただいたのでものによって、以下のままではないかもしれません。
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●先付 昆布とかつおだしにあさりを入れただしのお椀、中になめ茸
●蒸し小芋の唐揚げ 500円
●トロ湯葉と塩雲丹の春巻き天 800円
●いいだことほたるいかの辛子酢味噌 800円
●自家製レーズンバター 650円
●玉ねぎの蒸し焼き雲丹醤油 650円
●白魚のかき揚げ 950円
●スナップえんどうとごぼうの胡麻和え 600円
●丹波地鶏の塩焼き 900円
●鯖寿司 4かん 600×2
●煮麺はちょっとアレンジ版で、 800+α円
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■ 全部よかったのですが、とりわけ忘れがたいおいしさだったものが・・・
1 ●白魚のかき揚げ
白魚に、浜防風を合わせて揚げてあります。あり得ないほどサクサクサクで、ひたすら食感と香りがよく味わいの余韻も心地いい~お皿でした。
2 ●いいだことほたるいかの辛子酢味噌
ほたるいかはこの季節どんなに食べても食べ飽きることがありません。辛子酢味噌が完璧な調和と思う。
3 ●トロ湯葉と塩雲丹の春巻き天
この画像見ても何なんかまるでわからんと思いますが<(_ _)><(_ _)>これは天ぷらで、中は巻きもの。湯葉と雲丹入り・・・非常に美味な組み合わせでした。
4 ●丹波地鶏の塩焼き
このお店でマストの鶏肉です。他に治部煮風、唐揚げ、湯葉あんかけ、さらに季節もので、鶏肉+春のにがみのあんかけといったメニューがあります。
こちらでは煮ても焼いても鶏肉うまいわ(T_T)(T_T)(T_T)
■ そして翌日、初めてお昼定食の時間に伺ったのです・・・そのクオリティはいかに?
それは次回に<(_ _)><(_ _)>
美碧」(みどり)
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(2014-03-20)

2014年3月 20日, dans 京都 和食14前半 |

2014年3月14日 (金)

■ 「京都和久傳」 豆乳のお椀がすごかった


■ 先日のある日に伺った、「京都和久傳」さんです。
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●伊勢湾のひがんふぐの唐揚げ
●豆乳のお椀 うす葛仕立て
●お造りが、穴子ときはだまぐろ
●金目鯛の木の芽焼き つぼみ菜と椎茸の胡麻和え
●天ぷらは、白魚と山菜。うど、よもぎ、こごみ、ふきのとう
●焚き合わせは近江牛の三角バラと筍の柔らか煮。若ごぼう
●選べるご飯もの。鯛のお寿司を小サイズで
●フルーツはオレンジといちご(せとかとあまおう)
●わらび餅
●抹茶
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■ どれも申し分なくおいしいと思いましたが、とりわけ感動したのが以下の2品です。
Img_4534 ●豆乳のお椀 うす葛仕立て
はまぐりだしを少しかつおだしで割ったベースに豆乳を加えたものなのですが、この豆乳がものすごくこくがあり、さらにうす葛仕立てでとろっとしていて、強いおいしさだったのです。初めていただいたので、これは取材せねばと伺ってみると、やっぱりこちらでも初めて使う豆乳、大阪から取り寄せるスペシャルなものだということでした。
中の具材の、キャベツをがっちり積み上げたものは、あり得ないほどキャベツ同士がぴたーっとくっついて重なっていました。魚のすり身を間に挟む(というか塗る)ような感じでくっつけているのだそうです。きれいで、味わい鮮やかでした。柚子の香りがいいアクセントとなっていました。
Img_4552 3 ●近江牛の三角バラと筍の柔らか煮。若ごぼう、木の芽
牛肉はほろほろほぐれるくらい柔らかく、大徳寺納豆が塩気を添えて粋な感じ。筍は、いかにも春が来たという気分になります。若ごぼうとは、ごぼうの茎の部分で、普段のごぼうを思わせるものは何もありません。断面が☆の形みたいできれいでした。
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■ コース全容です。
Img_4530 Img_4532 ●伊勢湾のひがんふぐの唐揚げ
1 ●豆乳のお椀 うす葛仕立て
Img_4539 ●お造りが、穴子ときはだまぐろ
Img_4543 ●金目鯛の木の芽焼き つぼみ菜と椎茸の胡麻和え
Img_4549 ●天ぷらは、白魚と山菜。うど、よもぎ、こごみ、ふきのとう
2 3 ●焚き合わせは近江牛の三角バラと筍の柔らか煮。若ごぼう
Img_4561 ●選べるご飯もの。鯛のお寿司を小サイズで
Img_4564 ●フルーツはオレンジといちご(せとかとあまおう)
Img_4565 ●わらび餅
Img_4572 ●抹茶
■ 「和久傳」の中でも「京都和久傳」は最も気軽なお店ですが、しかし木山義朗さんが率いるこのチームのお料理は、しみじみおいしくて、センスがいいなと思います。
花山椒の季節に、また伺わなくてはいけませんー! <(_ _)><(_ _)>
京都和久傳
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(2014-03-14)

2014年3月 14日, dans 京都 和食14前半 |

2014年3月11日 (火)

