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2007年12月30日 (日)

■「岩さき」 2007年冬


123とにかくなかなか予約が取れませんでした。今年2月のオープン翌日にお邪魔して、「これははやるの間違いなし、すばらし~~♪」と大騒ぎしましたが、大騒ぎしたのと同時に自分が入れなくなっちゃった。けれどやはりものすごく喜ばしいことです。12月半ばに改めて取材をさせていただき、年末ぎりぎりになんとか予約が取れてラッキー。ぜひ一緒に食べてもらいたい人を誘って、3人で奥のお部屋に入れていただきました。このお部屋は5人まで可能な広さなのですが、プライヴェート感がありながら閉塞感はなく、掘りごたつ式なので脚も楽(わたしは正座がまったくダメ)、なんだかとても居心地がいいのです。松の実の浮いたおぶをいただいて落ち着いて・・・
1112海老と大徳寺麩のくるみがけ すっぽんだしのお椀、湯葉豆腐。静かな先付。とはいえくるみのパリパリした食感と香りが才気を感じさせてすてき。そして2品目にしてどっかーんと感激モードへ。すっぽんのおだし、熱々で、じわじわぐいぐい旨い旨い! 
212223ぐじとまぐろ 鰆の幽庵焼き さつま芋のおこわ。きれいに盛られたお造り、脂ねっとり状態で美味、「うわー☆」と騒ぎ、香ばしい焼きもので今度は「ふわー♪」と騒ぎ、おしのぎのおこわで「きゃー、ほくほく~!」と騒ぎ、「擬音語が多い」と同席者に指摘される始末。(-_-;) それすら一瞬、「え? 祇園語? わたしが?」と思ったアホさです(-_-;)(-_-;)だっておいしいんだもーん!
414243穴子とかぶらのお鍋 サーモンとかぶら、菜の花、ばい貝、干し柿の黄身酢かけ。ふわふわの湯気湯気で登場するお鍋仕立てはやっぱり盛り上がります。目の前で分けていただいて即いただきます。かぶの甘み、身に染みる季節のおいしさ。


5152616263ご飯は客ごと炊き立てが供されます。このごろの割烹は本当にご飯のおいしさを極めています。昔は割烹でも結構平気でカウンターから見えるところに電気炊飯器が置いてあったりしたものだけど、今の新しい割烹は、土鍋で「客ごと・炊き立て」スタイルが主流です。どかーんと一度にできなくて、逆算してのお手間は大変だと思うのですが、食べる側の感動は圧倒的に大きいです。なんだかんだ言ってもわたしたちみんな、問答無用の無条件降伏で、炊きたての白いご飯が好きだもの。お漬物とともに女将・早江子さんの母上お手製のちりめん山椒が供されて、さらにあたたかい感じ。
71デセールに、いちごと梨。コース全編、ハデではないけれど、すべて底からおいしさを感じました。黙々と集中して仕事する職人風のご主人岩崎義則さんに、お話上手で人なつこい女将の早江子さん、これ以上ないほどぴったりです。和食屋さんの女将やレストランのマダムの役目は本当に大事です。料理と同等かそれ以上にお店の命運を左右すると思う。お料理はばっちり決まっているのにサーヴィスが「・・・・・・」で、たった一度で行かなくなることもあるわけだし。(これは京都に限らずの話。)「岩さき」さんはお料理もサーヴィスも◎、京都にこういう割烹があること自体が誇らしいと思うのです。

2007年12月 30日, dans 京都 和食07後半 |

2007年12月29日 (土)

■「山玄茶」 2007年冬のお昼


1_22_2山玄茶」、春に伺ったきりで、とても行きたかったのです。聞こえてくるのはいい評判ばかり、12月に入って取材でもお世話になりました。あっという間に年が暮れようとしてして、これは急がねば~。年末のあるお昼に伺いました。●先付は汲み上げ湯葉、うに、菜種。●お椀はくえ、東寺湯葉、せり。かぶらの吹雪仕立て。愛らしい先付に始まって、お椀は美しくて温まる(そして響きもきれいな)吹雪仕立て。しみじみ美味なお椀でもうすっかり降参状態です。
11_212_2●お造りは剣先いか、よこわ、ひらめ。 ●みすじ肉治部煮の寿司。 お魚おいしい。そして、牛肉寿司は珍しくないけれど、治部煮にした肉のお寿司というのは非常にオリジナル。わたしは初めてです。口に入れるなり溶けて消えて、夢みたいな肉のお寿司。
2122●12月の八寸は朴葉に:伊勢海老、しいたけ、ぶりのつけ焼き、山くらげきんぴら、からし黄身のれんこん、近江の赤こんにゃく、くわいの松風、松葉柚子、鯖寿司、つぼつぼ①ベーコンと水菜の浸し、つぼつぼ②松の実、大徳寺麩と菊菜の白和え。季節感の演出が美しいです。どれも手が込んで、美しいだけでなくお味もよく、日本酒くいくいと・・・というのが理想のいただき方。この後仕事詰まっていたので飲まずでしたが。
3132●淀大根と生麩を揚げたもの、小松菜の煮たの。●炊きものの後にご飯。客ごと炊き立てが鍋で。美しい八寸の後に優しくて温かい炊きものでなごみます。ここまでコース全編、優しく、あったかい感じが鳴り響いています。
4142515253ご主人の増田伸彦さん、ご飯は本当に自慢みたい。かわいらしい(と言ったら失礼かしら、)お顔でにこにことプレゼンしてくださいます。ご飯に添えられるのは普通の粗塩。ご飯は「きぬひかり」という品種で、コシヒカリの改良版。これが、もう、本当にとんでもなくおいしいご飯です。つやつやきれいで、香りが圧倒的で、比類なきおいしさ、と言っちゃいます。わたし昼夜毎日食べ続けるから、できれば量は控えめが望ましい。胃が苦しくなるから。とりわけパンやご飯は少なめで。ところがこのご飯、どうしても止まらず、2度お代わりをいただきました。わたしにおいてはあり得ないことなのですが。本当にそれくらいおいしかった。あえてこの白いご飯を出すことにされているそうです。
6162●デセールはオレンジのジュレと、グラスに、ワインのジュレをかけたいちご(下にレモンのソルベ)。以上のコースで5500円。祇園にはたくさんいい割烹のお昼がありますが、ここまで価値のある、カリテプリのいいお昼コースは稀有なものです。お店の雰囲気もおっとりといい印象で、年末の慌しいひと時に、時が止まったように別世界のおいしさを堪能しました。感謝。

2007年12月 29日, dans 京都 和食07後半 |

2007年12月25日 (火)

■「千ひろ」 2007年12月


12前回伺ってからひと月もたっていないのに、また「千ひろ」 さんへ行けることになって大喜び。ノエル前に4人でいただいたものです。一応ご案内役? だったのでおとなしくいただくつもりだったのだけど・・・
3_2●ラ・フランスのすりおろしと焼き穴子 いつものフルーツ先付、洋梨の甘みと焼き穴子の香ばしさが絶妙に合って、うひひひと笑ってしまってダメです。「これがまず千ひろさんらしい一品。これで千ひろさんの気分になれる」とエラソーに言ったりします。
4_4●酒肴5種類 ○数の子の粕漬け ○鯛のきゅうり巻き ○ぎんなん ○鯛の味噌漬け ○からすみ。軟らかいからすみ、粕漬けの数の子・・・これで日本酒飲まずにいられるでしょうか?(いいやいられはしません。)
 5
●お造りはぐじととろ。ぐじは細造りにせず噛んで食感を楽しめるように大きめに。ねっとりした口当たり、噛めば旨みがひろがり、ここでわたしは「野となった」と宣言してしまいました。多分今年いちばんおいしいと思ったぐじ。とろも噛めばいい香り、じゅわーと脂たっぷり、犯罪的においしい。どうしよう、こんな美味をまたむさぼっています。7_2
●お椀は焼きさわら、蟹しんじょう、粟麩。いつも通り精緻を極めた味わいで最高です。柚子の香りが圧倒的。さわらおいしい。もっちりしたお麩。蟹しんじょうのやわやわとした食感。芸術です。
9_3鯛の中骨の酒蒸し。これにはダマりました。熱々で、骨から身をかけらも残すまいと熱中していただきます。聖徳太子の憲法17条(「あじわいのむさぼりを断ち、」という、食の贅沢をいましめる一節あり)の話をしながら、「いや、おいしくありがたくいただけばいいんだ~」と思います。だって料理は文化だもの。質のいい食材を入手し、技術で最高の味を引き出し、趣味のいいしつらいで提供すること、それが全部過不足なく揃って満足させることができるのは、本当にすごいこと。そしてこういう割烹がびっしりと存在する京都はやはり奇蹟の都だと思います。お腹いっぱいになるためだけじゃないこういう食事はオペラと同じような贅沢、和でも洋でもわたしが最も幸せだと思うものです。
1011●湯葉のすり流し冷製 ●めひかり。予定調和の湯葉スープ、鯛の酒蒸しの興奮を少し鎮めてくれて、めひかりをシンプルに焼いたものが・・・まためちゃくちゃに香ばしかったのです。おいしさにまたハイになります。
13●ごま豆腐 ごま豆腐にごまだれ、切りごま。ごま責めにあってるごま豆腐です。これがまたぐいぐいと美味。 14●かぶらと海老芋の炊いたの、あんかけ。蒸して炊いて揚げた海老芋が感動深くてあったか、ほくほく。あんの上品なこと。一生これだけ食べられたらそれで幸せかもなんて思ったり・・・いや、欲深いから、すぐまた違うものも食べたくなる。(きのうも全く同じこと言ったような気がします(-_-;) )
15●炊き込みごはん、赤だし、お漬物、
16_2●そしていつものジュースでごちそうさま。 コース全体、静かにじわじわ、けれど忘れがたい美味を極めた皿ばかり。それでいてあったかくてなごめました。この絶妙さったら。ものすごい食の都にいることを改めて思った夜でした。

2007年12月 25日, dans 京都 和食07後半 |

2007年12月20日 (木)

■「室町和久傳」 2007年12月


121112室町和久傳」で会食です。文藝春秋からキヨシ君もとい西川清史さん、出版局の金杉安佐子さん、そして「ミディ・アプレミディ」津田陽子さんとわたし。仕事の会食というのにアホみたいにウキウキと出かけ、そのウキウキが裏切られることのない12月の夜コースでした。青竹のお酒ひと口の後、少し冷酒をいただきながら… 柚子寿司。蒸されて熱々状態の柚子釜、運ばれるなりふわあーっと香り立って、ひと皿目にして陶然。「おフロから出たばかりみたいな柚子やなあ」といつも喩えがわかりやすいキヨシ君。
2122間人のこっぺ蟹。この卵プチプチ、おいしいったらなくて、脚も身も、無言集中状態でいただきました。雲子のお椀仕立て。雲子はとろとろピュレになって、くーっと飲めるおつゆ仕立てに。びろうどのような舌ざわり。(びろうど舐めたことないけど。)美味。
3132332かわはぎの造り、肝も。水の流れのような造りの盛り方、こちららしいです。丸大根。味付けはあるかなきか、ごくかすかなだしの香味を感じさせつつ大根の味を最大限まろやかに引き出した奇蹟のようなひと皿。「これは初めて、ヴェリー初めて!」とキヨシ君も絶賛、「東京では成り立たない味だよね」と満場一致。東京でなら、間違いなく「味がついていない」とか「醤油よこせ」とか言われるよね」と話し合います。
4142名物からすみ餅。のし餅にうすくからすみをはさみこんだ冬の代表的なひと皿。こちらにおける予定調和のおいしさ。
5152こんどは驚かせてくれて、鴨クレープ。北京ダックの要領で鴨肉、ねぎ、味噌をくるりと巻いて。もっちりしっとりすべすべのクレープは和食ならではの食感。おいし。
6162海そうめん(海藻)でするするとすっきり。ごまもいい香りで、牛肉と香味野菜のしゃぶしゃぶ。重くなりすぎず、でも肉のおいしさを堪能させてくれてとてもいい印象です。
7172蟹だしのラーメン。最後は鯛茶漬けや雑炊など選択肢がいくつか用意されています。でも麺があれば食べたいじゃない? 角っとしたオリジナル麺は独自の味と食感です。麺はすっぽんだしのこともあるし、冬のお楽しみ。
8182金時にんじんのジュースをひと口。これですっきりして、お菓子は「寒ざらし」。春になればこれが少し中身を変えて「夜さくら」になったりして、銘もきれいです。これにお薄で〆、ごちそうさまでございました。

2007年12月 20日, dans 京都 和食07後半 |

2007年12月16日 (日)

■「祇園花霞」の夜と、「じき 宮ざわ」の昼


1_223気高き我らの買い物の女王=「リビング京都」編集長・藤田晶子さんと12月初めのある夜に訪れた「祇園花霞」。日々買いっぷりよく王族としてのつとめを果たし(ノブレス・オブリージュです)、いつも華やかな雰囲気を漂わせる女王とこそ来たかったのがこのお店。ハデな料理で喜ばせてくれる料理長の末友さんは、いま公私共にイケイケ状態、はじけるような喜びが料理からも伝わってきました。朴葉焼きは「4分焼いてよく混ぜて」という指示付。赤ねぎ、松の実と混ぜて合わせて、味噌たっぷりの牛肉の旨みを楽しみます。
456造りは鯛とあおりいか。お椀は若狭のぐじ、大原のかぶら。しみじみいいお味。おしのぎにいくら飯蒸し、あったかいです。
789101112鰤の幽庵焼き、干し柿焼酎漬。ふたり分の酒肴がずらりと。デタイユは・・・ ごま和え柿、芹、お揚げ、こんにゃく 間人のこっぺ蟹 雲子のぽん酢大根おろし。鴨鍋が沸々状態で供され、おっいし~! 甘い甘い上賀茂のねぎ、これだけでも幸せ。
1314151617貝柱ご飯がプレゼンされます。赤いのは紅生姜です。デセールに、アイスクリーム、洋梨。グラスにはホットワインで、きゅっと飲めば温まる食後酒です。全体がハイテンションなのだけど、コース中さらにハデな盛り上がりが何度か用意されていて、飽きさせません。伺いたいとずっと思いつつ数ヶ月以上ぶりになってしまって・・・そういうお店は他にも多いのです<(_ _)> スタート時に激褒めした以上は、ちゃんと責任持って見守っててあげようって心から思っているのだけど、なかなか行けないでごめんね。ひたすら胃の段取りなのよ。
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101102103そしてまた女王と共に、この週末「じき 宮ざわ」のお昼へ。一昨日ご紹介したばかりのお店です。お昼にひとりカウンターを占拠して夜のコースをいただくというど厚かましいことをしたわたし、今度はきちんとお昼にお昼のコースをいただきに伺いました。さらに、初めての食事だったにもかかわらず、えらい勢いで激賞してしまったので、もう一度冷静にいただいてみましょうという気持ちで。内容は前回と、かなりのお皿が同じでした。・・・ということは、どれほどお昼がお得かということです。食前酒をひと口、紅白なます。前回と同じ。
104105106ぐじのかぶら蒸し、白味噌お椀。以上2品前回と同じ。あおりいかと大間のまぐろ赤身。造りはひと皿で、お昼ヴァージョン。
107108109海老芋と聖護院かぶら、焼き胡麻豆腐、お漬物 前回と同じ。
110111112ごまだれたっぷりの鯛とご飯、これは昼ヴァージョンです。ご飯に鯛をのせて食べ、後半はお茶漬けにもします。ご飯ぴかぴかのおいしさにまた感動。ご飯の後、いちごが輪切りで。
113114ミニ最中は香ばしい外側を金沢から取り寄せ、出す直前に詰めるあんは自家製です。これがまた格別のおいしさです。以上で3680円、圧倒的満足感とお得感がありました。このお店間違いなく・・・これからすぐに予約が取りにくくなります。
データは2日前の12月14日付をご覧ください。

