◎テクストや写真の無断での転用・転載・まる写しは 
ご遠慮いただきますようお願い申し上げます。

◎写真はクリックしていただければ拡大サイズで表示されます。
◎タイトルの前の記号: ■=京都 ●=東京 ★=その他の話題

2010年1月 6日 (水)

■ 年末分急ぎで・・・その① 祇園で軽いお昼「成家」


1a■ 年明けのお料理もすでに出していますが、年末分を急ぎで出します。年末のある日、これは「祇園にしむら」さんでカウンターのお部屋に飾られていたものです。(絵は毎月かけかえられます。)凛としてきれいで、寒い景色のはずなのにどこか温かみもあるようで、清水寺のまわり、現実とは違う風景と思うのだけど、なんともすてきで見入ってしまいました。この日はこの絵を拝見しただけで・・・
2a● 近くのお店に軽いお昼を食べに行ったのです。おばんざいの「ぎをん成家(なるや)」さんです。花見小路に面して「祇園徳屋」という粋な甘味屋さんがありますが、経営は同じ方でいらしゃいます。夜はおばんざいでお酒を楽しむお店のようですが、お昼は気軽にいただけるものが揃っていて、
3a●こんなラインナップです。お豆腐(メニュー表記では「お豆ふ」)とおばんざいの定食1300円をいただきました。料理の写真は・・・おもしろいおしゃべりに熱中したあまり、(言い訳)珍しくダメダメ写真だったので、掲載無しです。ブレてるとかそういうことではなく、もちろん撮れてはいるのだけど(Canon G10はかしこい)、後で自分で自分に、「こう撮るかよ?」と問うて、天を仰ぎ見たああ~。(-_-;)今後こういうことのないように精進いたします。<(_ _)>
●さていただいた定食の内容は、 ●温かい豆腐がまず供された後、折敷に●おばんざい小皿3つ(ひじき、切干大根、しらすじゃこ)、●ぶりの塩焼き、●ゆかりをかけたご飯、●赤だし、●お漬物 という内容でした。淡々とした定食ですが、この場所(祇園南側、祇園ホテル(1階にスタバ)横を下がったところ・弥栄中学のちょうど裏手)で、1300円でお食事をいただければ、十分にいいと思いました。近ければ便利だろうなと。いや、近さとか普段使いの便利さとかいう問題ではなくて、やっぱり祇園風情を楽しむのが正しいです。また他のメニューをいただきに伺います。<(_ _)>
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「ぎをん成家(なるや)」 電話 075-541-1707
京都市東山区祇園町南側570-190
11:30~14:00、17:30~22:30LO 火曜休み
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(2010-01-06掲載)

2010年1月 6日, dans 京都 和食09後半 |

2009年12月31日 (木)

■ 「祇園おかだ」のお座敷で、冬の美味


1a年末年始縮小モード⑤です。「祇園おかだ」さんで12月半ばに東京からいらした三井不動産の方々、そして今や有名・立命次郎さんと4人でお座敷でいただきました。三井の方々、お仕事ではとても紳士でいらっしゃるのだけど、リラックスされるとかなりすごいお話が出てきて、料理以上に印象に残っています(苦笑)。食事中にいいのか?的なことから、とても書けない話、ずっこけるしかない「怪談」まで、お話盛りだくさんな夜でした。とりわけオリジナルな「怪談」がおかし過ぎたから、もっと聞きたいわわたし(笑)。
けれど、お料理はもちろんしみじみおいしかったのです。お座敷に上がったのは初めてでしたが、カウンターと変わず一品をお願いできました。わんわんに混んでいたので少しゆっくりめでしたが、お話で盛り上がっていたのでじぇんじぇん大丈夫。(´▽`)
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日本酒をいただきつつ、ほとんど黒板書きより、
●天然ぶりのお造り、鯖のきずし
●こっぺ蟹(写真
●のどぐろ塩焼き
●ふぐの白子のフライ(写真
●はまぐりの潮汁(写真
●にゅうめん
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「祇園おかだ」  電話 075-551-3200
夜のみ営業、日曜休み、要予約。
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(2009-12-31掲載)

2009年12月 31日, dans 京都 和食09後半 |

2009年12月28日 (月)

■ 年末いろいろ/「食堂おがわ」


■ 年末でやること多い・・・けれど、お正月も日頃と変わらないペースだし、印刷した年賀状が届くのは本当にギリギリ押し迫ってのことだし(だって撮影したのが23日(-_-;))まあゆっくりやります。年明けてから出してもいいのよ。一応松の内に届けば~。今年は「新年おめでとう」的な言葉は入れず、単にMeilleurs Voeux 2010 とだけ。これで喪中のおはがきをいただいた方にも等しくお出ししちゃおうという魂胆で、そのわりにはいつも通り、画像はマッカなお花なのだけど~(-_-;) 
■ われらがハリー中西せんせ、カメラマンになられて25周年記念ということで、まずはおめでとうございます<(_ _)> 昨日2次会の「K6」に伺い、しかしもう何も見えないくらいのケムケムのもうもうで、わたしは息ができないし、目も開けてられませーん。あり得ないぢごく状態よ。天才カメラマンせんせ、いかにもうれしそうにわたしに向かっていわく、「今日はタバコの会。」だと。(-_-;) 予測された事態だったので初めから座るつもりはなく、お祝いのお花だけ渡してスタコラと逃げてきました。けれどお花はゴージャスだったのよ♪ もちろんいつもの「フローリストショップ プーゼ」で、美奈ちゃんも一緒に出かけたのです。美奈ちゃんには「お花大好き、ありがとう」なんてかわいいこと言ったらしいですが。<`ヘ´> すごいイケズだけど、まあ写真は美しいんだわ。人の風情と仕事の驚くべき上質さが全く合ってない。写真はほんと神がかり的に美しい。けれど「神がかり」なんて言うと、憮然としておっしゃいます。「オレが神や。」 (-_-;)
■ その後美奈ちゃんと一緒に出かけたイタリアン新店の話はまた改めて。すごくおいしかったのです。
■ 東京から京都市東京事務所の岩城千恵子さんが帰っていらして(東京駅前の京都館へぜひ!)、国立京都国際会館の関 光代さんと共に3人で、「楽しい和食を」ということで「食堂おがわ」さんへ。予約が取りにくいほどの人気(この日の予約もひと月以上前から)、満席でわんわんと盛り上がっている中でいただいたのが以下のものです。どれもが割烹の味のレヴェル。おいしい、けれど安い。せませまのスペースなので棚の上のお酒を客が取ったり、客席側にある冷蔵庫の中のものを出してあげたりとみんなで協力しつつですが、それもまた楽し。せませまの分、かさばるゴージャスなおしゃれ・・・毛皮とか羽飾りのついた帽子は控えて(冗談)、でも本当に、バッグなんかも小ぶりのものにしておいた方がいいです。他のお客さまが移動されるたびに立たないといけないから。
1a●お造りを3種類です。鯖はほどよい締め加減でした。
2a●ぶりもこの季節食べたいではないの。
3a●ぐじのお造り。これがねっとりと美味。振り柚子がしてあって、いい香り。
4b●かぶら蒸し。中にぐじ。ヴェリー京都な味。東京から戻った千恵子さんが「これぞ京都~~」とうるうるしていらした♪
5a●必食、ふわふわ・おだしじゅわりのだし巻き。
6a●雲子の天ぷら。
7a●ぬか漬けを、3人できれいに分けられるように盛っていただき、
8a●じゃこ山椒チャーハンで締めです。
9a●おみやげに鯖寿司を持って帰ることにしました。初めのきずしの時点で鯖寿司テイクアウト! を決めたのです。これは小ぶりサイズです。通常はもう少し大きいです。この日は鯖が足りない、とのことで、ふたり分を3人で分けたのでこうなったのです。以上に、3人とも梅酒、日本酒、日本酒とお願いして、ひとり5000円少しくらい。楽しかったしおいしかった♪ というわけで、行けば人気集中の訳がわかるお店です。
「食堂おがわ」 電話 075-351-6833 17:30~24:00閉店 水曜休み
年末年始のお休みは、30日から6日までとのことです。
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(2009-12-28掲載)

2009年12月 28日, dans ★無駄話, 京都 和食09後半 |

2009年12月19日 (土)

■ 「祇園 なん波」 2009年12月中旬


1a_32a_3■ ご無沙汰していたので久しぶりにと伺った「祇園 なん波」さんです。お昼の5250円のコースです。●汲み上げ湯葉、あん肝、わさび醤油和え。菜種、温度卵、白子ソース。
3a_3●お椀はかぶらの葛豆腐、車海老。柚子がいい香りです。
4a_35a_3●お造りは、淡路島の鯛、舞鶴のぶり、長崎の剣先いか。辛味大根は鷹ケ峯のもの。
6a_37a_3●八寸が、①蟹の身、いくら、ほうれん草の和えもの。②鯖寿司、鰆の西京漬け、くわいの松風。③なまこ、花丸きゅうり、岩茸のみぞれ和え。
8a_49a_3●海老芋、上に煮穴子、下仁田ねぎ、蕎麦。あんかけ。●平茸と鯛せせり身のご飯。お味噌汁、漬物と。
10a_311a_3●デセールが、ヴァニラアイスクリーム、白玉、いちご、ブラックベリー、きんかん甘煮、ラズベリーソース、白ワインジュレ。●お菓子と抹茶。お菓子は柚子のきんとん。「冬ごもり」という銘。 ★5000円台で「京都らしい」というイメージに応えるコースです。盛りだくさんで、良心的だと思います。場所も祇園風情が味わえます(「千ひろ」さんの並び)。「これから和食を食べてゆこう」という若人をお誘いして、喜んでくれたのでうれしかったです。<(_ _)>
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(2009-12-19掲載)

2009年12月 19日, dans 京都 和食09後半 |

2009年12月18日 (金)

■ 「じき 宮ざわ」 2009年12月初旬


1a_22a_2■ すごい勢いで出しますの第2弾で、12月に入ってすぐに伺ったじき 宮ざわさんのお昼です。しのちゃん@ギャラリーグレース」と久しぶりに会えてうれしい食事でした。●まずはひと口お酒、「抱腹絶倒」をいただき、●ぐじのかぶら蒸し。
3a_2●白味噌のお椀。焼き茄子、揚げ豆腐、茗荷。
4a_2●お造りは明石の鯛。
5a_2●石川県の「手取川」というお酒を1杯。
6a_2●幸せな胡麻責め♪ いつもの定番・焼き胡麻豆腐。
7a_2●焼物は、さわらの味噌漬。
8a_3●なめたけの酢の物。鬼おろしと。
9a_2●熱々のお皿で、うずらの丸(がん)。海老芋、京菊菜と。
10a_2●炊きたてのご飯、これは1膳目で、この後もちろんおかわりをいただきます。
11a_212a_2●お漬物と味噌汁。
13b●代白柿、とろとろです。
14c15a16a●いつものもなかと、●お抹茶で締めです。●鶴が描かれていて、鳥好きのわたしはなんかうれしかったのでした。以上でお料理 7350円です。人気でお昼は2回転。12月10日で2周年、最初から感動深かったけれど、人気も安定、おめでとう! 一緒に食べたしのちゃんは、おっとり優しくてみんなに好かれる・・・けれどさらに、話がめちゃくちゃ躍動的でおもしろい☆☆☆ 共通の知人のひとりで比類なくユニークな方の近況を教えてもらったりして、相当笑いました。静かで質のいいお料理に、あまりにおかしい話というコントラスト・・・食事の思い出はいつも、食べた料理と、一緒にいた人と、その時の話がセットになって、記憶の中に新たなフォルダができるみたいな感じで保存されてゆきます。おいしくて楽しかったです。ありがとう。<(_ _)>
★「じき 宮ざわ」さんはお正月も営業されます。
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(2009-12-18掲載)

2009年12月 18日, dans 京都 和食09後半 |

2009年12月17日 (木)

■ 「割烹はらだ」 2009年12月初旬


1a■ 12月の1週目に伺った割烹をまだ出せてなくていけませーん。今日明日と、すごい勢いで2軒連続で割烹のコースを出します。まずは河原町竹屋町の「割烹はらだ」さん。いつ伺っても間違いなくおいしいお店です。先日お世話になったつっちーと一緒に。いちいちおいしいと言わないけれど、以下全部とてもよかったのです。●まずは季節がぱっとわかる4種盛で、奥から、雲子/土佐酢をかけた釜揚げしらす/海老芋にけしの実をつけて揚げたもの、れんこんチップ、わかさぎ、もみじ形はさつま芋のパリパリ/千枚漬寿司。
2a●お椀は鴨。ねぎと水菜。柚子の香り豊か。
3a●お造りはいつも通り盛りだくさんで楽しくて、しまあじ、こしびまぐろ、ぶり、ふぐ、あおりいか。
4a●淀大根の大名煮。威張っているから大名煮? 黒七味と柚子の香り。
5a6a●つっちーはいろいろ飲み較べをしています。飲み好きと知りました。飲んでよいです! 飲むべきです。日本酒が合うお料理だもの~。わたしも少しだけ飲んでいます。
7a●かますの味噌幽庵焼き。お味噌は赤白ブレンドしたものと。焼きセロリと。
8a_2●「ひがい」という琵琶湖の魚のあっさりめ甘露煮。
9a●かぶら蒸し。中にぐじ、きくらげ、百合根、ぎんなん、焼き穴子、三つ葉。
10a●牡蠣の、すごく小さいの。きゅっと旨い。
11a●牡蠣ではないものを所望したつっちーはこっぺ蟹でした。こちらもおいしそうね♪
12a●ご飯、お味噌汁、お漬物、ちりめん山椒。
13a●選択肢5つくらいのデセールから選んだ、栗蒸し羊羹。お値段良心的で、お料理のセンスよしで、本当に実質的なお店だと思います。いいものをいただいて幸せ、という気分になれます。店主の原田さんご夫妻すばらしい。またお伺いさせてくださいませ。一緒に食べたつっちーとも話がずーっと途切れることなくものすごく楽しくて、とてもいい夕食でした。
感謝たくさん、ありがとう。<(_ _)>
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(2009-12-17掲載)

2009年12月 17日, dans 京都 和食09後半 |

2009年12月16日 (水)

■ 最近おいしかったもの、あれこれ


0a(お花は「フローリストショップ プーゼ」です。)
■ 本日はまず、最近いただいて忘れられない和食の中の、画像を出せないものから、印象に残ったものをいくつかランダムに。
■ 「旬席 鈴江」さん。数年ぶり・・・今の場所に移転された直後くらいに伺ったきりだったのを、何日か前、祇園のある割烹のご主人と共に。器きれいで、旨いものストレートで、ものすごく大人な料理でした。基本的にメディアにお出にならないから、データは出しません。(とはいえ、結構あっちこっちに出ています。)
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■ 「啐啄つか本」さん。写真を出さない約束なのだけど(わたしのサイトに出ていたら、あらかじめ全部わかってしまうと怒るお客さまがいらっしゃるそうで)、何食べたか書き留めるのは自由と思うのでメモしておきます。2か月に一度必ず伺っているのに、残していかないともったいないと思うのです。それくらいおいしい。大人な料理でしみじみ美味で、今のわたしの京都割烹ベスト何軒かのうちに入っているのです。
■ 「啐啄つか本」2009年12月上旬のコース
●蟹(津居山)と京菊菜のお浸し、上から蟹味噌。
●雲子豆腐の揚げ出し、上にもみじおろし。おだしひたひた。
●ぐじのお椀。かぶらのみぞれ仕立て。(のたうち旨い)
●お造りはこしびまぐろ。長芋の昆布締めと。ぽん酢と醤油で。
●新からすみをのせた飯蒸し
●鴨ロース、下に大ぶりの丸大根。ねぎたっぷり、粒マスタード入りあんかけ。
●もろこ2尾。合わせ酢がまろやか。
●蟹味噌と蟹身のお寿司(軍艦)
●蟹と白菜の蒸しもの、玉締め
●的矢の牡蠣ご飯。海苔、三つ葉、振り柚子。
●なめこの赤だし、昆布とごぼうのお漬物
●デセール:洋梨(ゼネラル・クラーク)の白ワイン漬、キウイ(飛騨ゴールド)に干し柿のソース。
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1a2a3a■ 「進々堂」の、少し前に出された新商品、祇園 原了郭の黒七味を使ったラスク、看板商品レトロバゲットに黒七味で風味をつけてあり、これやみつきの味です。バリバリと歯ごたえよくピリリと辛みも効いて、塩味もばしっと。止まらないです。詳しくはこちらを!
4a■ そして、「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のノエル限定商品です。いろいろな味が入っています。楽しいです。これはいただいたものです。お送りくださった方、ありがとうございました。<(_ _)>
5a
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(2009-12-16掲載)

2009年12月 16日, dans 京都 パン, 京都 和食09後半, 東京 ショコラ |

2009年12月14日 (月)

■ 「祇園にしむら」 2009年12月初旬


1a■ 10日ほど前のある晩、東京からわぐりたかしさん(=放送作家で、フードジャーナリスト会議代表/語源ハンター)がいらしたので、「祇園にしむら」さんへ。ちょっと前には謎解きもしていらしたりしたしね(笑)。カウンターがいっぱいだったので(なにしろこの晩は2回転だったとか)、先月と同じ2階のお座敷でいただくことになりました。なので、ちょっと撮影条件がよくなりました♪ 以下、15000円のコースです。●いつもの胡麻豆腐で始まります。
2a_2●お椀は扇が描かれた意匠で、
3b●すっぽんのしんじょうです。軟らかくてふわふわです。箸を入れるだけでくずれるような優しさです。上の卵は鶏卵の黄身。吸い地のおいしさをしみじみ味わいました。
4a●お椀の蓋の内側。見飽きぬ美しさです。
5a●お造りは、手前から、佐渡のぶり、壱岐のまぐろ、明石の鯛。厚さも、口に入った時、いちばんおいしいように按配されていたと思います。
6s●塩も添えられました。お皿は木の葉の形。横長で、盛りやすそう。ぶ厚いゴージャスなお造りをしっかり支える感じがしました。
7b●定番の鯖寿司。この鯖がいつもながら「くううう~っ」とおいしい。締め加減絶妙。冬ヴァージョンで千枚漬がのっています。雪を頂いた東山ということなのです。
8b●八寸。上から時計回りに、○柚子釜: 中に雲子、椎茸、白菜。味噌で風味付け。柚子のいい香りが漂って、中は熱々です。○なまこ ○くわいもち ○柿なます: 柿、大根、金時にんじん、水前寺海苔。下に春菊、菊花のお浸し。
9a●海老芋と水菜の小吸物。海老芋が軟らかくて、味をたっぷりかかえ持っているという感じ。ふくふくとおいしい。初めのお椀がすっぽん&鶏卵と動物性のおいしさだったのに対してこちらは野菜だけで、小さな一品だけど、お造り、鯖寿司、八寸と旨いもの責めにされた後で、少しだけ、ふと我に返るような役割をになっていたと思います。
10a●ぶりの塩焼き。ぶりのおいしい時季です。味噌漬けでも照焼きでもなくすっきり塩焼きがよかったと思います。ぶり自体で強いうまみだから。
11a●ちょっとお皿全体見てみるとこんなです。(あまり変わらなかったかな?) 例の「半七さん」によるお皿だそうです。作風違うと思ったけれど。デコラティヴという意味で一緒かしらん? ・・・夏に、「にしむら」さんと「千ひろ」さんで同時に同じ意匠の皿でお造りを撮影してしまった例のお皿ね。
12a●鴨ロースの、治部煮風です。丸大根と共に。焼魚の強い旨みの後に鴨が来るけれどやさしいだしのあんをまとっているという「やるな~」な作りで、このあんがごく薄いめながら、しみじみおいし。大人~な味。地味だけど印象に残るおいしさ。
13a●ご飯ものが出てきて仰天。
\(゜o゜)/
14a●ここまで蟹を出さずに引っ張ってきたのもよくやると思った。もっと早くに、ぱーっと出してもいいのに、最後のご飯にのせてきた。(ちなみに先月はかぶら蒸しの顔をして出てきた・笑)けれど蟹ミソたっぷりに、強い旨みで、「うぐぐぐぐぐ」とうならせるおいしさ。びっくりのプレゼンでした。
15a16a●お味噌汁とお漬け物。
17a●デセールはラ・フランスにワインのジュレ。すっきりと終わりました。お見事と思いました。お料理にも、一緒にいただいたわぐりさんにもありがとう。
<(_ _)> わぐりさんは「人生オモシロガリスト」だけあって、お話が転げるほどおもしろくて、あっという間に時間がたちました。そしていつもながら勉強になりました。ひとつ、身につまされる話もありました。(ちょっとここで述べられないけれど。(-_-;) )重ねて御礼です。<(_ _)>
★「祇園にしむら」さんの年末年始のお休みは31日~5日とのことです。
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(2009-12-14掲載)