■ 「天ぷら割烹 なかじん」 のお昼コース


10_2 ■ 来月お願いしている講座の打ち合わせがてら「天ぷら割烹 なかじん」さんへ。お昼のいちばん軽いコースを初めていただいたのですが、構成自体は軽いけれど出てくるものの質の良さとおいしさは夜と全く変わらずでした。ものすごく良心的。この丹波地鶏胸肉の天ぷら・・・鶏肉そのもののしっとりしたおいしさ、(中のレア加減見てください!!)衣サクサクの口当たりのよさ・・・理想的でした。ほんとーーにおいしかったです。(T_T)(T_T)
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■ 順番にいきます。昼のコース、いちばん軽いもので、「雪」2800円です。
1_2 ●小鉢 京壬生菜と湯葉の炊いたの
2_2 3_2 ●(5種類から選べる前菜)
茹で野菜のサラダ 自家製鯖のへしこのバーニャカウダソース 温度玉子添え
野菜はブロッコリー、にんじん、かぶ、さつまいも、里芋、ラディッシュ、れんこんなど。
供する直前に熱いソースをかけてくださいました。
4_2 ●サラダ
5_2 ●(5種類から選べるメイン料理)
丹波地鶏胸肉の天ぷらといろいろ野菜の天ぷらセット うに塩を添えて
うに塩が供されて、天ぷらの準備がされました。
6_2 ●まず丹波地鶏の胸肉。これが、以前チキンカツでいただいたのと同じ鶏肉だわ・・・旨いです!!
7_2 ●土鍋炊き有機ご飯、お漬物、お味噌汁が供されます。ここでご飯をいただくのって、「うさぎ亭」以来のことだー!と感慨にふけったり。
8_2 ●野菜が、かぼちゃ、椎茸、れんこん。どれもが熱々でジャストな状態です。天ぷらがこんなにおいしいか、それもこのお値段でいいのか?とすでに感動。これで野菜終わりと思ったら違って、この後、
●よもぎ麩、
●さつまいも 
と、ひとつずつ揚げたてを供されました。
9_2 ●そして最後にまた丹波地鶏胸肉です。鶏肉に始まり鶏肉に終わります。この構成好きです。\(^o^)/\(^o^)/
10_3 ●冒頭の写真がこれです。最後のひと切れの断面。ずるいようなおいしさ。心底感動しました。
11_2 ●そして1個ずつ仕上げる、炙りたて詰めたてのもなかです。食後の甘味は、この「雪」コースでは別料金となりますが、それでもいただく価値があります。
12_2 ●他にあんみつやらソルベやらあるのですが、いったんこのサクサク感を知ってしまったらリピートせずにいられません。中はアイスクリームと粒あんです。
■ 夜と同レヴェルの質の良さ、テンションの高さに驚きました。ものすごく良心的だと思いました。
ちなみに昨年末の夜のコース
次は4月、楽しみに伺います。
天ぷら割烹 なかじん
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(2014-03-11)

2014年3月 11日, dans 京都 和食14前半, 京都 天ぷら |

2014年3月10日 (月)

■ 「祇園にしむら」 2月の2コース(前半と後半)


■ 「祇園にしむら」さん、アップが遅くなりましたが先月も非常によいコースでした。以下はカウンターで2名でいただきました。
まずは2月の半ば(正確には2月下旬初め)のコースです。
1 ●胡麻豆腐
2 3 ●鯛と聖護院大根のお椀
4 ●お造りは、剣先いかとひらめ
5 ●鯖寿司(上に千枚漬)
6 ●八寸 黄緑色のひちぎり形の器から時計回りで、
蛤とたいらぎ貝、うど、木の芽/菜の花わさび和え、からすみ、厚焼き玉子/赤貝とわけぎと薄揚げのぬた つくし/春菊、ふきのとう、せりのお浸し
7 ●ぐじの酒蒸し
焼き魚ではなく、こんな酒蒸しが出てきて大喜び。無言・熱中状態でいただきました。
8 ●かぶら蒸し・・・のような風情の焚き合わせ。この下に大根をくり抜いた器があり、中に牡蠣と味噌、雲子、百合根と銀杏。葛あんには蕗。これはすごい料理でした。まず、かぶら蒸しのふりをしているが、中は牡蠣の土手鍋を感じさせて、全然違う料理が内包されていたのです。さらに全体を包む葛あんには、春の象徴である蕗が散らされている。この蕗にも上品ながらきちんと味がついていました。料理が二重で、季節もふたつという構造の料理でした。ほんと技ありで、おいしかったです(T_T)(T_T)
9 ●ご飯は筍と、もんごいかの天ぷら。ご飯はうっすら味つき。
10 ●お漬物
11 ●お椀は蛤のお吸い物。かつおも昆布も使っていない、はまぐりの旨みだけのスープ。身は入っておらず、具はわかめと豆腐。
12 ●いちご、練乳入りクリーム
13 14 ●小さなおぜんざい
■ ぐじの酒蒸しで盛り上がったり、かぶら蒸し風に見える、新しいお料理に感動したりしたコースでした。最後のご飯もよかったし、蛤スープもしみじみ美味でした。以上、2月下旬の初めの料理でした。
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■ 以下は2月末のコースです。お座敷での撮影です。上のコースと、いくつか少しお料理が違います。
101 ●定番・胡麻豆腐
102 ●お椀は少し内容が替わっていて、
103●鯛に、錦糸玉子、にゅうめん
104 ●お造りはまぐろとひらめ
105 ●定番・鯖寿司
106 ●八寸は上と同じ
107 ●焼物はまながつお
108 ●焚き合せがかぶら蒸しに見えるます。これは上と同じ。
109 ●かぶら部分をはずしたらこんな。牡蠣、雲子、銀杏など入り。
110 ●ご飯も上と同じ
111 ●いちごも同じ
112 ●掛け軸は、円山応挙のお雛さまでした。
■ 「祇園にしむら」さんのコースは、どんどんシンプルになっていると思います。けれど工夫の凝らされた料理が必ず入っています。すごく考えられていると思います。でも最後はほっとして大満足、食べ疲れることなく終わるのです。
ほんとーーーにおいしいといつも思います。
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(2014-03-10)

2014年3月 10日, dans 京都 和食14前半, 京都 祇園にしむら |

2014年3月 8日 (土)