2007年12月 16日, dans 京都 和食07後半 |

2007年12月15日 (土)

■「御料理 めなみ」で一品あれこれ


1_22_23_24_25_26_27_28_29_210_211_212_213_21415_2この夏改装、リニューアルオープンなさった木屋町三条「御料理 めなみ」へ。夜に3人でテーブル席で一品をあれこれと。どれもばしっと決まっておいしかったこと! 食べた順番に、こいも白みそ煮 500円 きずし1200円  よこわ造り1600円 てっぱい600円 かにアボカドサラダ800円 本鴨塩焼1500円 牛テール煮込み1500円 生ゆば春巻き800円 雲子天ぷら1500円 うずら(タレの焼き鳥のところを塩焼きでお願い)1300円 豆腐チゲ900円 かぶら蒸し1300円 あぶりさば寿司1200円。
まず、白味噌を使ったお皿のおいしさが際立っていました。白味噌がまとわりついた小芋。ねぎといかのてっぱい。豆腐チゲもなんと白味噌ベース\(゜o゜)/これは京都ならではの味。ぴりっとしながらはんなり甘く優しい奇蹟のチゲです。それから焼き物も格別です。炭火焼きの鴨の塩焼きがおいしくて、他の鳥もとうずらを追加。そして最後の、あぶった香ばしい鯖(分厚い!)を載せた鯖寿司は、名作です。揚げものはごま油がいい香り。ゆば春巻き、雲子天ぷら、おいしくて絶句状態でいただきました。なんて楽しかった夕食! 割烹とかフレンチとか、きちんと構成されたコースに食べる喜びを最も強く感じるわたしですが、それでも親しい、愉快な人たちと気楽にテーブルを囲む幸せもまた人生に必要です。このお店、わたしは10年以上前にお伺いしたきりだったのだけど、今回は長年こちらに慣れ親しんだ人に連れていってもらって感謝。本当に本当に、持つべきは優しい友人・知人です。おいしいものがよりおいしくいただけますから!
「御料理 めなみ」 京都市中京区木屋町三条上ル 電話075-231-1095 11:30~13:30LO・14:00閉店、17:00~22:30LO・23:00閉店 日曜休み(日曜が祝日の場合は翌・月曜休み)

2007年12月 15日, dans 京都 和食07後半 |

2007年12月14日 (金)

■12月10日オープン、「じき 宮ざわ」のご紹介


12全国100万人の京都好きの読者の皆さま、そして編集者や同業ライターの皆さんにも惜しみなく教えちゃうわよ(大笑い)♪ 12月10日、堺町四条上ル(東側)にオープンした「じき 宮ざわ」は久しぶりのヒットです。次々にできる新店、可能な限り端から出かけていますが、久しぶりに本気でおすすめできる割烹のオープンです。店内は清々しく、お料理は正統派。器もお好きみたい。かわいらしいものがいろいろ出てきて楽しませてくれました。
1112紫蘇の風味の一服で迎えられて落ち着いたら、お酒をしるしにひと口。真新しい白木の枡に、マッカな口紅つけてはいかんと焦ります。
2122まず紅白なますですっきりして、ほぼ同時に熱々のお茶碗が・・・
3132蓋を取ると湯気ふわふわのかぶら蒸し、中にぐじです。これがまあ、非の打ちどころのないものでした。ぐじのほくほくな感じ、あんの上品で香りよいこと、かぶらの口当たりのよさ・・・こういうおいしさこそ和食の楽しみ、京都に来てよかった、いまこの瞬間幸せ~♪ と騒ぎたい一品でした。
4142白味噌のお椀、中に車海老、湯葉、粟麩。これも過不足なく決まったお椀。甘すぎず品よく、いたわられるような優しい味です。
5152ぐじ造り。ぽん酢を葛でとろっとしたのがかけられています。ねぎと絡めつつ。これがまた美味でした。ぐじは昆布締めかと一瞬思ったのだけど塩をしただけと。なんとも粋な味わい。
6162大間のとろは村田森さんの市松文様のキューブ型の器に。ぴしっと四角くて気持ちがいいです。紺色の器に赤いとろ、色がきれいし脂が多すぎずごくわずかな酸味も感じられて心地いいです。
7172聖護院かぶら、海老芋、京菊菜の炊き合わせ。これも湯気湯気熱々状態で供されました。かぶらも海老芋も一生食べていたいほど口当たりよく、あるかなきかのおだしの風味が、それでもちゃーんとしみてて、お、おいひ。こういう精緻な味、本当にすばらしいと思う。こういう味わいにこそ惹かれて、わたし東京暮らしをたたんで京都に来てしまったのです。まながつおの味噌漬。あと仕事詰まっていたのでお酒飲まずでしたが、これは日本酒が最高に合うはず。ご飯にもいいです~。漬け込んだ味噌は「山利商店」の粒味噌とのことです。
8182能登のもずく。極細。酢の物でさっぱりして、焼き胡麻豆腐はこちらの看板料理にするそう。胡麻豆腐をオーヴン焼きにして熱々にして、はちみつで風味づけしたごまだれをとろりと、そして白胡麻をたっぷりと。スプーンで崩しつつひと口ひと口香りとトロトロの食感を楽しみました。やみつきなおいしさでした。
9192炊きたて、目の前でよそっていただくご飯のおいしさも特筆ものです。
9394ピカピカのご飯にからすみを載せてもらって、「もうどうしましょ~?」な美味。この日の夜もハデなコースを控えていたのだけど、普段お代わりしないご飯を、もう一膳どうしてもいただきたくてお代わりしました。
101102みょうがのおつゆ。シャリシャリといい食感です。
111112代白柿。お茶と共にミニ最中も。・・・マカロンみたいに見えました。フレンチのコースの最後の小菓子みたいに、これでおしゃべりして延々余韻を楽しめそう。
以上は夜の基本の7000円のコースでした。連日わたしの夜の予定が詰まってしまっているので、開店2日後、たまたまわたしひとりで貸切状態だったので、お昼に、ちょっと無理をお願いして出していただいたのです。
「極上」とか「絶品」て言葉、わたし仕事の原稿でもこのサイトでもほとんど使わないのです。そういうハデな言葉をひとつ使っておけば楽ちんだけど、いろいろあれこれ言うのが仕事と思っているし(それでも言葉が足りてないといつも思っている)、簡単に「極上」「絶品」なんて言うべきじゃないと思うから。でも、このお値段で皿に漲る緊張感、最高の状態で食べさせようという気概も感じられて、わたし絶賛モードになったのです。これ「極上」って言えるかもと。(わたしの職業を、ご主人は初めは知らずに作ってくださっていたと思います。)もちろんこれからも2度3度とこちらのお料理をいただいていきます。一度で判断できないはず。とはいうものの、今までの経験からいって、人でもお店でも一度目の印象ってそんなにはずれないから・・・わたしも今後を大いに期待しつつ、まずは自信を持って皆さまにおすすめします。
ご主人の宮澤政人さんは現在32歳。出張料理専門の「柿傳」でみっちり修業なさって、その後短期間「高台寺和久傳」を経て祇園の寿司割烹(ダイニング?)「間」(←文字違うけれどごめんなさい)にいらしたとのこと。「その最後のお店、ちょっと本来目指しているものと雰囲気が違ったのではない?」なんて伺ってしまったのだけど、そうだったみたい。いったいどこに逸材が隠れているかわからない・・・という例ですね。雰囲気で判断して「まさか」なんて思って、でもそこがすごくいいお料理を出す店と後からわかる、なんてことも時々あります。たとえばまるでカフェ風情の店で本格和食が出てきてびっくりしたりとかね。(祇園に1軒、荒神口に1軒。)素直にただただ日々お料理を謙虚にいただくしかありません。わたしにとって「精進する」ってそれしかない。だいーぶ昔だけど、女性誌の編集者としてクラシックのページをしていた時、執筆をお願いしていた黒田恭一先生に言われたのは、「ただただ聴きなさい、たくさんお聴きなさい、いいものをお聴きなさい」ということでした。その時は考えもしなかったけれど、食専門のライター兼編集者になってしまった今、よくその時の言葉を思い出し、とにかく食体験を積むしかないと思うのです。そして、今のわたしは嘘ではなく、可処分所得のほぼ全部を食べることに使っています。つまり、「食べていくので精一杯」な日々です・・・(-_-;)
「じき 宮ざわ」 京都市中京区堺町通四条上ル八百屋町553-1 
電話075-213-1326 12:00~13:30入店、17:30~20:00入店 年内は無休、2008年より水曜休み。昼3500円(+税)、夜7000円(+サ10%)~。

2007年12月 14日, dans 京都 和食07後半 |

2007年12月13日 (木)

■「祇園さヽ木」 2007年12月


12342日続きになっちゃいますが、そして他にもたくさん載せたい情報や画像がメラメラ溜まっていますが、あまりにも楽しかったので12月の「祇園さヽ木」さんいきます! さヽ木劇場、今回も18:30には満席のカウンター全員がびしっと着席。飲み物を聞いてもらいながら、少し飲み始めながら、視線は自然に舞台(カウンター)中央の盛り付け作業に集中しています。みんなに見守られ、期待でわくわくした気が漲って、佐々木さんもスタッフの皆さんもきっとやりがいがあるだろうなと思うのです。18:35には先附が供されてスタートしました。津居山のこっぺ蟹。赤いのは内子のソースです。混ぜて食べなさいと。いきなり「ヤバい」ようなおいしさ。
1112鱈の白子のフリット。細かいパウダー状にしたパン粉を薄くつけて、塩味ほどよく揚げてあります。香ばしくて、とろりねっとり、うっまい! またこんな稀有なおいしさをむさぼって・・・こんなことでいいのだろうか? (いいのだあああ。)
2122お椀がまた強烈です。わたしはこれ本当に好きなのだけど、白味噌仕立てのフカヒレのお椀。脳髄に響くおいしさって言うのかしら。すっぽんスープで炊いたフカヒレを焼いて少しパリッと香ばしくしたのがどかーんと入っています。海老芋の孫芋が合わされていて、柔らかで口当たりとろっとして、最高の組み合わせ。すべてすっ飛び「後は野となれ」状態にこの時点で突入してしまいました。
313233343536いつもこんな感じで向附まな板皿盛り付けショーが繰り広げられるのです。でも、盛り付けながら、とろ寿司握りながら、同時に佐々木さんはカウンター両側の端まで、客の会話や状態をキャッチしています。グラス空になってないかとか何か要求していないかとか、ちゃんと把握しつつ軽口もたたき、若い衆のしつけもして、客の要望で写真も撮らせてあげて・・・つくづく普通ではないと思うのです。料理の技術やセンスだけではない、この人ならではの輝かしい才能や明るいキャラ、傑出したパワーがあればこそここまでできるのだと思います。
4142_343向附はひらめのえんがわ、さわらのたたき、馬刺し、いつものとろ寿司。先月の「ca va bien?」再びかと思っていたら違って、「sawara bien?」だった! さわらの香ばしくてうまいこと、馬刺し脂たっぷりねっとりなこと、えんがわも、おいすぃ~。とろ寿司は定番で、月替わりの中にも「変わらないものがあること」って大事だと思います。ジャンルを問わず。ほか思い浮かぶのはめざしとご飯とか鯖寿司とか。あるいはフルーツと魚介先附とか食後のジュースとか。フレンチなら卵のショ・フロワ、奈良漬フォアグラ。ふるふるブランマンジェも。イタリアンならタヤリンとかカッペリーニとか。以上、お酒「山桜桃=ゆすら」を飲みつつ思ったことです。
5152続いて、づけにしたとろ寿司が2貫。2貫目は包丁の入れ方も違うし、わさびの代わりに刻んだねぎをかませてあって、全然違うものでした。先月はなかったものです。 
61_2
62これは先月と同じ、うにたっぷり載せのロワイヤル。茶碗蒸しです。ばふんうに、たっぷりたっぷりです。生もの続きの後、温かくて口の中が穏やかになる感じ。
7172「おばんざいみたいな一品でゴメン」と言いつつ供されたのが、またなごみの皿、まながつおの味噌漬焼き。味噌の風味が勝ち過ぎず、非常にまろやかです。そして最後の一品、「ぐつぐつ」は対馬のぐじ。水菜と柔らかい小かぶ、おだしがしみじみ美味で、身体が温まるお皿でした。
81828391_292「今日のご飯は・・・」とご飯が明らかにされる期待の瞬間・・・今日は蟹でないことは確か。鮭ご飯でした。彩りもきれい。ふわあっといい香り。目の前でほぐして、よそっていただきます。多すぎるほど鮭が入って、やみつきのおいしさ・・・胃の許容スペースがもっと大きくて、際限なくお代わりできればどれほどいいでしょう! お腹はいっぱいなのに、まだ食べたいという罪深い欲深さよ<(_ _)>
101102デセールの前に暗くなって・・・ありがとうございます、今年も誕生日祝ってもらいました。カウンターの皆さんに「Happy Birthday ! 」を歌っていただくのははずかし~けれど、お気持ちありがとう~~! の気持ちでいっぱいです。
111そして、佐々木さんのお誕生日は12月16日なのです。早めだけどお花を手渡し、皆さんにもう一度「Happy Birthday ! 」を歌っていただきました。「Happy Birthday Dear 浩くん!」と。前の前のお店、5席のカウンターの頃からこの方はずば抜けていたけれど、どんどん成功してゆかれるのを間近に見つつお料理をいただいてこられたこと、わたしはめちゃくちゃうれしく、晴れがましいことと思います。そして今まで一緒に食べてくれた多くの大切な人たちにもとても感謝<(_ _)>
121122デセールは栗のクレーム・ブリュレ、洋梨、いちご、ブルーベリー。りんごのソース。切り分けていただいたチーズケーキ。ふんわりしっとり、きめ細やかでした。次回は来年1月・・・しばらくあきますが、1月の幸せも確保済み。来年もまた楽しみに伺います。

2007年12月 13日, dans 京都 和食07後半 |

2007年12月12日 (水)