2009年12月 14日, dans 京都 和食09後半, 京都 祇園にしむら |

2009年12月12日 (土)

■ 「山玄茶」の折詰め弁当


1a■ 画像がSDカードの中で燃え出しそうに溜まっているのだけど、今日はちょっと簡単ヴァージョンということで、ぱっと写真セレクションができる最近の折詰め弁当をお見せします。(すっとばしている割烹やフレンチのコース、数軒あるけれど気長に待っていてください。<(_ _)>) ●これは先日のわたしの誕生日の昼に、友人M ちゃんが届けてくれて大喜びした折詰め=「山玄茶」さんのものです。
2a●2段になっていて、下の段にこんなにびっしり取肴。これはいつものコースの中の八寸が、ほとんどそのまま詰められたという感じです。カウンターでいただくいつもの幸せな食事を思い出します。「山玄茶」さんでの食事は、たとえば最近のものからさかのぼって、こんなです。   
3a●ご飯は、その都度いろいろだと思うのですが、この日はお赤飯を入れてくださっていてうれしかったです。炊き合わせはおだしがひたひたで、全然お弁当らしくない(笑)。でもとても「お料理屋さんの折詰め」という風情にあふれて、作りたて感があって、本当においしいのです。
4a●包みはこんな。これは行楽や、新幹線車内用というより、ちゃんとテーブルについていただける状況用のお弁当です。わたしはこのお弁当を今年の夏、新潮社の「旅」で取材させていただき、それを見てくれていたM ちゃんがプレゼントをしてくれたわけです。おいしかったし、めちゃくちゃうれしかった☆☆☆ このお弁当、2個以上でないと注文できないこともあり、M ちゃんがもちろんもうひとつを味わったということで、さすが抜かりなく頼もしい食べ友達よ~。さらにこれを運んでくれた某青年という存在もあり、わたしも実はデジタル機器の運搬などでこの青年に大変お世話になり・・・騒がせた1日でした。みんなよくしてくれてありがとう。<(_ _)>
山玄茶」 (←地図です。)
電話 075-533-0218 火曜休み
お弁当は2日前までに2個以上で要予約。
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(2009-12-12掲載)

2009年12月 12日, dans 京都 和食09後半 |

2009年12月 8日 (火)

■ NHK文化センター 講座第3回目 「日本料理とくを」


1a_22a_3■ 先週木曜日に行われたNHK文化センターの講座「京都 美味案内」、第3回目は「日本料理とくを」さんでした。わたしはこのお店を本当におすすめしたいと思うのです。16名がカウンターに(あるいはテーブルに)一堂に座ることはできませんが、お座敷の扉を開けてやらせていただくことに。開始前のご主人の徳尾真次さん、着々と準備してくださっていました。
3a_3●こんな感じで貸切にしてくださいました。カウンターをぐるりと囲み、そして奥のお部屋には6名入れるのです。
4a_2●献立書きは女将の徳尾小百合さんの手になるものです。お得意の書をこうして生かしているのです。
5a_2●いつもの先付3点盛りでスタートします。
6a_27a8a●ふぐ皮の煮こごり、●雲子のみぞれポン酢かけ、●丹波黒豆の生湯葉うにのせ。
9a●向付は淡路の天然のひらめ、地中海の本まぐろ、岡山のたいらぎ貝。切っておかれたものではなく、切り立てで供されました。全員分が揃うのにしばしかかりましたが、16名でも割烹らしさを極めてくださったことがうれしかったです。
10a●焚き合せが、京北町産の小蕪吹き寄せ。湯気湯気で供されます。
11a●車海老、しめじ、銀杏、針柚子。蕪は皮も一緒に炊いて、皮から出てくる旨みも生かすということです。薄めの上品なあんで、和食を食べている喜び満喫! なお料理でした。
12a●焼物は、まながつおの味噌漬、本ししゃも。セロリのきゃら煮、酢取り茗荷。まながつおだけで十分美味なところを、ししゃもが香ばしくて、魚らしいわかりやすいおいしさで、これが「本ししゃも」ならいつも食べているのは「嘘ししゃも」なんかと。(-_-;) 印判手のお皿が何だかかわいくて、受講生の皆さんもためつすがめつしていました。大正時代くらい? 決して高いものではないけれど、九州で見つけてちゃんと枚数も揃っていたから、ぱっと買われたと徳尾さん。
13a●凌ぎということでからすみと大根。ここでいったん口の中をリセットです。
14a●このお皿、横に魚がいました。
15a●蒸物が、冬のとくをさんでぜひのおすすめ・鴨まんじゅうです。夜出かける方はアラカルトでこれ必ず召し上がってください。
16a●熱々の銀あんかけになっています。鴨まんじゅうの衣はあられでできているのですが、とろっ、もちっとして、お餅のような食感です。鴨まんじゅうは、鴨挽肉を丸めて粉をつけて、卵白を通してあられをつけて揚げるのだと。修業した「たん熊」のルセットということですが、食感、肉のおいしさ、あんの優しい旨みとすべて絶妙な一品だと思います。
17a●酢物として、鯖の生ずし、蟹の身。鯖の締め加減が、強すぎず品のいいものでした。すべての加減がばっちりと思いました。そして蟹のシーズンでもあります。これは香住の紅ずわい蟹。
18a●長芋、打ち胡瓜、そして土佐酢ジュレがあしらわれています。ジュレがけは「とくを」さんにおいては珍しいかも。鯖にからんでよい調和でした。
19a●ご飯がちりめん山椒をかけた白ご飯。「とくを」さんにおいてちりめん山椒は結構硬めです。パリパリっていうくらい。そして本当に小さいじゃこが使われています。
20a21a●赤だしと、●お漬け物。昆布仕込み大根、壬生菜、赤蕪。
22a●水物に、美山「ゆう豆」さんの黒豆の豆乳を使ったパンナコッタ。苺とキウイ。・・・というわけで、以上8000円、お昼のNHK特別コースを組んでいただきました。良心的に、とてもよくしていただきました。ありがとうございました。雨で結構寒い日でしたが、暖まるいいお料理がいただけました。次回は来年1月、2講座同時進行となりますが、また皆さまにお会いすることを楽しみにしています。重ねて御礼申し上げます。<(_ _)>
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「日本料理 とくを」 電話 075-351-3906
京都市下京区木屋町通仏光寺上ル東側 天王町151
11:30~14:00、17:00~22:00
日曜休み(月曜日が祝日の時は日月休み)
カウンター10席、座敷(掘りごたつ式)6席 全席禁煙◎
昼は要予約、夜は予約が望ましい
昼コース5250円、 夜一品料理1500円~、コース7875円、10500円、15750円。
2005年2月開店
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(2009-12-08掲載)

2009年12月 8日, dans ●NHK講座, 京都 和食09後半 |

2009年11月28日 (土)

■ 「河久」で気軽な一品の夜、ボージョレと共に


1a■ 先日NHKの講座でもお世話になった「河久」さんへ軽い夕食に。「ボージョレ(・ヌーヴォー)を1杯いただきます」というわたしに、若主人・浅見晶男さんが示したのはこれ。携帯でした。??
2a●画面をよく見ると、「ボジョレー・ヌーボー」とあります。「ボ」と入れただけで、「ボジョレー・ヌーボー」と出てきてしまう、というのです。晶男さんはちゃんとわかっていらして、「ボージョレ」としようとしているのに。しかし、Beaujolais ・・・これはどう読んでも「ボジョレー」にはならないのよ~。それと、nouveau も、ヌーボーって発音・表記するのはおダサいことです~。困りましたね~この自動変換は~(*≧∇≦)
3b●・・・なんて話をしながら、ボージョレ・ヌーヴォーを飲みつつ、先付、ふぐの皮の和えたものです。コリ、つるっと食感を楽しみながら、お造りを待ちます。
4a●くえがあると伺って、お造りです。噛み応えがあって、じわじわと力強い旨みが広がります。
5a●こちらは定番、手羽先揚げたのと、牛ミンチ春巻きです。鶏肉も春巻きも揚げ加減よく塩気も効いてばっちりと美味なことです。
6a●こちらも定番、ビーフコロッケです。中は少しとろっとして熱々、これ嫌いな人いないと思う。
7a●ご主人の晶男さん、よくお世話してくださいます。同時によく話されます。舞台=長いカウンターで独演状態よ(笑)。息子日記と同様、サイコーにおもしろいです。
8a●おもしろいのを前面に押し出して強調しているけれど、このびしっと精悍な姿よ! 晶男さんなかなかかっちょいいです。
9a●お話が独特でおかしい。何の飾り気もないのに、かなりの芸だと思う。ずーっと笑わせてくださいます。
10a●笑顔になるとかわいいでしょ。
11a●こっぺ蟹があると聞いて、食べずにいられたでしょうか? (いいやいられはしませんでした。)卵いっぱいのこの部分に、
12a●脚とか身とか、とても食べやすくしてくださっています。蟹食べにしばし集中したのち、
13a●蒸し物は絶対にいただきたくて、かぶら蒸しです。焼き穴子と鯛だけと、中の具はごくシンプルです。
14a●次のお皿までのつなぎに出してくださった小鉢。菊菜となめこの胡麻和え。
15a●だし巻きをいただきたくなってお願い。
16a●最後は鮭入りのお茶漬けで締めです。
17a●ラ・フランスをデセールに。
本当においしい楽しい夕食でした。一緒に食べた、東京からいらした晶子さんにも感謝。また一緒に~♪
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「河久」 かわひさ 電話 075-211-0888
京都市中京区木屋町三条上ル3筋目東入ル南側 上大阪町518
11:30~13:30LO、16:00~21:00LO
月曜、第1火曜休み
(第1火曜日が1日のときは第2火曜日休み)
カウンター11席、テーブル16席(8席、4席、4席)、座敷3室(6、6、40席)
昼満月弁当、洋食弁当各3150円、夜一品料理1000円前後~ コース7500円~
予約が望ましい
1967年8月創業
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(2009-11-28掲載)

2009年11月 28日, dans 京都 和食09後半 |

2009年11月27日 (金)

■ 「なり田」 姉小路堺町店でコースのお昼


1a■ すぐきの名門「なり田」さんの、上賀茂の本店ではなく、洛中・姉小路に面したお店でコースのお昼です。オープン当初に伺っていますが、久しぶりに。わたしはお店にはそんなに伺わずごめんなさいなのですが、実はすぐきを常備の人生、大丸の地下でいつもいただいているのです。
2a●こんな感じで充実のコースです。お漬物だけではなく肉や魚も織り込んで、食べ応えがあるのです。
3a●まず鯛のカルパッチョ。冒頭の写真もです。魚にかかっているヴィネグレットソースに入っているもの・・・これはすぐきなのです! 酸味鮮烈、オリーヴオイルとよく調和して、ちょっと驚きのおいしさです。
4a●このように二段のお重とお椀が供されます。
5a●お漬け物のお寿司です。茗荷、茄子、蕪です。ちなみに漬け物すしだけの簡単なお昼セットもあります。
6a●ローストビーフ。牛肉が出てくるとうれしいです♪ お漬け物だけでなく先のカルパッチョやこの肉で、充実感があるわけです。
7a8a●赤だしもお揚げたっぷりでうれし。●その後ふろふき大根。柚子味噌甘くていい香り。
9a●これがメインで、お漬け物がこんないろいろと。お漬け物好きはわーっとうれしい。真ん中に「お茶漬けまめ」という大豆を炊いたものです。少し硬めで噛み応えを楽しみます。かつおや昆布の香り、濃い醤油の味がじわじわ広がってたまらないです。
10a●「お茶漬けまめ」の後ろ側はこんなです。大鉢に、すぐきはもちろん、しば漬やらセロリ漬やら多彩に10種類ほど。ご飯をどんどんいただけます。
11a●ちりめん山椒=商品名は「さんしょしぐれ」ですね、これも添えられるので、さらにご飯が進みます。最後にお茶を新たにいただいて、お茶漬けで締めです。
12a●お菓子もつきます。1階にあるパティスリ「cake cake cake」のもので、クレープで巻いた抹茶アイスクリームです。ご飯お代わりしてたくさんいただいたというのに、食後に爽やか、するりと収まりました。 
13a●抹茶のお菓子だったからかしらん。抹茶ではなくカフェが最後に。ごちそうさまでございました<(_ _)>
14a_2●そして、おみやげにこれをおすすめです! 初めのカルパッチョにかかっていたすぐきのドレッシングが、瓶詰めで販売されているのです。(わりと新商品♪)わたしも1本いただきました。化学調味料は使わず、エクストラヴァージンオリーヴオイルとすぐきを組み合わせたドレッシング。サラダはもちろん、パスタや肉にもおすすめということです。これは10代目ご主人である成田善紀さんの発案ということで、この日も厨房に立たれてお仕事していらっしゃいました。社長みずから現場をなさることに感激したのだけど、ご本人いわく、「忙しいから手伝いに~」と。それにお料理が大好きでいらしゃるのだそうです。すぐきドレッシングは1本(180ml) 1050円です。もちろん「なり田」さんのお漬け物の販売もされています。
「なり田」 姉小路堺町店  電話 075-211-0147
京都市中京区姉小路堺町東入ル南側 木之下町299
10:00~17:00(食事11:00~15:00)(6月1日から営業時間がこのように)
木曜休み テーブル12席 全席禁煙◎ 予約が望ましい
文化元年(1804年)創業、姉小路堺町店は2007年2月開店
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(2009-11-27掲載)

2009年11月 27日, dans 京都 和食09後半 |

2009年11月23日 (月)

■ 「祇園 末友」の、少し前のお昼コース


1a_22a_23a_3■ 「祇園 末友」さん、すでにひと月以上前になってしまいました。ほんと遅いアップです。許して~。<(_ _)> ものすごいカット数撮ってしまって・・・セレクトの時間がないままに今に至って・・・。<(_ _)> (うなってる写真は他にもあって・・・ステファンもいい子で待っててね♪)愛媛からいらした京都好きのミホコさんと共に、10月半ば、お昼のコースです。●金木犀のお酒がまず供されて、一斉スタートの開始時間までお過ごしくださいと。 ●こんなセッティングがされます。●まず菊のお酒をいただきます。
4a_2●籠のふたを取れば、
5a_2●八寸です。菊花や銀杏の葉で飾られて秋の趣たっぷりです。
6a_3●○柿の器には茶碗蒸し 茶豆入り、○家の形の器には銀杏と小芋、○かぼすには菊菜、菊花、松の実、とんぶりを和えたもの、少しカレー風味。○かますのお寿司。
7a_2●白味噌汁のお椀は茄子、たいらぎ貝、ほうれん草、辛子。軽めでさらっとしています。
8a_2●お造りは戻りかつお。生姜醤油で。にんじん、大根、かぼちゃなどの野菜と共に。
9a_210a_2●鱧のおこわ蒸し。鱧の子フレーク。
11a_2●子持ち鮎、塩焼き。
12a●ぐじの酒蒸し。
13a●炊けたばかりのご飯をプレゼンする末友久史さん。
14a●ご飯おいしいです。なめことえのきと海苔の、とろっとしたお椀、お漬物と共に。
16a●デセールが栗のアイスクリーム、柿、麦茶のジュレ。
15a●全体像はこんな。
17a●お茶に合わせるお菓子が供されて、これは百合根まんじゅう。
18a●お抹茶で締め。割烹のエスプリたっぷり、量も十分に食べさせてくださる盛りだくさんなコースでした。飽きない構成で、満足感もとてもあります。お昼は夜より軽めだし、そして、わたしにとっては明るくて写真が撮りやすいのもうれしいです。京都が大好きで訪れて来られる方にはとりわけおすすめしたいですし、わたしにとっても楽しいお店です。
「祇園 末友」(ぎおんすえとも) 電話 075-496-8799
京都市東山区大和大路四条下ル4丁目 小松町151-73(建仁寺正門前)
12:00~12:30入店(12:30一斉スタート)、
18:00~18:30入店(18:30一斉スタート、以上カウンター)、
18:00~19:30入店(座敷)
水曜昼夜と木曜の昼休み
全席禁煙◎ 要予約
昼5500円~、夜カウンター2万円くらい~
2009年2月11日開店
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(2009-11-23掲載)

2009年11月 23日, dans 京都 和食09後半 |

2009年11月19日 (木)

■ 「祇園にしむら」 2009年11月中旬


1a■ 「祇園にしむら」さんで、冬仕様のコースをいただきました。安定人気でカウンター満席、お部屋が幸運にも空いていて、初めて2階のお部屋に上げていただきました。お部屋だから、撮影用ライトを持ち込ませていただいての食事です。使い方もめくらめっぽうなんだけど、とにかくいいお料理はできるだけきれいに撮らねばと、勝手な使命感でメラメラです。(-_-;) 神をも恐れぬ買い物・・・プロ用の機材を買ったわたしを、みんな笑って~! (-_-;)(-_-;) 以下、15000円のコースです。●いつもの胡麻豆腐でスタートです。にしむらさんのコースが始まるなあと、チューニングみたいな気分。香りのいい胡麻ソースを、毎回おいしいと思います。しかし写真は・・・胡麻豆腐より、折敷の方が光っててどうするよね~。(-_-;)
2a●お椀はシンプルに鯛のみ。松竹梅がモチーフのお椀です。熱々の湯気湯気状態で供されます。吸い地を含めば、じわじわじわ~とおいしさが広がります。黙るしかないほどおいしかったお椀。
3a●とろ、鯛、うに。すごく質がよくて美味で、ペリエを飲んでいましたが、やっぱりお酒を少しいただきます。
4a●鯖寿司は千枚漬がのせられた冬ヴァージョン。持ち帰り用の鯖寿司の包みにも、冬は「八坂の雪」という美しい銘がついています。
5a●八寸はぱっと見て、「いつもと様子が違う!」という気がしました。八木明さんの青磁のフラットなお皿がまずきれいです。○柚子釜はこちらで初めていただくものです。中に、牡蠣(あらかじめ炊かれているそう)と貝柱と白菜と椎茸。少し甘い味噌。白と赤の味噌に、卵入りとのこと。○いくら ○くわいをすって揚げたもの ○にんじんと大根なます・・・ではなくて、にんじんと、なんと海老芋です。こんな海老芋の食べ方も初めて。水前寺海苔。下に菊菜と菊花お浸し。
6a●すっぽんスープに、にゅうめん、鶏卵(温泉卵)入り。熱々です。手のひらに収まる大きさの器です。
7a●持ち上げるとこんな。細いお素麺が、すっぽんのスープが染みてやわらかで、何ともおいし♪
8a●まながつおの幽庵焼きです。漬け込む時間を短くして浅い漬け方で、濃すぎないのです。ほんのり甘くてこれもお酒とよく合います。お皿は「天龍寺青磁」ということです。
9a●かぶら蒸しです。冬らしいお料理、温かそうでほんとうれしい。
10a●・・・けれどくずしてみたら、普通のかぶら蒸しではないの。もうぎっしりぎっしり蟹の身と味噌が詰まっていました。問答無用の旨旨で、けれどやわやわのかぶらに香りのいいあんが優しくとろりんとからみ、さらに底には塩焼きにしたさわらが隠れています。結局は優しいものをいただいたなあという印象で終わりました。熱々でしんそこおいしくてしみじみ満足、盛り上がりました。
11a●ご飯とお味噌汁とお漬物。
12a●デセールに、ぶどう(新種のマスカットとか?)と柿と洋梨=ラ・フランスでした。
●なんとも、すーっと流れのよい献立だったと思います。非常に気持ちよくいただけました。冬場の献立らしく身体をぽかぽかに温めるものが織り込まれていたし、冬の派手な旨み=蟹を使いながらも一見地味におとなしく、けれど染み入るようなおいしさでもって楽しませてくださいました。すごく大人な料理だと思うし、すごく器が美しいし、そういうことがやっとわたしも少しは分かるようになってきたかな・・・? 何度も書いているけれど、昔はもっと本当に強い料理ばっかり出てきたし、ご主人の西村さんはコワい人と思っていた~。本当はすごく優しい気配りに満ちた人だったのに。<(_ _)> また勉強の気持ちで伺います。撮影食事に付き合ってくれた友人にもとても感謝。こんな感じで可能な限り、また撮っていきたいとも思っています。まだまだ練習・・・<(_ _)>
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(2009-11-19掲載)