■ NHK文化センター講座@「京都吉兆 グランヴィア店」


4_2 ■ NHK文化センター講座、3月第1木曜は、「京都吉兆 グランヴィア店」さんにお願いしました。弥生の風情たっぷりのコースです。
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●食前酒      
純米大吟醸『吉兆貞翁』
●向附      
車海老 椎茸 うるい 針独活 酢ゼリー 海老頭煎餅
●煮物椀      
平鱸 胡麻豆腐 木の芽 青さ海苔
●造里      
鮪 つぶ貝 鯛にぎり
●八寸      
一、和牛ロース
一、帆立・一寸豆・フルーツトマト
一、唐墨餅
一、浅利ちり酢
一、浜防風白和え
●焼物
鰆木の芽焼 たらの芽 こぼれ梅
●強肴
蒸し野菜
筍 菜の花 人参 信長葱 湯葉 生姜あん
●御飯      
百合根御飯
赤出し 太もずく
香の物 小蕪 赤蕪 白菜 塩昆布 蕪菜
●果物
苺寄せ キウイ 苺アイスクリーム
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1 ●食前酒      
純米大吟醸『吉兆貞翁』
●向附      
車海老 椎茸 うるい 針独活 酢ゼリー 海老頭煎餅
2 ●煮物椀      
平鱸 胡麻豆腐 木の芽 別添えで、青さ海苔
3 ●造里      
鮪 つぶ貝 鯛にぎり
4 ●八寸      
一、和牛ロース
一、帆立・一寸豆・フルーツトマト
一、唐墨餅
一、浅利ちり酢
一、浜防風白和え
5 ●焼物
鰆木の芽焼 たらの芽 こぼれ梅(=みりん粕のこと。丸めて焼いた状態で。)
6 ●強肴
蒸し野菜
筍 菜の花 人参 信長葱 湯葉 生姜あん
7 ●御飯      
百合根御飯
赤出し 太もずく
香の物 小蕪 赤蕪 白菜 塩昆布 蕪菜
8 ●果物
苺寄せ キウイ 苺アイスクリーム
■ いつもながら、どのお皿も完璧なおいしさだったと思います。
八寸など特に、ひな祭りの風情たっぷりに仕立てていただきありがたく思いました。大根をくるりと巻いたものの中にろうそくの明かりでした。ひちぎり形の器にひと口ずつの取肴が盛られて、お手間に感謝しつついただきました。
強肴の、野菜蒸しは、熱々状態を保持するための仕掛けがされており、さらに柚子の香りも続くようになっていました。
百合根の香味を添えたご飯のおいしさも格別で、申し分ないコースでした。
「京都吉兆 グランヴィア店」の皆さま、そして参加してくださった方々に御礼申し上げます。<(_ _)><(_ _)><(_ _)>
京都吉兆 グランヴィア店
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(2014-03-08)

2014年3月 8日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年3月 4日 (火)

■ 久しぶり「北大路おたぎ」のコース


■ すばらしいと思っているのに、しばらく伺えていなかった「北大路おたぎ」さんです。予約しようにもすぐに席ないし~。すごい人気です。行って食べて、改めてそのわけもわかりました。以下2月の3週目にいただいたコースです。
1 ●まずとろんと温かいあめ湯でもてなされてほっとして、
2 ●ひと皿め、焼きはまぐりと筍、あおさ海苔
3 ●お造り。ぽん酢と梅肉が添えられました。これ何かなと思ったら・・・
4 ●白身魚ではなく、黒穴子でした。繊細優美な食感でした。
5 ●お椀はかぶら蒸し、中に鯛 柚子が散らされており、香りが非常に豊か
6 ●もろこと生姜酢
7 ●小さなうなぎの蒲焼、ねぎ入りのあん。底に素麺を揚げたもの。皿うどん風に。
8 ●山菜の冷やし物。茗荷、わらび、うど、たらの芽、うるい。ふきのとうジュレ。
9 ●牛シチュー。白味噌、八丁味噌、黒糖。強烈なおいしさです。焼麩は割りながら浸していただきました。
10 ●客ごと白ご飯が用意されて・・・
11 ●炊きたてのご飯おいし(T_T)(T_T)
12 ●おごげも
13 ●日向夏のジュレといちご、
14 ●豆腐で作ったよもぎ団子、粒あん
■ 以上で8400円・・・オープン時からお値段変わらずですね、偉いです。充実感のあるお料理です。良心的です。店主の馬場一彰さんおひとりで調理をされて、奥さまの一子さんがサーヴィス担当。場所も北大路って遠いようでいて、烏丸通をひたすら上がればよくてシンプル、地下鉄駅からも至近。上手に選ばれたなと思います。
■ すべてが申し分なく美味でした。お皿ごと、「才能ある人だなあ~」と思いました。
ちなみにオープン時の記事はこちら
■ 席の予約が大変ですが、また必ず伺います<(_ _)>
「北大路 おたぎ」 
電話 075-491-0220
京都市北区小山北上総町 8-101
(烏丸通北大路上ル西側、ビブレのそば)
17:00~21:00LO 
カウンター8席 全席禁煙
コース料理 8400円
2012年7月12日開店
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(2014-03-04)

2014年3月 4日, dans 京都 和食14前半 |

2014年2月28日 (金)