■「祇園さヽ木」 2007年11月


123112週間ほど前に伺った、11月の最終週の「祇園さヽ木」さんです。ハデな蟹シーズンの到来でいつにも増して盛り上がる季節。そんな季節だから同様に忙しいのだけど、万難を排して時間のやりくりをした料理人の方々と、11月の「さヽ木」劇場へ。18:30前に到着です。「おめでとう!」なことがあったのでシャンパーニュを開けていただき、先附へ。先附は水菜、たいらぎ貝をあぶったの、あわび、しいたけ、胡麻酢、松の実。いつも通り、酸味ですっきりスタートします。
2122お椀は九州のくえ、合わせられているのがやわらかくて香りのいい小かぶです。いい調和です。わかりやすく晩秋の風情。祇園のきれいな割烹で山里の風情のお椀の蓋を眺めているのがわたしは幸せ。
3132手元が早くて正確なこと。佐々木さんてわかりやすく「O型」な性格だと思うけれど、盛り付けは精緻だなあといつも思うのです。「もっとおいしそうに盛らんかい」と若いスタッフをどやしつけて盛り直して見せたりするでのさえ、「劇場」の演目のひとつなわけで、この人のキャラだから笑いを取れるようにちゃんと考えられています。
4142向附はまず、「ca va bien?」と聞かれたから鯖ね♪ 大分の鯖は酢で締めた後あぶってあって香ばしいこと。ごまがあまりに合っています。うんまーい! ほっておいても十分うまみたっぷりの鯖があぶってより美味になって、いり胡麻がまた美味を増幅していて、「もうええやんか」というほどおいしい。ひらめのえんがわ、岡山のさわらは藁で炙ったの、いつものとろ寿司、とろは大間のとろ。のたうち旨かったこのお皿で、「ごちそうさま」と帰ってもいいくらい満足。づけにしたとろのお寿司。
5152茶碗蒸しの上に、2週間前に解禁になった昆布森のばふんうに。湯気湯気ふわふわで、あたたか~、なめらか~、おいひ~、イケてる~! (これでほんまにライターか? な言葉の羅列(-_-;)。 ) 
616263「かけてるものは何?」と聞いたら「メゾン・デュ・ショコラのソースや~」だと。前日の客には「チョコソース」と言ったらしいから、ちゃんとわたしに向けては「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」とするのがすごいオスピタリテだと思う。鱈の白子に、このショコラのような穴子を煮詰めたソースが強烈。ハフハフで熱い熱い、熱いおいしいすごい、なんて言ってるうちに食べ終えて、圧倒的な美味にもう呆然。
71727374ハデな蟹さばきショーが組み込まれる11月は、多分佐々木さんも相当楽しいんじゃないかと思うのです。この日は境港の蟹。蟹をさばきつつぴょ~んと客席にすっ飛ばすのもショーのうち、飛んできたら「キャー」なんて騒いで、きっとええことがあるのです。
8182脚を2回にわたって、かなり生に近い状態~もうすこし cuit な状態と、2回で。ピッツァ釜での焼き蟹、塩加減もばっちりで、香りがいい、おいしい!!!
9192ラスト一品、の「ぐつぐつ」は揚げ豆腐の含め煮と、煮穴子。あんかけで熱々、芽ねぎがいい香り。お腹がちょうどいい加減にふくらんで、もう何も考えられなくなっています。お漬物が出てきたら、いよいよご飯だ。期待にわくわくして・・・
101102103ご飯は予想通り、蟹チャーハン。佐々木さんはいつも「ふうーっ!」って感じで帽子もとって出てきて、どさーっと大皿に移す。とにかくハデなわけ。ハデな演出で気持ちが盛り上がって、おいしいものがよりおいしく感じられると思う。蟹が多すぎるほど入って、細かく刻んだ壬生菜のお漬物がこちらは少量入っていて、アクセントとなっています。お代わりを何杯も何杯も重ねている人、うらやましい。わたしは胃の容量が少なくなってしまってたくさん食べられないから。お腹はいっぱいなのに、気持ちは「もっと食べたい!」って、まったく欲深いことです。
111洋なし、いちご、ブルーベリー、蜂蜜で風味をつけた柿。パンナコッタは、「なんてこった!」なパンナコッタらしい<(_ _)> 幸せに11月分をいただき、そして12月分の「さヽ木」さん行きが、実は今日とか明日とかなのです。今回は間が短い。欲深いというか罪深いというか、神さまこの贅沢をお許しくださいというか、でもこのために京都に移住したようなものだから~! 楽しくいただいて、ちゃんとリポートいたします<(_ _)>

2007年12月 12日, dans 京都 和食07後半 |

2007年12月 5日 (水)

■炊き込み・煮込みで熱々おいしい昼と夜


Takekishi今日は2軒、「セットでお得♪」なお店の話をします。何度かお話しした祇園の「竹きし」、祇園にありながらまったく気張らず入りやすい雰囲気でお値段控えめ、昼から一品料理もいただけてばちっと美味。こんないいお店はなかなかありません。さらに~! お昼なら2100円で釜飯御膳というセットがあります。好きな釜飯を10種類から選べるのです。鯛とか鶏肉とか蟹などある中で、ジミなわたしは色がハデめな「パエリア風」が大好き。海鮮いろいろ入ってサフラン風味なのです。
T2T3T4T1茶碗蒸し、天ぷらと出てきて、冒頭の写真の釜飯が登場。ほわほわ炊きたてで蓋を取るなりふわあああと湯気が立ち上り、本当に幸せになります。味噌汁とお漬物、食後のフルーツもついています。取材でお世話になるたび、なんでもっと来なかったのかしらと思うお店です。今回は「千ひろ」の永田裕道さんにお話を伺うことがあり、近場でというご希望。いくつかお店を挙げた中でも「あ、いっぺん「竹きし」へ!」とおっしゃったので、こちらでお昼をいただきつつしばしミニインタヴューとなったのです。
Boeufさてこちらは「ワイングロッサリー」のワインバー、六角新町のお店でいただける「ワインバーのひみつのビーフシチュー」 1800円です。このソースがびっくりするもので、2年以上追い足して使っているもの。お店で開けたワインの残り、ラトゥールもマルゴーもどんどん入れて作っているという、ゴージャスそのもの、ワインバーだからできる「ひみつの味」なのです。そしてさらに、ものすごーくお得なことに、3200円で、お料理2皿に90ccグラスワイン(かシャンパーニュ)がついたセットメニューがあります。月~土曜日、祝日の18:00~21:00までと時間は限定されますが、とてもお得だと思います。早い時間(18:00ちょうどとか)にかけつけて、シャンパーニュ1杯、サラダなど前菜的なお皿にひみつのビーフシチュー(セットでもポーション下げません!)といただいて3200円でぱっと出てきていい気分♪ってすてきです。お腹がふくれ過ぎることなく酔い過ぎることなく、しばらくしたら酔いも醒めるし、またちゃんと仕事できる・・・なんて無粋なこと言うのはわたしくらいですね~(-_-;)。時間を忘れて飲み食べできたら理想的なのでしょうが、わたしはほぼ毎晩お外で食事、けれどこのサイトの世話もあるし、毎日絶対帰宅後やることがあります。だからわりとぱっぱと食べて、ちゃんと頭クリアで帰らないといけないの~。
1_32_33_4といいつつ、ある晩東京から来たのは扶桑社「京都」編集部のまゆ~な=秦麻夕奈ちゃん、仕事ができて心優しい・・・けれど大酒飲みとして有名な編集者です。まゆ~な喜ぶだろうと一緒に出かけ・・・セットメニューを初めに注文するも、上に書いたように「1杯ぱっといただいて」では済まんわけだ(-_-;)。これに合う白を、次は赤も、また赤・・・なんてことは暴露しないでおきます<(_ _)> まずはセットメニューでグラスで飲めるシャンパーニュやワイン。そして追加注文になだれ込みます。
12_213_214_215_316メニューはたとえばこんなもの。サラダにチーズがばさっとのったものだったり、生ハム盛り合わせ、エスカルゴ、テリーヌ、パスタなどなど。どれもおいすぃ~♪ ワインだけじゃなくて、お料理もセット以上に追加しちゃってます。雰囲気がよくて(それに完全禁煙!)おいしくて、シェフの福村武さんもソムリエの岡田知さんも感じがいいのです。
データやメニューはこちら
Calvador_2そして熱々の〆はいつものこちら、寺町二条の「カルバドール」で。最近飲むのは温カクテルばかり。飲むならわずかでもフランスもんです。ホットオレンジにコニャックかカルヴァドスを入れてもらいます。いま窓から見える銀杏が見事です。その窓に花活けがされていて、額縁みたいなのです。お店の外からこの2階の窓を見上げてもきれい。エレベーターの中には「ローンズパール」なんて看板が出ているようなビルなんだけど、本当に別世界の美しさです。そのうち写真撮ります。

2007年12月 5日, dans 京都 バー, 京都 和食07後半 |

2007年12月 2日 (日)

■「千ひろ」 2007年11月


12夏以来の「千ひろ」さんです。もっともっとお邪魔したいと思いつつ、食べに行かねばならないところが多過ぎて胃の段取りがつかず、だいたい季節に一度というペースです。これは11月の最終週に、同業ライターの天野準子さんと共に。先附は先附:巨峰の下には帆立を香ばしくあぶったもの。「千ひろ」さんらしいフルーツを使った先附で、「あーまたここに来られた♪」と幸せな気持ちになります。巨峰が薄く薄くスライスされて、本当にきれい。どんなものでも、美しいというのは無条件でいいこと。
111213141516酒肴5種類 分厚い柔らかなからすみがとりわけうれしいです。牡蠣や銀杏など、時季の味をいただきつつ、大酒飲みではないわたしでも飲まずにいられるでしょうか? (いいやいられはしません!)
2122お造りはとろと鯛。いつも通り、細切りにした昆布と醤油と両方添えられます。とろは脂たっぷりで「ヤバい」ようなおいしさ、鯛もねっとりと美味。この時点ですべてはすっ飛びました。お椀のおいしさはやはり際立っています。湯葉しんじょう、鰆、粟麩。「芸術・・・」と思いながら全神経集中状態でいただきます。「ここまで極めるのすばらしい」「いいものはいい」そういう言葉が頭の中をぐるぐるします。
3132鯛頭酒蒸し。これはふたり分盛りです。ありがとう、目の方いただきました<(_ _)> 湯葉はいつものグラスですり流しスタイルではなくてこんな。酒蒸しをはふはふいただいた後に、すっきりしていい感じ。
4142津居山の蟹 脚とは別に、ほぐした身に蟹味噌。「お酒を飲むように!」なひと品。
5152海老芋。香りよくてほくほくで、お味噌もよく合って、小さくとも名作です。ひと口で食べてしまったけれど、蒸して炊いて揚げたお手間入りのもの。ごま豆腐、温製でふんわり優しい味。冷たいのよりも香り立ちます。
61626364栗ご飯。かなり栗が柔らかくて、ご飯と同じ柔らかさで、相反することがない食感でよかったです。わたしは実はあんまり栗ご飯が好きではないのだけど(栗自体は好きだけど、ご飯に甘みを添えてもなあというのと、食感が相反すると思うから)、これは口にすっとなじみました。お漬物、豆腐とわかめの味噌汁。最後は定番のジュース。
717273器の粋なこと。杯かわいい、赤くてうれしい。お椀の蓋、海老芋の器の意匠もすてきでした。静かに満足したコースでした。わたしにとっての京都の割烹の、ひとつのスタンダードです。もっとしばしば来ましょうっておいとまする時いつも思うのです。いいお店には定期的に伺って、季節季節のお料理をちゃんといただきたいから。最近行けてない、でも必ず伺いたい割烹がまだあと2軒・・・年内に行けるかしら? 頑張ります。

2007年12月 2日, dans 京都 和食07後半 |

2007年11月29日 (木)

■別格和食とアラカルト和食 「祇園丸山」~「日本料理とくを」


1_32_3「祇園丸山」さんに久しぶりに伺いました。お料理のおいしさは「五感で感じるもの」とおっしゃる丸山嘉桜さんの、しつらいも格別に美しい、わたしにとっては「別格」のお店です。10日ほど前のある晩、4人で建仁寺店へ。冷え込んだ晩、熱々の料理からスタートしました。
11_212_2牛肉朴葉焼き。牛ロース肉、海老芋、舞茸、銀杏。

212223
造りはほっき貝、鯛、大助(鮭)、おごのり。お椀は鱧です。






31_232_2うおぜ(えぼ鯛) 松葉にあんず。 づと(藁)蒸しのお寿司はむかご入り。


414243珍味3種 柿で作った器に、柿のごま和え、白きくらげ、とんぶり、百合根。もずく しめじとあじ





51_461_262_263_2さわらとかぶの炊きもの かやくご飯、味噌汁にはさつま芋。お漬物。




717281デセールに、バナナのソルベ、いちご お汁粉。お薄で〆です。たたみですが低めのテーブルに脚が楽な椅子席で、季節感たっぷりのお料理を味わいました。寛いでゆったりもしました。そして「味付けは足してゆくもの、味わいは引き出すもの」といった丸山さんのお話を、久しぶりに伺ったのでした<(_ _)>
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1_22_23_300「日本料理 とくを」さんもすみずみ心遣いのゆきわたったいい割烹です。こちらはアラカルトでいただけることもあり、わたしにとってはどこか気楽にお邪魔しても許してもらえるお店という気持ちでいます。正統なコースもこちら風ですが、肉料理などを織り込みつつアラカルトであれこれいただく方が圧倒的に楽しいと思います。ある晩、「半兵衛麩」のきれいきれいなお嬢・大好き玉置淳ちゃんとシャンパーニュを飲みつつ・・・先附が、柿なます あんきもポン酢 まぐろしぐれ煮。そして、ひと皿め、時季には必ずいただくこっぺ蟹です。
11_300生麩の治部煮風のお鍋。お麩はもちろん淳ちゃんのお店「半兵衛麩」のもので、鴨肉のうまみとよく合います。これは先日発売された「エスクァイア」の京都特集号で撮影した料理でもあります。「取材の御礼がてら、「とくを」さんへ行きましょう♪」 って、ちゃんと理由ありの夕食だったわけです。仕事に忠実なわたしたち! このぐつぐつのお鍋、忘れ難いおいしさでした。
21_3白子焼き。ふぐの白子を、揚げても焼いても、おまかせで!」 といったら焼きで出してくださいました。ふわふわ熱々とろとろ、季節の贅沢です。
22_3うずらの塩焼き。フランス産のうずら、塩加減も焼きも的確に、おいすぃ~!
31_1すっぽん雑炊。グラグラ状態で出て来て身体がしんそこ温まります。わたしはすっぽんに関しては身はそんなに食べたくなくて、でもスープはすごく好き。だからこれは最高の〆です。毎晩満席の「とくを」さん、思い立ってすぐに出かけることはできないけれど、でも何日か前に予約して幸せを確保したら、その夜を楽しみに何日か過ごすことができます。食事の予約でも、会いたい人に会う約束でも、楽しみにすることが先にあるって本当にすてきなこと。それをタノミに生き延びていけるもの!