2009年11月 19日, dans 京都 和食09後半, 京都 祇園にしむら |

2009年11月18日 (水)

■ 「山玄茶」 2009年11月中旬


1a_22a_2■ 「山玄茶」のお昼コース、自然光で撮れてうれしいお席でいただきました。先週半ば、あたふたと撮影の合間のお昼だったのだけど、仲よしの友達とちょっと久しぶりで会えたのもうれしかったし、ほっとなごんだひと時でした。●まずは先付で、○紅白なます、りんご入り、○丹波しめじ、○うに、下に子持ち昆布。
3a_2●煮物椀。蟹しんじょう、このこ。生のきくらげ、青味大根、柚子。
4a_2●サラダ仕立てのお造り。鯛は素揚げにして水に取ったもの。よこわのたたき、蛸。野菜はレタス、アボカド、大根、パプリカ、ベビーリーフ、そば菜。クリームチーズも。マスタード入りのヴィネグレットソースが粋でした。まろやかで全部くいくいと飲めました。
5a_26a_2●いちょうの葉があしらわれた木箱に、●ぶりのはらみ幽庵焼きです。上にしば漬。
7a_28a_2●柚子の形の器が供され、●いくらがのった、飯蒸しです。もち米の上にのったこのいくらが、北海道から特別に入手されるものらしいのですが、口の中で押しつぶそうとしないでもとろっと溶けていく絶妙な柔らかさでした。たまらんおいしかったー♪
9a_2●葉の形のお皿に、美しい紅葉をあしらった八寸です。
10a_2●葉っぱを動かすとこんな。
11a_2●デタイユいきます。手前から、○もずく、おくら入り。○柿の形の器に、ベーコンと水菜のお浸し、○鯛の小袖寿司、○エリンギ茸を少し辛く炊いたの、○玉子焼き、その上に大根おろしともみ海苔を合わせたもの、○鴨ロース、○近江八幡の赤こんにゃく、○さつま芋(鳴門金時)の松風、木の実入り。○千枚漬で巻いたサーモン、○八日市の落花生。 12a_3
●進肴に、海老のひろうす、舞茸天ぷら、ふぐ唐揚げ。
13a_2●小かぶらと小芋の炊いたの、白味噌あん。粟麩、もみじ麩、菊菜のお浸し。
14a_2●お漬物が出てきたら、じきにご飯の登場ですね♪
15a_216a_2●「今日も上手に炊けてます♪」と。ご主人の増田伸彦さんです。●いつも通り、にこにこでご飯プレゼンをしてくださいます。
17a_2●炊きたてをまず一膳。ほわほわの旨旨。しんそこおいしいと思います。
18a_2●シンプルに塩だけの後、胡麻塩をかけていただいてみます。この後、おじゃこやらお漬物やらでいただきます。
19a●いつもの上品なお味噌汁。
20a●オプションでお粥もいただきました。これがまた胃の腑に染み入るように、しみじみおいしい。一緒に行った人は、「今までお粥をあなどっていた・・・(-_-;)」と。
21a22a●デセールに江戸柿、上にブランデー入りのジュレ。●巨峰と、レモンのソルベ。ワインのジュレ。上にちょんとのっているのはブルーベリーのコンフィチュール。以上、本当に心から満足したコースでした。お昼は5500円くらいからありますが、これでだいたい8000円くらいでしていただきました。おっとり優しい前半はおいしいし楽しい、ご飯もメロメロにおいしい。また伺います。<(_ _)>
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(2009-11-18掲載)

2009年11月 18日, dans 京都 和食09後半 |

2009年11月17日 (火)

■ 「千ひろ」 2009年11月 初旬のお料理


1a■ 和食の写真がいくらなんでもの溜まりようで、カンヅメになって作業してでもアップしたいような気持ちです。先月分もまだあっていけません。けれどまずはとてもよかった「千ひろ」さん、11月上旬のお料理です。若きイタリアンの俊英、勉強熱心なNっちと共に、先日いただいた18000円のコースです。●焼き穴子(温製)に、ラ・フランスのすりおろし(冷製)。
2a3a4a●酒肴3種類:からすみ、揚げた銀杏、牡蠣の含め煮。
5a●お造りはいつも通りのスタイルで。塩昆布も添えられて供され、
6a●鯛、炙ったまぐろ、鱧。今がやっといい状態という国産の鱧です。
7a●北海道の天然の舞茸の天ぷら。
8a●お椀はさわらと松茸、ほうれん草。
9a●稀少な鮭児の焼き物。バナナの梅酒漬と。
10a●湯葉のすり流し。
11a●松茸の炭火焼。
12a_2●じゅわじゅわにジューシーで、噛むほどに旨みが広がりました。
13a●定番の焼き茄子、今年最後。生姜醤油でいただきました。ふんわり柔らかな食感、優しい香りです。
14a●焼いた柿に、胡麻豆腐、しめじ。柿は硬いものでも焼けば甘くなるということでした。本当に熟したような甘さでした。
15a●お漬物が出されました。この後、ご飯です。
16a●栗ご飯。時季らしいものです。
17a●わかめの味噌汁。
18a●ジュースでご馳走さまでございました。どれもしんそこおいしくて、コース全体の流れも美しく、幸せな気分になれました。
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★年末年始情報もいただきました。
2009年12月28日から、2010年1月9日まで、ずっと営業をなさるとのことです。すばらしいです、年末もお正月も「千ひろ」さんのお料理いただけるなんて~。京都にこの時季おいでになる方もぜひ。わたしも年始に予約をお願いしました。少しだけお正月風情になる「千ひろ」さん、今から楽しみです。
「千ひろ」 075-561-6790 要予約
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(2009-11-17掲載)

2009年11月 17日, dans 京都 和食09後半 |

2009年11月15日 (日)

■ 「食堂おがわ」、2度目の訪問


1a■「食堂おがわ」9月に一度伺ってから(記事)、また伺いたくてしょうがなかったのです。先日のある晩、シノブねーさま=「ホンヌ」の中井忍さんと共に夕食に訪れました。大雨だったのだけど店内は満席。狭いから隣の人が選んだものを見てちょっと真似してみたり、自然に話し合ったりして、全体に「食べるぞ~」という、何ともうきうきと楽しい気分でいっぱいでした。●「シーズン最後」という鱧のお造り。すだちを絞ったのと醤油が添えられました。
2a●自家製かもハム。山椒が効いてお酒に合います。わたしは生ビエ~ルを、グラス一杯、まるまる飲んだよ。(珍しい。いつもごく少しでいいから。)800円。
3a●だし巻き。半分にしたもの。ひとり分500円。
4a●海老芋から揚げ蟹あんかけ。忘れたけどまるで高くない。
5a●締め鯖も見たらやっぱり食べたくなりました~。
6a●ぐじ焼きを食べずに帰れるでしょうか?(いいや帰れはしません。)800円です。信じられる?日本酒はそれぞれ、じゅらくだいとそうくうを1合。シノブさんは飲み足りなかったのではないかしらん?
7a●生姜とさんまの土鍋ご飯。「値上がりしてすみません」と言われたけれど、900円が1000円になっただけ。なんてつつましい。じぇんじぇんOK!
8a●よそっていただいたところ。すごくいい香りなのです。
9a●お漬物も自家製です。・・・以上でひとり3000円台だったと思います。ほんとーーーに全部おいしかった。ちゃんとしたお料理です。狭苦しいのがかえって楽しいし、評判はいいしで、ほんと、京都ならではの、サイコー♪ のお店のひとつだと思います。
「食堂おがわ」 全席禁煙◎になりました!
電話 075-351-6833
京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町232
17:30~12:30閉店 
水曜休み
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(2009-11-15掲載)

2009年11月 15日, dans 京都 和食09後半 |

2009年11月 7日 (土)

■ 「祇園さヽ木」11月初旬のコース


1a2a■ 4月から、秋になったら「さヽ木」さんに行きましょう~って言っていたケイコさん夫妻と共に、先日のある晩「さヽ木」さんへ。先月はNHKの講座でもお世話になりました。夜をいただくのは2月の半ば以来でした。(もしかしてアップしていなかった? 近日中になんとか2月分にくっつけておきます。)●先付は温かいもの。雲子=たらの白子を裏漉しして葛と合わせて作った豆腐。あんがとろりんとして、身体が温まります。
3a●前菜に、車海老、帆立貝を炙ったもの、蕪。酸味のジュレと辛子酢味噌。同時進行ですからカウンターの人数分、焼き目をつけた車海老と帆立が運ばれ、目の前でいっせいに盛り付けられます。
4a●「東北泉」、わたしはこれを1杯いただきました。
5a●お椀は牛みすじ肉のお椀。迫力あるお椀です。柚子の香りが豊かでした。
6a●向付は、○さわらの炙ったの、割り醤油で。○鯛を、わさびで和えたもの。そのままでひとつ、残りひとつは煎り酒で。これはわさびを相当からめているのにちょうどよく調和していました。○器によこわ、味つきです。 ○とろの寿司。
7a_28a_2●気仙沼の戻りかつおのお寿司。
●軍艦で、富山の白海老と厚岸のうにのお寿司。海苔は高松のものだそう。
9a●土瓶蒸しで松茸。下にぐじと三つ葉。
10a●手前が、岡山の鯖を酢で締めて桜チップで燻製にしたもの。奥が新潟のささかれいの自家製風干し。間に挟まれたからすみ(炙り)も自家製。
11a●鯖は燻製香が旨みを引き立てています。
12a●ささかれい、塩気がかなり効いています。骨せんべいはパリパリと心地よく、中にからすみですから、いやおうなくお酒が進むお皿です。
13a●ふかひれステーキに、すっぽんだしのあん。蕪、しめじ、小松菜。料理の最後を盛り上げるハデ系の一品。
14a15a16a●ご飯一品めが鱧寿司。最後の鱧、国産の鱧が今やっとおいしくなったと。
17a●ご飯2品めはかますご飯。中に銀杏、舞茸。かぼすを絞りつつ混ぜてよそってくださいました。
18a●デセールは栗尽くしで、栗の渋皮煮、栗ソース、栗のクレームブリュレ。栗の風味が豊か、調和もとれておいしかったです。コースは以上で22600円でした。変わることなくカウンター16席は満席、お部屋もお座敷もしかり。すごい熱気にあふれていました。次にお伺いするのは蟹の時に。講座をお願いしているのです。ケイコさんたちともたくさん話せてあっという間のひと時でした。楽しい夕食をありがとうございました。<(_ _)>
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(2009-11-07掲載)

2009年11月 7日, dans 京都 和食09後半 |

2009年11月 6日 (金)

■ NHK文化センター 京都教室 「河久」でお昼


1a_2NHK文化センター 京都教室 のわたしの講座「京都 美味案内」の2回目は、昨日11月5日(第一木曜)、「河久」さんでやらせていただきました。
2a_2●広々として明るくて気持ちのいいお部屋です。床も備えられています。お座敷ですが掘りごたつ式で脚は楽です。創業は昭和42年(1967年)ですから、40年以上続くお店です。
3a_2●2代目の浅見晶男さん。「息子日記」がサイコーで、わたし毎日拝見しています。シャイな様子で「人前で話すのは慣れない」なんて言いながら、でも本当のところ、そんなにお嫌いではないみたいなの(笑)。「今日はたくさんしゃべらないといけなから疲れます」と言いながら、ひと皿ごと、マメに出てきてくだって、ちょっと照れながらも一生懸命話してくださる様子が参加者の心をくすぐり、ひと言ひと言、大うけでした。ちなみにこの日の「日記」どうぞ。
5a_2●これが献立です。「和食」でくくれないコースなのです。その訳は・・・創業者である父上・浅見亘男(のぶお)さん(現大将)は、板前割烹の草分けである「河繁」さん(満月弁当でも有名)のご子息でいらっしゃいます。「河繁」に生まれられて和食の修業をなさりながらも、進取の気性に富んでいらしたので、京都ホテル(現京都ホテルオークラ)で洋食を学ばれたのです。それで独立して開かれた「河久」は、洋風エスプリも効いた粋なお料理を出されるお店として、花街(=和食は食べ慣れ過ぎている)からも、とても愛されてきたという歴史があるのです。
6a_2●さてお料理です。7350円で組んでいただいたコースです。先付・菊菜となめこの胡麻和え。「河繁」さん譲りの味です。
7a_2●先付その②:モロコの焚き物(「河繁」さんの味)、栗の渋皮煮の唐揚げ(ほくほくの熱々、秋らしいです)新銀杏。
8a_2●先付その③:鴨ロースの柚子シャーベット添え。シャーベットでいったん口の中をリセットさせて、次のお椀に向かうということです。以上先付は、盛り込まれたひと皿にされることなく、できたてをそのつど運んでいただき、いかにも割烹という味を楽しむことができました。
9a●椀物・丸吸い=すっぽんの吸い物。かなり濃いめです。ものすごく身体が温まります。肌もきれいになるでしょう♪
10a●向付・ローストビーフ とは、とても「河久」さんらしいです。「お造り、何がいいかな、魚に手を加えるか、珍しい魚、ヤガラとかも考えたのですが」と晶男さん。でもローストビーフはとても好評だったと思います。
11a●揚物・手羽先と春巻きの盛り合わせ。こちらも「河久」さん定番のスペシャリテです。晶男さんいわく、「先斗町さんや、宮川町さんのお茶屋さんに、オードブルとして出前に行って、舞妓さん、芸妓さんによく食べて頂いてるので、味見でお出ししようと思います」とのことです。味ははっきり、塩も効いて揚げ加減も絶妙です。これは絶対みんな好き。
12a●焼物・松茸をフグに巻いた焼き物。
13a●この焼き物は、「秋と冬の、季節の移り変わりを表わせたら」ということです。鱧(夏)と松茸(秋)ってあるけれど、松茸(秋)とふぐ(冬)というゴージャス食材どうしで季節感を表現してくださいました。
14a●追肴・ビーフコロッケ。このコロッケも「味見」で出してくださったそうですが、うれしい味見です~。外サクサク、中クリーミーで、ドミグラスソースの酸味もすてき。じゃがいものフリット添えです。
15a●酢物・あまごの南蛮漬け。もろこ、あまごともに琵琶湖の今では稀少な魚です。これは「河繁」のお味だそう。コロッケ後の「口直し」だそうですが、口、直すことないです、おいしかったもの。でもあまごもさっぱりいただきました。
16a●蒸物にかぶら蒸しが出されて大喜びです。中に鯛、焼き穴子、銀杏、百合根。とろりんとあんがかかって、これは和食の冬の楽しみです。17
17a●御飯・黒豆御飯。この黒豆がまたふっくらと、塩味も効いておいしかったーーー♪
18a19a●ごぼう入りの赤だしと、●お漬物。
20a●そして水物ということで、「エクスキーズ」のロールケーキです。
21a●西隣の「エクスキーズ」の浅見倫子(ともこ)ちゃんは、晶男さんの妹に当たります。
22a●ロールケーキの説明をします。はにかむ様子がかわいらしいです。
23a●パリの「ラデュレ」でみっちり、バリバリのフランス菓子をやってきた人が、和食の食後にふさわしい軽やかなケーキを作れるのもまた偉いです。
24a●食後、床に出させていただきました。御池を見上げたところ。
25a●三条大橋を見たところ。すごく気持ちいいのです。
26a●おいとまの時、胸ポケットのペンについて伺うと・・・これを見たからとおっしゃって、をを~と。発祥はここ。割烹着のポケットに動物ペン、京都の料理界でひそかな流行になるか?
27a●晶男さんは照れやさんだし、「そんなに表に出るもんやないと思うんです」っておっしゃって、カメラ目線もなしなのよ~。けれど、気立てが優しい感じはにじみ出ているでしょ(笑)? この人の父上がまた愉快な方で、あたたかい、楽しいご家族ですてきです。浅見さんの皆さま、奥様の晃子さんにも御礼申し上げます。そして、これが実現したのは講座あってこそです。NHKの方、受講生の皆さま、ありがとうございました。また来月~♪
●小宮真由さんさっそくサイト掲載ありがとうございます。
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(2009-11-06)

2009年11月 6日, dans ●NHK講座, 京都 和食09後半 |

2009年11月 2日 (月)

■ 「日本料理 とくを」で、初冬の一品もの


1a■ 昨日は京都病重篤患者ヒロコさんでしたが、本日は重症にさしかかっているユウコさんと先週末伺った「日本料理 とくを」さんです。こちらも一品でいただくお店で、「おかだ」さんもこちらも、だいたいいつもひとり1万円くらいです。そして、わたしにとってはどちらも京都の和食の中で☆☆☆のお店です。必ずおいしくて良心的で、居心地がいいのです。●先付3種類。見映えが違うようにいつもと違う器で供されました。○いちじくの胡麻だれ。焼いてから炊いたいちじくは香りよくてとろりんと柔らか。○すじこの醤油漬 ○鮎の有馬煮(=山椒炊き)。
2a●お品書きを見てあれこれ欲しがっていたら、盛り合わせにしてくださいました。うにと本まぐろとつばす(ぶりの子)。
3a●ふぐの焼霜。ぽん酢、ねぎ、ピリ辛のおろし、穂紫蘇。
4a●実はわけあってふぐをあちこちで食べてみている日々で・・・。
5a
●ふぐの煮凝り、中にてっぴなど。
6a●鯛かぶらのスープ仕立て。鯛の骨からもだしを取っていると。おだしが本当においしくて、かぶらにもしみていて、たまらん美味。味はお酒、砂糖、濃口醤油入れるだけと簡単におっしゃったけれど、すごくいい塩梅です。
7a●数がなかったのでお品書きには載せなかった、とのことですが、厚岸の牡蠣があることがわかって・・・
8a●焼いていただきました。
9a●蒸し物があれば絶対に欲しい季節です。これは湯葉まんじゅう。中にぐじ、銀杏、椎茸、百合根。あんかけとろりんとからんで幸せです。
10a●味噌漬けとか照焼きではなく、塩焼きで秋らしい焼き物が欲しくて、かますの塩焼き。
11a●魚と同時にどうしても欲しくてご飯とお漬物。
12a●デセールに、定番白味噌のソルベ。
13a●季節デセールもいただくことにして、栗ソースをかけた柿をいただき、ごちそうさまでございました。<(_ _)>
14a15a●お品書きはこんなでした。本当においしかったです。ものすごくおすすめです。
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(2009-11-02掲載)

2009年11月 2日, dans 京都 和食09後半 |

2009年11月 1日 (日)