■ JEUGIA カルチャーセンター講座@「木乃婦」


1 ■ 不定期開催ながらこれで3度目のJEUGIAカルチャーセンター講座@「木乃婦」さんで2月25日に開催されました。春料理秋料理とやりましたので、今回は(立春を過ぎていますが)冬にこれ~!のおいしさを味わおうという趣向でした。髙橋拓児さん、何をどうしてくれるかしらー?と興味しんしんで出かけました。わたしも内容を教えてもらえたのは前日のことでした。試作試食されたのが前日だったそうで~笑笑。
■ 献立はこんなでした。今回も、十分過ぎるほど楽しませてくださいました。
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●先付 赤貝とわけぎのぬた 土筆
●造り ひらめ(長崎)、もんごいか(淡路島)、こしびまぐろ(壱岐対馬)
●御椀 蛤真丈 筍 木の芽 うるい
●酢物 ずわい蟹 利休麩 黄身酢 茗荷 帆立貝
●鍋物 甘鯛おかき揚げ 九条葱 柚子 白子ソース
●御飯 牛ヒレ肉 幽庵焼 柚子、百合根ご飯
●止椀と香の物 赤出し仕立て
●水物 三宝柑ゼリー ヴァニラアイスクリーム
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2 ●先付 赤貝とわけぎのぬた 土筆 
やっぱり立春後の和食ですから、春らしい先付です。まろやかでとろっと美味。
3 4 ●造り ひらめ(長崎)、もんごいか(淡路島)、こしびまぐろ(壱岐対馬)
ぶ厚い、大きいお造り。いずれも非常に美味で、いきなりお腹いっぱいになりそうな迫力でした。
5 ●御椀 蛤真丈 筍 木の芽 うるい
しんじょうで、蛤をつないでいるのは帆立だけということ。
6 ●酢物 ずわい蟹 利休麩 黄身酢 茗荷 帆立貝
梅の器で、蟹の旨さ堪能。酸味のジュレが鮮やか。炙った甘い帆立。
7 ●鍋物 これです! 春を感じさせるお皿が続いた後、この部分で冬のおいしさをどーんと持ってきてくださいました。春の緑、秋の小豆色に続いて、白いお鍋でした。
8_2 ●寄ります。甘鯛おかき揚げ 九条葱 柚子 白子ソース。白子ソースでとろりんとして風味濃厚、おかきの衣でパリっと揚げた甘鯛は中がしっとり柔らか、九条葱は甘みを添えて柚子はふわああと香り立ち、夢のようなひと品でした。しーんとして熱中していただきました。
9 ●御飯 牛ヒレ肉 幽庵焼 柚子、百合根ご飯
最後にまた村沢牛がご飯に添えられて、これがじわじわ~と旨く、ご飯は百合根入りでいい風味、申し分ない美味で食事は終わりました。
●止椀と香の物 赤出し仕立て
10 ●水物 三宝柑ゼリー ヴァニラアイスクリーム
ジュレのふるふる具合も申し分なく、アイスクリームはブランデーで風味づけされてうっとりする香味、何もかも、完璧においしかったコースでした。
11 ●髙橋拓児さん、今回もお世話になりました。サンモリッツへ和食イヴェントにいらしたお話・・・滞在中はチーズフォンデュを何度も召し上がって、それが今回の白いお鍋のヒントになったということ・・・皆さんの質問にも気さくに答えてくださって、非常に楽しい時間になりました。
●おいしい+おもしろいで、いつも初対面同士の方も多いテーブルなのに、すごい盛り上がりを見せます。母娘でご参加くださる方もいらして、年齢層も幅広いのです。
開催後のアンケートにはありがたい、うれしい反応たくさんで・・・次回開催も決まりましたー! 定員15名なのですぐにいっぱいになってしまいますが、どうぞ皆さま、また次回もいらしてください。お待ちしております。
JEUGIAのスタッフの方々、髙橋拓児さん、「木乃婦」の皆さま、そして参加してくださった方々に御礼申し上げます。
木乃婦
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(2014-02-28)

2014年2月 28日, dans ●JEUGIA講座, 京都 和食14前半 |

2014年2月24日 (月)

■ 八百一 本館の「きょうのおかず」でお昼膳


1 ■ 熱々で身にしみるおいしさだった粕汁に、ぶり大根もほわほわ旨かったこのセット、2月の初めにいただいた「きょうのおかず」のお昼膳です。東洞院六角上ルの大好きなスーパー、人生にすっかり組み込まれた「八百一 本館」の2階にある和食店です。メイン皿(2種類から選択)に、小鉢2つが付いて、ご飯とお漬物とお汁で1380円。雰囲気明るく、ゆったり広々して寛げました。八百屋さんが母体のスーパーですから、とにかく野菜がたっぷりです。また伺いますー!!
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■ いま、アップしたいものが多過ぎる状態・・・「芝蘭」(NHK文化センター講座)、ザ・リッツ・カールトン京都の「水暉」のお寿司、同じくザ・リッツ・カールトン京都のイタリアン「ラ・ロカンダ」、「北大路おたぎ」へも伺っています。あっ、「ベルクール」もですー! コースばかりね・・・順番に出していきます・・・<(_ _)><(_ _)>

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(2014-02-24)

2014年2月 24日, dans 京都 和食14前半 |

2014年2月18日 (火)

■ 「美碧」で冬らしいメニュー


■ 1週間ほど前にうかがった、寺町通の「美碧(みどり)」さんです。ちょっと久しぶり♪ おねえさま=年上友人(女)と一緒に、気楽に食べて、もうれつにおしゃべりしました。映画のことやら本のことやらフランス語のことやら、話すこといっぱいあるんだもん\(^o^)/\(^o^)/
1_4 ■ 前回も前々回も地鶏をいただきましたが、これは冬仕様、地鶏のかぶらあんかけです。かぶらあんで温まります。鶏肉のおいしさがじゅわじゅわ~と迫り来ます。うま!
2_3 ■ 玉ねぎの蒸し焼き うに醤油 熱でくたっとした玉ねぎだけでも甘みがたまらないのに、そこにうにソースをかけて、ずるいおいしさに仕上げています。
3_3 ■ これも初めていただいた、自家製いかのさつま揚げ。揚げたての熱々状態をはふはふといただきました。
■ 他に、先付のお椀、天ぷら盛り合わせ、レーズンバター、鯛味噌茶漬けといただきました。お料理は福田竹志さんおひとりなのに、そして満席だというのに、待たせずどんどん出て来るのがすごいと思います。手際がいい、頭がいいのです。
■ すべてがほどよくて、絶妙のバランスです。はやるのがよくわかります。また伺います。
美碧(みどり)」
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(2014-02-18)

2014年2月 18日, dans 京都 和食14前半 |

2014年2月11日 (火)