2007年11月 29日, dans 京都 和食07後半 |

2007年11月28日 (水)

■「ルナールブルー」プレートランチ~蟹~冬いちご


Rb1Rb3えらい勢いで食べに食べている日々、恐ろしい勢いで画像も増えてSDカードの中でみしみし言ってます。きちんと写真を組んで、早く出していきます。つい先日ご紹介した高倉姉小路の「ルナールブルー」で、お昼のプレートをいただきました。ひと皿1400円でフレンチお惣菜気分を満喫、非常に充実感があります~♪ Rb2これにパンとバター(「いまバター高いから、これの半分のサーヴィスでいいよ。追加を頼まれた時に出したんでいいよ」とおねーさんは余計かな? と思いつつ言っちゃった)、食後の飲み物がつきます。フレンチが好きでしょうがない人なら大喜びの、お手軽にしてちょいリュクスなデジュネです。

12蟹のシーズンです! 「祇園さヽ木」のカウンターではハデな蟹さばきショーが展開されています。ぴょ~んと客席に蟹の殻をすっ飛ばす飛ばし技を、佐々木さんは今年も抜かりなくやってくれます。これはとりあえずの予告編・・・
34本編は待っていてください・・・ご飯ものは当然蟹チャーハンでした♪ 
Kezako1Kezako「ケザコ」のステファ~ン!も冬の食材満載の料理で楽しませてくれました。コースの最後のデセールは、冬いちごに、ショコラのスフレ♪(ばんざい500回くらい!) 夢みたいにふわりはふはふと消えゆくショコラの味わい、圧倒的幸せ~♪ こちらも予告編でした<(_ _)>

2007年11月 28日, dans 京都 フレンチ, 京都 和食07後半 |

2007年11月24日 (土)

■「草喰なかひがし」 2007年10月~黄色いバラ、フレンチ新店


1_210月末に伺って、ひと月近くたってしまいましたが、でも「草喰なかひがし」さんの夜のコースです。●実りの秋の八寸は、○渋皮付の栗 ○ほおづきの中には卵の黄身の味噌漬をかませた銀杏 ○木の葉かれい ○黒皮茸 ○モロッコ三度豆にえごま ○ごく小さなむかご入りのおこわの笹巻き ○ガラスの器の中には黒豆の枝豆と柿、きな粉酢 ○3年熟成の味噌をかませたかぶら ○戻り鰹を葉山椒と炊いたもの。
1112●「ベルフォン」をいただきつつ以上の八寸をいただきました。シャンパーニュ騎士団の称号を授与された中東さんです。
2122●白味噌のお椀は中にずいき、花猪口茸、秋三つ葉。とろんと甘くて、けれどさらりとしていて飽きないおいしさです。青々とした葉が色みも味わいも白味噌汁に鮮烈なコントラストを与えます。●唐辛子入りのお酢が供され・・・
3132●子持ち鮎の味噌幽庵焼です。笹の葉にくるまれていい香り。万願寺とうがらしには乾燥醤油、もち米のポップコーン状態が香ばしくて止まらない味。そして大原のピーナッツはなんと塩茹でされているのです。茹でたピーナッツは初めての食感です。
41●鯉の細造り。日の菜のソルベ、とんぶり、山椒の実と葉。炒めた菊菜、坂本菊の花弁。鯉の皮はよくソルベと混ぜてと。とんぶりのプチプチ感が見事、日の菜のソルベは大根おろしのようでありながらそれよりずっと細やかな食感と風味。すべての香味が絡み合い響き合って、非常にユニークで、清らかな味わいです。
5152●自然薯で作った、そばがき状のものを、わさびとかぼす酢で。酸味がよく合って香りを引き立て、今まで食べたものの中からどんなに思い出そうとしても、較べられるのものがありません。
61626364●煮物椀は松茸、水菜、山とり茸とそばがき状にしたそばを鱧で巻いたもの。これがまた本当にオリジナルな味わいです。






7172●鯖のなれ寿司を、はすいもでサンドイッチにしたもの。かたばみの葉。ひと口添えられた「ナイアガラ」という松本の甘い白ワインがよく合います。しゃりっとしたはすいもに、発酵ものに甘口ワイン・・・なんだかクラクラするような、忘れがたい美味です。
8182●冬野菜の野菜ボックス。かぶら、杓子菜とかぶらの葉、むき茸、金時にんじんの赤ちゃん、穴なしれんこん・・・すなわち、れんこんをすりおろして揚げたもの。●煮えばなのアルデンテごはんをひと口。おいすぃ~!
919293●天然うなぎを焼いたもの。外側はバリッと焼けて、ものすごくいい風味です。すだちとみかんをかけ合わせた海柑(かいかん)をきゅっと絞って。大原の椎茸、青み大根の幽庵焼き、ねぎと大根鬼おろし=竹のおろし器でざくっと粗めにおろしたもの。このお皿も強烈な印象を残しました。●大根とお揚げと青菜。パワフルな料理の後で、ほっとするような優しいひと品。
101102●からすみご飯・・・? いや、松茸が、炊き立ての白いご飯の間に仕込まれています。・・・「30秒まったけ!」と言いたかった中東さんです。ご飯の熱さでスライスした松茸が香り立つのです。これはだしや醤油の風味が一切なく、ピュアに松茸の香味を味わえる正しい「松茸ご飯」。
111112113114 ●そしてここに至って、「松茸ご飯など、すべては昨晩の夢だった」 らしいです。・・・ここから「朝ご飯」に突入で、○納豆 ○祇園豆を、茄子をオリーヴオイルで煮詰めたピュレで和えたものに、生小豆の塩茹で。○みょうがの白味噌炊き。○お漬物。

121122●炊きたてご飯はもちろんめざしと共に。●おこげパリパリ・・・中東さんによると「パリ=フランス製のおこげ」だそうです<(_ _)>

131132133134●デセールに代白柿(じゅくし柿=江戸柿)、にんじんの葉のソルベ、ほおずきトマト、ほったらかしぶどう。●蘇、金平糖、ちょっとカフェで締め。 全く独自で、本当に比類なきお料理です。おいしくて、いかにも身体の中がきれいになりそうで、見て美しいのです。今日もまた言います。「そのために旅行する価値がある卓越した料理」ですと。
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Pousse1ごく最近のことです。「フローリストショップ プーゼ」で黄色いバラを見るなりアレンジメントを作ってもらうことを思いつき、こんな感じに。服は紫やブルーがよく似合うのだけど、「花は明るい色が好き」という友人に。Pousse2_3
Renard_bleu先月オープンの新しいフレンチです。すばらしーい♪ 明日はこちらのお話をいたします。

2007年11月 24日, dans 京都 和食07後半 |

2007年11月23日 (金)

■「祇園さヽ木」 2007年10月~小鍋とヴァンショーで熱々


12今日もまた、「そのために旅行する価値がある卓越した料理」です。ほとんどひと月たってしまいましたが10月末の「祇園さヽ木」さん、東京からこのために旅行していらしたさとなおさんと文藝春秋「CREA TRAVELLER」の宮田みな子を迎えて盛り上がりを極めた晩でした。
1112●しらさ海老、帆立は氷の上でさっとあぶったもので、とても香ばしいです。これが水菜、菊花と共に。ソースは上海蟹の蟹味噌ソース・・・いきなり犯罪的に旨いです。●小かぶが釜でさっと熱が入って想像できないほど甘いです。上から銀杏ソース。
2122●お椀は丹波の松茸、1キロあたりの末端価格・・・すごい値段。鱧焼霜、湯葉の揚げ煮と。天国的ないい香り、吸い地は一生飲んでたいほどおいしい、静かにしているつもりだったのに、このあたりから「おいひいいい~~」と騒いだかも。(-_-;)
3132●向附は、3人なので、わたしのはひとり分盛りです。鱈の白子、ミンクくじら、ひらあじ、いつものとろ寿司。大酒飲みではないわたしも、お椀でやられてこの時点で完全に「後は野となれ」状態、日本酒をすーすーいただいています。
4142●ヅケにしたお寿司、とろと、戻りかつお。うんまいったらありません~!
5152●秋田の笹かれいの風干し、香ばしくて一生この風味を憶えていようと思ったのでした。とんぶりと長芋がプチプチシャリシャリと食感を添えます。死ぬ前に紅茶にマドレーヌを浸した時、これらの料理を思い出すかどうかわからないけれど(-_-;)、やっぱり圧倒的な美味の記憶を今日もまた増やしてるなあと思いつつ食べたのです。●そしてホイルに包まれたものが出てきて・・・
6162●ホイルを開くと湯気がふわあああっと立ちのぼり、悶絶するほどいい香りで、さとなおさんのメガネが曇ってしまって・・・そのメガネを取って、蒸気を拭かれるのかと思ったら匂いをかがれたので笑いました。●松茸とぐじ! 香りも味も、本当にのたうち旨かったのです! ああ"~おいしすぎて、もう倒れるかもよおおお~と騒ぎつつ、お酒を新たにすーすー飲んで、生きててこれ食べられる幸せを感謝。
7172●イケイケピース! の佐々木さんが「ラストもう一品お付き合いください!」とおっしゃったら、●いつもの「ぐつぐつ」が登場します。れんこん餅に、かぶの茎。熱々のれんこん餅をくずしつつハフハフ、どのひと口もふわふわ口当たりよく香りよく、幸せで倒れそう。
8182●この日もダブルご飯で、佐々木さんが栗ご飯を、木田さんがさんまご飯をプレゼンして回ります。通って何年にもなるのに、伺う日は毎回朝から「今日のご飯は何かなあ」とソワソワするのです。前月に続いてさんまご飯がまた食べられて大喜びです。
919293●わたしは圧倒的にこのさんまご飯が好きなので、栗ご飯をいただかずさんまご飯をお代わりしました。おこげパリパリと、ただもう口が心地よくておいしくて、生き天国だ~!
101●デセールはパンナコッタ、蜂蜜で風味をつけた柿、ラ・フランス、巨峰、ブルーベリー。最後まで完璧なおいしさでした。一緒に楽しく食べてくださったさとなおさんと宮田みな子に盛大に感謝、今月もありがとうと佐々木さんとスタッフの皆さんにも御礼たくさん<(_ _)>
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1_22_2345編集者的にはひと月前の話を出しただけではやっぱりいけないと思うので、最新情報を添えます。(わたしはサーヴィス精神旺盛なのよ♪) さぶくなって、祇園の「小鍋屋いさきち」でおあげと水菜のお鍋をいただいています。1000円でどさーっと山盛り、ふたりで食べてちょうどいいくらいの量です。むかーしからカウンターにIHヒーターがセットしてあって、本当に先見の明があったご主人だと思います。こちらのおからも大好き、そしてこの時季ならではのこっぺ蟹です~~!
Calvadorさぶくなったら「カルバドール」でも熱いものを。赤ワイン+ショコラ風味のヴァンショー、すごくオリジナルで好きなのです。よくこんなん思いついたなあと。きゅーとこれ飲んだら、ふわーと桃源郷に~♪

2007年11月 23日, dans 京都 バー, 京都 和食07後半 |

2007年11月22日 (木)

■「上賀茂 秋山」10月~ホテルグランヴィア京都「浮橋」


1_2234510月の和食から「上賀茂 秋山」さんです。予約して指折り数えてこの日を待ちました。待合でお茶をいただいた後カウンターに移動して、●太刀魚焼霜、美山の椎茸、りんごのおろしたの、おかのりなど。●お椀はかます、松茸、紫にんじん、にゅうめん。●造りは、はまち、針いか、あじ。●黒米のお粥、中にむかご、さいのめに切った山芋。
111213141516●酒肴の準備、まるで花活けをしているよう。ふたり分の盛り付けです。○鱧の煮こごりとうりずん ○筋子と海苔のつくだ煮 ○しめじととうがらしの葉 ○さわらのなめろう
2122●鹿肉の炭火焼き、白いちじくとはやと瓜




2324●あさりスープをベースにしたコールラビすり流し。中に玉ねぎ、三つ葉 



31323334●ひとりずつお鍋:さわらとねぎの鍋。豆腐とすぐき菜。きのこは「ねずみ茸」といってねずみの足に似ていることからこの名前と。ちょっと気持ち悪い・・・けれど食感もよくておいしい。


41424344●またご飯で盛大に盛り上がります。1組ずつ炊かれるご飯の、土鍋の蓋が開かれる瞬間、カウンターの前で固唾を飲んで見守ります。これだけ一生食べていたいと思うほどおいしい白ご飯、そしてパリパリのおこげ!! 


5152●秋山さんご実家のぶどう、さるなし(美山)、ポポー(美山)。●待合に移動してお菓子(紫紅芋・自家製)とお抹茶でごちそうさま。秋山さんのお料理、ますます安定しておいしくて楽しませてくれて、「このために旅行する価値がある卓越した料理」だとわたしは思います。
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Ukihashiこちらは最新情報のご案内です。9月10日に開業10周年記念にリニューアルしたホテルグランヴィア京都の日本料理「浮橋」で、蕎麦会席をいただきました。ルチンの量がずば抜けて多いという韃靼そばの、打ちたて切りたてゆがきたてを中心にしたコースです。以前の「和割烹 浮橋」と「京風家庭料理 万彩」が合併統合されて、蕎麦カウンターが設けられたのです。
1_32_23_2●円形の蕎麦コーナーです。●韃靼そばについての説明がなされており、●そばチップがまず。
4_25_26●(以下昼の4620円のコースより、)そば豆腐 ●そば板巻き、中にかぶらと蟹、柚子の香り。●鯛の造り
789●障子の蓋を開けると、●おばんざい6種盛り。ひじきや九条ねぎとお揚げやきのこと鶏肉和えなど。●天ぷらです。塩とおだしとがつきます。
1011_212_2●二八のそばはあえて少し硬め。●食事。ご飯はそば3、米7の割合です。
21_222_2●そば粉のロールケーキか、●わらび餅が選べます。




31_233_234_2●蕎麦カウンター以外に、割烹カウンター、お座敷カウンター、ホール席などまったく異なる雰囲気に分けられており、さまざまに楽しめます。
データなど詳しいことはこちらをどうぞ。

2007年11月 22日, dans 京都 和食07後半 |

2007年11月21日 (水)