■ 「祇園おかだ」で時季のものいろいろ


1a■ 先日「祇園おかだ」さんに伺った時、ほんの2,3品前菜的なものしかいただけなかったことがぐやじぐでしょうがなかったのです。(10月23日に記事あり。)先週後半のある晩、京都病(=京都に来たくて来たくて息も絶え絶え)重篤患者であるヒロコさんが「急な出張で上洛、夕食を共に♪」となって、即座に「おかだ」さんに予約をしました。うはは、あれから1週間後、「おかだ」さんのお料理をいただけて気持ちが収まりました。ヒロコさんもかなり気に入ってくれたみたいでよかった~。●先付に、ずわい蟹の身、柿なます。
2a●ここから以降、ほとんど黒板に書かれた素材を見ての注文です。天然ぶりとあって、それは食べなければいけません。お造りでいただくことにして、手前がお腹、向こうが背中です。噛めばじゅわと旨みが広がって、ぐいぐい美味。季節が進めばもっとものすごくおいしくなるんだろう。
3a●こちらは戻りかつお。わさび醤油が添えられました。これもまたうまうまでした。
4a●はまぐりでうしお汁をしていただきました。はまぐりだけのうまさで、おだしっ気は他には加えずとのことです。
5a●焼き物は金目鯛。ほろほろと身をほぐして口に運べば、これもまたじゅわじゅわと魚の濃いおいしさが溢れ出ます。ほんとーーにおいしい。
6a●松茸フライ、銀杏フライ、栗コロッケ、貝柱と野菜のかき揚げ。松茸フライはウスターソースでいただきました。後はおだしや塩で。あれこれいただきたかったので「季節ものいろいろで」とお願いしてよかったです。
7a●ご飯ものをどうしよう・・・結局へしこでお茶漬けをすることを思いついてしまいました♪ ご飯はごく少しでいいですと小さく盛ってもらったのに、へしこがご飯に合い過ぎるほど合って、お漬物もおいしくて、結局ご飯のおかわりを所望・・・「(おかわりして食べる様子を)こっちから写真撮りますよ」と岡田さんに笑われました。
8a●ヒロコさんはデセールにソルベも食べてました~。・・・というわけで、季節の食材尽くしの一品料理で大満足の夜でした。この後mami ちゃん mie さんと合流。歌舞練場まん前のシックなワインバーで、それぞれが食べた料理と料理店(盛大コース対一品の割烹で、正反対)についてしばし報告し合ったのでした。 次回も季節の和食一品です。
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(2009-11-01掲載)

2009年11月 1日, dans 京都 和食09後半 |

2009年10月28日 (水)

■ 「やげんぼり」で、すごく楽しかった夕食


1a■ 伺ったことがなかった和食店「やげんぼり」へ、「御二九と八さい はちべ」の岡本圭司さんがご案内くださいました。「御二九と八さい はちべー」はホルモン肉を使った独自のコースを出されるお店で、ただ今発売中のCREA 京都大特集号でもコース全品撮影させていただいます。すごくユニークで、とてもおいしいお店ですから、皆さんぜひ一度いらしてください。今回伺った「やげんぼり」さんも同じグループということで、ほかに「出逢ひ茶屋おせん」とか「しぐれ茶屋 侘び助」など、多店舗展開されているようです。これらのお店は、わたしも京都通いの初めの頃、すてきな雰囲気に惹かれて訪れています。この日は岡本圭司さんと初めてゆっくりお話ししたのですが、おしゃべりが本当に楽しくて、あっという間に時間が流れたのです。圭司さんも東京で長年暮らしていらして、同じ西武池袋線を使っていらしたというから、ものすごくローカルな話題まで出ました。あとは映画の話をたくさん。そして、また昔みたいに映画見なくちゃーと盛り上がりました。ほんと出会いって不思議で楽しいと思うのです。話してみたら、「まさか!?」みたいな共通の趣味とか話題があったりするんだもん。とにかく人には会ってみるものです。だいぶ前からのお誘いだったのに、長らくぜつぼ~的にヒマなしで、今回やっと実現してよかった・・・。以下、「やげんぼり」さんでいただいた、軽めのおまかせのコースです。
2a3a●松茸と鱧の小吸い物、●蟹とかぶら、柿のソース。
5a●八寸 ○百合根と海老すり身のコロッケ、○むかごしんじょう、○鴨ロースの燻製、○黒豆の枝豆、○近江こんにゃく、○栗入りの伊達巻、○松茸の土佐煮、○大徳寺麩
6a●お造りが、てっさ、中とろ、中とろを炙ったもの。生湯葉。
7a8a●豆腐の味噌漬は、次のお皿までしばしお待ちくださいと。●うにの焼きおにぎり。ご飯を少しつぶして丸めています。
9a10a●子持ち鮎の塩焼き ●うなぎの酢の物仕立て
11a12a●松茸ご飯、味噌汁、お漬物、●デセールはグラスに、柿、梨、巨峰。
13a●向かって左側が「御二九と八さい はちべー」店主の岡本圭司さん。右が「やげんぼり 花見小路店」料理長の藤田亮さんです。藤田さんは「ホテルグランヴィア京都」で長らく和食をやってこられた方です。楽しい夜をありがとうございました。<(_ _)>
「やげんぼり 花見小路店」
京都市東山区花見小路四条下ル一筋目西入ル南側
電話 075-525-3332
昼夜営業 無休
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■ 明日は、京名物百味会の「60周年記念 百味展」の写真をちらりと見せます。
「60周年記念 百味展」は29日まで、京都市東山区の祇園甲部歌舞練場で開催されています。
百味会とは:
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(掲載:2009-10-28)

2009年10月 28日, dans 京都 和食09後半 |

2009年10月23日 (金)

●東京あちこち、■ 京都へ戻って割烹取材


1a■ 東京の講演会=京都創生東京講座(昨日報告記事あり)のために1泊いたしました。めちゃくちゃ楽しかったのです☆☆☆22日当日は、わたしは昼に東京着、京都ネーゼ森さんと、京都から応援に来てくださったポーラママ&パパと共に神田の「ルー・ド・メール」へ。皆さんは朝から東京着で午前中からパティスリを食べていらして偉い! 「ルー・ド・メール」のビーフオムライス最高です。
2a●他に「ドン・チッチョ」(暗すぎて写真無理)やら「香妃園」(写真)やらみんなで行きました。鶏煮込みそば、わたしはこれ世界遺産の名作だと思う。
3●「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」に行った人にマカロンを買っておいてもらいました。わたしはこの最もショコラ色のマカロン、ほんとーーーに好き。帰りの新幹線でいただいて陶然と幸せになりました。
4●「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のショコラさえあれば、ほかいろいろ食べないでもいいと思う。
5●食べに行ったんじゃなくて、座談会しに行ったのです~。舞台の袖(ちなみに真っ暗)で、待機中です。モニターで基調講演の様子を見ています。たっきー=京都ブライトンホテルヴィ・ザ・ヴィ」滝本将博さんと、「京都ネーゼ」森博史さん・・・なんと携帯で現場からサイトアップしています。この記事
6●モニターで、第一部の基調講演が行われている様子。「木乃婦」髙橋拓児さんが話されているのを眺めています。拓児さんは大役でしたね。こちらで控えている男たちは「僕たち気楽ね~」とか言っていた(笑)。
7●袖から舞台の方を望遠で撮影。拓児さんは風邪を引いていて、実はしんどかったのです。まったくそんな様子も見せずに立派に講演。というか、後半の座談会では随分茶々も入れてくれて、おかげで盛り上がったのです。プレゼン用にお茶碗を用意してくれて、「作家さんが生きている今はこれ 80万円。死んだらすぐに160万円」なんて話が大うけ。
●ゆきぴ=大森由紀子、フランス菓子と料理の研究家が、座談会のことをサイトに載せてくれています。こちら
8●翌23日、少し東京でゆっくりするつもりが、朝から京都に戻らねばならなくなりました。帰ったらすぐに取材です。元気つけようぞ。京都着後、伊勢丹イタリア展をのぞく前に地下でこんなん飲みました。プロポリスとローヤルゼリーの液体ドリンク剤。すぐに身体がぽっぽと温かくなったからすごい。
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9■ 夜になって「週刊文春」の編集者・菊地武顕さんがいらっしゃって、祇園で打ち合わせ。まずものすごく久しぶりに「梨吉」さんへ。何もかも変わらないです。ご主人の平岡修一さんは変わらずボーリングをやっていらして競馬に詳しくて、そのほかいろいろ楽しいことしていらしたのです。話が楽しくてしょうがなかったです。コースから一部ですが、●めいたかれいのお造り。
10●白味噌ベースのお味噌汁。中に湯葉。
11●かますの焼いたの。
12●湯葉と里芋の炊き合わせ。しみじみおいしい安心の味でした。改めてまたコース全容をお見せいたします。
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13■ その後「祇園おかだ」さんへ移動。これを見たらあれこれ食べたくてしょうがないけれど、もうお腹はいっぱいです。いくつか先附的なものをいただいて少しお酒を飲み、またお伺いしましょうと思いつつ・・・
141516●ひたすらお品書きを眺めます。たくさんあって楽しい、食べたいものたくさん。また改めて~。<(_ _)>
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(掲載:2009-10-23)

2009年10月 23日, dans ●講座・講演会, 京都 和食09後半, 京都 洋食, 東京 ショコラ |

2009年10月21日 (水)

■ 「西角」再訪、ものすごくお値打ちの夜コース


1a_2■ 6月に一度伺って、忘れられないでいた「西角(さいかく)」さんです。ずーっと「西角さん行く」ってふせんを手帳に貼り付けていたくらい。おいしかったし、居心地よかったし、ご主人の今西信之さんは感じがよかったし、ついでに一緒に行った人もおもしろかったし。(その時の記事。)メディアにも時々出ていらっしゃいますが、場所的に少しはずれなこともあり、今の時点でいわゆる「人気沸騰」という類のお店ではありませんが、しんそこいいとわたしは思うのです。先日のある夜、アラカルトでいただきましょ、って気楽な友達と一緒に出かけました。欲しいものをあれこれお願いしたら「それ全部入っているから、コースにした方が得」とのことで、おとなしくおまかせにしたら・・・非常によかったのです。以下、夜の5500円(税別・サなし)のコースです。●八寸は、○小さい茶碗蒸し、中に穴子、○紫ずきんの枝豆、○菊菜としめじの胡麻和え、○あわびの旨煮、○ひらめの手まり寿司。
2a_2●お造りは、めいたかれい、剣先いか、あじ、こしびまぐろ。5500円のコースと思ったら、すごく良心的なお造りだと思います。
3a_2●焼き鯛のうしお汁。おだしがしみじみおいし~い、鯛の身も旨みたっぷり、骨までしゃぶってしまいます。
4a_2●天ぷらは海老、ひめち、れんこん、三度豆。ひめちという小さい魚がきゅっと味が濃い感じで珍しさもよかったです。
5a_2●丹波蒸し。蒸しものはご主人の今西さんのスペシャリテのようです。季節ごと自慢の蒸し物があるようですが、秋ヴァージョンのこれは、栗のおいしさを味わうものです。上に紫ずきん、下にぐじ。
6a_2●持ち上げるとこんな。栗の裏ごししたものをお団子状にしてあって、栗そのものよりもなめらかで味がつまっていておいしいという感じです。あんがとろりと絡んで、しみじみ美味です。
7a_2●とろろ豆腐は必ず組み込まれる定番の品のようです。カウンターのこちら側にいても、調理の段階から香ばしさが漂ってきてたまらんのです。
8a_2●熱々で、シンプルな豆腐にバターの風味と塩気が加わったとろろがからんで、ひとさじ、またひとさじと止まらないおいしさです。
9a_2●最後に白ご飯、赤だし、お漬物。
10a_2●デセールはわらびもちと黒糖のプリンの2種類から選べます。黒糖のプリン。
11a_2●持ち上げてみると、くずれていって、中にあんが入っているのがわかりました。なめらかで黒糖の香りたっぷり、あんがまた上品な香味を添えて、なんともするりと気持ちのいい甘味だったのです。以上で5500円、うしお汁、蒸しもの、とろろ豆腐と組み込まれたコース、このお値段でこんなお手間・・・いいものをいただきありがとうございました。<(_ _)> カリテプリすごくいいと思いました。お料理は創意工夫に満ちておいしい、店内きれい。こういうお店こそ、ちゃんと評価されるべきだ~、とかなり盛り上がって帰ってきました。また伺います。<(_ _)>
「西角(さいかく)」 電話 075-241-1571
京都市上京区出町桝形 
(今出川 河原町通りから1筋西を上がる西側)
12:00~13:30LO、17:00~21:00LO
月曜、第3火曜休み カウンター6席、テーブル8席、個室(4~6名)
全席禁煙◎ 予約が望ましい
昼(火曜は昼お休み) 天丼 1200円~、昼コース3800円、
夜のおまかせ5500円、7000円。アラカルトもいろいろ。
1968年10月開店。2008年5月今の店舗にリニューアル。

http://www.kyoto-saikaku.com/
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(掲載:2009-10-21)

2009年10月 21日, dans 京都 和食09後半 |

2009年10月20日 (火)

■ 「千ひろ」 2009年10月のコース


2a3a1a●アップが遅くなったのですが、先々週、5人で伺った「千ひろ」さんです。一昨日に出した「祇園にしむら」さんの翌日に伺ったのです。いずれもわたしにとって☆☆☆、京都で、今のわたしにとっての味やクオリティの基準となっているいくつかのお店のうちの2軒です。どなたにもおすすめできる上質さとおいしさと楽しさを兼ね備えていると思うからです。ペリエを飲みつつまずひと皿め、ほとんどガスパッチョみたいなトマトの果汁に、彩りの美しい野菜のジュレ寄せ。コーン、赤パプリカ、黄パプリカ、黒豆の枝豆、三度豆。海老の旨みがアクセントに。酸味のお皿でおいしい時間への結界を渡ったみたい。すっきりと始まります。
4a5a●白和え。何の白和えだかさっぱりわからないように、わざ和え衣で全部覆ってあるとか。中は、黄桃2切れに、ゴールデンキウイ。おくらと。●菊の花のお皿に、さんまの炊いたの、わたのソース。揚げた銀杏と。
6a●お造り。塩昆布も添えられるいつものスタイルで、とろ、鯛、鱧。
7a●お椀は潔く松茸だけですが、ぎっしりと。
8a●シーズン最後ということ。華麗な萩模様のお椀です。
9a●焼き物は稀少な鮭児。何とも風味強くてうまうま。万願寺とうがらし。
10a●定番湯葉のすり流しはほっとする優しい味です。
11a●ひらあじのなめろう風。なめろう「風」というのは、ものすごく細かくたたいて、ねっとりしているからと。(大抵は、もっとざくっとしている。)ねぎや紫蘇の葉を、ものすごく細かく刻んでいらっしゃいました。それでいい香り。白味噌入れてらしたし、ぽん酢も。これはお酒にもご飯にも合い過ぎるほど合います。強いおいしさで後を引きます。フロマージュに必ずパンを添えるように、ひと口ご飯欲しいよねって話し合ったりしました。
12a●子持ち鮎の塩焼き。はちきれんばかりに子がいっぱい。
13a●素揚げした茄子、おだし。茄子自体に味は入っていなくて、おだしを味わいつつ、やわらかな食感を楽しみます。
14a●栗ご飯。大きめの栗のほくほくのおいしさとご飯が合っていて、そしてものすごくいい香りでした。
15a16a●豆腐とわかめの味噌汁、お漬物。
17a●いつものジュースでごちそうさまでございました。
<(_ _)> 秋らしいコースで気分が盛り上がりました。実はひとり以外は、訳があって前日の召集だったのに、おいしいものには見事に集まってくれて(もちろん食べるのが大好きな方々)、会えてうれしかったし、一緒に食べたみんなにとても感謝いたしました。また一緒に~!
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(掲載:2009-10-20)

2009年10月 20日, dans 京都 和食09後半 |

2009年10月18日 (日)

■ 「祇園にしむら」 2009年10月のコース


1a■ 「祇園にしむら」さんへ、先々週の半ば、4人で伺った時のものです。●いつも通り、胡麻豆腐でスタートです。
2b●お椀は「遠山」の文様に、
3a●中は松茸、かぶら、れんこん餅(中に銀杏、松の実)。
4a●お造りが、鯛、たたいたとろ、いか。塩も添えられて、どれも塩が甘さをひきたてます。
5a●いかはねっとり美味。初めてたたいたスタイルで出てきたとろもまた、いつもと違った旨さです。
6a●九世白井半七による乾山写し、「竜田川」のヴァリエーション。稀少なものですが10枚ひと組で入手されたそうです。少しずつ絵付けが違って色の配分も違います。1年のうち、秋にしか使えないお皿ですが、華麗で気分を盛り上げます。
7a●鯖寿司。今月から千枚漬がのった秋冬仕様になっています。本当は3切れのところ、胃の容量を考えて1切れだけいただきました。(残りはお持ち帰りに。)
8a●八寸はフルーツ満載ヴァージョン。舟形の器から時計回りに、①ほうれん草と春菊と菊花のお浸しにいちじく、②いくら、③栗(島根産)の炊いたの、④紫ずきんの天ぷら、⑤柿(和歌山)に胡麻だれ。
9a●あわびの肝ピュレ。犯罪的な旨さ。最後はお酒に浸します。
10a●きのこの茶碗蒸し。きのこは椎茸、舞茸、松茸。すごくいい香り。何か種やら仕掛けがあるみたい。
11a●焼き物はかます。菊のお皿に、菊花なますと。
12a●鱧と小芋の炊き合わせ。
13a●お漬物もちゃんと自家製、
14a●「うちもちゃんと新米炊いてます」。一瞬の炊き上がりご飯プレゼン(はやりの割烹スタイルで・笑)の後、白ご飯とお味噌汁。豆腐と昆布入り。
15a●お漬物もご飯もおいしかったので2膳目少しだけいただいてお茶漬け。かぶらの葉漬をのせて。
16a●デセールに、20世紀なし、巨峰、アレキサンダー。上に栗のソース。
以上12000円のコースでした。秋風情いっぱいで香りのいいお料理が多かったのです。どのお皿もばっちりおいしかったし、なごめる方々と一緒の食事で楽しかった~。わたしにとっては、いまや京都の和食スタンダードの1軒で、味の基準の確認といった気持ちもあります。職業的にも、ぶれない味を定期的に食べないといけないと思うからです。「ミシュラン」に載る・載らないとか星のありなしとか、西村さんにおいては関係ないこととは思いますが、でもやはりおめでとうだし、星を得たことで、今後予約が難しくなっちゃったらどうしようなんて思ったりもします。
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12345678910■ おまけ:「竜田川」のお皿を見せていただき、あんまりきれいだったので載せておきます。きちんとライティングをして撮ったらきれいだろうなと思いつつ、ただのスナップで申し訳ないですが、せっかくなので。このお皿には実はエピソードがあり、CREA 11月号京都大特集をお持ちの方は47ページをご覧ください。割烹ご紹介の最終ページに、最後に必ず伺うべきお店として「千ひろ」さんと「祇園にしむら」さんに出ていただいていますが、ご覧の通り、「千ひろ」さんも半七の「竜田川」でお造りをご用意くださったのです。そして「祇園にしむら」さんも撮影時、「竜田川」でご用意いただき・・・西村さんと話をするのに熱中していたうえに、巨匠カメラマンせんせの撮影に安心しきっているわたしは、撮影時、お料理チェックを絶対にするのにこの時に限って見なかった・・・写真の上がりを見て、お2人ともが、最高のものをと、偶然同じお皿=稀少な「竜田川」で出してこられたことを見て仰天、結局西村さんにお願いして違うお皿での再撮をさせていただいたのでした。これは初めてのことで、ほんとわたしがいけないのだけど、珍しいことでした。再撮させていただいて西村さんにありがとうだったし、いやがらんと行ってくれた天才カメラマン・ハリーせんせに、この時ばかりは深く感謝いたしました。けれど~、撮影後、せんせは魚をちゃっかりおいしく召し上がったとのことで、再撮に伺えなかったわたしはうらやましかったのでした(笑)。
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(掲載:2009-10-18)