■ 「祇園にしむら」1月後半のコース


■ 「祇園にしむら」さん、1月後半のコース全容の写真です。(前半はこんなでした。)お正月モードの前半に較べて、1月後半は走りの春の食材も使われて、季節の移ろいを感じさせました。
1_2 ●定番の胡麻豆腐
2_2 ●蟹しんじょうのお椀
3_2 ●お造りは鯛といか
4_2 ●定番の鯖寿司
5_3 ●八寸
なまこ/蕗のとうの天ぷら、雲子の天ぷら/いわしとからすみ/いくら
6_3 ●ぐじの塩焼き 塩加減焼き加減かんぺき、言葉を失うほど旨かったです(*_*)(*_*)
7_3 ●焚き合わせ
治部煮風だが、鴨の柔らかい口当たりを生かすためこれは鴨ロースを焚きものに後から合わせてある。白ねぎ、筍、蕗。
8_2 ●すっぽん雑炊、香の物 最後に温まるご飯ものでした。
9_2 ●いちご
10_2 ●小さなおぜんざい。1月の後半の中でも、前半と後半で少し食後の甘味が違いました。
なごめで美味で楽しくて、申し分のないコースでした。
祇園にしむら
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(2014-02-11)

2014年2月 11日, dans 京都 和食14前半, 京都 祇園にしむら |

2014年2月10日 (月)

■ ザ・リッツ・カールトン京都の 「水暉(みずき)」へ


■ 2月7日に開業したザ・リッツ・カールトン京都(前回のアップ)の和食「水暉(みずき)」さんへ初めての訪問です。会席料理のコースをいただいてきました。夜はお料理11000円~(税サ別)、さらに上に2コースあります。
6 ■ 「世界に発信する日本料理、リッツならではのチャレンジングな料理をしていきたい」という料理長の三浦雅彦さんの言葉通り、フランス料理のような盛り付けがされていたり、あるいは利尻昆布のおいしさを特に強調したお椀があったりで、非常に楽しめました。
■ 上の写真はお造り。ひらめと本まぐろに、野菜を美しく合わせたもので、メニュー名としては「本日の鮮魚と彩り野菜のクリュディテ 山利のもろ味噌とパタゴニア産天然湖塩」です。
7 ■ お造りのお皿の、魚に寄ったところです。ひらめと本まぐろに、梅風味のソースがかかっていますが、これがエシャロットのヴィネグレットソースを混ぜ込んだものということで、ちょっとエグゾティックな感じがしました。
5 ■ もう一品、非常に印象に残ったのはお椀です。「利尻昆布をふんだんに使ったスープ 昆布出汁仕立」。利尻の中でも最高級である礼文の香深(かふか)の昆布から濃いだしを取って作られています。これ旨みのかたまりで、もうれつに美味でした。
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■ ではコースの順番にいきます。以下夜の11000円コース(税サ別)です。
1 ■ こんなセッティングがされています。折敷から美しいです。お箸はクリストフル。
2 ■ 香煎でまず「いらっしゃいませ」ともてなされます。
3 ■ 食前酒ひと口。梅酒です。
4 ■ 先付。お祝いヴァージョンです。
京美山ゆう豆の丹波黒と美山産大豆の二色湯葉豆腐、ほっき貝、菜の花、赤伏見とうがらし。手前の器にはなまこ、上に市田柿。
5_2 ■ お椀は利尻昆布をふんだんに使ったスープ 昆布出汁仕立。甘鯛の葛打ちみぞれ汁。揚げ餅、芽蕪、京にんじん、柚子
6_2 7_2 ■ 造里は、ひらめと本まぐろ。彩り野菜のクリュディテ。山利のもろ味噌とパタゴニア産天然湖塩
8 ■ 焼八寸。まながつお味噌幽庵焼/ふきのとう豆腐に赤パプリカ/善峰京とうふの白和えは、粟麩とりんご、バナナ入り!!松の実でアクセント/あん肝ちり酢和え
9 ■ 京鴨治部煮 海老芋、堀川ごぼう、菜の花、ミニトマト、わさび。この鴨が口当たりよくやわらかく味をたっぷり抱え持っていて美味でしたー<(_ _)><(_ _)>
10 11 ■ 締めのご飯はふぐ雑炊。保温と香り保持のため紙に包まれて出てきました。
12 ■ 香の物はこんな。
13 ■ デセールはピエール・エルメ製で、タイトルは「デペイゼ」。すごい名前つけました\(゜o゜)/\(゜o゜)/ pay(国)から離されるという感じの語で、よく言えば人を異なる環境に置くとか気分を変えるとか。悪い意味では居心地が悪いとか違和感があるとかいう意味です。
確かに、敷かれている小豆は塩味に、ちょっと胡椒、レモンの風味も効いていて、日本で食べる普通の小豆とは違います。そこにグレープフルーツということだったので・・・
14 ■ わたしはグレープフルーツは抜いていただくお願いをしたら、黒胡麻アイスクリームと抹茶アイスクリームという組み合わせで出してくださいました。酸いの苦いのは人生だけでよい~と思っていて(^o^)(^o^)(-_-;)(-_-;)、特に食後は酸味よりは甘味でいきたいです。
■ 食事中は日本酒をいただきました。デセールの後は煎茶が供されて、最後まで、一緒に行った「株式会社のぞみ」の藤田功博さんのおもしろ過ぎる話に笑い転げました。わたしのアシスタントを2年つとめてくれた、非常に優秀だったゆいちゃんが東京へ就職に行くお祝いの夕食でもありました。藤田さんに感謝。
■ 店内が美麗、器もきれい、お料理もおいしくいただきました。これからもっといろいろがこなれて、さらに良くなっていくだろうと思いました。何より、「世界に発信するリッツの和食」というコンセプト明確であることを頼もしく思いました。
Img_3466jpga ■ しかし、会席料理は「水暉」の一部です。他にお寿司コーナー、天ぷらコーナー、鉄板焼きと和食だけでも3部門あり、さらに1階にはイタリア料理店があります。来週、再来週と順々に出かけます。
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「ザ・リッツ・カールトン京都」

電話 075-746-5555
京都市中京区鴨川二条大橋畔
(二条大橋西詰め北側)
2014年2月7日開業

http://www.ritzcarlton-kyoto.jp/
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(2014-02-10)

2014年2月 10日, dans 京都 ホテル, 京都 和食14前半 |

2014年2月 8日 (土)