■「京都和久傳」~バーの最新スイーツ


Wakuden遅くなってしまいましたが「京都和久傳」で10月下旬にいただいたものです。ジェイアール京都伊勢丹の11階にある「京都和久傳」は、駅直結という場所柄、高台寺の本店や堺町通の「室町和久傳」よりも、多くの人にアクセスしやすい値段と雰囲気です。現在「室町和久傳」の料理長である緒方俊郎さんがいらした頃は、初めていただいた日以来、輝かしい才能を感じて新幹線の乗降前後によく伺ったものです。今回は久しぶりに、テーブル席で4人で夜の8400円のコースをいただきました。
1_223食前酒をいただきつつ、焼き茄子と白ばい貝ごま山椒和え。戻り鰹のたたき
11_21213鱧と、どさーっと松茸の入ったお椀、とろっと葛引きになっていて身体が温まります。かますの幽庵焼き つまみ湯葉
212223シャラン鴨ロース、ほうれん草間引き菜おひたし。ご飯ものは選べて、これは定番の鯛茶漬け。おだしがかかったご飯に、鯛味噌煮は別添えでたっぷりと。
313233よく熟した江戸柿 鳴門金時、ほくっと焼いたの お薄でごちそうさま。 このしつらいの中でいただけてお昼2625円~、夜5250円~というお値段を考えると非常にお得感があり、どなたにもお薦めできる和食らしいコースだと思いました。データどうぞ。
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Lagrange_2M1_2MaruumeM2そして「和久傳」の日からびゅんと1か月たって、こちらは最近の話題です。このチーズケーキが秀逸です。ワインとどうつながっているのか? まず、縄手通四条上ルの鴨東ビル2階のバー、「ラ・グランジュ」でごく最近いただいたブルゴーニュワインです。で、その時に聞いたのが、店主の納谷直さんが最近ガンガンお菓子作りをしていらっしゃるということ。すぐにも食べたかったのだけど、出しているのは京都タカシマヤの7階「京回廊」の中の「まるうめ」でと。「行きます~♪」と言ったわたしは義理堅く、その翌日即出かけたのです。「ラ・グランジュ」にあったフロマージュのケースが「まるうめ」に移動していて、タルトやケーキが収まっていました。で、このチーズケーキ、フロマージュをよく知った納谷さんならではの名作です。甘さはごくごくごく控えめで、チーズのうまみも生きています。硬すぎず柔らか過ぎずの食感も絶妙に、ふわりといい香りの余韻。ワインと合うケーキです。けれど・・・「ケーキセット1050円」は、カフェか紅茶かとのセットです。でももちろん自主的にワインやコニャックとも合わせられます。こんどそうしよう♪
Ku1Ku2こちらは祇園の美しいバー「クーゲル」です。同じ西田稔さんの経営になる寺町竹屋町のパティスリ、「ゴースト」の新作マカロンをいただきました。ショコラのマカロンの中に、ピスターシュのクレーム、そして小さいグリオットが入っています。マカロン生地が口の中で崩れゆく感じがよくて、ピスターシュの香りが立ち上り、グリオットの味がアクセントとなって、完璧のぺき子ちゃんという感じ。「ショコラを飲ませてください」と、ショコラ風味のカクテルを作っていただいたのですが、さらに念入りにショコラのマカロンをいただけて何重にも幸せ♪ 「人生って絶対生きていけるようになっている」とショコラの香りの余韻の中で考えたのでした。何があろうが生き延びていけるだけの幸せが、それぞれの人に合ったものが、人生にはちゃーんと用意されているのです。感謝<(_ _)>

2007年11月 21日, dans 京都 スイーツ, 京都 バー, 京都 和食07後半 |

2007年11月17日 (土)

■猛然と試食を開始


Black_tea家にたてこもりの日々の後、たくさんたくさん行くべきところがあります! 新しい割烹ができているし、ホテルの和食もリニューアルしているし、新店ご案内何軒かいただいているし、「伺います~」と言ったまま、東京からの客人をホテルのコンシエルジュ並みに送客しているのにわたし自身が行けてないお店とか、もう胃袋がいくつあっても足りなーい日々に突入しました。けれどデスクワークも山積だああ。どうしましょ。明日は同志社・寒梅館へ浦沢美奈さんのデモンストレーションを見に行くし。帰りは近くのこのホテルに行くし♪(でも仕事よ。)
Roses_2写真上の、中ほどのものが「ブラック・ティー」という名前もすてきなバラで、マッカだけではなく、こんなニュアンスあるバラも時々欲しくなります。「いつからそんなにお花好きなの?」と先日友人に聞かれて、自分でも忘れていたことを、プルーストのマドレーヌ+紅茶状態でどどーっと思い出しました:小学生の時、当時はやっていたペーパーフラワーとか、リボンフラワーというのを、わたしめちゃくちゃ作ったのです。どこに習いに行くとかでもなく、千里阪急の手芸用品売り場の一角で、紙やリボンやパーツを買うたびにその場で教えてもらって(いい時代でした!)、大人の人に混じってショーケースの前で立ったまんまで実習、どんどん覚えていったのです。わたしかなり器用だったし、(←今は昔。子供は誰でも「神童」?)お花作りは結構単純だからあっという間に大抵のお花を作れるようになって・・・家じゅう花だらけにしました。だって花びらの形に紙やリボンを切り抜いて、ふくらませたりフリルを作ったりして花びらをくるりと針金(30番)でまとめ、茎部分の針金に葉っぱを織り込みながら緑のテープを巻くだけだから、かんたーんだったのです。ひまわりとスイートピーとバラではもちろん花びらの形やらまとめ方も違うけれど、でもちょっと教えてもらえばほんと紙とはさみと糊と針金とテープだけですぐにお花ができてきれいで熱中したのでした。お花作りで人生行くぞと12歳くらいの時は思っていました。それが中学に入ってからだんだんにフランス志向になって、ほぼ読書だけに全時間を費やすようになってお花作りは忘れ果て、同時に京都通いも15歳から始めて今に至る・・・。今は本当に生花が好き♪
12345なんて話をしている場合だろうか?(いいやそんな場合ではない!!)おばんざい・・・というのは京都通いのはじめこそ特別な響きがありましたが、今は「せっかくならプロの技の、いいもの食べたい」と生意気になり、いわゆるおばんざい的なお店はごく好きな1,2軒のみ(このサイトにも載せたことありません、メディアに絶対載らないお店です)に固定してしまっています。けれど必要があってロケハンを。「くいしんぼ」という河原町六角のお店は30年以上続くお店。古いけれど、すみずみピカピカできれい、気合が伝わってきました。●豆腐ステーキ、●茄子田楽、●小海老とチーズの湯葉包み揚げ。おいしかったです♪
111213よしこ」という西木屋町のお店では●湯豆腐、薬味たっぷりと。●きずしも好きで追加。そしてこの後まだもう1軒行ったのでした・・・。昔は大食いだったのにどんどん小食傾向になって、かなりぐるじ~い。わたしの仕事で命の次に大切なのは胃袋です。

2007年11月 17日, dans 京都 和食07後半, 京都 花 |

2007年11月16日 (金)

■少し楽になりました <(_ _)>


Posse1Pousse2全国100万人の読者の皆さま、お騒がせしました。今回の入稿は一応すべて終わり、少し楽になったところです。まだ校正も出てくるけれど、次のアポ入れもすぐにしていかねばいけないのだけれど。少し楽になったらまず「フローリストショップ プーゼ」へ。精神の安定のために、物レヴェルでまずわたしに必要なのは花かショコラなのです。(人生で何より大事なのはもちろん愛情や友情なのだけど。)ごぶさたをしている友人に会いに行く前に手みやげのブーケを作ってもらい、その間お花を見て心から幸せ。
Pousse3Pousse4秋色濃い品揃えです。夜になって訪れたのに、まだこんなにたくさん、棚にもびっしりバラが揃っていました。それは明日あさってと「フローリストショップ プーゼ」のアレンジメントクラスの生徒さんの作品展があるからなのです。同志社大学寒梅館で、明日17日土曜日は10:00~18:00、18日日曜は10:00~17:00。日曜13:00からは、浦沢美奈さんのフラワーアレンジメントのデモンストレショーンも行われます。
Izu1Izu2Mikikeiranたてこもり状態であった日々のあるお昼はこんな。「いづう」のおいなりさん(お揚げが好きなの♪)に、「三木鶏卵」のだし巻き(たまごも好きなの♪)・・・目の前の入稿のこと以外何も考えることができず、後から気づいたのだけど、ベルナルドのお皿にだし巻き載せてます(-_-;)

Tamariya1Tamariya2祇園、縄手新橋の「たまりや」さんで、こっぺ蟹と鯛のだし茶漬。いろいろの都合で本当にこれだけしか胃の空きスペースがなくて残念だったけれど2品だけ。先週解禁になったこっぺ蟹! これからしばらくどこへ行ってもこれを食べるかも~♪ 鯛のお茶漬けも、しみじみ美味でした。

2007年11月 16日, dans 京都 和食07後半, 京都 花 |

2007年10月16日 (火)

■「陶然亭」 2007年秋


1_42_43_34_3祇園・新門前通りの「陶然亭」です。季節が巡って、また伺いました。「唐長」の唐紙をふんだんに使った華麗な内装は、どの季節に伺っても美しいと思うのです。 ●あんかけのアミューズ、冷えてきた秋の夜にぴったり。栗、むかご、銀杏、湯葉。上にとんぶりと菊花。●松茸がどさーと使われて中が見えないほどで、●松茸を動かすと、ぐじのお椀とわかりました。●造りは渡邉さんお得意の昆布締め・ぐじと、剣先いかはさっと焼霜に、伊勢海老はねっとり黄身和え。
5_26_27_28_2●鱧と車海老と松茸を混ぜ混んだお寿司、黒豆の枝豆、かます一夜干し。●海老芋に近江こんにゃく、モロッコいんげん。白ねぎたっぷりのあん、白胡麻ソース ●赤いのが近江こんにゃく、いい色です。●お漬物 が出てきて・・・
9_210_211●鱧をごく細造りにしたものをご飯に載せて、その上からおだしをかけてお茶漬け。海苔たっぷり、梅干。しみじみ美味で満足。●定番のデセール、クレーム・ブリュレ。●カフェで締め。 この日もまた落ち着いた静かなおいしさを堪能しました。「わーっ」とすごく驚くこともないけれど、じわじわおいしさが迫り来る、食べていて飽きさせない、またいただきに来たいと思わせる。騒がず説明し過ぎず淡々とお料理されるご主人の渡邉敏朗さんの姿に、(いつも通り、)「仕事はこうでなくてはいかんなあ」と思ったのでした。やりすぎて飽きさせてはいけないし、やりすぎるほどエネルギーがあるならその「やりすぎ」テンションを手を変え品を変え、ずーーーーっと保って強烈に印象の強いものを出し続けないといけないわけで、それは本当に誰にでもできることではありません。(「やりすぎテンション」で何年も人気を保っている割烹は、わたしが好んで行く範囲の知る限りで2軒だけ。)こちらは絶対おいしいという安心感、ハデではないけれど粋でセンスがあり、新しい試みが常に感じられて、お店きれい。ご主人は静かだけど温かくて。・・・というわけで、「陶然亭」はわたしの中で「レヴェル高」のお店です。

2007年10月 16日, dans 京都 和食07後半 |

2007年10月15日 (月)

■和食で幸せ、昼と夜 「徳寿」のお弁当~「割烹ふじ原」


1_2河原町通荒神口下ルの和食屋さん「徳寿(のりひさ)」はどう見てもカフェ風情。けれど「唐長」の唐紙が壁を飾っていたり、細部までデザインがよく考えられていたりと、なかなか瀟洒なお店なのです。何より雰囲気からすぐにはイメージできないきちんとしたお料理をいただけるのがすばらしいと思うのです。(7月26日と8月7日にもご紹介。)
2_222今回はその「徳寿」のお弁当を、気鋭の若き建築家である戸村聡里さんが教えてくださいました。ご自身がデザインされたお店だから愛着もひとしおらしく、メニューや料理の内容も含めてお店のあり方を一緒に考えていらっしゃる様子です。このお弁当はお値段1575円、本当に良心的なものでした。二重になっており、一段には取肴がバランスよく詰められて季節感も豊か、もう一段には俵型のご飯に手まり寿司も、さらにデセールまで。(これは黒豆のムース。)千円台のお弁当でよくここまで頑張られました。
3428歳にして料理長である三角徳寿さんは、「ひとつからお作りします!」とやる気に満ち満ちています。秋の行楽に、新幹線で東京へ帰る前に。河原町通に面しているので車でのピックアップも楽です!
「徳寿」 電話075-213-1613 毎週木曜と第2、第4水曜日休み。前日までに要予約。サイトはこちらhttp://www.norihisa.jp/
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1_32_33_24_2久しぶりの「割烹ふじ原」です。ああもうこんな季節なんだ~って、お料理で秋を実感。どのお皿もほんと~に美味でした。 ●アミューズに銀杏、芋チップ、鱧の骨せんべい ●鱧の飯蒸し ●雲子の天ぷら ●お造り:ひらあじ、鯛、うに 
5678●からすみ大根 ●蛤と牡蠣のガーリックソテ、むかごと万願寺唐辛子、いちょう形はじゃがいも ●北海道のみやこかぼちゃの揚げたの、とうもろこしあん(干し海老のだし) ●紫ずきんの枝豆 
9101213_2●甘鯛栗蒸し ●ご飯とお漬物 ●デセールにピオーネと梨、上から梅酒とコアントローのジュレ。 和食なのだけど純粋和食ではなく、バターやオリーヴオイルを自在に使われるなど、オリジナリテが光っていて粋、そしておいしい! 取材がてらご一緒するはずだった方がキャンセルになり・・・席を空けてはいけませんから、助っ人・戸村さんにおいでいただき・・・それに「徳寿」さんと「ふじ原」さんはある共通点があるので、ちょうどいいかしらん? て考えたのです。共通点って・・・どちらも「たん熊 北店」出身、先輩と後輩になられるわけです。2軒ともいいお店ですが「和食屋さんへ伺う」というのとは全く違う心持ちで食事ができてすてき。本当に和食の都・京都です。明日もまた祇園の和食をお見せします。

2007年10月 15日, dans 京都 和食07後半 |

2007年10月 8日 (月)