2009年10月 18日, dans 京都 和食09後半, 京都 祇園にしむら |

2009年10月 9日 (金)

■ 栗のお菓子、栗を使った料理


1a■ 全国100万人の読者の皆さま、本日は秋らしく、栗の風味を生かした風雅なお菓子と優しい味のお料理をご紹介いたします。まずは「紫野和久傳 堺町店 茶菓席」でわたぼうし。栗のなめらかなあんが入った、時季のお菓子です。持ち帰りもできるし、茶菓席でゆったりいただくこともできます。
2a●大和大路・建仁寺近くの「鍵甚良房」の栗まんじゅう。こちらも繊細優美な舌ざわりです。満腹状態でいただいたのに、すごくおいしくて、あと5つくらい食べたいと思いました。
3a●深夜ネーゼ=「京都ネーゼ」で、栗ときのこのショートパスタ=アッスンティーネ。湯気湯気ふわふわで出てきて、きのこが椎茸、平茸、なめこ、しめじ。全体とろっとしているのは、なめこのとろとろのせいみたい。栗は丹波栗を、ただ茹でただけとのこと。甘くてほくっとして口の中でうまい具合にほぐれてまた香りがよくて、それがぬるっとしたきのこと噛みごたえあるパスタに絶妙に合っていて、いや~ん! と叫んだおいしさでした。
4a●祇園の「千ひろ」さんのご飯が栗ご飯でした。優しくてほっとするような味。「いい季節によく来たね」とこのご飯に言ってもらったようで、楽しいコースの締めにふさわしかったのです。コース全容は改めて。
●大事なサイトの世話をするのもやっとこさの、時間なしギリギリ人生なのだけど、お買い物はしているのよ☆(=デジタル関係、うはは♪ )また改めて。<(_ _)>
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(掲載:2009-10-09)

2009年10月 9日, dans 京都 イタリアン09, 京都 サロン・ド・テ, 京都 和菓子, 京都 和食09後半 |

2009年10月 5日 (月)

■ 「山玄茶」 2009年10月のお昼


1a■ サトコ・アゼガワ=長谷川さと子さん@関西日仏学館と、8月から約束していた「山玄茶」でお昼です。雑誌(「大切な人を案内する京都本」)の撮影で、友情出演してもらったのです。まずはペリエを飲みつつ先付、淡路のうにを使った、うに豆腐。上にもて菊、炊いたエリンギ、うに、酸味(すだち風味)のだしジュレ、ふり柚子。耳杯(じはい)という形の器。磁器に、漆を塗ったもの。しっかり冷えて口の中さっぱりとしました。
2a●お椀は葛打ちしたぐじ、海老入りひろうす、松茸、ほうれん草の軸、にんじん、柚子。椀だねはたっぷりなのです。吸い地も大変に美味です。
3a●お造りはサラダ仕立てで、鱧、鯛、帆立の生揚げ。(生揚げとは油で素揚げして水に取ったもの。)ベビーリーフ、胡麻、パプリカ、レタス、クリームチーズ。ちり酢にわさびを溶いて、上からかけて、ざくざく混ぜていただく。魚のおいしさと野菜のおいしさが響き合ってすてきなお皿です。
4a●鰆の幽庵焼き。柚子入り醤油たれで焼いた鰆、上にチェダーチーズ。すごくオリジナル。手前にしば漬、きゅうりとじゃこを炊いたもの。炊いたきゅうりは茄子のような食感。強いおいしさです。
5a6a●鰆がお酒を呼んでしまいました。「松の司」のひやおろし。秋ならではのお酒ですね。これものすごくおいしい・・・鰆に合って合って合っていけません。●ご主人の増田さんは、いつもながらにこにこと笑顔です。あれ? 胸元は?
7a●きゃーかわゆ。割烹着にこのペン、お茶目です。これ、どこかのシェフも胸元に差していらしたような。もらってきた?(笑)
8a●秋の風情の八寸です。すすきがあしらわれています。またお酒が合っちゃうじゃないの~。
9a●ガラスの器から時計回りにいきます。ガラス器に、汲み上げ湯葉、アボカド、長いも、菊花、穂紫蘇。菊の葉形の器に、鯖きずしに黄身酢、しめじ浸し、紅白なます、下にりんご。菊花形の器に、庄内麩山椒焼き、アスパラ、鴨ロース(中にねぎ)、むかごの素揚げ。すだちをくり抜いた中に、わたり蟹の和えもの、三つ葉と。生姜酢。楽しくて美しくてちゃんと全部おいしい八寸、すごいお手間だなと思います。
10a●油ものにはちり酢とわさび塩が添えられます。
11a●松茸、鱧、アピオスの天ぷら、湯葉巻きの素揚げ(中にれんこん餅入り)。アピオスとは青森産のお芋で、少し栗みたいな食感もあります。揚物うれしい。
12a●お料理の最後は柔らかに炊いた小かぶ(茨城産)です。
13a●鯛の素揚げ。白髪ねぎ。生姜。万願寺とうがらし。あんは中華風に甘酢あん。かぶらに甘みがまだ時季的に足りないから甘酢あんにしたということでしたが、十分かぶら自体甘かったです。普通のあんでもまったくOKです。
14a●そしてご飯の準備がされます。ここからまたひと盛り上がりします。
15a●蓋を取ってプレゼンされる、幸せな瞬間。増田さんはいつもにこにこです。
16a●つやつやのご飯、新米です。秋です、日本でよかったーーとしみじみ。
17a●まず一膳目です。炊きたてほわほわです。見るからにおいしそう。
18a●つやつやのご飯を、なんとか上手に撮れないかしらんと頑張ります。難しい。(*_*)
19a●二膳目、おこげのパリパリ、そしてしっとり甘みを増したご飯を楽しみます。心からおいしいご飯です。
20a●おこげの部分を塩でいただいたら、盛り上げるようにおじゃこをのせます。これ増田さんがのせてくださったから、皆さん、ここまでのせていいってことなのよ(笑笑)。余分な甘みも醤油風味もつけず、ただ山椒がきいて、わたしはこのおじゃこを本当においしいと思います。
21a●ああ~、食べ過ぎだけど3膳目、ほんのひと口をお茶漬けに。何とも何とも染み入るようにおいしいご飯でした。
22a●いつもの「うすたれ」のお味噌汁です。あさり入り。赤だしですが繊細で上品です。
23a●デセールその1:洋梨のコンポート、巨峰、レモンソルベ、ブルーベリー。煮汁のジュレ。
24a●デセールその2:もなか。
25b●中はアイスクリームと小豆。必ず小豆ものが出てきますね~、増田さんご自身がお好きだからですね。というわけで、今回も全皿美味、言うことなし、しみじみおいしくて気持ちも温かくなって大満足だった「山玄茶」さんでした。お昼は5500円からですが、以上は少しいいものにしていただいて、7000円のお料理でした。
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(掲載:2009-10-05)

2009年10月 5日, dans 京都 和食09後半 |

2009年10月 3日 (土)

■ NHK文化センター 京都教室 「祇園さヽ木」 昼コース


1a_22a_2■ 10月1日にスタートした NHK文化センター 京都教室 「京都 美味案内」、「祇園さヽ木」さんで8000円の昼コースを組んでいただきました。
3a_34a_3●整然と先附の用意がされる頃、わたしを含めてカウンターにジャスト16名着席。簡単なご挨拶と佐々木さんのご紹介の後、コースは12時から始まりました。
5a_2●先附 ぼたん海老火取り、帆立貝柱火取り、白ずいき、青ずいき、柿、白酢(しらす)地かけ、すだち風味ジュレ掛け、蓮草、菊花。「白酢地」とは豆腐をうらごししたものです。ぼたん海老はねっとり美味、帆立は香ばしい。けれどジュレやしゃりしゃりのずいきの食感で、さわやかな印象にまとまったお皿でした。
6a_2●菊花の美しいお皿は「船場吉兆」から譲り受けられたものだとか。
7a_2●前菜 秋の実り盛り合わせ 秋の風情たっぷりに供されました。
8a_2●しめじ菊花和え、いちじく天ぷら・上に白玉味噌、ふかふか玉子、小芋、茗荷(中に丸芋とじゃがいものピュレ)、ほうれん草。
9a_3●お造りの準備がされています。お昼は効率優先で、切って準備されたものが目の前で盛られます。
10a_3●椀盛り うす葛仕立て 鱧焼き目、豊年おこげ、椎茸、青軸、つゆ生姜。鱧の焼霜に、下におこげ、とろっと薄い葛仕立てで生姜ののいい香り。お椀の器はさすがに夜と違いますが、味は夜と同レヴェルです。
11a_2●お向 戻り鰹湯引き 平目、雲丹と湯葉和え、あしらい。勝浦の戻り鰹は割り醤油で、淡路の平目はすだち酢で。雲丹と湯葉を合わせたものはいい食感でした。ほどよく味がついていました。
12a●焼肴 さんま肝醤油焼き、秋茄子焼きひたし、まこも茸、絞りかぼす。このさんまは迫力のあるおいしさでした。
13a●この厚みです。さんまって安い魚のようでいて、出始めの大きないいものは、1尾で3200円したりすることもあるのだと。こちらは3200円ではないけれど昆布森の、身が厚い大ぶりのものとのこと。ほんとじわじわ旨いうまい、さんまもご馳走というお皿でした。
14a_2●鉢物 蓮餅の玉〆、喰い出し汁、香り柚子。れんこん餅です。すりおろしたれんこんに、食感を残してざくっと刻んだれんこんを合わせて揚げてあります。香ばしいです。まわりがなめらかな玉〆=たまごの茶碗蒸し状態で、ふるふると優しい食感を添えておいしいことです。
15a16aお食事 松茸御飯、香の物。お漬物が出てきて、土鍋がどーんと。
17a18a●ここでやはり佐々木さんが出ていらして、「さて、今日のご飯は・・・」
19a20a●松茸ご飯で、蓋を取るなりものすごくいい香りが漂います。振り柚子をして、
21a22a●よくほぐして、よそってくださいます。
23a24a●一膳目をいただいたら、二膳目はおこげを。
25aデザート とりどりお好みで。華やかにプレゼンされます。フルーツ盛り合わせ、クレームブリュレ、ティラミス、おはぎ、かぼちゃのチーズケーキと5種類。全部いただいてもいいのです。
26b●わたしはフルーツをいただきました。マスカット、メロン、柿。ワインのジュレ。
27a28a●こんな感じで食後にしばし佐々木さんのお話。人の食が危うくなっている今こそ、愛情をもって料理を作ってと。きちんとした食事、ていねいに作られた料理の大切さについて述べられました。
29a●最後に本の即売とサイン。ちょうど2時間、14時には無事にすべて終わったのでした。円卓でないのでまんべんなくお話しできなかったのが残念ですが、次回以降の5回は、カウンター1列はありません。テーブルを囲んだり、お座敷開け放ったりといったスタイルになりますので皆さまとお話もできます。それと次回はブーツでおいでくださって大丈夫です。それと、NHKさまの方より、お料理の写真記録はするようにということでしたので、すみません、わたし真ん中に座りました。端に座るべきかと初めに迷ったのですが。でも結局厚かましくまな板の前で、ごめんなさいでした<(_ _)> ご参加くださった受講生の皆さまに御礼申し上げます。次回11月、またお目にかかることを楽しみにしています。そしてキャンセル待ちの登録をしてくださっている方々、ただいま方策を考えています。本当にありがとうございます。<(_ _)>
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(掲載:2009-10-03)

2009年10月 3日, dans ●NHK講座, 京都 和食09後半 |

2009年10月 1日 (木)

■ NHK文化センター講座 第1回目「祇園さヽ木」


2■ 本日NHK文化センター 京都教室のわたしの講座「京都 美味案内」がスタートしました。第一回目「祇園さヽ木」さん。詳細は改めてアップいたします。とてもなごやかに、うまくいったのではないかと思っています。15名の受講生の皆さま、そしてご協力いただいた「祇園さヽ木」佐々木 浩さんとスタッフの皆さま、NHK文化センター・新井順子さんに感謝いたします。募集が15名なので、なぜこんなに少ないー? と電話をたくさんいただいたそうで、キャンセル待ちの方も多数と伺いました。1月から、別に新講座を検討中です。詳細決まり次第、また告知いたします。
1●お料理は、講座のためのお昼コースを8000円で組んでいただきました。これは先附の品です。コース全容、ちゃんと写真撮りましたので、待っていてくださいませ。食べ好きの方、最高は80代の方まで幅広くお集まりいただき、大変うれしく思いました。本当にありがとうございます。<(_ _)> とりあえずの御礼です。またこれから割烹へ出かけるので改めて~<(_ _)><(_ _)>
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(掲載:2009-10-01)

2009年10月 1日, dans ●NHK講座, 京都 和食09後半 |

2009年9月23日 (水)

■ かわいい楽しい和食の新店、「食堂おがわ」


1a2a21a_4■ 楽しい、かわいい、居心地いい、そして何よりおいしい! これはもう大人気になるの間違いなしの新しい和食屋さん、7月下旬にオープンした「食堂おがわ」です。木屋町四条下ル、ひとつめの橋を西へ。「喜幸」さんの並びといった方がわかりやすいかしらん。かつてここはバーだったのです。
3a4a●小川真太郎さん、いくつかの割烹や料理店で、見覚えのある方いらっしゃいますね? ●本格的なお店で修業したけれど、誰もが気楽に訪れられる食堂風にということで、一品が黒板書きされています。
5a●黒板を書き換える小川さん。お店は一応17:30開店。18時に伺ったのだけど、「もうちょっとだけ待ってください」なんて準備に一生懸命なの。全部ひとりだから。大丈夫だよ~、焦らずやって。くるりと囲む形のカウンターで、全7席。バー仕様だから、和食店としては盆栽サイズって感じでほんとかわいらしい。あらゆるところを巧みに収納場所にしています。「プチレストランないとう」が本当にプチだった木屋町三条の頃のお店を思い出しました。(今ではもう全然プチじゃなくて、広く立派になられました。)
6a●お酒のラインナップはこんなです。
7a●お料理に突入です。(以下すべて料理名の表記はお店の黒板表記に倣います)サバかるい酢じめ 900円。
8a●ヨコワあぶり。生のヨコワも添えられて、900円。
9a●だしまき 500円。これは半分に分けたところ。プロの技です。焼いている様子からしてすてきでした。
10a●オイルサーディン 500円。(5尾でひと皿 500円です。)自家製です。
11a●自家製カモハム 800円。
12a●ハモと松茸鍋1300円。うう、たまらん味と香り、「ぐつぐつ」状態で出てきます。
13a●取り分けてくださいます。
14a●おだしが、しみじみおいしい! 深い味でうっとり。
15a●新しょうがかき揚 700円。千切り新生姜、コーン、さつま芋、いんげん豆。これもちょっとやみつきの味。
16a●ぬか漬けも自家製です。よくこのスペースでここまで! と感じ入ります。
17a●しょうがとサンマの土鍋ご飯 900円。焼いた秋刀魚がのったご飯というあたりで、出身のお店が推測できちゃいますね? これは大根おろしは入れないけれど(笑)。
18a●よそってくださいます。湯気湯気で幸せです。これで900円でいいのかーー?
19a●ほぐされて、生姜ご飯に混ぜ込まれた秋刀魚が香ばしくて、どんどん箸が進んで仕方ありません。やみつき的なおいしさでした。
20a●お番茶アイス 500円。京都らしい煎り番茶の香りです。アイスクリームというよりは少しソルベみたい。食後すっきり。いやもうびっくり、このお値段でこのおいしさ、ほんと狭いんだけどそれがかわいらしくて何とも楽しいの。小川さんは若いのだけど(今31歳)、目の前のまな板の手元を見ていても安心できて、ここでこれから伸びていくんだよねってほほえましい気持ちになります。がんばれーー!って誰もが言っちゃいます。この人は「井筒屋」さんで長年修業した後に「祇園さヽ木」さんに2年ほどいらしたのです。他に、「余志屋」「さか本」さんでも修業されています。7月21日にオープン、ひとりで全部やってらして、まだ十分回ってない感じ。見守ってあげる気持ちで伺いましょう。7席といっても5人でいっぱいという感じ。これから席が取れなくなると思うのだけど、電話に出るのも大変そうだなと。予約を今後どうするか、これから決めていくみたいです。17:30から夜中2時までのお店で、今のところ禁煙/喫煙をどうするかもまだよく考えていないということ。狭いし和食店だし絶対に禁煙! と、もちろんわたしは思うのだけど、「吸う人もいるし・・・」とかで、では「時間で区切れば?」と提言。まだどうなるかわからない要素がたくさんのお店だけど、場所も雰囲気もお料理も味もお店のあり方も、京都ならではと思うし、間違いなくみんなに愛されると思うし、安定したいいお店になってゆけば~と思ったのでした。
22a●「食堂おがわ」
電話 075-351-6833
京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町232
17:30~翌1:00LO・2:00閉店 
水曜休み
カウンター7席 
2009年7月21日開店
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(掲載:2009-09-23)

2009年9月 23日, dans 京都 和食09後半 |

2009年9月22日 (火)

■ 「祇園にしむら」 2009年9月


1a2a■ 和食新店が1軒控えていますが、先に先々週に伺った「祇園にしむら」さんを出します。東京から、すごい京都好き=京都病の、重篤までもいかないが軽症でもない(笑)ユウコさんを迎えて、京都らしい、大人らしい夕食です。「にしむら」さんは京都で食べ慣れている人にこそおすすめしたいお店のひとつなのです。●いつもの胡麻豆腐で始まります。わたしは少し小さくしていただいています。
3a●こんなお椀の器・・・もしかして初めてではないでしょうか? と尋ねると、ずっと持っていたのに、忘れていらしたと。(-_-;)
4a●お椀は鱧、にゅうめん。
5a●お造りは塩を添えて出されました。
6a●きれいな器です。望遠を使ってもうちょっと中を覗き込みます。
7a●とろは宮城の250kgのもの。鯛、いか。甘酢漬けの大根、シンプルなきゅうりの短冊切り
8a●ここでいつもの名作・鯖寿司です。
9b●八寸が、いちじく胡麻クリーム/枝豆は紫ずきん/煮栗(愛媛県)/からすみ/ほうれん草と春菊、菊花、その上に擂ったつくね芋、北海道厚岸のうに/いくら だし醤油漬。
10a●鱧の肝、あわびの肝ペースト。あわびは食感としてあんまり要らんけれど、あわびの肝のソースとかペーストとか、そういうのは激うまいとわたしは思うのです。
11a●焼き物はマイセンのお皿で太刀魚。
12a●太刀魚の下には揚げて蒸した湯葉、おから、銀杏。おからはとろっとして、なめらかなマッシュポテトみたい。つくね芋を少し混ぜているとのこと。にんじん、椎茸、ねぎだけ。味はだし、砂糖、みりん、醤油のみと。このおから、驚いた・・・
13a●鱧と松茸のフライ。ウスターソースで。
14a●お鍋でも焼き物でも天ぷらでもなく、サクっとフライってのが楽しいです。
15a●賀茂茄子。油で揚げていないのです。食感も残した火の入れ方。茄子の中には味を入れておらず、あんの地の風味と共に。万願寺とうがらしを千切りにしてあって驚き。チンジャオロースのイメージでとのこと。
16a●ご飯、赤だしは昆布と豆腐入り。伏見とうがらしとじゃこの炊いたの、お漬物。ご飯と赤だしは、これは諸般の事情で(?)左右が違う(笑)。
17a_2●フルーツは、桃、梨、巨峰、マスカット。ワインジュレ。全体優しい味で、けれどほんとーにおいしかったです。お料理に関して、ご主人の西村さんに「なぜこうしたの? 」と伺うと、いつも全部理路整然と答えてくださるのもすばらしいです。「おいしさには種も仕掛けもあります♪」って。器も美しいし、なんだか全体におっとりしていて居心地いいし、必ずおいしい安心のお店。と同時にこちらではすべて勉強でもあります。また食べ好きの人を誘って行くのです。いつもありがとう。<(_ _)>
(掲載:2009-09-22)