■ NHK文化センター講座@「ぎをん遠藤」


■ 2月のNHK文化センター講座(第1木曜)は、 「ぎをん遠藤」さんにお願いいたしました。冬の魚介がおいしい時期に、一度皆さんに召し上がっていただきたいと思っていたのです。
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●絹もずく酢の物
●新海苔の佃煮と組み上げ湯葉雲丹
●河豚 白子和え
●蛤と小蕪の碗物
●刺身 3種(しまあじ、鯛、よこわ)
●ブリ大根
●松葉蟹の玉蒸し
●伊勢海老フライ 柴漬けのタルタルソース
●ちりめん山椒ご飯
●赤だし お漬物
●果物(梨、いちご)
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1 ●絹もずく酢の物 山芋、このわた
2 ●新海苔の佃煮と組み上げ湯葉、雲丹
3 ●河豚 白子和え
4 ●蛤と小蕪の碗物
5 ●刺身 3種(しまあじ、鯛、よこわ)
お醤油は「たまりや」さんのものを使っているということ。義理堅いですね。
6 ●ブリ大根
7 ●松葉蟹の玉蒸し 中に蟹の身がみっちり
8 ●伊勢海老フライ、別皿で柴漬けのタルタルソース
9 ●ちりめん山椒ご飯
●赤だし お漬物
10 ●果物(梨、いちご)
■ 魚のおいしさを堪能できるお店です。16名で伺い、店内満席状態でしたが、店主の遠藤功太さんはいつもと同様、非常に手際よく出してくださいました。手も早いけれど同時にトークもいけるし出てくるものはおいしいしで、これははやるわなあ♪ と思いました。見事でしたー♪♪
遠藤功太さんと、この日ヘルプにいらしてくださった方々に御礼申し上げます。受講生の皆さまにも感謝です<(_ _)><(_ _)>
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(2014-02-08)

2014年2月 8日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年1月26日 (日)

■ 驚きの1050円セット@「根々庵」


2 ■ 仰天のカリテプリ qualité-prix、値段に対する質のよさが、あり得なーい!と思ったお店「根々庵」(こんこんあん)です。昼も夜も1050円のセットがあるのです。上の盛り込みに、

4 ■ この土鍋炊きたてご飯(客ごと炊きたて)・・・と聞いていたけれど、それだけではありませんでした\(゜o゜)/\(゜o゜)/ 以下、供された順番にいきます。詳しくは、ポーラパパがアップしているのでそちらを見てね♪
1_2 ■ 玉ねぎロースト
2_2 ■ おばんざいの盛り込み
3 ■ こういう状態でご飯が供されます。ひとりで行っても小さい土鍋にひとり分、炊きたてで出て来るということです。
4_2 ■ ほわほわでつやつやのご飯です。これだけでも幸せ♪
5 ■ お漬物はこんなで、ここで終わったと思っていたら、
6 ■ さらに天ぷらが出てきましたー\(゜o゜)/\(゜o゜)/
7 ■ そして粕汁!! 熱々で具がたっぷり入っていて、温まりました。
8 ■ 満腹、幸せ・・・と思っていたら、まだお団子が出てきました。
■ 以上で1050円、昼も夜も! あり得ないお値打ちのセットだと思いました。
そもそも、「京都ネーゼ」の森さんが昨年見つけてきてポーラパパがすぐに出かけ、それはわたしも連れて行ってー! とお願いして今回のお昼となりました。ポーラパパに感謝。<(_ _)><(_ _)>
■ そしてここまで来たからにはと、ご無沙汰ごめんなさいなお店にも寄って行きましょうとなり・・・しかしその前にかわいいカフェに寄り道・・・次回アップいたします。
■ 「根々庵」の店主は山田順子さんといって、以前は奈良で料理屋さんをしていらしたということです。ポーラパパが着ていた「SOU・SOU」のキーヤン服を見るなり「木村英輝さんの柄ですね」と指摘。木村英輝さんとはお知り合いということで、壁に絵を描いてもらいたいんだけど、いつになるかなあ? なんておっしゃっていました。ほんと、どこにどんなお店があるか、どんな人に会えるか、わからんもんだなあああと感じ入ったお昼のひと時でした。
Img_2856 ■ メニューはこんなです。
Img_2853 ■ お店は北山通に面しています。
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「根々庵」 こんこんあん
電話 075-492-1612
〒603-8424
京都市北区紫竹下芝本町26
(北山通大宮東入ル北側)
不定休
全席禁煙
2013年11月22日開店
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(2014-01-26)

2014年1月 26日, dans 京都 和食14前半 |

2014年1月22日 (水)

■ カリテプリよくて仰天した「御食事処乃 福松」


1_2 ■ こちらも先日やっとこさ出かけた「御食事処乃 福松」さんです。すごくお値打ちよーとは聞いていましたが、確かに非常なお値打ち感がありました。
■ お料理は一汁三菜で1500円、これをいただいた後に、一品やご飯ものを別途注文するわけですが、1500円でこれほど充実かとびっくり。
■ まず粕汁。お椀ものは月替わりということです。冷え込んだ夜に、本当に温まりました。
2_2 ■ 焼物はつばす。
3_2 ■ 風呂吹き大根とちくわ。
4_2 ■ 八寸。舞茸の天ぷら、ぶりの刺身、さわらの幽庵焼きなどが盛り込まれ、丁寧なお仕事がわかりました。ここまでで1500円!
5_2 6_2 ■ ここからは好みで一品を選びます。だし巻きとかき揚げ(下仁田ねぎと生姜)
7_2 8_2 ■ ご飯ものが黒もろみのおにぎりと、
9_2 ■ 鴨雑炊。2人で食べて、日本酒も飲んで、ひとり3800円・・・人気があることがよくわかりました。この努力すごいと思いました。
カウンターのみで13席のお店です。ひとりでも全く気兼ねなく訪れられます。
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「御食事処乃 福松」
電話 075-741-7138
京都市中京区衣棚通六角上ル了頓図子町475-6
18:00~23:30LO・24:00閉店
不定休
カウンター13席(★靴を脱いで上る。堀こたつ式)
予約が望ましい
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(2014-01-22)