■「素料理 虚無蕎望なかじん」


1_22「虚無蕎望なかじん」がリニューアルして「素料理 虚無蕎望なかじん」になられてもうすぐ1年です。ちょっと久しぶりの訪問。マダムの薫さんの「うさぎ亭」がごく近くにあるものだからすっかり安心してしまい、予約が取りにくい「なかじん」さんに伺えていなかったのです。「素料理」なんて言いながら、その「素」のためにとんでもない努力(いい素材を手に入れる努力、できる限り手作りなさる努力、作りたてを出される努力)をされており、コース中の選べる前菜や主菜の数々はとうに「おそば屋さん」がなさる領域を超えています。東京から千栄さんが来たから、おいしいところに行きましょう♪
11_212_213●RMのシャンパーニュをいただきつつ、●きのこ白和え 松茸、舞茸、椎茸、しめじと煎りうに、黒豆の枝豆 ●おこげあんかけ・・・驚きました。
212223●冒頭の写真の粗碾きそばがここで登場、塩とつゆがつくけれど、わたしは塩で際限なく食べたい!●目の前で牡蠣の炙り醤油焼き。 
313233●新さんま造り ●鶏肉がここでプレゼンされて、
41424344●ここからこのワインになって、●まぐろトロの炙り焼きサラダ ジェノヴェーゼソース(冒頭写真の右側も) ●蕎麦粉入りのパン、「フリップアップ」に作ってもらっているとか。ソースをきれいに掬って食べたいという要望が多いからと。こんなまでご自分でやってしまわれたかと一瞬仰天したけれど、聞いて安心。●ふわふわのそばがき。
515253●丹波地鶏炭焼き ○むね肉、○もも肉、○すね肉 
616263●舞茸がプレゼンされて、野生な感じに驚き・・・●その天ぷら。●こんなに細いねぎ、空気をはらんだねぎ、よそになかなかありません。すぐに胃に収まる芸術品。
71●せいろそば。この後デセール(名作!そば粉のアイスクリームなど)もいただけますが、少しでもお料理を味わいたくて、デセール分をお料理でいただきました。基本は【先附、粗碾きそば、前菜、そばがき、主菜、せいろ、デザート】という構成で、前菜と主菜はそれぞれ10種類くらいある中から自由に選べます。雪・月・花と3コースあって5800円~9800円、違いは前菜と主菜の内容です。ちなみにわたしがいただいたのは、ちょっとわがままを言って、あれこれ混じえてのお願いでした。センスのいいお料理をいただいた充実感・・・造りも焼き物も天ぷらも飛びきり美味、ここは蕎麦が柱でありながら割烹の気分まで味わえる稀有なお店です。当日キャンセルとかで、8席しかないうちの2席が空席だったのが本当にもったいなかったです。

2007年10月 8日, dans 京都 和食07後半, 京都 蕎麦 |

2007年10月 7日 (日)

■「割烹はらだ」


13先週のある日、扶桑社のムック・京都シリーズの最新号「秋京都(ただ今大好評発売中!)取材にご協力いただいた「割烹はらだ」さん(河原町竹屋町)へ、担当編集者の鈴木敏之さんと伺いました。夕方の取材を終えて、開店とほぼ同時の入店で早めの夕食兼打ち合わせ・・・この日のうちに鈴木さんは東京に戻られるご予定だったからです。●八寸:鯖寿司、はたけしめじ 柚子の香り、ばい貝、小あじの干物、紫ずきんの茄子ずんだ和え ●銀杏と、原木の舞茸の土瓶蒸し。
45●造り:鰹、さんま、鱧の焼霜、はりいか、鯛の昆布締め ●天然子持ち鮎、モロッコ豆、小芋。 
67●かますの幽庵焼き、焼きセロリ酢漬けと。●赤ずいき、すだちひたし。
89●れんこん饅頭 ●小鯛の笹漬 三陸産わかめ 
101112●松茸ご飯 ●岩海苔たくさんの味噌汁 ●ソルベ4種類と温デセールからひとつ選べて、これは紅茶のソルベ。コース全体、本当に香りのいいお料理で、季節を堪能できました。ご主人の原田さんが釣っていらした貴重な鮎もいただいたのですが、この鮎がまた格別美味でした。まず焼いてから炊いて、いったん置いて味をなじませたものをまた炊かれたと。コースのバランスもとてもよかったと思うのです。八寸と、銀杏と舞茸の土瓶蒸し(=すごく秋の味)で寛がせ、充実の造りのお皿の後に、鮎の炊いたもの、次にかますの焼きもの。ずいきでしゃりっと口の中を爽やかにしておいてから、あんがとろりと美味なれんこん饅頭へ、そしてまた小さな生もの(小鯛の笹漬)をはさんでから松茸ご飯へなだれ込んでしみじみ満足満腹・・・という流れ。途中で飽きさせない、リズム感のあるコースでした。これで1万円以下、非常に良心的なお仕事です。早い時間に入ったので初めは貸切状態でしたが、18時を過ぎると予約のカウンター席も埋まり、お店全体がいい雰囲気になりました。一品料理を盛大に羅列してあるのにもかかわらず、この日客が注文していたのはコースばかり。飲むというより、きちんと食事を、という感じが心地よかったです。煙でつらい思いをすることも全くなくてラッキー。いただくほどに、回を重ねるごとに、ますますいいなあと思うのです。

2007年10月 7日, dans 京都 和食07後半 |

2007年9月28日 (金)

■「祇園さヽ木」 2007年9月


1_22_2東京へ、「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のパルクール・イニシアティック(ショコラ講座)に出かける前の晩に行った9月の「祇園さヽ木」、今月は東京から「さヽ木」さんの食事のためにやってきたTOKYO FM の東谷彰子さんと放送作家の基太村京子さんを迎えての夕食です。いつも通り18:30には全員着席でうきうきと盛り上がり、「さヽ木」劇場の始まりです。
1112●先附は秋さば、炙りいか、ずいき、三度豆、白いソースは豆腐をなめらかにこしたものの、すだち風味。黒い粉々は大徳寺納豆のパウダー。先附というのにいきなりのたうつ美味。静かにしてるつもりだったのにおいしいおいしいと騒いでしまい・・・ ●新いくらと、赤酢のシャリ。だし漬けにしたいくら、まったく皮が歯に当たらず口に入れるなり(プチとはじけるのではなく)溶けゆくよう。その食感に全神経を集中したくて、今度は押し黙ってしまいます。わたしはほがらかな方だけど、おいしさがアップするのと比例してかえって愛想なしになるという矛盾??
21222324●お月見ヴァージョンのお椀。このお椀の美味たるや・・・騒げばいいんか絶句すべきなんか、もうわからん。伊勢海老、小かぶ、小芋。だしを伊勢海老のガラから取った、白味噌仕立て。びっしりと菊花の花びらのように見えつつ浮いているのは海老の味噌で・・・犯罪的なおいしさ。ここで完全にわたしは「後は野となれ~」、すっかり「野」状態になっていて、お客さまふたりを迎えていたのに愛想も忘れ、極端な美味に白目剥いてたと思います。(-_-;) 
31323334●いつものまな板皿の向附。たらの白子(もう!)はポン酢で、ぼたん海老はわさびと醤油で、淡路島(沼島=ぬしま)の鯛はわさびを少しつけてすだち塩で。3キロの鯛だそう。いつものわさびたっぷりのトロ寿司、トロは宮城のもの。●トロのヅケ寿司、中トロ~赤身の部分で、お、おいすぃい~。●さきほどの造りのぼたん海老の頭を焼いたもの。香ばしくて、圧倒的美味。無条件降伏。
41●子持ち鮎の焼いたもの。餅粉を衣にして揚げてあり、バリバリといただきます。塩加減絶妙、子をたーくさん持ってお腹パンパン状態、大根おろしがよく合って、メロメロにおいしいです。ただ「おいし・・・」とうわ言のように言いつつ皿を空けました。塩の効いた銀杏も秋の気分。

515253545556575859ご自慢ピッツァ釜から出てきたのは・・・塩釜仕立ての牛肉です。それさばくのに、こんなにハデなパフォーマンス、これだけ動員される若手スタッフ! 観客はめちゃくちゃ大きな期待と共に見守るという具合です。
61●近江牛の塩釜焼き。包んだ朴葉で香りがついていて・・・春に、桜の葉に包んでいたものの、秋ヴァージョンです。いい脂の具合で、肉はとろけんばかりの柔らかさ、食べるほどに酔ったような心持ちです。



717273747576777879●次は鱧と松茸の椀盛りでひと盛り上がり。この日は素材的にもとりわけゴージャスで盛り上がったと思います。目の前で沸々してきただしに子供の頭ほどある松茸をざくざく大ぶりに切って投入、目の前で骨切りされた鱧はさっとこのおだしにくぐらせて、牡丹の花のように開いたらお椀に取って・・・見事な連携プレーを目の当たりにしつつ、刻々とうまいものができてくるのを眺める楽しさよ。
8281●このお椀のために、(さきほどの肉の脂と味が混ざらないように)お箸を替えてくださいました。心して味わいましょう。おだしは鱧の骨から取っただしを、かつお・昆布だしで割ったもの。北鮮の松茸の力強い香りが移って、鱧の旨みが合わさって、桃源郷な味わいです。こんなおいしくてどうする? わたし倒れちゃうよ。
91929394●さらにまだご飯でひと盛り上がりです。それもダブルご飯! 秋の定番が2種類、香ばしいさんまご飯とほくほくの栗ご飯。プレゼンしてまわる佐々木さんと木田さん。
101102103●両方とも食べてよくて、食べたい順番まで聞いてくださって・・・今晩ここは生き天国です。わたしたち女性の満腹具合を心配して「少なめにしましょうか?」と聞いてくださったのだけど・・・東谷彰子さんは「少なくしないで!」って即答して、目にも力がこもっていました。たくさん食べてくれてわたしもうれしい♪
111 ●デセールは巨峰とメロンと梨。ぶどうのジュレバジルシードと。幸せな夜でした。こんなおいしいものあるかしら? って毎月思って、まだまだ続く・・・。また来月!

2007年9月 28日, dans 京都 和食07後半 |

2007年9月23日 (日)

■「魚津屋」


12345678910111213141516フレンチとイタリアンの日々の後、和食です。旨いものを食べ尽くした食通が通うお店として知られる「魚津屋」さんへ。東京からの客人を迎えるはずが、彼らは急な都合で来られなくなり、ゴージャスリッチな友人ふたりと共に出かけました。わたしはひどく久しぶりの訪問です。一見地味だけど素材は極上で、野菜も美味。祇園の割烹などとはまた全く違った心持ちでいただいた夕食でした。●てっぴとクレソン、ねぎ ●黄にらと豆苗 ●冷製トマト、トマトの透明なジュ ●みょうがと三度豆 ●にんじんとにんじん葉の白和え ●いわしを炊いてから焼いたもの、ひと塩のきす、パリっと焼いた穴子、3種の胡椒風味 ●たこ ●とらふぐ、塩ポン酢と ●おくらと大根おろし ●ふぐちり風の椀盛り、九条ねぎと金沢のすだれ麩と ●いくらの醤油漬 ●枝豆の醤油漬 ●じゃこをばさっとかけたご飯 ●漬物、きゅうりと茄子 ●桃太郎ぶどう。場所は御前高辻、以上でおまかせ2万円少しです。
21■食後は「コート・デ・ブラン」、シャンパーニュとピノ・ノワール、そしてお料理もいただける寺町松原のバーへ。バーで全席禁煙というのは本当に稀有なこと。ワイン好きで料理も好き、寿司も握りますという志高き吉志部 真さんのお店です。

2007年9月 23日, dans 京都 和食07後半 |

2007年9月17日 (月)

■祇園で和食 「祇をん ちんねん」、「祇園おかだ」


123祇園で、いずれも東京からの客人を迎えての夕食です。まずは先日東京へ出かける前に訪れた一軒。同業者で食べ友達のタケシさん=小学館のライターでフリーエディターの山本毅さんと共に「祇をん ちんねん」へ。この人は京都ですでにほとんど大抵のところで食べているので、ちょっとやそっとでは驚かない。だからユニークなところに案内しなくちゃいけないのです。「ちんねん」さんなら移動後少々疲れていてもほっとできるし、おいしいってきっと喜んでもらえます! ●先附~造りと魚介ものがトントンときて、ビール~白ワインといただきます。
456●枝豆が出てきておしゃべりしつつ、おいし、おいしと白ワイン「アリゴテ」をくいくい飲み、わたり蟹にきゅっとすだちを絞って食べて・・・ここまででかなりいい気分。
789●万願寺とうがらしの焼いたの・・・焼き物がさらにひと品、香ばしいハンバーグです。大根おろしとねぎとポン酢で食べて幸せ。
1011121314●お鍋が組み込まれるのですが、この時季は松茸と鱧しゃぶ! お豆腐もうれしいです。うどんかご飯で雑炊かの選択ができて、もちろんうどんです。おだしまでしみじみおいしくて、いい食事をしたなあという気分になります。以上で飲み物も入れて1万円くらい。祇園でこのクオリティでこのお値段はお得です。タケシさんは実はこの食事中に大変なニュースが入ったというのに・・・泰然自若という風情で最後までゆったり一緒に食べてくれて・・・頼もしく、感謝しました。あまつさえその後「カルバドール」へ”キープボトル” 飲みに行ったらしいよ。らしいって、実はわたしも行ったんですが。 この人、あの美しい「カルバドール」において「いいちこ」とか言うから、わたしは他人のふりするのよ(-_-;)(-_-;)・・・うそうそ、常に冗談は過ぎるが、とても大事な友人です。
1_22_23_24_25_36_27_28_29_210_2わたしが東京から戻った後、週末にやってきたのが、つい先日会ったばかりの「CREA TRAVELLER」宮田みな子・文藝春秋いち大きい編集者です。夜遅くに、京都だからやっぱり和食で、でも気楽に、しかもおいしくなきゃいやだなんて難題を吹っかけてくれて・・・でも大丈夫まかせない! そういう時の切り札があるのです。「祇園おかだ」さん=一品料理が軽く数十種類あって、24:00LOで、何をオーダーしてもおいしい! 初秋の香りを満喫できた一品のあれこれです。 ●海老の小さな先附の後に、●さんまの造り ●いちじく胡麻だれ ●煎りぎんなん ●もろこ焼き ●野菜鍋(鱧、お揚げ入り) ●賀茂茄子田楽 ●鴨ロース ●おこげきのこあん。どのお皿もばっちり美味でした。いつ何を食べても抜かりなくおいしい、本当にいいお店です。
21_2そしてなんと運のいい人でしょう。食事を終えて四条まで出たら、ヤサカの四つ葉がばちーっとわたしたち目がけて走って来るではありませんか。これに乗らない手はありません。「また(京都に)来るね~!」「また(東京に)行くね~!」と叫び合い、「おいしかった~!」と喜んでくれて去って行った宮田みな子でした。おかげでわたしも最後まで楽しかった! みんな全部ありがとう <(_ _)>

2007年9月 17日, dans 京都 和食07後半 |

2007年9月 7日 (金)