2009年9月 22日, dans 京都 和食09後半, 京都 祇園にしむら |

2009年9月21日 (月)

■ 「じき 宮ざわ」 09年初秋


1a■ 9月に入ってからの画像を、またすごい勢いで出していきます。およそ2週間近くたってしまったけれど「じき 宮ざわ」さん、相変わらず静かでとてもいいお料理でした。ずーーっとトライしつつ席が取れなかったというこの方と共に。9月上旬のお昼の7000円のコースです。まずひと口、お酒「抱腹絶倒」と共に、先付の品です。
2a●ほたて酒煮、天草のうに、白ずいき、紫蘇酢かけ。ジミ旨な始まりで、渋いです。とても大人な感じ。
3a●おこぜのお椀。おこぜ、顔はこわいが味はしみじみよいです。
4a●伊勢のかわはぎ。肝醤油と。わたしは肝のたぐいあまり要らないのに、肝醤油はおいしいといつも思う。
5a_2●器も盛り方もすっきり。
6a●いつもの胡麻責め、大好き焼き胡麻豆腐。宮澤さんは胡麻協会に表彰されていいと思う。
7a●太刀魚の塩焼き。旨みたっぷり、じわじわじわとおいし。
8a●佐渡ヶ島の岩もずくで、焼きものの後さっぱりと。
9a●焚き合わせ。新さんまのつみれ。焼き椎茸、小かぶら。シンプルな組み合わせ。さんまをつみれでいただけると思わず、意表をつかれたかも。
10a11●たっぷりのお漬物はいつものように。お味噌汁も出てきたら、
12●ご飯です。炊き上がった瞬間、まだわずか芯が残っているような状態でひと口いただきます。
13●少し蒸らしてから。食感が違っています。ヒノヒカリです。ご飯おいしいおいしいおいしい。無条件降伏のおいしさと思います。
14a●デセールに、山梨の桃と、瀬戸ジャイアンツというマスカット。
15a16a●もなかはごくシンプルな形。そしてお茶で締め。余分に飾らない、でもきちんとおいしい、過不足のない美しいコースでした。もちろんお昼の1回目は満席、おいとまする頃には13:45~の2回転目の方々がいらしているというすごい人気です。お店は9月の初めに夏休みを取られて、戻っていらしたら留守電に100件(それが最大)予約問い合わせのメッセージが残っていたとのこと。きちんと対応される方だし、大変だったろうな・・・。載っていただいた「週刊文春」が出たのも、たまたまお休み直前だったのです。(しょうがないけど、ちょっとごめんでした<(_ _)>)
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(掲載:2009-09-21)

2009年9月 21日, dans 京都 和食09後半 |

2009年9月16日 (水)

■ 麺類いろいろ6軒、本当においしいものばかり!


1■ イヴェント情報ばかりだったから、気軽に出かけられてぱっと食べて幸せになれる麺特集をします。すべてこの3週間以内くらいにいただいたものです。まずは「山元麺蔵」さん。もうほんとほんと、ほんとーにおいしいです。牛と土ごぼうのうどん 945円。
2●麺が、つやつやでなめらかで、けれど程よい弾力もあって、なんともうまーい! つるつる、つるつると無心にいただきます。おだしがまたおいしいのです。
3_2●あまりにおいしいので再び全体寄り写真。牛とごぼうで限りなく深い味のおだしになっているのだけど、でもきちんと取られただしがあっての、牛とごぼうの風味ということがわかるのです。うどんも麺も、たっぷりたっぷり。ちょっと多すぎかも。最後の方は「がんばって食べる」という感じで、食べ終えた時には苦しいくらいで、山元さんにはっきりと言ってしまった・・・ごめん<(_ _)> これの7割くらいで十分と思うのです。わたしは半分でもいいくらい。でもほんとーーーにおいしい。接客も感じがいいです。音楽だけ、わたしはあかん。(正直でごめん。<(_ _)>)それでもまた伺いたい、飛んで行ってまたいただきたいと思います。
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11a■ 大好き「はしたて」さん。ジェイアール京都伊勢丹スバコ内です。合鴨のうす切り煮麺 1365円。熱く張られたおだしが一流料亭並み、そこに細いそうめん、そして鴨肉です。おだし飲み尽くしのおいしさでした。
12a●こちらはオプションで、お惣菜を注文できるのです。なんかうれしいでしょ。茄子に胡麻だれ、そして粟麩といちじくの和えものです。
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21a■ 深夜「ネーゼ」です。困りましたね、うにのキタッラ、犯罪的においしいのです。これは、うにがある時にいただいておかねばならんメニューです。・・・なんて載せておいて、すでに今シーズンはもう終わったそうです。ごめん。<(_ _)>
22a●こちらは秋ネーゼだ~。ポルチーニ、大きめに切られて、口に当たった時、じゅわ~とジューシーに旨みがあふれ出る感じがたまらないのです。ショートパスタはアッスンティーネ。形がおもしろいし、ぐいぐい歯ごたえがあっていいです。
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31a■ 「カフェ バスティーユ」で深夜24時を過ぎてから。鶏肉とブロッコリーのショートパスタ(ペンネ)、パルミジャーノをばさっとまぶしてあります。これもおいしかったーー! ペンネ1本ずつすくいながら、止まらずいただきました。写真も撮るけれど、その後で食べるの早いのわたし。何でもおいしいうちにいただかなければ。
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41a■ 「割烹なかじん」で天ざるです。といったらちょっと違うか? お昼の天ぷらの定食1260円(お得過ぎます)に、オプションで、名物オリジナル麺「麦切り」をお願いして、勝手に天ざるにしたわけです。
42a●これがオリジナルの麦切り。独自の香り、食感、なんともすてきな余韻。昔の粗碾きそばも懐かしいけれど、病気に全然めげず、こうしてちゃんと次のものを考え出されたこと、わたしは本当に店主の中村一臣さんを尊敬します。
43a●四角豆、という沖縄の豆を天ぷらに! そして大好き鶏肉を揚げていただきました。手前に見えているのはみょうがです。入稿ぢごくのさなかにひととき、うれしいお昼でした。
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51a■ こちらも大好き「権太呂」さんで、わたしの好きな組み合わせです。シンプルにかけうどん650円と、鶏のからあげ800円。おだしのおいしさを堪能できるから、わたしシンプルなかけうどんを時々いただきたくなるのです。これもほんとーーーにおいしい。
52a●鶏のからあげ。これはおうどんと共に、皆さまぜひに~!
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(掲載:2009-09-16)

2009年9月 16日, dans 京都 うどん, 京都 イタリアン09, 京都 カフェ, 京都 和食09後半 |

2009年9月13日 (日)

■ 8月後半の和食④ 「京料理 藤本」


1a_3■約束を守って出しますシリーズその④です。ものすごい勢いで、一気に4記事4軒分アップ・・・やればできたわ(叫)。9月分がもう溜まり始めていて、8月分を出さないとどうしよ~もないのです。だからがんばった~。さて8月下旬の「京料理 藤本」さんです。3か月ぶりくらいかしらん。「権太呂」竹内太郎さんと打ち合わせがてら出かけた食事です。すごく勉強熱心な、ごんたろのたろ~ちゃんなのです。
3a_5●(折敷の左側) 北海道昆布森の毛蟹とその味噌。白ずいき、巨峰、とり貝。土佐酢ジュレ。
4a_3●(折敷の右側)小芋の唐揚げ、鱧の唐揚げ、のどぐろの炙り。南瓜、おくら、南瓜ソース
5a_4●車海老のスパイシー天ぷら(ターメリックやカレーの風味)に、いちじく、胡桃入りの田楽味噌。
6a_4●お椀は、鱧の葛たたきと松茸、胡麻豆腐。
7a_4●湯気湯気だけどぐいぐい寄っちゃうわ。香りがよいのです。
8a_2●いつものスタイルでお造りです。●北海道のこしびまぐろ、●淡路島のあまてかれい、●北海道の甘海老、●鱧落とし、みようが、刻んだ塩昆布 ●愛媛の鯖のきずしの炙り すだちをしぼって。●長崎の剣先いか、網野の赤うに。塩と。
9a_3●あこう鯛、太刀魚、ブロッコリー、茄子。松茸あん。
10a_4●まながつおの塩焼き。賀茂茄子、パプリカ、とうもろこしのかき揚げ。
11a_3●松茸ご飯、お漬物。韓国の松茸、まだそんなに高くないからコース中あちこちでたっぷり使ったと。
12a13a●デセールは好きなものを欲しいだけ。わたしはココナツジュレと抹茶ソルベに黒蜜かけたものを選択。ほかにこのように、フルーツ+赤ワインソルベや、ミルフイユ りんごコンポートなど。その他、黒糖の葛餅、ラムレーズンアイスクリーム入りのもなか、紅茶と練乳のソルベなど。
14a●いつもにこにこ感じがいい店主の藤本貴士さん。ありがとうこの日もおいしかった~。
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(掲載:2009-09-13)

2009年9月 13日, dans 京都 和食09後半 |

■ 8月後半の和食③ 「割烹はらだ」


1a_2■約束を守って出しますシリーズその③です。8月下旬の「割烹はらだ」さん、実質的で本当においしいと思っているお店です。前に伺ったのは5月の連休の頃だったと思います。京都愛があまりに深く、東京から通い詰めて京都病重篤!もうすぐ京都市も認定の患者? (冗談です~!)ヒロコさんとある晩ゆったり割烹ディネです。●八寸が、○蛸とトマトのサラダ 玉ねぎドレッシング ○びわますの南蛮漬 ○いちじくに、クリームチーズと豆腐のソース ○おくらの梅煮 ○さんま寿司 ○枝豆当座煮(醤油で煮たもの)。
2a_3●すっぽんのお椀。
3a_4●お造りが、○かつおの焼霜、○鱧の焼霜、○鮎の洗い、○白ばい貝、○やりいか、○石鯛の昆布締め、○うめいろ(ふえ鯛、高知)の昆布締め。
4b●夏野菜の冷製炊き合せ胡麻ソース。きゅうり、小芋、白ずいき、赤パプリカ、焼き茄子。
5b●鮎の塩焼き。
6a_3●お造りで出てきた天然鮎の骨を、骨せんべいで。
7a_3●新銀杏の塩煎り
8b●賀茂茄子と鱧のあんかけ。万願寺とうがらし、椎茸の天ぷら。
9a_2●うざく。琵琶湖の天然うなぎ。糸瓜、きゅうり。
10a_3●ご飯、豆腐味噌汁、お漬物、ちりめん山椒。
11a_2●数種類からデセールが選べて、これは水ようかん。どのお皿からも本気のお仕事ぶりがよく伝わってきて、本当においしかったです。<(_ _)>
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(掲載:2009-09-13)

2009年9月 13日, dans 京都 和食09後半 |

■ 8月後半の和食② 「日本料理 とくを」


0a■約束を守って出しますシリーズその②で、8月下旬に伺った「日本料理 とくを」さんです。勉強熱心な若き料理人Nっちと共に、間違いなくおいしくて感じのいいお店で季節の一品料理です。●まずこうしてアミューズ3品・・・いつもの先付セットですね。ビエール少しだけ飲みつつ、
01a_202a●お品書き見て、いただくものを選ぶ楽しい瞬間です。
2a_2●新さんまのお造りがこういう状態で出てきたので、
3a_2●本気出して撮るのだ。もうれつ旨かったです。
4a_2●鱧みぞれ煮。冬のみぞれ椀てうれしいものだけれど、鱧の時季にみぞれって、新鮮でした。
5a_3●以前いただいておいしかった岩牡蠣を、まず生で。
6a_2●引き続き岩牡蠣。今度は焼いてもらって。焼いてもおいし♪
7a●夏野菜の天ぷら。夏野菜といいつつ、松茸も。
8a●鴨まんじゅう。前回かその前くらいに詳しい内容ありです。
9a●冷やし稲庭うどん。これは1人前の半分以下くらいの量。
10a●わらび餅。実は「とくを」さんのスペシャリテ。
11a●白味噌シャーベットは定番スペシャリテ。名作です。全お皿すべて安心、気持ちにぴたーっとくるおいしさでした。息長く愛されるお店だと思います。ありがとう。
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(掲載:2009-09-13)

2009年9月 13日, dans 京都 和食09後半 |

■ 8月後半の和食① 「和ごころ 泉」


1a■ 全国100万人の読者の皆さま、お待たせいたしました。<(_ _)> 約束を守って出します、8月後半に伺った和食4軒を。ものすごい勢いで出します。この料理が何というキャプションしかつけないけれど許してね。既出記事のリンクも貼らんがごめん。「サイト内検索」でご覧ください。「和ごころ 泉」さん、お料理すばらしいです。カリテプリよすぎです。そして、あまりの感動に、文藝春秋CREA編集部の井上敬子夫妻に井戸川恵子にわたしの4人で・・・ちょっと騒ぎすぎたのでした。後から猛省。<(_ _)> ちなみに写真は、ホワイトバランスをどうしようが、どうしようもなく黄色くなってしまって、これでもだいぶ補正したものです。実際のお料理はもっときれいです。●まず虫籠が供され、
2a●虫籠には先付が入っているようです。
3a●先付:うに、車海老、トマト、汲み上げ湯葉。
4a●お椀:冬瓜と鱧。
5a_2●お造り:よこわ、鯛、ぐじ、さんまのたたき、丹波牛のミスジ肉。ゲランドの塩も。
6a●八寸、これは4名分です。ヤングコーン、鱧寿司、苦瓜味噌煮、茶豆、蛸、玉子カステラ(6時間焼く)、いちぢく胡麻クリーム。
7●焼き物:鮎の塩焼き。これは独自の食感。40分ほどかけて焼かれるとか。何度も回し回し、鮎自体から出てくる脂を落とさずにくるりと回しながら鮎にアロゼしているみたいにしつつ焼くと、まるで揚げたみたいな仕上がりになるのです。感動的でした。
8●あわびと、ごく細いもずく(新潟)、じゅんさい(広島)。ガラス鉢ではなく、氷で作った器。
9●炊き合わせ:赤万願寺とうがらし、れんこん餅、山科茄子の玉締め。
10●ご飯:干し貝柱とみょうがご飯、蓮の実入り。
1112●よそっていただいたご飯と、赤だしとお漬物。
13●デセール:すいか、桃、梨にブランデーのジュレ、黒胡麻プリン。
1415●黒豆餅と抹茶でごちそうさまでございました。<(_ _)>お料理すばらしいです。心尽くしという感じでした。
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(掲載:2009-09-13)

2009年9月 13日, dans 京都 和食09後半 |

2009年9月 5日 (土)

■「はしたて」と共に東京に移動/8月の和食4軒


1■ あたふたと、けれどうれしく移動です。「はしたて」のお惣菜と、
2●鯛のお寿司を確保。タクシーの中から「今から鯛の胡麻味噌寿司を~」と電話でお願いをしておいたら、ものの15分後、びしーっと料理長の木山さんが用意していてくださって感謝。この鯛のお寿司、十分に明るくないし、揺れてる中撮っているから許してね。きれいにライティングして撮った時はこうです。別物・・・。
3●東京行きの最終新幹線に乗ったわけです。のぞみN700に乗れてラッキー、とても快適です。乗るなり仕事をするはずが、なんだかよくここまでたどりついたとどっと緊張が解けたのか、PC開けても仕事にならずダメダメでした。あ"~。まあいいか。明日のお話をしっかりやるための休養と思って。皆さまとお目にかかれることをとても楽しみにしています。<(_ _)>
a demain !
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■ さて、溜まっている和食を出しますと言ってから、何日たつのか~? (-_-;)
忘れてしまってはいけないので、とりあえず内容だけテクストで出します。8月後半に伺ったとてもよかった和食4軒です。こうして、食べて帰宅したら、とりあえず最小限のテクスト=献立を打ち込んでおくのです。カウンターで食べながら打ち込めたらどんなにいいかしら?っていつも思っているのだけど、それで今まで、何台もミニノートやら打ち込み専用機も買ったりしているんだけど、いろいろの理由で何となくダメです。だいたい、他のお客さまに大メーワクですよね。それでなくてもカメラやミニ三脚の装備だし、あかんよね(笑)。以下4軒、近日中に写真付で再アップいたします。
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「和ごころ 泉」
●虫籠に先付:うに、車海老、トマト、汲み上げ湯葉。
●お椀:冬瓜と鱧。
●お造り:よこわ、鯛、ぐじ、さんまのたたき、丹波牛のミスジ肉。
ゲランドの塩も。
●八寸ずらりと華麗に、ヤングコーン、鱧寿司、苦瓜味噌煮、茶豆、蛸、玉子カステラ(6時間焼く)、いちぢく胡麻クリーム。
●焼き物:鮎の塩焼き。40分ほどかけて、独自の焼き方をする。何度も返して鮎自体の脂でまるで揚げたみたいな仕上がりになる。
●あわびと、ごく細いもずく(新潟)、じゅんさい(広島)。
●炊き合わせ:赤万願寺とうがらし、山科茄子、れんこん餅の玉締め。
●ご飯:干し貝柱とみょうがご飯、蓮の実入り。
●お漬物と赤だし。
●デセール:すいか、桃、梨にブランデーのジュレ、黒胡麻プリン。
●黒豆餅と抹茶。
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「日本料理 とくを」
●いつもの先付3皿
●新さんまのお造り
●鱧みぞれ煮
●岩牡蠣 生で
●岩牡蠣 焼いてもらって
●夏野菜の天ぷら
●鴨まんじゅう
●冷やし稲庭うどん
●わらび餅
●白味噌シャーベット
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「割烹 はらだ」
●八寸が、○蛸とトマトのサラダ 玉ねぎドレッシング ○びわますの南蛮漬 ○いちじくに、クリームチーズと豆腐のソース ○おくらの梅煮 ○さんま寿司 ○枝豆当座煮(醤油で煮たもの)。
●すっぽんのお椀。
●お造りが、○かつおの焼霜、○鱧の焼霜、○鮎の洗い、○白ばい貝、○やりいか、○石鯛の昆布締め、○うめいろ(ふえ鯛、高知)の昆布締め。
●夏野菜の冷製炊き合せ胡麻ソース。きゅうり、小芋、白ずいき、赤パプリカ、焼き茄子。
●鮎塩焼き
●お造りでいただいた天然鮎の骨を揚げたもの
●新銀杏の塩煎り
●賀茂茄子と鱧のあんかけ。万願寺とうがらし、椎茸の天ぷら。
●うざく。琵琶湖の天然うなぎ。糸瓜、きゅうり。
●ご飯、豆腐味噌汁、お漬物、ちりめん山椒。
●水ようかん
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「京料理 藤本」
●①(左側) 北海道昆布森の毛蟹とその味噌。白ずいき、巨峰、とり貝。土佐酢ジュレ。
②小芋の唐揚げ、鱧の唐揚げ、のどぐろの炙り。南瓜、おくら、南瓜ソース
●車海老のスパイシー天ぷら(ターメリックやカレーの風味)に、いちじく、胡桃入りの田楽味噌。
●お椀は、鱧の葛たたきと松茸、胡麻豆腐。
●お造り:●北海道のこしびまぐろ、●淡路島のあまてかれい、●北海道の甘海老、●鱧落とし、みようが、刻んだ塩昆布 ●愛媛の鯖のきずしの炙り すだちをしぼって。●長崎の剣先いか、網野の赤うに。添えられた塩と。
●あこう鯛、太刀魚、ブロッコリー、茄子。松茸あん。
●まながつおの塩焼き。賀茂茄子、パプリカ、とうもろこしのかき揚げ。
●松茸ご飯とお漬物。
●デセールは好きなものを欲しいだけ。ココナツジュレと抹茶ソルベに黒蜜かけたものを選択。
●ほかにこのように、フルーツ+赤ワインソルベや、ミルフイユ りんごコンポートなど。その他、黒糖の葛餅、ラムレーズンアイスクリーム入りのもなか、紅茶と練乳のソルベなど。
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(2009-09-05)