2014年1月 22日, dans 京都 和食14前半 |

2014年1月20日 (月)

■ 初めての「味 ふくしま」


1 ■ よいと勧めてくれる人がいて、1週間ほど前の夜、「味 ふくしま」さんに伺いました。2013年4月開店のお店です。祇園のお茶屋さんが始められた料理屋さんということで、玄関入ったらすぐに靴を脱ぎます。いかにもお座敷に上るという感じです。京言葉でサーヴィスされたりもします。
料理長は「御料理はやし」さんで長年修業された辻 義勝さん。すごく感じのいい方でした。
■ コースのみです。この日はひとりだったので、とにかくぱっぱと按配なく早く出してもらっていいし、気兼ねなくどんどんいただきました。
2 ●すっぽんの羽二重蒸し すっぽんだしの茶碗蒸し、中にすっぽんの身。芽ねぎ
3 ●八寸
蛤の器に、芋のきんとん
うなぎ八幡巻き
黒豆
くわいせんべい
もろこ唐揚げ
鯛の竜皮巻き
数の子フライ
ちしゃとうの味噌漬け
4 ●白味噌仕立てのお椀 蟹しんじょう
5 ●お造り1 よこわのたたき 辛味大根
6 ●お造り2 鯛、もんごいか、赤貝
7 ●穴子の蒸し寿司
8 ●まながつお 幽庵焼き
9 ●海老芋の唐揚げ(一度つぶして丸く作ってある)に銀あん
10 ●こっぺ蟹
11 12 ●ぶりみぞれ仕立て
14_2 13●梅と紫蘇の雑炊、香の物
15 ●いちご、ラ・フランスのコンポート
以上で、炭酸水を飲んで(この日はお酒飲まずで)、12679円でした。
16 ■ そしてこの人、他の料理店にいた時に、よーく顔見てました。いま「味 ふくしま」さんで二番手のわっきー=宮脇雅也さんです。久しぶりに話ができて楽しかったなあ。人なつこくて、みんなに可愛がられますねー(^o^)(^o^) 料理長が中で仕事されているのに、わっきーはずっと前に出ていたよ。別にわたしがいたからではなくて、いつもそうなんだって。(^o^)(^o^) いい仕事に恵まれてよかったね♪
■ お料理はおいしくいただきました。祇園情緒の中で食事をしたいという要望があった時に、いいお店だと思いました。店内も非常にきれいです。
靴を脱がないといけないけれど、掘りごたつ式カウンターで脚は楽です。
お茶屋さん経営なので、お料理に少しプラスすることで芸舞妓さん呼べるということで、カウンター席の他、お座敷もあるということです。
(が、そちらは様子がわからない世界なので、ただ情報として載せておきます。)
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「味 ふくしま」
電話 075-561-4848
〒605-0074
京都市東山区祇園町南側570 
(花見小路四条下ル東側2筋目を東入ル北側)
カウンター(靴を脱ぐ掘りごたつ式)8席、座敷6席×2室(掘りごたつ式)
2013年4月2日開店
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(2014-01-20)

2014年1月 20日, dans 京都 和食14前半 |

2014年1月19日 (日)

■ NHK文化センター講座@「御幸町つばき」


00 ■ NHK文化センター講座、1月第3金曜のお昼を、「御幸町つばき」さんにお願いしました。
0 ■ 料理長が中村真規さんになってからの、2度目の講座です。(1度目は第1木曜講座で訪問)こんな献立をご用意いただきました。

1 ■ 柚子釜胡麻豆腐。味噌味で、うにがのっていて、柚子の香りが豊かに立ちのぼって、熱々。いきなりたまらなく旨。
2 ■ 寒ぶり、中とろなどお造り旨い。冬はさぶくてつらいが、冬にこそおいしいものもあるから生きていけます!
3 ■ はまぐりしんじょうのお椀。いいおだしでした。
4 ■ 蟹身、菊菜、こんにゃくの白和え。蟹の身たっぷりです。上にはパリパリの蕎麦の実。
5 ■ 焼きものは、本もろこの塩焼き。
6 ■ もろこは焼き加減、口当たりとも申し分なかったです。百合根羹がとろっと柔らかで、くわいチップスはパリパリと。いいコントラストでした。
7 ■ 白味噌仕立ての焚き合せです。雲子とろりんと旨。香りのいい堀川ごぼうや九条葱入りで、京都の冬のおいしさ満載という感じでした。
8 ■ もずく粥。せり、生姜が香りを添えて、これも非常に美味で温まりました。
9 10 ■ 食後の水ものとお菓子は、あまおうとメロン/黒豆わらび餅。
■ 優しい味、冬の美味を満喫できました。店主の小峯充靖さん、料理長の中村真規さん、スタッフの皆さまありがとうございました。参加してくださった方々にも御礼申し上げます。<(_ _)><(_ _)><(_ _)>
御幸町つばき
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(2014-01-19)

2014年1月 19日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年1月15日 (水)

■ NHK文化センター講座 だしの講座@「水円」


■ NHK文化センターで、今までの第1木曜や第3金曜の講座とはまた違う、新しい講座です。「京都 岩さき」の岩崎武夫さんによるおだしの講座。職人気質の岩崎さんは、全く人前でのトークができないとおっしゃるから、わたしが横でヘルプするという形で開催いたしました。(実際は、岩崎さんおひとりでも全く問題なく大丈夫だったのです!!)
■ 岩崎武夫さんといえば名店「和久傳」に30年以上勤められた方です。そのうち20年は総料理長として全店を統括され、そしてセンスのいいおもたせの商品開発をしてこられました。
■ 「水円」を経て昨年独立、おせち料理もデパートに出されたりしています。わたしも今年はこちらをいただきました。本当においしいものでした。

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■ さて新講座「奥深いだしの世界」の第一回目は、「水円」さんで、王道・一番だしの取り方で始まりました。
昆布やかつお節の選び方、水のことなどの説明の後、デモンストレーションです。
1 ■ 昆布を引き出すタイミング。
2 ■ 温度は、昔言われていたより今は低めで昆布の旨みを抽出します。
3 ■ かつお節を入れて
4 ■ 味見をなさいます。