■「草喰なかひがし」 2007年8月


123456遅くなりましたが8月の最後にいただいた「なかひがし」さんのお昼です。 ●八寸。蘇をはさんで合掌の形にしたみょうが、とうもろこしを寒天で寄せたもの、あかざと百合根、ほぐした塩鱈、ささげ豆の味噌漬、きゅうりで巻いたびわますの寿司(実山椒入り)、ほおずきの中に炊いた茄子、銀杏。丸い銀の器に、干し海老風味のいたちきゅうりと胡麻豆腐、枝豆。●そばがき。おくら、モロヘイヤ、長芋、海苔と。●煮えばなのご飯。●うるかを塗って焼いた鮎の風干し、万願寺とうがらし、トマトを煮詰めたもの。(甘みぎゅっと凝縮!)
78910_21112●鯉の造り、夏大根おろしに乾燥醤油、紫蘇酢のジュレ、刻んだきゅうり、おくらの花、新生姜。●茄子の蒸し焼き、白味噌、茄子の皮の揚げたの、かぼちゃといんげん。●鴨肉の焼いたのに、大根おろし、大葉刻んだのをたっぷり。梅ジャムと。●糸瓜と大根の間引き菜の和えたの ●メインディッシュのめざしとごはんセット。
131415161718●めざしは10周年記念のお皿に。●田中唐辛子と葉唐辛子。●モロッコ三度豆 ●おこげ ●おこげはこの塩で。●デセールが、瓜、きゅうりと千成瓜のソルベ、まくわ瓜、すいか、地下水のジュレ、真珠豆。コースを全部いただいたら身体の中がすっかりきれいになった感じ、高野山へでも出かけたような心持ち。ずいぶん久しぶりだったのです。右手骨折でお箸が持てなかった時期でも、普段とほとんど変わらぬスケジュールで和食もフォークで食べていましたが、「なかひがし」さんでだけは何となくそんなことしてはいけないという気持ち・・・それでなんだか長らくご無沙汰してしまいました。季節を映した八寸のうれしいもてなしから幸福感に包まれ、鮎をトマト風味で、鯉を紫蘇酢のジュレで、鴨の塩焼きを梅ジャムで・・・と、組み合わせの妙にも目の覚める思いをしました。素材そのもののおいしさに、かけ合わせで生まれる才気ある味わい。いやそんな理屈じゃなくて、山から採って来られた食材を慈しんで料理されていることがすごく伝わってきて、きれいな気の入ったお料理だなあと頭の下る思いがするのです。そしてあらゆる意味で、ここでしかいただけない料理だなあと思うのです。中東さんご自身は、長いまつ毛ぱしぱしと愛らしい様子に、転げちゃうような駄洒落もおっしゃるお茶目な方で、本当に楽しませてくださいます。10年たっても人気沸騰状態であり続けられるすごさ。またまじめに伺います。

2007年9月 7日, dans 京都 和食07後半 |

2007年8月31日 (金)

■「祇園さヽ木」 2007年8月


AB
今月も行ってまいりました、佐々木劇場へ。カウンターも奥のお部屋もわんわんに満席、食事が始まる前から盛り上がりの気に満ち満ちて・・・きっと格別おいしいコースが展開されるでしょう。この日はフランス人シェフも一緒だったから、どうかな、喜んでくれるかなと、彼の分まで余計に期待してわくわくしていたのです。この日も劇場式に、18:30過ぎに一斉にスタートです。
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●先附に、南瓜をピュレにして寄せたもの、北海道のぼたん海老、すだち風味のジュレ。●グラス3つに、①下津井の小蛸ときゅうり、芥子酢味噌 ②太刀魚の風干しとレタスの浅漬け ③鱧の子の玉締め ●鱧と松茸のお椀 ●まな板皿に、とり貝、剣先いか、すずき、いつものとろ寿司 ●ヅケ寿司 ●鯵寿司

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●高いお皿に、鮎の風干 ●冷製ビーフン、透明なトマトのジュレ ●お化けかと思うほど大きいあわびがプレゼンされて、ピッツァ窯へ。●あわびと冬瓜、あんかけ。●わたしはあわびのムニムニの食感があまり好きではなくて(肝ソースなんかは大好きなんだけど)ぐじの唐揚げに差し替えていただき猛烈幸せ☆

4142435152536162●水茄子 そして・・・●秋の待望の秋刀魚ご飯!! ここでいただける、最も好きなご飯のひとつです。佐々木さんが目の前で秋刀魚をほぐし、大根おろしをのせて、すだちを絞って、ぐいぐいとかき混ぜ、お茶碗によそってくださいます。もともとは、5席のカウンター時代にまかないに作ったものだったとか。きちんと食べる時間もなく、ただご飯に秋刀魚やら大根おろしやら載せて混ぜて食べたらひどくおいしくて、店の定番に昇格したのです。そしておこげのおいしそうなのを見てください。お代わりせずにいられたでしょうか?(いいやいられはしなかった。) ●デセールはメロン、巨峰、桃ととうもろこしのアイスクリーム。いやまあ完璧なコースでした。のたうちおいしかったってわたし言います。「おいしさのあまり今ここで死んだら建仁寺に埋めてね」っていつも佐々木さんに言うのです。先附から言うことなかった・・・お椀の深い、一生このおだし飲んでいたいと思わせた味わい・・・鮎の風干しは、建仁寺の風で1日干したものだよ。100尾食べたかったです。冷製ビーフンなんて和食っぽくないのだけれど、熱い皿の前にぴったりで・・・その後ぐじのパリパリ・・・秋刀魚ご飯の香ばしくすだちや大根おろしとの完璧な調和が醸し出すおいしさときたらもう圧倒的で、目えもうるうる、深い感動に包まれました。完全「後は野となれ」状態。「野となっちゃった」ってわたしが言う時、それはもうどうしようもなく、問答無用の無条件降伏でおいしかったっていうことです。
Zステファン・パンテル、今や人気沸騰のレストラン、「ケザコ」のシェフです。彼が「さヽ木さんへ何とか一度!」と希望したので、この日同席した春奈さん(=こちらも大人気の「トラットリア・ニーノ」マダム)たちと一緒に8月の「さヽ木」さんへ! となったのです。ステファンのお箸使いの上手なこと、全く日本人と変わらぬ様子で和食を食べる様子は見事でした。それだけではなく、彼は関西弁も巧みにわたしたちを食事の間じゅう笑わせてくれました。隙あらばフランス語がしゃべりたくてしょうがないわたしには意識してフランス語で話してくれるけれど、普通には日本語の方が先に出てくるみたいで・・・頭いいのですステファンは。佐々木さんはパワー全開でますますイケイケ状態、佐々木劇場は変わることなく年中ハイシーズンです。

2007年8月 31日, dans 京都 和食07後半 |

2007年8月28日 (火)

■キャリテプリよしのお店、「Kihara」/「ガスパール」


全国100万人の読者の皆さま、本日は、ずいぶん以前に「いずれ公開いたします」と予告したお店を明らかにいたします。何人か読者の方から「あのお店はどこか教えてほしい」とメールをいただいたり、取材先でまでも「教えて」なんて請われて・・・皆さん実によく見てくださっているのだなあと感激したり驚いたり。銀閣寺方面、神楽岡通りの夜遅OKのお店・・・以前あけ~み=京都ブライトンホテルが誇る稀代のコンシエルジュ・小山明美が連れて行ってくれたお店は「Kihara」さんといいます。もう一度伺って、また違うものをいただいてから公開! なんて思っていたのですが、落ち着きのない人生、毎日あたふたしている間にびゅんびゅんと日はたって今頃に。遅くなりました<(_ _)>
12345678●大間のもずく ●気仙沼のかつおのたたき ●黒毛和牛のたたき ●ぐぢの唐揚と賀茂茄子のみぞれあん ●おろしそば ●黒潮とうふ(まぐろと豆腐) ●土佐とうふ(かつおぶしまぶして揚げた豆腐) ●カマンベールのフライにブルーベリーソース。以上、あけ~みと、その優しき地球上の後見人・京都ブライトンホテルの企画を一手に担う林惠子さん、そして扶桑社京都編集部のまゆ~な=秦麻夕奈さんと4人で出かけた時のものです。あとの3人はまだまだまだ他のお皿も食べたはず・・・わたしは原稿仕事があって先においとましたのです。もったいないこと!お酒飲みでも、あけ~みやわたしのように常に食べる方優先でも、いずれも楽しめる気軽なカウンターのお店です。いいワインもありそう。洛中からは少し距離がありますが、おいしい!! お値段も控えめ(ひとり数千円で済みます)です。ただ唯一・・・ケムリがつらいこともあります。
「Kihara」 京都市左京区吉田神楽岡町37-2 (神楽岡通を、今出川から少し下ります。) 電話075-752-2101 18:00~翌1時 火曜休み
1_22_23_24_2qualite-prix 、キャリテプリよし! ということではこちらも本当にすごいです。「ガスパール」の1号店へ、コンピュータ騒動のさなかに、久しぶりに会う友達と久しぶりに伺いました。夜のコースは3800円~(でしたっけ? とにかく4000円未満)でこんなにゴージャスです。 ★お詫び:暗いので即席ライティングをしていますが、いいお料理なのにあまり写真がきれいでないです<(_ _)> 前菜が2つ選べるので冷前菜と温前菜からひとつずつ選び、●蟹とキャヴィアのコンソメジュレ カリフラワー風味 ●この日のおすすめ、リ・ド・ヴォーのムニエル ●活オマール海老のロースト(2人で注文、+800円)●デセールに、トマトのコンポートにアイスクリーム、バルサミコ。 以上にパンとエシレバター、カフェも付きます。メイン料理を肉・魚と2皿いただけるコースもありますが・・・そんなに食べられませ~ん! 過度でなく優しい雰囲気の店内は居心地よく、中野裕之さんのサーヴィスがスマートでいいなあと思うのです。
「ガスパール」 京都市中京区新町通錦小路 西南角 電話075-241-0876 11:30~14:00LO、17:30~23:00LO水曜~21:00LO 木曜休み 要予約!

2007年8月 28日, dans 京都 フレンチ, 京都 和食07後半 |

2007年8月22日 (水)

■祇園で魚! 「松田屋」~「たまりや」


Top_3Amuse_3祇園で割烹ではなく、ストレートに魚を食べられる、まったく違う2軒です。まずはお寿司の「松田屋」さん。お店についての解説やデータは以前載せていますので、知りたい人は見てね♪ (わたし自身は過去の記事はほとんどふり返らないのです。)先週のあるあづい晩、おかしな友人+優しい友人と共に3人で出かけてお寿司をいただき幸せな夜でした。いろいろコメントせずただ見せますので、ただご覧ください。巧みに仕事された魚に、ほどけ具合最高のシャリ、どれも本当においしかったです! 
1_32_334567891011_312_313_314_315アミューズに、さんまの焼きびたし(もうさんまよ♪) ●やりいか ●あまてかれいのヅケ ●こはだ ●ヅケ ●かまとろ ●とり貝 ●あじ ●たいらぎ貝 ●金目鯛の昆布締め ●車海老(茹でて) ●ひらめの昆布締め ●うに ●穴子 ●海老の頭焼いたの ●ふわふわのたまご。本当にお腹いっぱいになりましたが、これにさらにおつまみ3品ほどがつくコースがあり、子供の頭ほどありそうなあわびとか時知らずの鮭をどかーんと焼いたものなど、見てるだけでお腹割れそうなくらいにボリュームがあって、おいしそうでした。
1_52_43_24_25_26_27_28_29_2Carte_3こちらは「たまりや」、先月一度ご紹介した魚介専門のお店です。(データはそちらを見てね。)こちらはまた違う友人ふたり、ハデでキラキラおしゃれな友人と、その友人で東京から来た優秀な人と共に。●アミューズに穴子 ●お造り盛り合わせ、よこわ、しまあじ、鯛、蛸。●鱧の焼霜 ●さんまの炙ったの ●必食・鱧しゃぶ ●車海老の塩焼き ●だしオムレツ ●鱧しゃぶのスープで雑炊。熱々の湯気湯気! 幸せです~!
Img_5031■美しい「Kugel」で食後の一杯です。昼間の京都はあづいですが、夜は魔法のかかったこんなカクテルが飲めます。全国100万人の読者の皆さま、どうぞ恐れず京都へ!

2007年8月 22日, dans 京都 和食07後半, 京都 寿司 |

2007年8月20日 (月)

■「千ひろ」 2007年夏


1234夏の「千ひろ」さん、3週間ほど前にいただいた、夏らしさに満ちたお料理です。●じゅんさいとうに、ゴールデンキウィの先附。さっぱりと始まります。●松茸と赤、黄色のピーマンのオリーヴソテーと炊いた蛸。


11121314●酒肴4種類、○蛸の子 ○じゃこと万願寺 ○鱧巻き ○鱧の子。




212223242526●鱧の細造りと浮き袋。山芋をたたいたものと。塩昆布を少し合わせていただくといかにもこちら風です。●お椀代わりの鯛の潮汁 ●鮎の塩焼き ●湯葉のすり流し ●鱧と松茸、おくらのあんかけ、梅肉風味 
313233●揚げものはとうもろこしの天ぷら。口の中でほどけて甘みが広がる名作。添えられる塩がまた風味があります。
4142434445●夏の名物、焼き茄子です。これを逃さず食べたかったのです! ●鮎ご飯、冷たい味噌汁、水茄子などお漬物 ●定番のジュースで締めです。
夏の宵、「千ひろ」さんでの幸せな食事でした。一見地味なようで、品のある美味なコースです。カウンターも器も目に入るものは美しく、そしてご主人の永田さんはいつもほがらか。ハデで愉快な友人と一緒に出かけて、言うことない夜でした。

2007年8月 20日, dans 京都 和食07後半 |

2007年8月 7日 (火)

■「Kati」 移転オープンおめでとう!/「徳寿」のランチ


1_22_2河原町丸太町を少し下ル東側にあったタイカフェの「Kati 」が、夷川通の麩屋町通と富小路通の間の南側、WOOD ビルの2階に7月10日、移転オープンしました。パッタイ(タイ風焼きそば)、1年以上前に食べたのが忘れられずに出かけたのです。
この焼きそばの写真、相当暗い中で、即席2灯ライティングで撮っています。細めでしっかり味のついたの麺にたっぷりの生もやしがしゃきしゃきとからんで、食べ出すと止まりません。スパイスは別添えで。辛いもの好きなら相当辛くもできます。
34メニューはこんな感じで1階の道で十分検討できるように出されています。それから、とろりとなめらかな名作ココナッツミルクプリンも必食です。

0THAI CAFE Kati 京都市中京区夷川通麩屋町西入ル木屋町488-1 WOODビル2F 電話 075-211-1282 12:00~14:00LO、17:30~22:00LO 土日祝日は12:00~22:00LO 月曜休み

010203040506Dessertそしてこちらは7月26日付けでご紹介した河原町荒神口のカフェ風情の和食店、「徳寿」(のりひさ)のランチです。これだけが二段のお重に納まって、お椀とデセール(プリン)がついて1575円、非常なお得感があります。偉いです!