2009年9月 5日, dans 京都 和食09後半 |

2009年8月26日 (水)

■ 「千ひろ」 2009年8月下旬


1a_22a_23a_2■ 先週伺った「千ひろ」さんです。旨いもの好きのmami さんと一緒に、おいしいお皿を前にしばしば絶句状態になりつつ、ほんとーに旨いものとはこういうものを言うんだと堪能。いつも魚介+フルーツの先付で始まりますが、今回は少し違っておしのぎっぽいものでスタートして驚かせてくださいました。揚物の出し方も違って、なんと湯葉の下に控えていたり。定型にとどまることのない永田裕道さんです。ひと皿めが、●秋刀魚寿司、生うにのお寿司。●続いて酒肴5種類。
4a_25a_2酒肴のデタイユいきます。●鯛の身の味噌漬の生の細造り ●まぐろの焚いたの
6a_27a_28a_2●鱧の白子 ●鱧の卵 ●枝豆「味緑(みりょく)」という群馬の枝豆 
9a_2●お造り:淡路島の鱧、塩竈の本まぐろ、、北海道のぼたん海老、緑色は、ぼたん海老の卵。丸いのは鱧の浮き袋。
10a_2●お椀:鱧、松茸、貝柱しんじょう。お椀のふたの蒔絵は仏手柑、ざくろ、さや豆で、夏の意匠です。
11●鯛の酒蒸し。頭のところと口のところ。骨しゃぶって旨い!
12●引き上げ湯葉、中に鯛の天ぷらがしのんでいる。あんかけ。
13●鮎の塩焼き。外側バリッと焼けて旨い旨い旨い。
14●焼き松茸、塩で。シンプルに。フライもなつかしい!
15●焼き茄子。生姜醤油で。ひと夏に何度食べても飽きません。
16●止め椀はいちじく。
17●これは、「千花」創業者である父上考案のものと。わたしはこれをいただくのは2度めです。ごく薄いおだしにひたって、いちじくのおいしさが引き立てられていて、すごくユニークです。
18●お漬物が出てきて、水茄子どーんとあってうれしい。
19●夏はいつも冷たい味噌汁で、これはもずく入り。
20●五島列島の牛(みすじ肉)を焼いてのせたご飯。
21●ジュースでごちそうさま。見事なコースでした。<(_ _)>
和食好きの方は絶対「千ひろ」さんへいらしてくださいませ!
「千ひろ」
四条通・祇園ホテルの向かいの細い路地を上ル
電話 075-561-6790
日曜休み
************************************************************
★サイト内のカテゴリー分けですが、「京都 和食09後半」というのを設けました。ここに、09年7月~の京都 和食分を収めることにしました。「京都 和食」で一挙に今までの和食を出そうとするとフリーズしてしまうと以前から連絡を何人かの方々からいただいて、わたしもやってみたらほんとデータが多すぎて固まってしまって出てこない。(叫)今後すべてを、06前半、06後半、07前半、07後半、08前半、08後半、09前半という風に、これから分けていけばいいわけだけど・・・そんなヒマあるわけないし、どうしよう(*_*)
(2009-08-26)

2009年8月 26日, dans 京都 和食09後半 |

2009年8月 9日 (日)

■ 「祇園おかだ」で盛夏の一品あれこれ


1a_2■ 撮影週間の後半を前に、いまだセッティング・・・ひたすら電話やメールをし続けて1日の大半が過ぎる何日間か・・・週明けぎっしりの日程が控えていて、大事なこのサイトの世話をする時間も圧迫されちゃっています。遅れがち、ごめん。<(_ _)> フレンチのこことかここ、つまり★★★の名店の写真が後ろでうなっていますが、しばし待っていてね。先週ゆきぴ=大森由紀子がクリストフルのソルドのために来た夜にささっと伺った「祇園おかだ」さんです。ギャレット・デ・ロワの集まりの後、大阪から来るゆきぴが何時に来られるか? どれだけ食べられるのか? 予想できなかったので、一品でいただけるところへ~。まずは先付、これはお店から出されるもので、●スモークサーモン、いか、青瓜、枝豆和え。
2a●ゆきぴに鱧を食べてもらおうと、鱧の焼霜。
3a●冬瓜柚子味噌。これは前回伺って以来、わたしが食べたかったから。
4a●鮎唐揚げ。塩焼きではなくて唐揚げに。甘酢版もありますがシンプル塩味がわたしは好き。
5a●鱧のお腹の骨の唐揚げ。次のお皿までしばし待っていてねと出してくださったものです。パリパリと旨い。
6a●とうもろこしのかきあげ。熱々ながら、はらりと口の中でほぐれてすてき。
7a●白ずいきあんかけ。京都の夏は、ずいき食べなければ~と。
8a●もう一品何かということで、岩牡蠣。確か小浜のものと。どろりんと濃い味でした。
9a10a●お寿司をいただいてみることにして、とろと、●さんま。
12a●やっぱりいつもの締め方を思い出して、稲庭うどん。これはふたりで半量ずつに分けたもの。夏の気分いっぱいで、すべてほどよくて、ご馳走さまでございました<(_ _)>
(2009-08-09)

2009年8月 9日, dans 京都 和食09後半 |

2009年8月 2日 (日)

■ 「山玄茶」 夏の夜のコース


1a■ 東京から同業のタケシさん来たる。友、遠方より来たる。またうれしからずや~、というわけで「山玄茶」さんへ。このお店には、自然光で撮りたいという一心でお昼にばかり伺っていますが、夜はやはり夜なりの贅を楽しめてすてきなコースでした。そして、圧倒的においしい白ご飯が、今日は初めての変形版で供されたのでした。●まずは先付、長芋豆腐。中にうにが射込みにされています。上に車海老。花穂紫蘇。歯ざわりはしゃりしゃり、だしの塩気もほどよく、何よりびりびりに冷えています。はっきりした食感、味、温度。気分いいです! 「ここからが本日の料理ですよ!」という結界のようなひと皿だと思いました。
2a●お椀。鱧しんじょう、蓮餅、焼き茄子、柚子。鱧に、しんじょう生地が少しついているという感じ。鱧じたいの味を明確に味わえます。焼き茄子香ばしいこと。れんこん餅はすりおろしたれんこんを丸めてあって、口当たりやわらかに崩れて、なんとも幸せな感じ。すべて忘れて目の前の美味に集中・・・蟹を食べる時みたいに黙っちゃいました。椀だねも吸い地もそれくらいおいしかった。
3b●苫舟、舟の形の器に、さんまはきずしになっていて、おろし生姜がまたみずみずしい旨みを引き立てます。他、車海老、鯛、しまあじと全部昆布締めです。わさび塩と割り醤油が添えられました。昆布の旨みが魚にまとわりつくといった感じで、じわーっとうまーいと思わせました。冷酒を飲まずにはいられません。とにかくたまらんおいしかったのー!
4a●そしてまた魚です。鱧落とし焼霜、淡路島のうに、その下に富山の白海老、見えないけれどやりいか。うにと白海老、おいしくてうなりました。
5a●近江牛のみすじ肉のお寿司。肉は熱い地に浸してさっと火を入れてあります。シャリ部分は炙ってあって、生ではないのです。たっぷりの芽ねぎが香りを添えます。ひと口でいただきます。肉はやわらかで、一貫で完結の満足感。
6a●鮎の塩焼き、ではなくて生姜醤油焼きです。やみつき的なおいしさです。ひと皿ごとおいしくて、うなってばかり。
7a●涼しげな風情で酒肴が運ばれます。
8a●ちょっと写真がダメです。ごめん。<(_ _)>でもまあ見えるということで、○ほおずきに、自家製の鱧塩辛、富山の甘海老。○トマトのコンポート、レモンソルベ。○鱧の片面焼いたのに、わさび、れんこん、おくら、ジュレがけ、花穂紫蘇。○手前の琵琶形の器に、玉子しんじょう、庄内麩の醤油焼き、パルマの生ハム、中にシュガートマト。
9a●鯛のソテ、その上にうに。野菜たっぷりで、アンディーヴ、赤万願寺とうがらし、坊ちゃんかぼちゃ、ブロッコリー。白味噌仕立て。トーストが添えられて、後で白味噌ソースを掬って食べるようにと。鯛もうにもじんわり旨くて彩り美しい野菜もそれぞれが味はっきり、白味噌が優しい甘みを添えて、絶妙なバランスでした。
10a●岩手の、大ぶりのじゅんさい、中にうずらの温度玉子、刻んだおくら、わさび。冷たいだしが張られて、口の中もさっぱりと。
11a●お料理では最後の熱いひと皿。冬瓜にふかひれの炊き合わせです。ゴージャスだー♪ これは上品ながら有無を言わさぬおいしさで、熱々の湯気湯気。おだしもしみじみ美味で、器なめたかった。
12a●そして! 白ご飯ではなく、初めて、お粥だったのです。ふつふつの煮え煮え状態でプレゼンされました。いかにもおいしそう、甘く優しい香りがたちこめたのです。
13a●一度にたくさんではなく、少しをよそってくださいました。いつもにこにこしていらしてみんな大好き、ご主人の増田さんです。
14a●やわらかく炊かれたじゃこをのせてもいいし、
15a●金山寺味噌やお漬物もこんなにたっぷり用意されます。
16a●一膳めはさらさら。掬えないくらいさらさら。
17a●二膳めはすこしとろっとして、これは三膳め、かなりとろり~と粘りが出てきたもの。いやいやいや、どの段階も甘みたっぷり、やさしい味、止まらない旨さでした。「山玄茶」さんで初めてのお粥でした。
18a●デセールはパッションフルーツのジュレにブルーベリーを炊いたもの、そしてピオーネ。
19a●フルーツを食べ終えたら、小豆をのせてくださって、ここからはかき氷となります。いいアイデアですよね。
20a●丹波大納言をしっとり炊いたもの、これだけで十分おいしいのだけど、そこに練乳をかけて、懐かしい甘みを楽しみます。あまりにすてきな最後のひと皿でした。★コース全部、見事においしかったけれど重すぎることなくメリハリもたっぷり。豊かな発想に満ちて、しんそこ楽しかったのです。これでお料理13000円くらい。本当にいいものをいただきました。夜もまた時々伺わねばと思ったのでした。<(_ _)>
(2009-08-02)

2009年8月 2日, dans 京都 和食09後半 |

2009年8月 1日 (土)

■ 引き続き、撮影撮影撮影


2 全国100万人の読者の皆さま、知人友人の皆さま、メールをいただきつつさっぱりお返事できずすみません<(_ _)> 出かけっぱなしの毎日な上、命からがらの撮影に、デスクワークは当然たまりまくり、けれど人生ではいろいろなことも起こるし~、で、対処にワラワラしていてサイトの世話も遅れがち。(-_-;) けれどけれど、「京都 美味案内」の背表紙に、毎日更新!なんて刷り込まれてしまった以上、じぇったい毎日更新するからねわたしは。●メンドーなことも起こるのです。似たような例がいくつかまとめて起こったので述べちゃうと、グルメ投稿専門サイトのようなところに、わたしが匿名で投稿するなんて、ましてや悪口書き連ねるなんてことはあり得ないですからね~、どうか覚えておいてください<(_ _)> わたしは、必ず名前を出した上でものを言います。そして、ほとんど書き込んだりすることもないけれど、気楽なコメント欄においてすらそうです。ある雑誌から、連載記事を匿名で書かないか? とお誘いいただきましたが、これもあり得ないことです。なぜ名前を隠さねばならんの? いずれにしてもわたしの言う内容や文章のトーンで、すぐにわかってしまうことです。わたし非常にシンプルなんで、思ったことそのまましか言えません、書けません。別人になることはできませーん。またある別の雑誌からは、京都に関する辛口の記事を書いてみないかと依頼をいただきましたが、それもあり得ないことです。京都を好きで好きで移住までしちゃったのだから。以上、珍しくちょっと悲しかった例です。(怒ったりは全然していません。)●で、写真のお寿司の折詰めおいしそうでしょ? こういうものの撮影を毎日しているわけです。かなり幸せ~☆☆☆ 本が出たらお知らせいたします。そこで詳細をご覧くださいませ。<(_ _)>
1 木屋町の「河久」さんの折詰め、これは本当に充実しています。いままで何度か掲載していますが、改めてアップいたします。なんでかと言うと、はずかし~のだけど、以前、わたし向きを間違えて撮っていたから。(どうかさかのぼって前の記事を探さないでね~!)取肴が手前でご飯が後ろ。これが正しい方向です。この撮影はもうほんとうれしくて、撮影後包んでいただいて、大事に抱えて帰ったのです。何度かいただいているし、喜んでくれそうな人にあげようかなあ? と思ったけれど、メールしてもすぐに返事なかったし、結局わたし食べちゃったわ♪ 原稿書くのに必要ですし~。
34●ひょいひょいと魚を切って、●醤油もかけて、
56●アレンジしちゃいましょ~●味見しちゃお。「うっま~!」 うはは♪ 「祇園にしむら」さんで、撮影中です。店内の照明がこんななのは、カウンターの隅でカメラマンせんせが料理撮影用のライトをセットされているからです。撮影用料理はあっという間にできて、撮影の間、西村さんは見てる間にわたしたちが試食するものを準備してくださったのでした。最高クラスの魚が使われて、西村さん自分で食べながら「これ旨いわ」と。精緻なお料理(一昨日に記事あり)を作られる西村さんですが、実は軽いノリ、相当おもしろい人です。ごちそうさま、ありがとう。<(_ _)> 
■ この後ゲリラ雨に降られたし、カメラマン・ハリーせんせのイケズに命からがらだったりもしました。ちなみに、遠方へ撮影に行く際、車で拾ってくださる時でも、ひき殺す勢いで突進していらっしゃるので飛びのかねばなりません。「今わたしをひき殺そうとしたよね?」と訊ねると、「もう少しのところやったのに、惜しかった」だと<`ヘ´> 読者の皆さま、かように、命がけで雑誌記事は作られているのです。けれど、まずは前半の撮影が無事に終了、わたしも命に別条はありませんでした。ありがとう~! ご協力いただいたお店の皆さまに感謝いたします。撮影は週明けまだ続きますが、来週はハリーせんせの一番弟子、優しいシゲさんとですから、大変に心穏やかです♪
(2009-08-01)

2009年8月 1日, dans ★述べたいこと, 京都 和食09後半 |

2009年7月30日 (木)

■ 「祇園にしむら」 2009年7月


1a2a 7月中に出さなければ~、な画像が溜まっているのですが、こちらは祇園祭が終わってから出かけた夏色の濃い「祇園にしむら」さんのお料理です。15000円のコース。まずは●胡麻豆腐。
3a●鱧とじゅんさいのお椀。鱧は今まで国産しか使わなかったけれど、皮が固かったので韓国のものを使われたと。脂たっぷり状態です。
4a●鳥取のとろ、やりいか、鯛。みょうがのスライス、下に甘酢のきゅうりやにんじんがしのんでいます。いかの、細かく入れた包丁がすごく口当たりをシャープにしています。真っ白できれいで、噛むとねっとり甘みを感じさせて、ほんと美味でした。持ち帰りにしたので写っていないけれど、この後●鯖寿司が出ます。
5a●八寸は○鱧の子、○枝豆、とうもろこしの天ぷら、○さつまいも、○いんげんのお浸し、○からすみ。全体に形が丸く丸くまとまっていてかわいらしいです。ガラス皿も涼しい演出。
6a●焼いたぐじ、万願寺とうがらし、みょうが。いわゆる焼き魚という食感では全くないのです。ふわーと軟らかくて蒸しものみたい。おいしさもじんわり広がります。
7b●下津井の蛸。もずくと。まわりを少し炙ってあります。わたし自身は蛸はそんなに食べないのだけど、でもこれがおいしい蛸ということは明らかです。
8a●素麺。「にしむら」さんのコース中でお素麺をいただくのはわたしは初めてです。鱧の蒲焼と。
9a_2●祇園祭なのでお椀とこちらで、鱧2種類ということ。
10a●炊き合せは冷製でずいき、南瓜、冬瓜、焼きなす。おだしの繊細な味わい、究極の洗練という感じでした。すべてはこのひと皿のための序曲だったと西村さん。えー!序曲にしては本当に食べ応えがありました。炊いた茄子ではなくて、焼いた茄子を炊いたもの、本当に風味豊かでした。この後、●バターとオリーヴオイルを入れたあわびスープご飯。のところを、わたしはちょっと中身を変えていただいたものとお漬物。
11a●デセールは、巨峰、マスカット、桃に白ワインのジュレ。★今回は、祇園祭の時季に、いんげんのお浸しとか鱧蒲焼を添えたお素麺とか、ほっこり懐かしいもの、京都の家で食べていたようなものを再現したということです。「京都の人は懐かしいはず」ということ。わたしにとっては、(全部よかったけれど、)ぐじの焼き物と、最後の冷たい炊き合わせの本当に繊細優美な味が、とりわけ印象に残りました。
(2009-07-30)

2009年7月 30日, dans 京都 和食09後半, 京都 祇園にしむら |

2009年7月28日 (火)

■ 「じき 宮ざわ」 夏の軽いお昼コース


1a■ 本当に予約が取りづらくなった「じき 宮ざわ」さんです。先週のある日、ある雑誌に書くことになり、やはり書く直前にいただかねばと出かけたのでした。軽めの5250円。ひと口お酒をいただきつつ、さざえの磯茹で(=シンプル塩茹で)、新さつまいものレモン煮、茄子、三度豆お浸し。
2a●ガラスの酒器はガラス作家さんに作ってもらったものとのこと。なんとも華奢で、大切に持たねばという感じがしました。
3a●お椀です。すずきはくずたたき、加賀太きゅうり、金時草(わかめみたいに見えるもの)、ほのかにぬめりもあります。
4a●ひらめのお造り。ざくざくの鬼おろしにした大根と花穂。ぽん酢ジュレをからめつつ。
5a●いつもの胡麻責めです。焼き胡麻豆腐。とろりんとして、香りがよいです。
6a●賀茂茄子、粟麩を揚げたの、万願寺とうがらし、新小芋、いちじく赤ワイン煮・・・の冷やし鉢。オールドラリックで、涼しい演出。
7a●いいタイミングでご飯が炊けました。
8a●炊きたての、芯が残ったくらいのご飯に、
9a●しばしおいて、ふんわりしたご飯。際限なくお代わりをしたくなります。
10a11a12a●味噌汁と、●水茄子、●お漬物。
13a●山梨の桃に、マスカット「水峰」。
14a●いつもの最中、この日は鈴の形で。
15a●あんは詰めたてです。
16a18a●最後にお抹茶です。
17a●お仕事の姿もきれいな宮澤政人さん。お料理おいしくてすべては清々しく、けれどとても自然です。自然ながら、実はとても考えてコースを構成されていることがわかります。もの心つくかつかない頃からの料理や京都への思いなどを伺えば、「やはりこの人は普通じゃなかったのだ」とわかります。神奈川県出身で、生家もカウンターのお店をしていらしたと。・・・なんてことを、ざざざと書き留めて、食事の間にほぼ原稿の骨子もできた~。(撮影~入稿まで多分最速記録。)2回転目のお客さまもちょうどおいでになったタイミングで、まずはほっとしておいとまいたしました。<(_ _)>
(2009-07-28)

2009年7月 28日, dans 京都 和食09後半 |

2009年7月21日 (火)