5 ■ 漉します。
6_2 ■ すぐに分けていただき、醤油も塩も入れない、昆布+かつおだけのおだしの状態で、ひと口ずつ全員でじっくり香りを嗅ぎ、味わいました。参加者17人だったのですが、滞りなく供していただきました。ふわあああとおだしの香りが漂い、「おいしー♪」と感嘆の声が上がりました。
■ その後、昆布締めの作り方を教えていただきました。これはわたしも昨年の打ち合わせ後自分で家でやってみて、こんなに簡単に、料理屋さん風のものができるのかー?と仰天したものです。
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7 ■ 45分ほどのお話+デモンストレーションの後、「水円」のお料理をいただきました。
「芽福春」(=芽吹く春)という銘の縁高に、独活木の芽和え/蕨旨煮、ぜんまい、芽甘草、水前寺海苔/ふきのとう、吹田くわい/茗荷 酢ゼリー寄せ
8 ■ 向附が、この昆布締めです。昆布を開くと・・・
9 ■ 寒ひらめの昆布締め、芽ねぎ、にんじん、大根。ポン酢。白身魚のおいしさ凝縮という感じで、ご飯にもお酒にも合います。魚の身から水分が出て噛み応えがあり、透明度も上がっています。
10 ■ お椀がわりに、蕪蒸しです。中に若狭くじ入り。うぐいす菜、山葵、吉野仕立て。ものすごく温まりました。
11 ■ 煮物が、ぶり大根。この大根が料理されたとは思えないくらいに真っ白できれい。なのに味はしっかり入っていて、しみじみおいしくて、感動レヴェルでした。上に針生姜。
12 ■ ご飯ものが、定番・鯛胡麻味噌丼。海苔と絹さや。胡麻味噌たれが鯛によくからんでご飯に合って、これもおいしい(T_T)(T_T)
13 14_3 ■ 香の物と、合わせ味噌のお汁(湯葉入り)。
15 ■ 食後のお菓子が、焼きれんこん、
16 ■ もう一種類あって胡桃餅。
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■ 目の前でプレゼンしていただいたので分かりやすく勉強になり、その後お料理で温まりました。すごくおいしかったー! 岩崎武夫さん、「水円」料理長の藤井孝之輔さん、スタッフの皆さまに感謝いたします。参加してくださったいつもの木曜、金曜の受講生の方々と新規の受講生の方々にも感謝<(_ _)><(_ _)> 次は4月に、第2回めをいたします!
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(2014-01-15)

2014年1月 15日, dans ●NHK講座, 京都 和食14前半 |

2014年1月 9日 (木)

■ お正月のコース@「祇園にしむら」


■ 安定しておいしい楽しい「祇園にしむら」さんです。お誕生日の方を交えて3人で伺いました。年明けお正月料理をいただけました。
1 ■ まず胡麻豆腐。
2 ■ お正月仕様のお箸、お椀。
3 ■ 白味噌のお椀です。「代々続くように」で結び橙。お餅入り。

4_2 ■ 鯛といか。いかの包丁の細かくて美しいこと、これが確実に口当たりをよくしています。
5 ■ 鯖寿司。羽根模様が見えるように盛られています。

6 ■ 八寸もお正月仕様。
7 ■ 全容が見えるように上から。器に入っているのが黒豆、なまこ。金柑ごといただけるいくら、たたきごぼう、からすみ、ごまめ、れんこん、その後ろには糸かつおをまぶした数の子、ちしゃとう、くわい。
8_2 ■ まながつおの幽庵焼き。
9 ■ 焚き合せが、丸大根、蕗、壬生菜、お揚げ。
10 ■ 蟹の、味噌もたまごも身もたっぷりのオム丼というか、たまごとじご飯。
11 ■ 犯罪的においしいです。たまごもふわふわふわで、蟹身が中にたっぷり。ずるい旨さ。ずる旨い。
12 13 ■ お漬物も、小さなお椀もおいし。なんと若竹椀でした。
14 ■ デセールは洋梨のソルベといちご。
■ 申し分ないコースでした。どのお皿もほんとーーにおいしいのだけど、食べ疲れることなくするっといただけて、ほわーと幸せになれるお料理でした。
お造り~八寸~焼き魚のあたりは熱燗の日本酒が合い過ぎるほど合いました。たまごとじ蟹ご飯がとりわけ旨さ強烈で、どーする?と思いました。
今月も心和みました。でも今月は松の内のお正月料理の後、1月後半分はまたお料理かわるんですよ~~ 行かねばならないのではないだろうか~~?
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(2014-01-09)

2014年1月 9日, dans 京都 和食14前半, 京都 祇園にしむら |

2014年1月 2日 (木)

■ おせち料理@「京都 岩さき」


0 ■ おせち料理は「京都 岩さき」さんのものをいただきました。焙烙(ほうろく、「ほうらく」とも)に収められて、重ね宝楽(ほうらく)と名づけられていました。丸い形が何だかかわいらしくて、粋な風情だったのですが、開けてもやっぱりこの通り、かわいらしかったのです。
■ 取肴ひとつひとつが、いかにも丁寧に作られていて、どれもほんと~においしくいただきました。口に入れた時の大きさとか厚みとか食感とか、ぴたりと決まっていて、味が濃厚すぎることもなく、しみじみ美味でした。
3 1 ■ 田作りをそのまま入れるのではなくて、すり身にして揚げてあったり、黒豆も形のままではなく小豆寄せの中に仕込んであるといった工夫がされていました。
2 ■ 「京都 岩さき」のこのおせち料理、作られたのは岩崎武夫さん。30年以上にわたって「和久傳」に勤められた方です。(弟の義則さんが釜座通の割烹料理店「岩さき」を経営。)
ほんとさすがのおいしさでした。<(_ _)><(_ _)>
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(2014-01-02)

2014年1月 2日, dans 京都 和食14前半 |