2007年8月 7日, dans 京都 エスニック, 京都 和食07後半 |

2007年7月29日 (日)

■「割烹はらだ」 2007年7月


1_22_23_24567891011_212_213_214_21週間ほど前、「割烹はらだ」さんで取材の御礼がてらの夕食です。2度目の訪問でしたがやはりアラカルトではなく、おまかせコース7000円をお願いしました。●前菜:焼き茄子豆腐/魚そうめん/ほおづきの中に、味噌漬けにした卵の黄身/あじ寿司/枝豆 ●鱧の沢煮椀、胡椒風味 ●造り:鱧、かつお、いさき、やりいか、はま鯛昆布締め ●夏野菜炊き合わせ冷製、貝柱あん:トマト、かぼちゃ、冬瓜、小芋 ●鮎、焼セロリ酢漬けと ●新銀杏 ●仙台からの「きちじ」(=きんきの子)のから揚げ、伏見とうがらし、モロッコいんげん、とうもろこしと ●いたや貝 とろろ そうめん南瓜 トマト ●漬物も自家製、じゅんさいのおつゆとご飯 ●水羊羹 ●新生姜のソルベ。 夏らしさ満載、オリジナリティも光っていました。前菜の焼茄子をピュレにしてから寄せて作った焼茄子豆腐は非常に口当たりがよかったです。鱧を沢煮椀としていただいたのは多分初めてで、胡椒がぴりりと効いていました。造りの鱧が山盛り状態なのは、オプションで多めなのです。夏野菜炊き合わせ、すべてまん丸にくり抜かれて冷たくてつるつる食べられて心地よく、鮎にたで酢の代わりにセロリ酢漬けでよく調和。この季節にすでにある新銀杏は、やわらかでフレッシュ感が強かったです。仙台から送られてきたというきんきの子、「きちじ」をバリバリとから揚げでいただいて、これはコース中最も印象に残った美味でした。おいしいきんきは、子供の時からおいしいのですね。油物の後にまたさっぱりしたひと皿が供された後、ご飯に突入、そして食後のソルベは紅茶や黒砂糖など4種類から選べました。どの皿も本当に決まっていて、そして以上のコースに少しお酒を飲んでも1万円以内で収まるって、良心的で、非常に価値があると思いました。一品料理も黒板書きされていますが注文はおまかせが7割 とのこと。ここではそれが正解、あれこれお願いするよりだいたいの希望を伝えた後すべてゆだねるのが間違いなくお得です。
「割烹 はらだ」 京都市中京区河原町通竹屋町上ル西側 電話075-213-5890 17:00~21:30入店・23:00閉店 月曜休 
K1_2K2その後「K6」で、シェリートニックなど飲んでいます。この晩一緒に過ごしたのは我らが「リビング京都」編集長にして買い物の女王=王族のつとめをコンスタントに果たし続ける藤田晶子さんと、東京から来た電通の精鋭ふたり、「棚っち」にオクノさんというメンバーでした。これら男の方々もまた消費活動がお嫌いじゃない様子、ひとりなんて倉庫を借りてまで買いすぎた服をキープしているっていう話・・・さらに高級時計三昧の話・・・別の方は自分でおうちを設計しちゃったって話・・・。女王さまの目はキラリと輝き、そこで「王族の集い」という命名がこの晩の集まりに対してなされたのでした。満場一致で再会が約束され、次回の日程もフィックス、さてわれら王族は何を食べに行くのか? 不調だったわたしも笑い転げて、かなり回復できた晩でした。

2007年7月 29日, dans 京都 和食07後半 |

2007年7月28日 (土)

■「祇園さヽ木」2007年7月


123昨日掲載した「祇園にしむら」さんに伺った翌晩、「祇園さヽ木」さんへ。こちらも10日ほど前のお料理です。この晩わたしはひどい不調を抱えながら出かけたのですが、旨いもんはやっぱり旨かった!  
11121314151617_2181920212223242526●車海老と貝柱 剣先いか、長芋、枝豆 すだちジュレ ●夏のお椀は、とうがん、ずいき、ぐじ。 ●3皿目はあわびだったのですが・・・ ●わたしはあわびの代わりに車海老、胡麻酢 ●まな板皿で向附:とり貝、たこ(からし酢味噌で)、鱧焼霜(ポン酢で)、いつものとろ寿司 ●とりわけ美味だったとり貝 ●とろ寿司が新たにまた一貫 ●甘いとうもろこしの天ぷら ●太刀魚の焼物 ●すっぽんだしで炊いたふかひれ、繊維が太くて噛んでも噛んでも旨みが染み出てきて、とんでもないおいしさ。分厚さもすごい。●水茄子が出てきてご飯への期待が高まったら、 ●「今日はふかひれで予算オーバーで白いご飯ですんません」 ●といいながらも、鱧の子丼になって出てきました。●マンゴーのアイスクリームにマンゴー果肉、桃、さくらんぼ。お誕生日の人がいたので、チーズケーキも配られました。東京からのお客さまを迎えて、それも初めて一緒に食事する方、わたしがアテンドする側なのに、具合が悪くてかなり情けない状態・・・それを呆れることなく、盛大においしそうに食べてくださって本当にありがたく思った晩でした。けれど、やっぱり泣く子もゲラゲラ笑うおいしさだったのです。涼しい先附でさっぱりして、お椀でうっとり、ダイナミックな向附は毎月飽きることがないし、そうかと思えばとうもろこしの天ぷらなんかで一瞬脱力させてくれて、でもこれもやっぱり絶妙な旨さで。ふかひれがどかんと出てきた時は「今日は5万円くらいか?」と一瞬おののいたけれど、いつもと変わらぬお値段でした。(だいたいいつも2万円くらい。)そして変わらぬ押すな押すなの満席状態、熱気に満ちたカウンターの盛り上がり。どんな舞台でも公演の限られた期間とかシーズンというものがあるのに、「さヽ木劇場」はこのテンションの高さを何年間も毎月毎日保ってるって、なんてすごいことかと今回も驚嘆の思いでした。

2007年7月 28日, dans 京都 和食07後半 |

2007年7月27日 (金)

■「祇園にしむら」2007年7月


012345_2678910111213「祇園にしむら」さんに撮影でお世話になり、御礼がてら夏のお料理をいただきに上がりました。●胡麻豆腐 ●鱧とたたきおくらのお椀 ●鯛、まぐろ赤身とトロ ●八寸 とり貝、三つ葉と春菊 甘く炊いたショウガ/干瓢の酢味噌和え/子持ち昆布/じゅんさい/枝豆/丸十 ●鯛のかま焼き ●骨でおつゆ出ると思う~、と厚かましいこと言って出していただいたもの。●岡山・下津井の蛸 ●鮎と、アスパラ、いちじくの天ぷら ●穴子、茄子、ずいき、大根の炊き合わせ ●ごはんやお漬物、自家製ちりめん山椒も抜かりなく ●巨峰、マスカット、桃に白ワインジュレ。「絶対にどのお皿もはずさずおいしい」お店として、まず浮かぶのがこちらなのです。伺ってからすでに10日ほどたってしまいましたが、おいしさは舌に鮮明に残っています。お椀が圧倒的に美しくて美味。鱧って本当にこの季節どこのお店でもいただくけれど、しんそこおいしい鱧って・・・実はそんなにありません。これは包丁の入れ方も美しく、塩加減絶妙でおくらとまたよく調和して、ほとんど桃源郷なお椀でした。造りは鯛やトロなど、いつも魔法がかかっておいしいと思うのでうが、その魔法のかけ方も今回少し教えていただきました。八寸のひとつずつ、どれをとっても素材が高くていいものを使っていらっしゃると思います。じゅんさいひと粒でも全然違う。蛸は・・・わたし普段はほとんど食べないのだけど、ごく薄くてやわらかくて、これは全部いただきました。鮎の天ぷらは骨を抜いて一度焼いてから揚げたものということで、ちょっと違う鮎の食べ方。炊き合わせ・・・とろんとして、食べ進むほどに全部が渾然一体となって地味ながらじわーっと、とんでもない美味、絶句していただいて・・・ご飯となって、ちりめん山椒がおいしいなあとしみじみしました。これは鯖寿司と同様、取り寄せも可能な品です。そしていつもの鯖寿司は、すぐにお腹がいっぱいになってしまうわたしのために西村さんが初めから包んでくださって、すてきなおみやげに。幸せに携えて帰りました。以上、わたしただもうアホみたいに絶賛しているのですが、でも本当に絶賛するしかない美味、京都にいてよかったなあ、やっぱり和食が好きよ♪と思った夜でした。

2007年7月 27日, dans 京都 和食07後半, 京都 祇園にしむら |

2007年7月26日 (木)

■新店紹介「徳寿」(のりひさ)


1_22_2今日は7月1日、河原町通の荒神口下ル東側にオープンした新しい割烹「徳寿」(のりひさ)をご紹介いたします。この場所には以前はカフェがあったのですが、インテリアも大がかりなリニューアルをすることなく和食屋さんとして方向転換をされたのです。それでもこのたび新たに飾られたという「唐長」の文様のパネルは美しく、ハコと料理のミスマッチがおもしろい! カウンター6席に、テーブル席は奥までたくさん。カジュアルに和食を楽しみたい人にお薦めできるお店です。
3_24567891011_2先週いただいた7月の「寿コース」5000円より、●季節の前菜5種盛り ●お造り3種盛り(鯛、かんぱち、鱧焼霜) ●冷製南京すり流し ●「お待たせごめんなさい」と牛すじ煮込み(コース外) ●地鶏(か金目鯛)と夏野菜の炭火焼き梅肉ソースがけ ●牛フィレ肉のあぶり焼きと長芋のジュレ寄せ ●生麩と鯛の炒りだし ●赤だし ●本日の握りと漬物の細巻き 
12_213●デザートに、ヴァニラアイスクリームにエスプレッソをかけたもの。きちんとした和食をベースに、地鶏の焼きもののようなはっきりした山場を持ってきてメリハリのあるコースの構成です。地鶏はバリバリの皮に、中がふっくらジューシーで旨みをたっぷり抱え込んで、本当にいつまででも食べていたいほどおいしかったです。他のお皿も非常にていねい、美しくてお味も決まっていました。料理長は三角徳寿(みすみのりひさ)さんといって、「たん熊」で10年修業された方です。言葉は多くないけれど、誠実な仕事ぶりでした。現在昼は1500円のお弁当と2000円のミニコース、夜は3800円と5000円(いずれも税別)の2コースのみですが、近いうちにアラカルトもなさりたいということでした。

「徳寿(のりひさ)」 〒602-0855 京都市上京区河原町通荒神口下ル(東側)上生洲町240番地 電話075-213-1613 11:30~14:30LO、17:30~21:30LO 木曜休み http://www.norihisa.jp/

2007年7月 26日, dans 京都 和食07後半 |

2007年7月25日 (水)

■白ブーケ~イタリアンランチ~魚ざんまい


Bouquet_blanche_2フローリストショップ プーゼ」の、花であふれたショーケースの前に立って思案すること数秒、白いブーケをお願いしました。気持ちがリフレッシュできるような感じがしたのです。バラ、トルコききょう、カーネーション、スカビオーザにグリーンをあしらって、こんなすっきり清らかなブーケを作っていただきました。真っ白で、まわりの空気まで清めてくれるようです。いい心持で仕事ができそう。ブーケやアレンジメントを受け取るたびに、何かひとつ、ほとんど無意識のうちに、お願い事をしたり小さな決意をしたりしています。人に贈る時なら、お祝いや感謝の気持ちが伝わってと。家に持ち帰る時なら、これで今日もいい気分で仕事しましょうと。気持ちは原稿に映るから。不調を抱えた時なら、これで元気になるぞよ~と。
123間之町二条下ルの「ジォカトーリ」がますますおもしろいです。取材のお願いがてらお昼に伺って1500円ランチです。これにパンとカフェ付。赤ピーマンが前菜でもパンでもドルチェでも使われて赤尽くし、なんだかうれしい。赤ピーマンのムースってよくあるけれど、ドルチェに赤ピーマンのプリン! おいしかったわ♪ 店主の桑原さんはしばらく前からサイトを始めていらっしゃいます。基本は文字情報だけ、店頭のいつもの黒板書きの内容のままの「ブログ」なのですが、お人柄が出てあったかいです。http://ameblo.jp/giocattoli/
1112鱧しゃぶ、おいしそうでしょう? そして誰ですか~、ワインのボトルを抱えて幸せそうにしているのは? こちらは「まゆ~な」、扶桑社京都シリーズの編集者・秦麻夕奈さんと打ち合わせ兼夕食です。これは縄手新橋の「たまりや」さんへ、先日撮影させていただいたお料理を改めて食べに伺っているのです。
151617181920魚がおいしーい!よこわとしまあじの造り、ひらめの薄造り、鱧の焼霜、きすの天ぷら、太刀魚の塩焼き、あわびの醤油バター焼き。これにまだサラダやら雑炊(鱧しゃぶの後のスープで)をいただきました。「たまりや」さんのオーナーは滋賀の醤油店、にこやかな笑顔の今井文恵さんが感じのいいサーヴィスをしています。料理は遠藤功太さん、なんと22歳で、魚屋さんに生まれ育った魚のスペシャリスト。料理の腕がある人って頼もしい、絶対人生困らず生きて行けるとわたしは常々思っています。
「たまりや」 京都市東山区祇園縄手新橋西側 電話 075-541-5670 SPACEしんばし2F 18:00~23:00LO 日曜、祝日休み 予約を。予算はひとり数千円。

2007年7月 25日, dans 京都 イタリアン06-07, 京都 和食07後半, 京都 花 |

2007年7月16日 (月)

■復活ご挨拶~おせち料理~夏の冷たい麺


Roses_rouges_2全国100万人の読者の皆さま、原則毎日更新で1年以上きたサイトだというのに、1週間のご無沙汰をしてしまいました。心配メールをたくさんたくさんいただいてしまって・・・申し訳ありません、そしてありがとうございます。お返事しきれていないこと、お許しください。1週間前に久しぶりに盛大にダウンして、体力が戻らないままにその挽回にあたふたした上、秋の号のための撮影もぎっしり、同時に8月発売の雑誌の入稿が重なってどうしようもなく、いつも「ほぼ24時間営業・微眠微休」のわたしも少しペースダウンする必要があったのです。久しぶりなのでハデなものをお見せします。秋のものを撮影しながら、なんと2008年お正月用のおせち料理の撮影なんかもしていたのです。
Shuhaku1Shuhaku2これは下河原の「京料理 修伯」のおせち料理、37800円!です。行けー! みたいな感じでどかーんとハデな食材が盛りだくさんに使われて、いかにもこのお店らしいです。予約は今からでも受け付けてくださるとのこと。ご主人の吉田修久さん、ますます勢いづいています。この人らしい豪華食材のお取り寄せの品もあるのです。それはまた秋に出る本でご紹介いたします。 「京料理 修伯」 電話 075-551-2711
Fumiya_1Fumiya2おせち料理の後は夏らしくいきます。冷たい麺を2種。錦市場の、堺町通角にある「冨美家」の和風の冷麺 610円。優しくなつかしい味です。どんなに京都の夏が暑かろうと、こんな涼しい美味があれば楽しみに過ごせます!
FeerieFeerie2京都ブライトンホテル「フェリエ」の、モッツァレラチーズと夏の枝豆入り冷製スパゲッティ トマト・黒オリーヴソース 1800円。冷たいパスタといえば細いカッペリーニが圧倒的に多いですが、これは食べ応えのあるスパゲッティの冷製。トマトの透明なジュレが絡んで目にも涼やか、洗練されたフレンチエスプリを感じさせます。
Img_3390ついでに「フェリエ」の夏の名物に明石鱧のピラフ 大葉風味というのもあります。フリットにした鱧がパリパリと心地いいピラフで、鱧骨からとったスープもついて、鱧尽くしを出している和食屋さんにもない夏の味わいです。

2007年7月 16日, dans ■ごあいさつ, 京都 ホテル, 京都 和食07後半 |