■ 「祇園 又吉」のお昼コース


1a■ 昨日掲載した「祇園 又吉」(ぎおんまたよし)さん、夜をいただいたおよそ10日後にお昼に出かけてみた時のものです。お昼コース7000円(税サ10%別)。焼き物が鮎の塩焼きで、わたしはすごくうれしかったのです。
2a●こんな風に供されます。これはふたり分。熱い石の上にのって、本当に焼けるほど熱い状態で出てきます。
4a●八寸も、先日とほぼ同じですが、大きな皿に2名分盛り込みで、華やかさを出しています。
5a●逆側から見たらこんな。
6a●順番前後しますが、鮎の後に出てきたのが冷たい素麺で、とてもさっぱり。赤みが入って、彩りが美しいように考えられています。
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「祇園 又吉」さん 祇園祭の時期のお昼の7000円のコースの全容:
は上に写真があるものです。)
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●先附は、鱧の酒落とし きゅうりの酢。
●煮物椀は、鱧、胡麻豆腐、椎茸、柚子。
●お造りは、新さんま、きすの皮焼霜。
八寸は、○芋蛸南瓜、○岩もずくにれんこん、○穴子寿司、 ○すずき寿司、○ほうずきの中に、新甘藷のレモン煮、新生姜のワイン煮、○鱧の薄造り(=千枚鱧)の梅肉醤油和え。○だだ茶豆、40秒だけ茹でたもの。
鮎の塩焼き。
おしのぎに素麺。赤万願寺とうがらし、海老、三度豆。柚子の香り。
●(胃の満杯状態を聞いてくださった後に、)翡翠茄子。
●炊きたてのご飯、お味噌汁(粟麩)、お漬物。
●白いご飯の二膳目は、れんこん薄切りと大葉を混ぜ込んで、れんこんご飯にしたもの。
●夜と変わらないほどの種類と量のフルーツ。
●定番デセール、和三盆のジュレ、きな粉のソース。
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(2009-07-21)

2009年7月 21日, dans 京都 和食09後半 |

2009年7月20日 (月)

■ 「祇園 又吉」の美麗なコース


1a「祇園 又吉」(ぎおんまたよし)さん、2008年3月に開店なさったお店です。わたしが未訪問だということもちゃんと調べ済みで(笑)、「千ひろ」永田裕道さんが「なかなかいいから」とお連れくださいました。頑張る若い料理人の方を応援なさる永田さんです。ご紹介いただき感謝。<(_ _)>アップが遅くなってしまって、いただいてからすでに2週間。なので祇園祭前ならではの仕様だったりしますが、お許しを<(_ _)>15000円、夜の一番上のコースです。
2a3a●カウンターはL字型で8席。夏仕様のしつらいです。●先附はこんな風情で。
4a●葉を取ると、広島のじゅんさい、美味だし。さいの目状は長芋。
5a●車海老、つぶ貝、白ずいき、きゅうり風味の酢。
6a●煮物椀は鱧、玉子そうめん。お椀、具材はたっぷり、吸い地は品よく、静かにおいしいなあと楽しみました。
7a●お造り。(冒頭の写真も。)あこう鯛、とり貝、鱧の酒落とし焼霜。量もたっぷりで充実、そして美麗なプレゼンです。
8a●おしのぎで、飯蒸し、上に天草のうに。
9a●八寸が、○穴子寿司、鯛のちまき寿司、○豆腐よう、○蛸の子(わたしは蛸なしヴァージョン)、○岩もずく、○干したほたるいかの松前漬、○ほおづきの殻の中に、さつまいものレモン煮と新生姜のワイン煮。
10a●次のお皿が出るまでの間、しばし「こちらをどうぞ」とこのこ。
11a●焼きものが、天然うなぎ。
12a●こんな風に海苔を巻いていただきます。
13a●冷製炊き合わせ。賀茂茄子、海老、おくら、万願寺とうがらし。
14a●五島牛を焼いたのを、ヴィンコットと。
16a17a15a●白ご飯、●お漬物。●ご飯に合わせて、再びお椀。のどぐろです。
18a●フルーツいろいろ盛り合わせ。これでもボリュームダウンしていただいたもので、本来はもっとたっぷり盛られます。
19a●和三盆のジュレに、きな粉のソース。これは初めからある定番デセールとのこと。★ご主人の又吉一友さんは「炭屋旅館」に計8年ほど、そして京都ホテルオークラの「入舟」などにも勤めて修業してこられた方です。沖縄出身とのことで、だから豆腐ようが使われていたりするのです。割烹カウンターだけれど、いわゆる割烹料理(本来はシンプルに素材を切ったり焼いたりしてぱっと出す)というよりは旅館の、細やかに手をかけられた美麗なお料理という印象がコース全体にしました。もの静かでいかにも誠実そうな又吉さんのお人柄を映して、どのお皿も丁寧で優しい味でした。以上15000円の夜のコースでしたが、もう本当に満腹状態になりました。量的には、もしかしてわたしにはもう少しカジュアルなコースでもよかった?とも思いました。この後10日ほどしてから(=先週後半)、今度はお昼の7000円をいただきに伺ってみたのです。夜より軽やか、けれど細やかなお仕事で、好印象を残しました。追ってまたアップいたします。元ふぐ屋さんだったという店内はすっきりきれいだし、ちょっと隠れ家っぽい場所も、たくさん割烹行き尽くした、という人にはおもしろいかもしれません。今回は祇園祭前に2回伺ったので、また季節が巡った頃に伺えたら、と思っています。
20a
「祇園 又吉」(ぎおんまたよし)
電話 075-551-0117
京都市東山区祇園町南側523-8
(東大路四条下ル西側 「かに家」さん手前の路地西入ル道なり西側)
12:00~14:00LO、18:00~21:00LO
水曜終日と木曜の昼休み
カウンター8席、2階に座敷(6~8名)
カウンター禁煙
要予約
昼7000円、10000円、夜10000円、13000円、15000円。(税、サ10%別)
2008年3月8日開店
(2009-07-20)

2009年7月 20日, dans 京都 和食09後半 |

2009年7月18日 (土)

■ 夏のお寿司、夏のデセール


1 全国100万人の読者の皆さま、いつまで宵山のヴィジュアルをトップに出してんのよ~とわたしも思っていたのです。早くサイトの世話をしたくて、更新したくてメラメラしていたのよ。けれど細かい作業やらアポ入れであふれ返っていて。家で起きているどの瞬間も仕事しているのだけど~。あの宵山までの街なかの熱気、それからつい昨日の17日巡行当日すらも、18日夜現在、すでに遠い昔のことみたい。あまりに多くの人と毎日話し、多くのものを見たり聞いたり読んだりして、さらに多くの事柄が押し寄せたら、同じ日の午前中のことですら、もうだいぶ前のことみたいに感じられてしまっていけません。人生詰め過ぎ? でもみんな今はこうなんだと思う。毎日いいな~と思って拝見しているさとなおさん=佐藤尚之さんのアスキー新書「明日の広告」 (ロングセラーで、現在8刷!)の中で、P70の一部分を引用させていただくと、
消費可能情報量、つまりヒトが処理できる情報量はここ10年でほとんど変わっていないのに、選択可能情報量、つまり世の中に流れている情報量は拡大し続け、410倍になったらしい。410倍! いまや消費者にとって9割9分の情報が処理できないわけだ。
だから、きっと、「ちょっと前のことが、えらい昔のことに思えてしまう」というのは今を生きる誰もが共通に持つ感覚なのよね。簡単に言ったら「刺激が多すぎる」ということですね。
■ で、もうずいぶん前みたいだけど・・・昨日の巡行の時間に、折詰めの撮影に出かけねばならず、すなわち9時台に室町や新町通を横切って西に向けて出かけねばならず、11時台に新町や室町通を横切って家にいったん戻らねばならなかったのです。で、撮影後、新町六角まで戻って来たところで、(もちろん人出が多くてものすごい混雑だったのだけど、)幸運にも先頭の長刀鉾といきあうことになりました。すごく大きい(高さも25メートルとか?)、タピスリの色も鮮やかでゴージャス、ハデハデ。みしみし揺れているのも目の前で見られて、やっぱりすごい~。わかりやすく感動しました。あんな大きなものが動くのがまずすごいわ。動く美術館と言われるわけもわかりました。いやいや、今年はこういう年だったのね、祇園祭を見るようになっていた年だったのねと納得。
● 午後の撮影で、カメラマンせんせに「今年は宵山に出かけてみたのです。さっきは長刀鉾の巡行にも行き会いました。すばらしー。」とうれしく話すわたしに、カメラマンせんせお答えくださっていわく、「50年以上京都好き好きと言ってきて、今まで見てへんかったのか?」 だと。<`ヘ´> わたし50年もまだ生きてません~~!!
●それで、冒頭の写真は、ジェイアール京都伊勢丹3階にある 「はしたて」のお寿司です。鯛の胡麻味噌寿司 テイクアウトで 1260円。これすごくおいしいと思います。鯛のお造りを、胡麻味噌(濃くて風味よい!)で和えてあって、海苔を敷き詰めた寿司飯の上にびっしりとのせてあるのです。寿司飯が甘くなくてすっきりしていて、濃厚な胡麻味噌和えと絶妙なバランスです。あづい中、バテ気味だとしてもするすると食べられてしまいます。これは非常に完成度の高いものだと思います。
このお寿司の販売は11:00~21:30。予約が確実です。 
「はしたて」 075-343-4440
2●こちらは「京都吉兆 グランヴィア店」で撮影後にいただいた冷たいデセールです。ほうじ茶のアイスクリームが見えています。他に抹茶のジュレ、白玉(作りたて)、ゆで小豆。ほんのり控えめな甘さでなんとも優美。これだけいただけてもすてき♪ なわけですが、これは食事の最後に付くものとのこと。デセールだけいただける「吉兆サロン・ド・テ」をやってくださいませ、とお願いしてきました。「京都吉兆 グランヴィア店」さまには、撮影でとてもお世話になりました<(_ _)> もちろんこちらならではのゴージャス「持ち帰り弁当」も撮らせていただきました。雑誌でのご紹介をしばしお待ちくださいませ。
(2009-07-18)

2009年7月 18日, dans 京都 和食09後半 |

2009年7月16日 (木)

■ カリテプリよいです! 天ぷらミニコース@「なかじん」


1a2a■ 「割烹なかじん」さんが、5月に少し様変わりされてから初めていただいたお昼です。天ぷらランチと聞いてうきうきと、2800円の「月」をお願いしました。(1260円もありますが、2800円の方が結局はお得と思ったので。)●夜もおなじみのおこげの先付です。●壬生菜と湯葉のお浸し。
3a●サラダの野菜もうまーいです。
4a●ご主人の中村一臣さん、にこにこで素材プレゼン! 車海老が2尾いただけるのは「月」の方なのです。(1260円の「雪」は、「海老」が2尾。)
5a●ざるに載せて野菜プレゼン! ヤングコーン、賀茂茄子、伏見唐辛子。
6a●天ぷらスタートです。海老から始まります。
7a●中がレア、そのレア加減が絶妙・・・
8a●鱧です。鱧は生か焼霜、なんてつい何日か前言った覚えがあるけれど、天ぷらもおいしいですね~~。
9a10a11a●地鶏天ぷらを、3段階で。(本当は車海老2尾のところを、地鶏地鶏と騒いでお願いしてしまいました。<(_ _)>)中のレア部分が多い~少ないという順です。だんだん火が入ったものが供されるわけです。鶏じたいの香りと味をほくほくと楽しみます。胸肉、旨みをたっぷり抱え込んでいるという感じで、じゅわじゅわとおいしー。これは鶏肉好きにはたまらん。幸せな味です。
12a●伏見唐辛子。
13a●ヤングコーン。
14a●賀茂茄子。野菜は古川町商店街時代から「なかじん」の風味を作っているうに塩です。
15a●ご飯とお味噌汁。お漬物と。
16a●+300円でソルベからアップグレードしてあんみつをいただけます。うしし。食後にちょうどいい適量です。
17a_2●これが昼のお品書き。8席のカウンターで、1品ずつ目の前で揚げてくださいます。価値あります。鶏の天ぷら、お願いしたら作っていただけるチキンカツも、衣サクっとして中熱々で、忘れられない名作です。また伺います~! 「割烹なかじん」さんはわたしの本「京都 美味案内」(サイン入りこのお店にもあります!)のp7にあります。
(2009-07-16)

2009年7月 16日, dans 京都 和食09後半 |

2009年7月13日 (月)

■ 「たまりや」で、夏の鱧と鮎


1a_32a_2 こちらもひとつ前の記事に続いて6月下旬に伺ったお店で、普段使いできる優しいお値段の魚介専門和食店、おなじみ「たまりや」さんです。ある夜仕事がひと区切りした瞬間、ひとりで「一品料理で夏らしくいきましょう~♪」となって、びやーっと家を出て10分後にはカウンターに収まっていました。お通しが出て、まずは鱧です~♪
3a_3●わたしは鱧は生か焼霜がいちばん好き。鱧切り包丁を新しくしたとかで、シャリシャリ骨切りの音も心地よく響いていました。
4a_2●鮎は琵琶湖の養殖もの。まずは塩焼きで。
5a_2●唐揚げもしていただきます。お店に残り3尾だったの。
6a_2●どかんときんきの頭の方を塩焼きに。生ビール1杯飲んで、以上で6000円くらい。わかりやすく魚介を満喫できるいいお店です。「たまりや」さんのデータはわたしの本の、p34にあります。
(2009-07-13)

2009年7月 13日, dans 京都 和食09後半 |

2009年7月 9日 (木)

■ 「日本料理とくを」で岩牡蠣の夜


3a■ 夏の楽しみ岩牡蠣です! 夏は鱧と鮎ばかりと思っているでしょう~? けれど全国100万人の読者の皆さま、岩牡蠣の楽しみというのがあったのですよ。うはは。岩牡蠣めざして先日の晩、「日本料理とくを」さんへ。結構最近に伺ったばかりだけど、岩牡蠣の夜と聞いて、万難を排して予定に組み込んだわけです。
1a●まずはいつものお通し先付3点です。○鱧の翡翠寄せ、○蛸の子の炊いたの、○黒豆の湯葉。
2a●岩牡蠣をプレゼンする徳尾真次さん。ちゃんとたっぷり準備してくださいました。そもそも、食べ友達のmami さんが徳尾さんもいる場面で、「昨夏岩牡蠣を食べそこねて、冬中、岩牡蠣岩牡蠣と思っていた。今こそ岩牡蠣食べたい。」と言い出したのが始まりでした。冬には冬の牡蠣がたっぷりあるのに、夏のぷっくりした岩牡蠣が忘れられなかったというかなりの食いしんぼう・・・
4a●牡蠣ナイフごりごりと目の前で開けられて、このように供されます。
5a●これは「夏輝」というブランドの牡蠣です。鳥取県の赤碕港のもので、「検査合格海域で採取したものです」ってラベルまでついてて、すごく安心な感じがします。ぽん酢ジュレが添えられてきます。
6a●ぽん酢ジュレをかけたところ。ふっくらしていてミルキーというかクリーミーでとろりんとして、海の香りいっぱいで、これはうっまいです。大ぶりなのです。際限なく食べ続けていたいです。★牡蠣めざして出かけるなら予約なさるとより確実かもしれません。
7a●牡蠣の後は優しい蒸し物。鴨まんじゅう、あんかけ。鴨ミンチを生姜や辛子と和えて丸めたものを、じゃがいもと百合根のピュレでくるみ、コロッケのように粉をつけて卵白を通して、あられをつけて揚げたもの。じわじわどどっと旨いです。
8a●とうもろこしとそら豆のかき揚げ、万願寺唐辛子、賀茂茄子。季節ものの揚物もいただきます。ほろっとくずれるとうもろこし最高です。万願寺唐辛子も賀茂茄子もとてもいい具合に揚がっています。
9a●琵琶ますのカルパッチョ。「順番ヘンかもね~」なんて言いつつ、話を聞くほどにおいしそうで注文。こんなお皿が来ました。アラカルトだとこんなに自在なものが出てきます。
10a●稲庭うどん、びりっと冷えています。おつゆに浸しながら。
11a●白味噌のソルベ。定番デセールです。白味噌の甘みも塩気も効いて、けれど甘みやこくはかなり補っていらっしゃるのです。
「日本料理とくを」さんは「京都 美味案内」のp26にあります。
(2009-07-09)

2009年7月 9日, dans 京都 和食09後半 |

2009年7月 7日 (火)

■ 「千ひろ」 2009年6月のコース


1a_2 東京行き以前の食事で、出せていないものがあります。いけません~\(゜o゜)/ 6月の最後の週末に伺った「千ひろ」さん、18000円のコースです。わたしのサイトをご覧くださっている読者の方々と楽しい夜です。まずは色鮮やか、涼しげな先付がグラスで供されます。ビール飲まずごめんなさいで、ペリエですっとしてから、●海老、穴子、じゅんさい、グリーンピース、パプリカ、ゴールデンキウイの先附。だしのジュレ。
2a_23a_2●酒肴がきます。北海道のホワイトアスパラガス。生のものを表面さっと炙っただけのものに、黄身酢。トマト、おくら。●鯛の味噌漬。表面を炙ってあって香ばしいです。きゅーと冷酒いただきます。いつも「立山」と決まっています。
4a_2●鱧のお造り。淡路島のもの。昆布が添えられるいつものスタイル。
5a_2●百合をかたどった器です。細造りにした鱧、こくがあっておいしーいです。また冷酒をすうすうと飲みます。
6a_2●お造りもうひと皿。まぐろを炙ったものと甘海老。
7a_2●甘海老ねっとり、まぐろは肉みたいに濃厚です。濃いもの好きだわ♪
8a_2●お椀は、粉をつけて揚げた鱧、焼いて揚げた粟麩。吸い地は芸術のよう。生きててよかったー!とわかりやすく肯定的な気持ちに。<(_ _)>
9a_2●焼き物はのどぐろの幽庵焼。みょうがと。脂のりのりです。
10a_2●豆腐にゆばのすり流しで、焼き物の後さっぱりと。
11a_2●コーンと桜海老のかき揚げ。塩が添えられます。
12a_2●コーンは口ではらりとくずれるのがいいです。海老は口でふわ~っと旨みが広がります。サク、じゅわって感じです。ずるい旨さです。
13a_2●夏のスペシャリテ、焼き茄子の登場! この季節になったのです。
14a_2●鉄の鍋で蒸し焼きにされ、水につけず皮を剥いてあり、熱々で香りよいです。ふんわりほっこりと、シンプルながらすごい名作だと思います。
15a16a_2●水茄子などお漬物が出てきて、ご飯です。冷たい味噌汁も「千ひろ」さんらしいです。
17a●鮎ごはんです。ほぐした鮎がざくざくとご飯に混ぜられていて、香ばしいこと。ものすごく夏の味です。
18a_2●いつものジュースでごちそうさまでございました。<(_ _)><(_ _)> 夏の気分に満ちた食事をさせていただきました。とても落ち着いた気分で楽しめて、ご主人の永田裕道さんは朗らかで楽しいし、とにかく若い人も、みんな一度は食べてみてねと盛大におすすめします。割烹に行きつけていなかったら、はじめは緊張する? 全然そんな必要ないですよ~。普通においしいうれしいと思っていただいたらいいわけで。「ひとりでも全然平気な京都♪」みたいな企画の話が今あるのでこんなこと言ってるわけですが、わたしは「千ひろ」さんもそのページの候補にしたいなーってひっそり思っていたりします。とにかく京都で和食食べないでどうするよ~? 行くならいいところで本物をいただきましょう! というわけです。★そして、ご主人永田さんが、一度行ってみてなかなかよくて、わたしに教えたいお店(割烹)があるというのです。さてそのお店とは? おっしゃる通り、とてもよかった若きご主人の割烹、近日中にアップいたします。 
(2009-07-07)

2009年7月 7日, dans 京都 和食09後半 |